giovedì 23 marzo 2017

TERRINA DI CARNI MISTE...per MTC n.64!

Ciao a tutti!

Questo mese per la sfida MTC abbiamo fatto un salto nel passato andando a scoprire il meraviglioso mondo delle terrine propostoci da Giuliana, vincitrice della sfida sul pollo fritto.
 


E anche questo mese, come spesso accade, mi son ritrovata alle prese con una ricetta che conoscevo ma non avevo mai provato né assaggiato. Ed è questo il bello di questo gioco, quello che mi fa aspettare il giorno della proclamazione della ricetta con trepidazione, è nel vero senso della parola una scuola di cucina.

Come per tutti la nostra vita è piena di cose da fare in ogni momento e ogni giorno sempre di più, e trovare il tempo di curare questo nostro angolino sta diventando davvero difficile, gli impegni crescono e invece le ore della giornata sono sempre le stesse, anzi a volte giurerei che diminuiscono. Ma a questo appuntamento mensile proprio non riesco a rinunciare. Quindi eccoci qui a fare un salto nel passato!
 


Bando alle ciance, andiamo a cucinare.

La terrina che vi propongo oggi è una piccola matriosca (direte voi...questi sono fissati!) troverete partendo dall’esterno: un sottile strato di lardo pancettato, seguito da uno strato di carne di bovino aromatizzata con maggiorana e condita con parmigiano e resa un po’ croccante da qualche pinolo tostato nascosto al suo interno, il tutto racchiude un delicato interno fatto di coniglio reso più intrigante dal fegato e dalla salvia e ammorbidito dal lardo che nasconde tante piccole uova di quaglia.
 


Gusti molto semplici che sanno di casa mia e che sono stati molto apprezzati dai componenti di casa Fotocibiamo.


TERRINA DI CARNI MISTE


INGREDIENTI per 2 terrine da 600 ml di capacità ciascuna:

per la polpa di bovino:

  • 500 g polpa bovino adulto macinata
  • 80 g parmigiano reggiano
  • 40 g pangrattato
  • 1 uova
  • 5 g maggiorana fresca
  • noce moscata
  • sale

per la carne di coniglio:

  • 300 g polpa coniglio
  • 80 g lardo 
  • 40 g fegato di coniglio
  • 30 g ricotta
  • 30 ml vino bianco
  • 30 ml vino ramandolo
  • 1 uovo
  • 3 g salvia fresca
  • 1 g aglio disidratato
  • sale

Inoltre:

  • 300 g lardo pancettato
  • 8 uova di quaglia
  • 8 g pinoli
  • 1 carota grande
  • burro

PROCEDIMENTO:

La sera prima tagliate la polpa di coniglio, il lardo e il fegato di coniglio a tocchetti. Raccoglieteli in una terrina e lasciateli in infusione con vino bianco e vino ramandolo per una notte intera in frigo.

La mattina successiva in una ciotola mescolate il macinato di bovino, il parmigiano, il pangrattato e l’uovo. Insaporite con noce moscata, maggiorana fresca tritata finemente e aggiustate di sale. Mescolate ancora, coprite con pellicola e riponete in frigo ad insaporirsi.

Nel frattempo fate scolare la carne di coniglio, il fegato e il lardo dalla marinata. Quindi macinatela (non frullatela utilizzate un macinacarne) non troppo fine. In una ciotola mettete la carne appena macinata, la ricotta, l’uovo e mescolate. Insaporite poi con la salvia fresca tritata fine, l’aglio disidratato e aggiustate di sale. Mescolate bene tutto in modo da amalgamare tutti i sapori.

Tostate in un padellino i pinoli e tenete da parte, fate attenzione perché bruciano facilmente.

Fate lessare le uova di quaglia per 3-4 minuti in acqua bollente. Passarle sotto l’acqua fredda e sbucciarle. Tenete da parte.

Pulite la carota e tagliatela in 8 listarelle regolari (dovranno essere lunghe quasi quanto le terrine).
 


Prendete ora le vostre terrine: imburrate le terrine e rivestite completamente il loro interno con le fette di lardo pancettato. Disponetele una affianco all’altra sovrapponendole leggermente tra loro in modo da coprire perfettamente il fondo e i lati, lasciando debordare di qualche centimetro ogni fetta (questa parte servirà per coprire la parte superiore della terrina).

Ora distribuite il composto di bovino nelle due terrine ricoprendo il fondo e i lati per uno spessore di poco meno di un centimetro, dovrà rimanervi una parte di composto per chiudere le due terrine. Inserite nelle “pareti” di macinato così create i pinoli tostati disponendoli per la lunghezza della terrina.

Distribuite un sottile strato di composto di coniglio sul fondo delle due terrine, disporre due listarelle di carota leggermente inclinate verso l’esterno (vedi disegno).

Tra le listarelle di carota adagiate uno di seguito all’altro 4 uova di quaglia (sode), ricoprite con un sottile strato di composto di coniglio e aggiungete altre due listarelle di carota questa volta inclinate verso l’interno. Ricoprite con il composto di coniglio.

Pressate bene i vari strati che via via aggiungete alle vostre terrine.

Per ultimo aggiungete uno strato di composto di bovino e richiudete il tutto con le fette di lardo pancettato fatte debordare all’inizio.

Pressate bene il tutto. Chiudete con il suo coperchio e siete pronti per la cottura.

Dovrete cuocere le terrine a bagnomaria. Riponete le vostre due terrine in una teglia dai bordi alti, quindi aggiungete acqua bollente arrivando a coprire fino a 2/3 del lato della terrina. Facendo attenzione trasferite la teglia (con acqua e terrine) in forno.

Cuocete, in forno già caldo, a 180°C per circa 45- 50 minuti. Vi sarà molto utile anche in questo caso un termometro da cucina, la vostra terrina sarà cotta quando avrà raggiunto al cuore una temperatura tra i 78 e gli 80°C.

Una volta cotta, togliete dal forno le terrine e fate scolare il liquido che si sarà formato in superficie su ognuna di loro durante la cottura. Fate questa operazione direttamente sul lavandino ma con molta attenzione sicuramente per evitare ustioni ma anche per evitare che il contenuto della terrina cada.

Immediatamente dopo coprite con un foglio di alluminio il contenuto della terrina e metteteci sopra un peso in modo che la compatti. Lasciatela intiepidire col peso sopra, quindi eliminatelo e lasciate raffreddare completamente le terrine a temperatura ambiente. Non lasciate per troppo tempo il peso sulla vostra terrina per evitare che perda troppo liquido e quindi risulti poi troppo asciutta, appena si è intiepidita un po’ eliminatelo.

Una volta fredde richiudete col loro coperchio e rivestite ogni terrina con la pellicola. Trasferite il tutto in frigo per almeno 24 ore ma sarà ancora più buona dopo 48 ore di riposo, il riposo è importantissimo per permettere una vera maturazione dei sapori.


Per i contorni:

ASPARAGI SELVATICI CON PEPERONCINO LIMONE E MENTA
Ricetta tratta da “In cucina con Katie” di Katie Quinn Davies


INGREDIENTI per 5 persone:
  • 300 g asparagi selvatici al netto degli scarti
  • menta fresca tritata finemente
  • succo e scorza di un limone
  • peperoncino piccante
  • olio extravergine di oliva
  • sale 
  • pepe

PROCEDIMENTO:

Sbollentate gli asparagi in abbondante acqua salata per 2 minuti dal bollore.

Bloccate la cottura trasferendoli in acqua e ghiaccio per qualche minuto, scolateli ed asciugateli con un canovaccio.

In una ciotola create un intingolo con olio extravergine di oliva, scorza e succo del limone, menta tritata finemente, peperoncino tritato, sale e pepe. Mescolate bene e tenete da parte.

Arrostite gli asparagi su una bistecchiera su cui avrete cosparso parte dell’olio aromatizzato. Cuocete gli asparagi per 1-2 minuti su fuoco medio facendoli bene arrostire e condite con il resto dell’olio. 


Trasferiteli su un piatto di portata, pepate e cospargete con zeste di limone.


CAROTE CON ROSMARINO E MANDORLE

INGREDIENTI per 5 persone:

  • 400g carote
  • olio extravergine di oliva
  • 2-3 rametti di rosmarino
  • 2 bicchieri di acqua 
  • granella di mandorle
  • 2 cucchiai di zucchero
  • sale 


PROCEDIMENTO:

Pulite e tagliate a rondelle le carote.

In una padella scaldate l’olio con un trito finissimo di rosmarino quindi aggiungete le carote, l’acqua, lo zucchero e poco sale. Mescolate delicatamente in modo da non rompere le rondelle.

Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti. Aggiustate di sale.

Servite con una spolverata di granella di mandorle.




Buon appetito!


Con questa ricetta partecipiamo a MTC n.64 proposto questo mese da Giuliana del blog La gallina vintage:







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