mercoledì 24 dicembre 2014

QUADROTTI DI FRUTTA SECCA...e tanti auguri dalla famiglia Fotocibiamo!!!


Ciao a tutti!

Eccoci finalmente arrivati alla vigilia del Santo Natale, tutti siamo presi dai preparativi, dalla frenesia dell’ultimo regalo, dalla preparazione di questo o di quel piatto tipico che domani, o anche stasera per chi festeggia anche la vigilia, non può mancare sulle nostre tavole...



Ogni anno mi riprometto di rallentare e godermi l’attesa, ma non ci riesco mai, inizia dicembre e in un battito di ali si arriva al 24 e tutti i propositi vengono rimandati al prossimo anno...

Ma oggi una cosa dovevo farla, quindi ho interrotto tutte le varie produzioni ed eccomi qui a far due chiacchiere con voi.



Auguro un felicissimo Natale, ricco di amore, di serenità, di condivisione ad ognuno di voi, a chi ci viene a trovare regolarmente e lascia sempre un segno del suo passaggio (lo so, in questo ultimo periodo vi ho trascurato ma vi prometto che mi impegnerò di più!), a chi è approdato qui mentre cercava chissà quale ricetta, a chi è capitato qui per caso...a tutti, dico, ma proprio a tutti auguro tanta felicità!



Oltre ai nostri auguri vi lascio una ricettina, un dolce semplice ma goloso, perfetto per riciclare tutta la frutta secca che normalmente in questo periodo abbiamo in casa. La ricetta originale la trovate qui, io ho fatto qualche modifica ad esempio ho utilizzato una farina multicereali per la frolla e poi l’ho aromatizzata con la “farina” di arance, delle fettine di arancia biologica (le nostre dell’orto) essiccate e frullate per poi essere utilizzate come aroma sia nel dolce che nel salato. Infine ho aggiunto nella frutta secca anacardi e semi di sesamo.






QUADROTTI DI FRUTTA SECCA

INGREDIENTI per una teglia di 24x24 cm:

per la pasta frolla:

  • 280 g farina multicereali
  • 120 g burro
  • 100 g zucchero a velo
  • 20 g “farina” arance essiccate (va bene anche la buccia d’arancia)
  • 1 uovo
  • un pizzico di sale

per la farcia:

  • 150 g di mandorle sgusciate
  • 100 g di miele
  • 100 g di nocciole sgusciate
  • 50 g di pinoli
  • 50 g semi sesamo
  • 50 g anacardi
  • 3 cucchiai di liquore all’arancia

PROCEDIMENTO:

Preparate la pasta frolla: in una ciotola mettete la farina, lo zucchero, il sale e la “farina” di arance. Aggiungete l’uovo e il burro morbido. Iniziate ad impastare velocemente la frolla per non riscaldarla troppo quindi formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo almeno mezz’ora.

Preparate ora la farcia: tritate a coltello grossolanamente tutta la frutta secca e raccoglietela in una ciotola. Aggiungete il liquore e il miele, quindi mescolate per bene il tutto.

Riprendete la frolla che nel frattempo avrà riposato, stendetela in un quadrato, foderate una teglia di 24x24 cm con carta forno quindi rivestite solo il fondo della teglia con la frolla. Bucherellate con una forchetta tutta la pasta quindi copritela col composto di frutta secca livellandolo bene.

Riscaldate il forno statico a 180°C. Abbassate a 170°C quindi cuocete per circa 40 minuti facendo attenzione che la frutta secca non scurisca troppo, se necessario coprite con un foglio di alluminio.

Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella. Una volta freddo tagliate in quadrotti.




Buon appetito!

venerdì 19 dicembre 2014

BRODO GRANULARE VEGETALE


Ciao a tutti!

Qualche tempo fa vi ho raccontato dell’arrivo di un nuovo aiutante in cucina, l’essiccatore, e di tutti gli esperimenti che sono iniziati dal momento che è arrivato in cucina.



Ahimè devo dire che al momento non ha ancora trovato una collocazione definitiva, potremmo dire che la sua è una vita da nomade, sì insomma, a seconda delle necessità ha già provato tutti gli angoli della cucina!


Dopo aver sperimentato diverse farine (zucca, barbabietola, spinaci, basilico quelle provate da me), sono passata alla preparazione del brodo granulare, in realtà tutto questo è avvenuto parecchio tempo fa, talmente tanto che le verdure che ho utilizzato arrivavano ancora dai nostri orti. Avete ragione! Sono terribilmente in ritardo con la programmazione dei post!


Quindi quella che vi presento oggi non si può definire una ricetta, ma sono delle semplici indicazioni sui tipi di verdura che possono essere utilizzate per preparare un ottimo e genuino dado granulare. Io ho preso ispirazione da Silvia e Martina.


Una volta pronto potreste dividerlo in tanti piccoli barattolini, aggiungere un bel fiocchetto e trasformarlo così in un originale regalino per Natale. Avevo anche chiesto al fotografo che allestisse un set  natalizio, con qualche pallina forse anche qualche lucina, ma come potete ben vedere la mia richiesta non è stata accolta! Pazienza!

 

DADO GRANULARE VEGETALE

 

INGREDIENTI:
  • 400 g pomodori ciliegia/pomodori
  • 200 g zucca
  • 3 patate
  • 3 zucchine
  • 2 cipolle rosse
  • 2 coste di sedano
  • 2 carote
  • 1 finocchio piccolo
  • 1 spicchio aglio
  • 4 foglie di salvia
  • 2 rametti rosmarino
  • 2 rametti timo
  • 1 foglia alloro
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • sale grosso integrale q.b.

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa pulite tutte le verdure sbucciando quelle da sbucciare ed eliminando eventuali scarti dalle altre. Riducete tutte le verdure in fettine o tocchetti di pochi mm (3-4). Dividete i pomodorini a metà, se utilizzate anche pomodori più grandi tagliateli a fette, e disponeteli su carta assorbente in modo da asciugarli un po’. Pulite le erbe aromatiche ma non staccate le foglie dai rametti, che verranno poi eliminati in un secondo tempo. 



A questo punto se avete l’essiccatore: disponete con ordine tutte le fettine di verdure nei vari piani dell’essiccatore in modo che ogni spazio sia coperto ma anche che le fettine non siano troppo sovrapposte tra loro. Accendete l’essiccatore ad una temperatura di 50°C per 8 ore. Ho scelto di mantenere la temperatura abbastanza bassa in modo da mantenere il più possibile inalterati i nutrienti delle verdure. 


Trascorse le 8 ore (normalmente utilizzo l’essiccatore la notte!) raccogliete tutte le verdure, eliminate i rametti delle piante aromatiche, pesate il tutto e aggiungete pari quantità di sale grosso integrale (io ho ottenuto 240 g di verdure essiccate ed ho aggiunto 240 g di sale grosso integrale) quindi frullate il tutto. 


Dopo averlo frullato (io non l’ho frullato troppo fine) coprite con un foglio di carta forno ogni ripiano dell’essiccatore, distribuite il dado tra i vari piani e lasciatelo ancora essiccare per 5-6 ore.


Questo passaggio vi garantisce una perfetta essiccazione, elemento importantissimo per una buona durata del prodotto.

Per essere assolutamente certi che tutto sia ben essiccato, una volta riposto nei vasetti, fate attenzione che i giorni successivi alla chiusura non si sviluppi della condensa sul tappo. Se questo accade (vale per tutto le cose essiccate, non solo per il dado) ridistribuite il dado nell’essiccatore e lasciatelo ancora qualche ora ad essiccare.


Riponete tutto in barattolini chiusi, si conserva per molto tempo anche grazie alla presenza del sale. E’ perfetto per insaporire ogni vostra pietanza o per preparare il brodo vegetale.

Potete prepararlo anche utilizzando il forno di casa: distribuite le verdure leggermente sminuzzate su una teglia coperta di carta forno. Quindi infornate a 50°C con forno ventilato avendo l’attenzione ogni tanto di aprire il forno per far uscire l’umidità. Lasciate nel forno fino alla completa essicazione, quindi potete procedere come da ricetta.





Buon appetito!

P.S. 

Vi svelo un piccolo segreto, nel post ci sono due foto scattate da me. 
Buon fine settimana!!! 





sabato 13 dicembre 2014

TAGLIATELLE COLORATE CON SUGO BIANCO



Ciao a tutti!

Impastare mi fa tornare indietro negli anni, mi fa tornare bambina quando con i miei genitori andavamo a trovare i nonni paterni. La nonna era una vera artista della pasta fresca, i suoi movimenti erano veloci, sicuri, e il risultato era sempre strepitoso. Peccato non aver capito prima tutta quella ricchezza, vorrei aver trascorso più tempo nella sua stanza segreta.



Sì, proprio così, un’intera stanza adibita agli impasti in cui, un po’ decentrato verso la finestra, troneggiava un’enorme tavolo che per magia veniva aperto e nascondeva al suo interno una grande spianatoia. Lo so, vi ho già raccontato tutto questo, ma ogni volta che impasto non posso far a meno di pensare al profumo tipico di quella stanza, all’atmosfera polverosa che là dentro regnava, a tutti quei sacchi di farina sparsi per la stanza, alla mia nonna e a tutto quello che ho perso...


Amo molto impastare e ho una vera predilezione per la pasta fresca. Con la ricetta di oggi, avendo a disposizione un’ottima semola Kronos del Molino Grassi, non ho potuto fare a meno di giocare un po’!


E così il risultato di tanto impastare è stata una pasta colorata, allegra, di carattere e con un suo gusto caratteristico. Dovevo cercare di accompagnarla con un sugo che all’opposto fosse delicato, poco invadente e che riuscisse ad esaltare il sapore di questa pasta resa rustica dall’utilizzo esclusivo di sola semola. Così ho pensato ad un sugo bianco, senza cioè l’aggiunta del pomodoro e ad una carne delicata, come quella di coniglio, che per tradizione è sempre molto presente sulle nostre tavole. Il risultato a noi ha sorpreso!


TAGLIATELLE COLORATE CON SUGO BIANCO


INGREDIENTI per 5-6 persone:

Pasta non colorata:

  • 100 g semola Kronos
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai vino bianco
  • sale q.b.

Pasta a puntini neri:

  • 100 g semola Kronos
  • 50 g farina grano saraceno
  • 1 uovo
  • vino bianco q.b.
  • sale q.b.

Pasta puntinata verde:

  • 100 g semola Kronos
  • 1 cucchiaino maggiorana tritata (circa 3 g)
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio vino bianco
  • sale q.b.

Pasta color arancio:

  • 100 g semola Kronos
  • 20 g “farina” zucca
  • 1 uovo
  • vino bianco q.b.
  • sale q.b.

Pasta marrone:

  • 100 g semola Kronos
  • 5 g cacao amaro
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio vino bianco
  • sale q.b.

Per il sugo:

  • 700 g coniglio da disossare
  • 2 cipolle medie
  • 1 cipolla piccola
  • 2 carote medie
  • 1 carota piccola
  • 1 costa di sedano
  • 1 costa di sedano
  • olio extravergine di oliva
  • 1 bicchierino di tequila
  • ½ cucchiaino di erbe aromatiche tritate fresche (timo, rosmarino e maggiorana)
  • 2 foglie di alloro
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Preparate le tagliatelle. Iniziate con la pasta non colorata: fate una piccola fontana di semola sulla spianatoia come fosse un piccolo vulcano, aggiungete al centro un pizzico di sale, l’uovo e un cucchiaio di vino bianco. Con una forchetta iniziate ad impastare l’uovo con poca farina e il vino, appena l’uovo inizierà ad essere amalgamato continuare ad impastare senza la forchetta. Impastate fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, dovrà comunque essere una pasta morbida per permettere poi di essere stesa senza difficoltà. Formate una palla, coprite con una ciotola (perché non si secchi durante il riposo) e lasciate riposare almeno mezz’ora. 




Passate ad impastare ora la pasta con la farina di grano saraceno: fate la fontana con le due farine quindi procedete come prima fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Aggiungete tanto vino bianco che permetta di ottenere una pasta abbastanza morbida. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente.

Per preparare la pasta puntinata di verde, tritate la maggiorana fresca quindi mescolatela con la farina e proseguite come per le altre paste. Lasciatela quindi riposare coperta a temperatura ambiente.


Ora preparate la pasta colorata di arancione: ho utilizzato per colorare questa pasta la “farina” di zucca fatta frullando la zucca essiccata a 55°C nell’essiccatore per 8-10 ore. Potete essiccare la zucca anche nel forno oppure utilizzare la polpa di zucca cotta, o più semplicemente frullare la farina con pezzetti di zucca cruda fino ad arrivare ad un tenue arancione che poi si ravviverà durante la cottura. Naturalmente a seconda del tipo di zucca che andrete ad utilizzare, dovrete modificare la quantità di vino bianco da aggiungere per avere una giusta consistenza della pasta. Anche in questo caso una volta ottenuta una pasta liscia ed omogenea, la dovrete coprire e lasciar riposare a temperatura ambiente.

Per ultima dovrete preparare la pasta al cacao. L’ordine con cui ho preparato le varie paste non è casuale, è stato scelto per evitare contaminazioni di colore soprattutto tra la pasta al cacao e quella non colorata. Mescolate la farina con il cacao in modo da avere una colorazione omogenea, quindi proseguite come con le altre paste e alla fine lasciatela ancora riposare a temperatura ambiente.

Nel frattempo potete occuparvi del sugo. Per prima cosa disossate il coniglio, e ricavate dalla polpa ottenuta tanti piccoli cubetti che terrete poi da parte. Non buttate le ossa, ma mettetele in una pentola, coprite con abbondante acqua, aggiungete una cipolla piccola a tocchetti, una carota piccola a tocchetti e il sedano e portate a bollore. Utilizzerete il brodo così preparato per la cottura del vostro sugo.

Continuate creando un ricco trito di cipolla, carota e sedano. Tritate i sapori grossolanamente. In una capiente padella che dovrà poi poter contenere anche la pasta una volta cotta, scaldate l’ olio extravergine di oliva (la quantità è soggettiva anche se in questo caso non potrà essere troppo poco non essendoci il pomodoro) quindi aggiungete il trito appena preparato. Fate soffriggere per qualche minuto, aggiungete un cucchiaino di zucchero e le foglie di alloro e mescolate bene.

Quando i sapori si saranno ammorbiditi, aggiungete i cubetti di coniglio. Fatelo soffriggere a fuoco alto. Una volta ben rosolato sfumate con il bicchierino di tequila. Lasciate evaporare l’alcool e continuate la cottura aggiungendo, quando occorre, il brodo preparato in precedenza. Lasciate cuocere per 30-35 minuti o comunque fino a quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati tra loro.



Riprendete ora la pasta che ormai avrà completato il suo periodo di riposo. Sulla spianatoia aiutandovi con della semola, stendete le cinque sfoglie ad uno spessore di pochi millimetri. Spolverando con abbondante semola sovrapponete le sfoglie, quindi arrotolate su se stesse senza stringere troppo e con un coltello da pasta tagliate le tagliatelle dello spessore desiderato. Srotolate i rotolini così ottenuti e distribuiteli larghi sulla spianatoia fino al momento della cottura.


Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata per pochi minuti, condite con il sugo di coniglio aggiungendo all’occorrenza poco brodo per evitare che il piatto risulti troppo asciutto.

Servite caldo.




Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi.

http://www.impastandosimpara.it/2014/10/blogger-love-qb-il-contest-di-molino-grassi-seconda-puntata/




martedì 9 dicembre 2014

PANE DI GRANO KHORASAN CON “FARINA” E SEMI DI ZUCCA A LIEVITAZIONE NATURALE


Ciao a tutti!


Tra qualche tempo dovrò chiedere asilo politico a qualcuno di voi. Il fotografo non credo riuscirà a sopportare ancora molto il caos che regna sovrano nella nostra cucina, anzi ahimè nella nostra casa.


Ormai le teglie, gli stampi, le pentola, in una parola le “caccavelle” a casa non si contano più, e sapeste quante ancora ne ho in lista! Ma come si fa!


Di tutto questo trambusto siete, in qualche modo, anche responsabili voi con tutte le meraviglie che continuate a presentare!


L’ultimo arrivato (ma solo in ordine di tempo!!!) è l’essiccatore (Erica questa è tutta colpa tua! Ahahahah!). Non riesco a capire come non abbia mai pensato di acquistarlo prima, ha infinite potenzialità e ultimamente lì dentro stanno finendo davvero gli ingredienti più disparati! Insomma mi si è aperto un mondo!


Una delle prime sperimentazioni sono state le farine, anche se forse il termine farine è usato un po’ impropriamente. Ad esempio, volendo aggiungere la zucca ad un impasto: prima cuocevo la zucca in forno a spicchi con la buccia, quindi raccoglievo tutta la polpa, strizzavo bene ed aggiungevo all’impasto, di volta in volta correggendo la quantità di liquidi da aggiungere. Ora prendo la zucca, la sbuccio, la taglio a fettine sottili e via in essiccatore per 8-10 ore a 55°C (una temperatura abbastanza bassa per mantenere il più possibile inalterate le proprietà dell’ingredienti che si va ad essiccare) quindi frullo ed ottengo la farina. Posso utilizzarla così subito, oppure una volta frullata la metto ancora per qualche ora in essiccatore stesa sulla carta forno per eliminare il più possibile l’umidità e garantirmi così una discreta durata in dispensa (considerate che da circa 1,3 kg di zucca si ottengono circa 100 g di farina!).


Uno dei primi utilizzi della farina di zucca è stato quello di preparare un pane ulteriormente arricchito con i semi di zucca tostati e poi leggermente tritati. Se poi considerate l’utilizzo di una grande farina come la farina biologica di grano Khorasan kamut della linea Qb del molino Grassi, bene il successo è assicurato! Un pane molto particolare con un caratteristico sapore. Favoloso anche tagliato a fette, tostato e spalmato di un velo di confettura (magari anch’essa di zucca! Già pronta sta aspettando di essere fotografata! Messaggio per il fotografo! Della serie, uso privato di un mezzo pubblico!!!) per una ricca colazione!

 
PANE DI GRANO KHORASAN Kamut® CON “FARINA” E SEMI DI ZUCCA A LIEVITAZIONE NATURALE
 
INGREDIENTI:
  • 1000 g farina biologica di grano Khorasan kamut
  • 640 g acqua (circa)
  • 200 g pasta madre rinfrescata
  • 100 g olio extravergine di oliva
  • 60 g “farina” zucca
  • 50 g semi di zucca leggermente tritati
  • 20 g sale
  • 1 cucchiaino di miele 
  • semi di lino (per decorare i nodini)

PROCEDIMENTO: 


Mescolate la “farina” di zucca con la farina di kamut e i semi di zucca leggermente tritati e tenete da parte.
Sciogliete la pasta madre (rinfrescata la sera precedente) in 400 g acqua tiepida direttamente nell’impastatrice utilizzando la frusta. Una volta ben sciolta aggiungete il miele.
Sostituite la frusta con il gancio ed iniziate ad aggiungere poco alla volta la miscela di farine, i semi e la restante acqua. Per quanto riguarda la quantità di acqua da utilizzare dovrete regolarvi man mano che l’impasto procede, la quantità utilizzata da me potrebbe essere poca ma anche troppa.

Infine continuando ad impastare aggiungete l’olio ed il sale. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo e ben incordato.
Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, dategli forma rotonda, riponetelo in una ciotola coperta da pellicola e lasciatelo lievitare chiuso nel forno spento fino al raddoppio (per me circa 4 ore).
Quindi sgonfiate delicatamente l’impasto e dividetelo nelle pezzature che vi servono: io ho fatto dei panini, dei nodini (decorati con semi di lino) ma anche delle pagnotelle un po’ più grandi.

Riponete i vostri pani direttamente sulla teglia (rivestita con carta forno) dove poi verranno cotti. Lasciate ancora lievitare i pani fino al raddoppio (circa 4 ore nel mio caso) sempre chiuso nel forno spento eventualmente lasciando la lucina accesa.
Una volta lievitati, spennellate di olio ogni panino, cospegete con i semi di lino i nodini e cuocete in forno già caldo a 200°C aggiungendo un pentolino di acqua che crei vapore per i primi 10 minuti, per circa 30 minuti (il tempo varia molto in base alle pezzature che avrete fatto). Ho utilizzato il forno statico.
Sfornate e lasciate asciugare completamente su una gratella. 

 
 
Note:

Se non avete la possibilità di utilizzare l’essiccatore potete fare lo stesso questo pane in due modi: potete frullare la zucca cruda direttamente con la farina fino ad avere un leggero colore arancione che poi in cottura si scurirà leggermente, oppure, potete aggiungere all’impasto la polpa di zucca cotta in forno e poi frullata (circa 400g per kg di farina). In tutti e due i casi dovrete variare la quantità di liquidi (acqua) da aggiungere all’impasto.
Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi.

http://www.impastandosimpara.it/2014/10/blogger-love-qb-il-contest-di-molino-grassi-seconda-puntata/



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