POLPETTE DI PESCE ALLA GENOVESE..per Polpette mon amour!

Ciao a tutti!

Eccoci al nostro appuntamento con la rubrica POLPETTA MON AMOUR, oggi prepareremo insieme delle POLPETTE DI PESCE ALLA GENOVESE.

 

Come vi dicevo qui, insieme alle amiche Mary, Miria e Simona ogni mese (il giorno 9 alle 9 del mattino) vi presenteremo tantissime polpette, ogni mese con un tema diverso, per GIUGNO abbiamo pensato alle POLPETTE CON IL PESCE:

• Mary propone le polpette di tonno con salsa allo yogurt;

• Miria propone i Fiskibollur, delle polpette di pesce islandesi;

• Simona propone le polpettine di merluzzo profumate al finocchio su crema di piselli;

• qui da noi troverete le polpette di pesce alla genovese.

  

La ricetta delle POLPETTE DI PESCE ALLA GENOVESE che vi propongo oggi è tratta da un antico piccolo prezioso libretto che fa parte della tradizione genovese, pensate infatti che la prima edizione de “CUCINA DI STRETTISSIMO MAGRO” risale al 1880. 

Fu scritto da un frate genovese Padre Gaspare DellePiane appartenente al Convento dei Frati Minori di Genova. Al suo interno sono raccolte ben 476 ricette, tutte studiate da Fra Gaspare per permettere ai confratelli di seguire la rigida dieta quaresimale imposta ai frati Francescani per la quale dovevano evitare le carni, il grasso, le uova, il burro, il formaggio e qualsiasi tipo di latticino e di tutti i loro composti e derivati. Nel ricettario troviamo minestre, salse, arrosti, fritti, ripieni tutti rigorosamente di verdure o di pesce unici due elementi permessi.

 

Le polpette di pesce sono nate per consumare tutti quei pesci che rimanevano sul fondo delle reti e che non potevano essere venduti per la loro pezzatura, quindi anche noi possiamo scegliere pesci meno pregiati e costosi delle solite orate o branzini e che ci garantiranno lo stesso un ottimo risultato.
 

 

Che non me ne voglia Fra Gaspare, ma spesso nella ricetta delle polpette aggiungo anche le uova perchè cuocio la polpa di pesce in padella prima di fare le polpette (a differenza di Fra Gaspare che parte da pesce crudo), in questo modo si ottengono delle polpette un po’ più consistenti rispetto alla versione senza uova (vi lascio nella ricetta tutte e due le versioni).

Vediamo insieme cosa come fare....

POLPETTE DI PESCE ALLA GENOVESE

Tratto, con qualche modifica, dalla ricetta n°145 cap.XI de “La cucina di strettissimo magro”, P.S.DellePiane dei P.P. Minimi Genova


INGREDIENTI PER LA SALSA:

• 1 cipolla grande
• 5 acciughe salate
• 1 mazzetto piccolo di prezzemolo
• 1 costa di sedano
• 1 carota grande
• 400 g salsa pomodoro
• 20 g funghi secchi
• 50 g pinoli
• olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe q.b.
• brodo di pesce (fatto con le teste e le lische del pesce delle polpette)

INGREDIENTI PER LE POLPETTE:

• 600 g polpa di pesce (io merluzzo)
• 100 g mollica di pane
• 50 g pinoli (10 g per il soffritto e 40 g per il ripieno)
• 5 acciughe salate
• 2 uova (mia aggiunta)
• 1 mazzetto di prezzemolo
• vino bianco q.b. (mia aggiunta)
• olio extravergine di oliva
• sale q.b.
• pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Prepariamo per prima cosa la salsa nella quale poi andremo a cuocere le polpette.

Ammollate in acqua calda i funghi secchi.

Tritate la cipolla e in una padella soffriggetela con l’olio. Deliscate le acciughe e risciacquatele sotto l’acqua corrente e, quando la cipolla sarà diventata trasparente, aggiungetele al soffritto. Mescolate che le acciughe si sciolgano nel soffritto.

Tritate il sedano, la carota e il prezzemolo e aggiungeteli al soffritto. Fate rosolare per 5 minuti a fuoco basso.

Aggiungete ora al soffritto la salsa di pomodoro e funghi secchi strizzati e tritati e lasciate cuocere per una ventina di minuti.

Se la salsa risultasse troppo densa, aggiungete del brodo di pesce per renderla abbastanza liquida per poi cuocervi le polpette, se non avete il brodo di pesce potrete aggiungere acqua calda.

Infine aggiungete i pinoli pestati e aggiustate di sale e pepe.

Mescolate bene e tenete da parte.



Prepariamo ora le polpette.

Deliscate i pesci ed eliminate la testa. Con questi scarti preparate un brodo da usare per la salsa.

Ammollate il pane in acqua.

Tritate il prezzemolo, i pinoli (10 g) e le acciughe (deliscate e sciacquate sotto l’acqua). Rosolate il trito in una padella con olio per qualche minuto.

Togliete dal fuoco, aggiungete i pinoli restanti (40 g) e pestate tutto nel mortaio.

Cuocete il pesce in padella con qualche cucchiaio di olio e sfumate con vino bianco. Aggiustate con sale e pepe e tenete da parte. (IN NOTA VI LASCIO IL PROCEDIMENTO DI FRA GASPARE SENZA UOVA)

In una ciotola mescolate la polpa di pesce tritata a coltello (non usate il mixer), la mollica di pane strizzata, le uova e il trito di prezzemolo, pinoli e acciughe. Mescolate bene e formate tante polpette non troppo grandi.

Cuocete le polpette nella salsa di pomodoro aggiungendo altro brodo di pesce (o acqua calda) se necessario.

Servite ben caldo accompagnato da un’insalata di stagione.


NOTA:

Fra Gaspare prepara queste polpette SENZA uova. Vediamo come.

Dopo aver pulito il pesce e averne ricavato i filetti, tritate finemente la polpa cruda a coltello (non usate il mixer). 

Quindi in una ciotola mescolate la polpa di pesce, la mollica di pane strizzata e il trito di prezzemolo, pinoli e acciughe. 

Mescolate bene e formate tante polpette grandi come una noce che poi cuocerete nella salsa di pomodoro aggiungendo brodo di pesce (o acqua calda) all’occorrenza.

Buon appetito!



Ci rivediamo il 9 luglio con POLPETTE MON AMOUR.




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