sabato 4 gennaio 2014

PANDOLCE GENOVESE ALTO (pandöçe zenéise)...a lievitazione naturale!


Ciao a tutti!

Eccoci arrivati al primo post del nuovo anno...e con cosa ho pensato di ricominciare...un dolce!!!



Già...un dolce...ma non un dolce qualsiasi... no...un dolce che quando ne sento il profumo...mi viene subito da pensare al Natale, alle mie nonne, al Natale di quando ero bambina...infatti questo dolce è tipico della mia città e non manca mai sulle nostre tavole durante le feste...a dir la verità spesso non manca neppure a colazione, vi assicuro che una fetta di pandolce inzuppata nel latte vi fa iniziare benissimo la giornata!!!

Lo so...ormai il Natale è trascorso e tra pochi giorni si tornerà alla normalità...ma non potevo non presentarvi questa ricetta per due motivi...uno, i ricordi che mi suscita, legati alla mia famiglia, alle mie nonne che lo preparavano ogni anno e sulle quali avrei mille aneddoti da raccontare e due, perché l’ho preparato utilizzando il mio “Pupetto” cioè il mio giovane lievito madre e quindi la soddisfazione è doppia.




La ricetta che vi propongo oggi, lo scorso anno avevo preparato la versione bassa del pandolce genovese (qui e qui), non è la ricetta della mia famiglia, perché la mia nonna materna lo ha sempre preparato col lievito di birra...ricordo che lo lasciava lievitare tutta la notte sul calorifero della cucina e immancabilmente al mattino il pandolce era uscito dal tegame e colato lungo il calorifero...mentre la nonna paterna lo faceva col crescente, che in genovese è il lievito madre, ma è mancata che ancora non avevo scoperto la mia passione per la cucina e quindi le sue ricette sono andate per lo più perse...ahimè!!!

Così cercando sul web sono arrivata da Eugenio, un mio concittadino, che nel suo blog appunto presentava questa favolosa ricetta, la stessa ricetta di Eugenio è stata anche ripetuta da Nanni, io ho preparato la ricetta di Eugenio prendendo qualche consiglio sul procedimento da Nanni. Quindi ho potuto testare il mio “Pupetto” e devo dire di esserne molto orgogliosa!!!



Secondo lo storico Luigi Augusto Cervetto (1834-1923), il Pandolce ha origini persiane, soprattutto per una ritualità ad esso legata: appena spuntava l’alba del giorno di Capodanno, il più giovane fra i sudditi portava al Re come dono beneaugurante un grande pane dolce, pieno di mele e canditi, che veniva diviso fra tutti i dignitari di Corte.
Ancora oggi sulle tavole liguri, dovrebbe essere il più giovane della famiglia a portare a tavola il pandolce, togliendone dalla cima un rametto d’alloro simbolo di benessere e fortuna. Secondo altri deriva dall’antichissimo pane ligure detto pan co-o zebibbo , con l’uva secca, arricchito negli anni di cedro o zucca candita, acqua di fior d’arancio, semi di finocchio, pinoli…

Secondo la tradizione la prima fetta va tenuta da parte per i poveri e un'altra va conservata per il giorno di San Biagio (3 febbraio), inoltre deve essere il più anziano ad affettarlo, mentre la padrona di casa recita una preghiera:

vitta lunga con stò pan, prego a tutti sanitae, comme ancheu, comme duman, affettalu chi assettae, da mangialu in santa paxe, co-i figgeu grandi e piccin, co-i parenti e co-i vexin, tutti i anni che vegnià, cumme spero Dio vurrià


(vita lunga con questo pane, prego per tutti tanta salute, come oggi, così domani, affettarlo qui seduti, per mangiarlo in santa pace coi bambini grandi e piccoli, coi parenti e coi vicini, tutti gli anni che verranno, come spero Dio vorrà).

Andiamo insieme a vedere la ricetta un po’ lunga...ma vi garantisco che ne vale la pena...il risultato è stato spettacolare...e lo so...mi sto facendo i complimenti da sola!!! 




Con questa dose ho fatto 2 pandolci da 1080 g e 4 pandolci da 400 g (li ho fatti più piccoli perché poi li ho utilizzati per i pacchi dono di Natale), oppure potete dividere l’impasto per ottenere 2 pandolci da chilo e 2 da tre quarti cioè dividendo in 4 parti: 2 da 1080 g (per avere il kg) e 2 da 800 g (per avere il pandolce da ¾)...che poi sono le due pezzature in cui si trova nelle nostre pasticcerie questo dolce.


PANDOLCE GENOVESE ALTO (pandöçe zenéise)





INGREDIENTI:
  • 830 g farina manitoba
  • 360 g farina 00
  • 350 g “crescente” (pasta madre)
  • 310 g burro
  • 310 g zucchero
  • 600 g uvetta
  • 180 g pinoli
  • 2 uova
  • 240 g cedro e buccia d’arancio canditi
  • 24 g semi di finocchio (la prossima volta li riduco a 15 g)
  • un bicchiere non grosso acqua di fior d’arancio
  • un pizzico sale
  • 35 g marsala secco

PROCEDIMENTO:

Primo giorno:

1° RINFRESCO (ore 12):

  • 60 g pasta madre
  • 20 g acqua (22-30°C)
  • 40 g farina manitoba

Sciogliete la pasta madre nell’acqua quindi aggiungete la farina e procedete con il rinfresco. Mettete a lievitare per circa 3h nel forno chiuso con la luce accesa.


2° RINFRESCO (ore 15):

  • 120 g pasta madre (quella ottenuta dal primo rinfresco)
  • 80 g farina manitoba
  • 40 g acqua

Procedere col secondo rinfresco quindi lasciare lievitare per altre 3h nel forno chiuso con la luce accesa.


3° RINFRESCO (ore 18):

  • 240 g pasta madre (ottenuta dai precedenti rinfreschi)
  • 80 g acqua
  • 160 g farina manitoba

Procedere col terzo rinfresco quindi lasciare lievitare per altre 3h nel forno chiuso con la luce accesa.


1° IMPASTO (ore 21.30):

Dei 480 g di crescente (pasta madre) ottenuto con i tre rinfreschi ravvicinati ne utilizzo solo 350 g quindi:

INGREDIENTI:

  • 350 g crescente (pasta madre) in forza
  • 180 g acqua
  • 160 g acqua di fior d’arancio
  • 2 uova
  • 700 g farina manitoba
  • 300 g farina 00
  • 230 g zucchero
  • 230 g burro
  • buccia intera di un limone (solo la parte gialla)

PROCEDIMENTO:

Nella ciotola dell’impastatrice mettete il lievito madre a pezzetti, l’acqua, l’acqua di fior d’arancio e metà della farina. Iniziate ad impastare, quindi aggiungete le uova, lo zucchero e la rimanente farina poco alla volta. Aggiungete la buccia del limone. Lasciate lavorare molto l’impastatrice, otterrete un impasto omogeneo anche se con un aspetto ancora un po’ grezzo.
Aggiungete ora il burro poco alla volta, impastate fino quando sarà tutto ben assorbito e l’impasto avrà preso un po’ di elasticità.
Togliete la buccia del limone. Lasciate lievitare le prime 3 ore a 27-28°C e per le restanti 6-7 ore a temperatura ambiente. (Io l’ho lasciato lievitare l’intera notte, le prime ore vicino al calorifero poi chiuso nel forno spento).

Secondo giorno:

2° IMPASTO (ore 8.40):

INGREDIENTI:

  • tutto il 1° impasto
  • 35 g marsala secco
  • 80 g zucchero
  • 80 g burro
  • 1 cucchiaino di sale
  • 130 g farina manitoba
  • 60 g farina 00
  • 600 g uvetta
  • 240 g scorza arancia e cedro candito
  • 180 g pinoli
  • 24 g semi finocchio (la prossima volta li ridurrò a 15 g)

Prima di iniziare ad impastare mescolare in un tegame i condimenti: l’uvetta (precedentemente ammollata in acqua e asciugata per bene), la scorza di arancia e il cedro, i pinoli e i semi di finocchio. Mescolare bene e fate intiepidire qualche minuto in forno in modo da aggiungere un insieme tiepido all’impasto.
 

Iniziate l’impasto. Sgonfiate il primo impasto e mettetelo nella ciotola dell’impastatrice con il marsala, lo zucchero e metà della farina. Impastate fino ad avere un impasto omogeneo.
Aggiungete ora l’altra farina e il sale, quindi il burro a pezzetti poco alla volta. Ed infine aggiungete i condimenti tiepidi.
Impastate a lungo quindi coprite la ciotola dell’impastatrice e lasciatelo riposare per circa 45 minuti.
Dopo questo tempo di riposo, dividete l’impasto secondo le pezzature desiderate, nel mio caso ho diviso l’impasto in due pezzi da 1080 grammi per ottenere (una volta cotti) pandolci da un chilo e in quattro pezzi da 400 g. Sull’asse di legno, dare a ogni pezzo una forma il più possibile sferica (prima tornitura) e coprirli con una tovaglia lasciandoli riposare per circa 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti, procedete alla seconda tornitura cioè rimetterli in forma sferica facendo attenzione che la parte sottostante sia ben chiusa (senza grinze). Coprite nuovamente con la tovaglia e lasciarli lievitare per 7/8 ore mantenendo la temperatura ambiente sempre a 27/28 gradi. Io li ho lasciati sulla spianatoia coperti e, come faceva la mia nonna, ho messo la spianatoia vicino al calorifero!


(ore 18.30
Preriscaldate il forno a 190°C. Prima di infornare praticare 3 tagli sulla sommità di ciascun pandolce disegnando un triangolo. Quindi ponete i pandolci delicatamente su una placca da forno coperta di carta forno e cuocete a 190°C per circa 55-60 minuti quelli da 1080 g e per circa 40 minuti quelli piccoli da 400 g. Dopo i primi 15 minuti circa (subito dopo lo sviluppo) coprili con alluminio per poi scoprirli 20 minuti prima della fine della cottura.
Sfornare i pandolci e lasciarli raffreddare su una griglia.
 

Lasciate riposare il pandolce per almeno 24h prima di assaggiarlo. 



Buon appetito!


Qui trovate il pandolce basso genovese classico.

Qui trovate il pandolce genovese basso con nocciole e cioccolato. 






Con questa ricetta partecipo al contest Mani in pasta: Ricordi del Natale del blog Cultura del frumento:



http://cultura-del-frumento.blogspot.it/2013/12/ricordi-del-natale.html



Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) e Sandra (www.sonoiosandra.blogspot.com) - See more at: http://apprendistipasticcioni.blogspot.it/2014/01/mssemen.html#sthash.u5G0VirX.dpuf
Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) e Sandra (www.sonoiosandra.blogspot.com) - See more at: http://apprendistipasticcioni.blogspot.it/2014/01/mssemen.html#sthash.u5G0VirX.dpuf
Con questa ricetta partecipo a Panissimo evento creato da Sandra e Barbara, questo mese ospitato da Sandra





Con questa ricetta partecipo al contest "La ricetta dei ricordi" del blog La cambusa di Dalila:
http://lacambusadidalila.blogspot.it/2013/11/normal-0-14-false-false-false-it-x-none.html




Vi racconto ancora una cosa....

Vi ricordate la nostra ricetta dei fiorellini all'olio con gelatina di melagrana:




Siamo arrivati secondi nel contest CUCINANDO Tra cielo e Terra - Profumi e Sapori d'Autunno del blog Menta e cioccolato.

Ne sono felicissima è una ricetta che amo molto!!!




46 commenti:

  1. Ciao ragazzi! Passo da voi per augurarvi il buon anno:- ) Bellissimo lavoro, bellissimo lievitato, che coppia esplosiva, bravi come sempre. Complimenti per la vincita, però dai Monica, ammettilo, l'80% della vincita è dato dalla foto caravaggesca di Luca!! Bravissimi tutti e due, a presto ragazzi

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    1. Ciao Monique!!!
      Tanti auguri anche a te di un felice anno!!!
      Monique...cosa devo fare...faccio salti mortali per essere all'altezza delle sue foto...però dai...così sbilanciato a mio sfavore in quella ricetta non credo...c'era parecchio lavoro dietro a quei fiorellini...in altre ricette sono d'accordo con te...cosa devo farci ho un ottimo fotografo!!!

      Un abbraccio
      monica

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  2. Quante bontà racchiuse in queste splendide foto! Un bacio :)

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  3. Però che coppia davvero siete.. tu cucini una favola.. lui fotografa una favola.. che binomio!!!!:-D Non conosco questo pandolce.. ma a vedere ciò che ci sta dentro.. a io amando il sapore del panettone.. credo mi piacerebbe molto!! un abbraccio e buon w.e. :-)

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    1. Non conosci il nostro pandolce...ma come!!!???
      Devo venirci a trovare per assaggiarlo!!!!!!

      Un bacione
      monica

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  4. accidenti a me, perchè quella volta ho abbandonato la pasta madre?!? :( peccato :(
    vabbè, appena riuscirò ad accaparrarmene un po' proverò queste delizie! complimenti per la vincita, i fiorellini sembrano davvero buonissimi!
    un bacione!
    Silvia

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    1. Io ho fatto un sacco di pasticci prima...ora sembra andar bene...
      incrocio le dita!!!!!

      Un abbraccio
      monica

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  5. non conosco questo dolce ma mi incuriosisce moltissimo! lo proverò!
    un abbraccio Linda

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    1. Linda...io lo adoro...il fotografo non lo ama affatto!!!!
      Dimmi come ti sembra se lo provi!!!!

      Un abbraccio
      monica

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  6. E fai bene a farti i complimenti da sola cara Monica, questi pandolci sono spettacolari, fortunati chi li ha ricevuti in dono ^_* bravo Luca le foto come sempre fantastiche!!!
    Bacioni a tutti e buona domenica...

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    1. Oh Ely...è una bellissima sensazione quando dopo un sacco di lavoro il risultato è buono!!! Sono strafelice!!!!! C'è un sacco di lavoro dietro...ma non importa...quando senti il profumo che si sprigiona mentre cuoce si domentica la fatica....

      Un abbraccio
      monica

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  7. Che bel post x inaugurare l'anno nuovo :-D non li ho mai assaggiati ma le foto invitano davvero a questo duro lavoro :-D
    Spero che sia un anno pieno di gioia e serenità x te e tutta l attua meravigliosa famiglia :-D
    A presto <3
    la zia Consu
    ps: anch'io lo chiamo pupetto il mio lievito madre :-P!!!!!

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    1. Ma davvero...non abitiamo poi tanto lontane..pensavo lo conoscessi!!!
      Tantissimi cari auguri anche a te tesoro...tanta felicità per te e la tua famiglia!!!
      Ma dai...non mi ricordavo che anche tu lo chiamassi Pupetto...mi piace un sacco!!!

      Un abbraccio grande
      monica

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  8. Lo adoro!! E' in assoluto il mio dolce natalizio preferito!! E hai ragione, anche a colazione è una favola!!
    Bravissimi!!

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    1. Infatti...a colazione è una bomba!!!
      La prossima volta allora ti chiamo per un assaggio...
      averlo saputo ne tenevo uno da parte!!!!!

      Un abbraccio grande
      monica

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  9. Cavoli che bello! Ho mangiato una sola volta il pandolce che mia sorella mi ha riportato da Savona ed era buonissimo...non ricordo però ci fossero i canditi. Mi segno subito la ricetta tra quelle da fare con lm.
    Bacioni e buon weekend
    Silvia

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    1. Dimmi se lo provi...sì nel pandolce i canditi sono d'obbligo...poi ci sono altre versione ad esempio quello basso con cioccolato e nocciole....un'altra meraviglia!!!!!

      Un abbraccio
      monica

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  10. Eccomi Moni siamo al 2014 finalmente e speriamo solo cose belle.....meravigliosa questa ricetta del tuo pan dolce è davvero molto bello di sicuro profumatissimo e ghiotto da morire,starebbe bene in una vetrina di quelle pasticcerie rustiche della nonna vagamente country che espongono dolci e dolcetti da favola....complimenti!
    son passata a vedere anche i torroncini che hai realizzato con l'Oro Verde .....sono dei veri scrigni preziosi e tu sei bravissima,baci e abbraccioni Moni ;)
    Z&C

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    1. Ma grazie...sei sempre troppo gentile...hai visto o torroncini??!!! Ti assicuro che col tuo oro verde erano da urlo!!!!!!!

      Un abbraccio grande grande a tutta la famiglia
      monica

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  11. Come ti capisco! Il lievito madre sta dando tante soddisfazioni anche a me! Certo questi dolci sono davvero belli! Complimenti e tanti auguri per un anno ricco di serenità!

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    1. Tanti cari auguri anche a te!!!!

      Un abbraccio
      monica

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  12. Monica che spettacolo!!
    Adoro i dolci con i canditi e tutto il resto di bendidio!!!!
    Buonissimo!!!
    Mi tocca segnarmi la ricetta ma mi devo anche attrezzare con il LM cappero!!!
    Ok, finite le:feste provo a prepararlo, basta! Non posso pi stare senza!
    Buon anno famgiliola!!!!
    Un abbraccio! Roby

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    1. Dai Roby...lanciati...io ci ho pensato e ripensato un sacco ma ora sono contenta!!!
      Un risultato così col lievito di birra non sono mai riuscita ad averlo!!!

      Un abbraccio grande
      monica

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  13. Mamma mia Monica!!!! che spettacolo di pan dolce e ... complimenti al pupetto!!!!
    grazie per partecipare a Panissimo!!!
    baci baci
    Sandra

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    1. Sandra...grazie mille!!!
      Sono tanto orgogliosa del mio pupetto!!!!!!!!

      Un abbraccio
      monica

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  14. Sono rapita dalla dolcezza dei tui ricordi ed incantata dalla bellezza di questi pandolci. Si vede che li hai fatti con il cuore. Mi sta venendo una tremenda voglia di impastare e che importa se il Natale ormai è passato. Bontà come queste non hanno tempo :)
    Complimenti per il contest, me li ricordo sì quei bellissimi fiorellini
    Un abbraccio e tantissimi auguri di buon anno

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    Risposte
    1. Fede!!! Adoro questo tipo di lavori e quando poi il risultato è buono...sono strafelice!!!!
      Passerei ore ad impastare...peccato che c'è anche altro da fare!!!!
      Grazie mille!!!

      Un abbraccio e tanti auguroni anche a te
      Monica

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  15. ..e hai iniziato l'anno alla grande carissima..che fame viene a vedere questo dolcetto..:PP
    Baci alla prossima cuochina

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    1. E' un dolce a cui sono molto affezionata...ho mille ricordi legati alla mia famiglia...
      e sono felicissima di aver avuto un buon risultato!!!!

      Un bacione cara
      monica

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  16. Para além de lindos estão fofos e com um ar delicioso, assim como todo o seu blog é delicioso.

    Beijinhos

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  17. Mamma mia Moni! sei sempre più brava! Un abbraccio grande a tutti e un buon 2014 a tutta la tua splendida famiglia!

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    1. Grazie mille Vale!!!
      Tanti cari auguroni anche a tutti voi!!!!

      Monica

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  18. E complimenti al tuo pupetto, mi sembra venuto benissimo il tuo pandolce!! Sono felice che tu abbia vinto con la ricetta dei biscotti, io ho la ricetta salvata, prima o poi li replico. Baci

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    1. Hai visto il mio Pupetto come è stato bravo!!!
      Anch'io sono felicissima...ho un debole per quei fiorellini!!!!

      Un abbraccio grande tesoro
      monica

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  19. che spettacolo, le tue foto sono davvero bellissime...e poi questo pandolce sembra proprio una ricetta da provare, complimenti

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    Risposte
    1. Ti ringrazio molto...le foto sono opera del mio fotografo..nonchè mio marito!!!
      Diciamo che il nostro è un blog a...conduzione familiare!!!!

      Un abbraccio
      monica

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  20. Cara... hai vinto il mio contest "la ricetta dei ricordi"...
    Complimenti, ottima ricetta, bellissimo ricordo e stupenda fotografia.
    Dalila

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    Risposte
    1. Dalila!!! Grazie mille!!!
      Sono felicissima è una ricetta a cui tengo moltissimo
      per il lavoro che ha dietro e per i ricordi che nasconde!!!!

      Un abbraccio
      monica

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  21. Bellissimo!! Le foto meravigliose mi hanno fatto venire voglia di provarci.. Secondo te potrei farlo con il lievito liquido (dopo le adeguate conversioni)?

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    1. Mi spiace non ho mai utilizzato il lievito liquido...non saprei aiutarti...
      Da sempre noi lo facciamo si fa con il lievito madre (il crescente) e con il lievito compresso... Io ti direi di convertirne una piccola parte di nuovo in pasta madre solita e partire da lì...

      Un abbraccio e buon fine settimana
      monica

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  22. Capisco.. Magari posso fare un esperimento e poi vi faccio sapere!! ;) Un'ultima cosa: è possibile fare l'impasto a mano o è proprio indispensabile la planetaria?

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    Risposte
    1. Sì puoi farlo tranquillamente a mano!!!
      Buon lavoro...fammi sapere come è venuto!!!

      Un abbraccio
      monica

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  23. Senz'altro.. non vedo l'ora! Grazie mille!!

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    Risposte
    1. Anch'io mi devo mettere presto al lavoro!!!!!
      :P

      Elimina

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