venerdì 25 settembre 2015

CROISSANT SFOGLIATI ALLE MANDORLE per 50 MTC!

Ciao a tutti!

Sapete ho una vera passione per la Francia, non dico di amarne tutto, ma per certi aspetti la adoro. Amo la sua lingua, quel suono un po’ trascinato, morbido, sfuggente mi fa sciogliere. Invidio l’amore che hanno per il loro paese, il rispetto per ciò che è comunità, la pulizia dei loro centri abitati e il loro grande senso civico, l’esaltazione che hanno per ogni piccola “loro” cosa.




Forse sarà che siamo “vicini di casa”, che spesso ho trascorso le vacanze sulle sue coste, quindi molti ricordi felici mi riconducono a questo posto, non lo so, comunque sta di fatto che provo attrazione per tutto ciò che francese, quindi potete immaginare quello che ho pensato appena scoperta la sfida dell’MTC di questo mese: i croissant.




Subito però la mia esaltazione, si è trasformata in frustrazione perché ero sicura che non sarei mai riuscita ad ottenere un croissant degno di questo nome eliminando i latticini, e che se non li avessi eliminati, io non avrei potuto goderne. Un vero dilemma. Ho pensato e ripensato, ma alla fine ho deciso; se devo fare il croissant, deve essere vero quindi con tutto il burro che è necessario, per le mie sperimentazioni ci sarà tempo!

Quindi eccomi qui a presentarvi il mio croissant alle mandorle, troverete mandorle nell’impasto sotto forma di “latte” e anche nel ripieno, in un mix di farina di mandorle e confettura di albicocche. Alcuni croissant sono stati invece lasciati vuoti per seguire le esigenze dei nanetti, che mai mangerebbero qualcosa con la confettura al suo interno, troppo salutare per i loro gusti!
 


La ricetta seguita è quella proposta da Luisa Jane Rusconi, dal blog Rise of the Sourdough Preacher, vincitrice della sfida di giugno, con poche piccole modifiche (solo la sostituzione di parte del latte vaccino con “latte” di mandorle). Nel suo post troverete tutte le sue importanti indicazioni e le motivazioni per la scelta dei vari ingredienti.

Qui infine vi lascio tre video, suggeriti da Lou, utilissimi per guidarvi nel lavoro della sfogliatura:



– nel primo di Vincent Talleu si spiega come fa i croissant;
– nel secondo Video di un portale femminile, femmeactuelle.fr, ossenvate come stendere l’impasto;
– nel terzo video, del portale enviedebienmanger.fr, osservate come fa le pieghe

CROISSANT SFOGLIATI ALLE MANDORLE

ricetta originale: Luisa Jane Rusconi, dal blog Rise of the Sourdough Preacher

INGREDIENTI per 12 croissant:
  • 400 g farina 00 con W 300-330 (in alternativa fate 200g farina 00 e 200 g farina manitoba)
  • 170 ml latte
  • 50 ml “latte” di mandorle (sostituibile con altrettanto latte vaccino)
  • 40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
  • 30 g zucchero
  • 4 g lievito birra disidratato
  • 9 g sale
  • 4 g aceto di vino bianco
per la sfogliatura:
  • 200 g burro per sfogliatura
per la farcia di alcuni croissant:
per spennellare:
  • 1 uovo


PROCEDIMENTO:

Sciogliete il sale e lo zucchero nel latte con l’aceto. In una seconda ciotola setacciate la farina col lievito. Unite a questa seconda ciotola il burro e gli ingredienti liquidi. Impastate velocemente, iniziando con un cucchiaio poi con le vostre mani, fino ad ottenere un impasto grezzo. Mentre impastate non tirate l’impasto ma piegate e sovrapponete le vari parti semplicemente schiacciandolo sul tavolo di lavoro (vedi video). La scelta di non lavorare troppo a lungo l’impasto è data dall’esigenza di non far sviluppare eccessivamente la maglia glutinica, se questo avvenisse, farebbe diventare il vostro impasto troppo forte e potrebbe facilmente strapparsi durante le fasi di sfogliatura.

Con l’impasto così ottenuto formate un quadrato, avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciatelo riposare in frigo per almeno 6 ore. Controllate l’impasto in frigo dopo circa due ore, se fosse lievitato, sgonfiatelo e riponetelo ancora in frigo per il resto del riposo. 



Un’oretta prima dello scadere delle 6 ore, preparate il panetto di burro. Aiutandovi con un foglio di carta forno piegato a metà schiacciatelo col matterello in modo da arrivare ad uno spessore di 3-4 mm. Per aiutarvi a dare la forma la panetto di burro, piegate il foglio come fosse una busta e poi schiacciate il burro con delicatezza in modo che riempia tutti gli angoli. Riporre il panetto ancora in frigo fino alla sfogliatura.





Ora procediamo col BEURRAGE, cioè l’inserimento del panetto di burro nell’impasto steso. Riprendete l’impasto in frigo, stendetelo ad uno spessore di circa 6 mm facendo attenzione che sia un rettangolo di dimensione adeguata ad accogliere il burro, quindi dovrà essere poco più largo del panetto di burro e alto il doppio dell’altezza del burro. Prendete il burro dal frigo e ponetelo su una metà dell’impasto, copritelo con l’altra parte di impasto. Ora ponete il panetto composto mantenendo la piega da un lato, iniziate a fare una lieve pressione col mattarello al limite della parte in alto, fate lo stesso al limite della parte in basso e poi proseguite su tutta la sfoglia, pezzetto per pezzetto (come nel video). Ora potete iniziare a stendere l’impasto ma sempre con molta delicatezza in modo da non rischiare di strapparlo.




Ora procedete col TOURAGE, cioè con le pieghe, nel nostro caso pieghe a tre. Prendete l’impasto appena steso, giratelo di 90° (avrete il lato più lungo di fronte a voi): dividete idealmente l’impasto in tre parti, sovrapponete la parte di sinistra sulla parte centrale ed infine la parte di destra sulla parte di sinistra (come nella foto). Avvolgete l’impasto nella pellicola alimentare e fate riposare in frigo almeno 30 minuti (se per qualche motivo non poteste procedere potete prolungare questi tempi di riposo).




Trascorsa mezz’ora, potete procedere con la seconda piega a tre.
Iniziate a stendere il rettangolo ponendolo con la parte più corta di fronte a voi (con la piega a destra e l’apertura a sinistra) e stendendolo verso l’alto, iniziate come la prima volta con piccole pressioni in alto ed in basso e poi lungo tutto il rettangolo. Quindi stendete l’impasto fino ad arrivare ad una lunghezza corrispondente circa a tre volte il lato corto del vostro rettangolo iniziale. Girate la pasta di 90° e fate una seconda piega a tre. Avvolgete nella pellicola e ancora in frigo per circa 30 minuti.

Ancora dopo mezz’ora, ripetete una ulteriore piega a tre e anche il successivo riposo in frigo di 30 minuti. Se facesse molto caldo potete trasformare questo riposo di 30 minuti in 15 minuti in frigo e 15 in congelatore.

A questo punto riprendete l’impasto e dividetelo in due parti, stendete ciascuna parte in due rettangoli di circa 26x34 cm ad uno spessore di circa 3-4 mm ognuna. Infarinate leggermente il piano di lavoro senza esagerare in modo da facilitarvi i passaggi successivi. Per favorire la sfogliatura, sbattete l’impasto due volte sul piano di lavoro, quindi potete iniziare a tagliare i triangoli considerando una base di circa 11 cm. Otterrete complessivamente 12 triangoli (potete comunque regolarvi diversamente). Riponete i triangoli appena formati in frigo per un ulteriore riposo di 20 minuti prima della formatura finale.




Ora prendete ciascun triangolo, stirate leggermente la punta, fate una piccola incisione a metà della base e arrotolate con delicatezza i lembi senza far pressione né stringendo troppo l’impasto. Se decidete di farcire alcuni croissant come ho fatto io, in una ciotola mescolate la confettura di albicocche con la farina di mandorle e ponete alla base del triangolo un cucchiaino di questa farcia, quindi arrotolate come prima.

Potete formare i croissant la sera, lasciarli lievitare 1 ora coperti da pellicola, quindi trasferirli in frigo per tutta la notte. La mattina successiva li porrete a temperatura ambiente per almeno 2 ore (o forse anche qualcosa in più, dipende dalla temperatura della vostra casa) per farli lievitare (saranno pronti quando li vedrete tremare un po’ come un budino quando la teglia viene leggermente scossa), quindi spennellateli con dell’uovo (sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta) muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia ed infine copriteli con pellicola alimentare.

Se invece, volete cuocerli il giorno stesso, disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli con l’uovo sbattuto, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore.

Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto (io l’ho fatto solo con una parte di croissant, gli altri li ho spennellati solo una volta). Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.

Sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella.






Buon appetito!



Con questa ricetta partecipo alla sfida n°50 dell'MTC:



domenica 20 settembre 2015

PANE CIAMBELLA ALLE PATATE A LIEVITAZIONE NATURALE

Ciao a tutti!

Erano ben due mesi che non pubblicavo una ricetta di pane, anzi in realtà potrei dire che erano da circa due mesi che il mio forno era in ferie, il troppo caldo mi aveva fatto rinunciare alla magia della trasformazione di semplice acqua e farina, al profumo che pervade tutta casa durante la cottura, alla trepidante attesa della giusta lievitazione.


Quindi appena ne ho avuto l’occasione, mi sono scatenata: prima ho “scaldato i muscoli” con una semplice ma ricca crostata ed oggi finalmente sono tornata al mio grande amore: il pane.


L’estate, per me è il periodo in cui ho più tempo a disposizione e in cui posso maggiormente dedicarmi alle mie passioni, anche l’attività del blog normalmente rallenta quindi si ha più tempo per approfondire temi che durante l’anno si toccano a volte solo marginalmente.


L’idea di questo pane e nata proprio così, prima da un corso sulla panificazione frequentato all’inizio dell’estate e poi da un libro sull’autoproduzione in cucina di Lisa Casali, e alla fine l’occasione per mettermi al lavoro mi è stata fornita dal contest di Profumo di cannella sponsorizzato da Molino Quaglia, mentre la forma l'ho vista su internet. 

Vediamo cosa ho combinato, seguitemi!

PANE CIAMBELLA ALLE PATATE A LIEVITAZIONE NATURALE

INGREDIENTI:

per il prefermento preparato la sera prima:
  • 100 g farina Petra 1
  • 60 g acqua
  • 10 g pasta madre rinfrescata e matura
per l’impasto:
  • 450 g farina Petra 1
  • 260 g acqua (circa)
  • 170 g prefermento
  • 60 g farina di patate (fatta in casa, vedi Nota)
  • 50 g olio extravergine di oliva
  • 10 g sale
  • 5 g malto in polvere


PROCEDIMENTO:

La sera precedente in una ciotola impasto velocemente 100 g farina Petra1 con 60 g acqua e 10 g pasta madre già rinfrescata e matura.
Quindi copro con pellicola e lascio lievitare ad una temperatura di 16-18°C per 12 ore.

La mattina, nella planetaria (potete comunque anche procedere a mano) sciogliete il prefermento con parte dell’acqua (non aggiungete tutta l’acqua perché potrebbe essere necessaria una quantità differente rispetto  quella usata da me e questo dipende da mille fattori), aggiungete la farina, la farina di patate e il malto setacciati.

Iniziate ad impastare quindi aggiungete la restante acqua, l’olio ed infine il sale. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Ponete a lievitare in una ciotola coperta con pellicola e chiusa nel forno spento fino al raddoppio (per me ci son volute circa 3 ore).

Raggiunta la giusta lievitazione, riprendete l’impasto, sgonfiatelo delicatamente e dividetelo in tre parti circa uguali formando tre palline. Ora lavorate ogni pallina fino a formare un lungo cordone.




Prendete due cordoni ed intrecciateli uno sull’altro, avvicinate le due estremità (tagliando le parti in eccesso per pareggiarle) formando così una ciambella intrecciata. Ora prendete l’ultimo cordone e assottigliatelo ancora fino a raggiungere la lunghezza necessaria per avvolgere del tutta la ciambella appena formata.



Con la pasta di avanzo (se ve ne avanzerà!) potrete formare dei piccoli nodini di pane. Ponete tutte le forme create su una teglia, coprite con pellicola e ponete a lievitare ancora fino al raddoppio, nel mio caso ci sono volute circa 2 ore.

Preriscaldate il forno a 200°C, spennellate il vostro pane con olio extravergine di oliva ed infornate a 200°C per i primi 15 minuti, quindi abbassate a 180°C e continuate la cottura ancora per 30 minuti circa (controllate sempre la cottura perché ogni forno è diverso!).

Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella fino al completo raffreddamento.


Nota:

FARINA DI PATATE
Dal libro “Autoproduzione in cucina” di Lisa Casali

INGREDIENTI:
  • 900 g patate
  • acqua q.b.
  • sale q.b.


PROCEDIMENTO:

Fate bollire le patate in abbondante acqua salata, portate a cottura. Sbucciatele, quindi tagliatele a tocchetti o a fettine e disponetele sui piatti di un essiccatore o anche sulla teglia del forno.


Essiccate le patate per 12-14 ore a 55°C e comunque fino a quando saranno ben secche. Potete fare lo stesso procedimento con forno avendo cura di mantenerlo a basse temperature.
Una volta essiccate, trasferitele in un potente frullatore e macinatele perfettamente fino ad ottenere una polvere fine. Da 900 g di patate crude ho ottenuta circa 150 g di farina di patate.


Potete conservare la farina di patate fino a 6 mesi in un contenitore ermetico ma anche fino ad un anno se sottovuoto.
È perfetta per dar morbidezza al pane o alle focacce, oppure per addensare le salse e per tutte quelle ricette dove potete impegnare le patate.

Se non potete prepararvi la farina di patate, potete sostituirla con i fiocchi di patate.




Buon appetito!



Con questa ricetta partecipo al contest del blog Profumo di cannella in collaborazione con Petra – Molino Quaglia:





giovedì 17 settembre 2015

CROSTATA ALLA FRUTTA SECCA

Ciao a tutti!

Un altro dei nostri nanetti quest’anno ha iniziato l’avventura della scuola con grande trepidazione ed entusiasmo sia da parte sua che da parte di noi genitori. Sembra ieri che quel frugolino tutto rosa è arrivato tra noi ed oggi, è già una bimbetta grande, un tipettino molto fashion (in questo molto diversa dalla sua mamma!), con una grande grinta in casa, mentre fuori si trasforma in uno scricciolo timoroso delle novità che le si propongono.


Pensate che la sua compagna di banco di oggi è la figlia della mia compagna di scuola di tanti anni fa, sapevo che sarebbero state in classe insieme ma il caso ha voluto che si sedessero vicine ed oggi, alla riunione con le maestre, io e la sua mamma eravamo di nuovo compagne di banco dopo 33 anni! Un’emozione nell’emozione!

Per festeggiare l’inizio della scuola ho pensato ad una crostata con confettura di albicocche (preparata da me quest’estate) arricchita con tanta frutta secca e qualche semino. Un qualcosa di goloso, che desse una grande energia, forse il caldo di questi giorni, la rende ancora un po’ fuori stagione, ma è davvero perfetta se si pensa al freddo a cui stiamo andando incontro.



La rusticità di questa crostata è esaltata dalla farina integrale utilizzata per preparare la frolla, a sua volta arricchita con una piccola percentuale di farina di mandorle e una di riso.


CROSTATA ALLA FRUTTA SECCA


INGREDIENTI per una teglia 23x23 cm (*):

Per la frolla:
  • 300 g farina integrale di grano tenero Petra 9
  • 100 g farina di riso
  • 50 g farina di mandorle
  • 160 g zucchero a velo 
  • 200 g burro
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale
(*) la quantità di frolla è abbondante per questa teglia, sarebbe perfetta per una teglia di 28 cm di diametro, vi avanzeranno circa 200 g di frolla con cui io ho preparato dei biscotti.

Per il ripieno:
  • 120 g noci
  • 80 g nocciole
  • 80 g mandorle 
  • 20 g semi di sesamo
  • gelatina da copertura 

PROCEDIMENTO:

Non utilizzo farina di mandorle già pronta, preferisco frullare io le mandorle aggiungendo una parte di zucchero che serve per assorbire l’olio che si forma durante la macinatura.

Per prima cosa preparate la frolla: in una ciotola raccogliete le farine, lo zucchero e un pizzico di sale quindi aggiungete l’uovo e il burro. Impastate velocemente con la punta delle dita, in modo da non scaldare troppo l’impasto, quando avrete ottenuto un impasto omogeneo fatene un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo in frigo per almeno un’ora (o mezz’ora in congelatore).

Nel frattempo raccogliete tutte la frutta secca in una teglia e fatela tostare in forno pochi minuti facendo attenzione a non bruciarla.

Ora dovete cuocere il guscio di frolla in bianco. Preriscaldate il forno 180°C. Riprendete la frolla e stendetela ad uno spessore di 6-7 mm, trasferitela nella teglia (23x23 cm) precedentemente imburrata, coprite la frolla con carta forno e aggiungete ad esempio dei legumi (io ho utilizzato dei ceci dimenticati da troppo tempo in dispensa) in modo che la frolla mantenga il più possibile la sua forma. Cuocete in forno già caldo a 180°C per 20 minuti, sfornate, eliminate la carta forno col suo contenuto e infornate ancora il guscio di frolla per 5 minuti.




Lasciate un po’ raffreddare la frolla, quindi spalmate sul fondo la confettura di albicocche ed infine la frutta secca. Infornate ancora la crostata per 10 minuti.

Nel frattempo preparate una dose di gelatina da copertura, e quando avrete sfornato la vostra crostata distribuitela su tutta la frutta secca. Lasciate raffreddare su una gratella. È buonissima appena fatta ma ancor di più il giorno successivo, se riuscirete a resisterle fino ad allora.





Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo al contest del blog Profumo di cannella in collaborazione con Petra – Molino Quaglia:





sabato 5 settembre 2015

50 E NON SENTIRLE! IL GIUBILEO DELL’MTC!

Ciao a tutti!

Oggi niente ricetta...oggi si festeggia!



Sì perché l’MTChallenge questo mese arriva a 50 sfide, e quindi quello che inizia sarà un grande anno di festeggiamenti!

Noi facciamo parte della community più longeva del web da solo un mese e abbiamo partecipato ad una sola sfida, l’ultima, che vedeva gli hamburger come protagonisti. La prima sfida è stata nel giugno 2010 con protagonista le tortillas di patate, col susseguirsi delle sfide è aumentata la voglia di imparare e l’entusiasmo dei partecipanti, è aumentata la difficoltà delle ricette proposte e in parallelo anche le capacità dei partecipanti.

All’MTC non si vince nulla, o meglio non vi sono premi materiali, ma ad ogni sfida si ha la possibilità di mettersi alla prova, di imparare e perché no, anche di cimentarsi su ricette che non si penserebbe mai di provare. Ogni mese dalla giuria viene decretato un vincitore e quest’ultimo sceglierà la sfida del mese successivo, andando per quel mese a far parte della giuria stessa.

Voi direte, ma se non ci sono premi, chi ve lo fa fare? 


Ahahah! Il motore di tutto questo è la voglia di condividere, di imparare, di mettersi alla prova, di divertirsi facendo quello che più ci piace, cucinare. 

Quindi festeggiate con noi questa 50esima sfida, ne vedrete delle belle!



Buon fine settimana! 


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