giovedì 16 maggio 2019

PIZZA CON PATATE...per Il Granaio!

Ciao a tutti!

per il secondo appuntamento con la rubrica Il Granaio – Baking Time di questo mese, vi lascio la pizza con patate, una pizza molto semplice, senza formaggio, senza pomodoro ma farcita con semplici fettine di patate aromatizzate con rosmarino e insaporite con sale e pepe.
 


Naturalmente potrete aggiungere cubetti di formaggio o dei cubetti di pancetta o di prosciutto per renderla più golosa, ma vi assicuro che anche nella versione che vi presento qui oggi avrete un risultato che vi sorprenderà e appagherà. Qui trovate altre idee per golose pizze.
 
Una scelta perfetta per una cena tra amici o per una merenda, ma tagliata a cubetti, ottima anche per un aperitivo o un buffet.
 

Basta chiacchiere, ora andiamo insieme a vedere come preparare la nostra pizza con patate.


PIZZA CON PATATE


INGREDIENTI (per 3 pizze da 30 cm):

  • 450 g farina (proteine 11/12.5 %)
  • 250 ml acqua oligominerale o di sorgente a temperatura ambiente
  • 12 g sale
  • 1 g lievito birra disidratato
  • semola rimacinata di grano duro q.b. per lo spolvero del piano di lavoro

INOLTRE:
  • 6 / 7 patate medie
  • rametti rosmarino fresco
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio extravergine di oliva


PROCEDIMENTO:

Con una tazzina, prelevate poca acqua, dalla quantità indicata nella ricetta, e scioglietevi il sale previsto per l’impasto.

Nella ciotola dell’impastatrice mettete l’acqua quindi, impastando, aggiungete gradualmente la farina setacciata a parte e il lievito. Dopo aver aggiunto tutta la farina e quando l’impasto inizia a formarsi aggiungete il sale sciolto in acqua.

Continuate a lavorare l’impasto giocando con le velocità dell’impastatrice. Vedrete il vostro impasto formarsi ed incordare. Dovrete ottenere un impasto non appiccicoso, liscio ed omogeneo. Non abbiate fretta.

A questo punto trasferitelo sulla spianatoia, date forma a palla e riponetelo in una ciotola di vetro o porcellana, coprite con pellicola e con un canovaccio e lasciate lievitare per 2 ore (con una temperatura ambientale di 25°C).

Trascorso il tempo di lievitazione (tempo che varierà a seconda delle temperature dell’ambiente) potete procedere allo staglio a mano, cioè dovrete dividere il vostro impasto nelle pezzature che desiderate.

Io ho diviso in tre parti con un peso di circa 250 g ciascuna da cui otterrò poi una pizza di circa 30 cm di diametro (potrete fare anche 4 panetti che poi stenderete in un disco di 22 cm).
 

Riponete ora i vostri panetti su una teglia coperta da carta forno ed infarinata, copriteli con pellicola, e ponete a lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C in un luogo al riparo da correnti d’aria, il forno spento è perfetto.

Riscaldate il forno alla massima temperatura, per me 280°C, inserendo la vostra pietra refrattaria al suo interno, il mio forno ha quattro livelli di cottura ed io inserisco la refrattaria su quello più in alto e più vicino alla resistenza superiore. Per scaldarla perfettamente ci vuole circa mezz’ora di tempo.
 

Una volta che la lievitazione è completata stendete i panetti uno alla volta su un piano di lavoro spolverato con semola rimacinata di grano duro. Utilizzate per stendere i singoli panetti SOLO le vostre mani, allargate il panetto dal centro verso il bordo delicatamente usando solo i polpastrelli ed aiutandovi con la gravità cioè facendo debordare l’impasto fuori dal piano di lavoro.

Dopo aver steso ogni panetto, trasferitelo su una pala da pizza spolverata di semola o di farina di polenta.

Sbucciate le patate e con una mandolina o un robot da cucina, e tagliatele a fettine sottile. Importante per una cottura uniforme che tutte le fettine abbiano lo stesso spessore.

Distribuite le fettine di patate sulla superficie delle pizze una vicina all’altra senza sovrapporle, quindi spolverate la superficie con aghi di rosmarino tritati e insaporite con pepe e una spolverata di sale grosso. Infine un giro di olio extarvergine di oliva su tutta la superficie.

Infornate direttamente sulla piastra rovente facendo scivolare direttamente dalla pala la vostra pizza. Lasciate cuocere 7/8 minuti. 

NOTE:

  • Farina: importante è la percentuale di proteine, da cui dipenderà poi la formazione della maglia glutina che è responsabile dell’elasticità della pasta. Quindi per la nostra pizza le proteine dovranno essere 11/12.5 % percentuali indicativamente quindi una farina con una forza da 220 a 380 W. Forza necessaria per affrontare una lunga lievitazione che renderà la pizza molto digeribile.
  • Acqua: meglio se oligominerale o di sorgente (il cloro inibisce la formazione dei lieviti essendo un disinfettante).
  • Idratazione: indicativamente si può dire che con più idratazione e meno tempo di impasto si ottiene pasta più croccante. Mentre per una pizza soffice dovrete diminuire l’idratazione e allungare i tempi di impasto.
  • Zuccheri: non sono necessari per la pizza. A differenza che nel pane dove aiutano la colorazione e rendono più croccante il prodotto finito.
  • Sale: importante per il sapore e per l’elasticità dell’impasto. Non deve mai essere aggiunto nell’impasto contemporaneamente al lievito perché ne uccide le cellule provocandone la plasmolisi. Quindi o si aggiunge per ultimo dopo qualche minuto di impasto oppure si può aggiungere per primo ma allora il lievito dovrà essere aggiunto per ultimo.
  • Lievito: nella ricetta io utilizzerò il lievito di birra disidratato 
  • Tempi di lievitazione: i tempi indicati sono da considerarsi per una temperatura ambientale di 25°C ovviamente dovranno essere modificati se questa sarà maggiore od inferiore.


Buon appetito!



Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:




Da Carla: Grissini cacio e pepe
Qui da noi: Pizza con patate
Da Natalia: Pan Bauletto con latte di soia
Da Sabrina: Grissini semintegrali con farina di lenticchie rosse, senza lievitazione  ‎
Da Simona: Pane con farine Senatore Cappelli e tipo 1 con lievito madre 
Da Zeudi: Brioches vegane al caffè e cardamomo



Seguiteci sulla nostra pagina FB IL granaio  per non perdere le novità.



Se volete essere sempre informati sui nuovi post di Fotocibiamo, vi ricordiamo che potete trovarci sulla nostra Fanpage di Facebook.




Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...