FUGASSA CU-E PATATTE...ovvero focaccia con le patate genovese!

Ciao a tutti!

Oggi è la Giornata nazionale della Focaccia di Patate per il Calendario del Cibo Italiano creato da Aifb e la nostra ambasciatrice d’eccezione è Antonella Vergari del blog Noce Moscata. Sul sito Aifb troverete il suo articolo di approfondimento.

A Fugassa cu-e patatte, focaccia con le patate, è una delle varianti della nostra famosa focaccia genovese. La potete trovare a Genova, ma sarebbe meglio dire  in tutta la Liguria perché in questo caso la sua origine sono le zone interne appenniniche della regione e non strettamente la nostra città, dove anche oggi è molto diffusa.

La sua origine è probabilmente da ricercare nel lontano fine Settecento, quando un parroco dell’entroterra ligure, don Michele Dondero parroco di Roccatagliata (valle della Fontanabuona), riuscì con non poca difficoltà a convincere i suoi parrocchiani che le patate potevano essere un’ottima soluzione alla carestia di quei tempi. Non si limitò a dimostrare con i suoi esperimenti di affermato agronomo l’alta resa seme-raccolto del famoso tubero, ma si spinse ben oltre trovando il modo di impiegare in cucina questo prodotto nelle torte salate, nelle focacce o nella pasta.
 

 Le patate furono importate in Europa dagli spagnoli alla metà del Cinquecento, dopo averle scoperte durante uno dei loro viaggi sulla Cordigliera Andina. In Italia arrivarono nella seconda metà del XVI secolo conquistando subito una fama negativa infatti, molti mangiarono le foglie e i frutti, invece del tubero, ricchi di solanina con conseguenti intossicazioni.

La focaccia di patate è nata come un prodotto casalingo e appenninico è oggi molto diffusa anche nei vari forni della città. Una volta probabilmente era la base del pranzo, oggi non è consumata in un momento preciso della giornata ma è perfetta sempre dalla colazione alla cena.

Rispetto alla classica focaccia genovese, a fugassa cu-e patatte ha una consistenza molto più morbida grazie alle patate all’interno dell’impasto ed inoltre ha un maggiore spessore, più facile da farcire.

Ha dimensioni abbastanza contenute ed è di forma tonda, questo forse deriva dal fatto che un tempo veniva cotta nei forni di campagna o più facilmente negli essiccatoi posseduti da tutte le famiglie per essiccare le castagne.

La ricetta che vi propongo oggi è quella della mia famiglia con una piccola modifica solo sulla quantità di lievito.

FUGASSA CU-E PATATTE (focaccia con le patate genovese)


INGREDIENTI per 3 teglie da 26 cm di diametro:

• 1 kg farina media forza
• 500 g patate (pesate con la buccia)
• 400 ml acqua circa
• 50 ml olio extravergine di oliva + quello per la teglia
• 22 g sale
• 10 g zucchero
• 5 g lievito di birra disidratato (16 g se lievito fresco, in panetti)

PROCEDIMENTO:

Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Una volta cotta ancora calde schiacciatele con l’aiuto di uno schiacciapatate (non serve sbucciarle, la buccia rimarrà all’interno dello schiacciapatate). Raccogliete la purea così ottenuta in una ciotola e lasciatela intiepidire.

Nella ciotola della planetaria con gancio montato, aggiungete la farina, la purea di patate, lo zucchero e il lievito. Se utilizzate il lievito fresco (in panetti) scioglietelo in poca acqua tiepida con un cucchiaio di farina e lasciatelo attivare per una decina di minuti poi aggiungetelo nella ciotola.

Iniziate ad impastare aggiungendo poco alla volta l’acqua. Attenzione alla quantità di acqua che ho indicato, potrebbe servirvene di più ma anche meno, dipende da tanti fattori come l’assorbimento della vostra farina ma anche dalla quantità d’acqua contenuta nelle patate stesse.

Quando l’impasto inizia a formarsi aggiungete il sale ed infine l’olio poco per volta attendendo che venga ben assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro. Aggiungerlo poco alla volta riduce il problema di riscaldamento dell’impasto (olio elimina l’attrito, l’impasto inizia a scivolare sulle pareti della planetaria e si scalda).

Quando avrete un impasto liscio, omogeneo e ben incordato (aggrappato al gancio), trasferitelo sulla spianatoia, dategli forma sferica e riponetelo in una ciotola leggermente oliata.

Lasciate lievitare ad una temperatura di 28°C (ad esempio nel forno chiuso e spento ma con la luce accesa) fino al raddoppio del volume.

Una volta raddoppiato dividete l’impasto in tre parti e trasferitelo in tre teglie precedentemente oliate da 26 cm di diametro. Lasciatelo riposare pochi minuti quindi stendetelo delicatamente con le mani, coprite con una pellicola e lasciate ancora lievitare ad una temperatura di 28°C per circa 1 ora e comunque fino al raddoppio.

Nel frattempo scaldate il forno ventilato a 220°C. Con le dita fate dei buchi sulla superficie delle focacce, cospargete la superficie con abbondante olio (noi sulla focaccia di patate non mettiamo la salamoia come per la focaccia classica) e infornate per 25-30 minuti fino ad avere la superficie ben dorata.

Sfornate, lasciate intiepidire, se riuscite, e...

Buon appetito!

GLI SCIROPPI DI ROSA...delle nostre famiglie!

Ciao a tutti!

Oggi è la Giornata Nazionale dello Sciroppo di Rose (S.Rita) per il Calendario del Cibo Italiano  pensato da AIFB e le nostre ambasciatrici d’eccezione sono Giulietta Bodrito del blog Se cucino sorrido e Ilaria Talimani del blog Soffici.

Lo sciroppo di rose fa parte delle nostre vite da sempre. A Genova la tradizione è conservata da poche aziende prestigiose, come la confetteria Romanengo e la Farmacia Sant’Anna, ed oggi è recuperata da alcuni produttori e coltivatori dell’entroterra soprattutto in Valle Scrivia. Proprio in Valle Scrivia, a Busalla, da una quindicina di anni si organizza la Festa delle Rose: nel secondo fine settimana del mese di giugno (la prossima 11 e 12 giugno 2016), qui troverete produttori e coltivatori e avrete la possibilità di assaggiare molti prodotti che contano tra i loro ingredienti proprio le rose. E’ inoltre recente l’acquisizione dello sciroppo di rose come presidio Slow Food.

Fortunatamente questa tradizione però non è stata mantenuta viva solo dalle aziende ma anche e direi soprattutto dalle famiglie. Moltissime famiglie genovesi curano e coltivano dei piccoli roseti da cui ogni anno nel periodo che va da maggio a giugno ricavano questo prezioso elisir.

È una tradizione che viene tramandata da generazione in generazione, i gesti sono gli stessi da nonni a nipoti, gesti semplici ripetuti ogni anno, le persone cambiano mentre le rose rimangono sempre le stesse da decenni e decenni curate con lo stesso amore. Sono un dono prezioso, lo sciroppo che ne deriva è molto pregiato non solo perché molto dissetante ma soprattutto per le sue proprietà rinfrescanti, diuretiche e antinfiammatorie della bocca e delle prime vie respiratorie. 

Un tempo veniva conservato gelosamente e con grande cura come fosse una vera medicina, oggi forse ha un po’ perso questa caratteristica rimanendo un’ottima bevanda dissetante da consumare fredda in estate oppure calda in inverno.

Come vi ho detto, la coltivazione delle rose da sciroppo è una tradizione che molte famiglie genovesi tramandano ai propri figli da decenni proprio come è successo nelle nostre famiglie, mia e del fotografo: rose di varietà diverse anche se entrambe Centifolia, ricette diverse anche se i gesti rimangono gli stessi e naturalmente storie diverse.

Un tempo lo sciroppo veniva fatto con la rosa canina che venne però sostituita dalle rose rugose (Centifolia) quando queste ultime  vennero introdotte in Europa. I fiori di queste rose sono molto più ricchi di petali rispetto alla rosa canina ed inoltre sono più profumati e produttivi e risulta così più semplice avere buone quantità di prodotto.

Il roseto della mia famiglia (quello della foto qui sotto!) è stato piantato dalla zia di mia nonno nel secolo scorso e ad oggi ormai ha più di cent’anni; ogni anno ci regala una gran numero di meravigliosi fiori da cui un tempo la zia, poi mia nonna, oggi mia mamma ed io ricaviamo lo sciroppo.

La tipologia di rosa è una Centifolia, una rosa molto delicata con moltissimi petali ed un profumo molto intenso, ma non fatevi ingannare dalla delicatezza del fiore, queste piante sono estremamente robuste, infatti per essere utilizzate per lo sciroppo non devono subire alcun tipo di trattamento con insetticidi e pesticidi chimici che poi ritroveremmo nel nostro sciroppo.

Nella famiglia del fotografo la tradizione è iniziata dal bisnonno di Luca. Nonno Gigio aveva preso le talee delle rose da sciroppo a Padova in un convento di frati e se considerate che parliamo di almeno 60 anni fa, il tragitto Genova-Padova era un gran viaggio.

Come qualità sono diverse da quelle della mia famiglia, o meglio sono sempre rose Centifolia ma di una tipologia diversa infatti lo sciroppo che ne deriva ha una leggera sfumatura arancio mentre quello fatto con le mie rose è un rosa delicato. 

Mentre nella mia famiglia la tradizione è portata avanti dalle donne, qui la tradizione è portata avanti dagli uomini infatti erano loro che continuavano a preparare lo sciroppo anno dopo anno (oggi anche qui sono intervenute le donne!) tanto che lo zio di Luca ha costruito un magnifico torchio in miniatura (identico a quello che viene utilizzato per torchiare l’uva) che è utilissimo per estrarre il massimo di infuso dai petali.

Vedrete che anche nelle due ricette ci sono piccole differenze nella quantità di rose e di zuccheri utilizzati.

SCIROPPO DI ROSE della mia famiglia

INGREDIENTI:

Per ogni litro d’acqua occorrono 300 g di petali, 1,5 kg di zucchero e un limone. Inoltre ho aggiunto una rosa molto scura di quelle decorative (tutte le rose sono edibili basta che i fiori non siano stati trattatati con prodotti chimici e che siano profumati) per avere un colore più acceso dello sciroppo.

PROCEDIMENTO:

Raccogliete le rose al mattino presto, nel momento in cui sprigionano maggior profumo. Separate i petali dai piccioli del fiore, privateli dell’ ”unghia” bianca e pesateli. Portate ad ebollizione l’acqua (1 l ogni 300 g petali). Versatela sui petali posti in una contenitore con coperchio (ad esempio una grande pentola chiusa col suo coperchio) ed aggiungete un limone tagliato a metà. Lasciate riposare per 24 ore; trascorso questo tempo l’estratto è pronto. 

Filtrate attraverso un garza fine e pressate i petali in modo da raccogliere tutto l’estratto. Quindi trasferitelo in una pentola, aggiungete lo zucchero (1,5 kg di zucchero per ogni litro di acqua aggiunto nell’infusione) e portate ad ebollizione per circa 20 minuti tenendo la temperatura il più bassa possibile. 

Imbottigliate ancora caldo, questo garantisce una migliore conservazione del prodotto, infatti non utilizzando nessun tipo di conservante artificiale vi è il rischio di muffe.

L’ideale sarebbe imbottigliare in bottiglie scure...il contrario di quello che ho fatto io....ma come ben capite per ragioni “sceniche” erano meglio le bottiglie trasparenti!!!

Nel corso di un anno lo sciroppo di rose subisce trasformazioni di colore e di profumo. Si consiglia di tenerlo al riparo da luce e calore, soprattutto dopo l'apertura va conservato in frigorifero, perché il buio e il fresco contribuiscono a rallentare molto il naturale processo di cambiamento.

SCIROPPO DI ROSA della famiglia del fotografo

INGREDIENTI:

PROCEDIMENTO:

Pulite le rose da eventuali insetti, separate i petali e raccoglieteli in una ciotola e pesateli (eliminate l'unghia bianca del petalo).

Dopo aver riunito tutti i petali in una ciotola stropicciateli con le mani pochi per volta, in questo modo si favorisce, una volta aggiunta l’acqua bollente, il rilascio dell’essenza delle rose. 

Aggiungete l’acqua bollente e chiudete il recipiente in cui abbiamo messo i petali. Lasciate in infusione per 24 ore, dopo 24 ore potrete dividere l’estratto dai petali ormai "scoloriti" spremendo per bene i petali per ricavare quanto più estratto possibile.

Pesate l’estratto così ottenuto ed aggiungete lo zucchero che dovrà essere 1200 g ogni litro di estratto. Portate ad ebollizione e cuocete per 20 minuti tenendo la temperatura il più bassa possibile.

Imbottigliate ancora caldo, questo garantisce una migliore conservazione del prodotto, infatti non utilizzando nessun tipo di conservante artificiale vi è il rischio di muffe.

Lo sciroppo così imbottigliato in bottiglie scure che aiutano la conservazione va conservato al buio e in un luogo fresco, mentre una volta aperto va conservato in frigo infatti non avendo conservanti, tenendolo in frigo, il buio e il fresco contribuiscono a rallentare molto il naturale processo di cambiamento.

Vi ricordo le idee di utilizzo...

Si può utilizzare per profumare bevande e cibi: diluito in acqua fresca, con l'aggiunta di qualche goccia di limone, diventa una bevanda dissetante; in un bicchiere di vino bianco fresco o in un cocktail di frutta, è un aperitivo delicato. E' piacevole, anche nel tè caldo. E' ottimo nei sorbetti e nei gusti delicati di gelato (come crema, limone, pesca…) o per aromatizzare panna cotta, yogurt e crêpes.

Un'ultima cosa, come vi ho già detto, nel tempo lo sciroppo è soggetto a trasformazioni di colore...non preoccupatevi è normale, come è possibile anche la formazione di muffe sul collo della bottiglia che vanno semplicemente rimosse.

Buon appetito!

SETTIMANA DELLA FOCACCIA E FOCACCIA ALLA SALVIA...per il calendario del cibo italiano!

Ciao a tutti!

Da oggi e per un’intera settimana saremo gli ambasciatori della SETTIMANA DELLA FOCACCIA  per il calendario del cibo italiano ideato da AIFB.

La focaccia per noi genovesi è una vera istituzione, è inconfondibile il profumo che si sente vicino ai forni quando sfornano la focaccia, un aroma inebriante che ti fa venir voglia di addentarne subito un pezzo.

È lo street food per eccellenza, noi la amiamo anche nel caffèlatte al mattino, è stata la nostra merenda di quando eravamo bambini e lo è ora per i nostri figli, è perfetta per un buffet o per un aperitivo o in qualunque momento della giornata.
 

Ne esistono un’infinità di tipologie, alta o bassa, croccante o morbida, cotta o poco cotta, con tanto o poco olio, aromatizzata con erbe aromatiche, impastata con diverse farine, arricchita con altri ingredienti come olive, pomodori, cipolle e mille altri ancora e potrei andare avanti per ore!

Io ho preparato la focaccia alla salvia tipica di Sarzana, per farvi conoscere una tipologia di focaccia meno conosciuta rispetto alla focaccia genovese (di cui parleremo a novembre prossimo in una Giornata Nazionale a lei dedicata!) ma altrettanto apprezzata.

La salvia è una pianta aromatica conosciuta fin dall’antichità per le sue proprietà benefiche. Dai Romani era considerata un’erba sacra e la raccoglievano con grandi cerimonie e la usavano come conservante per gli alimenti.

A Sarzana, in provincia di La Spezia, la salvia viene utilizzata per aromatizzare una focaccia, si ottiene così un binomio perfetto per arricchire i vostri aperitivi e le vostre merende.

FOCACCIA SARZANESE ALLA SALVIA

INGREDIENTI per una teglia diametro 36 cm:

• ·       500 g farina tipo 00 (pe pizza e focaccia)
• ·       350 ml acqua tiepida
• ·       3 g lievito di birra disidratato (o 10 g lievito di birra fresco)
• ·       60 ml olio extravergine di oliva
• ·       8 g sale fino
• ·       5 g malto (o 1 cucchiaino di miele)
• ·       4 g salvia fresca (circa 15 foglie medie)
• 
  
• ·       emulsione: acqua (60 ml) + olio extravergine (30 ml) più mezzo cucchiaino di sale fino

PROCEDIMENTO:

Fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e aspettate che si formi una leggera schiumetta in superficie, segno che il lievito ha iniziato a lavorare.

Nella ciotola dell’impastatrice (anche se potete benissimo impastare anche a mano), mettete la farina, il malto e la salvia tritata a coltello.

Iniziate ad impastare, aggiungete il lievito e l’acqua (fate attenzione con l’acqua a seconda della farina che utilizzerete l’assorbimento potrà essere diverso). Quando l’impasto inizierà a formarsi aggiungete il sale ed infine poco alla volta l’olio extravergine di oliva. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, copritelo con un canovaccio e ponetelo a lievitare fino al raddoppio.

Una volta lievitato l’impasto, trasferitelo nella teglia. Qui avete due possibilità, potete utilizzare la carta forno oppure oliare per bene la superficie della teglia.

Stendete con le mani la pasta fino a coprire tutta la superficie. Coprite con un canovaccio e mettete ancora a lievitare per 45-50 minuti.

Durante l’ultima lievitazione, scaldate il forno a 220°C e preparate l’emulsione che andrete a mettere sulla focaccia poso prima di infornare: in una ciotolina mescolate olio extravergine di oliva, acqua e sale.

Prendete la focaccia e fate le tipiche fossette delle focacce liguri: utilizzate tutte e due le mani contemporaneamente ed affondate tutta l’ultima falange delle dita nella focaccia.

Versate su tutta la superficie della focaccia l’emulsione ed infornate a 220°C per 25-30 minuti o comunque fino a doratura della superficie.

Vi aspetto tutti sul sito AIFB per leggere il nostro articolo ed “assaggiare” la nostra focaccia alla salvia. 

Buon appetito!

PANSOTI ALLA SALSA DI NOCI...per la GN del calendario del cibo italiano.

Ciao a tutti!

Oggi è la Giornata Nazionale dei PANSOTI ALLA SALSA DI NOCI e noi ne siamo gli ambasciatori, grazie al progetto del calendario del cibo italiano promosso da AIFB (Associazione italiana FoodBlogger).

Sono uno dei piatti simbolo della nostra Liguria. 

Forse il piatto più famoso, nel senso di più conosciuto al di fuori dei nostri confini, ma che paradossalmente risulta quello più difficile da riprodurre per la presenza di quel miscuglio di erbe, il preboggion, che gli conferisce il tipico sapore ma che è di difficile reperibilità se non si ha la possibilità di visitare il mercato orientale in centro a Genova o la fortuna di raccoglierselo direttamente da soli dalle spallette dei campi. 

Che cos’è il preboggion? Da che erbe è composto? Che particolarità ha? Qui trovate il mio tentativo di rispondere a tutti questi quesiti, parlando del preboggion di casa mia.

Preparare un piatto di pansoti sembrerebbe semplice, in fondo si tratta di un ripieno di erbe arricchito con un formaggio, la prescinseua, altra tipicità ligure. Ma non è esattamente così, infatti è un piatto che necessita di una preparazione precisa e puntuale in ogni sua parte. 

La pasta deve essere molto sottile in modo che non risulti troppo dura nei punti dove viene sovrapposta; il ripieno deve essere bilanciato nulla deve eccedere per non sovrastare gli altri sapori, non vi dico quante volte ho sentito mio padre lamentarsi con mia madre, riguardo i pansoti, perché a suo dire sapevano troppo di maggiorana.
 

Infine, ma non meno importante, la salsa con cui vengono conditi. La salsa di noci deve essere delicata, avere un leggero sentore di aglio e un leggerissimo aroma di maggiorana, in modo da esaltare il sapore dei pansoti.

Possiamo dire che il fascino di questo piatto stia proprio negli equilibri che lo caratterizzano, ingredienti semplici e delicati che si sposano perfettamente tra loro.

L’origine di questa delizia si perde nella notte dei tempi, pensate che in uno scritto del XIII secolo vengono citati dei pansarotti, certo non sappiamo se fossero dolci o salati ma probabilmente è da lì che hanno iniziato la loro storia...
 

Ora seguitemi in AIFB dove potremo leggere insieme l’articolo completo che celebra questo meraviglioso piatto!

Infine ringrazio Erica, Fausta e Maria Pia che con i loro contributi mi aiuteranno a rendere unica questa giornata!


Buon fine settimana!

Vi lascio qui la nostra ricetta...

PANSOTI ALLA SALSA DI NOCI


INGREDIENTI per 6 persone:

per la pasta:

• 400 g farina debole
• 2 uova 
• 1 bicchierino vino bianco
• acqua q.b.
• pizzico di sale

per il ripieno:

• 500 g preboggion 
• 250 g prescinseua (o ricotta)
• 40 g parmigiano reggiano 
• 1 uovo
• poca maggiorana
• noce moscata q.b.
• sale q.b.

per la salsa di noci:

• 200 g noci sgusciate
• 30 g pinoli 
• la mollica di un piccolo panino bagnata nel latte e strizzata
• ½ spicchio aglio piccolo
• 2-3 cucchiai parmigiano reggiano
• olio extravergine di oliva
• sale grosso marino
• poca maggiorana

PROCEDIMENTO:

Preparate la pasta.

Preparate per prima cosa la pasta dei pansoti in modo che possa aver il tempo di riposare durante la preparazione del ripieno. Sulla spianatoia fate la fontana con la farina, aggiungete le uova, un pizzico di sale e il vino. Con una forchetta iniziate a lavorare gli ingredienti liquidi inglobando piano piano anche la farina che li circonda. Continuate ad impastare aiutandovi con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, se necessario aggiungete dell’acqua. Formate una palla con l’impasto ottenuto, copritela con una ciotola o con la pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora.

Preparate il ripieno.

Nel preboggion oltre alle erbe spontanee sono presenti anche borragini, bietole, spinaci.

Pulite e lavate tutte le erbe del preboggion. Lessatele in abbondante acqua salata. Scolatele ed strizzatele bene in modo da eliminare ogni residuo di acqua che poi finirebbe per rendere troppo morbido e difficile da lavorare il ripieno dei pansoti.

Tritate finemente a coltello le verdure e raccoglietele in una ciotola. Aggiungete la prescinseua, il parmigiano, l’uovo, la noce moscata e la maggiorana. Fate attenzione alla quantità di maggiorana, dovrete aggiungerne poca in modo che il suo sapore vada ad esaltare quelle delle erbe senza sovrastarlo. Aggiustate di sale e mescolate per bene il ripieno in modo da amalgamare tutti gli ingredienti tra loro. Tenete da parte. Potete preparare il ripieno anche la sera precedente e riporlo in frigorifero, il riposo esalterà ulteriormente il suo sapore.
 

Ora stendete la pasta, dovrà essere molto sottile. Tagliate dei quadrati di 6 cm di lato (potrete farli da 6 fino a 8 cm di lato). Mettete il ripieno in una sacca da pasticcere per velocizzare il lavoro e fate cadere una noce di ripieno su ogni quadrato (lo stesso lavoro potrete farlo anche aiutandovi con due cucchiai). Prendete ogni singolo quadrato e richiudetelo sul ripieno formando un triangolo, eliminate l’aria intorno al ripieno e sigillate bene i lati. Ora avete due possibilità: potete lasciare i vostri pansoti a forma triangolare oppure ripiegando le due punte laterali verso il centro, dargli una forma simile ad un grande tortello ma con le punte incrociate (nella foto troverete tutti i passaggi), in un modo o nell’altro avrete comunque formato la caratteristica “pansa”.

Man mano che formerete i vostri pansoti disponeteli tutti allineati su vassoi infarinati, potrete così conservare i pansoti per due giorni in frigo fino alla cottura, altrimenti potrete conservarli in congelatore per più tempo.

Preparate la salsa di noci.
 

Nel mortaio iniziate a schiacciare l’aglio con i pinoli e poco sale grosso che facilita la macinazione. Dovrete fare dei movimenti rotatori e decisi continuando macinare fino ad ottenere il battuto di pinoli.

A questo punto potrete aggiungere le noci. Le noci potrete scegliere se sbollentarle per eliminare la pellicola e poi farle asciugare, oppure utilizzarle direttamente. Continuate a macinare per due o tre minuti fino a che otterrete una poltiglia omogenea.

Aggiungete ora l’olio extravergine di oliva (scegliete un olio extravergine ligure perfetto per la sua delicatezza), il parmigiano, la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata e poca maggiorana fresca tritata, mescolate bene con un cucchiaio.

Nelle versioni più moderne a questo punto si può aggiungere un cucchiaio di ricotta o anche un po’ di crema di latte. Il tutto per rendere più cremosa la salsa.

Tenete da parte.

Cuocete i pansoti in abbondante acqua salata. Il tempo di cottura è brevissimo, il tempo che i pansoti tornino a galla nell’acqua bollente, se state cuocendo pansoti freschi altrimenti dovrete allungare il tempo di cottura di qualche secondo.

Una volta cotti, scolate i pansoti e conditeli con la salsa di noci allungata con un po’ di acqua di cottura della pasta, in questo modo la salsa andrà ad avvolgere perfettamente la pasta.

Servite ben caldi con un’abbondante spolverata di parmigiano reggiano.

Buon appetito!

IL PREBOGGION...le erbe spontanee per pansoti e non solo!

Ciao a tutti!

Oggi è la Giornata Nazionale dei pansoti alla salsa di noci per il Calendario del Cibo Italiano e noi ne siamo gli ambasciatori. Sul sito di AIFB troverete il nostro articolo mentre qui, se vi va di seguirci, faremo quattro chiacchiere che serviranno da approfondimento su uno degli ingredienti tipici di questo piatto.

Tipicamente i pansoti vengono preparati con una miscellanea di erbe spontanee che vengono raccolte da sempre un po’ in tutta la Liguria, e non solo, acquisendo però da zona a zona nomi diversi. Questo miscuglio di erbe non viene utilizzato solo per i pansoti ma anche per preparare minestre, insalate e a volte anche per la famosa torta pasqualina.

In Liguria questa miscellanea di erbe viene chiamata preboggion (in dialetto si legge prebuggiun). Il nome deriva probabilmente dal termine dialettale pre-boggî cioè bollire infatti per essere utilizzate nel ripieno devono essere prima bollite. Una credenza popolare invece, fa derivare il termine preboggion da un fatto risalente all’epoca delle crociate: sembra infatti che per curare il condottiero Goffredo di Buglione fossero state raccolte delle erbe spontanee e il nome deriverebbe quindi dalla forma dialettale pe-buggiun (per Buglione).

Anche se oggi solo poche persone sanno riconoscere con sicurezza le erbe commestibili, un tempo in un passato neppure troppo lontano, vi era l’esigenza di sfruttare ogni risorsa spontanea commestibile tanto che si tramandava di generazione in generazione questo sapere insegnandolo da subito ai più piccoli.

Il mantenimento di questa pratica era dovuto fino alle due guerre alla necessità di integrare le scarse risorse di cibo con verdure e frutti facilmente reperibili sul territorio, mentre oggi vi è la tendenza a recuperare le tradizioni culinarie tipiche di una cucina per certi versi povera come quella ligure.

Le piante alimurgiche (parola derivante dalla contrazione dei termini latini alimenti-urgentia cioè nutrimento in caso di necessità) più conosciute appartengono alle famiglie delle Composite (o Asteracee) e delle Labiate (o Lamiacee) e vengono utilizzate in molti piatti tipici della nostra regione.

Non esiste una composizione fissa per il preboggion, perché l’alternanza delle erbette è data dal momento in cui esse vengono raccolte, ma anche dal luogo dove si raccolgono, insomma sono dettate dell’esigenza del momento. Oggi si potrebbe dire che le migliori erbette sono quelle che si raccolgono in primavera, dopo abbondanti piogge e quando il sole inizia a scaldare maggiormente. In quel periodo si sviluppano le prime rosette fogliari perfette per questo utilizzo perché ricche di nutrienti e molto tenere. Come anche all’inizio dell’autunno quando si ha un altro periodo favorevole per l’abbassamento delle temperature per la raccolta di queste erbe.

È facile capire la difficoltà nel riconoscere le erbe commestibili, infatti la raccolta di queste erbe avviene generalmente prima della fioritura, quando cioè la pianta non presenta ancora tutte le caratteristiche necessarie per riconoscerla con precisione.

Come ho scritto, è difficile far un elenco preciso delle specie che sono presenti nel preboggion, la varietà dipende da troppi fattori, però possiamo dire che esistono delle varietà che sono più presenti o meglio, più ricercate per il loro apporto a questo miscuglio.

Qui di seguito vi indico le specie che mio nonno ha insegnato a riconoscere a mia mamma e che quindi fanno parte del preboggion di casa mia. Secondo mia nonna dovevano essere 7 quelle per preparare i pansoti ed è così che anche io li faccio utilizzando queste 7 erbe:

 

Tra le più ricercate, per il suo caratteristico sapore che riesce a mitigare il sapore amaro di altre erbe, ricordiamo la Reichardia picroides (grattalingua) conosciuta a Genova con il nome dialettale di ratalégue. Si uilizza sia cruda in insalata che cotta. Cresce nei terreni incolti aridi e sulle crepe dei muri.

(Scheda botanica da qui)

Altra specie presente nel preboggion è il Taraxacum officinale definita in genovese denti de can per la caratteristica forma delle foglie a margine dentato, oppure anche piscianlétu per le proprietà diuretiche o anche susciòn in riferimento al pappo (i semi). Caratterizzato da un sapore leggermente amarognolo, descritto tipo il radicchio.

(Scheda botanica da qui)

Anche un’altra specie sempre presente nel preboggion, viene chiamata dente de leon o anche dente de can come la precedente in dialetto, anche se in realtà è un’altra specie ed è la Hyoseris radiata.

(Scheda botanica da qui)

I termini dialettali si riferiscono a caratteristiche e proprietà delle piante, oppure a credenze ad essa legate, spesso risulta molto difficile, perché variano da regione a regione ma anche all’interno della stessa regione da luogo a luogo, arrivare ad avere una corrispondenza col termine scientifico che invece ne individua con precisione la specie. 

Un’altra pianta spontanea molto diffusa, le cui foglie basali si raccolgono in ogni periodo dell’anno, è il Sonchus oleraceus, è molto comune, viene utilizzata spessissimo come una normale insalata, il nome dialettale e uno di quelli che ricordo più facilmente scixerboa (si legge scisgerbua).

(Scheda botanica da qui)

 

Un’altra pianta molto comune è la Sanguisorba minor detta in genovese pimpinella, un’erba da un sapore inconfondibile che ricorda quello della noce tanto da essere anche chiamata erba noxe.

(Scheda botanica da qui)

Naturalmente un ruolo importante nel preboggion lo riveste anche la borragine, Borago officinalis, presente in ambienti ruderali, in terreni incolti ed erbosi chiamata in genovese boraxe. 

(Scheda botanica da qui)







 

Ed infine la Silene vulgaris in dialetto erba de cinque coste ha un sapore dolce e delicato ma deve essere raccolta solo se non ha ancora il fiore perché altrimenti le foglie risultano essere dure.(Scheda botanica da qui)
















Dopo che avete imparato a riconoscere queste erbe, non vi resta che seguirmi QUI per preparare i nostri pansoti.


Vi aspetto...