mercoledì 25 maggio 2016

CHEESECAKE "ROSATO"

Ciao a tutti!

Eccoci con la nostra seconda proposta per la sfida MTC n°57. La coppia di vincitori dello scorso mese Annalù e Fabio del blog Affari di viaggio hanno deciso per il cheesecake.

Dopo un cheesecake salato dai sapori molto classici ma estremamente goduriosi, anche per la nostra proposta dolce non ci siamo discostati per nulla dalla nostra tradizione, anzi vi abbiamo attinto a piene mani.


È più forte di noi, in ogni ricetta che facciamo, alla fine in un modo o nell’altro finisce sempre qualcosa di genovese e questa volta è toccato alle rose, alle nostre profumatissime rose Centifolia.

Appena deciso che dovessero essere le rose le protagoniste del nostro dolce, abbiamo iniziato a pensare agli abbinamenti. La difficoltà che si è subito presentata è stata quella di evitare il temibile effetto profumo, infatti un’eccessiva quantità di petali avrebbero potuto profumare troppo il cheesecake rendendolo poco appetibile.

La rosa in purezza ha un sapore molto astringente che deve essere equilibrato con l’aggiunta di molto zucchero. E qui si è presentato un altro problema. Nella crema del nostro cheesecake abbiamo aggiunto sia i petali della rosa privati dell’unghia bianca e tagliati a striscioline, in modo che si distinguessero nella crema, che lo sciroppo di rosa. Ma l’insieme avrebbe potuto risultare troppo dolce, serviva una nota amara che potesse scongiurare questo problema. Nota amara che ci è stata garantita dall’aggiunta di cioccolato fondente tagliato a coltello, per avere pezzetti non troppo grandi ma omogenei, il cioccolato deve sentirsi e vedersi nella crema ma pezzi troppo grandi andrebbero rovinato l’equilibrio.


I formaggi che abbiamo scelto sono stati la ricotta, in maggiore quantità, ma non abbiamo rinunciato ad una piccola percentuale di formaggio cremoso (tipo philadelphia), che ci garantisse una nota sapida e leggermente acida che andava così ancora ad equilibrare la dolcezza dello sciroppo.

La base scelta è stata una frolla all’olio con farina di mandorle e mandorle a pezzetti per aggiungere un po’ di croccante, ed infine la gelatina. Volevamo una gelatina che riprendesse come colore il rosa tenue della Centifolia. Abbiamo preparato un infuso di rosa, a cui abbiamo aggiunto sciroppo di rose e zucchero per renderlo dolce ed un’interessante nota acida data dal succo di limone.

Tutto qua. Ne è risultato un dolce molto delicato e goloso perfetto come fine pasto ma anche per una merenda innovativa.



CHEESECAKE "ROSATO"



INGREDIENTI per 7 monoporzioni diametro 6,5 cm:

per la base di frolla (7 frollini diametro 8 cm):
  • 50 g farina debole
  • 50 g farina di mandorle (io frullo con lo zucchero le mandorle intere)
  • 25 g semola rimacinata di grano duro
  • 60 g olio extravergine di oliva delicato
  • 50 g zucchero a velo
  • 20 g lamelle mandorle
  • 15 ml acqua fredda

per  la crema al formaggio: 
  • 200 g ricotta vaccina
  • 50 g formaggio cremoso (tipo philadelphia)
  • 50 ml latte
  • 40 g zucchero a velo
  • 35 g cioccolato fondente
  • 30 ml sciroppo di rosa
  • 8 g petali di rosa Centifolia
  • 3 g gelatina in fogli


per la gelatina di rosa:
  • 120 g acqua
  • 35 g petali rosa Centifolia
  • 3 ml succo limone


  • 30 ml sciroppo di rosa
  • 8 g zucchero semolato
  • 8 ml succo limone
  • 2 g gelatina in fogli



PROCEDIMENTO:

La sera prima fate bollire l’acqua (120 g) per l’infuso. In una ciotola con coperchio mettete i petali di rosa (35 g) privi dell’unghia bianca e "stropicciati" con le mani insieme al limone (3 ml) e aggiungete l’acqua bollente. Mescolate con un cucchiaio, coprite col coperchio e lasciate in infusione una notte.

Inoltre preparate la frolla per i frollini. Mettete tutti gli ingredienti in un frullatore (tranne le mandorle a lamelle) e azionate a velocità media. Appena inizia a formarsi l’impasto, trasferitelo sulla spianatoia, aggiungete la mandorle a lamelle tritate a coltello (otterrete dei fiammiferi) e finite di impastarlo velocemente a mano. Formate un rettangolo appiattendo l’impasto, avvolgetelo con pellicola per alimenti e trasferitelo in frigo almeno un’ora ma va benissimo anche tutta la notte.

Trascorso il tempo di riposo stendetelo ad uno spessore di pochi mm (circa 5) aiutandovi con due fogli di carta forno e con l’aiuto di un tagliapasta tagliate i frollini. I frollini dovranno avere dimensione maggiore rispetto al cheesecake quindi circa 8 cm di diametro oppure 8 cm di lato a seconda della forma che sceglierete.

Trasferiteli su una teglia coperta da carta forno. Mettete la teglia con i frollini in freezer per mezz’ora. Quindi cuoceteli in forno statico già caldo a 180°C per 12-15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare, appena sfornati saranno molto fragili.

Il giorno successivo. Preparate la crema al formaggio. Tagliate a coltello il cioccolato fondente in modo irregolare ma facendo attenzione a non lasciare pezzi troppo grandi. I pezzetti di cioccolato devono vedersi ma non sentirsi troppo sotto i denti.
Tagliate a striscioline di pochi mm i petali di rosa.
In una ciotola mescolate con una frusta la ricotta con il formaggio cremoso, aggiungete lo zucchero e lo sciroppo di rose sempre mescolando. Quando avrete ottenuto una crema omogenea aggiungete il cioccolato, mescolate ancora. Infine aggiungete le striscioline di petali di rosa, mescolate.
Fate ammorbidire la gelatina in fogli in una tazza, con poca acqua. Scaldate il latte e aggiungete la gelatina e fatela sciogliere mescolando con un cucchiaino.
 Quando sarà sciolta aggiungete alla crema di formaggio mescolando bene in modo da distribuirla omogeneamente nel composto.

Prendete la forma per il cheesecake scelta e riempite ogni stampo con la crema di formaggio. Io ho scelto uno stampo da mini savarin (diametro 6,5 cm) in silicone.
Appena riempiti tutti gli stampi trasferiteli in freezer per almeno un’ora.
Trascorso questo tempo di riposo. Preparate la gelatina. Aiutandovi con un colino raccogliete tutto l’infuso di rosa in un bicchiere, schiacciate con un cucchiaio i petali contro il colino per strizzarli bene.
Aggiungete lo zucchero, lo sciroppo di rosa e il succo di limone e mescolate bene con un cucchiaio. Fate ammorbidire la gelatina in una tazza con poca acqua fredda. Prendete parte dell’infuso zuccherato e fatelo scaldare in modo da poter far sciogliere la gelatina. Quando la gelatina sarà sciolta aggiungetelo di nuovo al resto dell’infuso e mescolate bene.

Riprendete ora i cheesecake ed estraeteli dal loro stampo, essendo congelati questa operazione dovrebbe essere molto semplice. Poneteli ognuno sul rispettivo frollino. Per far sì che la crema aderisca per bene al frollino, passatela su una piastra calda per pochi secondi in modo che la base si sciolga un poco e poi “incollatela” al frollino.

Ora non vi resta che colare la gelatina di rosa appena preparata in ogni incavo del cheesecake e riporre in frigorifero (non in freeezer, la gelatina si rovinerebbe) fino al servizio ma almeno per 4 ore. Le ore in frigorifero serviranno oltre che a far addensare la gelatina anche a far sciogliere la crema che avevamo congelato.

Quando sarà arrivato il momento del servizio, mettete il cheesecake a temperatura ambiente almeno per mezz’ora prima di servirlo.


Note:

- Se non volete fare le monoporzioni, con queste dosi otterrete un cheesecake unico con diametro 15 cm. Potrete fare gli stessi passaggi fatti per quello monoporzione escludendo il passaggio in freezer. Il freezer non sarà più necessario, lo dovrete sostituire con un passaggio in frigorifero, infatti potrete montare il cheesecake utilizzando uno stampo apribile ricoperto di carta forno o acetato alimentare (se vorrete un risultato più preciso) partendo dal biscotto poi aggiungendo la crema ed infine la gelatina.





Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo alla sfida n°57 dell'MTC di Annalù e Fabio del blog Assaggi di viaggio:





martedì 24 maggio 2016

CHEESECAKE ERBORINATO

Ciao a tutti!

Eccoci arrivati all’appuntamento con la sfida MTChallenge.
Annalù e Fabio i vincitori del mese scorso questo mese hanno scelto il CHEESECAKE come sfida per MTC n°57!

Il cheesecake può essere sia dolce che salato ma in entrambi i casi è costituito da una base o un guscio di pasta sovrastato da uno strato piuttosto alto di crema di formaggio fresco, zuccherato o no a seconda della tipologia e aromatizzato. Naturalmente le varianti sono moltissime a partire dalla base che può essere fatta da biscotti sbriciolati e ricompattati dal burro, oppure una frolla ma anche un biscuit o addirittura un pan di spagna. E anche sui formaggi c’è l’imbarazzo della scelta, solitamente si usano formaggi freschi e molto morbidi che permettono di creare una crema.




L’idea del nostro cheesecake nasce dalla nostra passione per i formaggi e per i vini, capita spesso che si organizzino cene a base di formaggi e confetture varie e vini. L’abbinamento tra un formaggio erborinato e un vino da meditazione quale può essere il passito o anche un recioto o il ramandolo può essere un fine pasto parecchio trasgressivo.

Il formaggio scelto da abbinare alla ricotta, secondo noi più indicata per quello che avevamo in mente rispetto ad un cream cheese, è un gorgonzola piccante. Un formaggio a pasta cruda di colore biancastro screziato da venature verdi dovute al processo di erborinatura che si ottiene tramite muffe. La sua stagionatura si protrae per oltre 80 giorni.
 

Le caratteristiche di grassezza, succosità e sapidità di questo formaggio richiedono un vino che sappia esaltare ma allo stesso tempo contrastare il tutto e quindi abbiamo completato il nostro cheesecake con una gelatina di vino passito.

Il passito di Pantelleria è un vino molto antico prodotto da una particolare varietà di uva detta Zebibbo, la sua produzione risale a più di duemila anni fa. È un vino dal colore dorato con toni ambrati, il suo sapore intenso e persistente con un perfetto equilibrio tra dolcezza e piacevole freschezza è splendido se accompagnato da formaggi erborinati oltre che da solo come vino da meditazione ma anche insieme alla pasticceria fresca o anche secca.
 


Scelto il formaggio e il topping, ci serviva una base in cui inserire qualcosa di croccante per contrastare la cremosità del resto della nostra creazione, così nella base oltre che aver utilizzato dei crackers salati rimpastati col burro abbiamo aggiunto delle noci tritate grossolanamente.

Nulla di eccezionale dal punto di vista della sperimentazione e degli abbinamenti ma davvero goloso per quanto riguarda l’appagamento del palato!

La nostra idea è quella di servire il cheesecake come antipasto o in un buffet salato pensando ad una versione fingerfood.


CHEESECAKE ERBORINATO


INGREDIENTI per uno stampo diametro 10,5 cm alto 5 cm:

per la base:

  • 40 g crackers salati
  • 35 b burro freddo
  • 30 g noci
per la crema al formaggio:
  • 140 g ricotta vaccina
  • 100 g gorgonzola piccante
  • 40 ml latte
  • 3 g gelatina in fogli
gelatina di passito:
  • 100 ml passito liquoroso di Pantelleria
  • 3 g gelatina in fogli

PROCEDIMENTO:

Tritate grossolanamente a coltello le noci. Frullate i crackers con il burro freddo, trasferite in una ciotola, aggiungete le noci e mescolate bene.

Rivestite di carta forno il fondo e poi le pareti (lasciate la carta forno più alta di qualche cm rispetto al bordo della teglia) di una teglia apribile o un coppapasta (diametro 10,5 cm e alto 5 cm) iniziate a compattare il composto crackers, noci e burro sul fondo creando la base del vostro cheesecake. Se volete un cheesecake con pareti perfettamente lisce dovrete coprire le pareti con un foglio di acetato alimentare, io volevo avere un aspetto più rustico ed ho scelto la carta forno. Non mettete tutto il composto in una sola volta nella teglia, aggiungetelo poco per volta compattando sempre aiutati da un batticarne ad ogni aggiunta. Riponete in frigorifero.

Preparate il composto di formaggio frullando velocemente e non troppo a lungo ricotta e gorgonzola insieme. Ponete la gelatina in un bicchiere con poca acqua in modo che si ammorbidisca. Scaldate il latte e mescolando aggiungete la gelatina. Fate sciogliere la gelatina mescolando con un cucchiaio ed aggiungete questo composto ai formaggi. Mescolate il tutto con cura.
Non aggiungete sale, essendo il gorgonzola piccante molto saporito non dovrebbe essere necessario ma regolate a vostro gusto.

Riprendete la teglia con la base ormai rassodata e versatevi sopra il composto di formaggio. Livellate per bene la superficie aiutandovi con una spatola e riponete in frigorifero per almeno un’ora.

Infine preparate la gelatina di passito. La quantità è precisa per avere un giusto spessore di gelatina sul cheesecake che possa contrastare la grassezza della crema di formaggio. Ponete la gelatina ad ammorbidirsi in un bicchiere con poca acqua. Scaldate 40 ml di passito in cui poi andrete ad aggiungere la gelatina. Mescolate in modo da farla sciogliere completamente ed aggiungete il resto del vino. Mescolate ancora.

Riprendete la teglia con il cheesecake dal frigorifero, aggiungete tutta la gelatina di passito preparata e riponete ancora in frigo per almeno 3 ore.

Dopo il riposo con molta cautela sformate il cheesecake dalla teglia e ponetelo su un piatto da servizio. Prima di servirlo, lasciatelo fuori dal frigo almeno mezz’ora.




Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo alla sfida n°57 dell'MTC di Annalù e Fabio del blog Assaggi di viaggio:






domenica 22 maggio 2016

GLI SCIROPPI DI ROSA...delle nostre famiglie!

Ciao a tutti!

Oggi è la Giornata Nazionale dello Sciroppo di Rose (S.Rita) per il Calendario del Cibo Italiano  pensato da AIFB e le nostre ambasciatrici d’eccezione sono Giulietta Bodrito del blog Se cucino sorrido e Ilaria Talimani del blog Soffici.





Lo sciroppo di rose fa parte delle nostre vite da sempre. A Genova la tradizione è conservata da poche aziende prestigiose, come la confetteria Romanengo e la Farmacia Sant’Anna, ed oggi è recuperata da alcuni produttori e coltivatori dell’entroterra soprattutto in Valle Scrivia. Proprio in Valle Scrivia, a Busalla, da una quindicina di anni si organizza la Festa delle Rose: nel secondo fine settimana del mese di giugno (la prossima 11 e 12 giugno 2016), qui troverete produttori e coltivatori e avrete la possibilità di assaggiare molti prodotti che contano tra i loro ingredienti proprio le rose. E’ inoltre recente l’acquisizione dello sciroppo di rose come presidio Slow Food.


Fortunatamente questa tradizione però non è stata mantenuta viva solo dalle aziende ma anche e direi soprattutto dalle famiglie. Moltissime famiglie genovesi curano e coltivano dei piccoli roseti da cui ogni anno nel periodo che va da maggio a giugno ricavano questo prezioso elisir.

È una tradizione che viene tramandata da generazione in generazione, i gesti sono gli stessi da nonni a nipoti, gesti semplici ripetuti ogni anno, le persone cambiano mentre le rose rimangono sempre le stesse da decenni e decenni curate con lo stesso amore. Sono un dono prezioso, lo sciroppo che ne deriva è molto pregiato non solo perché molto dissetante ma soprattutto per le sue proprietà rinfrescanti, diuretiche e antinfiammatorie della bocca e delle prime vie respiratorie. 






Un tempo veniva conservato gelosamente e con grande cura come fosse una vera medicina, oggi forse ha un po’ perso questa caratteristica rimanendo un’ottima bevanda dissetante da consumare fredda in estate oppure calda in inverno.

Come vi ho detto, la coltivazione delle rose da sciroppo è una tradizione che molte famiglie genovesi tramandano ai propri figli da decenni proprio come è successo nelle nostre famiglie, mia e del fotografo: rose di varietà diverse anche se entrambe Centifolia, ricette diverse anche se i gesti rimangono gli stessi e naturalmente storie diverse.

Un tempo lo sciroppo veniva fatto con la rosa canina che venne però sostituita dalle rose rugose (Centifolia) quando queste ultime  vennero introdotte in Europa. I fiori di queste rose sono molto più ricchi di petali rispetto alla rosa canina ed inoltre sono più profumati e produttivi e risulta così più semplice avere buone quantità di prodotto.


Il roseto della mia famiglia (quello della foto qui sotto!) è stato piantato dalla zia di mia nonno nel secolo scorso e ad oggi ormai ha più di cent’anni; ogni anno ci regala una gran numero di meravigliosi fiori da cui un tempo la zia, poi mia nonna, oggi mia mamma ed io ricaviamo lo sciroppo.



La tipologia di rosa è una Centifolia, una rosa molto delicata con moltissimi petali ed un profumo molto intenso, ma non fatevi ingannare dalla delicatezza del fiore, queste piante sono estremamente robuste, infatti per essere utilizzate per lo sciroppo non devono subire alcun tipo di trattamento con insetticidi e pesticidi chimici che poi ritroveremmo nel nostro sciroppo.

Nella famiglia del fotografo la tradizione è iniziata dal bisnonno di Luca. Nonno Gigio aveva preso le talee delle rose da sciroppo a Padova in un convento di frati e se considerate che parliamo di almeno 60 anni fa, il tragitto Genova-Padova era un gran viaggio.





Come qualità sono diverse da quelle della mia famiglia, o meglio sono sempre rose Centifolia ma di una tipologia diversa infatti lo sciroppo che ne deriva ha una leggera sfumatura arancio mentre quello fatto con le mie rose è un rosa delicato. 




Mentre nella mia famiglia la tradizione è portata avanti dalle donne, qui la tradizione è portata avanti dagli uomini infatti erano loro che continuavano a preparare lo sciroppo anno dopo anno (oggi anche qui sono intervenute le donne!) tanto che lo zio di Luca ha costruito un magnifico torchio in miniatura (identico a quello che viene utilizzato per torchiare l’uva) che è utilissimo per estrarre il massimo di infuso dai petali.

Vedrete che anche nelle due ricette ci sono piccole differenze nella quantità di rose e di zuccheri utilizzati.




SCIROPPO DI ROSE della mia famiglia

INGREDIENTI:

Per ogni litro d’acqua occorrono 300 g di petali, 1,5 kg di zucchero e un limone. Inoltre ho aggiunto una rosa molto scura di quelle decorative (tutte le rose sono edibili basta che i fiori non siano stati trattatati con prodotti chimici e che siano profumati) per avere un colore più acceso dello sciroppo.

PROCEDIMENTO:

Raccogliete le rose al mattino presto, nel momento in cui sprigionano maggior profumo. Separate i petali dai piccioli del fiore, privateli dell’ ”unghia” bianca e pesateli. Portate ad ebollizione l’acqua (1 l ogni 300 g petali). Versatela sui petali posti in una contenitore con coperchio (ad esempio una grande pentola chiusa col suo coperchio) ed aggiungete un limone tagliato a metà. Lasciate riposare per 24 ore; trascorso questo tempo l’estratto è pronto. 


Filtrate attraverso un garza fine e pressate i petali in modo da raccogliere tutto l’estratto. Quindi trasferitelo in una pentola, aggiungete lo zucchero (1,5 kg di zucchero per ogni litro di acqua aggiunto nell’infusione) e portate ad ebollizione per circa 20 minuti tenendo la temperatura il più bassa possibile. 

Imbottigliate ancora caldo, questo garantisce una migliore conservazione del prodotto, infatti non utilizzando nessun tipo di conservante artificiale vi è il rischio di muffe.

L’ideale sarebbe imbottigliare in bottiglie scure...il contrario di quello che ho fatto io....ma come ben capite per ragioni “sceniche” erano meglio le bottiglie trasparenti!!!

Nel corso di un anno lo sciroppo di rose subisce trasformazioni di colore e di profumo. Si consiglia di tenerlo al riparo da luce e calore, soprattutto dopo l'apertura va conservato in frigorifero, perché il buio e il fresco contribuiscono a rallentare molto il naturale processo di cambiamento.




SCIROPPO DI ROSA della famiglia del fotografo

INGREDIENTI:







PROCEDIMENTO:

Pulite le rose da eventuali insetti, separate i petali e raccoglieteli in una ciotola e pesateli (eliminate l'unghia 
bianca del petalo).

Dopo aver riunito tutti i petali in una ciotola stropicciateli con le mani pochi per volta, in questo modo si favorisce, una volta aggiunta l’acqua bollente, il rilascio dell’essenza delle rose. 




Aggiungete l’acqua bollente e chiudete il recipiente in cui abbiamo messo i petali. Lasciate in infusione per 24 ore, dopo 24 ore potrete dividere l’estratto dai petali ormai "scoloriti" spremendo per bene i petali per ricavare quanto più estratto possibile.




Pesate l’estratto così ottenuto ed aggiungete lo zucchero che dovrà essere 1200 g ogni litro di estratto. Portate ad ebollizione e cuocete per 20 minuti tenendo la temperatura il più bassa possibile.

Imbottigliate ancora caldo, questo garantisce una migliore conservazione del prodotto, infatti non utilizzando nessun tipo di conservante artificiale vi è il rischio di muffe.

Lo sciroppo così imbottigliato in bottiglie scure che aiutano la conservazione va conservato al buio e in un luogo fresco, mentre una volta aperto va conservato in frigo infatti non avendo conservanti, tenendolo in frigo, il buio e il fresco contribuiscono a rallentare molto il naturale processo di cambiamento.



Vi ricordo le idee di utilizzo...


Si può utilizzare per profumare bevande e cibi: diluito in acqua fresca, con l'aggiunta di qualche goccia di limone, diventa una bevanda dissetante; in un bicchiere di vino bianco fresco o in un cocktail di frutta, è un aperitivo delicato. E' piacevole, anche nel tè caldo. E' ottimo nei sorbetti e nei gusti delicati di gelato (come crema, limone, pesca…) o per aromatizzare panna cotta, yogurt e crêpes.

Un'ultima cosa, come vi ho già detto, nel tempo lo sciroppo è soggetto a trasformazioni di colore...non preoccupatevi è normale, come è possibile anche la formazione di muffe sul collo della bottiglia che vanno semplicemente rimosse.


Buon appetito!



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