giovedì 17 gennaio 2019

PANBAULETTO ALL'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA...per Il Granaio!

Ciao a tutti!

Eccoci al secondo appuntamento mensile con la rubrica de Il Granaio. Oggi vi racconto di un pane semplice che qui a casa ha riscosso molto successo: un panbauletto all’olio extravergine di oliva.
 


Con tutto ciò che mi appassiona mi comporto sempre allo stesso modo: studio, mi procuro ogni libro sull’argomento, mi informo, leggo ogni articolo che trovo, cerco di avere informazioni da chi ne sa più di me. Spesso però questo processo finisce col rimanere sospeso e finisco per sapere la teoria ma avere qualche problema con la pratica e con il pane non nego che sia lo stesso.
 


Poi ti capita di assistere ad una lezione (tanto tempo fa ormai ahimè!) di un grande maestro Ezio Marinato nell’arte bianca, e rimanere incantata dal suo lavoro, dal suo modo di raccontare ma soprattutto dal suo messaggio. Naturalmente anche per lui la teoria è basilare ma non è importante fossilizzarsi sulle regole, mi spiego meglio: non ci sono regole fisse sul come tenere il lievito madre, oppure sulla quantità da usarne, o sulla metodologia di rinfresco, o meglio, sì ci sono, ma poi ognuno di noi deve trovare la sua dimensione, la sua strada.
 


Ognuno di noi deve capire la materia con cui sta lavorando e utilizzarla al meglio. Anche se apparentemente non si seguono tutte le regole, si deve provare. Non è detto che quello che non funziona per altri, non possa essere l’ideale per noi.
 


Ad esempio gran parte degli impasti per il pane di Ezio Marinato sono fatti con un prefermento preparato con un rapporto 1:10 tra pasta madre e farina e col 60% di acqua cioè 100 g farina, 10 g lievito madre e 60 g acqua.

Non potevo non provare anch’io.



PANBAULETTO ALL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA


Liberamente tratta da una ricetta di Annaferna-mordiefuggi 


INGREDIENTI (per due stampi 26x11 cm):

Per il prefermento:

  • 100 g farina 
  • 60 g acqua 
  • 10 g pasta madre rinfrescata 

Per l’impasto:
  • tutto il prefermento 
  • 500 g farina tipo 1 
  • 260 g latte di riso (potete utilizzare anche latte vaccino) 
  • 70 g olio extravergine di oliva 
  • 10 g zucchero 
  • 5 g malto 
  • 10 g sale 

PROCEDIMENTO:

La sera prima preparate il prefermento in una piccola ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al mattino (12 ore).

La mattina successiva procedete con l’impasto. Nella ciotola della planetaria inserite la farina, tutto il prefermento, il malto e 50 g di latte a temperatura ambiente. Avviate alla minima velocità, lavorate per qualche minuto e continuate ad aggiungere il latte poco alla volta con lo zucchero e con l’ultima parte di latte aggiungete anche il sale.

Aumentate poco la velocità e inserite l’olio in due o tre volte, aspettando che venga assorbito dall’impasto prima di inserire il successivo. A questo punto potete variare le velocità della planetaria per aiutare l’incordatura (fate attenzione a non scaldare troppo l’impasto), ogni tanto spegnete la macchina e aiutandovi con un tarocco ribaltate l’impasto nella ciotola. Portate ad incordatura, dovremo ottenere un impasto bello liscio, omogeneo ed asciutto.

Spegnete la planetaria, trasferite l’impasto in una ciotola copritelo e lasciatelo lievitare per circa tre ore (fino quasi al raddoppio).

Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata, fate una serie di pieghe a tre e pirlate l’impasto (cioè date forma tonda). Coprite e lasciate riposare 20 minuti.

Dividete in due l’impasto e stendete le due parti aiutandovi con un mattarello in due rettangoli che avranno lato corto quanto la lunghezza dello stampo che userete (per me 26 cm). Ora partendo dal lato corto arrotolateli su stessi in modo da formare due cilindri, fate questa operazione tenendo ben stretta la pasta e cercando di non lasciare aria tra i giri di pasta.

Sistemate i due “cilindri” di pasta nei due stampi imburrati o coperti di carta forno (per me carta forno) con la chiusura sotto (è molto importante che la chiusura del cilindro rimanga sotto altrimenti vi si aprono).

Coprite con pellicola e mettete a lievitare in un luogo caldo (ad esempio il forno spento con la lucina accesa) a circa 28°C. Dovranno raddoppiare.

Eliminate la pellicola e lasciate all’aria una decina di minuti, in modo che la superficie si asciughi, quindi infornate in forno già caldo statico a 180°C per circa 30 – 35 minuti. Verso la fine se la superficie si scurisce troppo, coprite con carta forno (o carta stagnola) e continuate la cottura.

Sfornate e lasciate raffreddare per un po’ di tempo i pani prima di estrarli dagli stampi. Fate raffreddare completamente prima di tagliare a fette.


Buon appetito!




Questo mese al Granaio abbiamo l’ingresso di due nuove amiche Natalia e Zeudi a cui diamo un caloroso benvenuto. E salutiamo Terry e Consu, grazie ragazze del lavoro fatto insieme.



Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:
Da Carla: quiche con erbette, mele e camembert
Qui da noi: Panbauletto all’olio extravergine d’oliva








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