mercoledì 3 aprile 2013

COLOMBA PASQUALE...con lievito madre secco

Ciao a tutti!
Abbiate pazienza ancora oggi e concedetemi un’ultima ricetta tipicamente pasquale, la colomba, ma fidatevi è di una bontà che ne vale davvero la pena!!! Finalmente ho trovato un impasto che da come risultato una colomba perfetta....

Avevo già fatto un precedente esperimento col lievito di birra (qui), il risultato è stato buono, anche in quel caso ho sfornato una colomba che esternamente sembrava essere comprata....ma questo era il problema!!! Solo esternamente! Infatti la consistenza interna non ricordava una colomba classica ma più una torta...lo so, l’avevo cotta troppo, e senz’altro non avevo migliorato la situazione, comunque per quanto fosse buona assomigliava poco ad una colomba come la intendo io!!!!



Così i giorni successivi a questa prima ricetta girovagando per il web sono passata da Assunta del blog La cuoca dentro che in quel momento presentava proprio la sua colomba col lievito madre, o meglio presentava la sua colomba fatta con la ricetta del maestro Rolando Morandin.
Subito non ho prestato molta attenzione alla ricetta...io le avevo già pronte le mie colombe....poi però scorrendo il post ho notato la consistenza dell’interno e qualcosa ha iniziato a frullarmi in testa. Naturalmente non avrei potuto prepararla col lievito madre...perchè per il momento ne sono sprovvista...ma qualche tempo fa il fotografo di ritorno dalla spesa (dopo che ha imparato a non acquistare le pere che arrivano dall’Argentina......è perfetto anche nell’arte della spesa...se poteste vedere che tecnica nella composizione del carrello!!!!! That’s incredible!!!) è arrivato con un pacchettino su cui c’era scritto lievito madre secco....subito non vi ho prestato molta attenzione e l’ho riposto in dispensa, ma quando ho visto la colomba mi si è accesa una lampadina....
Ok!! Non insorgete...lo so che non è la stessa cosa del lievito madre e che negli ingredienti compare anche un non ben specificato lievito....però se i risultati sono sempre quelli che ho avuto con la colomba......non è male per niente!!!
Così dopo un attimo di esitazione mi sono messa al lavoro carta e penna e...calcolatrice (non sono veloce con i calcoli a mente!!!) per cercare di trasformare quella ricetta con lievito madre in una ricetta con lievito madre secco..... Dopo qualche calcolo e colta da qualche dubbio e anche da un po’ di ansia, visto che era venerdì Santo e le colombe le avrei dovute regalare per Pasqua, ho deciso di dare una sbirciatina sul web e vedere se qualcun altro aveva avuto la mia stessa idea.
E....bingo!!!! Trovata!!! Sono approdata da Alessandra del blog Mamma Papera che proprio in quei giorni aveva postato la ricetta della colomba di Assunta fatta però col lievito di madre secco....dopo qualche scambio di messaggi e consigli con la gentilissima e bravissima Alessandra (andatela a trovare e sarete senz’altro d’accordo con me!!!) mi sono messa al lavoro e vi assicuro che ne è valsa la pena, il risultato è stato di quattro colombe fantastiche per le quali ho ricevuto un sacco di complimenti... Grazie mille Ale!!!


Non ho fatto alcuna modifica nella ricetta della colomba, ho solo cambiato la glassa ed ho utilizzato quella che avevo già usato per le altre colombe (qui).


COLOMBA PASQUALE con lievito madre secco.

INGREDIENTI: Dosi per 2 colombe da kg o 4 da mezzo kilo

per la glassa con le mandorle di tre colombe:
  • 160 g Mandorle
  • 160 g Zucchero Semolato
  • 3 Albumi
  • mandorle
  • Zucchero a granella
  • Zucchero velo

per la glassatura al cioccolato di una colomba:
  • 100 g cioccolato fondente
  • 30 g zucchero a velo
  • 20 g burro
  • 2 cucchiai di latte
  • riccioli di cioccolato fondente
  • ovetti di cioccolato colorati


1° impasto ore 20:
  • 600 g farina manitoba (io Mulino Chiavazza)
  • 240 g acqua
  • 190 g zucchero semolato
  • 30 g lievito madre secco (io al germe di grano)
  • 246 g tuorli (circa 14 tuorli)
  • 280 g burro


PREPARAZIONE:

Per fare l’impasto ho utilizzato un’impastatrice a due bracci, l’ideale sarebbe stata una planetaria con la foglia. Impastate la farina (tenendone un po’ da parte da inserire durante le fasi di lavorazione) con acqua e il lievito madre secco, appena si forma un impasto elastico aggiungete un po’ di tuorlo.
Fate assorbire e inserite lo zucchero e un po’ di farina, fate asciugare e incordare e mettete il resto dei tuorli sempre un po’ per volta, seguito dal resto dello zucchero e una spolverata di farina fate incordare per bene. Al termine di questa fase, quando vedete che l’impasto è ben aggrappato alla foglia, sostituite quest’ultima con il gancio, fate riprendere ben l’impasto e iniziate ad inserire il burro.
Inserite il burro morbido, piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito, in tutto ci vorranno circa 35 minuti e questa è una cosa importante, perché l’impasto alla fine deve essere bene incordato.
Fate lievitare, in una ciotola velata di burro coperto da pellicola, dentro il forno (a 28°) fino a che l’impasto triplichi per tutta la notte, dopo 12 ore di lievitazione dovrebbe essere triplicato altrimenti lasciatelo lievitare ancora.

2° impasto verso le otto del mattino (controllate prima che l’impasto abbia triplicato):


  • Il 1° impasto
  • 110 g farina manitoba
  • 50 g tuorli (circa 2 tuorli)
  • l’emulsione di Adriano come scritto sotto
  • 44 g zucchero semolato
  • 54 g burro
  • 12 g sale
  • 420 g arancia candita

p.s: qualsiasi cosa voi utilizziate, canditi o gocce di cioccolato, fate attenzione a non discostarvi molto dal peso di 210 gr per una colomba da 1 kg per evitare di ritrovarvi con meno impasto per lo stampo che utilizzerete.

Per le emulsione profumata di Adriano: 60 gr burro – 30 gr miele (poss. arancia o acacia) – 60 gr cioccolato bianco (io non l’ho messo!!! Era finito!!!) – buccia di due arance grattugiate – semini di 1 bacca di vaniglia – 6 cucchiai di liquore Amaretto. (Questa dell’emulsione è una dritta di Assunta che a sua volta l’ha presa da Adriano)


PREPARAZIONE:

Preparate in anticipo tutti gli ingredienti compresa l’emulsione.
Per l’emulsione, sciogliete il burro insieme al cioccolato bianco in microonde, grattugiate le arance e inserite nel burro sciolto tutti gli ingredienti, mescolate per bene con una forchetta ed otterrete, un composto cremoso e semidenso.
Aggiungete al primo impasto la farina e incordate.
Aggiungete il tuorlo e lo zucchero e incordate.
Aggiungete l’emulsione, poca alla volta, e incordate.
Aggiungete il sale e incordate.
Aggiungete il burro poco per volta, facendo incordare sempre prima di inserire altro burro.
Per ultimo inserite la frutta candita impastando al minimo per distribuire il tutto uniformemente.
Far riposare l’impasto per circa 60′ a 28°, io l’ho lasciata nella ciotola stessa della planetaria e messo nel forno.



Passato questo tempo, prendete l’impasto e pirlate (seguite il link e guardate il video di Alessandra). Fatelo riposare una decina di minuti e dividete l’impasto in quattro parti uguali con cui formerete le quattro colombe. 


Formiamo la colomba: prendete ogni pezzo che formerà la colomba e dividete la pasta in tre pezzi dopo averlo schiacciato sulla spianatoia. Il primo un po’ più’ grosso della metà (il corpo) poi dividete la parte restante in due parti uguali (le ali) (vi rimando alla pagina di VivaLaFocaccia dove troverete il video della formatura della colomba, è molto più semplice vedendo come fare!). Piegate il corpo della colomba su se stessa due volte (a portafoglio), poi arrotolatela con la tecnica di lavorazione tipo baguette cercando però di fare la pancia della colomba più’ grossa della coda e della testa e stringendo bene la pasta in modo da darle forza. Fate lo stesso per le ali (prima da una parte poi girando la pasta perpendicolarmente e ripetendo l’azione).
Disponete il tutto negli stampi da colomba. Tutto questo lo dovrete ripetere per ogni pezzo che dovrà essere una colomba. Con l’impasto più piccolo, dividetelo in due e formate dei salsicciotti che metterete nel posto delle ali, invece con l’impasto più grande formate il corpo, formando anche qui un filone.

Quindi trasferite l’impasto nello stampo, coprire con pellicola e mettere nel forno a luce accesa a lievitare per circa sei/sette ore a me ci son volute circa 7 ore, ma se ci mette di più non preoccupatevi, quando arriva a 1.5/2 cm dal bordo, tirate fuori e lasciate scoperta così che si formi una pellicina, per circa 15 minuti, il tempo di scaldare il forno. Poco prima di infornare glassate. Io ho glassato solo tre colombe mentre una l’ho, una volta fredda, ricoperta di cioccolato.



Per la glassa: Tritate le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una polvere senza grumi. Aggiungete l’albume e montate il tutto. La glassa deve risultare piuttosto cremosa. Se e’ troppo liquida, aggiungete un po’ di zucchero. Usando un coltello con punta rotonda, spalmare la glassa su tutta la superficie della colomba. Siate MOLTO delicati per evitare che la colomba di sgonfi. Aggiungete delle mandorle. Cospargete la superficie di zucchero in granella. Coprite il tutto con una spolverata di zucchero a velo

Se avete formato colombe da 500 g come le mie. Cuocere in forno a 165° per 35/40 minuti, di cui gli ultimi 5 minuti con fessura aperta (mettendo magari il manico di un mestolo), con forno statico sotto e sopra (preriscaldato), nella funzione dolci,

Se avete fatto due colombe da 1 kg. Per la cottura 165° per un ora circa, di cui gli ultimi 5 minuti con fessura aperta (mettendo magari il manico di un mestolo.



Comunque prendete la temperatura al cuore della colomba e quando arriva a 96 gradi circa è cotta.

Alessandra consiglia ancora di sfornare e trafiggere da parte a parte (ala/ala) con due spiedi, capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi. Lasciare in questa posizione per almeno 6-12 ore prima di confezionare.

Io in realtà non avendo gli spiedi non l’ho fatto ma essendo la cottura perfetta sono rimaste bellissime!!!



La colomba è ancora più buona se si consuma due giorni dopo la sua cottura.

Una volta fredda una delle quattro colombe fatte con questo impasto l’ho ricoperta con cioccolato.

La glassa al cioccolato l’ho preparata mettendo a scaldare il latte e quando caldo l’ho versato sul cioccolato a pezzetti e il burro, mescolare con una spatola, lasciare intiepidire e ricoprire la colomba, poi decorare con riccioli di cioccolato fondente e ovetti di cioccolato colorati.

Buon appetito!



Spero di avervi detto tutto...ho fatto un post lunghissimo ma questa colomba lo merita tutto. 

Volevo infine ringraziare moltissimo Michela del blog Nonna Rica per averci donato il premio Liebster Award...ne siamo molto felici!!
Un abbraccio...






47 commenti:

  1. Per la cura che richiede questa ricetta, più che di cucina parlerei di atto d'amore. Complimenti per la colomba, per le fotografie e per il premio naturalmente.
    Ciao

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    1. Ciao Valeria!!!
      Si ottiene un risultato fantastico....va bene il lavoro!!!!

      Un abbraccio
      monica

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  2. Credevo di aver lasciato un commento ma boh... non lo trovo.
    Comunque era per fare i complimenti per questa colomba che con il lavoro che richiede, è più un atto d'amore che una semplice ricetta.
    E complimenti anche per il premio naturalmente.

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  3. direi che hai fatto un capolavoro!!
    buttati nella preparazione del lievito madre,se hai tempo, da un sacco di soddisfazioni!!
    baci

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    1. Ciao Anna!!!
      Sai è un sacco che ci penso ma non mi sono ancora decisa....
      adoro questo tipo di impasti....

      Un abbraccio
      monica

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  4. lo dico subiti: non me ne intendo affatto.. dico solo: CHAPEAU! Troppo brava! Con quella glassa al cioccolato, deve essere una vera prelibatezza^_^
    Dopo tutti questi post, prometto che l'anno prossimo, mi ci incimenterò anch'io. un abbraccio cara!

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    1. Grazie mille Vaty!!!
      E' lunga la spiegazione ma in fondo il più del lavoro lo fa l'impastatrice.... Aspettiamo le tue meraviglie...

      Un abbraccio
      monica

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  5. ma che spettacolo, quella con i riccioli di cioccolato è divina, complimenti per il premio, e Auguri di buona Pasqua, anche se in ritardo

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    1. Ciao Mimì!!
      Auguri anche a te...
      Grazie mille...erano proprio buone!!!

      Un abbraccio
      monica

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  6. Wooooooo!!!!
    Io voglio quella con i riccioli di cioccolatoooo!!

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    1. Silvia!!!
      Era buonissimaaaaa...

      Un abbraccio
      monica

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  7. ma che belleeeeee, bravissima te ^^ e mi fa piacere che il mio post sia stato utile :) grazie anche per avermi citata e quanto hai bisogno chiedi pure, puo capitare a me di aver bisogno di te e sono sicura che mi aiuterai volentieri
    bacio bacio

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    1. Ciao Ale!!!
      Altro che utile...sei stata uno spettacolo!!!
      Non devi ringraziarmi...era un dovere citarti il più del lavoro l'hai fatto tu..io sono stata solo una buona esecutrice!!!!
      Grazie ancora....

      Un abbraccio
      monica

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  8. Quest'anno la faticaccia con le colombe non l'ho fatta perché è arrivata l'influenza a mettermi KO proprio nella settimana Santa. Però la mia ricetta è con meno uova e l'interno non mi viene come quello che si vede nelle tue foto. Il lievito madre fresco non ce l'ho neanch'io, perciò questa ricetta la metto da parte per il prossimo anno, devo provare assolutamente. Grazie. Un bacio.

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    1. Ciao Maria Grazia!!
      Come stai???!! Quest'influenza è stata terribile....
      Provala è uno spettacolo...sembra quelle comprate!!!

      Un abbraccio
      monica

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  9. Risposte
    1. Grazie mille Rosalba!!!
      Anche il gusto era perfetto....

      Un abbraccio
      monica

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  10. Beh.. che dire.. ad ogni passaggio un vero capolavoro. E coi riccioli di cioccolato sopra.. divina!!! :D COMPLIMENTI TESORO. Sia per la produzione 'colombaria' sia per il premio, super meritato! :D

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    1. Quella con i riccioli era destinata a mia mamma che odia la normale copertura delle colombe con lo zucchero e le mandorle...pensare che per me è la parte più buona della colomba, quella che preferisco!!!!

      Un abbraccio
      monica

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  11. Veramente belle!!!brava,complimenti e sicuramente anche buone!!!

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  12. Monica, questa colomba è qualcosa di splendido, sei bravissima!!! :D Sono rimasta incantata... e poi che buona deve essere! Complimenti! Un abbraccio forte, buona serata :**

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    1. Ciao Vale!!!
      Grazie mille...sai sono troppo contenta delle mie colombe, chi le ha ricevute mi ha fatto un sacco di complimenti...

      Un abbraccio
      monica

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  13. Bellissime le colombe si vede che sono perfette, bravissima!!!!
    Un abbraccio!

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    1. Grazie mille Pat!!!

      Un abbraccio
      monica

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  14. Ce l'ho! Ce l'ho! Ce l'ho!...il lievito madre secco...ma io con le mie farine integrali non riuscirò mai a fare lievitare una colomba...che dici???
    Hai fatto un gran bel lavoro Monica! Decorazione al cioccolato+ovetti bellissima!
    Baci! Roberta <3

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    1. Ciao Roby!!!
      Bhe' se vuoi usare solo farina integrale credo saia difficile che lieviti...se non vuoi usare la manitoba dovresti almeno aggiungere un po' di farina 0.....non ho mai provato, con la farina integrale faccio solo il pane ma anche lì semiintegrale...nei lievitati dolci non l'ho mai usata.....anche se mi stai facendo venire qualche idea!!!
      Grazie mille dei complimenti sei sempre gentilissima....

      Un abbraccio
      monica

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  15. è perfetta!! chissà che bontà, sei stata bravissima!!

    un bacione
    sabrina

    http://mycherrytreehouse.blogspot.it/

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    1. Ciao Sabrina!!!
      Mi hanno fatto un sacco di complimenti....me la sono rischiata e le ho regalate tutte e quattro a scatola chiusa!!!! Io le ho assaggiate dopo averle già regalate da mia mamma!!!! Ma è andata benissimo!!!

      Un abbraccio
      monica

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  16. Monica ma ste colombe sono uno spettacolo!!!!! Forse l'altro giorno non te l'ho chiesto: vuoi che ti mando un barattolino di lievito madre? Ho due quintali di replicanti nel frigo, alla faccia della quantità industriale che ho usato l'altro giorno per la festa della nanetta, quindi se vuoi... lievito madre destinazione Genova!
    E' inutile dirti che anche Fab gioca a Tetris con la spesa nel carrello.... (Ciao Luca!! :D)
    Un bascione!!!

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    1. Ciao CuochinaPa!!!!!!!
      Come stai!!?? Io sto andando a rallentatore...dormirei tutto il giorno...oggi facendo addormentare Adri mi sono addormentata anch'io...
      Ti ringrazio ma per ora passo col lievito madre....sta arrivando l'estate e siamo già un sacco da preparare per eventuali giretti...il lievito nel barattolo...non ce la posso fare!!!!!! Voglio provare a farlo, ma sicuramente non prima del prossimo autunno....se non mi riesce busserò al castello non temere!!!!!

      Ma vedi che sono proprio tutti uguali.... Scusa ma anche voi litigate se ti azzardi a toccare qualcosa nel carrello??!! Mi dice che non sono capace...capisci!!!!!???? Alla cassa devo stare lì ferma a guardare mentre lui ripone tutto in ordine...le commesse mi guardano... penseranno che sono scema....per fortuna non andiamo mai a comprare insieme...non si può!!!!! E nonostante tutto questo è pure veloce.....

      Un bacione super amica mia
      monica

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  17. Complimenti davvero, per la colombe e per il premio!!! Bellissime le colombe e si vede che sono anche buone! Baci

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    1. Ciao Cadè!!!
      Sì sono davvero orgogliosa...erano buonissime...non cambio più la ricetta!!!

      Un abbraccio
      monica

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  18. Grazie Monica per questa colomba perfetta, me la segno subito per l'anno prossimo!!! Anch'io ho fatto vari tentativi...
    Un abbraccio!

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    1. Roby!!!
      Io non cambio più...questa per il mio gusto è davvero perfetta!!!!
      Potrei solo tentare di aromatizzarla in qualche altro modo...ma l'impasto rimarrà questo.....

      Un abbraccio cara
      monica

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  19. Per prima cosa tanto di cappello all'ingegnere che non compra più le pere argentine :)
    E poi, ma non ultimo, un tanto di cappello a te per queste colombe che, sia dentro che fuori, appaiono perfette.....e l'ingrediente fondamentale, l'amore, c'è e si vede!
    Un abbraccio grande a tutti voi!!!

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    Risposte
    1. Robyyyy stellina!!!
      Come stai!!?? Io una schifezza...dormirei in piedi e ho una voglia di fare pari a zero, forse anche qualcosa di meno....
      Ha imparato un sacco di cosine l'ing in quanto alla spesa...ora è quasi perfetto...ma non devo mai andare a comprare con lui è troppo perfettino non ce la posso fare....
      Sono proprio soddisfatta delle mie colombe...sono state il terzo tentativo e sicuramente quello perfetto....

      Un abbraccio grande grande e un bacione anche a tutti voi
      monica

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  20. Ciao, complimenti per le tue ricette e per il blog, che abbiamo trovato per caso e che ci ha conquistate! Quando vuoi passa da noi, ti accoglieremo con un dolcetto virtuale! Ciao ciao! Cecilia e viola di "Frizzi e Pasticci" (http://cecieviola.blogspot.it/)

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    Risposte
    1. Ciao!!!
      Grazie mille dei complimenti...
      Vi passo a trovare presto!

      Un abbraccio
      monica

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  21. Ciao e complimenti per questa meraviglia!ti chiedevo per una dose da 2colombe da 1 kg devo mantenere la tua dose della glassa?grazie e ancora complimenti!

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    1. Ciao Massimo!!!
      Grazie sei molto gentile!!
      Per due colombe da 1 kg ciascuna dovrebbe bastarti la glassa fatta con 2 soli albumi, quindi fai: 110 g mandorle - 110 g zucchero semolato - 2 albumi - mandorle - zucchero a granella e zucchero a velo.

      Grazie ancora e buon lavoro!!!
      Monica

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  22. Grazie mille anche per la risposta celerissima😊per Pasqua proverò a farli dopo aver fatto i panettoni con questo lievito madre al germe di grano!grazie ancora e buon proseguimento di blog😃

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  23. ciao ti chiedevo una cosa,se faccio le colombe una settimana prima di pasqua e le ripongo nei sacchetti spruzzati di alcool alimentare,si possono conservare fresche e morbide fino al giorno di pasqua?grazie a presto!

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    Risposte
    1. Ciao Massimo!
      Credo che una settimana prima sia un po' troppo utilizzando questo tipo di lievito che contiene al suo interno lievito di birra, non ho mai provato! Tre, quattro giorni prima penso che tu possa arrivarci...

      Un abbraccio
      monica

      Elimina

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