giovedì 6 giugno 2019

FOCACCIA GENOVESE CON LE CIPOLLE...per Il Granaio!

Ciao a tutti!

La focaccia genovese con cipolle è forse la variante più famosa della nostra focaccia genovese, la base che viene utilizzata è quella della focaccia classica su cui poi vengono distribuite abbondanti fettine di cipolla semplicemente condite con olio e sale.
 


La focaccia per noi genovesi è una vera istituzione, un vero simbolo al pari della Lanterna, la amiamo in tutte le sue declinazioni anche se quella semplice rimane sicuramente la più apprezzata e cercata. Impossibile descrivere il meraviglioso il profumo che si sente passando vicino ai forni, un profumo nettamente diverso da quello del pane.
 


La ricetta con cui faccio la nostra focaccia genovese, l’ho avuta anni fa da mia cognata che a sua volta l’ha avuta da un vecchio fornaio. Forse non sarà una ricetta tecnicamente perfetta o al passo con le nuove regole, ma ad oggi è quella che mi ha dato risultati migliori nel forno di casa ed il risultato è davvero molto simile all’originale.
 


Non potevo che scegliere questa ricetta per il nostro appuntamento odierno con la rubrica Il Granaio - Baking time.
 

Vediamo come abbiamo fatto...


FOCACCIA GENOVESE CON LA CIPOLLA


INGREDIENTI:

  • 500 g farina W 290
  • 13 g sale
  • 2 g lievito di birra disidratato
  • 60 – 70 % acqua tiepida (ne ho usata 300 g)
  • 5 g malto
  • 10 % strutto (io ho utilizzato 50 g olio extravergine di oliva) 

per l’emulsione: 
  • 50 g olio extravergine di oliva
  • 80 g acqua
  • sale q.b.

  inoltre:
  • cipolle (dovranno essere lo stesso peso dell'impasto che metterete in ogni teglia)
  • olio extravergine di oliva
  • sale
Servono due teglie di alluminio a bordi bassi 34x27 cm (oppure due teglie diametro 32 cm).



PROCEDIMENTO: 


In una ciotola capiente mettete la farina e l’olio (o lo strutto). Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida aggiungendo il malto e lasciate attivare per pochi minuti. Aggiungete acqua+lievito+malto alla farina ed iniziate ad impastare a mano. Aggiungete il sale e impastate fino a quando l’acqua sarà del tutto assorbita dalla farina. Non serve la planetaria. Otterrete un impasto molto morbido.

Coprite con pellicola e lasciate lievitare al riparo da correnti per 50 minuti.

Riprendete l’impasto, impastate brevemente e date un giro di pieghe di secondo tipo: rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata, prendete un lembo, tiratelo leggermente verso l’esterno e portatelo al centro. Prendete quindi l'angolo che si è formato a destra, stendetelo leggermente verso l’esterno e portatelo al centro...continuate così fino a completare il giro.

Riponete l’impasto nella ciotola e lasciatelo lievitare per altri 50 minuti.

A questo punto dividete l’impasto in 2 parti, pesate ogni parte (vi servirà per sapere quante cipolle utilizzare) e riponetele ciascuna in una teglia ben oliata. Capovolgetele l'impasto (in modo da oliare le due parti della pasta) e lasciateli riposare così per 10 minuti prima di stenderli.

Stendete ora l’impasto direttamente nella teglia unta d’olio (potreste usare anche carta forno ma il risultato non sarebbe lo stesso) utilizzando solo le mani (senza matterello). In questa prima stesura non arrivate ai bordi della teglia, ma solo fino a dove la pasta non oppone resistenza.

Lasciatela riposare ancora 15-20 minuti quindi stendetela completamente sempre e solo utilizzando le mani. Dovrete ottenere una sfoglia sottile.

Una volta steso l’impasto, porre le teglie al riparo da correnti, coperte da pellicola, a lievitare per un tempo che va da un minimo di 2 ore ad un massimo di 6 ore (le mie hanno lievitato circa 6 ore).

Un’ora prima della fine della lievitazione preparate le cipolle, dovranno essere in peso uguale al peso dell’impasto posto in ogni teglia.
 


Affettate le cipolle sottilmente, ponetele in una ciotola, conditele con sale e olio extravergine di oliva e mescolate bene con le mani, “strapazzandole” anche un po’, in modo da separare tra loro le fettine. Lasciate riposare fino all’utilizzo.
 


Infine preparate un’emulsione di olio, acqua e sale.

Riprendete le focacce lievitate e create dei fori affondando tutta l’ultima falange di indice, medio, anulare e mignolo nella pasta facendo delle fossette regolari su tutta la focaccia, quindi irrorate abbondantemente con l’emulsione preparata le due focacce e distribuite le cipolle su ognuna.

Cuocete in forno preriscaldato a 220°C per 20 minuti.





Buon appetito!





Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:





Da Carla: pane al rosmarino con limone e zucchine

Qui da noi: Focaccia genovese con le cipolle 

Da Zeudi: Mafaldine siciliane



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6 commenti:

  1. Evviva la focaccia!
    Buona buona anche con le cipolle ...ma la mia preferita è quella tradizionale anche pocciata nel latte !

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  2. Ma quanto mi piace, e con tutta quella cipolla!!!!!
    Ottima a pranzo, cena e merenda!!!!

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  3. La preferita mia e di mio figlio ne faremmo scorpacciate incredibili 😋

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  4. Non conosco il disciplinare della focaccia genovese, ma questa mi sembra proprio perfetta, non sapevo nemmeno che la cipolla andava trattata in questo modo, lo terrò presente!

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  5. Ma che buona Moni, la nostra focaccia è insuperabile! E in effetti quella con la cipolla ha una marcia in più. Buon we a tutti, bacioni :)

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  6. Vado pazza per tutto quello che ha la cipolla. Appena arrivano le mie novelle dall'orto questa focaccia la provo. Baci

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