mercoledì 30 aprile 2014

CORZETTI CON PESTO DI MAGGIORANA...o meglio "curzetti co-o pésto de pèrsa"

Ciao a tutti!

I corzetti o croxetti sono una pasta tipica della mia regione. Qualche tempo fa qui vi avevo parlato della versione Valpolceverasca di questa pasta ,che ha una caratteristica forma ad 8, e vi avevo accennato ai più famosi corzetti della riviera di levante e più precisamente della zona di Chiavari, i corzetti stampati. Oggi è proprio questi ultimi che vi voglio presentare.



L’impasto con cui vengono preparati è lo stesso per le due versioni ma l’aspetto è molto diverso. I corzetti stampati sono dei piccoli cerchi di circa 5 cm di diametro, questa particolare forma è ottenuta con uno stampo in legno che decora la pasta in questo modo rendendola più ruvida e quindi il sugo la avvolge ancor meglio.

I corzetti stampati (“cruxetti“) compaiono nel medioevo, nell'epoca rinascimentale. Le famiglie nobili del tempo pare ordinassero ai loro cuochi di realizzare un tipo di pasta che riportasse il proprio stemma, tutto ciò con lo scopo di rammentare ai commensali l’importanza della loro famiglia e per riaffermare il proprio dominio sul territorio. Le incisioni erano solitamente differenti sulle due parti. Il nome deriva dall'immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta (“cruxetta“) con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni, da qui il nome “cruxettu“. Nel levante ligure, con la parola “corzetto“ s’intende sia lo stampo che la pasta così incisa. Lo stampo è di legno, ed è composto da due parti: una che ha la funzione di “timbro” e l’altra di forma cilindrica con una parte incisa e concava, che serve per tagliare la pasta. Il legno utilizzato per la costruzione degli stampi è di essenze particolari (melo, pero, acero, faggio), per evitare che il tannino o le resine, presenti in altri legnami, trasmettano alla pasta un gusto sgradevole.(fonte Wikipedia)

E secondo voi appena letta la storia di questa pasta la mia testolina cosa può aver pensato? Li voglio fare...ma non mi sono fermata lì...infatti in anni ancora molto lontani dal blog in una bottega dei caruggi avevo acquistato lo stampo per fare questa pasta...ma non lo avevo mai utilizzato... quindi questa poteva essere l’occasione giusta...ma mancava ancora qualcosa...



Insomma poteva mai essere che casa Fotocibiamo non avesse il suo stampo personalizzato...noooo...non poteva proprio andare...così qualche tempo fa ho chiesto ai miei fornitori ufficiali di molte cose (il mio papà e la mia mamma!!!) se per caso avessero dei piccoli scalpelli da legno (e il legno da intagliare naturalmente!!!) per realizzare il mio progetto...il mio papà ha fatto di meglio e mi ha portato una cassettina contenente un piccolo trapano (tipo quello del dentista per intenderci!) che mi ha facilitato non poco il lavoro e poi vari dischetti della dimensione giusta (di diametro uguali allo stampo acquistato in precedenza)di legno...ahimè il legno che ho utilizzato io era ulivo (sarebbe servito il faggio ad esempio) quindi un po’ duro per essere intagliato ma sempre privo di tannini o resine che potrebbero dare gusto sgradevole alla pasta. 



La mia versione di oggi sarà un po’ particolare perché per preparare la pasta, che normalmente viene fatta con farina 00 o semola di grano duro e uova, ho utilizzato una farina ai cereali Antiqua macinata a pietra. Inoltre per condirli invece del classico pesto oppure del sugo di noci, ho utilizzato un pesto di maggiorana altro ingrediente tipico della nostra cucina e per realizzarlo ho seguito i consigli di una super cuoca che ho la fortuna di avere in famiglia, la mamma del fotografo.



Il risultato è stato molto apprezzato anche dai nanetti di casa...ed è tutto detto!!!
 


CORZETTI CON PESTO DI MAGGIORANA o meglio Curzetti co-o pésto de pèrsa
 


INGREDIENTI per 4 persone:

per la pasta:

  • 500 g farina Antiqua ai cereali
  • 4 uova
  • 3-4 cucchiai vino bianco
  • un pizzico di sale

per il pesto di maggiorana:

  • 15-20 g foglie maggiorana fresca (circa 20 rametti)
  • aglio, un pezzettino piccolo
  • 30 g pinoli (è ottimo anche utilizzando le mandorle)
  • 100 g parmigiano reggiano
  • sale q.b.
  • olio extravergine di oliva
  • poca acqua (ho utilizzato quella di cottura della pasta)
  • 2 noci di burro (lo so come quantità non è molto precisa!)

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa preparate la pasta: creata sulla spianatoia la fontana di farina quindi rompete le uova al centro della fontana. Aggiungete un pizzico di sale e con una forchetta iniziate a sbattere le uova. Continuate ad impastare, aggiungete il vino (fate attenzione ad aggiungere quello che serve a seconda dell’assorbimento della farina e anche della grandezza delle vostre uova...potete anche aggiungere semplice acqua). Impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo, create una palla e coprite con una ciotola lasciandolo riposare sulla spianatoia almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta col mattarello ad uno spessore di circa 2 mm (potete farlo anche con la sfogliatrice), io ho lasciato la pasta un po’ più spessa per una questione di gusto personale ed inoltre perché dovendolo poi ancora imprimere con lo stampo, si assottiglia ulteriormente. 




Quindi con lo stampo apposito tagliate dei cerchi di 5 cm di diametro che poi pressandoli uno ad uno nello stampo verranno decorati con l’incisione scelta. Disponete i corzetti su una gratella e lasciate asciugare qualche minuto.

Preparate poi il pesto di maggiorana: in un piccolo mixer mettete il formaggio a pezzettini piccoli, poi aggiungete un pezzettino di aglio (io ho messo un pezzettino di aglio grande come un pinolo! Per darvi un’idea!), le foglie di maggiorana (freschissime appena raccolte in giardino!), poco sale, olio extravergine di oliva e frullate eventualmente aggiungendo poca acqua di cottura della pasta. Una volta frullato aggiustate di sale assaggiando. Quindi in una ciotola mettete un pezzetto di burro morbido, aggiungete il pesto e mescolate bene. Questo passaggio è necessario per mitigare quel leggero gusto amarognolo tipico della maggiorana, se non volete utilizzare il burro potete aggiungere ancora del parmigiano reggiano grattugiato ottenendo lo stesso risultato.



Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per 5-6 minuti, ma assaggiate perché io amo la pasta al dente. Scolate i corzetti, trasferiteli nella ciotola col pesto e servite caldo. 




Buon appetito!



Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra



http://cucinasemplicemente.it/contest/riscoprire-lantiqua-tradizione-pasta/





Con questa ricetta partecipo al contest del blog “Cucina di Kiara” “Le ricette regionali” in collaborazione con MagnaItalia:

http://kucinadikiara.blogspot.it/2014/03/il-mio-nuovo-contest-ricette-regionali.html





 

domenica 27 aprile 2014

COLOMBA PASQUALE A LIEVITAZIONE NATURALE...davvero perfetta!!!


Ciao a tutti!

Spero vorrete perdonarmi...ma io con la programmazione proprio non sono brava...e così finisce sempre che a gennaio pubblico pandolci e panettoni e ora pubblico ricette tipicamente pasquali!!!



Ho preparato 9 colombe e naturalmente ho finito di cuocerle il Venerdì Santo...poi metteteci il fotografo a casa la settimana appena trascorsa e un nanetto immancabilmente malato ed ecco che sono arrivata un po’ lunga!!!


Ma questa volta proprio non potevo rinunciare a pubblicare questa ricetta, perché è davvero come Terry l’ha definita, la colomba perfetta. Infatti dopo il mio primo esperimento col lievito di birra dello scorso anno, subito seguito da una nuova versione con il lievito madre secco...quest’anno ho davvero raggiunto la perfezione con la ricetta della colomba di Terry...una ricetta che oltre ad essere perfetta è anche intelligente perché utilizza nel primo impasto anche gli albumi delle uova al posto dell’acqua e in questo modo non si hanno avanzi di albumi da dover poi utilizzare in qualche altro modo...e se fate conto che servono 9 uova per colomba e io ne ho fatte 9 fatevi due di quanti albumi avrei ancora in frigo...


Secondo quello che dice Terry, il problema di utilizzare gli albumi è quello di avere una colomba che dura meno, che si secca più facilmente...vi assicuro che dopo 10 giorni da averla sfornata la mia colomba era ancora perfetta....anzi in realtà era ancora più buona....più lontana non sono andata nella sperimentazione!!!!


Naturalemte non ho apportato alcuna modifica se non utilizzare la glassa che già avevo utilizzato per le mie colombe lo scorso anno...che poi poco si differenzia da quella di Terry! E poi non le ho appese a testa in giù...infatti dopo che la prima per poco non mi si “spatascia” (passatemi questo termine scientifico...ma rende bene!!!) al suolo ho evitato il rischio con le altre!!!

Infine vi lascio anche la ricetta della glassa al cioccolato che ho utilizzato per ricoprire altre due colombe che però non vedrete fotografate...come possibile variante alla solita copertura croccante.

La ricetta che vi riporto qui è quasi un copia incolla di quella di Terry...ritrovate tra parentesi le mie variazioni.


COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE


Con queste quantità otterrete 1500 g di impasto che potrete dividere come volete (io ho fatto tre colombe da 500 g).

Pasta madre: La sera prima: 100 gr della mia pm dal frigo, fatta acclimatare. L’ho unita a 100 gr di manitoba e a 50 gr di acqua tiepida. Ho fatto il mio panetto, l’ho messo in una ciotola coperto con pellicola e lasciato lievitare nel forno spento tutta la notte (ho saltato il passaggio di legatura della pasta madre che invece ha fatto Terry). Il mattino successivo ho cominciato a fare il primo rinfresco, prendendo dal cuore della pm circa 30 gr. L’ho sciolta in 15 gr di acqua tiepida, e aggiunto 30 g di farina manitoba. Ho messo in un bicchiere (la pm deve sentirsi bella stretta), coperta con pellicola, tenuta ferma da un elastico e lasciata raddoppiare. Dopo 3 ore sono passata al secondo rinfresco: 50 gr di questa pm, aggiunto 25 gr di acqua e 50 gr di farina manitoba. Lasciato raddoppiare (altre 3 ore circa) e di nuovo terzo rinfresco: ho preso 60 gr di questa pm, sciolta in 30 gr di acqua e aggiunto 60 gr di farina manitoba. Fatto il mio panetto, lasciato raddoppiare. Lascio nuovamente tre ore.

Ora possiamo partire col primo impasto.

INGREDIENTI PRIMO IMPASTO:

  • 320 gr farina manitoba (ho aggiunto qualche cucchiaio di farina in più perché l’impasto era risultato morbido e faticava ad incordare)
  • 100 gr zucchero
  • 160 gr albumi
  • 150 gr Lievito naturale
  • 160 gr burro morbido
  • 80 gr tuorli (circa 4/5 tuorli dipende dal peso delle uova)
  • 8 gr di malto in polvere (per me 2 cucchiaini di miele)

PROCEDIMENTO:

Nell’impastatrice (la mia a bracci fissi) mettete metà dei tuorli e tutto lo zucchero, e cominciate ad impastare al minimo, aumentando la velocità quando lo zucchero si sarà sciolto. Aggiungete la pasta madre a pezzi, lasciando sempre l’impastatrice lavorare, fatela sciogliere un momento e aggiungete parte dell’albume e la farina alternando, con la velocità al minimo. Vedrete che la pasta comincerà a fare i “fili”, aumentate un po’ la velocità.

Aggiungete il resto dei tuorli e il resto degli albumi rimasti. Per ultimo mettete il malto (io il miele). Appena inizia ad incordare (da Terry trovate le foto di tutti i passaggi) cominciate a mettere il burro, un pezzetto alla volta. Il burro deve essere morbido. Se dimenticate di tirarlo fuori dal frigo per tempo, basterà farlo a pezzi e metterlo 15 secondi nel microonde. Vedrete che l’impasto si rassoderà e assumerà un bell’aspetto lucido ma compatto. Fate andare l’impastatrice per almeno 10 minuti, sempre sul 2 e controllate l’incordatura. Basterà prendere la pasta con due mani e tenderla, fino a un certo punto si velerà senza rompersi, ecco quella è l’incordatura. (Qui ho dovuto aggiungere un po’ di farina per avere un impasto giusto che riuscisse davvero ad incordare, inoltre con la mia impastatrice ho dovuto impastare qualche minuto in più rispetto a Terry!).

Formate la palla di pasta, chiudendo sotto e mettete in una ciotola che possa contenere l’impasto quando sarà più che raddoppiato. Coperto con pellicola e messo nel forno spento per tutta la notte (prima di mettere la ciotola ho acceso il forno per pochi minuti a 50°). A questo punto ho preparato la glassa.


INGREDIENTI GLASSA (con questa dose ho glassato 3 colombe da 500g):

  • 160 g mandorle con la pelle
  • 160 g zucchero semolato
  • 3 albumi

Tritate le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una polvere senza grumi. Aggiungete l’albume e montate il tutto. La glassa deve risultare piuttosto cremosa. Se è troppo liquida, aggiungete un po’ di zucchero. Mettete da parte in una ciotola e riponete in frigo fino al giorno dopo.


INGREDIENTI SECONDO IMPASTO:

tutto il primo impasto a cui aggiungerete:

  • 80 gr Farina manitoba
  • 80 gr zucchero
  • 4 gr sale
  • 80 gr tuorli
  • 40 gr miele
  • 1 bacca di vaniglia
  • Poco estratto di vaniglia, un cucchiaio circa (io non lo avevo)
  • 120 gr di burro morbido
  • 4 gr di lecitina di soia
  • 360 gr di cubetti arancia candita
  • 60 gr di crema arancia (seguendo il consiglio di Sandra: il giorno prima ho grattugiato la scorza di arancio e l 'ho mischiata con zucchero e miele amalgamandola bene e tenendola in frigo)
  • 8 gr di latte in polvere (sempre seguendo il consiglio di Sandra: l’ho sostituito con 1 cucchiaino di amido di mais)
  • Per la decorazione, vi serviranno anche delle mandorle intere, della granella di zucchero e dello zucchero a velo.

PROCEDIMENTO

Mettete il primo impasto che dev’essere ben lievitato, nella ciotola dell’impastatrice e fate partire al minimo. Intanto preparate due composti con gli ingredienti da aggiungere in questo modo. Al burro morbido a pezzi aggiungete in una ciotola: i semini della vaniglia, poco estratto sempre di vaniglia (io non l’avevo), il sale, la crema di arance. Sbattete con una forchetta e tenete da parte. Controllate l’impasto nella ciotola dell’impastatrice e aumentate i giri al due. In un’altra ciotola mettete i tuorli e aggiungete lo zucchero, la lecitina di soia, il latte in polvere (sostituito dall’amido di mais). Sbattete il tutto con un cucchiaio, cercando di far sciogliere bene il composto nei tuorli.

A questo punto abbassate ad 1 la velocità dell’impastatrice e cominciate ad aggiungere la farina e il miele, alternando i due prodotti e aspettando che si amalgamino. Ricordatevi che non dovrete MAI perdere l’incordatura nel secondo impasto. Quindi pazienza, con calma e senza fretta, procedete con calma. Finite la farina e il miele, aumentate la velocità a 2 e cominciate ad aggiungere il composto di tuorli, un cucchiaino alla volta e sempre aspettando che l’impasto riprenda l’incordatura. Finito il composto dei tuorli cominciate ad aggiungere il composto di burro, anche qui, sempre un cucchiaino alla volta, sempre con la velocità sul 2. Dovete “sentire” il vostro impasto, come reagisce e se ve lo consente potete aumentare ancora la velocità. Vedrete che l’impasto sarà bello lucido e incordato, fate di nuovo una prova con le dita per verificare l’incordatura.

Fate ripartire l’impastatrice al minimo e aggiungete i canditi, sgranandoli tra le dita mentre li mettete dentro.

Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, fate dei giri di “stretch and fould”. Cioè prendete il vostro impasto da un lato con due mani, tiratelo verso l’esterno e ripiegatelo a libro su se stesso. Poi girate di 90° l’impasto e ripetete. Fate questi due movimenti fino a quando vedrete che il vostro impasto prende consistenza restando bello unito.

A questo punto mettete l’impasto in una ciotola e chiudetela in forno al riparo da correnti e con la luce accesa per circa un’ora. Deve rimanere a circa 28/30 gradi. Poi trasferitela a temperatura ambiente per altri 30/40 minuti. Ora possiamo dare la nostra forma alle colombe. Con questo impasto potete fare o una colomba da kilo e una da mezzo kilo, oppure due da 750 gr oppure tre da mezzo kilo. Comunque sia, dividiamo l’impasto del peso dello stampo che intendiamo utilizzare. Mettete l’esatto peso dello stampo che utilizzate. Pirlate sotto e sistemate sul piano le nostre forme. Poi prendete ogni forma e dividetela più o meno a metà. La cosa giusta da fare sarebbe il 60% per il corpo e il 40% per le ali. Prendete ogni singolo pezzo e arrotolatelo su se stesso, prima da un lato, poi lo girate di 90 gradi e arrotolatelo ancora su se stesso, cominciando dalle ali. Le posizioniamo nel nostro stampo, allungando un pochino con le mani, senza far toccare l’impasto sul piano di lavoro. Fate la stessa cosa con il corpo e posizionatelo sopra le ali (così). Allungate bene i due lati.

Copriamo con della pellicola e mettete a lievitare in un luogo caldo (forno spento e chiuso), al massimo 30° fino a quando l’impasto raggiunge un cm dal bordo. Considerate l’impasto lievitato quando la sommità della pancia della colomba arriva al bordo, di solito i lati sono più bassi di circa un centimetro dal pirottino e va bene così. 




Togliete la glassa dal frigo e portate il pirottino a temperatura ambiente per circa dieci minuti. Sistemate la mia glassa seguendo i bordi della colomba, senza però toccare il pirottino sul lato, tanto vedrete che la glassa scende naturalmente. Sopra ci posiziono alcune mandorle, la granella di zucchero e cospargo di zucchero a velo. Usando un coltello con punta rotonda, spalmate la glassa su tutta la superficie della colomba. Siate MOLTO delicati per evitare che la colomba di sgonfi. Aggiungete delle mandorle. Cospargete la superficie di zucchero in granella. Coprite il tutto con una spolverata di zucchero a velo.

Se avete formato colombe da 500 g come le mie. Cuocere in forno a 165° per 35/40 minuti, di cui gli ultimi 5 minuti con fessura aperta (mettendo magari il manico di un mestolo), con forno statico sotto e sopra (preriscaldato), nella funzione dolci,

Se avete fatto due colombe da 1 kg. Per la cottura 165° per un ora circa, di cui gli ultimi 5 minuti con fessura aperta (mettendo magari il manico di un mestolo.

Comunque prendete la temperatura al cuore della colomba e quando arriva a 96°C circa è cotta. O più semplicemente fate la prova stecchino: deve uscire asciutto, se così non fosse prolungate la cottura fino a completa cottura.

A questo punto Terry consiglia di capovolgere le colombe fino al completo raffreddamento infilzandole con uno stecchino....io non l’ho fatto ma solo perché ho avuto un problema con la prima colomba infilzata e per evitare rischi ho rinunciato!!!

Al mattino quando saranno ben fredde le ho fasciate una per una.

Lasciate maturare la colomba almeno 4-5 giorni prima di provarla...noi non abbiamo resistito ed era già favolosa appena fredda!!!!!!!

Infine vi lascio gli ingredienti per una glassa al cioccolato che ho utilizzato per due delle mie colombe.

Copertura cioccolato per 1 colomba:

  • 100 g cioccolato fondente
  • 30 g zucchero a velo
  • 20 g burro
  • 2 cucchiai di latte
  • riccioli di cioccolato

Scaldate il latte e quando caldo versatelo sul cioccolato precedentemente tritato a coltello, il burro a pezzetti e lo zucchero, mescolate con una spatola, lasciate intiepidire e ricoprite la colomba (già cotta e ormai fredda). Quindi decorate con riccioli di cioccolato fondente ed eventualmente con ovetti colorati.






Buon appetito!






 

venerdì 18 aprile 2014

HOT CROSS BUNS...e buona Santa Pasqua!


Ciao a tutti! 


Questo mese appena vista la ricetta del re-cake non mi sono fatta scappare l’occasione, era un sacco di tempo che volevo preparare questi panini visti in varie pubblicazioni e poi ora, siamo anche nel periodo giusto, essendo oggi Venerdì Santo...


 

Così ecco la mia versione dei famosi hot Cross Buns, dei panini dolci aromatizzati agli agrumi ed arricchiti da ribes disidratati seguendo la ricetta di Martha Stewart, in realtà sono rimasta molto fedele all’originale inglese avendo sostituito solo i ribes con uvetta passa ammollata nel cointreau... 


 

Gli Hot Cross burns tradizionalmente vengono consumati il Venerdì Santo nel Regno Unito, Australia, Nuova Zelanda, Sud Africa e Canada, anche se ora sono ormai disponibili tutto l'anno. La croce che li caratterizza e che simboleggia la crocifissione di Cristo, in origine veniva fatta solo con pasta frolla, oggi si utilizza un metodo più veloce facendo un veloce impasto di acqua e farina.


Sono panini molto delicati e poco zuccherati ideali per essere farciti con la marmellata...ideali per la colazione...per la merenda...per quando vi viene voglia di qualcosa di dolce....



HOT CROSS BUNS
Ricetta originale tratta da Marthastewart.com  



INGREDIENTI per 12 Hot Cross Buns cotti in una teglia 23x30:
  • 420 g farina00
  • 90 g burro
  • 110 g latte
  • 55 g zucchero
  • 1 bustina di lievito di birra disidratato
  • 2 uova grandi
  • 100 g ribes disidratati 50 g uvetta passa
  • ½ bicchierino di Cointreau
  • buccia di metà arancia grattugiata
  • buccia di metà limone grattugiata

Bun Crossing Paste (per le croci):
  • 100 g di farina
  • 1 cucchiaio d'olio
  • Sale un pizzico
  • Acqua 
  • Confettura di prugna Franchin per lucidare

PROCEDIMENTO:

Portate il latte a 110 gradi, se non avete il termometro aspettate il bollore, versate nella planetaria con il gancio per impastare, aggiungete lo zucchero, il lievito, il burro fuso e freddo, le bucce degli agrumi, le uova, impastate a bassa velocità, aggiungete farina e sale, lasciate impastare per 4-5 minuti, finché non otterrete un impasto morbido. Aggiungete anche l’uvetta fatta precedentemente ammollare nel Cointreau, impastate ancora per distribuirli in modo uniforme nell'impasto. Fate cadere l'impasto su una tavola infarinata e impastate brevemente. Ungete una ciotola con del burro e versateci l'impasto, lasciate lievitare coperto con la pellicola finché non avrà raddoppiato il volume, circa 1 ora e 30 minuti. Rovesciate l'impasto sulla spianatoia e impastate brevemente, dividete in 12 parti, fatele rotolare per farle diventare delle palline, disponetele su una teglia distanziandole 2-3 cm, lasciate lievitare ancora finché non avranno raddoppiato il volume. 



Nel frattempo preparate la pasta per le croci, in una ciotola mescolate olio, 1 cucchiaio d'acqua e sale, aggiungete la farina e se necessario altra acqua, dovrete ottenere un impasto colloso, fate riposare un'oretta. Quando gli hot cross buns saranno ben lievitati,(devono toccarsi è tipico di questa preparazione, preriscaldate il forno a 190 gradi, versate la pasta per le croci in un cornetto di carta e disegnate le croci sulla superficie, infornate per 15-20 minuti. 

  
Sfornate fate freddare su una griglia e spennellate con la confettura calda.



Buon appetito!


Non resta che augurarvi
una serena e felice Santa Pasqua
da tutta la famiglia Fotocibiamo!!!



...e per questo compito abbiamo scelto lo sfuggente di casa...
nascosto tra i fiori!!!




Con questa ricetta partecipo a "Re-Cake" del mese di aprile:

https://www.facebook.com/groups/recake/




lunedì 14 aprile 2014

TORTA PASQUALINA nella mia versione....un mix tra Pasqualina e Cappuccina in realtà!!!


Ciao a tutti!

Eccoci arrivati all’inizio della settimana Santa...come vola il tempo... Vi domanderete il perché del titolo...la torta Pasqualina è una torta tipica della nostra regione in particolare di Genova ma nella sua forma antica era preparata a strati cioè la verdura, sopra il formaggio quindi le uova mentre nella versione che ho fatto io è tutto mescolato proprio come nella torta cappuccina...inoltre l’ho preparata senza tante sfoglie...insomma ne ho fatto una versione assolutamente personale...




Comunemente noi la chiamiamo Torta Pasqualina ma per tradizione bisogna sottolineare le differenza...oggi vi lascio la nostra ricetta e vi racconto un po’ di cose della vera Pasqualina, poi mi ripropongo di presentarvi la vera ricetta della torta Pasqualina magari nella versione più ricca con i carciofi...


Come vi dicevo la torta Pasqualina è tipica della mia Genova...fa parte della nostra tradizione e la rappresenta anche ufficilamente tanto da essere ammessa dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), nella categoria “Prodotti della gastronomia”.


 
E’ una torta molto antica, se ne ritrovano le tracce fin dal lontano 1400, ed inoltre per la preparazione e per gli ingredienti scelti è una torta ricca di simbolismo. Pensate che la tradizione vuole che sia preparata con 33 sfoglie fatte di pasta matta, un mix di farina acqua e olio extravergine di oliva (naturalmente ligure) senza uova né burro, per ricordare gli anni di Cristo; troviamo poi le uova sode direttamente sotto le sfoglie superiori simbolo della rinascita della vita, del ritorno della primavera e della sconfitta della vita sulla morte. E poi la presenza del formaggio che insieme alle uova rappresentava un cibo ricco costoso che veniva utilizzato solo nei piatti che si preparavano per le feste.



Sul bordo tradizionalmente veniva poi inciso con un coltello l'anagramma o un simbolo della famiglia; questo passaggio era fondamentale perché i forni non esistevano in ogni casa ma c’erano solo quelli di paese oppure si cuoceva dai fornai: quindi le torte venivano cotte in grandi forni comunitari o dai fornai insieme a quelle di altre famiglie ed ecco che l'anagramma diventava indispensabile per riconoscere la propria produzione.



Un prodotto tipicamente ligure che viene utilizzato nella Pasqualina è la prescinsêua genovese, ovvero un prodotto caseario tipico simile ad una cagliata acida, molto leggera e praticamente introvabile al di fuori della nostra provincia. Ma come vi ho detto prima questi erano ingredienti costosi, ed infatti non sempre erano presenti nelle case così talvolta la prescinseua (che oggi si può sostituire con la ricotta) poteva essere sostituita con pane ammollato nel latte che era più facilmente reperibile...


Ora venendo alla mia versione...come vi dicevo prima è un vero mix di versioni...il fotografo non ama la versione con formaggio e verdure separate quindi le vedrete come nella torta cappuccina (torta di verdure ligure) tutte mescolate con i formaggi e non i tipici strati, poi non troverete la ricotta o la prescinsêua ma solo il pane ammollato nel latte e il parmigiano (nella versione della sua famiglia la ricotta si usa poco preferendola al pane ammollato nel latte...una questione di tradizione di famiglia), ho poi racchiuso la torta con due sfoglie semplici fatte con la classica pasta matta stesa prima col mattarello e poi col dorso delle mani e non con le numerose sfoglie che vuole la Pasqualina! Infine ho utilizzato le bietole, quelle tipiche anche della classica Pasqualina, infatti venivano in questo periodo primaverile preferite perché nel pieno della produzione e costavano meno (siamo o no Genovesi!) rispetto ai carciofi.



LA MIA TORTA PASQUALINA



INGREDIENTI per 2 torte da 18 e 24 cm di diametro:

  • 400 g farina 00
  • 4 cucchiai di olio
  • acqua q.b.
  • sale 
  • 1 Kg bietole già pulite
  • 1 cipolla grande
  • olio extravergine di oliva
  • 200 g parmigiano reggiano grattugiato
  • 5 uova (le mie erano piccole essendo delle galline della zia...se sono grosse ne bastano 4)
  • 3 uova
  • 150 g pane (il mio fatto in casa) (in alternativa 250 g ricotta vaccina)
  • latte q.b.
  • origano
  • noce moscata

PROCEDIMENTO:

Preparate la pasta: sulla spianatoia create la fontana con la farina lasciandone un po’ da parte, unite il sale e l’olio iniziando ad impastare con la punta delle dita. Quindi iniziate ad aggiungere l’acqua (la quantità dipende molto dalla farina utilizzata...nel mio caso ne sono serviti 24 cucchiai ma regolatevi voi) a cucchiai per volta...deve risultare un pasta molto morbida, piano piano unite anche la farina che avevate lasciato da parte. Impastate per bene fino ad ottenere un panetto omogeneo ma morbido che dovrete lasciare sulla spianatoia coperto per mezz’ora.



Nel frattempo preparate le bietole (le mie dell’orto!!!), dopo averle pulite e lavate ed aver eliminato la parte finale delle coste (con cui potete preparare un ottimo contorno!), tagliatele a striscioline sottili. Tagliate nello stesso modo anche la cipolla e fatela appassire in una capiente (deve contenere anche le bietole) padella con olio extravergine di oliva. Aggiungete le bietole ridotte a striscioline e lasciatele cuocere per 10-15 minuti o fino a quando saranno ben morbide aggiustando di sale. Lasciate ora raffreddare e trasferite la bietole su un tagliere per tritarle leggermente a coltello...questo passaggio è necessario soprattutto se avete delle bietole un po’ grandi come lo erano le mie. Non devono comunque essere tritate finemente.


Nel frattempo che avrete cotto le bietole sarà trascorsa la mezz’ora di riposo della pasta (notate la differenza nel primo collage di foto...nella penultima foto la pasta appena fatta che sta per essere coperta per il riposo ancora granulosa e poco omogenea nell’ultima la pasta dopo il riposo perfettamente liscia ed omogenea...deve essere morbida) quindi riprendetela e dividetela secondo le teglie che utilizzerete. Mi spiego meglio: io utilizzo due teglie da 18 e 24 cm, quindi avendo ottenuto 600g di pasta matta la divido una prima volta in due parti diverse cioè 200g e 400g. Poi divido ancora le due parti in altre due per avere le due sfoglie che formeranno ciascuna torta...anche queste dovranno essere diverse una leggermente più grande.

Una volta divisa la pasta potrete coprirla ancora e lasciarla ancora riposare mentre voi preparerete il ripieno.

Per il ripieno. Mettete il pane spezzettato in una tazza ed aggiungete poco latte tanto da avere una poltiglia morbida ma consistente, scolando il latte . Raccogliete le bietole cotte in una capiente ciotola, quindi aggiungete il formaggio grattugiato, abbondante noce moscata, una spolverata di origano, le uova e il pane ammollato nel latte (al suo posto potete mettere 250g ricotta vaccina), aggiustate di sale e mescolate bene per rendere tutto omogeneo.



Ora potete tirare le sfoglie, iniziamo dalla teglia più grande: tirate la parte di sfoglia più grande col mattarello fino a renderla una sfoglia sottile alla fine per renderla sempre più sottile tiratela ancora con i dorsi delle mani. A questo punto stendete la sfoglia su una teglia coperta da carta forno o abbondantemente oliata. Ricoprite la sfoglia con parte del ripieno (un po’ più di metà), livellatelo bene e con il dorso di un cucchiaio create 3 fossette nelle quali con delicatezza fate cadere in ognuna un uovo. Salate e pepate ogni uovo (se volete ci andrebbe anche un pezzetto di burro per ciascun uovo) quindi tirate la seconda sfoglia e ricoprite la torta. Fate aderire bene e dopo aver tagliato parte della pasta in esubero chiudete le due sfoglie creando un cordoncino lungo tutta la circonferenza della torta. Spennellate la superficie con olio e cuocete in forno già caldo a 180°C per 35-40 minuti.



La torta è ottima tiepida ma anche fredda...lasciatela raffreddare però appena uscita dal forno altrimentri rischierete ustioni e non riuscirete ad apprezzarne la bontà!!! Ottima anche per le prossime gite fuori porta!!!



Buon appetito!




Con questa ricetta partecipo al contest del blog “Cucina di Kiara” “Le ricette regionali” in collaborazione con MagnaItalia:


http://kucinadikiara.blogspot.it/2014/03/il-mio-nuovo-contest-ricette-regionali.html










 
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