BIBANESI...per Il Granaio!

Ciao a tutti! 

Siamo al secondo appuntamento mensile con la rubrica Il Granaio - Baking time, e insieme ci trasferiamo in Veneto per assaporare i croccantissimi Bibanesi. Vi ho stupito!!?? Oggi niente cucina ligure!!
 

I bibanesi sono grissini artigianali, croccanti e a tocchetti lunghi pochi centimetri, tutti diversi uno dall’altro. Vengono prodotti a Bibano, in Veneto. Sono stati ideati da un piccolo panificio artigianale, oggi diventato una vera azienda, che ha fatto della qualità la propria bandiera.
 

Vengono prodotti in diverse varietà a seconda della farina utilizzata e vengono aromatizzati con semplice olio extravergine di oliva oppure con olive o anche erbe aromatiche.
 

Possono essere preparati in casa, oggi vi propongo due versioni: una classica, con olio extravergine di oliva e semi di sesamo (io ho utilizzato semi di lino...avevo finito il sesamo!), e una con farina integrale.
 

BIBANESI

Ricetta originale da qui

INGREDIENTI:

• 350 g farina 0
• 50 g semola rimacinata di grano duro
• 180 g acqua
• 5 g malto
• 60 g olio extravergine di oliva
• 20 g strutto
• 2 g lievito di birra disidratato (8 g se fresco)
• 8 gr sale

per finire:

• semi di sesamo

PROCEDIMENTO:

Inserite tutti gli ingredienti tranne il sale in una ciotola iniziate ad impastare velocemente, quando inizia a prendere forma aggiungete il sale e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Importante in questo genere di preparazioni utilizzare una farina povera di glutine (ad esempio farina per torte e crostate) e lavorare poco l’impasto, in questo modo vi garantirete la croccantezza tipica di questi grissini.

Trasferite l’impasto in una ciotola, copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti.

Riprendete l’impasto e formate dei grossi grissini di diametro inferiore ad un centimentro, quindi tagliateli a tocchetti di 5/7 cm di lunghezza e passateli nei semi di sesamo (per me di lino). Disponete i vostri bibanesi allineati e distanziati su una placca da forno coperta con carta forno.

Copriteli con pellicola e lasciateli lievitare per 1 ora.

Cuocete i bibanesi in forno caldo a 180°C per 25 minuti.

Lasciateli raffreddare quindi tostali in forno a 150°C per 15 minuti dovranno essere belli croccanti.


BIBANESI INTEGRALI

INGREDIENTI:

• 310 g farina 0
• 90 g farina integrale
• 200 g acqua
• 5 g malto
• 60 g olio extravergine di oliva
• 20 g strutto
• 2 g lievito di birra disidratato (8 g se fresco)
• 8 gr sale

PROCEDIMENTO:

Seguite le stesse indicazioni della ricetta classica.

Buon appetito!



Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:

Da Carla: Panini e treccine al latte con uva passa di Corinto
Qui da noi: Bibanesi
Da Natalia: Fette biscottate a lievitazione naturale con farina di avena
Da Sabrina: Chocolate Banana Bread
Da Simona: Pane di campagna con germe di grano e lievito madre (24h di lievitazione)
Da Zeudi: Pan brioche integrale allo yogurt



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FUNGHETTI INTEGRALI ALL’OLIO...per MTC n°56!

Ciao a tutti!

A distanza di poche ore eccomi di nuovo qui con la nostra seconda proposta per MTC n° 56. Il tema della sfida scelto da Dani e Juri di Acqua e Menta sono i biscotti, o meglio le frolle che dovranno essere fatte con metodo tradizionale, con metodo sabbiato o con metodo montato.

Inoltre la seconda proposta, qualora venisse presentata, dovrà essere obbligatoriamente con olio oltre che con un metodo di preparazione diverso da quello della prima.

E allora eccoci qua.

La nostra seconda proposta saranno dei frollini a forma di funghetto con farina integrale e frolla preparata con metodo tradizionale (la nostra prima proposta è stata una frolla montata) ma all’olio e rigorosamente olio extravergine di oliva delicato e naturalmente ligure.

Per una volta la mia intolleranza al lattosio e a volte ai latticini in genere, mi ha permesso in un certo senso di essere avvantaggiata rispetto agli altri!!! Ahahahhaha! Comunque se questo è il vantaggio...preferirei sicuramente essere in svantaggio...lo giuro!!!

Sono intollerante al lattosio da 16 anni, appena conosciuto il fotografo ho subito un’operazione di appendicite in cui tutto è andato storto, la sofferenza dovuta all’operazione mi ha lasciato un bel regalo: una brutta intolleranza al lattosio.

Quindi sono 16 anni che faccio e rifaccio esperimenti per sostituire ciò che mi fa male in ogni pasto, all’inizio totale smarrimento poi col passare del tempo ci si abitua.

Ma volete sapere una cosa? Io nonostante tutti i miei esperimenti non riesco ad ottenere gli stessi risultati in ciò che preparo senza latte e derivati rispetto ai prodotti che non ne sono privi. È inutile il risultato è diverso e bisogna accontentarsi, soprattutto per chi come me conosce bene il gusto e la friabilità ad esempio di una frolla ricca di burro.

Anche in questi esperimenti il blog mi ha aiutato, anni fa grazie a lui ho scoperto il metodo di Montersino per fare la frolla con olio: con l’aiuto di un frullatore ad immersione si crea una emulsione, una sorta di maionese con olio, uovo ed acqua che poi viene utilizzata al posto del burro nella frolla. Per fare questa sostituzione, utilizzando un olio extravergine di oliva rispetto ad un burro, si deve tener conto del fatto che il burro ha un 83% di grassi e la restante percentuale è latticello mentre per quanto riguarda l’olio extravergine di oliva si ha quasi un 100% (99,9%) di grassi. Quindi la quantità dell’olio rispetto a quella del burro dovrà essere l’83% e il 17% restante dovrà essere acqua. Non si deve mai sostituire il burro con una pari quantità di olio, bisogna sempre tener conto della percentuale di acqua di scarto tra i due (se il burro è 100 gr, l’olio sarà 83 gr e il restante peso sarà acqua).

Mettiamoci al lavoro...

FUNGHETTI INTEGRALI ALL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Idea originale del funghetto da qui.
INGREDIENTI per circa 40 funghetti:

• 200 g farina integrale 
• 150 g farina debole
• 100 g farina di riso
• 160 g olio extravergine di oliva delicato
• 160 g zucchero a velo
• 40 g acqua 
• 1 uovo
• semi ½ bacca di vaniglia 
• 1 pizzico di sale

• confettura di albicocche

• cioccolato fondente per copertura

PROCEDIMENTO:

Per la frolla. Disponete le tre farine a fontana sulla spianatoia. Al centro della fontana aggiungete lo zucchero a velo, i semi di mezza bacca di vaniglia e il pizzico di sale.

Nel bicchiere del frullatore ad immersione mettete l’uovo e l’acqua, ed iniziate a frullarli, versando l’olio extravergine di oliva a filo, arriverete ad ottenere una sorta di maionese chiara e abbastanza consistente.

Versate la maionese al centro della fontana sullo zucchero a velo, pulite il bicchiere con una spatola di silicone per raccogliere bene tutta i residui.

Impastate solo con le dita la maionese con lo zucchero ed una volta che sono omogenei iniziate ad incorporare pian piano anche la farina.

L’obiettivo è quello di far assorbire tutta la farina all’impasto, terminando il procedimento con le mani pulite e una palla omogenea.

Lasciate riposare la frolla in frigo avvolta da pellicola almeno un’ora.

Terminato il riposo dell’impasto, potete iniziare a formare i vostri funghetti. Dividete l’impasto in pezzetti da circa 15 g con cui creerete delle palline leggermente schiacciate da una parte che andranno a formare la testa del fungo. Con lo stesso impasto create dei cilindretti di impasto da circa 5 g che saranno poi il gambo dei funghetti.

Ponete ogni pezzetto così formato su teglie coperte da carta forno e ponete in frigo per il tempo che il vostro forno arriverà a temperatura.

Cuocete in forno ventilato a 180°C per 12-15 minuti.
  

Appena sfornati e ancora caldi, create con uno scavino o un piccolo coltello un incavo al di sotto di ogni testa raccogliendo le briciole ricavate in una ciotola.

Aggiungete 2-3 cucchiai di confettura alle briciole raccolte e impastate bene, dovrete ottenere una pasta consistente che serva da collante tra la testa e il gambo del fungo. Ponete un cucchiaino di questo impasto nell’incavo creato nella testa e unitevi delicatamente il gambo. Formando così il vostro funghetto.

Infine, fate sciogliere il cioccolato nel microonde con poche gocce d’acqua (volendo fare un lavoro più preciso potrete temperare il cioccolato in modo da avere un cioccolato bello lucido...io non l’ho fatto!), prendete ogni funghetto e ricoprite la testa del fungo col cioccolato. Ponete i funghetti ad asciugare o se preferite trasferiteli in frigo per far più velocemente.

Non vi resta che assaggiare...

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo alla sfida n°56 dell'MTC di Dani e Juri di Acqua e Menta:

FROLLINI AI SEMI VARI CON CREMA ALLO ZAFFERANO

Ciao a tutti!

Ebbene sì! 

Sono caduta nel tunnel dei semini, tento di inserirli in ogni ricetta. Questa volta è toccato ai frollini, rigorosamente all’olio, perché anche la sottoscritta potesse mangiarne, e molto rustici.

Dovevano essere dei semplici frollini ricchi di semi ma alla fine per esigenze sceniche, il fotografo ha rifiutato di fotografarli definendoli uguali a questi da poco pubblicati, sono diventati una golosa merenda con l’aggiunta di una delicata crema allo zafferano. 

Naturalmente a quel punto la sottoscritta non ha più potuto mangiarne, crema leggera sì, ma pur sempre con latte. 

Cosa non si fa per il fotografo!

FROLLINI AI SEMI VARI CON CREMA  ALLO ZAFFERANO


INGREDIENTI per circa 15 biscotti dimensione 5x8 cm:

• 150 g farina integrale
• 100 g olio extravergine di oliva 
• 60 g fiocchi di avena
• 60 g zucchero di canna
• 50 g farina di mais 
• 20 g semi di sesamo
• 20 g semi di zucca
• 2 cucchiai di liquore marsala 
• 1 uovo a temperatura ambiente
• un pizzico di sale

PROCEDIMENTO:

Tritate grossolanamente a coltello i semi di zucca e i fiocchi di avena. In una ciotola unite tutti gli ingredienti secchi quindi rompete al centro l’uovo (ricordate di utilizzare sempre uova a temperatura ambiente) e aggiungete l’olio extravergine (io ho utilizzato un delicato olio ligure).

Con l’aiuto di una forchetta iniziate a mescolare i liquidi alle polveri, quindi continuate a lavorare a mano fino ad ottenere un composto lavorabile. Rovesciate ora l’impasto sulla spianatoia, stendete l’impasto col mattarello ad uno spessore di mezzo centimetro e, con l’aiuto di un tagliabiscotti (il mio della dimensione 5x8 cm), formate i biscotti.

Trasferite ogni biscotto su una teglia coperta di carta forno e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente su una gratella da dolci.


CREMA ALLO ZAFFERANO


INGREDIENTI:

• 200 ml latte 
• 50 g zucchero 
• 30 g farina debole
• 10 g amido di mais
• ½ g zafferano (una punta di coltello o pochi pistilli, per i più fortunati!)
• un pizzico di sale 

PROCEDIMENTO:

In un pentolino mescolate la farina con l’amido di mais e lo zucchero. Aggiungete poco latte, mescolate con una frusta quindi aggiungete il resto del latte e un pizzico di sale.

Mettete il pentolino sul fuoco (basso) e, sempre mescolando continuamente con la frusta, fate addensare il composto. Non fate addensare troppo la crema sul fuoco, perché quando si raffredda aumenta la sua consistenza.

Aggiungete fuori dal fuoco lo zafferano e mescolate energicamente in questo modo si raffredderà più velocemente. Fino a quando non utilizzerete la crema, tenetela da parte coperta con una pellicola da alimenti a contatto.

Ora potete farcire i frollini o utilizzare la crema come un dessert da accompagnare con i frollini.

Buon appetito!

CRACKERS INTEGRALI AI SEMI VARI

Ciao a tutti! 

Non sto più nella pelle, il prossimo fine settimana sarà un fine settimana di studio e grandi emozioni, parteciperò ad un corso di panificazione sull’utilizzo del lievito madre col maestro Ezio Marinato organizzato da Valentina, un’amica con una grande passione e conoscenza dell’arte bianca. Per me sarà il primo corso e sono emozionatissima!!!

Amo impastare, mi rilassa, è una magia vedere quello che si può creare con un po’ di farina, acqua e lievito, pochi semplici ingredienti e tanta passione. Se poi lasciate correre la fantasia aggiungete tanti deliziosi e nutrienti semini, un buon olio extravergine di oliva, erbe aromatiche e da lì potete creare pani ricchi e gustosi.

Oppure eliminate il lievito, assottigliate l’impasto a pochi mm e create dei croccanti crackers. Ed è proprio quello che ho fatto io con questo sfiziosi quadratini croccanti. 

La ricetta arriva da qui. Gli ingredienti principali sono i semi, ricchi dei nutrienti necessari per far crescere le piante, sono per noi fonti preziose di zinco ferro acido folico, fibre, proteine e acidi grassi omega. Sono senza lievito, senza uova e senza latticini, e volendo anche senza glutine se al posto delle farine di grano utilizzate, si usa la farina di riso e quella di mais.

Ho modificato poche cose rispetto all’originale, modifiche dettate da ciò che la mia dispensa offriva in quel momento. Voi potrete sbizzarrirvi come meglio credete, aggiungendo erbe aromatiche, pomodori secchi, olive, peperoncino o quello che più vi piace.

CRACKERS AI SEMI VARI

Ingredienti per due teglie: una da 22x24 cm e la seconda da 32x30 cm

INGREDIENTI:

• 50 g semi di zucca
• 50 g semi di lino
• 50 g semi di sesamo
• 50 g fiocchi avena
• 20 g miglio soffiato
• 75 g farina segale
• 75 g farina integrale 
• 7 g sale
• 150 g acqua
• 50 ml olio extravergine ligure

PROCEDIMENTO:

Tritate grossolanamente i semi di zucca e i fiocchi di avena. In una ciotola riunite tutti gli ingredienti secchi : semi, farine, fiocchi d'avena e sale ed amalgamate bene. In una seconda ciotola mescolate l'olio e l'acqua quindi unite i due composti.

Iniziate così a mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto omogeneo , a questo punto lo dovrete dividere in due parti una poco più grande dell’altra (io li ho divisi così per via delle mie teglie  disuguali!) .

Con l'aiuto di un cucchiaio ponete l’impasto su un foglio di carta da forno, coprite con un altro foglio e stendete con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di pochi millimetri.

Eliminate il foglio superiore, quindi segnate con un coltello grande l’impasto steso ricavando dei rettangoli di dimensione a piacere lasciandoli nella stessa posizione. Se volete condite con un velo d'olio se li volete più saporiti e distribuire un po' di sale in superficie. Io non l’ho fatto. Procedete in questo modo anche con l’altro impasto.

Cuocete in forno già caldo ventilato a 180°C per circa 20 minuti o fino a quando non avranno preso un bel aspetto dorato e croccante.

Togliere dal forno, dividere in crackers e conservare una volta raffreddati un un recipiente chiuso. 

Buon appetito!

PANE SEMI-INTEGRALE con lievito di birra

Ciao a tutti!!!

Il post di oggi lo avrei potuto intitolare “Soddisfazioni”, perché è quello che ho provato ieri sera a cena...e queste soddisfazioni arrivano tutte dai miei nanetti!  
Ieri sera, stranamente, ero in anticipo con la preparazione della cena....quando è arrivato il fotografo a casa stavo letteralmente combattendo, armata di mattarello, con un impasto che, apparentemente, non aveva nessuna voglia di collaborare e lasciarsi stendere, appena arrivato in cucina mi guarda con aria perplessa e mi dice....
”Stai cucinando?”
“Sto preparando la cena....”
“Ma per quando...per domani!”  
Tanto per dar fiducia...Perfetto! Vi assicuro che non era così tardi e prova ne è il fatto che abbiamo finito di cenare alle 19.30... Dopo questo scambio di battute è uscito per far un giretto col quadrupede di casa... Poco dopo, al suo rientro, avevo finito di domare l’impasto, unito il ripieno e messo la torta in forno e mi stavo occupando del risotto....arrivato in casa mi ha detto che faceva lui il risotto...
Benissimo...ho ceduto il posto e lui si è occupato del resto della preparazione...... Tutto pronto.... Ci sediamo tutti a tavola ed iniziamo a cenare....subito non l’ho notato ma....c’era qualcosa di strano: nessuna lamentela, nessun “Mangiate!”, anzi ogni tanto le bimbe smettevano di mangiare per dire “Che buono!”...bene, in questo clima, abbiamo finito di mangiare il primo, prendo la torta che avevo fatto io (e non lo sottolineo a caso!), la metto sul tavolo e....neanche provato a metterla nei piatti che si alza un coro di “Io quella frittata non la voglio!”...”Come non ho capito bene!!??” “Io non la voglio” anzi “Io non la voio!”....”Ah bene! E perché!”....”Fa pifo!” (= schifo!).... Bhe’ non sto a dirvi che tutti hanno poi mangiato la mia torta (non sono molto democratica!) ma le lamentele non sono mancate..... Non sono soddisfazioni!?!?! Immaginate quanto ha gongolato il fotografo...il suo ego era talmente smisurato che la nostra casa ormai non lo conteneva più!!!
Ed io...lasciamo stare....
Per inciso la torta non faceva per nulla schifo, era anzi molto buona (anche la sfoglia!)...ve lo assicuro!!!!!

Mi consolo col pane di oggi!!

E’ una ricetta che arriva dal mitico Vittorio di Vivalafocaccia, è un pane semi-integrale infatti nell’impasto oltre alla farina integrale vi è anche della farina 00, per fornire una quantità maggiore di glutine e quindi ottenere un risultato più’ alveolato e leggero.

Mi è piaciuto molto ma la prossima volta sperimenterò provando a diminuire ancora la quantità di farina integrale.

PANE SEMI-INTEGRALE con lievito di birra

• 570 g Acqua tiepida (circa 35°C)
• 470 g Farina 00 (media forza)
• 320 g Farina Integrale
• 30 g Miele
• 4 g Zucchero
• 7g di Lievito Disidratato
• 18 g Sale

PROCEDIMENTO:

1. Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida a circa 35°C.
2. Aggiungete zucchero e miele.
3. Mischiate da parte le due farine. Potete variare la percentuale di farina integrale a piacere. Tenete presente che più farina integrale mettete e più il prodotto risulterà pesante.
4. Aggiungete tre quarti della farina all’impasto ed iniziate ad impastare (io ho fatto l’impasto in una impastatrice a due bracci).
5. Quando la farina e’ assorbita, aggiungete il sale.
6. Aggiungete poco alla volta la farina rimanente e impastate per 10-12 minuti.
7. Due volte durante l’impasto, staccate la pasta dal gancio e dai bordi del contenitore e rivoltatela su se stessa.
8. Dopo 10-12 minuti l’impasto si presenterà piuttosto morbido e appiccicoso.
9. Infarinate il tavolo di lavoro
10. Rovesciate l’impasto, dategli un paio di pieghe e formate una palla. Se la pasta è troppo appiccicosa, copritela e lasciatela riposare 5-10 minuti prima di formare la palla.
11. Prendete una ciotola che sia almeno il doppio del volume della pasta e ungetela d’olio.
12. Mettete la pasta dentro il contenitore, coprite bene con una pellicola trasparente ed un panno di stoffa o con un coperchio.
13. Mettete a lievitare lontano dagli spifferi per 45-60 minuti (ad esempio nel forno spento come fosse una cella di lievitazione. Accendere la luca d’inverno per tenere una temperatura tra i 25-30°C, d’estate si può lasciare la luce spenta). (Qui trovate il video di vivalafocaccia in cui spiega il procedimento).
14. Trascorso il tempo di lievitazione: spolverate bene di farina il tavolo di lavoro.
15. Rovesciate la pasta sul tavolo e schiacciatela bene con le mani, quindi piegatela in tre a portafoglio.
16. Quindi ruotate di 90° e ripiegate in tre. Questo procedimento aiuterà a sviluppare bene il glutine della farina dando forza all’impasto.
17. Rimettete la pasta nel contenitore di plastica, coprite
18. Lasciare riposare 15 minuti.
19. Rovesciate l’impasto sul tavolo e dividetelo in due parti uguali.
20. Ripiegate la pasta su se stessa (arrotolatela su se stessa formando un salsicciotto).
21. Girate il rotolo di pasta così ottenuto di 90° tenete la parte dove si uniscono i lembi della pasta del rotolo verso l’alto ripiegatelo su stesso di nuovo (arrotolandola su se stessa) quindi formate una palla.
22. Disponete la pagnotta su teglia ricoperta di carta forno.
23. Cospargete la superficie con un pizzico di farina.
24. Coprite con pellicola trasparente.
25. Coprite con un panno.
26. Lasciate lievitare per 45-60 minuti.
27. 20 minuti prima di infornare, accendete il forno a 250°C.
28. Mettete un pentolino di acqua nel forno per creare umidità’.
29. Con uno spruzzino, cospargete la superficie del pane con dell’acqua tiepida.
30. Formate 2 o più’ tagli profondi un paio di centimetri sulla superficie del pane usando molta delicatezza per non rovinare la lievitazione.
31. Lasciare riposare per 5 minuti.
32. Spruzzate nuovamente la superficie con acqua tiepida.
33. Infornate, cuocete a 250°C per 10-12 minuti.
34. Abbassate il forno a 210-220°C.
35. Togliete il pentolino di acqua.
36. Cuocete per altri 18-20 minuti.
37. Lasciate raffreddare su di una gratella.

 

Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo alla raccolta Panissimo, la raccolta quindicinale di lievitati dolci e salati dall'Italia e dal mondo, di Sandra del blog "...Indovina chi viene a cena?" e Barbara del blog "Bread & Companatico"