venerdì 10 gennaio 2014

PANETTONE...con lievito madre secco!


Ciao a tutti!

Lo so avete ragione...Natale è passato da un pezzo e anche il tempo per preparare tutti i dolci tradizionali del periodo natalizio... però...vi chiedo di avere un po’ di pazienza...

Questa ricetta del panettone l’ho preparata in tempi non sospetti...anzi ero parecchio in anticipo sui tempi, visto che ho fatto dei mini panettoncini da mettere all’interno di pacchi regalo che ho preparato da donare ad amici e parenti a Natale...



Meritava di essere inserita nel mio ricettario virtuale e quindi eccomi qui... anche se un po’ in ritardo sul calendario! Ho preso la ricetta da Alessandra una vera sicurezza in materia di lievitati e dopo aver fatto la sua colomba con ottimi risultati lo scorso anno, mi sono fidata ciecamente anche con questi panettoncini.

Il mio risultato non è stato proprio perfetto...ve lo dico subito...non ho aspettato che lievitassero completamente (era davvero molto tardi e non connettevo più!!!) e quindi vedrete che l’interno non è perfettamente sviluppato come invece potrete vedere il quelli perfetti di Alessandra! Nello stesso giorno ho fatto l’impasto del pandolce e quello del panettone...insomma per usare una metafora, ho messo troppa carne al fuoco e una fettina si è leggermente bruciata!!!




Non ho apportato alcuna modifica alla ricetta preparata da Alessandra, consigli compresi; ho solo raddoppiato le dosi per ottenere 3 panettoncini da 300 g e 2 da 500 g.


PANETTONE...con lievito madre secco





Il giorno prima, fate ammorbidire il burro e frullate degli arancini canditi, mescolate bene la polpa degli arancini 10 gr e il burro del secondo impasto e rimettete in frigo fino al suo utilizzo.

Preparate prima un panetto con il lievito naturale secco, e fatelo riposare per circa
40 minuti:

  • 60 gr di lievito
  • 20 gr di farina manitoba
  • 40 gr di acqua

Primo impasto:

  • 400 farina manitoba
  • 120 g lievito naturale (vedi sopra)
  • 100 g tuorli d’uovo circa
  • 130 g zucchero semolato
  • 210 g acqua di bottiglia
  • 150 g burro

Secondo impasto:

  • 150 g farina manitoba
  • 100 g zucchero semolato
  • 100 tuorli d’uovo
  • 8 g sale fino
  • 22 g miele millefiori
  • 150 g burro
  • 40 gr di pasta d’arancio
  • 100 gr cedro candito
  • 100 g arancia candita
  • 400 g uvetta sultanina

PROCEDIMENTO:

Primo impasto:

Impastate la farina (tenetene un pò da parte da inserire durante le fasi di lavorazione) con acqua e il panetto di lievito spezzettato appena si forma un impasto elastico aggiungete un pò di tuorlo.

Fate assorbire e inserite lo zucchero, fate asciugare e incordare e mettete il resto dei tuorli, seguito dal resto dello zucchero e una spolverata di farina

Fate incordare e inserite il burro morbido leggermente montato, inseritelo piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito. Fate lievitare, coperto da pellicola, dentro il forno con luce accesa fino a che l’impasto triplichi. Nel mio caso ci sono volute 4 ore circa, però può variare in base alla temperatura.

Secondo impasto:

Impastate la farina con il primo impasto lievitato e il miele. Fate incorporare bene la farina e quando l’impasto sarà elastico e incordato aggiungete un po’ di tuorlo e un po’ di zucchero, incordate e poi ancora tuorlo e ancora il resto dello zucchero e spolverate con la farina, il resto dei tuorli il sale e spolverate con la farina rimasta. Lavorate fino a che l’impasto diventi bello elastico e aggiungete il burro ammorbidito e leggermente montato sempre un po’ per volta e aspettando che il precedente sia stato completamente assorbito, quando l’impasto risulta lucido e perfettamente incordato, unite i canditi e l’uvetta (precedentemente ammollata con del rum e poi perfettamente asciugata) mescolando a bassa velocità. Sicuramente i canditi, faranno fatica ad incorporarsi, fermate la macchina e ribaltate l’impasto, ripetendo l’operazione a velocità bassa, se serve ripetete anche tre volte. Lasciate riposare l’impasto nella macchina per circa mezz’oretta.

Procedete con la pirlatura (da Aessandra trovate il video), imburrate bene il piano di lavoro e le mani, cosi l’impasto non vi si appiccica alle mani e scorre bene senza darvi problemi. Procedete come mostrato in video e poi lasciate riposare un po’, rifate la pirlatura, finché non sentite che l’impasto prende forza, in questo modo la cupola viene sempre più grande e bella.

Mettete l’impasto nei pirottini e fate lievitare, deve arrivare almeno a due terzi dall’impasto.

Procedete con la scarpatura (qui trovate le foto del passo passo), con una lama affilata fate una croce e staccate i lembi con molta delicatezza mettete al centro una noce di burro e richiudete.

Scaldate il forno a 200° statico e infornate per i primi 10 minuti poi abbasso a 160° per gli altri 30 minuti e comunque finché il cuore del panettone raggiunga una temperatura di almeno 90°.

Nel mio caso ci sono voluti 50 minuti per quelli da 500 g e 40 minuti per quelli da 300 g.

Tirate fuori e infilzate con degli stecchini o con dei ferri da maglia, capovolgete e fate raffreddare cosi per almeno sei ore. 

 


Buon appetito!


Un'ultima cosa prima di augurarvi un felice fine settimana....

Ricordate la nostra ricetta degli gnocchi all'acqua con cavolo cappuccio e salsiccia:



Avevamo partecipato  al Contest Bruciore 2013 “Chi ben comincia …” del blog “Non solo piccante” e siamo arrivati secondi!!!
Siamo felicissimi!!!


Anzi in questo caso potrei dire che il merito è veramente tutto del fotografo...io ho fatto solo gli gnocchi...il resto è tutta opera sua!!! 



Buon fine settimana!!!





21 commenti:

  1. Ma che bella l'idea della versione mini all'internod ei pacchi regalo!!! te lacopierò peril prossimo Natale! Ti son venuti benissimo dai! :-) smack e buon w.e.

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  2. Sono carinissimi questi panettoncini! Complimenti per il secondo posto meritatissimo! Un bacio :)

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  3. Ciao Monica, complimenti per il meritatissimo secondo posto, e per questi panettoni, a me sembrano venuti benissimo e chissà che buoni!!! Brava come sempre!!!
    Bacioni a tutta la famiglia...

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  4. Forse hai ragione ma sono bellissimi lo stesso e sicuramente buoni!!
    Un abbraccio a presto!!

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  5. che belli, ho salvato anch'io la ricetta di Ale, ti riusciti magnifici!!!! baci e buon we

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  6. Avrei voluto anch'io ricevere in regalo questi splendidi panettoncini !!!!!
    Un abbraccio :-)

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  7. Cara Monica, secondo me ti sono venuti benissimo..l'aspetto è a dir poco perfetto..inoltre sono sicuramente favolosi, realizzati con ingredienti freschi, genuini e senza conservanti..sei stata davvero bravissima Monica, ti faccio i miei migliori complimenti:)
    complimenti inoltre per il meritatissimo secondo posto al contest cui avete partecipato:)
    un bacione e buon fine settimana:)
    Rosy

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  8. Complimenti x il fantastico traguardo e questo panettone! 6 troppo modesta, secondo me è perfetto!!!!...e chissà che buono!
    Felice we cara a te e a tutta la famiglia :-D
    la zia consu

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  9. Ciao!!!
    uffa io quest'anno non sono riuscita a fare né un pandoro né un panettone...ma mi rifaccio l'anno prossimo eh!!!
    Questa versione mi sembra perfetta per me che ancora con il lievito madre (fresco) non mi sono cimentata, in compenso ce l'ho quello secco!!!
    Sembrano buonissimi amica!!!
    COMPLIMENTI per la seconda posizione!!!
    Bravi e un abbraccione a voi! Roby

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  10. brava brava brava, anche perché io il panettone lo trovo davvero inaffrontabile, quindi brava

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  11. Complimenti per la vittoria cara Monica!! Guarda, io faccio veneziane e impasti di panettone tutto l'anno ... del resto chi ha detto che il panettoni si mangia solo a Natale? Uno lo fa quando cavolo gli pare!
    Buona domenica tesoro

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  12. Ahahahahahahah, ma che siamo, telepatiche?????? Stesso post, stesso giorno, stessa fonte e stesse parole! Lovely!! Meraviglioso Monica...... ti adoro!! ^_^

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  13. Scusarti..??:D
    Cavolo ben vengano queste meraviglie di ricette cara,complimenti!!!:-))
    E congratulazioni anche per il 2° posto..;-)
    Baci felice we

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  14. Anche se Natale è passato il panettone è sempre una di quelle imprese che vanno ricordate:)
    a presto cari:*

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  15. Sono perfetti già così ...pensa se avessi aspettato i tempi giusti....non mi rendo conto come avrebbero potuto riuscirti meglio sono un'amore!
    complimenti anche per il contest :)
    Z&C

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  16. Complimenti amici, vi siete meritati il podio del contest, siete bravi! E anche questo panettone, me lo mangerei subito! Sono tornata alle solite cose, domani si ricomincia... Bacioni a tutti, buona settimana

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  17. Tão bonito este panettone e com este fermento assim torna-se bem mais prático e rápido de fazer.
    O interior fofo deixa adivinhar uma sugestão nada seca e bem deliciosa.

    Beijinhos e boa semana

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  18. Tesoro finalmente arrivo anche io... mi piacciono questi panettoncini, bravissima!! Ma i pirottini da 300gr li hai trovati in negozio o li hai ordinati? Ti bascio forte forte!!!
    PS Complimenti per il contest, ma io vi farei vincere tipo Asso pigliatutto!
    :D

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  19. Intanto complimenti per il contest e super complimenti per i panettoncini!!! E' vero che con le ricette della Ale si va a colpo sicuro, ma poi bisogna mettersi d'impegno, perchè comunque i panettoni richiedono un po' di lavoro!!!
    Bravissima!!!
    Buona giornata

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  20. Ciao! Con queste dosi posso fare anche un apnettone grande da 750 gr o 1 kg?

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    1. Ciao! Devi considerare che nei pirottini devi inserire sempre il 10% in più di impasto rispetto al peso del pirottino questo per compensare la perdita d'acqua che avviene per evaporazione, quindi in uno stampo da 1000 g dovresti inserire 1100 g, per uno da 500 g sarà 550 g e così via.. Con le dosi del mio post ottieni 1600 g: potresti fare un panettone da 1 kg (1100g di impasto) + uno da 500 g, però per quest'ultimo non avrai il 10% in più, potrebbe rimanere leggermente più basso.

      A presto
      monica

      P.S.
      La prossima volta per favore firma il commento! Grazie!

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