lunedì 25 aprile 2016

FUNGHETTI INTEGRALI ALL’OLIO...per MTC n°56!

Ciao a tutti!

A distanza di poche ore eccomi di nuovo qui con la nostra seconda proposta per MTC n° 56. Il tema della sfida scelto da Dani e Juri di Acqua e Menta sono i biscotti, o meglio le frolle che dovranno essere fatte con metodo tradizionale, con metodo sabbiato o con metodo montato.

Inoltre la seconda proposta, qualora venisse presentata, dovrà essere obbligatoriamente con olio oltre che con un metodo di preparazione diverso da quello della prima.

E allora eccoci qua.



La nostra seconda proposta saranno dei frollini a forma di funghetto con farina integrale e frolla preparata con metodo tradizionale (la nostra prima proposta è stata una frolla montata) ma all’olio e rigorosamente olio extravergine di oliva delicato e naturalmente ligure.

Per una volta la mia intolleranza al lattosio e a volte ai latticini in genere, mi ha permesso in un certo senso di essere avvantaggiata rispetto agli altri!!! Ahahahhaha! Comunque se questo è il vantaggio...preferirei sicuramente essere in svantaggio...lo giuro!!!


Sono intollerante al lattosio da 16 anni, appena conosciuto il fotografo ho subito un’operazione di appendicite in cui tutto è andato storto, la sofferenza dovuta all’operazione mi ha lasciato un bel regalo: una brutta intolleranza al lattosio.

Quindi sono 16 anni che faccio e rifaccio esperimenti per sostituire ciò che mi fa male in ogni pasto, all’inizio totale smarrimento poi col passare del tempo ci si abitua.



Ma volete sapere una cosa? Io nonostante tutti i miei esperimenti non riesco ad ottenere gli stessi risultati in ciò che preparo senza latte e derivati rispetto ai prodotti che non ne sono privi. È inutile il risultato è diverso e bisogna accontentarsi, soprattutto per chi come me conosce bene il gusto e la friabilità ad esempio di una frolla ricca di burro.

Anche in questi esperimenti il blog mi ha aiutato, anni fa grazie a lui ho scoperto il metodo di Montersino per fare la frolla con olio: con l’aiuto di un frullatore ad immersione si crea una emulsione, una sorta di maionese con olio, uovo ed acqua che poi viene utilizzata al posto del burro nella frolla. Per fare questa sostituzione, utilizzando un olio extravergine di oliva rispetto ad un burro, si deve tener conto del fatto che il burro ha un 83% di grassi e la restante percentuale è latticello mentre per quanto riguarda l’olio extravergine di oliva si ha quasi un 100% (99,9%) di grassi. Quindi la quantità dell’olio rispetto a quella del burro dovrà essere l’83% e il 17% restante dovrà essere acqua. Non si deve mai sostituire il burro con una pari quantità di olio, bisogna sempre tener conto della percentuale di acqua di scarto tra i due (se il burro è 100 gr, l’olio sarà 83 gr e il restante peso sarà acqua).

Mettiamoci al lavoro...



FUNGHETTI INTEGRALI ALL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Idea originale del funghetto da qui.


INGREDIENTI per circa 40 funghetti:
  • 200 g farina integrale 
  • 150 g farina debole
  • 100 g farina di riso
  • 160 g olio extravergine di oliva delicato
  • 160 g zucchero a velo
  • 40 g acqua 
  • 1 uovo
  • semi ½ bacca di vaniglia 
  • 1 pizzico di sale
  • cioccolato fondente per copertura

PROCEDIMENTO:
Per la frolla. Disponete le tre farine a fontana sulla spianatoia. Al centro della fontana aggiungete lo zucchero a velo, i semi di mezza bacca di vaniglia e il pizzico di sale.

Nel bicchiere del frullatore ad immersione mettete l’uovo e l’acqua, ed iniziate a frullarli, versando l’olio extravergine di oliva a filo, arriverete ad ottenere una sorta di maionese chiara e abbastanza consistente.

Versate la maionese al centro della fontana sullo zucchero a velo, pulite il bicchiere con una spatola di silicone per raccogliere bene tutta i residui.

Impastate solo con le dita la maionese con lo zucchero ed una volta che sono omogenei iniziate ad incorporare pian piano anche la farina.

L’obiettivo è quello di far assorbire tutta la farina all’impasto, terminando il procedimento con le mani pulite e una palla omogenea.

Lasciate riposare la frolla in frigo avvolta da pellicola almeno un’ora.

Terminato il riposo dell’impasto, potete iniziare a formare i vostri funghetti. Dividete l’impasto in pezzetti da circa 15 g con cui creerete delle palline leggermente schiacciate da una parte che andranno a formare la testa del fungo. Con lo stesso impasto create dei cilindretti di impasto da circa 5 g che saranno poi il gambo dei funghetti.

Ponete ogni pezzetto così formato su teglie coperte da carta forno e ponete in frigo per il tempo che il vostro forno arriverà a temperatura.

Cuocete in forno ventilato a 180°C per 12-15 minuti.
  
Appena sfornati e ancora caldi, create con uno scavino o un piccolo coltello un incavo al di sotto di ogni testa raccogliendo le briciole ricavate in una ciotola.

Aggiungete 2-3 cucchiai di confettura alle briciole raccolte e impastate bene, dovrete ottenere una pasta consistente che serva da collante tra la testa e il gambo del fungo. Ponete un cucchiaino di questo impasto nell’incavo creato nella testa e unitevi delicatamente il gambo. Formando così il vostro funghetto.

Infine, fate sciogliere il cioccolato nel microonde con poche gocce d’acqua (volendo fare un lavoro più preciso potrete temperare il cioccolato in modo da avere un cioccolato bello lucido...io non l’ho fatto!), prendete ogni funghetto e ricoprite la testa del fungo col cioccolato. Ponete i funghetti ad asciugare o se preferite trasferiteli in frigo per far più velocemente.



Non vi resta che assaggiare...







Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo alla sfida n°56 dell'MTC di Dani e Juri di Acqua e Menta:




FROLLINI AL CAFFÈ...per MTC n°56!

Ciao a tutti!

Rieccomi a pubblicare la nostra ricetta per MTC l’ultimo giorno possibile, anzi oggi farò di peggio e pubblicherò per ben due volte! Mi ero ripromessa di non ridurmi mai più all’ultimo giorno ed invece anche questo mese, complice la morte del mio amato forno dopo 10 anni di fedele servizio, è ricapitato. 


Ormai l’attesa del 5 di ogni mese è sempre più trepidante, non potete capire la mia felicità quando ho scoperto che Dani e Juri di Acqua e Menta, vincitori del mese scorso, avevano scelto per questo MTC n° 56: i Biscotti.

Ero al settimo cielo! Amo fare biscotti di ogni genere e avevo mille idee che mi frullavano in testa, ho scritto e riscritto mille combinazioni, mi frullavano in testa gli accostamenti più folli ed arditi e le decorazioni più bizzarre.

Alla fine però poi ho dovuto fare i conti con la realtà.
 


Sul più bello ad inizio sfida sono rimasta senza forno, quindi la progettazione dei biscotti è stata accantonata per la ricerca di un forno adatto alle nostre esigenze. Trovato il forno giusto ed acquistato non mi restava che attendere il suo arrivo, normalmente uno due giorni e sarei potuta essere di nuovo operativa. Già, almeno era quello che pensavo io o meglio speravo, il mio forno ha impiegato una settimana ad essere consegnato, e quindi è rimasto solo questo fine settimana per creare, impastare, infornare (con un forno sconosciuto!), fotografare e pubblicare il nostro prodotto.

Secondo le regole imposte dai giudici, la protagonista di questa sfida doveva essere la frolla: una proposta con una frolla con metodo tradizionale, una con metodo sabbiato ed infine una frolla con metodo montato. Si poteva partecipare con tre ricette e la seconda doveva essere obbligatoriamente una frolla all’olio.
 


Come nostra prima proposta, un qualcosa di semplice: una frolla montata, aromatizzata al caffè e arricchita con ciliegie candite per mitigare l’amaro del caffè oppure con chicchi di caffè ricoperti di cioccolato per enfatizzarlo ancora di più. Un frollino semplice ma dai gusti tosti, da provare solo se si ama davvero questo aroma!!!




FROLLINI AL CAFFÈ


INGREDIENTI:

  • 280 g farina debole
  • 200 g burro morbido 
  • 100 g zucchero a velo
  • 10 g caffè solubile in polvere (*)
  • un pizzico di sale

  • ciliegie candite 

  • chicchi caffè ricoperti di cioccolato


PROCEDIMENTO:

Preparate la frolla montata. Con una frusta (ideale è la planetaria ma anche una semplice frusta elettrica va bene) mescolate il burro al sale fino a renderlo in pomata.

Aggiungete ora lo zucchero a velo setacciato e continuate a montare con le fruste fino ad ottenere una massa ben montata e stabile.

Completate l’impasto aggiungendo l’uovo sbattuto poco alla volta e con le fruste in movimento.

Quando l’uovo sarà completamente assorbito, fermate le fruste e mescolando dal basso verso l’alto con una spatola, aggiungete la farina in cui avrete mescolato il caffè solubile (**).

Ora dovrete prendere una sacca da pasticcere (meglio usare una di tela e “non usa e getta” perché più resistente per questo tipo di impasto) e riempirla con l’impasto preparato.

A differenza della frolla classica o sabbiata, la frolla montata non necessita di riposo in frigo in questo momento ma va utilizzata direttamente infatti per essere usata con la sacca è necessario che rimanga morbida.

Mentre volendo ottenere delle forme ben definite, una volta formati i frollini direttamente sulla teglia ricoperta da carta forno e decorati con le ciliegie candite e con i chicchi ricoperti, questi dovranno riposare in frigo almeno 30 minuti. Questo passaggio vi garantirà di far stabilizzare il burro e quindi mantenere le forme date. (***)

Dopo il riposo, infornate a 175°C con forno ventilato e cuocete per 12-15 minuti. Una volta sfornati i vostri frollini, lasciateli raffreddare su una gratella da dolci ma fate attenzione a non romperli perché appena usciti dal forno sono molto fragili.


Note:

(*) la quantità di caffè aggiunta è tale che nel frollino è ben presente una nota amarognola, se non vi piacesse potrete ridurre la quantità di caffè a 7 g.

(**) Ho aggiunto il caffè solubile direttamente alla farina senza scioglierlo perché volevo che nei frollini si vedesse e si sentisse in bocca il frammento di caffè.

(***) Il riposo in frigo se avete ben montato l’impasto può non essere necessario (io oggi ad esempio non l’ho fatto) ma per essere tranquilli di avere una forma ben definita è consigliato.




Buon appetito!










Con questa ricetta partecipo alla sfida n°56 dell'MTC di Dani e Juri di Acqua e Menta:



lunedì 11 aprile 2016

SETTIMANA DELLA FOCACCIA E FOCACCIA ALLA SALVIA...per il calendario del cibo italiano!

Ciao a tutti!

Da oggi e per un’intera settimana saremo gli ambasciatori della SETTIMANA DELLA FOCACCIA  per il calendario del cibo italiano ideato da AIFB.



La focaccia per noi genovesi è una vera istituzione, è inconfondibile il profumo che si sente vicino ai forni quando sfornano la focaccia, un aroma inebriante che ti fa venir voglia di addentarne subito un pezzo.

È lo street food per eccellenza, noi la amiamo anche nel caffèlatte al mattino, è stata la nostra merenda di quando eravamo bambini e lo è ora per i nostri figli, è perfetta per un buffet o per un aperitivo o in qualunque momento della giornata.
 





Ne esistono un’infinità di tipologie, alta o bassa, croccante o morbida, cotta o poco cotta, con tanto o poco olio, aromatizzata con erbe aromatiche, impastata con diverse farine, arricchita con altri ingredienti come olive, pomodori, cipolle e mille altri ancora e potrei andare avanti per ore!

Io ho preparato la focaccia alla salvia tipica di Sarzana, per farvi conoscere una tipologia di focaccia meno conosciuta rispetto alla focaccia genovese (di cui parleremo a novembre prossimo in una Giornata Nazionale a lei dedicata!) ma altrettanto apprezzata.



La salvia è una pianta aromatica conosciuta fin dall’antichità per le sue proprietà benefiche. Dai Romani era considerata un’erba sacra e la raccoglievano con grandi cerimonie e la usavano come conservante per gli alimenti.

A Sarzana, in provincia di La Spezia, la salvia viene utilizzata per aromatizzare una focaccia, si ottiene così un binomio perfetto per arricchire i vostri aperitivi e le vostre merende.


FOCACCIA SARZANESE ALLA SALVIA


INGREDIENTI per una teglia diametro 36 cm:


  • ·       500 g farina tipo 00 (pe pizza e focaccia)
  • ·       350 ml acqua tiepida
  • ·       3 g lievito di birra disidratato (o 10 g lievito di birra fresco)
  • ·       60 ml olio extravergine di oliva
  • ·       8 g sale fino
  • ·       5 g malto (o 1 cucchiaino di miele)
  • ·       4 g salvia fresca (circa 15 foglie medie)

  • ·       emulsione: acqua (60 ml) + olio extravergine (30 ml) più mezzo cucchiaino di sale fino

PROCEDIMENTO:

Fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e aspettate che si formi una leggera schiumetta in superficie, segno che il lievito ha iniziato a lavorare.
Nella ciotola dell’impastatrice (anche se potete benissimo impastare anche a mano), mettete la farina, il malto e la salvia tritata a coltello.

Iniziate ad impastare, aggiungete il lievito e l’acqua (fate attenzione con l’acqua a seconda della farina che utilizzerete l’assorbimento potrà essere diverso). Quando l’impasto inizierà a formarsi aggiungete il sale ed infine poco alla volta l’olio extravergine di oliva. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, copritelo con un canovaccio e ponetelo a lievitare fino al raddoppio.

Una volta lievitato l’impasto, trasferitelo nella teglia. Qui avete due possibilità, potete utilizzare la carta forno oppure oliare per bene la superficie della teglia.
Stendete con le mani la pasta fino a coprire tutta la superficie. Coprite con un canovaccio e mettete ancora a lievitare per 45-50 minuti.

Durante l’ultima lievitazione, scaldate il forno a 220°C e preparate l’emulsione che andrete a mettere sulla focaccia poso prima di infornare: in una ciotolina mescolate olio extravergine di oliva, acqua e sale.

Prendete la focaccia e fate le tipiche fossette delle focacce liguri: utilizzate tutte e due le mani contemporaneamente ed affondate tutta l’ultima falange delle dita nella focaccia.

Versate su tutta la superficie della focaccia l’emulsione ed infornate a 220°C per 25-30 minuti o comunque fino a doratura della superficie.
















Vi aspetto tutti sul sito AIFB per leggere il nostro articolo ed “assaggiare” la nostra focaccia alla salvia. 

Buon appetito!




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