domenica 25 settembre 2016

GNOCCHI DI PATATE CON FARINA DI CASTAGNE RIPIENI D’AUTUNNO

Ciao a tutti!

Anche questo mese è arrivato il nostro appuntamento con MTChallenge, la sfida più bella del web!!! La vincitrice dell’ultima sfida Annarita Rossi del blog Il bosco di alici ha scelto per noi gli gnocchi di patate, nel suo articolo troverete tutti i consigli per gnocchi perfetti.
 


Ora sì che arrivano i problemi! Io amo gli gnocchi ma...

Per noi genovesi se si dice gnocchi, si intende conditi col pesto, condirli con altri sughi è quasi anarchia. Quindi potete immaginare la mia difficoltà anche solo al pensarli di un altro colore! Per poi non parlare delle patate. Per ottimi gnocchi servono patate farinose e vecchie non certo le patate novelle di questo periodo. Mi sembra ancora di sentire mia nonna Sunti (la nonna paterna), dopo avermi apostrofato con un affettuoso “câ figétta”, dirmi, a torto o a ragione, che questo non è periodo di gnocchi. Infatti, oltre ad essere le patate troppo nuove, fa ancora molto caldo e, sempre a detta della nonna, gli gnocchi “lievitano” e diventano ingestibili.

Non nego di essere stata parecchio influenzata da tutti questi pensieri, tanto da non essere stata capace di scovare un condimento che mi facesse cambiare idea e quindi proporre la versione classica degli gnocchi. Ecco perché la mia scelta è caduta sugli gnocchi ripieni.

Con gli gnocchi ripieni mi sentivo più libera di agire senza farmi influenzare dalle parole della nonna! Anche lì però non pensate che le cose siano filate lisce. Non sentivo più la voce della nonna ma dovevo prestare molta attenzione a quella del fotografo. Dalla padella nella brace.



Inutile dire che le nostre idee erano diametralmente opposte: se io dicevo bianco lui nero, se io volevo un sugo di funghi lui proponeva pesce, non eravamo d’accordo su nulla. Era necessaria una risoluzione drastica altrimenti saremmo stati ancora lì a discutere. Bene! Ho deciso io!

Oggi vi proponiamo i miei gnocchi con farina di castagne ripieni di zucca, ma non zucca semplice. Li abbiamo riempiti con una crema di zucca arricchita con formaggio, funghi e, l’ormai immancabile nella mia cucina, noce moscata!



GNOCCHI DI PATATE CON FARINA DI CASTAGNE RIPIENI D’AUTUNNO


INGREDIENTI per 6 persone:

  • 600 g patate rosse
  • 100 g farina di castagne 
  • 30 g farina 00
  • 1 uovo
Ripieno:
  • 400 g zucca cruda
  • 70 g ricotta vaccina
  • 40 g parmigiano reggiano
  • 30 cipolla bianca
  • 20 g carota
  • 2 cucchiai farina di polenta
  • 2 g funghi secchi
  • 1 uovo piccolo
  • noce moscata
  • olio extravergine di oliva
  • sale
Inoltre:
  • 50 g zucca
  • burro q.b.
  • rosmarino 

PROCEDIMENTO:

Preparate il ripieno. Tagliate la zucca in pezzi grandi senza eliminare la buccia (io ho usato parte di una zucca gialla lunga) e sistemateli in una teglia con la buccia rivolta verso il basso. Cuocete a massima potenza nel microonde per 20-25 minuti (potete cuocerla anche nel forno allungando un po’ i tempi). Una volta cotta raccogliete tutta la polpa in una ciotola staccandola facilmente dalla buccia con un cucchiaio. In questo modo dovrebbe rimanere piuttosto asciutta se così non fosse, strizzatela ulteriormente.

Mettete in ammollo i funghi in acqua fino a quando non saranno morbidi. Strizzateli e tritateli con cipolla e carota. In una padella mettete 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e aggiungete il trito preparato. Cuocete una decina di minuti quindi aggiungete la zucca, aggiustate di sale e fate soffriggere per altri 10-15 minuti.

Lasciate raffreddare trasferendo il tutto in una ciotola, quindi aggiungete l’uovo, la noce moscata, la ricotta, il parmigiano reggiano e la farina di polenta. Mescolate bene in modo da rendere tutto omogeneo e, se necessario, aggiungete sale.

Trasferite il ripieno in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia e su una teglia ricoperta di carta forno create tante palline poco più piccole di una noce fino a finire tutto il ripieno. Trasferite la teglia in congelatore. Non fate il mio errore, avevo fretta e non ho aspettato che le palline fossero congelate e quindi il mio risultato non è stato perfetto! Abbiate pazienza!

Preparate ora la pasta degli gnocchi. Lavate ogni patate con la buccia eliminando residui di terra, bucherellatele con uno stecchino su tutta la superficie quindi (da bagnate) fasciatele ognuna con un foglio di carta cucina (tipo scottex). Ponetele in un piatto e cuocetele in microonde alla massima potenza (per me 900 W) per 9–10 minuti, il tempo dipenderà dalla pezzatura delle patate. In questo modo le patate non assorbono più acqua.

Appena cotte calde e ancora con la buccia, schiacciatele con uno schiacciapatate. La buccia si separerà naturalmente dalla polpa rimanendo all’interno dello schiacciapatate. Schiacciatele direttamente sulla spianatoia, allargate la polpa e lasciate intiepidire.

Aggiungete l’uovo e poco alla volta le farine. Impastate aiutandovi con un tarocco fino ad avere un impasto omogeneo. Fate attenzione a non lavorar troppo l’impasto per non far sviluppare troppo il glutine, nemico degli gnocchi.

Ora riprendete le palline di ripieno dal congelatore. Stendete parte dell’impasto ad uno spessore di circa mezzo centimetro (se riuscite anche meno). Quindi con coppapasta tondo da 7 cm create dei cerchietti all’interno dei quali andrete a mettere una pallina di ripieno. Richiudete dando una forma sferica e mettete da parte. Otterrete circa una trentina di gnocchi ma tutto dipende dallo spessore della pasta.

Tagliate a tocchetti di un centimetro la zucca e fatela arrostire in forno dopo averla condita con olio extravergine di oliva e rosmarino. Tenete da parte.

Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata. A mio gusto essendo piuttosto grandi li lascio cuocere 1-2 minuti dopo che sono venuti a galla, essendo presente anche l’uovo.

In una padella fate fondere abbondante burro con qualche rametto di rosmarino. Trasferite nella padella gli gnocchi appena cotti e fate insaporire.

Servite gli gnocchi arricchiti con la zucca arrostita. 








Buon appetito!



Con questa ricetta partecipo alla sfida n°59 dell'MTC di Annarita Rossi del blog IL bosco di Alici







mercoledì 21 settembre 2016

FUGASSA CU-E PATATTE...ovvero focaccia con le patate genovese!

Ciao a tutti!

Oggi è la Giornata nazionale della Focaccia di Patate per il Calendario del Cibo Italiano creato da Aifb e la nostra ambasciatrice d’eccezione è Antonella Vergari del blog Noce Moscata. Sul sito Aifb troverete il suo articolo di approfondimento.





A Fugassa cu-e patatte, focaccia con le patate, è una delle varianti della nostra famosa focaccia genovese. La potete trovare a Genova, ma sarebbe meglio dire  in tutta la Liguria perché in questo caso la sua origine sono le zone interne appenniniche della regione e non strettamente la nostra città, dove anche oggi è molto diffusa.

La sua origine è probabilmente da ricercare nel lontano fine Settecento, quando un parroco dell’entroterra ligure, don Michele Dondero parroco di Roccatagliata (valle della Fontanabuona), riuscì con non poca difficoltà a convincere i suoi parrocchiani che le patate potevano essere un’ottima soluzione alla carestia di quei tempi. Non si limitò a dimostrare con i suoi esperimenti di affermato agronomo l’alta resa seme-raccolto del famoso tubero, ma si spinse ben oltre trovando il modo di impiegare in cucina questo prodotto nelle torte salate, nelle focacce o nella pasta.
 


 Le patate furono importate in Europa dagli spagnoli alla metà del Cinquecento, dopo averle scoperte durante uno dei loro viaggi sulla Cordigliera Andina. In Italia arrivarono nella seconda metà del XVI secolo conquistando subito una fama negativa infatti, molti mangiarono le foglie e i frutti, 
invece del tubero, ricchi di solanina con conseguenti intossicazioni.

La focaccia di patate è nata come un prodotto casalingo e appenninico è oggi molto diffusa anche nei vari forni della città. Una volta probabilmente era la base del pranzo, oggi non è consumata in un momento preciso della giornata ma è perfetta sempre dalla colazione alla cena.

Rispetto alla classica focaccia genovese, a fugassa cu-e patatte ha una consistenza molto più morbida grazie alle patate all’interno dell’impasto ed inoltre ha un maggiore spessore, più facile da farcire.

Ha dimensioni abbastanza contenute ed è di forma tonda, questo forse deriva dal fatto che un tempo veniva cotta nei forni di campagna o più facilmente negli essiccatoi posseduti da tutte le famiglie per essiccare le castagne.

La ricetta che vi propongo oggi è quella della mia famiglia con una piccola modifica solo sulla quantità di lievito.


FUGASSA CU-E PATATTE (focaccia con le patate genovese)


INGREDIENTI per 3 teglie da 26 cm di diametro:


  • 1 kg farina media forza
  • 500 g patate (pesate con la buccia)
  • 400 ml acqua circa
  • 50 ml olio extravergine di oliva + quello per la teglia
  • 22 g sale
  • 10 g zucchero
  • 5 g lievito di birra disidratato (16 g se lievito fresco, in panetti)

PROCEDIMENTO:

Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Una volta cotta ancora calde schiacciatele con l’aiuto di uno schiacciapatate (non serve sbucciarle, la buccia rimarrà all’interno dello schiacciapatate). Raccogliete la purea così ottenuta in una ciotola e lasciatela intiepidire.

Nella ciotola della planetaria con gancio montato, aggiungete la farina, la purea di patate, lo zucchero e il lievito. Se utilizzate il lievito fresco (in panetti) scioglietelo in poca acqua tiepida con un cucchiaio di farina e lasciatelo attivare per una decina di minuti poi aggiungetelo nella ciotola.

Iniziate ad impastare aggiungendo poco alla volta l’acqua. Attenzione alla quantità di acqua che ho indicato, potrebbe servirvene di più ma anche meno, dipende da tanti fattori come l’assorbimento della vostra farina ma anche dalla quantità d’acqua contenuta nelle patate stesse.

Quando l’impasto inizia a formarsi aggiungete il sale ed infine l’olio poco per volta attendendo che venga ben assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro. Aggiungerlo poco alla volta riduce il problema di riscaldamento dell’impasto (olio elimina l’attrito, l’impasto inizia a scivolare sulle pareti della planetaria e si scalda).

Quando avrete un impasto liscio, omogeneo e ben incordato (aggrappato al gancio), trasferitelo sulla spianatoia, dategli forma sferica e riponetelo in una ciotola leggermente oliata.

Lasciate lievitare ad una temperatura di 28°C (ad esempio nel forno chiuso e spento ma con la luce accesa) fino al raddoppio del volume.

Una volta raddoppiato dividete l’impasto in tre parti e trasferitelo in tre teglie precedentemente oliate da 26 cm di diametro. Lasciatelo riposare pochi minuti quindi stendetelo delicatamente con le mani, coprite con una pellicola e lasciate ancora lievitare ad una temperatura di 28°C per circa 1 ora e comunque fino al raddoppio.

Nel frattempo scaldate il forno ventilato a 220°C. Con le dita fate dei buchi sulla superficie delle focacce, cospargete la superficie con abbondante olio (noi sulla focaccia di patate non mettiamo la salamoia come per la focaccia classica) e infornate per 25-30 minuti fino ad avere la superficie ben dorata.

Sfornate, lasciate intiepidire, se riuscite, e...









Buon appetito!