CIMA GENOVESE IMPANATA E FRITTA...per Al km 0!

Ciao a tutti!

Oggi prepariamo insieme la cima genovese impanata e fritta (çimma frita), per il nostro appuntamento mensile con la rubrica de “Al km 0” che ha per tema “il Natale a tavola”.
  

La cima alla genovese, una tasca di vitello ripiena di uova, formaggio, verdure e carne di vitello, creata cucendo su tre lati il pezzo di carne, è certamente il piatto genovese che più amo, decisamente il mio preferito fin da bambina.
 

È la regina dei piatti genovesi e protagonista delle nostre tavole delle feste. In realtà si dovrebbe proporre a Pasqua ma la mia nonna materna sapeva della mia preferenza e così contravveniva alla regola e la preparava anche a Natale come del resto ha continuato a fare anche la mia mamma, mentre la mia nonna paterna più severa e ligia alle regole, non ha mai voluto cedere e quando gliela chiedevo “in tempi sbagliati” (la sua versione era quella che preferivo) mi rispondeva sempre che dovevo aspettare Pasqua!!

Io in realtà sarei più integralista come la nonna Sunti (la nonna paterna) ma poi con la scusa dei post per il blog oppure che piace tanto ai bambini (per non dire a me), mi contraddico e la preparo più volte l’anno.
 

Amo molto anche il brodo di cima, un brodo molto delicato e leggero quindi non fascio mai la cima in un canovaccio o in una rete come fanno alcuni, e devo dire che, seguendo poche semplici regole, sarà per la fortuna o che cosa non so, fino ad ora non si è mai rotta.

Tradizione vuole che nel brodo di cima ci si cuociano i Natalini in brodo (qui vi lascio la versione di casa nostra), chiamati anche Maccheroni genovesi di Natale sono una pasta tipica delle nostre zone e anche tipica del periodo di Natale infatti solo in questo periodo vengono venduti.
 

La ricetta della cima impanata e fritta è una non ricetta, è più un modo alternativo per consumare la cima, spesso viene proposto nei ristoranti insieme al fritto misto, quindi vi lascio anche la ricetta della cima genovese ma mi raccomando, leggete anche il post originale ricco di consigli.

Vediamo insieme come fare...

CIMA GENOVESE IMPANATA E FRITTA

INGREDIENTI:

• fette di cima spesse 0,5 cm
• pangrattato q.b.
• uova q.b.
• sale

per friggere:

• ½ l olio di semi di arachide

PROCEDIMENTO:

Non amo la cima troppo spessa per impanarla, quindi la taglio a fette di circa 0,5 cm. 
 

Preparate in una ciotola l’uovo, sbattetelo leggermente con una forchetta quindi salatelo. Non vi ho dato le quantità precise perché molto dipende da quanta cima vorrete impanare e friggere, io ne ho fatte 4 fette ed un uovo è stato più che sufficiente.

In un pentolino profondo e stretto (il mio conteneva precisamente una fetta di cima alla volta) mettere l’olio. Scaldarlo quindi friggete per pochi minuti le fette di cima, una alla volta, ricordate che è necessario solo il tempo per “colorare” l’impanatura perché il resto è già cotto.

Scolate ogni fetta e trasferitela su un piatto con carta assorbente in modo che l’olio in eccesso venga assorbito. 

Servite caldo accompagnato da un bel piatto si insalata.

Ed ora la ricetta della cima di casa mia:

CIMA ALLA GENOVESE di casa nostra

INGREDIENTI per 6 persone:

• 1 pancia di vitello da 6 uova (la mia aveva dimensione di circa 30x25 cm per darvi un’idea), si usa la striscia di pelle della pancia che ricopre le ossette (a Genova si chiama così la costata). Nella foto qui sotto: la pelle che ricopre il taglio n°14.

schema tratto dal sito Pino il macellaio

per il ripieno:

• 6 uova medie
• 150 g polpa di vitello
• 60 g piselli
• 40 g formaggio reggiano
• 1 carota
• 1 cucchiaio di pinoli
• 1 spicchio aglio
• olio extravergine di oliva
• maggiorana (attenzione a non abbondare)
• noce moscata q.b.
• sale q.b.

per il brodo:

• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 pezzetto di sedano
• sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa dovrete cucire la vostra cima su tre lati lasciando una piccola apertura nella quale poi farete scivolare il ripieno. Fate attenzione a cucire la cima molto bene, vi garantirete che non fuoriesca il ripieno durante la cottura. Ultimato il lavoro di cucitura, riempitela di acqua per testare il vostro lavoro. Se non ne uscirà neppure una goccia, avrete fatto un buon lavoro altrimenti dovrete ripassare le cuciture nei punti più deboli. Tenete da parte.
 

Sbollentate ora per pochi minuti i piselli e la carota tagliata a pezzettini piccoli (mia nonna nella sua cima aggiungeva anche due foglie di biete e due foglie di scarole affettate molto sottili). Tenete da parte.

Tagliate la polpa di vitello a cubetti. Rosolate in padella con poco olio lo spicchio d’aglio sbucciato ed intero, aggiungete i cubotti di vitello e fateli rosolare per bene a fuoco vivace. Non cuocete completamente la carne, dovranno rimanere morbidi.

In una ciotola rompete 5 uova (tenetene da parte una da aggiungere intera al ripieno), aggiungete il formaggio grattugiato, poca maggiorana (attenzione a dosarla bene, non deve essere abbondante per non “uccidere” gli altri gusti), i pinoli. Sbattete bene con una forchetta, ora aggiungete la carne e le verdure prima sbollentate. Aggiustate di sale.

Siete pronti per riempire la vostra cima. Facendovi aiutare da qualcuno oppure inserendo la cima in un contenitore alto e stretto riempitela fino a metà, non di più. Nel ripieno aggiungete anche l’uovo intero che avevate lasciato da parte.
 

Finite di cucire la vostra cima. Ora siamo pronti per cuocerla.

In una capace pentola aggiungete l’acqua, una cipolla a tocchetti, una carota, un pezzetto di sedano e la vostra cima (tutto a freddo). Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno 1 ora e mezza. Importante appena la cima si gonfierà con un sottile ago (che vedete nella foto qui in alto) fate dei piccoli buchi nella sua carne, questo eviterà la rottura permettendo ai vapori che si creano di fuoriuscire. Portate a cottura ed aggiustate di sale.

Una volta cotta, lasciatela intiepidire nel brodo, quindi ponetela tra due piatti e schiacciatela con l’aiuto di un peso da noi si dice "in caregoia" (noi di solito usiamo il mortaio) fino al completo raffreddamento. Questo garantirà la forma tipica della cima e farà uscire l’eventuale brodo contenuto all’interno.

Si serve a fette non troppo spesse fredda accompagnata da abbondante insalata o anche la salsa verde.

Note:

• Per tradizione nella cima sono presenti anche cervella, filoni e animelle. Volendo preparare una ricetta più fedele alla tradizione potete procedere in questo modo:

   Per una cima da 6 uova, tra gli ingredienti aggiungete: 

•          1/3 cervella
•          100 g filoni e animelle
•          una noce di burro
•          1/2 cipolla piccola

   Spellate cervella e filoni e tagliateli a pezzetti piccoli. Fate lo 
   stesso con le animelle che prima avrete scottato in acqua bollente.     In una padella con una noce di burro fate rosolare la cipolla tritata     fine, aggiungete le carni e rosolate bene. Tenete da parte. Al             momento di preparare il ripieno aggiungete co gli altri ingredienti e     proseguite con la ricetta.

• Alcuni dopo aver preparato la cima, la fasciano in un telo bianco non trattato e la legano, poi cuociono la cima in acqua salata. In questo modo evitano la possibilità di eventuali rotture, perdendo però la bontà del brodo. Sinceramente non l'ho mai fatto. Seguendo le semplici regole che vi ho scritto vedrete che la vostra cima non avrà alcun problema!

• Con il brodo che vi avanzerà in tempo di Pasqua potrete preparare le lattughe ripiene (leitughe pinn-e). Un primo piatto se servite in brodo con cui aprire il pranzo di Pasqua, oppure un secondo se cotte al forno o in un tegame.

• In questo periodo invece potrete preparare i Natalini in brodo.
  

Buon appetito!


Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “il Natale a tavola”:

• Colazione da Simona: Linzer biscuit con crema al gianduia nero 

• Pranzo da Sabrina: Gnocchetti al salmone e mandorle

• Merenda da Carla: Biscotti ai frutti rossi

• Cena qui da noi: Cima genovese impanata e fritta

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TORTA PASQUALINA CON CARCIOFI...per Al Km 0!

Ciao a tutti!

La Torta Pasqualina con carciofi, un classico della nostra cucina genovese. Tra dieci giorni è Pasqua e noi della rubrica Al Km 0 abbiamo pensato di dedicare questa nostra prima uscita di aprile al tema “Festeggiamo la Pasqua” dandovi qualche idea per festeggiare questo giorno speciale.
 

La versione più conosciuta e classica di questa torta salata è la torta Pasqualina di bietole, la versione con carciofi è più particolare ed esclusiva e da molti è preferita.
 

Il procedimento è lo stesso, un ripieno formato in due strati: alla base i carciofi passati in padella con olio e cipolla e aromatizzati con maggiorana, sopra uno strato di formaggio (l’immancabile prescinseua, cagliata genovese, con il formaggio reggiano grattugiato) sul quale, dopo aver preparato le classiche fossette, si adagiano delle uova intere e crude. Il tutto è avvolto da numerosi strati di sottilissima sfoglia, un semplice impasto di farina, olio e acqua preparato molto in anticipo in modo da far sì che col riposo diventi più facile da stendere.
 

La prescinsêua genovese, un prodotto caseario tipico simile ad una cagliata acida, è un prodotto tipicamente ligure che viene utilizzato nella Pasqualina e in molte altre torte salate, è molto leggera e praticamente introvabile al di fuori della nostra provincia. Talvolta essendo, un tempo, questo un ingrediente costoso, non sempre presente nelle case, la prescinseua (che oggi si può sostituire con la ricotta) veniva sostituita con pane ammollato nel latte che era più facilmente reperibile e sicuramente meno costoso.
 

Le torte salate nella cucina ligure sono innumerevoli, tutte accomunate dalla stessa caratteristica, pochi semplici ingredienti che mescolati danno un risultato sempre molto apprezzato, perfette per essere utilizzate come antipasti nei giorni di festa o piatti unici per tutti i giorni, e non dimentichiamole per le prossime scampagnate: torta pasqualina classica, torta cappuccina, torta di cipolle, torta baciocca, frittata di bietole, torta salata di coste di bietola, polpettone di fagiolini, Frandura, Torta salata di zucchine...solo per ricordarvene alcune.


Vediamo ora la nostra Pasqualina di carciofi..

TORTA PASQUALINA CON CARCIOFI


INGREDIENTI per una torta diametro 26 cm:

per la pasta:

• 200 g farina forte
• 20 ml olio extravergine di oliva + altro per le sfoglie
• acqua q.b
• sale

per il ripieno:

• 6 carciofi
• 1 cipolla media
• 5 g maggiorana fresca
• olio extravergine di oliva
• sale

• 350 g prescinsêua
• 100 g parmigiano reggiano grattugiato 
• mollica di 1 panino ammollato nel latte (facoltativo)
• 4 uova
• sale
• pepe

PROCEDIMENTO:

Preparate la pasta con molto anticipo questo permetterà di far maturare l’impasto e riuscirete a stenderlo in sfoglie molto sottili con più facilità. Per lo stesso motivo è importante utilizzare una farina forte quindi ricca di glutine.

Impastate la farina con acqua, olio e sale per ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa. Dividete l’impasto in 6 palline uguali e lasciate riposare almeno 2 ore coperte con un canovaccio o con una ciotola rovesciata sulla spianatoia (se la preparate con tanto anticipo, copritela con pellicola e conservatela in frigo).

Preparate il ripieno: pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee, quindi eliminate le punte spinose tagliando a circa 2/3 di altezza. Ora tagliate il carciofo in quattro “spicchi” ed eliminate la “barbetta” e eventuali piccole spine interne. Continuate così per tutti i carciofi immergendo in acqua acidulata con succo di limone quelli appena fatti (per non farli annerire). Dopo averli puliti tutti, sgocciolateli e tagliate ogni “spicchio” a striscioline di pochi millimentri.

Non eliminate completamente il gambo, una parte, dopo averlo pulito da eventuali parti troppo dure, può essere utilizzato per il ripieno tagliandolo a fettine. Con il resto potete fare ad esempio un ottimo risotto.

In un’ampia padella soffriggete la cipolla tritata. Aggiungete i carciofi a pezzettini e la maggiorana tritata e fate cuocere aggiungendo acqua se necessario, ma fate attenzione ad avere comunque un composto asciutto. Aggiustate di sale. Lasciate raffreddare e tenete da parte.

In una ciotola mescolate la prescinsêua con il parmigiano, aggiustate di sale e pepe. Se la prescinsêua non fosse abbastanza, potete aggiungere la mollica di un panino ammollata nel latte e strizzata. Potrete sostituire la prescinseua con la ricotta se non la trovate dalle vostre parti.

Ora potrete iniziare a stendere le sfoglie che racchiuderanno il ripieno appena preparato. Tirate col matterello ogni pallina di pasta in una sfoglia molto sottile e per renderle ancora più sottile, rovesciate la sfoglia sui vostri pugni e tiratela da ogni parte, le sfoglie dovranno essere quasi trasparenti (come si vede dalla foto: si vedono le uova in trasparenza). L’utilizzo di una farina forte vi sarà di aiuto per avere sfoglie estremamente sottili. Qui trovate un passo passo esplicativo.

Adagiate la prima sfoglia nella teglia unta di olio (oppure ricoperta di carta forno) ricoprendo anche bene i bordi e senza per ora eliminarne l’eccesso. Ungetela su tutta la superficie e sovrapponete un’altra sfoglia. Ungete ancora e sovrapponetene un’altra ancora fino ad arrivare a 3. Io ho scelto di sovrapporre 3 sfoglie sotto e 3 sopra, la tradizione o forse meglio dire la leggenda, vorrebbe 33 sfoglie, come gli anni di Cristo.

Sull’ultima sfoglia, che non dovrà essere unta d’olio, distribuite i carciofi cotti livellandoli per bene, coprite tutta la superficie della sfoglia e conditeli con un filo di olio.
 

Versatevi ora sopra il composto di prescinsêua, livellatelo bene sui carciofi e create al suo interno 4 fossette col dorso di un cucchiaio, in ognuna delle quali metterete un uovo intero (potete arrivare anche a 6). Salate e pepate ogni uovo.

Ora coprite con le altre 3 sfoglie che dovranno anch’esse essere tirate estremamente sottili. Sovrapponete la prima sfoglia alla torta facendo incamerare aria con un veloce movimento del polso (per creare la caratteristica cupola di questa torta) e fate lo stesso con tutte le altre sfoglie, ungete tutta la superficie tra una sfoglia e l’altra e continuate così fino all’ultima.

Eliminate la pasta in eccesso lungo i bordi e richiudendo la pasta su se stessa formate un cordone tutto intorno. Oliate tutta la superficie.

Infornate in forno già caldo a 180°C per 45-50 minuti.

Buon appetito!





Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “festeggiamo la Pasqua!”:

• Colazione da Simona: Pastiera (rivisitata) senza lattosio con arancia e mandorle

• Pranzo da Sabrina: Reginette al ragù bianco di carciofi e agnello  

• Merenda da Carla: Crostini con fave e salame

• Cena qui da noi: Torta pasqualina con carciofi

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CONIGLIETTI PASQUALI..per Il Granaio!

Ciao a tutti!

Con l’imminente arrivo della Santa Pasqua per l’appuntamento mensile con la rubrica Il Granaio- Baking Time abbiamo pensato di proporvi dei Coniglietti pasquali, piccoli panini croccanti la cui forma ricorda quella di un coniglietto.
 

L’idea è quella di utilizzarli come segnaposto per il pranzo di Pasqua, volendo al “collo” di ogni coniglietto potrete legare con un nastrino un biglietto col nome del vostro ospite o semplicemente inserirli nel cestino del pane...
 

Sono veloci da fare, dovrete seguire pochi semplici passaggi e avrete un croccante e scenografico panino pronto per la tavola di un giorno di festa.

Per eseguire questi panini ho scelto la ricetta del pane casereccio delle sorelle Simili, è un impasto duro che garantisce il mantenimento della forma.

Vediamo insieme come procedere...

CONIGLIETTI PASQUALI

Ricetta pane casereccio tratta dal libro “Pane e roba dolce”, Sorelle Simili, ed. Vallardi

Idea formatura coniglietti dal blog Moco-Choco


INGREDIENTI per circa 10 coniglietti:

per il preimpasto:

• 50 g farina 0
• 25 g acqua
• 1 g lievito di birra disidratato (*)

per l’impasto:

• 300 g farina 0
• 130 g acqua
• 2 g lievito di birra disidratato (*)
• 15 g strutto
• 15 g olio extravergine di oliva
• 5 g sale

per finire:

• albume e acqua
• 10 chiodi di garofano 

PROCEDIMENTO:

La sera prima (o la mattina per la sera) in una piccola ciotola preparate il preimpasto. Mescolate velocemente acqua, farina e lievito, coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 6-8 ore.

Prepariamo l’impasto. Nella ciotola della planetaria mettete la farina, il preimpasto a pezzetti, il lievito e l’acqua. Iniziate ad impastare, appena inizia a formarsi l’impasto aggiungete lo strutto, l’olio e il sale. Continuate ad impastare a lungo aumentando la velocità della planetaria. Il risultato sarà un impasto piuttosto duro che se lavorato a lungo risulterà liscio ed omogeneo.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia, date forma a sfera e lasciate riposare per 30 minuti coperto da un canovaccio o da una ciotola capovolta.

Ora siete pronti per porzionare l’impasto in modo da formare i vostri coniglietti.
 

Vi serviranno: 30 g di impasto con cui formerete un cordoncino lungo circa 24 cm che arrotolato su se stesso formerà il corpo; poi 20 g di impasto a cui darete forma ovale, che dopo aver tagliato nella parte assottigliata formerà la testa con le orecchie; infine 3 g di impasto a cui darete forma tonda per creare la codina del coniglietto. Più difficile a dirsi che a farsi!
 

A questo punto avrete tutti gli elementi per formare il vostro coniglietto. Per l'occhio di ogni coniglietto potrete utilizzare dei chiodi di garofano o altro come preferite. Con questa quantità di impasto otterrete circa 10 coniglietti.

Disponeteli distanziati su una teglia coperta di carta forno. Fate lievitare fino al raddoppio nel forno chiuso con la lucina accesa.

Spennellate ogni coniglietto con un’emulsione fatta con pari quantità di albume e acqua ed infornateli in forno già caldo a 180°C per 20 – 25 minuti dovranno essere leggermente dorati. Ponete quindi a raffreddare su una gratella.

Nota:

(*) se non volete utilizzare il lievito di birra disidratato, nel preimpasto dovrete utilizzare 2 g lievito di birra fresco (compresso) e lasciare lievitare per 8-10 ore a temperatura ambiente. Mentre per l’impasto finale dovrete utilizzare 10 g lievito di birra fresco (compresso).

Buon appetito!



Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:

Da Carla: Pizza bufala, pomodoro, olive e acciughe.
Qui da noi: Coniglietti pasquali. 
Da Natalia: Brioche rustica con tonno, olive e pomodori secchi.
Da Sabrina: Colomba veloce cocco e mirtilli rossi senza lievitazione e senza lattosio.‎
Da Simona: Colombelle accoppiate di pane al latte.
Da Zeudi: Pane alla curcuma con semi di papavero.


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LATTUGHE RIPIENE (leitughe pinn-e)...per Segui le stagioni!

Ciao a tutti!

Oggi vi lascio una vecchia ricetta genovese, le lattughe ripiene o leitughe pinn-e (in dialetto), che mia nonna portava spesso in tavola: a Pasqua, cotte nel brodo di Cima, e il resto dell’anno, nel brodo di carne.

Da questo mese in avanti siamo felicissimi di annunciarvi che  faremo parte di Segui le stagioni, un gruppo di blogger che ogni mese si danno appuntamento per promuovere l’importanza della stagionalità di ciò che portiamo in tavola. Un tema per noi molto importante a cui nel nostro piccolo abbiamo sempre cercato di dare risalto, avendo la fortuna di vivere in campagna e di poterne godere i frutti per noi è importantissimo.

Grazie a Miria che mi ha fatto conoscere questo progetto e ad Anna e le altre ragazze per avermi accettata nel gruppo.

Dalla lista della spesa di maggio abbiamo scelto la lattuga, avevo in mente da tanto tempo la ricetta delle lattughe ripiene di nonna e, appena letta la lista, non ho resistito.

Le lattughe ripiene sono una ricetta antica di origine monastica, nella versione senza carne, e di origine borghese, nella versione con carne. Un tempo molto diffuse nell’entroterra di Ponente, sono presente nei ricettari genovesi già dal Settecento. Per tradizione vengono cucinate per il giorno di Pasqua cotte nel brodo di cima per aprire un già sontuoso banchetto.

Come ogni ricetta della tradizione le versioni non si contano: mia nonna le faceva senza nessun tipo di carne nel ripieno, le cuoceva nel brodo di cima ma anche di carne e le serviva come contorno alla carne stessa, quindi senza brodo.
 

La versione più classica e antica prevede un ripieno con carne, cervella e animelle; mentre una versione più moderna prevede l’aggiunta nel ripieno di prosciutto cotto e carne o solo prosciutto cotto. 

Anche sulla cottura potete sbizzarrirvi! Si possono presentare in brodo come un primo, oppure cotte in tegame con poco olio e cipolla stufata e diventano un secondo oppure ancora cotte al forno sempre come secondo...quando si dice la fantasia!!!

LATTUGHE RIPIENE (leitughe pinn-e) della nonna Sunti 


INGREDIENTI per 4 persone:

• 2 cespi lattuga cappuccia 
• 250 gr pane 
• 1 uovo grande 
• 100 ml latte 
• 150 gr parmigiano reggiano 
• olio extravergine d’oliva 
• poco aglio 
• maggiorana fresca 
• noce moscata 
• sale 

• brodo di cima o di carne q.b. 

PROCEDIMENTO:

Preparate le lattughe, scegliendo le foglie più grandi e belle. Dopo averle lavate, sbollentatele in acqua bollente salata per pochi secondi, fate attenzione sono molto delicate è sufficiente immergerle un attimo e scolarle subito. Stendetele ad asciugare su di un canovaccio facendo attenzione a mantenere la foglia intera.

Tagliate a listarelle il cuore della lattuga e fatelo appassire in padella con olio e pochissimo aglio in modo da non coprire il gusto delicato della lattuga ma esaltarlo.
 

In una ciotola capiente mettete il pane precedentemente ammollato nel latte e strizzato, il parmigiano, la maggiorana tritata fine, la noce moscata, l’uovo ed infine il cuore della lattuga passato in padella. Amalgamate tutti gli ingredienti otterrete un composto omogeneo.
 

Su un tagliere stendete la foglia di lattuga sbollentata, eliminate la parte più dura della costa se necessario, prelevate circa un cucchiaio di ripieno per ogni foglia, ricopritelo con la lattuga e con uno stuzzicadenti chiudete il “pacchetto”. Continuate così fino alla fine degli ingredienti. 

Cuocete i fagottini di lattuga pochi alla volta nel brodo di cima (va benissimo anche un brodo di carne) per pochi minuti, deve cuocere solo l’uovo del ripieno. Quindi servite caldi in brodo spolverati di abbondante parmigiano o come faceva mia nonna, senza brodo, come accompagnamento alla carne bollita.


NOTE:

- SECONDA VERSIONE: potete aggiungere al ripieno 100 g prosciutto cotto per dare maggior gusto.

- TERZA VERSIONE: fate il ripieno diminuendo notevolmente la quantità di pane (circa 100 g) e anche di latte. Aggiungete: 200 g polpa di vitella a tocchetti, 100 g cervella a tocchetti e 50 g animelle (prima sbollentate in acqua salata e spellate) tutto rosolato per 10-15 minuti in olio e poco burro. Tritate le carni e aggiungetele al ripieno insieme ad un secondo uovo. Continuate come da ricetta.

- INFINE potrete cuocere le lattughe ripiene in un tegame con solo olio e cipolla oppure in forno con aggiunta di soffritto di cipolla e pomodoro.

Buon appetito!



Ecco la lista della spesa di maggio:

E l’elenco delle amiche blogger che aderiscono al progetto SEGUI LE STAGIONI:

Alisa Secchi – Alisa design,sew and Shabby Chic

Anna Marangella – Ultimissime dal forno

Beatrice Rossi – Beatitudini in cucina

Ely Valsecchi – Nella cucina di Ely

Enrica Coccola – Coccola Time

Francesca Lentis Crudo e cotto

Ilaria Lussana Biologa nutrizionista

Lisa Verrastro – Lismary’s Cottage

Maria Martino – La mia casa nel vento 

Miria Onesta - Due amiche in cucina 

Simona Milani – Pensieri e pasticci

Sisty Consu – I biscotti della zia

Susy May – Coscina di pollo

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CAVAGNETTO DI BRUGNATO...e Buona Pasqua!

Ciao a tutti!

oggi per lasciarvi i nostri auguri di una serena e felice Santa Pasqua, abbiamo scelto una ricetta della tradizione ligure, il Cavagnetto di Brugnato, per tradizione un dolce preparato il giorno della vigilia e consumato la mattina di Pasqua a colazione dopo che, il giorno prima, dai bambini era stato fatto benedire in chiesa.
 

Siamo stati “rimproverati” da una nostra affezionata lettrice. Secondo lei negli ultimi post abbiamo un po’ tradito l’essenza di Fotocibiamo e le piacerebbe vederci tornare all’antico. Non posso che darle ragione, ritorneremo a raccontare della nostra città, della nostra regione, di noi, proprio come abbiamo sempre fatto concedendoci solo piccole escursioni all’esterno!

E così eccoci, dopo la Gran Bretagna e l’Argentina, torniamo a casa. Ma non rimaniamo a Genova, ci spostiamo nell’estrema riviera di Levante, precisamente a Brugnato, un antico borgo fondato ai piedi dell’Appennino, alla confluenza dei torrenti Gravegnola e Chiocciola con il Vara, in provincia di La Spezia.

Qui si producono i Cavagnetti, dolci tipici del periodo pasquale che devono il loro nome alla forma insolita che hanno, cioè di un piccolo cestino (cavàgna, cavagnétto) col manico che racchiude al suo interno un uovo intero col guscio.

  

L’impasto è molto simile a quello del più famoso canestrello di Brugnato ed è una pasta lievitata aromatizzata all’anice. La versione che vi presento oggi con la glassa alle mandorle è una versione più casalinga, legata alle tradizioni familiari e la sua ricetta viene tramandata di famiglia in famiglia. 

Il cavagnetto viene anche preparato in una versione “nuda” senza la glassa di guarnizione.

Un noto proverbio genovese recita:

Pasqua de resurrezion, se mangia l’euvo pe’ devozion.. 

(Pasqua di resurrezione si mangia l’uovo per devozione) 

la mattina del giorno di Pasqua al capofamiglia veniva offerta un uovo come simbolo di rigenerazione, di continuità e della vita. Ai bambini le uova venivano offerte invece racchiuse nei cavagnetti.

CAVAGNETTO DI BRUGNATO


Ricetta tratta dal libro “Lievitati di Liguria dolci&salati”, V.Venuti e I.Fioravanti, ed. SAGEP


INGREDIENTI per due cavagnetti:

• 450 g farina W260 
• 120 zucchero 
• 100 g burro 
• 100 g acqua 
• 5 g lievito di birra disidratato 
• 2 uova 
• liquore all’anice (io non l’ho messo) 
• ½ cucchiaino semi di anice 
• 5 g sale 

per la decorazione:

• 2 uova crude 

per la glassa:

• 50 g mandorle 
• 80 g zucchero 
• 50 g albumi 
• zucchero in granella q.b. 
• zucchero a velo q.b. 

PROCEDIMENTO

Prepariamo un pre-impasto. In una ciotola mescolate 150g di farina presi dal totale con l’acqua (100g) e il lievito. Impastate velocemente per ottenere un panetto morbido che dovrete riporre nella ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare al caldo fino al raddoppio.

Nella ciotola dell’impastatrice (ma va benissimo anche a mano) mettete il resto della farina, lo zucchero, le uova e i semi di anice (volendo potete aggiungere anche 2 cucchiai di liquore all’anice) e tutto pre-impasto lievitato. Tenete da parte il sale e il burro.

Una volta che l’impasto si sarà formato aggiungete un pezzetto alla volta il burro alternandolo con il sale. Impastate ancora fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Trasferite sulla spianatoia l’impasto, date forma sferica e riponete a lievitare in una ciotola unta coperta con pellicola al caldo per circa 40 minuti.

Riprendete l’impasto, dividetelo in due parti e da ogni parte togliete una noce di impasto. Formate dalle parti più grandi due filoni (indicativamente 50 cm) e dalle due parti piccole quattro piccoli filoncini.
 

Ora potete formare la vostra coppia di cavagnetti: prendete un filone lungo ed unitelo a formare una ciambella, sulla parte unita posate l’uovo crudo e fermatelo con una croce fatta dai due dei quattro piccoli filoncini preparati prima. Ripete l’operazione col secondo filone.

Riponete i cavagnetti su una o due teglie coperte di carta forno, copriteli con pellicola e fate lievitare un’ultima volta per circa 60 minuti.

Mentre i cavagnetti lievitano, preparate la glassa con cui decorarli.

In un frullatore ponete le mandorle e lo zucchero e tritate finemente. Quindi aggiungete al composto: l’albume e la fecola mescolando a mano. Ponete in frigo fino all’utilizzo.

Quando saranno lievitati, cospargeteli con abbondante glassa, quindi aggiungete la granella di zucchero e spolverate di zucchero a velo.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per 40 minuti, facendo attenzione a che non bruniscano troppo le croci sulle uova, se necessario copritele con poco alluminio.

Fate raffreddare su una gratella da dolci.

Buon appetito! 

Non ci resta che augurarvi 

una felice e serena Santa Pasqua

GUBANA MELE ESSICCATE E AMARETTI...per il Calendario del Cibo Italiano!

Ciao a tutti!

Conoscete la Gubana? È un dolce tipico friulano, sempre presente sulle tavole natalizie o pasquali ma anche in ogni occasione speciale. Una pasta lievitata con la classica forma a chiocciola che racchiude un ricco ripieno di noci, amaretti, pinoli, uvetta e biscotti secchi (anche se sono innumerevoli le possibili varianti) e che viene cotta in forno.
 

È un dolce antico, veniva preparato già nel 1400, il nome deriva dal termine sloveno Guba che significa piega; la gubana è la varietà italiana della putizza, dolce tipico sloveno che viene anche chiamato gubanica o biabnica.

Leggete l’esaustivo articolo di Roberto Zottas, un esperto sull’argomento e autore tra gli altri del testo “Dolce Gorizia. Pasticceria dell’antica contea”, che qualche giorno fa è stato pubblicato sul Calendario del Cibo Italiano.
 

Conosco la gubana da quando ragazzina mio zio, trasferitosi in Friuli per amore, la portava a casa in dono per le feste. Ho sempre amato molto questo dolce, finivamo sempre per litigarci gli ultimi pezzetti, ma non ho mai pensato di provare a prepararlo in casa.

Quest’anno prima di Natale mi sono lanciata e ho provato a fare la mia gubana. Beh il mio primo tentativo non è stato memorabile!
 

Poi poco tempo dopo Giuliana e il Calendario del Cibo Italiano ci hanno proposto una sfida: preparare la nostra versione di Gubana, in cui potevamo dare libero sfogo alla nostra fantasia modificando il ripieno di questo dolce.

Non ho resistito ed eccomi qua, con la mia versione di Gubana, sicuramente da migliorare ma che mi ha sodisfatto molto. Il risultato è stato raggiunto anche grazie al lavoro di squadra fatto con le altre compagne di avventura che con me hanno accettato la sfida.

Vediamo cosa abbiamo combinato...

GUBANA ALLE MELE ESSICCATE E AMARETTI

Ricetta impasto da Tuttositrasforma

INGREDIENTI:

per l’impasto:

Lievitino:

• 50 g farina W360 (oppure ½ farina 00 e 1/” manitoba)
• 50 g latte tiepido
• 7 g lievito disidratato 
• 5 g malto

e poi:

• 450 g farina W360 (oppure ½ farina 00 e 1/” manitoba)
• 100 g latte tiepido
• 75 g zucchero semolato
• buccia grattugiata di un limone
• 1 uovo intero e 2 tuorli
• 10 g sale 
• 90 g burro morbido

per il ripieno:

• 100 g mele rosse essiccate (servono circa 8 mele rosse)
• 100 g uvetta ammollata nel marsala
• 100 g confettura albicocche
• 100 g amaretti secchi
• 20 g pinoli tostati
• 50 g mandorle
• 50 g pangrattato
• 30 g burro a temperatura ambiente 

per finire:

• 1 uovo
• poco latte
• zucchero semolato

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa preparate il ripieno.

La sera prima lavate bene le mele (sceglietele biologiche, non elimineremo la buccia) quindi tagliatele a fettine spesse pochi millimetri (senza eliminare né la buccia né il torsolo) e disponetele ordinate sui ripiani di un essiccatore (potete utilizzare anche il forno). Quindi impostate la temperatura a 35-40°C ed essiccatele per 8-10 ore.

La mattina successiva lasciate in ammollo l’uvetta nel marsala per qualche ora e dopo averla scolata (conservate il marsala da parte) quindi preparate il ripieno. Tostate i pinoli in un padellino su fuoco basso facendo attenzione che non brucino. In un padellino sciogliete il burro e tostate il pangrattato.

In un mixer riunite tutti gli ingredienti e frullate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se risultasse troppo asciutto potete aggiungere qualche cucchiaio di marsala che avrete tenuto da parte dopo aver scolato l’uvetta.

 

Tenete da parte il ripieno, è importante prepararlo in anticipo in modo che tutti i sapori si amalgamino tra loro.

Ora preparate l’impasto, tenete tutti gli ingredienti a temperatura ambiente per qualche ora.

In una piccola ciotola preparate il lievitino: mescolate velocemente con un cucchiaio farina, latte tiepido, lievito e malto. Coprite con pellicola per alimenti e tenete al caldo per circa 40 minuti.

Quando sarà pronto (avrà la superficie ricca di bollicine), nella ciotola dell’impastatrice unitelo a farina setacciata, zucchero, buccia di limone, e uova. Iniziate ad impastare aggiungendo il latte, fatelo lentamente. Alla fine di questa fase avrete un impasto formato ma molto rugoso e compatto.

Ora sempre con l’impastatrice in funzione iniziate ad aggiungere il burro a pezzettini, fate attenzione di aggiungere i pezzettini successivi solo dopo il completo assorbimento del precedente.

Poco prima di finire il burro aggiungete anche il sale.

Dovrete ottenere un impasto liscio, lucido, elastico e ben incordato cioè se lo pizzicate con due dita non si strapperà ma resisterà facendo un velo (l’impasto dovrà lasciare le pareti dell’impastatrice perfettamente pulite). Non abbiate fretta, abbiate pazienza, con la mia impastatrice ho impiegato circa mezz’ora.

Formate una palla e mettete l’impasto a lievitare al riparo da correnti fino al raddoppio.

Sgonfiate delicatamente l’impasto e stendetelo in un rettangolo spesso circa mezzo centimetro. Distribuite il ripieno su tutta la superficie lasciando libero solo la parte in alto. Arrotolatelo su se stesso partendo dal lato lungo formando un salsicciotto ben stretto. Chiudetelo bene e assottigliatelo ancora.

Ora dovrete iniziare ad arrotolare il salsicciotto per formare la chiocciola: allungate i due capi del salsicciotto e arrotolatelo su se stesso, alla fine con delicatezza unite al di sotto delle spire della chiocciola i due capi assottigliati. Trasferitelo in una teglia a bordi alti, di poco più grande della vostra chiocciola, coperta di carta forno.

Ponete a lievitare coperto da pellicola fino al raddoppio.

Spennellate con l’uovo sbattuto con due cucchiai di latte tutta la gubana e spolveratela con abbondante zucchero a velo.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per 30-35 minuti e comunque fino a doratura.

Sfornate e fate raffreddare su una gratella, potrete servire la gubana sia fredda che calda.

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo al contest organizzato dal Calendario del Cibo Italiano e da Giuliana sulla Putizza e le sue sorelle.