giovedì 25 giugno 2015

TORTILLAS-BURGER...col “senza”!

Ciao a tutti!

Ebbene sì, abbiamo ceduto e anche noi da questo mese facciamo parte della grande famiglia dell’MTChallenge! E quindi eccoci qui con la nostra proposta di questo mese: hamburger americano!



La sfida è stata scelta da Arianna, che ha vinto la sfida di maggio. Il giorno che è stata svelata, ero al settimo cielo, in fondo era qualcosa con cui già ci eravamo cimentati e che conoscevo! Sì! Mai sentirsi troppo sicuri! Da allora, ho cambiato mille idee, ho fatto e smontato duemila panini, ho scartato mille ipotesi e alla fine, ho fatto quello che non volevo fare, un panino per me, cioè un panino senza la minima traccia di latticini sotto qualunque forma!

E già! In questo momento sono una vera “rompiscatole” (impossibile invitarmi a cena!) che non può permettersi di mangiare nessun alimento dove ci sia anche solo scritto “tracce di latticini”, figuriamoci un vero cheeseburger!
 


Quindi il nostro sarà un “hamburger senza”, ma un hamburger che si rispetti deve essere godurioso e anche se ci sono dei “senza” il godurioso deve esserci lo stesso. Io amo il tex-mex, mi ricorda i vecchi tempi, e amo gli hamburger quindi ecco cosa faccio: una tortillas e ci fascio l’hamburger!



Il tex-mex vuole il piccante, quindi una bella crema di fagioli dall’occhio (un tex-mex all’italiana!) con tanto peperoncino. Poi il patty, un bel pezzo di punta di petto macinata al momento e semplicemente insaporita con una macinata di pepe. E ora le dolenti note: il formaggio, io non amo i surrogati ma in questo caso volevo che l’idea del formaggio ci fosse: il fotografo ha pensato al tofu, vi giuro che anche io non ero convinta, ma in realtà aromatizzato con olio e aglio e poi grigliato, ha il suo perché in questo mix di gusti e contrasti di consistenze. Infine qualche verdurina croccante e il panino era fatto.



Poi si doveva pensare al contorno, qui non mi sono contenuta, sempre il fotografo ha scoperto la ricetta di un fiore di cipolla impanato e fritto, su un sito americano. Non ho saputo resistere e cipolla sia, ho variato un po’ la quantità e la varietà di spezie e ho seguito la ricetta! Goduria vera e propria! Fidatevi!

Sulla salsa non volevo osare troppo, una semplice salsa barbecue faceva al caso nostro. Ed ora non voglio più sentir parlare di fast food...alla faccia per un panino abbiamo lavorato un giorno intero! Ahahhaahh! Ma ne è valsa la pena!


BURGER BUNS


INGREDIENTI per circa 700 g di impasto:
  • 450 g farina W 260/290 (farina per pizza)
  • 110 g acqua*
  • 110 g latte di riso
  • 35 g olio extravergine di oliva
  • 10 g zucchero
  • 10 g sale
  • 4 g lievito di birra disidratato
  • 1 cucchiaino di miele
Per spennellare:
  • 1 uovo a temperatura ambiente 
  • 1 cucchiaio di latte di riso
  • semi di sesamo o di lino a scelta

* la quantità di liquidi dipende da tanti fattori regolatevi voi

** a questo impasto di solito io aggiungo anche un uovo perché mi sembra che mi aiuti ad avere un buns più morbido e sviluppato; in questo caso ho fatto senza per rispettare le regole del gioco.


PROCEDIMENTO:

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero lasciandolo riposare qualche minuto in modo che si attivi. Nella planetaria munita di gancio mettere la farina, il miele, il resto dello zucchero, il latte di riso e il composto acqua-lievito. Iniziate ad impastare e appena inizia ad amalgamarsi unite il sale quindi l’olio. Impastate per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dategli una forma sferica rincalzando la pasta verso il basso come per dargli delle pieghe. Riponete la pasta nella ciotola, coprite con un panno di cotone umido e lasciate lievitare per circa 2 ore nel forno chiuso con luce accesa. Potrete iniziare a formare i panini solo quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume.

Rovesciate l’impasto sulla spianatoia e sgonfiatelo leggermente con le mani stendendolo in un rettangolo, quindi darete una piega a fazzoletto: dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso col rettangolo che avete ottenuto. Si capovolge il tutto sotto sopra in modo da avere in superficie la parte liscia senza piegature e quindi la piega sarà sotto. Date una leggera pirlata per formare la classica palla e lasciate sulla spianatoia coperto da un canovaccio per una mezz’ora.

Trascorsa la mezz’ora di riposo, potete formare i buns. Ho ottenuto circa 700 g di impasto che ho diviso in 7 buns da circa 100 g l’uno. Formate i panini seguendo questo procedimento. Poneteli su una teglia precedentemente coperta da carta forno quindi lasciate lievitare per 1 ora in forno spento coperti fa pellicola.

Scaldate il forno a 200°C, spennellate i panini con l’uovo sbattuto e cospargete la superficie con semi di sesamo o semi di lino secondo i vostri gusti. Infornate i panini, abbassate il forno a 190°C e cuocete per 15 minuti circa (regolatevi col vostro forno). Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

Una volta raffreddati potrete surgelare i buns non utilizzati, quando vi serviranno li lascerete due ore a temperatura ambiente.

Oggi ne utilizzeremo due.



SALSA BARBECUE

La sera prima preparate la salsa barbecue, riposando i sapori si amalgamano.

INGREDIENTI:
  • 200 g pomodori maturi 
  • 50 g zucchero di canna
  • 13 cl aceto bianco
  • 10 ml Jack Daniel’s whiskey
  • 10 ml Jura whisky -blend di single malt affumicato
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • ½ cucchiaino salsa Worcestershire
  • ¼ cipolla bianca tritata
  • ½ cucchiaino di sale
  • ¼ cucchiaino di pepe misto
  • peperoncino
  • foglie di sedano
PROCEDIMENTO:

Riunite tutti gli ingredienti in una pentolina e cuocere per 30 minuti, senza fare alcun soffritto, mescolando regolarmente. Una volta cotto passare col minipimer direttamente nella pentola.
La salsa è pronta. Tenete da parte.


TORTILLAS

INGREDIENTI per 2 grandi tortillas da 34 cm:
  • 250 g farina debole
  • 120 ml acqua tiepida
  • 30 ml olio extravergine di oliva
  • 5 g lievito per torte salate
  • 3 g sale
PROCEDIMENTO:

Setacciate la farina con il sale e il lievito in una ciotola capiente e fate la fontana al centro. Unite ora l’olio e l’acqua tiepida quindi amalgamate fino a formare un impasto morbido.

Trasferite su un piano di lavoro, non infarinato, e impastate per almeno 10 minuti finché la pasta sarà liscia ed omogenea; formate una palla, ponetela in una ciotola e lasciatela riposare per 1 ora a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo di riposo, riprendete la pasta e dividetela in due parti (normalmente ottereste 8 tortillas da 20 cm circa) con il mattarello stendete ogni pallina, aiutandovi con della farina, formando un disco rotondo del diametro di circa 34 centimetri necessario per coprire il panino. Ho fatto dei panini grandi quindi se i vostri panini fossero più piccoli dovete di conseguenza ridurre il diametro delle tortillas.

Riscaldate una padella dal fondo spesso o di ghisa e cuocete ogni tortillas 1 minuto per lato, tenendola premuta se dovesse gonfiare.
Continuate in questo modo fino a quando avrete esaurito tutte le tortillas. Ogni volta che avrete cotto una tortillas ponetela su un
piatto, una sopra l'altra coprendole con un panno, in questo modo le tortillas rimarranno umide e non si seccheranno. Al momento di utilizzarle potranno essere scaldate nel forno a microonde o in padella. Volendo se ne può fare una maggiore quantità e una parte surgelarle.


MEDAGLIONI DI CARNE

INGREDIENTI per 2 hamburger:
  • 300 g manzo (per me punta di petto)
  • ½ cucchiaino di pepe bianco macinato al momento
  • sale
PROCEDIMENTO:

La scelta del taglio di carne è importantissima, infatti dovete scegliere un taglio di carne che abbia almeno il 30% di parte grassa: questa si scioglierà durante la cottura lasciando solo il suo gusto. Macinate la carne al momento, l’ideale sarebbe tagliarla a coltello, ma riconosco i miei limiti e ho preferito andare sul sicuro e farmi aiutare da un tritacarne a maglia grossa.

Condite la carne con il pepe bianco appena macinato, dividete in due l’impasto (due medaglioni da 150 g ciascuno) e formate gli hamburger della dimensione del vostro panino. Per modellare a mano i medaglioni, è utile avere una ciotola di acqua tiepida vicino in modo da bagnarsi spesso le mani, questo renderà più facile lavorare la carne. Formate con il pollice un lieve incavo su una della due facce del medaglione iniziando la cottura proprio da quel lato.

Salate la carne tritata solo dopo aver formato i medaglioni, in questo modo durante la cottura si formerà una bella crosticina.

Cuocete gli hamburger su una piastra o griglia roventi, ancor meglio su un barbecue, senza schiacciarli per non far uscire i succhi della carne.


CREMA DI FAGIOLI

INGREDIENTI:

  • 100 g fagioli dall’occhio secchi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 rametti maggiorana 
  • 3 rametti rosmarino 
  • 1 foglia di alloro
  • ½ cucchiaino bicarbonato di sodio
  • olio extravergine di oliva 
  • peperoncino macinato al momento
  • sale q.b.


PROCEDIMENTO:

La sera prima mettete in ammollo i fagioli in acqua e ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio per tutta la notte (almeno 8 ore). Quindi cuocete i fagioli, dopo averli sciacquati, in abbondante acqua salata con 1 foglia di alloro per circa 1 ora o comunque fino a quando saranno morbidi. Una volta cotta insaporiteli in padella con due cucchiai di olio, l’aglio a fettine, il rosmarino, la maggiorana e il peperoncino. Aggiustate di sale e fate lasciate cuocere per 15-20 minuti. A questo punto trasferite tutto nel bicchiere del frullino ad immersione ed iniziate a frullare aggiungendo tanto olio in modo da ottenere una crema liscia ma consistente.

Non utilizzarete tutta la crema fatta, ma tranquilli è buonissima spalmata su un crostino di pane!

 



MIREPOIX DI VERDURE

INGREDIENTI:

  • 1 carota 
  • 1 cipolla rossa (noi di Tropea)
  • 1 costa di sedano
  • 2 cucchiai olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO:

Ridurre tutte le verdure a bastoncini e poi a tocchetti il più possibile di dimensione uguale. Quindi in padella, scaldate due cucchiai di olio extravergine di oliva quindi aggiungete i cubetti di carota. Lasciate due minuti, aggiungete insieme cipolla e sedano.

Lasciate cuocere ancora 10 minuti. La verdure devono rimanere croccanti. Raccogliete tutte le verdure in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate raffreddare. Col calore continueranno ad ammorbidirsi.


TOFU GRIGLIATO

INGREDIENTI:

  • 80 g tofu (2 fettine da 40 g)
  • 1 spicchio aglio
  • olio extravergine di oliva 

PROCEDIMENTO:

Marinate le fettine di tofu in olio extravergine di oliva e aglio tagliato a fettine per 2 ore. Scolate la marinata, grigliate il tofu per pochi minuti su una piastra.


FIORI DI CIPOLLA IMPANATI E FRITTI

Liberamente tratto da qui

INGREDIENTI:

  • 3 cipolle di media dimensione

  • farina debole q.b.*
  • 1 cucchiaino di mix di pepi
  • 2 cucchiaini di paprica dolce
  • 1 cucchiaino di timo essiccato
  • 2 cucchiaini di origano essiccato
  • ½ cucchiaino di curcuma 
  • sale
  • 3 uova medie 
  • 100 ml latte di riso
  • olio per friggere (ho utilizzato quello di arachide non sempre amo l’extravergine nelle fritture) 

* la quantità di farina come anche quelle delle spezie e dell’olio dipendono molto dalle dimensioni delle cipolle, quindi non riesco a darvi quantità precise.


PROCEDIMENTO:

Preparare la “panatura” in una ciotola mescolando la farina con le spezie. In una seconda ciotola mescolate le uova con il latte di riso e poco sale.

Ora preparate le cipolle: tagliate l’apice della cipolla in modo da renderlo parallelo al gambo, tagliate parte della radice. Quindi ponendo la cipolla rivolta verso il basso, a partire da pochi mm dalla radice iniziate ad inciderla verticalmente, prima in 4 fino poi ad avere 16 tagli. Girate la cipolla e delicatamente con le mani allargate i “petali” che si sono formati dopo i tagli.

Prendete la cipolla e fate una prima panatura con la farina avendo cura che la farina raggiunga ogni interstizio, quindi passatela nell’uovo ed ancora nella panatura in modo che i petali vengano singolarmente avvolti dalla farina. Eliminate la farina in eccesso battendo delicatamente sulla base della cipolla capovolta. Friggete in abbondante olio caldo per circa 4 minuti. Durante la cottura la cipolla dovrà essere totalmente coperta dall’olio bollente, per far questo ho utilizzato la pentola per cuocere gli asparagi e il suo cestello, essendo alta e stretta era perfetta per accogliere uan cipolla alla volta.



ORA POSSIAMO ASSEMBLARE IL NOSTRO TORTILLAS-BURGER:

INGREDIENTI:
  • 2 tortillas
  • 2 buns
  • 2 cucchiai di mirepoix di verdure
  • 2 fettine di tofu grigliato
  • 2 medaglioni di carne
  • crema di fagioli piccante

  • 1 uovo

  • contorno cipolle fritte

PROCEDIMENTO:



Per formare il panino dovremo assemblarlo al contrario, in questo modo la chiusura della tortillas rimarrà sotto al panino. Dovrete iniziare con la piadina, quindi tagliate il panino a metà e prendete la parte superiore che andrete a porre al centro della piadina.

Aggiungete un cucchiaio abbondante di verdure, quindi la fetta di tofu, il medaglione di carne, una generosa cucchiaiata di crema di fagioli ed infine la base del panino.

Sbattete leggermente un uovo in una ciotola e tenete da parte. Iniziate a chiudere la tortiglia sul panino, fate cinque pieghe in modo da andare a formare un pentagono. Saldate ogni piega alla precedente con l’uovo sbattuto. Quindi quando sarà completamente chiuso, cuocete su una piastra rovente per 2 minuti dalla parte dele pieghe quindi giratelo e cuocetelo altri 2 minuti.

Servite caldo con le cipolle fritte.


Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo all'MT Challenge n°49: THE AMERICAN BURGER! 





Aggiornamento del 1 luglio 2015:

Abbiamo vinto i premi 30mm dell'MTC 49...alla nostra prima partecipazione! 


mercoledì 17 giugno 2015

FROLLINI AI SEMI VARI CON CREMA ALLO ZAFFERANO

Ciao a tutti!

Ebbene sì! 

Sono caduta nel tunnel dei semini, tento di inserirli in ogni ricetta. Questa volta è toccato ai frollini, rigorosamente all’olio, perché anche la sottoscritta potesse mangiarne, e molto rustici.



Dovevano essere dei semplici frollini ricchi di semi ma alla fine per esigenze sceniche, il fotografo ha rifiutato di fotografarli definendoli uguali a questi da poco pubblicati, sono diventati una golosa merenda con l’aggiunta di una delicata crema allo zafferano. 


Naturalmente a quel punto la sottoscritta non ha più potuto mangiarne, crema leggera sì, ma pur sempre con latte. 
Cosa non si fa per il fotografo!



FROLLINI AI SEMI VARI CON CREMA  ALLO ZAFFERANO


INGREDIENTI per circa 15 biscotti dimensione 5x8 cm:

  • 150 g farina integrale
  • 100 g olio extravergine di oliva 
  • 60 g fiocchi di avena
  • 60 g zucchero di canna
  • 50 g farina di mais 
  • 20 g semi di sesamo
  • 20 g semi di zucca
  • 2 cucchiai di liquore marsala 
  • 1 uovo a temperatura ambiente
  • un pizzico di sale

PROCEDIMENTO:

Tritate grossolanamente a coltello i semi di zucca e i fiocchi di avena. In una ciotola unite tutti gli ingredienti secchi quindi rompete al centro l’uovo (ricordate di utilizzare sempre uova a temperatura ambiente) e aggiungete l’olio extravergine (io ho utilizzato un delicato olio ligure).

Con l’aiuto di una forchetta iniziate a mescolare i liquidi alle polveri, quindi continuate a lavorare a mano fino ad ottenere un composto lavorabile. Rovesciate ora l’impasto sulla spianatoia, stendete l’impasto col mattarello ad uno spessore di mezzo centimetro e, con l’aiuto di un tagliabiscotti (il mio della dimensione 5x8 cm), formate i biscotti.

Trasferite ogni biscotto su una teglia coperta di carta forno e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una gratella da dolci.


CREMA ALLO ZAFFERANO


INGREDIENTI:

  • 200 ml latte 
  • 50 g zucchero 
  • 30 g farina debole
  • 10 g amido di mais
  • ½ g zafferano (una punta di coltello o pochi pistilli, per i più fortunati!)
  • un pizzico di sale 

PROCEDIMENTO:

In un pentolino mescolate la farina con l’amido di mais e lo zucchero. Aggiungete poco latte, mescolate con una frusta quindi aggiungete il resto del latte e un pizzico di sale.

Mettete il pentolino sul fuoco (basso) e, sempre mescolando continuamente con la frusta, fate addensare il composto. Non fate addensare troppo la crema sul fuoco, perché quando si raffredda aumenta la sua consistenza.

Aggiungete fuori dal fuoco lo zafferano e mescolate energicamente in questo modo si raffredderà più velocemente. Fino a quando non utilizzerete la crema, tenetela da parte coperta con una pellicola da alimenti a contatto.

Ora potete farcire i frollini o utilizzare la crema come un dessert da accompagnare con i frollini.








Buon appetito!

lunedì 8 giugno 2015

PANINI DECORATI A LIEVITAZIONE NATURALE

Ciao a tutti!

È inutile, caldo o non caldo, io al forno davvero non riesco a rinunciare. 




La magia della trasformazione di quei pochi ingredienti in qualcosa di basilare per la nostra vita, mi rapisce ogni volta e nonostante il caldo torrido, non riesco a star per molto lontana da tutto questo.


Questa volta l’occasione me l’ha data la ricerca della semplicità, di ritrovare un gesto del passato. Ricordo che da bambini le nostre merende dalle nonne erano molto semplici: a volte una fetta di pane con olio e sale, a volte pane e marmellata arricchito dal burro appena fatto, a volte delle torte o biscotti appena sfornati e altre ancora, ma questo raramente perché era un “lusso”, pane e cioccolato. Quest’ultimo era il mio preferito, se chiudo gli occhi mi sembra di sentire ancora il profumo del pane appena sformato e il gusto di quel cioccolato.

Proprio rifacendomi a questa merenda di ormai tanti tanti anni fa, ho preparato questi panini vestiti a festa per l’occorrenza da una semplice camicia di pasta di pane intagliata con losanghe, preparati non a caso con una farina semintegrale che mi garantisse un gusto il più possibile vicino a quello del pane rustico che sfornava la mia nonna. E appena sfornati, non potevo non assaggiarli con un pezzetto di cioccolato fondente. Nonostante i tanti anni trascorsi sono tornata ancora quella bimbetta tonda con i suoi vispi occhietti verdi!



PANINI A LIEVITAZIONE NATURALE


Con queste dosi otterrete 900 g di impasto che io ho trasformato in 7 panini da circa 130 g.


INGREDIENTI:
  • 500 g farina Serenissima * (farina macinata a pietra tipo 2)
  • 260 g circa acqua 
  • 110 g pasta madre rinfrescata anche il giorno prima
  • 50 g olio extravergine di oliva (io ho utilizzato un olio ligure)
  • 10 g sale 
  • 5 g malto in polvere 

PROCEDIMENTO:

Nella planetaria (può, comunque, essere tranquillamente impastato a mano) con la frusta montata, sciogliete facendo girare a bassa velocità la pasta madre nell’acqua. Ora sostituite la frusta con il gancio, aggiungete la farina e il malto. Continuate ad impastare ed aggiungete l’olio, infine per ultimo aggiungete il sale. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben incordato.

Ponete l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciatelo lievitare fino a circa il raddoppio.

Dopo circa 4 ore, sgonfiate l’impasto delicatamente e ricavate i panini. Con queste dosi si ottengono 900 g di impasto, nel mio caso ho fatto 7 panini in questo modo: levate 200 g di impasto e dividetelo in 7 palline che lascerete riposare sulla spianatoia. Col rimanente formate 7 panini da 100 g, pirlate l’impasto dando una forma ritonda. Lasciate sulla spianatoia.

Riprendete quindi una delle palline messe da parte all’inizio, col matterello la stendo fino ad un diametro poco più grande di quello dei panini. Incidete la pasta appena stesa col rullo da losanghe e spennellate con olio extravergine di oliva (questa parte oliata rimarrà a contatto col panino). Prendete uno dei panini da 100 g fatti, lo infarinate per bene, infine lo vestite (lo incamiciate) con la pasta a losanghe. Sigillate bene la “camicia” nella parte sotto del panino e ponete a lievitare sulla teglia coperta di carta forno con cui poi li cuocerete. Fate lo stesso con tutti e 7 i panini.

Ponete i panini così formati a lievitare nel forno spento con la luce accesa, fino a quasi al raddoppio, per circa 3 ore.

Scaldate il forno a 180°C in modalità ventilato. Infornate per 35-40 minuti. Appena cotti lasciate raffreddare su una gratella.


* La farina Serenissima è prodotta con grani esclusivamente italiani dell’area padana, macinati a pietra. Questo permette di mantenere tutte le sostanze proteiche, le fibre, gli oligominerali e i sali minerali del chicco di grano. Caratteristiche tipiche di questa farina sono il colore ambrato chiaro e il profumo di nocciola.




Buon appetito!



Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Molino Piantoni.




Aggiornamento del 20 luglio 2015:

La nostra ricetta ha vinto il contest di Cucina semplicemente, qui il post di proclamazione. Ringrazio molto l'azienda Molino Piantoni per il graditissimo premio:




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