mercoledì 20 gennaio 2016

ZUPPA DI MOSTARDELLINE

Ciao a tutti!

Abbiamo scovato un piatto dimenticato da molti e sconosciuto ai più, la zuppa di mostardelline, una zuppa tipica della Valpolcevera (la nostra zona) e dell’alta Valle Scrivia, realizzata con le mostardelline cioè i nervetti scartati (le “tie” in genovese) dalla lavorazione per il salame di Sant’Olcese e utilizzati invece per preparare la mostardella, un altro salume tipico di questo paesino.
 


La sfida di questo mese dell’MTChallenge scelta da Vittoria, è sulle minestre e zuppe, in un primo momento ero felice della scelta ma subito mi sono ritrovata spaesata. Le minestre e le zuppe sono le tipiche ricette che si preparano al momento, spesso con quello che si trova in dispensa o nel frigo e difficilmente, almeno nel mio caso, se ne segue una ricetta e le ricette che si seguono di solito sono caratterizzate da “un po’ di questo” e “un po’ di quello”.

Pensare ad una zuppa da proporre per la sfida è stato davvero difficile, fino a quando il fotografo (è lui quello delle idee geniali!) sfogliando un libro sulle tipicità liguri (Bruno Bini, "Genova Gourmet: gastronomia di mare e di terra.", Sagep) ha scovato questa chicca.
 


Sì perché, come poteva essere più perfetta? Primo è tipica della zona in cui viviamo la Valpolcevera, mio padre è di Sant’Olcese (il paese della mostardella), è una zuppa praticamente sconosciuta (anche a mio padre, in casa sua con le “tie” si cucinavano con le castagne) quindi il farvela scoprire mi inorgoglisce e poi, cosa non secondaria, vi assicuro che è deliziosa. Una vera scoperta!

Dopo il primo momento di euforia, è sorto un problema fondamentale, la ricetta: nulla, non l’ho trovata da nessuna parte, su nessun libro, neppure sul web (solo un breve cenno), non la conosceva neppure un grande esperto della nostra Liguria (grazie Sergio per l’infinita pazienza!). Così l’unica soluzione è stata quella di provare a parlare con chi questi salumi li prepara da una vita direttamente a Sant’Olcese, da Parodi uno dei salumifici del paese.

Entrata nel negozio, inizio ad essere l’incubo dei negozianti della nostra zona con le mie continue richieste, ho comprato un po’ di questo e un po’ di quello e poi sono andata al dunque: “è possibile avere i nervetti con cui viene preparata la mostardella, devo fare la zuppa di mostardelline, la conosce?”
 


Niente, neppure lei conosceva questa ricetta e anche per i nervetti avrei dovuto avvisare prima (quindi se volete provarla, basta che li chiamate a metà settimana, quando il laboratorio è aperto, e ve li preparano).

Il problema dei nervetti l’ho risolto subito comprando direttamente 2 mostardelle e per far la zuppa ho eliminato i cubetti di grasso, mentre per la ricetta sono stata molto fortunata e poco prima di lasciare il negozio, ho incontrato il signor Federico che e' il titolare del salumificio.

L’attività di questa famiglia ha radici antiche, pensate che ebbe inizio alla fine dell’Ottocento con il bisnonno dell’attuale proprietario.

Abbiamo fatto una bella chiacchierata, conosceva mio papà, mio nonno, abbiamo parlato di cucina e della vita di oggi rispetto ad un tempo. E poi abbiamo parlato della zuppa, la conosceva perché in casa sua veniva regolarmente preparata. Non ne ricordava perfettamente la ricetta ma dalle nostre chiacchiere è uscito fuori che dovrebbe essere una zuppa abbastanza brodosa sicuramente preparata partendo da acqua fredda con le mostardelline insieme a patate e cavolo, probabilmente la verza, e con carote, sedano e cipolle. Forse veniva aggiunto anche un soffritto, come per il minestrone, ma nella mia versione non lo troverete perché secondo me aveva un gusto delizioso e il soffritto lo avrebbe alterato troppo o forse addirittura coperto.

Ora non mi resta che presentarvi la ricetta...




ZUPPA DI MOSTARDELLINE


Tempo preparazione circa 1 h e ½ 

INGREDIENTI per 4 persone:

  • 3 patate medie (circa 300 g)
  • 1 cuore di sedano con le foglie (circa 50 g)
  • 3 carote piccole (circa 100 g)
  • 1 cipolla bianca piccola (circa 80 g)
  • ½ cavolo verza (circa 300 g)
  • 100 g nervetti di mostardella “tie” 
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe bianco

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa pulite tutte le verdure, quindi tagliate a tocchetti piccoli e abbastanza omogenei tra loro, la cipolla, le carote e il sedano.

Ora sbucciate le patate e tagliateli a cubetti leggermente più grandi dei precedenti (in modo che no si disfino completamente durante la cottura).

Tagliate la verza a striscioline e che poi andrete a tagliare ancora in pezzetti non troppo piccoli.

Infine preparate le mostardelline, l’ideale sarebbe farsele preparare dal salumificio, se come me non ci avete pensato prima, prendete una mostardella tagliatene qualche fetta, eliminate il budello esterno e i cubetti di grasso che troverete all’interno e sfilacciatela il più possibile. Utilizzerete solo la parte magra e nervosa (le “tie”) che vi resterà.

Ora in una capiente pentola aggiungete tutte le verdure e le mostardelline, coprite con acqua fino a superare le verdure di qualche cm e mettete sul fuoco.

Portate ad ebollizione quindi abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 45-50 minuti, le verdure dovranno essere ben cotte ma non disfatte, poco prima di levare dal fuoco aggiustare di sale, una spolverata di pepe e aggiungere 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (attenzione a non aggiungerne troppo, considerate anche il grasso delle “tie”).

Lasciate insaporire ancora pochi minuti e spegnete.

Servite caldo, se volete accompagnato da crostini di pane.








Buon appetito!




Con questa ricetta partecipo alla sfida MTC n° 53 su minestre e zuppe lanciata dalla cara Vittoria, vincitrice della sfida di novembre:












giovedì 14 gennaio 2016

FARINATA...anzi meglio farinate per il calendario del cibo italiano!

Ciao a tutti!

Oggi è la Giornata Nazionale della Farinata per il Calendario del Cibo Italiano, e la nostra Ambasciatrice d'eccezione è Sara Bonaccorsi del blog Cucina con Sara
Sul sito aifb troverete un suo dettagliato articolo.


La farinata di ceci è una specialità tipica ligure, a Genova prende il nome di fainà, è una preparazione povera e molto nutriente a base di farina di ceci, acqua e olio extravergine di oliva.

Probabilmente è uno dei piatti più antichi del Mediterraneo, scritti latini e greci riportano ricette a base di puree di legumi cotti al forno.

Vista la sua lunga storia, diverse sono le leggende che vorrebbero raccontarne l’origine. Forse la più suggestiva è quella che racconta del viaggio di ritorno delle imbarcazioni genovesi vittoriose dopo la battaglia della Meloria contro i Pisani, era il 1284.

Sembra che a causa di una violenta tempesta sulla via del ritorno, i cavi che assicuravano le scorte in cambusa si fossero rotti, tutte le scorte si sono quindi mescolate tra loro creando un miscuglio di ceci, acqua di mare e olio.

Passata la tempesta, tutto quel cibo non poteva essere sprecato e la poltiglia che si era creata venne data da mangiare ai prigionieri della nave.

Molti la rifiutarono, lasciandola nelle ciotole al sole. Il giorno successivo la fame li convinse ad assaggiare quel miscuglio che nel frattempo si era asciugato al sole e scoprirono che non era poi così male, tanto che tornati in patria, i genovesi perfezionarono la ricetta trasformandola nel nostro street food.

Un tempo era mangiare dei poveri, oggi è diventata quasi un lusso. Tipicamente a Genova la troviamo nelle Sciamadde, antiche friggitorie dove, insieme alla farinata, troviamo anche focacce, torte salate e vari fritti.

Sono tipicamente locali semplici composti per lo più da un grande forno, un bancone di marmo e forse le più moderne pochi posti a sedere.

Si possono considerare come degli antichi fast food dove i camalli (lavoratori del porto), ma anche i passanti, potevano consumare un veloce pasto.

Tradizionalmente la farinata richiede per la sua cottura l’utilizzo del tipico testo e la cottura nel forno a legna anche se con un po’ di attenzione si riescono ad ottenere discreti risultati anche col forno di casa.
 



Il testo è una teglia di rame martellato stagnato perfetta per la cottura della farinata, il rame grazie alla sua conducibilità termica permette di distribuire uniformemente la temperatura su tutta la superficie.

Una particolarità sta nel fatto che il testo o meglio il suo interno stagnato non deve mai essere lavato con spugnette abrasive e detersivi ma solo con acqua e aceto o con una soluzione di acqua e bicarbonato di sodio (appena utilizzato riempitelo d'acqua e lasciatelo così una mezz'ora, riuscirete a rimuovere ogni residuo facilmente).

Al primo utilizzo per assicurarci una buona durata del nostro testo è importante seguire una procedura: lavare il testo con acqua e detersivo (unica volta) ma solo con le mani senza spugnette abrasive, asciugare bene con un panno, versarvi dentro abbondante olio d’oliva che copra la superficie quindi mettere il testo in forno caldo a 200°C per 10-15 minuti. Infine scolare l’olio e asciugare il testo con carta assorbente. Da ora potrete utilizzarlo tranquillamente.

Dopo ogni utilizzo lo laverete solo con acqua e poco altro, lo asciugherete bene quindi versate al suo interno poco olio che andrete poi a stendere con un foglio di carta assorbente. Prima del successivo utilizzo non vi resterà che ripulire i residui di olio con carta assorbente e cuocere la farinata. Ultima cosa, il testo va riposto sempre appeso sfruttando l’anello di cui tutti sono muniti.

Vediamo la ricetta anzi le ricette...








FARINATA DI CECI GENOVESE

INGREDIENTI per un testo di 36 cm di diametro:

  • 170 g farina di ceci
  • 510 ml acqua tiepida
  • 85 ml olio extravergine di oliva
  • 10 g sale

PROCEDIMENTO:

Mettete la farina di ceci in una ciotola e mescolando sempre bene con una frusta a mano, aggiungete l’acqua tiepida molto lentamente. Mescolate per bene in modo da ottenere un composto omogeneo senza grumi.

Lasciate ora riposare il vostro composto per almeno 4 ore ma anche fino a 8 a temperatura ambiente, eliminando periodicamente la schiuma che si forma in superficie e mescolando ogni ora.

Finito il tempo di riposo, aggiungete il sale e l’olio e mescolate bene.

Ora è il momento di cuocere. Prendete il vostro testo (ma va bene anche una teglia se possibile di alluminio) coprite il fondo con un velo di olio e versatevi il vostro composto filtrandolo con un colino in modo da eliminare eventuali grumi.

Nel frattempo scaldate il vostro forno alla massima temperatura possibile, la temperatura ottimale per cuocere la farinata è intorno ai 300°C, e cuocete la vostra farinata fino a quando sarà ben dorata in superficie, dipende del forno ma indicativamente ci vorranno 20-30 minuti (a seconda che utilizzerete 
il classico testo o una normale teglia), posizionando la teglia nella parte centrale del forno e facendo attenzione che la teglia sia ben piana.

Appena cotta, sfornatela, porzionatela e servitela. Se utilizzate il testo per tagliarla usate utensili di legno o plastica in modo da non rovinare la stagnatura.

Varianti: 

può essere semplice o arricchita con cipolle, stracchino, salsiccia, carciofi. Fino a qualche anno fa era famosa la farinata con bianchetti, il novellame di acciughe e sardine, di cui oggi è vietata la pesca.



FARINATA DI GRANO TENERO SAVONESE

INGREDIENTI per una teglia di 36 cm di diametro:

  • 170 g farina grano tenero di media forza
  • 510 ml acqua 
  • 55 ml olio extravergine di oliva
  • 10 g sale

PROCEDIMENTO:

Mettete in una ciotola la farina di grano e aggiungete molto lentamente l’acqua mescolando sempre con una frusta a mano. Aggiungete il sale e lasciate riposare per almeno 4 ore ma anche fino ad 8.

Terminato il tempo di riposo, eliminate l’eventuale schiuma che si è formata in superficie e mescolate l’impasto. Ungete con un velo d’olio il testo e versatevi il composto.

Nel frattempo scaldate il forno a 200°C ed infornate la farinata. Sulla superficie si creeranno delle bolle dovute all’evaporazione dell’acqua, ruotate la teglia nel forno in modo che la cottura risulti omogenea. Il segno che la farinata è cotta sarà dato dalla sparizione di queste bolle e la conseguente doratura della superficie.

Servite calda.

Varianti: può essere aromatizzata con erbe aromatiche, con salsiccia sminuzzata, carciofi, formaggio, baccalà il tutto mescolato alla pastella prima della cottura.



NOTE:

(*) Per calcolare la giusta quantità di composto di entrambe le farinate da mettere nel testo, si può dire che per un testo di 36 cm di diametro sono necessari circa 600 ml di composto.
Comunque partendo dalle quantità scritte nelle ricette appena viste, per variare la dimensione del testo basta seguire queste indicazioni:

ogni cm in più o in meno del testo si deve:


- aggiungere o levare 10 g farina di ceci
- aggiungere o levare 30 ml acqua
- aggiungere o levare 1 g sale

Questo vale per tutte e due le farinate. Mentre per quanto riguarda il calcolo dell’olio tenete presente che nella farinata di ceci: ogni 100 g farina di ceci servono 50 ml di olio. Mentre nella farinata di grano un po’ meno e cioè: ogni 100 g farina di grano servono 35 ml di olio.


(**) Un’ultima curiosità; queste viste non sono le uniche farinate: a Sori esiste una farinata di mais (fainà de granun), mentre a Sestri Ponente si parla di farinata di zucca (in realtà una preparazione del tutto diversa). Infine esiste una farinata col lievito, chiamata la Sciocca, in genovese sciocco significa soffice e l'unica differenza fra la farinata e la sciocca è proprio nella sua consistenza dovuta alla presenza del lievito.




Buon appetito!



mercoledì 6 gennaio 2016

MACCHERONI GENOVESI DI NATALE...all’Epifania!

Ciao a tutti!


I Maccheroni genovesi di Natale sono un formato di pasta tipico della nostra regione, la forma ricorda la tipica forma di una penna liscia, con diametro e lunghezza però maggiori ma con lo stesso taglio sbieco.

Tradizionalmente vengono serviti in brodo di cappone ed accompagnati con polpettine di salsiccia che dovrebbero rappresentare le “palanche” (i soldi) e quindi portare fortuna. Questo piatto è tipico del periodo natalizio, tanto è vero che nel resto dell’anno difficilmente questo formato si trova in commercio.




Come spesso accade, quella di oggi non sarà la ricetta tradizionale ma ciò che piace a noi! Quindi il brodo sarà fatto con un misto di cappone (a cui ho levato la pelle) e carne di manzo da bollito (ho aggiungo anche un osso ricco di midollo), al suo interno troverete cipolla, sedano, carota e il tutto sarà aromatizzato con alloro, grani di pepe nero e chiodi di garofano.

Non ho filtrato il brodo ed ho servito i maccheroni con alcune pezzi di polpa di manzo e di cappone sfilacciata al posto delle tradizionali polpettine di salsiccia. Aggiungete un contorno alle carni e avrete preparato un pranzo completo.


MACCHERONI GENOVESI DI NATALE...a modo nostro!

Tempo totale di preparazione circa 3 ore.

INGREDIENTI per 5 persone:
per il brodo:
  • 2 kg circa cappone intero
  • 2 kg circa carne di manzo da bollito in un unico pezzo
  • 1 o 2 ossa ricche di midollo 
  • 3 carote
  • 2 coste di sedano 
  • 3 cipolle bianche medie
  • 8-10 grani di pepe nero
  • 5-6 chiodi di garofano
  • 3 foglie di alloro
  • sale q.b.
  • acqua q.b.

PROCEDIMENTO:

Preparate il brodo. Preparate il cappone, se necessario eliminate le interiora, eliminate tutta la pelle e le parti eventualmente grasse.

In una pentola molto capiente (dovrà contenere tutte le carni e il brodo), mettete la carne di manzo e le ossa, aggiungete le carote a tocchetti, la cipolla tagliata a fettine e il sedano anch’esso a tocchetti (se le avete potete utilizzare anche le foglie del sedano), tutti gli aromi (alloro, chiodi di garofano e pepe) e poco sale . Aggiungete ora abbondante acqua dovrete coprire completamente la carne quindi ponete sul fuoco e portate a bollore.

Lasciate cuocere per circa un’ora quindi aggiungete il cappone, portate ancora a bollore quindi abbassate la fiamma in modo che l’ebollizione sia appena accennata. Portate a cottura, potrebbero volerci circa 2 ore ma controllate la cottura con una forchetta, infatti il tempo può notevolmente cambiare a seconda che sia un animale allevato in cortile o in batteria.

Quando sarà quasi cotto dovrete aggiustare di sale.

Volendo il brodo può essere ulteriormente sgrassato, filtrate il brodo, dopo aver scolato le carni, per eliminare gli aromi. Lasciatelo raffreddare ed eliminate parte del grasso che si sarà formato in superficie. Nel mio caso non era necessario.


Quando le carni saranno cotte, scolatele e tenetele in caldo, portate nuovamente a bollore il brodo e cuocete al suo interno i maccheroni senza spezzarli, ci vorranno circa 6 minuti.

Servite ben caldo arricchendo i piatti con pezzetti di carne di cappone e di manzo sfilacciati e una abbondante spolverata di parmigiano reggiano.





Buon appetito!