martedì 21 febbraio 2017

POLLO FRITTO...per MTChallenge!

Ciao a tutti!

Dopo aver visitato le pasticcerie francesi nel tentativo di rubare i loro migliori segreti per un perfetto risultato con la sfida dei macaron dello scorso mese, questo mese dobbiamo trasferirci in America.
 


Potremmo andare nel sud-ovest degli Stati Uniti ma anche in tutta l’America Latina, per scoprire un piatto che, partito come cibo degli schiavi e della popolazione più povera, è ora diventato uno dei più famosi cibi di strada del mondo: il pollo fritto.

Silvia, vincitrice della sfida di gennaio di MTChallenge, ha deciso di farci scoprire tutti i segreti per una perfetta frittura e in particolare per un perfetto pollo fritto.
 


Sinceramente l’idea di dover friggere il pollo con tutta la pelle non mi piaceva affatto, ed ho pensato e ripensato a come tentare di modificare questa caratteristica, ma inutilmente perché la “lampadina delle idee” non mi ha aiutato ed è rimasta spenta. Così anche il mio pollo ha mantenuto la sua pelle...
 




Ma non vi voglio annoiare con le mie elucubrazioni quindi passiamo subito alla ricetta...



POLLO FRITTO panatura con pane e uovo di Silvia


MARINATURA

Per conferire al pollo fritto morbidezza durante la cottura è necessario che la carne venga sottoposta a marinatura preferibilmente con il latticello (500 g) per un minimo di 4 ore fino a una notte intera coperto da pellicola e riposto in frigo.

Se non trovate il latticello che è ciò che rimane della panna dopo aver fatto il burro, potete utilizzare “una scorciatoia” mescolando tra loro:

  • 250 g latte parzialmente scremato 
  • 250 g yogurt magro
  • 10 ml succo di limone

Mescolate latte e yogurt. Aggiungete il limone, mescolate e lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti quindi procedete con la marinatura.



PANATURA E FRITTURA 
INGREDIENTI:
  • 5 fusi e 5 alette di pollo 
  • 4 uova medie 
  • 200 g farina 
  • 300 g pane grattato 
  • sale e pepe 
  • 1,5 l olio extravergine di oliva 
  • fette di pane 
  • termometro da cucina (non lo metto a caso tra gli ingredienti, è infatti basilare per garantirci un’ottima frittura)


PROCEDIMENTO

Dopo la marinatura, fate scolare il pollo su di una gratella posta su un piatto per almeno mezz’ora.


Prima di iniziare a friggere preparatevi tutto il necessario: un piatto su cui appoggiare il pollo appena impanato, un piatto piano con carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto ed anche una placca da forno coperta da carta assorbente che servirà a mettere il pollo appena fritto in forno per poterlo mantenere in caldo fino al servizio.

Quindi preparate i vari elementi per la panatura: una prima ciotola con la farina seguita da una ciotola con le uova (salate, pepate e mescolate con una forchetta) ed infine una ciotola con il pangrattato. Ponetele tutte vicine e una di seguito all’altra, in modo da passare facilmente da una all’altra durante la panatura.

Prendete ora un pezzo di pollo, passatelo nella farina, fatela aderire bene alla carne pressando con le mani e scuotetelo leggermente per far cadere l’eccesso di farina. Ora passate alla ciotola successiva: immergetelo nell’uovo, lasciate cadere l’eccesso e trasferitelo nell’ultima ciotola col pangrattato, anche qui accertatevi di far aderire bene il pangrattato pressando con le mani. Scuotetelo per eliminare l’eccesso e riponetelo in un altro piatto in attesa della frittura.
 

Continuate così fino all’esaurimento del pollo.

Finito di panare il pollo, se avanza l’uovo, potrete tagliare a fette del pane, passarlo nell’uovo e quindi nel pangrattato scuotendo l’eccesso. Infine friggetelo col pollo, sentirete che bontà!

Ora passate alla frittura. In una pentola con bordi alti di ferro o di acciaio(*) mettete l’olio facendo attenzione a non riempirla oltre la metà della sua capienza(**). Ponetela su un fuoco medio e scaldate l’olio extravergine di oliva(***) arrivando ad una temperatura compresa tra i 160°C e i 180°C, intervallo entro cui solitamente si dovrebbe friggere. Non superate i 180°C. Controllate la temperatura immergendo la punta del termometro nell’olio profondo senza però mai toccare il fondo della pentola.

Immergete nell’olio pochi pezzi alla volta, anche solo due. Aggiungendone troppi rischiereste di abbassare troppo la temperatura dell’olio. Se la temperatura scende sotto i 160°C, la reazione di Maillard non avviene e di conseguenza non si avrà neanche una bella crosticina dorata e croccante intorno al pollo tanto importante per isolarlo lo isola dall’olio durante il resto della cottura, così che il vostro pollo si inzupperà di olio e rimarrà molliccio.

La frittura in olio è definita una cottura asciutta infatti appena immerso il pollo nell’olio bollente, l’acqua presente si trasforma immediatamente in vapore acqueo e si ha un’esplosione di bolle intorno al pezzo di pollo o altro ingrediente che si sta friggendo. Col passare del tempo l’acqua presente si riduce sempre di più e lo stesso fanno anche le bolle. Queste rapida evaporazione lascia delle cavità nella crosta che si sta formando, queste cavità vengono poi riempite dall’olio. Questo è il motivo per cui è importante che la temperatura dell’olio sia quella giusta. Con una temperatura troppo bassa l’evaporazione avviene più lentamente e la pressione del vapore non sarà sufficiente ad evitare che l’ingrediente che stiamo friggendo si impregni di olio e quindi si ottiene una crosta unta e molliccia. (****)

Appena iniziate a friggere un pezzo di pollo e per i primi 3-4 minuti di frittura, tenetelo sospeso nell’olio con la schiumarola senza fargli toccare il fondo della pentola, in questo modo non rischierete che si attacchi al fondo formando una crosticina poco uniforme. Dopo i primi 3-4 minuti, i pezzi galleggeranno e quindi non sarà più necessario sostenerli, ma è in questo momento che dovrete fare attenzione che la temperatura rimanga costante e sempre nell’intervallo 160°C / 180°C.

Non perdete mai di vista il vostro fritto e continuate a monitorare la temperatura. Nel mio caso avevo dei fusi di circa 200 g e ci sono voluti circa 14-15 minuti per arrivare alla cottura mentre per le ali qualche minuto in meno.

Non fidatevi troppo però dei miei tempi. Sono troppe le variabili che possono cambiare la situazione quindi per capire se la cottura è ottimale, viene in soccorso ancora il vostro termometro. Per un pollo con osso, come nel nostro caso, si considera che sia cotto quando al suo cuore arriva ad una temperatura compresa tra i 78 e 82°C. Se non avete il termometro potete provare cuocendo un primo fuso di pollo, tenete il tempo e controllate la cottura, quando sarà cotto utilizzate lo stesso tempo con gli altri pezzi usandolo come indicatore per i tempi.
 

Quando il vostro pollo sarà cotto scolatelo aiutandovi con la schiumarola a maglie fitte, con la quale riuscirete anche ad eliminare eventuali pezzetti di panatura rimasti nell’olio, e ponetelo a scolare sulla carta assorbente.
 

Se fosse necessario, potrete tenere in caldo il vostro pollo mentre finite la frittura nel forno preriscaldato a 100°C, infornandolo su una placca coperta con carta assorbente.


NOTE:

(*) Il ferro e l’acciaio materiali garantiscono una conduzione del calore uniforme, per questo motivo sono i materiali più indicati per la frittura, per lo stesso motivo sono evitate le pentole antiaderenti che invece non la garantiscono.

(**) L’olio scaldandosi aumenterà di volume e in più anche quando immergerete il pollo il volume salirà ancora avvicinandosi sempre più al bordo con evidenti rischi di fuoriuscite, per questo motivo meglio fare attenzione a non riempire troppo la vostra pentola.

(***) Scegliete un olio privo di impurità, infatti le impurità abbassano il punto di fumo dell’olio, per questo motivo scegliete un olio ad esempio dell’anno precedente e mai un olio nuovo. Il “punto di fumo” è la temperatura approssimativa alla quale un olio comincia a produrre fumi tossici. Per questo è importante scegliere un olio con un punto di fumo ben superiore alla temperatura di frittura. Non esistono però tabelle precise sull’argomento perché il punto di fumo dipende dalla presenza di impurità nell’olio e dagli acidi grassi liberi che possono variare molto all’interno di uno stesso tipo di olio.

(****) Fonti:




POLLO FRITTO panatura con farina a modo mio


MARINATURA:

Come fatto per il pollo con panatura classica, anche in questo caso ho preparato la marinatura del pollo in questo modo:
  • 250 g latte parzialmente scremato 
  • 250 g yogurt magro
  • 10 ml succo di limone
  • un cucchiaino di timo essiccato
  • pepe nero

Mescolate latte e yogurt in una ciotola. Aggiungete il limone, mescolate e lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti quindi aggiungete gli aromi (timo e pepe) mescolate e procedete con la marinatura del pollo. Coprite la ciotola con una pellicola per alimenti e riponete in frigo per almeno 4 ore ma ancor meglio per l’intera notte. Non superate comunque mai le 24 ore di marinatura.

PANATURA E FRITTURA
INGREDIENTI:
  • 5 fusi e 5 alette di pollo
  • 350 g farina 
  • 3 cucchiai di paprica affumicata
  • 2 cucchiai di peperoncino piccante
  • 1 cucchiaio di aglio essiccato salato
  • 1 cucchiaio di pepe bianco
  • 2 cucchiaini di sale
  • 1 cucchiaino di noce moscata
  • termometro da cucina (non lo metto a caso tra gli ingredienti, è infatti basilare per garantirci un’ottima frittura)

PROCEDIMENTO:

Scolate il pollo dalla marinatura adagiandolo su una gratella posta su di un piatto che possa raccogliere l’eccesso di marinatura. In questo caso ho lasciato meno di 30 minuti il pollo a scolare, in modo da non eliminare tutta la marinatura.

Preparate la panatura: in una ciotola mettete la farina, aggiungete quindi la paprica affumicata, il peperoncino piccante, l’aglio essiccato salato, il pepe bianco, il sale e la noce moscata. Le quantità sono molto soggettive quindi regolatevi secondo i vostri gusti. Mescolate per bene il tutto.

Preparatevi poi un piatto su cui appoggiare i pezzi di pollo impanati in attesa della frittura, poi un secondo piatto coperto con carta assorbente per il pollo già cotto ed infine una placca da forno per tenerlo in caldo all’interno del forno.

Prendete un pezzo di pollo, mettetelo nella ciotola con la farina e le spezie ed impanatelo pressando le carni per far aderire maggiormente la farina e infine scuotendolo per eliminarne l’eccesso.

Appoggiateli su un piatto in attesa di finire la panatura di tutti i pezzi da friggere.

Ora passiamo alla frittura. Leggete con attenzione le indicazioni scritte nella ricetta precedente per poter ottenere un ottimo fritto.

In una pentola con bordi alti di ferro o di acciaio mettete l’olio facendo attenzione a non riempirla oltre la metà della sua capienza. Ponetela su un fuoco medio e scaldate l’olio extravergine di oliva arrivando ad una temperatura compresa tra i 160°C e i 180°C, intervallo entro cui solitamente si dovrebbe friggere. Non superate i 180°C. Controllate la temperatura immergendo la punta del termometro nell’olio profondo senza però mai toccare il fondo della pentola.

Cuocete anche in questo caso pochi pezzi alla volta per non troppo abbassare la temperatura dell’olio.

Appena iniziate a friggere un pezzo di pollo e per i primi 3-4 minuti di frittura, tenetelo sospeso nell’olio con la schiumarola senza fargli toccare il fondo della pentola, in questo modo non rischierete che si attacchi al fondo formando una crosticina poco uniforme. Dopo i primi 3-4 minuti, i pezzi galleggeranno e quindi non sarà più necessario sostenerli, ma è in questo momento che dovrete fare attenzione che la temperatura rimanga costante e sempre nell’intervallo 160°C / 180°C.

Non perdete mai di vista il vostro fritto e continuate a monitorare la temperatura. Nel mio caso avevo dei fusi di circa 200 g e ci sono voluti circa 14-15 minuti per arrivare alla cottura mentre per le ali qualche minuto in meno.

In ogni caso fatevi aiutare dal vostro termometro: il pollo sarà cotto quando ogni pezzo al cuore raggiungerà una temperatura tra 78°C e 82°C.

Quando il vostro pollo sarà cotto scolatelo aiutandovi con la schiumarola a maglie fitte, con la quale riuscirete anche ad eliminare eventuali impurità rimaste nell’olio, e ponetelo a scolare sulla carta assorbente.

Se fosse necessario, potrete tenere in caldo il vostro pollo mentre finite la frittura nel forno preriscaldato a 100°C, infornandolo su una placca coperta con carta assorbente.



Abbiamo accompagnato il nostro pollo con i pickles, sottaceti veloci, di cavolo rosso e cavolo verza e una semplice salsa con senape e miele. Vediamo le singole ricette:



PICKLES DI CAVOLO ROSSO E DI CAVOLO VERZA
Ricetta ispirata dalla vulcanica Federica
 

INGREDIENTI per i pickels di cavolo rosso:
  • 500 g cavolo rosso
  • 300 g aceto bianco
  • 300 g acqua
  • 100 g zucchero
  • 2 cucchiai di sale 
  • 4 foglie di alloro
  • grani pepe nero

PROCEDIMENTO:

Aiutandovi con una mandolina, è importante che le verdure sia tagliate sottilmente in modo da non aumentare i tempi di attesa del prodotto finale, tagliate il cavolo (a cui avrete prima levato eventuali parti danneggiate) a striscioline sottili.

Mettete il cavolo in un barattolo abbastanza grande da contenerlo completamente ed aggiungete le foglie di alloro sulla parte esterna facendole scivolare tra il cavolo e il vetro.

Preparate la salamoia. Mettete in un pentolino l’aceto, l’acqua, lo zucchero e il sale. Portate a bollore mescolando ogni tanto per far sciogliere lo zucchero e il sale. Poco prima di spegnere aggiungete il pepe. Lasciate pochi minuti quindi spegnete.

Versate ora la salamoia all’interno del barattolo col cavolo, scuotete in modo che l’aria presente esca, chiudete col tappo, capovolgete il vaso un paio di volte e lasciate raffreddare capovolto prima di riporlo in frigo per il riposo. Durante il riposo dovrete capovolgere due o tre volte il barattolo.

In 24 ore i pickles saranno pronti. Si conservano in frigo fino a 3 settimane.



INGREDIENTI per i pickels di cavolo verza:
  • 500 g cavolo verza
  • 300 g aceto bianco
  • 300 g acqua
  • 100 g zucchero
  • 2 cucchiai di sale 
  • 4 foglie di alloro
  • grani pepe nero

PROCEDIMENTO:

Procedete nello stesso modo fatto per il cavolo rosso.


SALSA SENAPE E MIELE

INGREDIENTI:

  • 150 g maionese
  • 70 g senape di Digione
  • 2 cucchiai di miele

PROCEDIMENTO:

Ho scelto di accompagnare il mio pollo con una semplice salsa fatta mescolando tra loro: maionese, senape di Digione e miele.

Conservate in frigo fino all’utilizzo.




Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo alla sfida sul pollo fritto dell’MTChallenge scelta da Silvia del blog "Officina golosa".








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