SETTIMANA DELLA FOCACCIA E FOCACCIA ALLA SALVIA...per il calendario del cibo italiano!

Ciao a tutti!

Da oggi e per un’intera settimana saremo gli ambasciatori della SETTIMANA DELLA FOCACCIA  per il calendario del cibo italiano ideato da AIFB.

La focaccia per noi genovesi è una vera istituzione, è inconfondibile il profumo che si sente vicino ai forni quando sfornano la focaccia, un aroma inebriante che ti fa venir voglia di addentarne subito un pezzo.

È lo street food per eccellenza, noi la amiamo anche nel caffèlatte al mattino, è stata la nostra merenda di quando eravamo bambini e lo è ora per i nostri figli, è perfetta per un buffet o per un aperitivo o in qualunque momento della giornata.
 

Ne esistono un’infinità di tipologie, alta o bassa, croccante o morbida, cotta o poco cotta, con tanto o poco olio, aromatizzata con erbe aromatiche, impastata con diverse farine, arricchita con altri ingredienti come olive, pomodori, cipolle e mille altri ancora e potrei andare avanti per ore!

Io ho preparato la focaccia alla salvia tipica di Sarzana, per farvi conoscere una tipologia di focaccia meno conosciuta rispetto alla focaccia genovese (di cui parleremo a novembre prossimo in una Giornata Nazionale a lei dedicata!) ma altrettanto apprezzata.

La salvia è una pianta aromatica conosciuta fin dall’antichità per le sue proprietà benefiche. Dai Romani era considerata un’erba sacra e la raccoglievano con grandi cerimonie e la usavano come conservante per gli alimenti.

A Sarzana, in provincia di La Spezia, la salvia viene utilizzata per aromatizzare una focaccia, si ottiene così un binomio perfetto per arricchire i vostri aperitivi e le vostre merende.

FOCACCIA SARZANESE ALLA SALVIA

INGREDIENTI per una teglia diametro 36 cm:

• ·       500 g farina tipo 00 (pe pizza e focaccia)
• ·       350 ml acqua tiepida
• ·       3 g lievito di birra disidratato (o 10 g lievito di birra fresco)
• ·       60 ml olio extravergine di oliva
• ·       8 g sale fino
• ·       5 g malto (o 1 cucchiaino di miele)
• ·       4 g salvia fresca (circa 15 foglie medie)
• 
  
• ·       emulsione: acqua (60 ml) + olio extravergine (30 ml) più mezzo cucchiaino di sale fino

PROCEDIMENTO:

Fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e aspettate che si formi una leggera schiumetta in superficie, segno che il lievito ha iniziato a lavorare.

Nella ciotola dell’impastatrice (anche se potete benissimo impastare anche a mano), mettete la farina, il malto e la salvia tritata a coltello.

Iniziate ad impastare, aggiungete il lievito e l’acqua (fate attenzione con l’acqua a seconda della farina che utilizzerete l’assorbimento potrà essere diverso). Quando l’impasto inizierà a formarsi aggiungete il sale ed infine poco alla volta l’olio extravergine di oliva. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, copritelo con un canovaccio e ponetelo a lievitare fino al raddoppio.

Una volta lievitato l’impasto, trasferitelo nella teglia. Qui avete due possibilità, potete utilizzare la carta forno oppure oliare per bene la superficie della teglia.

Stendete con le mani la pasta fino a coprire tutta la superficie. Coprite con un canovaccio e mettete ancora a lievitare per 45-50 minuti.

Durante l’ultima lievitazione, scaldate il forno a 220°C e preparate l’emulsione che andrete a mettere sulla focaccia poso prima di infornare: in una ciotolina mescolate olio extravergine di oliva, acqua e sale.

Prendete la focaccia e fate le tipiche fossette delle focacce liguri: utilizzate tutte e due le mani contemporaneamente ed affondate tutta l’ultima falange delle dita nella focaccia.

Versate su tutta la superficie della focaccia l’emulsione ed infornate a 220°C per 25-30 minuti o comunque fino a doratura della superficie.

Vi aspetto tutti sul sito AIFB per leggere il nostro articolo ed “assaggiare” la nostra focaccia alla salvia. 

Buon appetito!

FOCACCIA GENOVESE SECCA...per Il Granaio!

Ciao a tutti!
 

La focaccia genovese secca mancava tra le nostre ricette e quale occasione migliore, se non il primo appuntamento di questo mese con la nostra rubrica Il Granaio - Baking time, potevamo scegliere per raccontarvela??!!
 

La focaccia secca è sempre presente nei forni genovesi accanto alla più famosa focaccia genovese classica. La sua caratteristica principale, che la differenzia dalla versione classica, è la croccantezza, data da una maggiore quantità di olio extravergine di oliva nell’impasto, che, di certo, la fa assomigliare più ad un crackers che ad una morbida focaccia.
 

La si può consumare in ogni momento della giornata come accompagnamento dei pasti o più spesso come merenda, aperitivo, spuntino. Se la conservate al riparo dall’aria in contenitori ermetici conserva la sua croccantezza per diversi giorni quindi potrete prepararla in anticipo per poi gustarla con calma.
 

La sua realizzazione è più semplice rispetto alle lunghe ore di lievitazione della focaccia genovese classica, quindi con poche semplici mosse avrete sempre a disposizione uno sfizioso spuntino.

FOCACCIA GENOVESE SECCA


INGREDIENTI (per due teglie 30x40 cm):

• 500 g farina 0
• 300 g acqua
• 65 g olio extravergine di oliva
• 10 g sale 
• 2 g lievito di birra disidratato
• 5 g malto

per finire:

• olio extravergine di oliva q.b.
• sale fino q.b.

PROCEDIMENTO:

Potrete impastare la vostra focaccia sia a mano che con l’aiuto di una planetaria.

Ponete la farina, il malto e il lievito nella ciotola dell'impastatrice, quindi aggiungete l'acqua. Iniziate ad impastare ed aggiungete l’olio extravergine di oliva e per ultimo aggiungete il sale quando l’impasto inizia a formarsi. Continuate ad impastare per qualche minuto quindi dividete in due parti l’impasto e ponetele ciascuna su una teglia (30 x 40 cm) generosamente unta di olio extravergine di oliva. Schiacciate appena l’impasto con le mani nelle due teglie, non dovrete stenderlo completamente, e lasciate lievitare 1 ora coperto da una canovaccio al riparo da correnti d’aria.

Riprendete le teglie con l’impasto lievitato e stendetelo, tirando e schiacciando con le mani, completamente fino ai bordi. Coprite e lasciate ancora lievitare per 45 minuti.

Spennellate l’intera superficie della focaccia con olio e insaporitela con sale fino (anche sale grosso se preferite). Fate i classici buchi della focaccia. Con una rotella taglia pizza, pretagliate l’impasto nella teglia prima della cottura nelle pezzature che desiderate.
 

Infornate in forno già caldo a 240°C fino a doratura. Dovrà risultare dorata e ben croccante.

Lasciate raffreddare completamente prima di servirla.

Buon appetito!



Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:

Da Carla: Pizza con ricotta, uva rosata e cipolle dorate.

Qui da noi: Focaccia genovese secca.
Da Natalia: Focaccia senza impasto.

Da Sabrina: Merendine farcite.

Da Simona: Focaccia con cipolle e curry.

Da Zeudi: Plumcake al farro con mirtilli rossi.





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FOCACCIA DOLCE DI NATALE DELLA ZIA MARIA...per Il Granaio!

Ciao a tutti!

per il secondo appuntamento mensile con la rubrica de Il Granaio, vi presentiamo un dolce casalingo natalizio tipico della tradizione genovese, la Focaccia dolce di Natale.
 

La focaccia dolce di natale o Fugassa duçe è un dolce molto semplice, tipico dell’entroterra di Genova, soprattutto un dolce casalingo. In particolare questa versione che vi propongo oggi è quella di una zia di mio padre, la zia Maria.
 

Ogni anno a Natale, preparava decine di queste focacce per poi farne dono ai suoi amici e parenti. Ricordo benissimo il profumo di casa sua nel periodo natalizio, lo stesso che ho sentito nella mia cucina qualche giorno fa quando ho sfornato la sua focaccia. Mi è sembrato di tornare a quegli anni, quando da bambina insieme ai miei genitori si visitavano i parenti poco prima di Natale.
  

La focaccia dolce di Natale negli anni si è arricchita, in origine era un pane arricchito di pochi ingredienti come zucchero e uova a cui venivano aggiunti fichi secchi o uvetta passa a seconda delle possibilità della famiglia. Difficilmente venivano utilizzati i pinoli, più facile trovare qualche nocciola o noce, per i più fortunati che possedevano l’albero negli orti.

FOCACCIA DOLCE DI NATALE della zia Maria


INGREDIENTI per una teglia di 22 cm di diametro:

• 500 g farina 00 w 380-400 
• 200 g zucchero 
• 150 g uvetta 
• 100 g burro 
• 50 g ciliegie candite (io canditi misti) 
• 50 g + 50 g latte 
• 50 g pinoli 
• 50 g marsala 
• 3 g + 4 g lievito di birra disidratato 
• 1 uovo
• un pizzico di sale 

per finire:

• zucchero q.b. 
• marsala q.b. 

PROCEDIMENTO:

Alcune ore prima mettete in ammollo l’uvetta in acqua e marsala (altro, rispetto a quello indicato della ricetta).

Preparate un lievitino con 50 g farina (presi dal totale), 50 g latte e 3 g lievito. Coprite e lasciate lievitare 40 minuti o fino al raddoppio. In questo modo attivate il lievito prima di aggiungerlo all’impasto dove diversamente, essendo presenti uova, zucchero e burro, potrebbe essere rallentato nella sua azione.

Preparate ora l’impasto: nella ciotola dell’impastatrice (potete impastare anche a mano formando sulla spianatoia una fontana con la farina a cui aggiungerete tutti gli altri ingredienti) mettete la farina (450 g), l’uovo, il marsala, il latte (50g), lo zucchero, il lievito (4 g) e il lievitino. Azionate l’impastatrice e quando otterrete un impasto liscio ed omogeneo, aggiungete il burro a pezzettini facendolo ben assorbire.

Scolate l’uvetta e asciugatela con un panno, spolveratela di poca farina ed aggiungetela insieme alle ciliegie candite a pezzetti (per me canditi misti) e i pinoli all’impasto. Fate amalgamare bene.

Trasferite l’impasto in una ciotola e lasciatelo puntare (per una breve lievitazione) per 45 minuti coperto con un canovaccio.

Sulla spianatoia senza aggiungere altra farina spianate leggermente l’impasto quindi trasferitelo in una teglia (diametro 22 cm) a sponde alte precedentemente imburrata e infarinata, cercando di dare uno spessore uniforme alla focaccia. Spennellate la superficie con marsala e spolveratela con zucchero.

Lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 3-4 h) al caldo.

Infornate in forno statico già caldo a 180°C per 45-50 minuti. Controllate con uno stecchino la cottura (se lo stecco è asciutto la focaccia è cotta), se avete un termometro da cucina sarà pronto quando la temperatura al cuore arriverà a circa 98°C.

Fate raffreddare e servite fredda.

Buon appetito!




Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:

Da Carla: pane degli auguri
Da Consuelo: Mini panettoni vegani alle gocce di cioccolato
Qui da noi: Focaccia dolce di Natale della zia Maria
Da Sabrina: Stella al cioccolato
Da Simona: Pancarrè sofficissimo (metodo Tang-zhong) con zucca di Hokkaido
Da Terry: Focaccia con olive  


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FOCACCIA DOLCE DI SARZANA

Ciao a tutti!

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra i Dolci con Olio Extravergine di Oliva. In Liguria abbiamo un’antica tradizione olearia, il nostro olio è leggero e delicato ed ha ampio utilizzo in cucina. Per la sua delicatezza trova impiego anche nei dolci un esempio è la torta stroscia e anche la Focaccia dolce di Sarzana, che vi presentiamo oggi.
 

La Focaccia dolce di Sarzana è anche detta Focaccia di Natale, veniva preparata in occasione del Santo Natale e ne è diventata il simbolo. Oggi viene preparata tutto l’anno. Si dice che questa ricetta venisse utilizzata dai marinai già nell’antichità per la lunga conservazione che la sua pasta garantisce.
 

L’aspetto ricorda molto il nostro Pandolce Alto Genovese: è tonda con il caratteristico taglio a triangolo sulla superficie fatto prima della cottura, ma a differenza del più famoso cugino genovese, la Focaccia dolce di Sarzana è preparata con olio extravergine di oliva ed arricchita con uvetta, noci e nocciole oppure pinoli.

FOCACCIA DOLCE DI SARZANA

Ricetta originale tratta da qui

INGREDIENTI:

• 500 gr farina media forza
• 1/2 bicchiere di acqua tiepida
• 2 uova
• 150 gr  zucchero semolato
• 100 gr  uvetta zibibbo
• 150 gr noci e pinoli nocciole
• 1 cucchiaino di semi di anice
• 1 bicchiere di vino bianco (serve solo se l’impasto è troppo duro e nella quantità necessaria ad ammorbidirlo)
• 50 gr olio di oliva
• 7 gr lievito di birra liofilizzato (25 g lievito di birra compresso)
• 5 g sale

per finire:

• vino 
• zucchero semolato

PREPARAZIONE

Qualche ora prima di iniziare ad impastare, mettete in ammollo l’uvetta ed i semi di anice, prima di iniziare l'impasto scolate bene e tenete da parte.

Preparate il lievitino: in una ciotola sciogliete il lievito con 1 cucchiaino di zucchero, 50 g acqua tiepida (presi dal totale) e 50 g di farina presi dal totale. Mescolate velocemente e lasciate lievitare al caldo coperto da pellicola fino a quando in superficie si formeranno delle bollicine.

Nella ciotola della planetaria mettete la farina, lo zucchero, le uova leggermente sbattute e il lievitino. Iniziate ad impastare, quando inizia ad incordare aggiungete il sale e l’olio. Otterrete un impasto liscio ma sodo, se dovesse essere troppo duro potrete aggiungere poco vino per ammorbidirlo. Potete impastare la Focaccia anche a mano senza l’aiuto della planetaria.

Aggiungete ora l’uvetta, i semi di anice e la frutta secca (noci spezzettate e nocciole intere).

Trasferite l’impasto sulla spianatoia e dategli forma tonda pirlando l’impasto. Dategli una prima forma, lasciatelo riposare una decina di minuti e arrotondatelo ancora (proprio come col pandolce). Trasferitelo su una teglia coperta di carta forno a lievitare per 2 ore circa fino al raddoppio, ad una temperatura di 28°C e coperto da pellicola.

Scaldate il forno a 200°C.

Spennellate la Focaccia con vino e cospargete di zucchero semolato. Fate il caratteristico taglio a triangolo sulla sommità della Focaccia ed infornate in forno già caldo. Abbassate la temperatura a 180°C e lasciate cuocere per circa 1 ora, se si scurisse troppo la superficie coprite con un foglio di alluminio.

Sfornatela e lasciatela raffreddare completamente prima di gustarla con un bicchiere di moscato.

N.B.

Se avete un termometro da alimenti, potrete verificare la temperatura interna al cuore della focaccia, se arriva a 100°C circa è cotta.

Buon appetito!

Tra le nostre pagine potrete provare diverse versioni di pandolce genovese:

• pandolce basso genovese (o bacicca) classico 
• pandolce basso genovese (o baciccia) nocciole e cioccolato 
• pandolce alto genovese a lievitazione naturale 
• pandolce alto genovese con lievito di birra 
• pandolce basso genovese al cacao
• pandolce basso genovese alla farina di castagne

Con questa ricetta partecipo alla Giornata Nazionale dei Dolci con Olio extravergine di oliva celebrata oggi dal Calendario del Cibo Italiano. 

FUGASSA ZENEIZE

Ciao a tutti!!!
Questo tempo mi sta facendo impazzire.....piove...piove...piove...   e fa freddo e sapete la novità due nanetti su tre (ma presto faremo l’en plein!) sono di nuovo malati..... Basta!!! Voglio sciogliermi dal caldo....

Basta inutili lamentele...oggi voglio raccontarvi di un prodotto che per noi genovesi è una vera istituzione, un vero simbolo (come la Lanterna!!!) che ci accompagna nella crescita...da bambini la mangiamo a colazione, a merenda, quando andiamo o torniamo da scuola, quando torniamo a casa, insomma ogni momento è buono e da grandi le cose non cambiano...ottima per un aperitivo, per accompagnare un pranzo, in un pic-nic, da farcire col prosciutto o con qualunque altra delizia dolce o salata...
Avete capito di cosa parlo??!!
Noooo.....non ci credo!!!
Ma certo della nostra meravigliosa focaccia.....provatela nel caffèlatte; il salato delle fossette della focaccia, dove si annida il sale, contrasta perfettamente col dolce del caffèlatte...inorriditi?!!? Prima provatela poi ne parliamo....
E’ meraviglioso il profumo di focaccia che si sente passando vicino ai forni al mattino.....sì perché si distingue benissimo dal profumo del pane, è un aroma completamente diverso e molto più intrigante.....
Pensate che nel 1500 veniva consumata persino in chiesa durante i matrimoni, al momento della benedizione degli sposi; però l’amore per questo cibo nei riti religiosi prese un po’ la mano ai cittadini, tanto che ne facevano scorpacciate in chiesa persino durante i funerali. Il Vescovo dell'epoca, si vide così costretto a minacciare di scomunica certi frati se non si fosse cessato l'uso di cibarsi di quella "frugalia" durante le funzioni religiose.
La teglia classica in cui si cuoce la focaccia si chiama “lama“, una teglia di alluminio rettangolare molto grande coi bordi molto bassi e sarebbe perfetta la cottura in forno a legna.

Con questa ricetta si ottiene quanto di più simile alla vera focaccia genovese sia mai uscito dal mio forno, è vero ci vuole un po’ di tempo ma vi assicuro che se avete la pazienza di aspettare il risultato vi appagherà di ogni sforzo.....grazie Ele (la gemella del fotografo)!!!!!!!

Anche questa piccola apina è rimasta affascinata dalla mia focaccia.....

...in realtà aveva troppo freddo per riuscire a volare....

FOCACCIA GENOVESE 
 

 
INGREDIENTI:

• 1 kg farina manitoba
• 25 g sale
• 25 g lievito fresco (o 1 bustina di lievito disidratato)
• 60 – 70% acqua tiepida (io ne ho utilizzata 600 g)
• 1 cucchiaino di malto (io ho utilizzato 1 cucchiaino di miele di acacia)
• 10% strutto (io ho utilizzato 100 g di olio extravergine di oliva)

• olio, acqua e sale per l’emulsione finale

Servono 4 teglie di alluminio a bordi bassi diametro 32 cm (per me due diametro 32 cm e due rettangolari 34x27 cm). 

PROCEDIMENTO:

Si ottiene un impasto molto morbido (non serve la planetaria) quindi in una ciotola capiente mettete la farina e l’olio (o lo strutto), sciogliete il lievito nell’acqua tiepida aggiungendo un cucchiaino di miele (o malto) e lasciare attivare per pochi minuti quindi aggiungete alla farina. Iniziate ad impastare, aggiungete il sale e impastate fino a quando l’acqua non sarà completamente assorbita dalla farina. A questo punto lasciate lievitare al riparo da correnti per 50 minuti.
Riprendete l’impasto, impastate brevemente e date un giro di pieghe di secondo tipo: rovesciate l'impasto sulla spianatoia infarinata, prendete un lembo, stendetelo leggermente verso l’esterno e portatelo al centro. Prendete quindi l'angolo che si è formato a destra, stendetelo leggermente verso l’esterno e portatelo al centro...continuate così fino a completare il giro. Riponete l’impasto nella ciotola e lasciarlo lievitare per altri 50 minuti.
A questo punto dividete l’impasto in quattro parti e lasciateli riposare per 10 minuti nella teglia prima di stenderli.
Stendete ora l’impasto direttamente nella teglia unta d’olio (o con carta forno) utilizzando solo le mani (senza mattarello) rendendolo una sfoglia sottile, una volta steso porre le teglie al riparo da correnti a lievitare per un tempo che va da un minimo di 2 ore ad un massimo di 6 ore (le mie hanno lievitato circa 6 ore).
Infine preparate un’emulsione di olio, acqua e sale (con acqua e olio in egual percentuale). Riprendete le focacce lievitate e create dei fori affondando indice, medio, anulare e mignolo nella pasta facendo delle fossette regolari su tutta la focaccia, quindi irrorate abbondantemente con l’emulsione preparata e cuocete in forno preriscaldato a 220°C per 20 minuti (ho provato a cuocere una focaccia sulla piastra refrattaria ed ha cotto in 10 minuti). 

Buon appetito!



Con questa ricetta partecipo al contest Mani in pasta: La Focaccia del blog Cultura del frumento: