martedì 21 ottobre 2014

U TOCCU (si legge "TUCCU")...IL SUGO ALLA GENOVESE!!!


Ciao a tutti!


Oggi non vi racconto una ricetta ma una storia, fatta di gesti ripetuti di generazione in generazione, fatta di un sapere tramandato da mamma in figlia...quella di oggi è una ricetta della tradizione genovese e come tale io vi lascio quella che è la versione della mia famiglia...o meglio la versione della famiglia del fotografo...ricetta che sicuramente negli anni avrà subito qualche modifica rispetto a quella originale come accade ogni volta si parli di ricette della tradizione...

Da me questo sugo era fatto dalle mie nonne e ahimè non ho fatto in tempo a farmelo insegnare...ricordo vagamente i passaggi e quel pentolone cuocere lentamente sulla stufa a legna per ore e ore, ma una ricetta vera e propria non la ricordo...mia mamma ne fa una versione molto più semplice e moderna che poco ha a che vedere con quella...



Così per imparare, anch’io insieme a voi, a preparare questo sugo ci siamo trasferiti dalla nonna dei miei nanetti, la mamma del fotografo...e lì è stato un vero e proprio ritorno al passato perché la spiegazione della ricetta è stata alla fine un meraviglioso racconto di ciò che veniva fatto molto tempo fa...dalla mamma e dalla nonna...ascolterei per ore i suoi racconti, ricchi di passione e di amore per la sua famiglia e per la sua terra...

Questa ricetta sicuramente non è adatta se avete fretta...è una ricetta che va coccolata, ci vuole tanta pazienza perché il sugo deve cuocere ore e ore molto lentamente, a fuoco basso...il sugo deve “pia”...ahahhaha! E ora come ve lo traduco!!!???

E poi proprio perché è una ricetta un po’ lunga, quando viene fatto se ne fa in grandi quantità, le dosi che vi darò oggi sono per una famiglia extralarge, ma dovete pensare che questo sugo si faceva per i giorni di festa quindi quando a riunirsi intorno al tavolo era tutta la famiglia e spesso una grande famiglia...



E’ un sugo di carne, e la carne che veniva cotta in questo sugo poteva poi o essere utilizzata per fare i nostri ravioli alla genovese (ecco la nostra ricetta dei ravioli!) oppure, ad esempio alla domenica e come abbiamo fatto noi, venire servita come secondo. La carne infatti, anche se di uno stallo poco pregiato, cuocendo per così tanto tempo diventa tenerissima ed è un ottimo arrosto.

In una volta sola si prepara il sugo per il primo e il secondo...aggiungete delle tagliatelle fatte in casa e un bel “grilletto” di insalata e avete appena servito un perfetto pranzo della domenica!!! Quindi oggi non vedrete alcun set preparato, nessuna luce impostata, nessuno scatto ricercato...ma il racconto di quello che succede la mattina di un giorno di festa in cui la famiglia si riunisce e tutto ruota intorno alla cucina...aggiungete il vociare dei bimbi, qualche guaito della cagnolina, uno zio brontolone...e il quadro è fatto!



U TOCCU (si legge “TUCCU”)...SUGO DI CARNE ALLA GENOVESE
 

INGREDIENTI per 9-10 persone:

per il sugo:

  • 1,8 kg perfilo o matama o sottopaletta (*)
  • 2 hg midollo d’osso
  • 3 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 3 cipolle medie
  • prezzemolo
  • rosmarino
  • 2 tubetti concentrato di pomodoro
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • olio extravergine di oliva
  • sale e zucchero q.b.
  • 400 g pelati (un’aggiunta moderna...una volta era fatto solo con concentrato)
  • pepe
  • 1 chiodo di garofano (qui la quantità va a gusto!)
  • noce moscata (...come se piovesse!)

per le tagliatelle:

  • 1 kg farina 0
  • 6 uova
  • vino bianco
  • sale

PROCEDIMENTO:

Preparate i sapori per il sugo: pulite carote, sedano, cipolle, prezzemolo e rosmarino tagliate a tocchetti quindi tritate per bene. 




Il prossimo passaggio cambia a seconda del risultato che vogliamo ottenere. Se vogliamo un ottimo sugo, ma non ci interesse avere un ottimo arrosto: aggiungiamo la carne ai sapori senza rosolarla in modo che, durante la cottura, rilasci tutti i suoi succhi nel sugo rendendolo davvero ottimo. In questo caso la carne poi risulta un po’ asciutta...potrebbe essere poi utilizzata per delle polpette. Se invece vi interessa avere un buon sugo ma anche un ottimo arrosto che poi potrete servire come secondo o ancora potrete utilizzare per fare il ripieno dei ravioli: fate rosolare prima la carne da sola nell’olio e, solo dopo averla fatta sigillare per bene, fate rosolare i sapori (levando la carne) quindi continuate la cottura del sugo con la carne.

In una pentola capiente (perfetta sarebbe una pentola di coccio) aggiungete l’olio e soffriggete la carne (noi l’abbiamo poi utilizzata come secondo). Quindi aggiungete i sapori e fate soffriggere per bene. Aggiungete il midollo e fatelo sciogliere. Bagnate con vino bianco.

In una ciotola fate sciogliere il concentrato di pomodoro con poca acqua tiepida, quindi regolate di sale e aggiungete dello zucchero in modo da mitigare un po’ l’acido del pomodoro.

A questo punto, contravvenendo alla tradizione che voleva questo sugo fatto solo con il concentrato, aggiungete i pelati. Ed infine aggiungete “le droghe” si definivano così le spezie, aggiungete pepe, chiodi di garofano (noi 1 solo) e noce moscata (per noi una generosissima macinata!).



Tutti gli ingredienti sono al loro posto...ora non vi resta che abbassare il fuoco e lasciare cuocere il sugo per almeno 3 ore molto molto lentamente...le nonne dicevano che il sugo deve “pia”...appena appena sobbollire!

Ora avete tutto il tempo per prepararvi le tagliatelle..perchè dopo aver fatto curato tanto il sugo non vorrete davvero utilizzare una pasta già fatta...quindi...



Sulla spianatoia fate la fontana con la farina, al centro aggiungete le uova, un pizzico di sale ed iniziate ad impastare. Via via che impasterete dovrete aggiungere il vino bianco fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciate l’impasto sulla spianatoia coperto a campana con una ciotola per almeno mezz’ora. A questo punto trascorso il riposo, potrete tirare la sfoglia fino ad un spessore di pochi mm e tagliare le tagliatelle. Stendetele sulla spianatoia e lasciatele asciugare fino a quando non sarà pronto il sugo.


Una volta cotto il sugo, cuocete le tagliatelle pochi minuti in abbondante acqua bollente salata. Scolatele e conditele col toccu appena fatto, aggiungete una generosa spolverata di parmigiano e servite ben caldo.


Tagliate la carne a fette e servitela con una fresca insalata di stagione. 



Note:

(*) Per quanto riguarda le carni, io ho dato solo un’indicazione per quello che usiamo noi. Utilizziamo perfilo o matama o sottopaletta, a seconda della regione i nomi dei pezzi in cui vengono divise le carni cambiano. Il matamà dovrebbe essere un pezzo di terzo taglio della spalla chiamato anche copertina oppure ancora sottospalla. La sottopaletta ha una forma piatta e frastagliata, è un taglio di seconda scelta chiamato, nelle altre regioni, anche copertina di sotto, spalla o sottopancia. Comunque sia, dovrete scegliere sempre carni adatte a questo tipo di cotture. 



Sicuramente il tempo per preparare questa ricetta è molto ma alla fine avrete portato in tavola uno spettacolare pranzo della domenica!!!


Buon appetito!




23 commenti:

  1. Io le amo le ricette della tradizione. Le foto di questo post sono bellissime, parlano di amore, di casa e di famiglia. Di piatti abbondanti, di bimbi dai musetti sporchi di pomodoro e chiacchiere e confusione. Grazie per aver condiviso questa ricetta golosa con noi.
    a presto
    alice

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  2. mmmm..a quest'ora vedere tutte queste prelibatezze mi fa venire una fame che non vi dico...da svenimento...
    Complimenti!!!!!!!!!! Che squisitezze!

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  3. Che bellissimo post! Famiglia, casa, tradizione e ricordi, tutto in questa pagina! Salvo tutto, sono consigli preziosi questi! E che voglia di tagliatelle che mi hai messo! Domenica le faccio! Baci.

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  4. Quanto è ricca di piatti straordinari la nostra cucina ligure, Monica. Questo è uno dei più succulenti e tu sei, come sempre, bravissima! Difficile non "bissare" il bis!
    Baci a tutti!
    MG

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  5. E' piaciuto anche a me leggere questa storia , la storia del sugo di famiglia !!
    Le foto poi sono a dir poco fantastiche ...
    Buona settimana .

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  6. Ok domenica prossima arriviamo anche noi, siamo in 4, così tra i tuoi e noi giustifichiamo tutto sto lavoro ;-) Che meraviglia di storia e tradizioni... un abbraccio

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  7. Proprio mia mamma domenica a pranzo mi spiegava come mia nonna la domenica mattina si alzava di buon ora.. andava a messa.. e rientrava velocemente per preparare la pasta in casa.. chiamati i maccheroni in ciociaria.. delle tagliatelle fini fini fini... condite con un sugo che cuoceva per ore... una vera bontà.. Ora immagino invece questo tuo sugo... che bella ricetta con un intero pezzo di carne che cuoce.. anzichè il classico macinato.. Baciotti e complimenti a tua suocera per la ricetta che ti ha spiegato minuziosamente..

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  8. Tesoro lo sai che mi ricorda molto il sugo alla genovese napoletano? Anche quello si fa con la carne e tante cipolle che vanno cotte lentamente!! Che buoni i sughi della tradizione raccontano tante emozioni e anche per noi il ragù e il sugo alla genovese sono ricette del cuore!! Bacioneeeeee,Imma

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  9. Belin a leze e vedde stu toccu me vegne 'na famme!!! (scusate ma il genovese non so scriverlo bene!). Ragazzi che spettacolo! Non vedevo delle tagliatelle col tocco cosi' belle e buone da secoli. Complimenti davvero per aver raccontato cosi' bene la cucina della nostra regione! Baci!

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  10. Grazie Monica per questa splendida ricetta e per il tuo racconto, fantastica sia la pasta che la carne... grazie anche a Luca per le bellissime foto... siete fantastici!!!
    Bacioni a tutti...

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  11. A me questi racconti emozionano sempre!! E che dire della sapienza delle nostre nonni-madri-suocere...ognuna di noi ha il suo piccolo patrimonio che va conservato e trasmesso ai nostri figli...e tu oggi carissima ci sei riuscita, facendo arrivare fino a noi i sapori della tua casa
    Un abbraccio

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  12. splendido post, ricco di ricordi, e meravigliosa ricetta, complimenti. bravissima, questo sugo è sicuramente favoloso e gustosissimo:))
    un bacione:))
    Rosy

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  13. lo so che non è educato esclamare ma appena le ho viste un tuffo al cuore:madonna mia mamma mia quelle che solo la mia nonna sapeva fare ecco salvo la ricetta per assaporare il tutto ed ho scoperto cosa mancava nella mia ...l'ingrediente che da sapore il midollo

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  14. Bella che sei... sotto Roma "pia" lo traduco "pippiare"... sobbollire lentamente... Si però tu e l'amore tuo lì, mi fate arrabbiare: e non lo dire che non c'è nessun set preparato, altrimenti io mi ingastrisco, perchè per far venire delle foto come le tue (le sue) devo richiamare con una seduta spirita HC Bresson e forse allestendo luci e lucine una foto simile mi potrebbe venir fuori!
    La ricetta è bellissima, fa sempre piacere che la tradizione venga trasmessa...
    Vi bascio!!!!

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  15. Beh ma ciao! come state?? bella famiglia!? vi ho pensato tanto!!
    Non puoi mancare al settimo contest dedicato alle tradizioni è!?
    Vi abbraccio forte, sperando di rivedervi!!

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  16. Magnifico piatto, magnifici voi e la suocera! :-)

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  17. Conosco benissimo la pazienza e l'amore che ci vuol per preparare queste ricette di tradizioni. Sono nata alle pendici del vesuvio e qui, il ragù napoletano, è una tradizione che amo e che sa di domenica in famiglia. Le storie che sono legate alle nonne e a questi piatti così richci di sapore e amore, sono sempre emozionanti. Mi ricordo di mia nonna che "coccolava" il suo ragù ogni domenica mattina e lo faceva per ore senza mai annoiarsi. E quando era pronto in tavola, io e i miei cugini coetanei, eravamo estasiati dalle "pettole al sugo"... E pensare che erano solo semplici pappardelle :) ma quanto erano buone!
    Magnifiche foto e magnifica ricetta :)

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  18. Vuoi mettere la bontà di una carne che cuoce piano piano, a fuoco lento ... una pasta fatta in casa, porosa e saporita ... Monica io adoro i piatti della tradizione, non so cosa darei per assaggiare questo meraviglioso piatto. Complimenti alla suocera di vero cuore. Mai perdere le ricette della tradizioni. E' vero, oggi si corre e non si ha più tempo ma ogni tanto è bello fermarsi e prendersi una giornata con calma, non trovi?

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  19. Bellissimo post e favolosa ricetta !
    Per quanto riguarda il “pia” dovrebbe essere il corrispondente zeneise del verbo "pigolare" , Il verso tipico dei "pulin" (pulcini) in genovese è "piâ"
    Ciao
    Federico

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    1. Ciao Federico!!!
      Grazie dei complimenti!!!!
      Sì giustissimo...è il pigolare dei pulcini!!!! Ci sono delle parole genovesi che rendono perfettamente l'idea dell'azione rispetto all'italiano...ahahah!! Amo il nostro dialetto come le nostre tradizioni ed ho la fortuna di avere accanto persone che mi aiutano a non perdere tutta questa ricchezza!!!

      Un abbraccio e buon Natale...anche se un po' in anticipo!
      monica

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  20. Che meraviglia!!
    In casa mia ne vanno tutti matti ma non possedevo la ricetta precisa che ora mi segnero'.. se posso, che parte e' il perfilo o matama o sottopaletta?? :)

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    1. Ciao Grace!
      Il matamà dovrebbe essere un pezzo di terzo taglio della spalla chiamato anche copertina oppure ancora sottospalla. La sottopaletta ha una forma piatta e frastagliata, è un taglio di seconda scelta chiamato, nelle altre regioni, anche copertina di sotto, spalla o sottopancia. Comunque sia, puoi scegliere ltri tagli di carne ma fai attenzione che siano sempre carni adatte alle lunghe cotture e quindi ricche di connettivo.

      Un abbraccio
      monica

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