domenica 25 ottobre 2015

POLLO RIPIENO IN STILE MATRIOSKA!

Ciao a tutti!

Per una serie di impegni tutti distribuiti nei vari fine settimana di ottobre, pensavo di non riuscire a partecipare alla sfida n°51 dell’MTC. Ma poi, non ho resistito ed ho voluto a tutti i costi cimentarmi anch’io nella follia da disosso che ha colpito buona parte del web, dopo la sfida che ci ha lanciato la Patty
. Ed allora eccoci qui, arrivati quasi al termine del tempo utile!


Appena vista la sfida, il pollo ripieno
, ho pensato che avrei fatto la ricetta della faraona ripiena di mia suocera, avevo già una faraona in freezer pronta per essere disossata ed avevo anche una ricetta collaudata, bastava comprare qualche fungo ed il gioco era fatto. Ma questa certezza è durata poco! 

Ho iniziato subito a pensare, e se dentro ad un pollo mettessi un altro volatile, ad esempio una faraona e se, non ancora contenta, dentro alla faraona mettessi due quaglie anch’esse disossate e se infine, dentro le quaglie mettessi due uova (una per quaglia)? Sinceramente pensavo di essere molto originale, ma ho dovuto ricredermi, oltre a molti di noi, già nel medioevo avevano avuto la stessa idea, pare addirittura che esista una ricetta in cui vengono inseriti uno nell’altro ben 17 volatili, buona parte dei quali io nemmeno conosco!



E così alla fine sì è optato per la seconda scelta ed abbiamo creato una piccola matrioska di volatili, tutti rigorosamente (e forse un po’ barbaramente) disossati da me. Quindi dall’esterno verso l’interno troverete: il pollo, uno strato di biete con formaggio e poco uovo, la faraona, uno strato di prosciutto cotto ed infine le due quaglie (una dietro l’altra) con al loro interno un uovo sodo. Mentre pensavo a come realizzare la mia ricetta, mi è venuto un dubbio sulla pelle della faraona e delle quaglie. In entrambi i casi le pelli rimangono all’interno del pollo, la cosa non mi piaceva, così ho pensato di arrostirle per bene in padella prima di chiuderle all’interno del pollo.

Vediamo cosa abbiamo combinato...


POLLO RIPIENO IN STILE MATRIOSKA

Ricetta originale: pollo ripieno della Patty


INGREDIENTI per 5/6 persone:

  • 1 pollo eviscerato circa 1,8 kg
  • 1 faraona eviscerata circa 900 g 
  • 2 quaglie eviscerate circa 250 g ciascuna
  • 200 g pancetta tesa
  • 300 g biete erbette 
  • 50 g parmigiano reggiano
  • pochi cucchiai (2-3) uovo sbattuto
  • abbondante maggiorana fresca 
  • 5 fette prosciutto cotto (non troppo sottile)
  • 2 uova piccole
  • olio extravergine di oliva
  • 1 bicchierino whisky 
  • 2 carote 
  • 2 cipolle
  • 1 gambo di sedano 
  • 5-6 foglie di alloro
  • 3-4 rametti rosmarino
  • 5-6 foglie di salvia
  • 5-6 grani di pepe nero
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

per il gravy (da una ricetta di Marta Stewart):

  • 800 ml brodo di pollo (fatto con le carcasse dei volatili disossati)
  • 100 ml Whisky
  • 3 cucchiai farina 00
  • sale grosso e pepe macinati al momento

per la zucca al forno:

  • 500 g zucca
  • olio extravergine di oliva
  • 5-6 foglie di salvia
  • sale e pepe q.b.


PROCEDIMENTO:

Primo passo cuociamo le uova per 8 minuti in acqua bollente, dovranno essere sode. Tenete da parte.

Disossiamo il pollo, la faraona e le quaglie: la metodologia è la stessa naturalmente la difficoltà aumenta man mano che diminuiscono le dimensioni.



Per prima cosa dovete eliminare completamente eventuali piume presenti ancora sul corpo del vostro volatile, anche fiammeggiandone il corpo. Quindi dovrete lussare entrambe le cosce: cercate nella cavità intestinale, col pollice della mano sinistra (se non siete mancini), l’articolazione dell’anca, e con la mano destra tirate verso l’esterno la coscia fino a far uscire il femore dalla sua sede. Fate lo stesso con tutte e due le cosce.

Ora dovrete togliere l’osso a forcella dello sterno: girate il pollo con il petto verso di voi, e spingendo indietro la pelle della cavità del collo, cercate di individuare l’osso nel petto. Una volta individuato, incidete con la punta del coltello la carne tutto intorno per poterlo facilmente estrarre.


Ruotate ora il pollo col petto appoggiato sul tagliere, schiacciandolo con la mano sinistra sul tagliere, tagliate la spina dorsale dal collo scendendo verso la coda. In questo modo il vostro pollo sarà aperto a libro. Mantenete sempre le mani ben pulite per avere una presa salda sul coltello.

Ora con infinita pazienza e con calma, iniziate a staccare la polpa dalle costole appoggiando la lama del coltello alla cassa toracica. Fate lo stesso dall’altra parte.


A questo punto la gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto, sollevate e staccate ancora lo sterno ed infine eliminate la parte lunga della forcella sul bordo del petto all’altezza del collo.
Tenete da parte la carcassa.

Lasciate l’osso lungo della coscia in modo che mantenga una bella forma, mentre eliminate le anche con il trinciapollo. Tagliate, sempre col trinciapollo, le ali all’altezza della giuntura ed eliminate il resto dell’ala aiutandovi col coltello e spingendo con il dito la pelle all’interno della cavità.
 




A questo punto il lavoro è terminato, controllate, passando le mani sulla carne, che non siano rimasti dei frammenti di osso ed eventualmente eliminateli.

Ora potete fare lo stesso lavoro prima con la faraona e poi con le due quaglie, l’unica differenza sarà che negli altri tre volatili dovrete eliminare completamente le ossa e quindi eliminerete anche le ossa lunghe delle cosce.

Con le carcasse dei tre volatili, fate un brodo che poi utilizzerete per il gravy di accompagnamento. In una capiente pentola mettete le carcasse dei volatili, una cipolla a fette, una carota, un gambo di sedano, due foglie di alloro, 5-6 grani di pepe. Portate ad ebollizione e fate cuocere per 1 ora. Spegnete e tenete da parte.

Ora possiamo iniziare a fare il ripieno.

Prendiamo una quaglia, completamente disossata e stesa sul tagliere, poniamo al centro un uovo sodo, quindi richiudiamo la carne intorno all’uovo a formare una pallina. Col filo da cucina leghiamola per bene in modo che l’uovo sia del tutto chiuso.

Fate la stessa cosa con la seconda quaglia.

In una padella scaldate due cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete due foglie di salvia e aggiungete le quaglie, dovranno essere arrostite da ogni lato. Quando saranno ben arrostite, tenete da parte.

Ora prendete la faraona, completamente disossata e stendetela sul tagliere davanti a voi, distribuitevi sopra le fette di prosciutto cotto e ponete al centro (una di seguito all’altra) le due quaglie, dopo aver eliminato il filo con cui le avevate legate. Richiudete il prosciutto e la carne sulle quaglie e legate con filo da cucina. In una padella arrostite la faraona con due cucchiai di olio e due foglie di alloro per bene da ogni lato. Tenete da parte.

Ora dovrete preparare la farcia di verdura, in una padella con due cucchiai di olio extravergine di oliva fate appassire le biete (dovrete scegliere delle biete giovani e tenere in modo da evitare che sia troppo presente il loro gusto sovrastando il resto), quindi in una ciotola aggiungete il parmigiano grattugiato, abbondante maggiorana e pochi cucchiai di uovo sbattuto (2 o 3 al massimo per non rendere troppo morbido questo ripieno). Mescolate bene il tutto e tenete da parte.

Prendete ora il pollo disossato, stendetelo sul tagliere di fronte a voi,
e stendete la farcia di biete in uno strato sottile e ben distribuito su tutta la superficie. Ponete al centro la faraona farcita ed arrostita in precedenza, eliminate completamente lo spago con cui l'avevate legata per arrostirla, quindi chiudete il pollo ricostituendone la forma.

Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coincidere i lembi della pelle senza però tirare troppo per evitare che si strappi durante la cottura. Io ho utilizzato il filo da imbastire, come faceva la mia nonna, ma l’ideale sarebbe stato il filo di seta o anche il filo da cucina.

Una volta cucito, avvolgetelo con la pancetta tesa e legatelo con lo spago da cucina. Infine legate le cosce per mentenere la forma in cottura. A questo punto, bagnate un foglio di carta forno ed avvolgete stretto il vostro pollo, quindi avvolgetelo anche con un foglio di alluminio e legatelo con dello spago da cucina. Riponete in frigo per almeno 2-3 ore ma anche per tutta la notte fino al momento di cuocerlo.

Dopo il riposo, accendete il forno statico (per non seccare troppo la pelle) a 180°C. In una teglia abbastanza grande da contenere agevolmente il pollo, versate 4 cucchiai di olio, aggiungete 1 cipolla tagliata a fettine, 1 carota tagliata a rondelle, 4 foglie di alloro, 2 rametti di rosmarino. Sistemate il pollo nella teglia dopo averlo condito con pepe (non lo salo essendo già avvolto nella pancetta), quindi infornate.

Dopo 15 minuti irrorate il pollo con un bicchierino di whisky e proseguite la cottura. Ogni 10-15 minuti dovrete con un pennellino irrorare il vostro pollo con i succhi di cottura in modo da non far seccare troppo la pelle.

Proseguite la cottura per circa 2 h e 15 minuti. Dovrete calcolare di cuocere il vostro pollo per 1 ora ogni kg di pollo ripieno, nel mio caso avevo un peso finale di 1,8 kg ma controllando i succhi dopo questo tempo ho notato che erano ancora un po’ rosati ed ho proseguito per un’altra mezz’ora.

Durante la cottura girate il pollo un paio di volte aiutandovi con dei cucchiai di legno per non rompere la pelle. Arrivati a fine cottura, tenete da parte il pollo per preparare il gravy.




Preparate il gravy al whisky.

Dalla teglia in cui avete cotto il pollo, scolate i liquidi filtrandoli dalle parti solide (carote, cipolle, aromi). Mettete da parte i succhi filtrati in una ciotola.
Mettete la teglia su due fornelli, versateci il Whisky e portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature. Togliete dal fuoco.
In una casseruola dal fondo spesso, scaldate a fuoco medio basso, 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte.
Aggiungete la farina facendola cadere a pioggia da un setaccio e mescolate con una frusta cuocendo fino a che il composto è fragrante e ben dorato, per circa 9 minuti.
Unite piano il brodo caldo (precedentemente preparato con le carcasse dei volatili) mescolando bene e portate ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma.
Quando comincia a sobbollire, incorporate il liquido di deglassatura tenuto da parte.
Salate e pepate quindi lasciate sobbollire mescolando ogni tanto fino a che si è addensato (c.ca 20 minuti).
Passate al colino fine in una pentola per eliminare eventuali grumi.
Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario.
Servite caldo sul vostro pollo.

Per la zucca al forno.
Mentre cuoce il pollo preparate il contorno. Sbucciate la zucca e tagliatela a pezzetti non troppo piccoli, ma il più possibile uguali tra loro, ungeteli con olio e distribuiteli su una teglia foderata di carta forno. Spolverate con sale e pepe e cuocete in forno già caldo a 160°C per 35-40 minuti mescolando spesso.

Non vi resta che comporre il piatto e servire i vostri ospiti!








Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo all'MTC n°51:




mercoledì 21 ottobre 2015

POLPETTONE DI FAGIOLINI ALLA GENOVESE

Ciao a tutti!

Oggi vi lascio un’altra ricetta della tradizione genovese, in realtà siamo quasi fuori stagione, ma visto che l’orto dello zio ci ha regalato gli ultimi fagiolini, non ho saputo resistere.
 


Il polpettone fa parte della nostra più vera tradizione certamente, ma non ha secoli e secoli di storia come può essere per altre ricette ad esempio la farinata, infatti avendo al suo interno le patate, ha poco più di centonovant’anni.

Le patate hanno fatto la loro comparsa, sulla tavola di noi genovesi, agli inizi del 1800 arrivate con le truppe Napoleoniche, ma poi la loro grande diffusione fu dovuta al clero (intorno al 1830), che valutò veramente l’importanza di questo alimento considerandolo ancor più apprezzabile delle castagne e ne diffuse la coltura nelle campagne.

Da qui le patate diventano protagoniste di molti dei nostri piatti, insieme alla farina diventano gli gnocchi, sostituiscono o accompagnano le fave nello stoccafisso, nella pasta al pesto affiancano i fagiolini e ancora negli spezzatini, negli arrosti, nella focaccia, nel polpettone; insomma compaiono in molte ricette.

Come per tutte le ricette della tradizione, anche qui, vi lascio quella che è la mia ricetta che naturalmente potrà discostarsi per piccoli particolari dalla vostra e che quindi non pretende di essere “la ricetta del polpettone”!


POLPETTONE DI FAGIOLINI ALLA GENOVESE

INGREDIENTI per una teglia 35x30 cm:

  • 950 g fagiolini (già puliti)
  • 950 g patate 
  • 6 uova a temp. ambiente
  • 100 g parmigiano reggiano
  • abbondante maggiorana fresca 
  • olio extravergine di oliva
  • 1 cipolla grande
  • 1 spicchio d’aglio
  • 7-8 g funghi secchi precedentemente ammollati in acqua (facoltativi...io non li metto!) (* note)
  • pangrattato q.b.

PROCEDIMENTO:

Pulite i fagiolini tagliando i due capi ed eliminando eventualmente il filo. Cuoceteli in abbondante acqua salata. Cuocete anche le patate, intere con la buccia, anch’esse in abbondante acqua salata.

Una volta cotti, passate i fagiolini col passaverdura, in alternativa se preferite, potete anche tritarli grossolanamente. Quindi mettete le patate ancora calde e con la buccia direttamente nello schiacciapatate e raccogliete in una ciotola la purea ottenuta. Vedrete che uscirà solamente la polpa separandosi dalla buccia che rimarrà nello schiacciapatate, ogni volta eliminate la buccia e schiacciate le altre patate fino ad esaurimento.

In una grande padella scaldate l’olio extravergine di oliva, aggiungete la cipolla e l’aglio finemente tritati e fate stufare a fuoco basso fino a che la cipolla sarà trasparente, aggiungete qui i funghi (precedentemente ammollati, strizzati e tritati) quindi aggiungete le patate e i fagiolini passati, e lasciate insaporire a fuoco medio per qualche minuto amalgamando bene tutti gli ingredienti. Levate dal fuoco e tenete da parte. (** note)

In una ciotola mette il fagiolini e patate (tutto il contenuto della padella!), aggiungete le uova, il parmigiano grattugiato, la maggiorana tritata e aggiustate eventualmente di sale. Mescolate il tutto per bene.

Mettete il composto appena preparato in una teglia (dimensione 35x30cm), il polpettone ha uno spessore di pochi cm (massimo 3 cm!), la teglia dovrete ungerla con olio e cospargerla di pangrattato eliminando l’eccedenza (oppure per i più moderni rivestita di carta forno).

Livellare il polpettone nella teglia creando con la forchetta le caratteristiche righe. Cospargete di pangrattato la superficie, aggiungete ancora un filo d’olio ed infine cuocete in forno caldo a 180°C per circa 25-30 minuti.

Servite tiepido o anche freddo il giorno dopo accompagnato da un abbondante insalata di stagione.



NOTE:

(*) Nel soffritto secondo tradizione, c’è chi aggiunge dei funghi secchi precedentemente ammollati in acqua, strizzati e tritati, nella mia famiglia non li mettiamo e quindi nella mia ricetta ve li ho indicati come facoltativi. Se volete un sapore ancor più caratteristico aggiungeteli!

(**) Potete preparare una versione più leggera ma altrettanto buona del polpettone, evitando di soffriggere le puree di fagiolini e patate. In quel caso dovrete una volta ottenute le puree di patate e fagiolini, raccogliere tutto in una ciotola ed aggiungere il resto degli ingredienti compresi i funghi tritati (per chi decide di metterli) e continuare con la ricetta.

(***) Ultima nota, nella famiglia del fotografo fanno anche un polpettone di zucchine, che in realtà non è altro che una torta salata di zucchine e ricotta (quindi senza le patate) senza involucro cotta direttamente nel tegame. Pensavo fosse una loro eccentricità, definirlo polpettone di zucchine, in realtà l’ho ritrovato in alcuni libri di cucina genovese e anche lì è definito polpettone di zucchine. Quindi esiste anche questa versione. Non diteglielo eh...ma ormai ho imparato, mia suocera ha sempre ragione! 
Infine vi sono anche altre varianti con altre verdure.








Buon appetito!







venerdì 9 ottobre 2015

TONNO DI CONIGLIO

Ciao a tutti!
 


Amo le tradizioni e sono molto curiosa, quindi capita spesso, soprattutto da quando è nato Fotocibiamo (a proposito qualche giorno fa, il 2 ottobre, abbiamo compiuto 3 anni!), che mi innamori di una ricetta. La leggo per bene, la studio, cerco di avere più informazioni possibili e alla fine archivio il tutto nell’attesa del momento giusto per riproporla.


Ecco quello che è successo con il tonno di coniglio, qualche tempo fa se ne son viste mille versioni, ed alla fine ho ceduto e vi propongo anche la mia ricetta.


In origine la ricetta del tonno di coniglio è una ricetta tipica della tradizione contadina piemontese. Capitava che in alcuni periodi ci fosse la necessità di conservare la carne, e questo era un ottimo sistema. La carne di coniglio dopo essere stata lessata, viene conservata nell’olio aromatizzato con diverse spezie, questo la rende ancor più tenera e deliziosamente golosa.
 

Viene normalmente servita come antipasto oppure in insalata e può essere preparata con largo anticipo, si conserva anche per 1 o 2 settimane in frigo.

TONNO DI CONIGLIO

INGREDIENTI per 3 vasi (2 da 580 ml e 1 da 290 ml):

  • 1 coniglio intero da 1,5 kg
  • 2 carote
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla grande
  • pochi grani di pepe nero
  • 2 foglie di alloro
  • 1 spicchio di aglio
per i vasetti:
  • aglio
  • rosmarino
  • alloro
  • pepe nero in grani
  • olio extravergine di oliva 

PROCEDIMENTO:

Pulite le verdure per il brodo e tagliatele a tocchetti. In una capiente pentola (che dovrà poi contenere anche il coniglio) portate ad ebollizione l’acqua con la cipolla, le carote, il sedano, l’alloro e il pepe in grani. Lasciate sobbollire per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparate il coniglio dividendo le cosce, la sella e le spalle. Aggiungete quindi il coniglio diviso in parti al brodo in ebollizione (importante per ottenere un buon bollito che il brodo sia in ebollizione), abbassate la fiamma e salate. Lasciate cuocere per 45 minuti o un’ora, il tempo di cottura dipende anche dal tipo di coniglio che avete: se avete un coniglio allevato in campagna potrebbe volerci anche 1 ora e mezza, quindi non fidatevi dei tempi ma controllate la cottura. Quando sarà ben cotto, spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare completamente nel suo brodo prima di procedere.

Sterilizzate i vasi che utilizzerete poi per la conservazione del coniglio, facendoli bollire per 30-35 minuti in acqua, e lasciandoli poi asciugare capovolti su un canovaccio fino al loro utilizzo. Se non utilizzate ogni volta tappi nuovi, ricordate di sterilizzare anche quelli.

Una volta completamente freddo, potrete scolare il coniglio dal suo brodo e utilizzando le mani spolpatelo bene staccando tutta la carne dalle ossa, partendo dalle cosce, e cercando di non spezzettare troppo la carne ma di mantenere anche dei pezzi più grandi.

Ora potete iniziare ad invasare. Preparatevi le spezie e le erbe aromatiche con cui intendete aromatizzare il coniglio: lavate e asciugate le foglie di alloro e i rametti di rosmarino, sbucciate l’aglio e tagliatelo a fettine sottili (ne ho utilizzato 4 spicchi), preparatevi infine i grani di pepe.

A questo punto prendete i vasi da conserva già sterilizzati e pronti all’uso: sul fondo di ognuno iniziate col mettere poco olio, un rametto di rosmarino, qualche grano di pepe, poche fettine di aglio ed uno strato di pezzetti coniglio. Quindi ricominciate aggiungendo olio, pepe e aglio e ancora coniglio. Continuate così con gli strati aggiungendo la quantità di aromi adatta al vostro gusto. Se necessario potete anche aggiungere poco sale. Terminate a 2 cm circa dal bordo del barattolo, fate uscire tutta l’aria che eventualmente può essere rimasta imprigionata nel barattolo, aggiungete ancora olio fino a coprire tutto il coniglio, qualche fettina di aglio e poco pepe. Chiudete infine il barattolo.

Conservate in frigo per almeno 24 ore prima di consumare (ancora meglio per 48 ore), più tempo rimane sott’olio maggiore sarà il gusto che acquisterà, potrete conservarlo anche fino a 2 settimane.


Note:

  • Naturalmente potrete variare gli aromi con cui aromatizzare il vostro coniglio, ad esempio viene utilizzata la salvia e i chiodi di garofano, ma potrete mettere ciò che più vi piace.
  • Per quanto riguarda l’olio extravergine di oliva: io ho utilizzato il nostro olio ligure, perfetto in questo caso, essendo un olio dal gusto delicato non si sovrapporrà al delicato gusto del coniglio.
  • Se volete conservare più a lungo nel tempo questa preparazione, potrete avvolgere ogni barattolo in un canovaccio, riporli in una capiente pentola, coprirli d’acqua e farli bollire per 40-45 minuti (per barattoli di queste dimensioni sono sufficienti, se fossero più grandi dovrete aumentare il tempo di ebollizione). Quindi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente sempre immersi nell’acqua. Una volta completamente freddi li potrete riporre in dispensa e conservarli per qualche mese. 
  • Il brodo in cui avrete cotto il coniglio, è un brodo molto buono e delicato, potrete tranquillamente utilizzarlo per altre preparazioni ad esempio i passatelli (i nanetti li adorano!).
  


Buon appetito!




Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...