mercoledì 20 gennaio 2016

ZUPPA DI MOSTARDELLINE

Ciao a tutti!

Abbiamo scovato un piatto dimenticato da molti e sconosciuto ai più, la zuppa di mostardelline, una zuppa tipica della Valpolcevera (la nostra zona) e dell’alta Valle Scrivia, realizzata con le mostardelline cioè i nervetti scartati (le “tie” in genovese) dalla lavorazione per il salame di Sant’Olcese e utilizzati invece per preparare la mostardella, un altro salume tipico di questo paesino.
 


La sfida di questo mese dell’MTChallenge scelta da Vittoria, è sulle minestre e zuppe, in un primo momento ero felice della scelta ma subito mi sono ritrovata spaesata. Le minestre e le zuppe sono le tipiche ricette che si preparano al momento, spesso con quello che si trova in dispensa o nel frigo e difficilmente, almeno nel mio caso, se ne segue una ricetta e le ricette che si seguono di solito sono caratterizzate da “un po’ di questo” e “un po’ di quello”.

Pensare ad una zuppa da proporre per la sfida è stato davvero difficile, fino a quando il fotografo (è lui quello delle idee geniali!) sfogliando un libro sulle tipicità liguri (Bruno Bini, "Genova Gourmet: gastronomia di mare e di terra.", Sagep) ha scovato questa chicca.
 


Sì perché, come poteva essere più perfetta? Primo è tipica della zona in cui viviamo la Valpolcevera, mio padre è di Sant’Olcese (il paese della mostardella), è una zuppa praticamente sconosciuta (anche a mio padre, in casa sua con le “tie” si cucinavano con le castagne) quindi il farvela scoprire mi inorgoglisce e poi, cosa non secondaria, vi assicuro che è deliziosa. Una vera scoperta!

Dopo il primo momento di euforia, è sorto un problema fondamentale, la ricetta: nulla, non l’ho trovata da nessuna parte, su nessun libro, neppure sul web (solo un breve cenno), non la conosceva neppure un grande esperto della nostra Liguria (grazie Sergio per l’infinita pazienza!). Così l’unica soluzione è stata quella di provare a parlare con chi questi salumi li prepara da una vita direttamente a Sant’Olcese, da Parodi uno dei salumifici del paese.

Entrata nel negozio, inizio ad essere l’incubo dei negozianti della nostra zona con le mie continue richieste, ho comprato un po’ di questo e un po’ di quello e poi sono andata al dunque: “è possibile avere i nervetti con cui viene preparata la mostardella, devo fare la zuppa di mostardelline, la conosce?”
 


Niente, neppure lei conosceva questa ricetta e anche per i nervetti avrei dovuto avvisare prima (quindi se volete provarla, basta che li chiamate a metà settimana, quando il laboratorio è aperto, e ve li preparano).

Il problema dei nervetti l’ho risolto subito comprando direttamente 2 mostardelle e per far la zuppa ho eliminato i cubetti di grasso, mentre per la ricetta sono stata molto fortunata e poco prima di lasciare il negozio, ho incontrato il signor Federico che e' il titolare del salumificio.

L’attività di questa famiglia ha radici antiche, pensate che ebbe inizio alla fine dell’Ottocento con il bisnonno dell’attuale proprietario.

Abbiamo fatto una bella chiacchierata, conosceva mio papà, mio nonno, abbiamo parlato di cucina e della vita di oggi rispetto ad un tempo. E poi abbiamo parlato della zuppa, la conosceva perché in casa sua veniva regolarmente preparata. Non ne ricordava perfettamente la ricetta ma dalle nostre chiacchiere è uscito fuori che dovrebbe essere una zuppa abbastanza brodosa sicuramente preparata partendo da acqua fredda con le mostardelline insieme a patate e cavolo, probabilmente la verza, e con carote, sedano e cipolle. Forse veniva aggiunto anche un soffritto, come per il minestrone, ma nella mia versione non lo troverete perché secondo me aveva un gusto delizioso e il soffritto lo avrebbe alterato troppo o forse addirittura coperto.

Ora non mi resta che presentarvi la ricetta...




ZUPPA DI MOSTARDELLINE


Tempo preparazione circa 1 h e ½ 

INGREDIENTI per 4 persone:

  • 3 patate medie (circa 300 g)
  • 1 cuore di sedano con le foglie (circa 50 g)
  • 3 carote piccole (circa 100 g)
  • 1 cipolla bianca piccola (circa 80 g)
  • ½ cavolo verza (circa 300 g)
  • 100 g nervetti di mostardella “tie” 
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe bianco

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa pulite tutte le verdure, quindi tagliate a tocchetti piccoli e abbastanza omogenei tra loro, la cipolla, le carote e il sedano.

Ora sbucciate le patate e tagliateli a cubetti leggermente più grandi dei precedenti (in modo che no si disfino completamente durante la cottura).

Tagliate la verza a striscioline e che poi andrete a tagliare ancora in pezzetti non troppo piccoli.

Infine preparate le mostardelline, l’ideale sarebbe farsele preparare dal salumificio, se come me non ci avete pensato prima, prendete una mostardella tagliatene qualche fetta, eliminate il budello esterno e i cubetti di grasso che troverete all’interno e sfilacciatela il più possibile. Utilizzerete solo la parte magra e nervosa (le “tie”) che vi resterà.

Ora in una capiente pentola aggiungete tutte le verdure e le mostardelline, coprite con acqua fino a superare le verdure di qualche cm e mettete sul fuoco.

Portate ad ebollizione quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 45-50 minuti, le verdure dovranno essere ben cotte ma non disfatte, poco prima di levare dal fuoco aggiustare di sale, una spolverata di pepe e aggiungere 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (attenzione a non aggiungerne troppo, considerate anche il grasso delle “tie”).

Lasciate insaporire ancora pochi minuti e spegnete.

Servite caldo, se volete accompagnato da crostini di pane.








Buon appetito!




Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n° 53 su minestre e zuppe lanciata dalla cara Vittoria, vincitrice della sfida di novembre:












17 commenti:

  1. Ma che meraviglia Monica!!! Volete proprio vincerlo di nuovo l'MTC :P
    Una zuppa dimenticata, con ingredienti di recupero e certamente buonissima... non vi manca proprio nulla! :)
    Bravi, bravi, bravi!!!
    Dani

    RispondiElimina
  2. Ragazzi siete di un altro pianeta che dire, una meraviglia! Aspettavo la vostra proposta e non avete deluso, anzi.
    Siete eccezionali.

    RispondiElimina
  3. Apperò!!!!!! mi sa che deve essere gustosissima.. davvero saporita!!! smack

    RispondiElimina
  4. Bellissimo questo scavare nelle tradizioni dimenticate, riportando alla luce questi tesori! Ed i complimenti per le foto non saranno mai troppi

    RispondiElimina
  5. una zuppa strepitosa, e ancora più buona proprio per la sua storia...adoro i cibi della tradizione e del ricordo! Un grande abbraccio

    RispondiElimina
  6. da me, nelle mie valli (val chisone - TO) abbiamo un prodotto del paniere, slowfood doc ed igp (e chi più ne ha, più ne metta) che si prepara solo qui e si chiama mustardela, (delle Valli Occitane appunto) composta da una antica ricetta segreta che conoscono pochissimi produttori artigianali in loco, sangue + carne + spezie suine. In vendita in poche selezionate macellerie, a me piace moltissimo!

    Non sapevo ci fosse in prodotto simile nel nome, diverso come composizione ed uso in cucina, ma che bella la tua mostardella :-) buona questa riustica zuppa!

    RispondiElimina
  7. Ah ah, mitica, ti ci vedo, il terrore del salumificio, e adesso questa cosa vorrà??!! Ma non la conoscevo neppure io, però caspita se deve essere gustosa e ghiotta!! Come sempre siete una fonte inesauribile di buon cibo e bellissime foto!! In bocca al lupo e tifo per voi e per la nostra valle!! Un bacione!!

    RispondiElimina
  8. E allora ditelo che volete prenderla la bisvincita!!! ;P
    Pur essendo genovese questo piatto proprio non lo conoscevo, deve essere veramente gustoso!
    Bravi ragazzi, come sempre!

    RispondiElimina
  9. Avete fatto un ottimo lavoro di ricerca e alla fine siete riusciti a far rivivere questa ricetta antica e a farcela conoscere. È bello quando dietro ad un piatto ci sono una storia, una passione e l amore per il proprio territorio.

    RispondiElimina
  10. Meraviglie! Neanche so cosa siano le mostardelle e neanche conosco il salume che viene fatto con questi scarti

    RispondiElimina
  11. Ringrazia il tuo lui, perché questo piatto è da podio. Bello come solo i piatti di recupero sanno essere.
    Anche io ho in sebo un paio di ricette antiche che spero di riuscire a fare...gennaio è lungo ma finisce presto.
    Post e foto come sempre meravigliosi.
    Un abbraccione, Pat

    RispondiElimina
  12. Stupenda e che ricercatrice tenace!! A casa mia (quella lombarda) i nervetti sono la cartilagine del ginocchio bovino, tutt'altra cosa, infatti se li aggiungi in una minestra calda si sciolgono...quasi quasi mi viene l'idea per la seconda ;-)

    RispondiElimina
  13. E ditelo che volete vincere facile!!!
    Sono Ligure ma non conoscevo affatto questo salume... adesso mi tocca trovarlo!

    RispondiElimina
  14. fuori il titolo del libro che ha ispirato il fotografo :)
    son stata tre giorni a immaginare che cosa potesse essere questa zuppa, solo dal titolo- e oltre la Mostardella non andavo. mi sono commossa, da qui, alle tue ricerche,leggendo il post.E ho immaginato la conversazione cu u sciu Parodi,sulla soglia del negozio.
    Voi siete due poeti- e questo blog è una poesia. Ma stavolta, avete toccato gli accenti più alti.
    Alla Vitto non dico niente, per non rovinarle la sorpresa.
    Ma non vedo l'ora che passi di qui!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Hai ragione, non l'ho detto...ora lo aggiungo!!!
      Sai che mi sono emozionata anch'io...sono felice di aver rispolverato un piatto che quasi tutti avevano dimenticato!
      E poi quella chiacchierata...è stata impagabile!!!

      Un abbraccio
      moni

      Elimina
  15. Eccomi sono arrivata e la sorpresa c'è tutta Ale! ho fatto un salto sulla sedia! siete specialissimi!
    Conosco bene la mostardella, mio marito ne va matto, ma zero assoluto riguardo alla zuppa! Avete fatto veramente un lavoro meraviglioso di recupero. Ti ci vedo a incalzare U Parodi, e poi via il colpo di fortuna ed ecco ricostruita la ricetta, finalmente fumante nel piatto.
    Invitante e profumata di storia, l'apoteosi del "nun se caccia via ninte"
    Monica, Luca, una volta di più dimostrate che questo gioco crea dei mostri. Mostri di bravura.

    RispondiElimina