venerdì 30 gennaio 2015

PASTA AL FORNO...comfort food!



Ciao a tutti!

Da bambina mia mamma quando voleva far felice tutta la famiglia, preparava la pasta al forno ricca di formaggi filanti. Eravamo tutti felici e contenti e il profumo che arrivava dal forno ci faceva correre tutti a tavola, senza bisogno di essere chiamati.


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Qualche tempo fa ho avuto la bella idea di preparare questa pasta per i miei nanetti, mi aspettavo tutto l’entusiasmo che noi piccoli riservavamo a mia mamma quando portava in tavola questo piatto.

Bene, non sperateci!

Qui è stato tutto uno storcere il naso, un lamentarsi che loro il formaggio non lo mangiano (ma va! Ci sono cresciuti!) e poi cosa sono quelle robe nere lì sopra? Erano solo delle povere piccole semplici olive taggiasche aggiunte proprio perché so che le amano, ma mi è stato risposto che le amano da sole, in purezza, come si suol dire.

Insomma una debacle totale con conseguente avvilimento della padrona di casa, stufa di dover combattere contro la mensa della scuola o il cibo dell’asilo, pensate voi che avversari, come faccio a non avvilirmi. E non ditemi che bisogna abituarli da piccoli, perché sono suscettibile all’argomento, io ci provo ma evidentemente non lo faccio nel modo giusto!


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Pazienza, io vi posso dire che i grandi di casa il piatto lo hanno gradito parecchio, è una ricetta molto semplice, si può preparare in anticipo, è veloce da fare ma che può farvi fare bella figura in ogni occasione. E poi potete personalizzarla facilmente a vostro gusto!

PASTA AL FORNO

INGREDIENTI per 5 persone:

  • 400 g pasta corta a vostro piacere
  • 100 g parmigiano reggiano + quello con cui spolverare la superficie della pasta
  • 200 g gruyere
  • olive taggiasche sott’olio (a piacere)
  • sale q.b.

per la besciamella:

  • 1 l latte
  • 100 g farina
  • 100 g burro
  • noce moscata
  • sale

PROCEDIMENTO:

Preparate la besciamella.


Create il roux, facendo prima sciogliere il burro in una pentola abbastanza capace da contenere 1 lt di latte, ed aggiungendo la farina. Mescolate bene quindi aggiungete il latte poco alla volta, sempre mescolando con una frusta in modo che non si creino grumi. Aromatizzate con noce moscata (qui la quantità la dovete scegliere a vostro gusto) e aggiustate di sale. Fate cuocere per qualche minuto fino a che inizia ad addensarsi, in questo caso ho lasciato la besciamella un po’ più lenta.

Grattugiate il parmigiano reggiano e tagliate il gruyere a cubetti quindi uniteli alla besciamella ancora calda in modo che si amalgamino bene.

Nel frattempo, cuocete al dente la pasta, da voi scelta, in abbondante acqua salata. Scolatela e conditela con la besciamella in cui avete sciolto i formaggi.

Ponete la pasta in una pirofila singola precedentemente imburrata oppure dividetela in 5 pirofile monoporzione (anch’esse precedentemente imburrate), distribuitevi sopra le olive, spolverate di abbondante parmigiano e fate gratinare in forno caldo a 180°C per circa 25-30 minuti fino a che si sarà formata una croccante crosticina sopra. Servire caldo.

Buon appetito! 





Vi auguro un felice fine settimana con questa ricettina semplice ma di sicuro successo, se non avete a che fare con i miei nanetti...sia ben inteso!


venerdì 23 gennaio 2015

CROSTINI INTEGRALI...con esubero di pasta madre.


Ciao a tutti!

E lo so, direte voi, un altro lievitato, ma è un periodo che gira così! Non pensiate che a casa Fotocibiamo non si mangi altro. Si preparano minestre, paste, carni, pesci e verdure, ma se mi metto a pensare ad una ricetta per il blog: penso quello , penso quest’altro e poi finisco sempre con le mani in pasta. Quindi beccatevi anche questo!


Questa volta quello che vi presento è un esperimento. Qualche tempo fa, ho comprato un pacchetto di fette integrali che mi era piaciuto molto. Ho l’abitudine (qualcuno direbbe la mania!) di ritagliare sempre gli ingredienti con cui sono fatte le cose acquistate che mi piacciono, con l’idea di provare a riprodurli in casa.


Vi dico la verità: fino ad ora i risultati degli esperimenti di questo genere non mi avevano entusiasmato molto, ma questa volta c’è stata una svolta: i crostini usciti dal mio forno mi piacciono molto, proprio come mi erano piaciuti quelli acquistati in negozio e quindi eccomi qui con la ricetta frutto di una mia libera interpretazione!



Ho utilizzato l’esubero di pasta madre, perché? Potrei addurre mille argomentazioni, potrei darvi spiegazioni dettagliate e scientifiche ma in realtà l’ho utilizzato perché era da una settimana che avevo un barattolo di pasta madre non rinfrescata da utilizzare e quindi ho provato così, aggiungendo un po’ di questo e un po’ di quello ed eccomi qui.


CROSTINI INTEGRALI...con esubero di pasta madre.

INGREDIENTI:

  • 380g pasta madre NON rinfrescata (esubero)
  • 40 g olio extravergine di oliva
  • 220 g acqua tiepida
  • 380 g farina integrale
  • ½ cucchiaino di bicarbonato (se serve)
  • 12 g sale
  • 1 cucchiaino miele

PROCEDIMENTO:

Sciogliere la pasta madre con 180g di acqua tiepida e il miele, utilizzando la planetaria con la frusta. Non inserite tutta l’acqua prevista dalla ricetta in questo primo passaggio, ma tenetene da parte 40g che poi aggiungerete in un secondo momento ma solo se sarà necessaria, questo dipende da molto fattori non ultimo il livello di idratazione della vostra pasta madre.

Sostituisco la frusta con il gancio nella planetaria quindi aggiungo la farina e il bicarbonato. Quest’ultimo aggiungetelo solo se necessario cioè, utilizzando una pasta madre non rinfrescata, potrebbe essere un po’ troppo acida, il bicarbonato serve proprio a contrastare questo gusto nel prodotto finale. Continuate ad impastare pochi minuti quindi aggiungete l’acqua tenuta da parte, se risulta necessaria, e dopo che è stata assorbita, l’olio poco alla volta in modo da farlo assorbire all’impasto. Infine il sale. Dovrete ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Avvolgiamo l’impasto a formare una palla, riponiamolo nella ciotola e lasciamolo riposare 30 minuti coperto da pellicola.

Riprendete l’impasto e stendetelo in un rettangolo con uno spessore di circa 1 cm, coprire una teglia con carta forno e ponetevi l’impasto steso. Lasciate riposare sulla teglia 2 ore quindi tagliate in rettangoli con un coltello grande facendo pressione dall’alto. Infornare a 200°C in forno già caldo con vapore per i primi 10 minuti (con un pentolino di acqua che poi toglierete) per 30-35 minuti.

Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella. Appena freddi tagliate a metà, come per fare un panino, ogni singola focaccetta.

Disponete tutte le metà con la parte tagliata verso il basso su una teglia coperta da carta forno e infornare a 150°C (a metà forno) per farli tostare (non li ho girati durante la tostatura in modo che non si incurvassero) fino a quando avranno perso tuta l’umidità diventando perfettamente croccanti.

Perfetti per la colazione ma anche per un veloce aperitivo con burro e salmone ad esempio o in ogni momento della giornata!

 

Buon appetito!

 

Io stamattina le ho utilizzate così con una confettura fatta in casa di...indovinate un po’!




Non mi resta che augurarvi uno splendido fine settimana...


sabato 10 gennaio 2015

KUGELHUPF O GUGELHUPF...una brioches alsaziana!



Ciao a tutti!

Questo dolce, dal nome impronunciabile, era nella lista delle ricette da provare da non so più ormai quanto tempo e, complici le vacanze appena concluse e i regali da fare, ho avuto l’occasione di provarlo finalmente...



Ho letto di tutto e di più sulla sua storia e sull’origine: pare che già gli antichi romani si deliziassero con questa brioches tanto che, in uno scavo archeologico vicino a Vienna, sono stati ritrovati i tipici stampi scanalati in bronzo con un buco al centro.

La cosa che mi ha colpita di più è che allo stesso nome corrispondono due ricette diverse, mi spiego meglio: una è una brioche quindi una pasta lievitata fatta con lievito compresso, mentre la seconda versione è una ciambella fatta con lievito chimico. Per non parlare poi di tutti i nomi che gli vengono attribuiti da Kugelhupf a Gugelhupf a Kuglof a Guglupf e forse anche altri ancora, a seconda della zona in cui viene preparato.



Insomma un dolce che mi ha affascinato da subito per la sua storia, per la sua origine, per tutte le storie che ruotano intorno a lui.

Pensate che potrebbe essere l'involontario padre del babà. Infatti sembra che re Stanislao di Polonia, vedendosi servire ancora lo stesso dolce di sempre, il gugelhupf appunto, ogni momento della giornata e ad ogni occasione, un giorno stizzito lo abbia allontanato maldestramente da sè facendogli colpire una bottiglia di rum che lo ha inzuppato. Stanislao assaggiò il dolce così inzuppato e ne rimase estasiato, attratto dal libro che stava leggendo, Le Mille e una Notte, lo rinominò Babà. E da lì inizio la storia di un altro grande dolce.

Io amo queste storie!!!



 


L’idea era quella di farne una versione a lievitazione naturale, sapevo che non era un'idea originale ed infatti ne ho trovato diverse versione sul web, ma quella che mi ha davvero convinto è questa. Rispetto alla versione originale, ho raddoppiato le dosi (anche se vi scrivo, per non crear confusione, le dosi per un unico dolce) per ottenere due gugelhupf, non ho messo il latte in polvere ed ho messo solo gocce di cioccolato omettendo i canditi non troppo amati qui da noi. Della mia versione non vedrete la fetta, ho regalato entrambi i gugelhupf e non potevo tagliarli per le foto!!! Sono comunque stati un vero successo!!!


KUGELHUPF a lievitazione naturale

INGREDIENTI per uno stampo con capacità di 2 lt:

  • 80 g di pasta madre rinfrescata
  • un cucchiaino di miele
  • 250 g farina manitoba
  • 80 g zucchero semolato
  • 80 g latte
  • 2 tuorli (circa 36 g)
  • un uovo intero (circa 58 g)
  • 4 g di sale
  • 130 g di burro (da centrifuga) a temperatura ambiente
  • un cucchiaino pieno di mix aromatico (10 g)
  • 1/3 di bacca di vaniglia
  • 75 g di gocce di cioccolata (conservatele in freezer fino all’utilizzo)

Mix aromatico:

  • 10 g miele
  • 1/3 bacca vaniglia
  • 4 g arancia candita
  • buccia grattugiata di mezzo limone
  • 1 pizzico sale


  • mandorle per decorare
  • zucchero a velo per spolverizzare

PROCEDIMENTO:

Ho preparato il mio gugelhupf il mattino e l’ho infornato la sera tardi quindi il giorno precedente ho rinfrescato la mia pasta madre due volte (stessa quantità di farina e pasta madre + metà acqua) mentre prima di dormire l’ho rinfrescata al doppio della farina (ad esempio 30 g pasta madre + 60 g farina + 30 g acqua)lasciandola lievitare per poi usarla la mattina dopo.

Potete anche prepararlo la sera per poi infornarlo la mattina successiva, allora potrete rinfrescare la pasta madre 3 volte durante il giorno con rapporto 1:1 e impastare la sera quando sarà raddoppiata.

Il giorno precedente preparate il mix aromatico frullando tutti gli ingredienti e tenetelo da parte.

Ora iniziamo l'impasto.


Nella ciotola della planetaria con la frusta “a K” montata: spezzettate la pasta madre, aggiungete il latte e il miele quindi azionate al minimo in modo da sciogliere la pasta madre. Unite ora l’uovo intero e lasciate lavorare per 2-3 minuti.

Aggiungete ora tutta la farina continuando ad impastare, otterrete un impasto non completamente liscio, a questo punto potrete aggiungere i tuorli, alternandoli allo zucchero in 4-5 tempi. Non dovrete essere frettolosi, aspettate ad aggiungere altro tuorlo o zucchero solo se il precedente sarà completamente assorbito (cucchiaino per cucchiaino). A metà inserimento dei tuorli e dello zucchero sostituite il gancio a K con il gancio ad uncino e portate in corda.

Attenzione a non surriscaldare troppo l’impasto, se succede interrompete e fatelo raffreddare per 10 minuti in frigorifero.

Fate incordare l’impasto per bene anche aumentando la velocità se necessario, cioè l’impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola avvolgendosi ben stretto sul gancio a uncino. Aggiungete il sale, quindi il mix aromatico e i semini della bacca di vaniglia. Quando sarà ben incordato iniziate ad aggiungere il burro “a pomata”, pezzettino per pezzettino (aggiungete il successivo solo se il precedente sarà completamente assorbito) lentamente facendo attenzione a non perdere l’incordatura. Dovrete ottenere un impasto molto elastico e le pareti della ciotola rimanere pulite: tirando un lembo di impasto dovrà creare un velo senza spezzarsi.

Infine unite le gocce di cioccolato appena tolte dal freezer e azionate la planetaria al minimo per farle assorbire all’impasto (potrete sostituire le gocce di cioccolato con altre sospensioni, ad esempio la versione originale prevede l’uvetta, l’importante è che rispettiate le proporzioni).

A questo punto avete terminato l’impasto. Rovesciatelo sulla spianatoia e lasciatelo riposare (puntatura) all’aria per 45 minuti in modo che si asciughi formando una leggera pellicina che permetterà poi di pirlarlo più facilmente. Quindi fate una prima pirlatura, lasciate riposare ancora 30 minuti e ripetete la pirlatura, cioè arrotondate l’impasto, questa operazione è molto importante per la riuscita del prodotto finale. Sul web trovate diversi video sulla pirlatura.

Con il pollice della mano fate un buco al centro dell’impasto ed allargatelo delicatamente. Prendete lo stampo, imburratelo e posizionate le mandorle nelle scanalature quindi, facendo attenzione, adagiate l’impasto nello stampo.

Coprite lo stampo con la pellicola in modo da sigillare bene i bordi, e ponete a lievitare in un luogo caldo ad una temperatura di 28°C. Importante è mantenere costante la temperatura, altrimenti si allungheranno i tempi di lievitazione.

Il kugelhupf sarà pronto per essere infornato quando la cupola dell’impasto arriverà a 1-2 cm dal bordo dello stampo, ci vorrà un tempo che va dalle 8 alle 14 ore anche se questo dipende da mille fattori non ultimo la forza del vostro lievito.

Preriscaldate il forno statico a 190°C, scoprite il kugelhupf e lasciatelo asciugare all’aria fino a che lo infornerete. Cuocere a 180° per 15 minuti per il tempo dello sviluppo (ponetelo sul livello basso del forno, in cottura crescerà ancora molto), quindi abbassate a 165° e cuocete per altri 25 minuti. Cottura totale circa 40-45 minuti, misurate la temperatura interna infilando la sonda del termometro all’interno del kugelhupf puntandolo verso il centro. Quando la temperatura sarà di 96° gradi al cuore potrete sfornarlo.

Una volta sfornato, lasciatelo raffreddare un’ora nello stampo, quindi capovolgetelo su una gratella fino al completo raffreddamento. Potete conservarlo, una volta freddo, in una busta per alimenti come per il panettone.

Aspettate ad aprirlo almeno 10-12 ore in modo che gli aromi vengano perfettamente assorbiti. Spolverate di zucchero a velo e servite.

Note:

Per la versione con lievito compresso (lievito di birra): mescolate 50 g di acqua tiepida con 15 g lievito di birra, 1 cucchiaino di zucchero e 80 g farina. Impastate fino ad ottenere un impasto morbido. Coprite con pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Una volta raddoppiato questo impasto potete sostituirlo alla pasta madre nella ricetta. 

Impastate tutti gli ingredienti, create una palla e lasciate lievitare fino al raddoppio. Quindi riprendete l'impasto date la forma pirlando e ponete nello stampo, lascaite lievitare fino a quando arriverà a 1-2 cm dal bordo. Quindi cuocete. Naturalmente i tempi di lievitazione saranno notevolmente ridotti rispetto alla versione con lievito naturale.



Buon appetito!


Non mi resta che augurarvi un felice fine settimana!!!



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