mercoledì 18 settembre 2013

BISCOTTI DEL LAGACCIO....con lievito madre secco

Ciao a tutti!!!

Vi ho già detto tante volte che il momento che preferisco della giornata è la colazione, ed è sempre stato così...già quand’ero piccola mi alzavo un po’ prima la mattina per avere la possibilità di fare colazione con tranquillità. Per un bimbo genovese la colazione classica, o forse più amata, è quella con la focaccia ma pensandoci bene c’è un altro biscotto tipico della nostra città che si trova sulle tavole genovesi a colazione (almeno ai miei tempi!!!) e sono i biscotti del Lagaccio. Sinceramente mia mamma non li ha mai fatti in casa, ma andavamo spesso a comprarli in una piccola azienda dolciaria dell’entroterra genovese...c’era la possibilità di scegliere quelli col burro, quelli senza burro, quelli di prima scelta oppure i "cantucci"...questi ultimi erano i miei preferiti, dei grandi sacchi pieni di tutte le parti iniziali e finali dei filoni...


In casa mia li ho sempre visti comprati e pensavo fosse difficile poterli fare in casa, ma poi facendo qualche ricerca ho trovato diverse ricette, ho preso spunto da un po’ di queste e ho provato a fare i miei biscotti del Lagaccio....e dopo averli fatti assaggiare a tutti posso dire di essere molto soddisfatta del risultato...il procedimento è molto lungo, ma vi assicuro che ne vale la pena.

I biscotti del Lagaccio si possono considerare come una via di mezzo tra il pane (in casa mia li chiamavano biscotti di pane) e le fette biscottate...insomma sono una spessa e croccante fetta biscottata un pochino dolce!!! La leggera loro tostatura fa si che possano essere conservati per qualche tempo in scatole di latta.


Prendono il loro nome da un quartiere genovese, il Lagaccio appunto, dove vennero fatti per la prima volta in un antico forno vicino a un bacino artificiale chiamato "Lagaccio", nel 1593. Il lago artificiale costruito per volere di Andrea Doria, si trovava sulle alture di Genova e serviva in origine per la provvista della flotta e per approvvigionare di acqua il suo palazzo. In un secondo tempo, circa un secolo dopo, servì ad alimentare le fabbriche di polvere da sparo che l’antica Repubblica Genovese decise di costruire in quel luogo. Ancora oggi esiste il quartiere del Lagaccio, esattamente dove si trovava nel 1550, anche se il lago non esiste più. Oggi i biscotti del Lagaccio vengono prodotti da diverse industrie dolciarie in Liguria (a Genova: Panarello, Grondona, Preti per ricordarne alcune, oltre che in tutti i forni della città) e in Piemonte, nella zona di Ovada.


Vi lascio la ricetta dei miei biscotti del Lagaccio e vi auguro un buon fine settimana!!!


BISCOTTI DEL LAGACCIO....con lievito madre secco

INGREDIENTI:

PRIMA LIEVITAZIONE:
  • 60 g farina 00
  • 65 g farina manitoba
  • 90 g acqua
  • 40 g lievito madre secco (oppure 4 g lievito di birra secco o 8 g lievito di birra fresco...se utilizzate il lievito di birra riducete la quantità d’acqua a 65 g)
SECONDA LIEVITAZIONE:
  • 125 g farina manitoba
  • 50 g farina 00
  • 90 g acqua
TERZA LIEVITAZIONE:
  • 500 g farina 00
  • 250 g zucchero
  • 200 g burro morbido
  • 100 g acqua (attenzione aggiungere per ultimi solo se necessari!)
  • 3 cucchiai di liquore sambuca (o 5 g semi d’anice)
  • 1 g sale

PROCEDIMENTO:

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida quindi impastate aggiungendo le farine. Create una palla, ponetela in una ciotola e con un coltello incidete una croce sulla superficie della pasta, perché lieviti più agevolmente; coprite la ciotola e riponetela in un luogo tiepido e asciutto dimenticandovela per circa quattro ore, io l’ho messa nel forno spento (ho iniziato alle 11.30 del mattino).

Verso 15.30 del pomeriggio dopo quattro ore di lievitazione, impastate le farine (125 g di manitoba e 50 g di 00) con 90 g d’acqua, quindi prendete la pasta lievitata del mattino e unite i due impasti creando un tutt'uno omogeneo. Riponete ancora in una ciotola facendo una croce sull’impasto e riponete ancora a lievitare in un luogo tiepido e asciutto (forno).
Lasciate lievitare ora per 5-6 ore.

Dopo cena (per me alle 21), impastate gli ingredienti che vi sono rimasti: farina setacciata, zucchero, liquore sambuca, burro ammorbidito ed un pizzico di sale. Una volta ottenuto un bell'impasto morbido, unitelo con la pasta fatta lievitare nel pomeriggio. Lavorate fino ad ottenere un impasto perfettamente omogeneo.
A questo punto dividete la pasta in 2 filoncini lunghi quanto la teglia, disponeteli ben distanziati tra loro, su una teglia coperta di carta forno e riponeteli ancora nel forno spento per l’ultima lievitazione che durerà per altre 6-8 ore in modo da ottenere il massimo dello sviluppo.

La mattina successiva potete cuocere i filoni. Infornate a forno caldo statico a 180° per circa mezz’ora....fate attenzione alla cottura: nel mio forno dopo 15 minuti ho dovuto coprire i filoni con la carta stagnola altrimenti si coloravano troppo, quindi per la cottura regolatevi col vostro forno senza perderli di vista!
Quando i filoncini saranno belli dorati, dovrete sfornarli e lasciarli riposare e raffreddare per 12 ore.

Trascorse 12 ore dalla cottura, (rispettate i tempi, è indispensabile ) tagliare diagonalmente (a mostacciolo) i
filoni allo spessore di 1-2 centimetri e metterli di nuovo in forno a 200°C a biscottare, prima da un lato e poi dall’altro.


Buon appetito!!!



Con questa ricetta partecipo al contest "I biscotti della tradizione" del blog "La Cultura del frumento":




 

17 commenti:

  1. che belli, credo proprio che durano poco nella scatola perchè devono essere buonissimi! ciaoooooooo

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    1. Ciao Federica!!!!!
      Hai ragione...ormai sono ampiamente finiti!!!
      Devo prepararne degli altri!!!!

      Un abbraccio e buon fine settimana
      monica

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  2. Ciao Monica, semplicemente favolosi, grazie, con questa ricetta farò la felicità di mio marito che adora questi biscotti!!! Proverò sicuramente!!!
    Bacioni, buon fine settimana...

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    1. Ciao Ely!!!
      Davvero tuo marito li adora....provali poi dimmi...a noi sono piaciuti un sacco, tanto che li devo rifare....

      Un abbraccio e buon fine settimana
      monica

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  3. Anche per me la colazione è il momento che preferisco della giornata..dove tutto ha inizio con 1000 aspettative...con questi biscotti poi non si può che iniziare alla grande!
    Complimenti sono perfetti ^_*
    Buon WE cara
    la zia Consu

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    1. Ciao Consu!!!!
      Io amo tantissimo il momento della colazione e mi piace un sacco preparare dolci adatti all'inizio della giornata!!!
      Grazie mille e buon fine settimana anche a te...

      Un abbraccio
      monica

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  4. Ma sai che anche per me il momento più"dolce" della giornata è proprio la colazione....non c'è niente da fare iniziare la giornata con la colazione giusta è oltre ad una dolce coccola ti da anche la grinta giusta per far fronte a tutto!
    mai mangiati ma devono essere fragranti e pucciati in un bel cappuccipo....Mmmm
    Z&C

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  5. Beeeeellllllli!!!! Anche io preferisco la colazione, è un momento rilassante... fino a quando non salti per aria sul campo minato.... :D
    Un bascione cara e buon week end!

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  6. Compro spesso quelli industriali che mi piacciono molto, posso solo immaginare quanto son buoni i tuoi!! Buon fine settimana!

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  7. Ciao Monica, sono Rosy di Non solo Cucine Isolane, grazie mille per essere passata a me e per esserti iscritta ai miei sostenitori!!Sono passata a trovarti e ti faccio i miei migliori complimenti per il blog, l'ho visitato e le ricette che proponi mi piacciono tantissimo!! Sei davvero bravissima!!
    Con molto piacere mi sono unita ai tuoi sostenitori e con altrettanto piacere ti seguirò!!
    Complimenti anche per questi biscotti, io li conosco perchè tempo fa me li portò mia madrina direttamente da Genova (dove abita sua sorella) e ricordo che mi erano piaciuti tantissimo!! è da parecchio tempo che non li mangio e vedendo i tuoi (ti sono venuti benissimo, complimenti!!) mi è venuta voglia di assaggiarli di nuovo!! Grazie per aver postato la ricetta!!!
    ps: anch'io adoro il momento della colazione e mi piace tantissimo farla con quelle torte morbidissime per la colazione che preparo spesso!!
    Baci e buon fine settimana!!
    Rosy

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  8. Irrinunciabile la colazione, fatta quasi sempre in casa e raramente fuori e solo dove dico io , con cappuccio e brioches buoni senno' potrei inversarmi la giornata ...sono colazionepatica!!!!!
    Questi biscotti sono perfetti da pucciare nel latte!!Grazie , metto in lista questa bonta'.Ciao , Vivi

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  9. concordo la colazione è il mio pasto preferito e questi biscotti che non conocevo sono da provare!
    baci
    Alice

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  10. quanto ricordi associati a qst biscotti.....

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  11. Questi sarebbero perfetti con la mia marmellata di fragole!!!! Brava Monica!!
    Bacio e notte!

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  12. Che belli Monica e che piacere leggere tutte queste notizie sulla nostra Genova! In bocca al lupo, faccio il tifo per te e per la nostra città. Buona settimana a presto

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  13. Un bel lavoro Monica,ma non tanto per la difficolta' quanto per i tempi d'attesa!Hai ottenuto un ottimo risultato per una colazione golosa e genuina,bravissima cara anche per la pazienza!Grazie per aver raccontato le origini di questo biscotto...posso chiamarlo cosi'?Un abbraccio cara e in bocca al lupo per il contest!

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  14. Ciao ricambio la visita e mi unisco con piacere tra i followers :)
    Molto appetitosi questi biscottini e io... non li conoscevo , complimenti , bellissime anche le fotografie e la presentazione!
    Un saluto e a presto , tornerò a trovarti molto volentieri !

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