mercoledì 25 maggio 2016

CHEESECAKE "ROSATO"

Ciao a tutti!

Eccoci con la nostra seconda proposta per la sfida MTC n°57. La coppia di vincitori dello scorso mese Annalù e Fabio del blog Affari di viaggio hanno deciso per il cheesecake.

Dopo un cheesecake salato dai sapori molto classici ma estremamente goduriosi, anche per la nostra proposta dolce non ci siamo discostati per nulla dalla nostra tradizione, anzi vi abbiamo attinto a piene mani.


È più forte di noi, in ogni ricetta che facciamo, alla fine in un modo o nell’altro finisce sempre qualcosa di genovese e questa volta è toccato alle rose, alle nostre profumatissime rose Centifolia.

Appena deciso che dovessero essere le rose le protagoniste del nostro dolce, abbiamo iniziato a pensare agli abbinamenti. La difficoltà che si è subito presentata è stata quella di evitare il temibile effetto profumo, infatti un’eccessiva quantità di petali avrebbero potuto profumare troppo il cheesecake rendendolo poco appetibile.

La rosa in purezza ha un sapore molto astringente che deve essere equilibrato con l’aggiunta di molto zucchero. E qui si è presentato un altro problema. Nella crema del nostro cheesecake abbiamo aggiunto sia i petali della rosa privati dell’unghia bianca e tagliati a striscioline, in modo che si distinguessero nella crema, che lo sciroppo di rosa. Ma l’insieme avrebbe potuto risultare troppo dolce, serviva una nota amara che potesse scongiurare questo problema. Nota amara che ci è stata garantita dall’aggiunta di cioccolato fondente tagliato a coltello, per avere pezzetti non troppo grandi ma omogenei, il cioccolato deve sentirsi e vedersi nella crema ma pezzi troppo grandi andrebbero rovinato l’equilibrio.


I formaggi che abbiamo scelto sono stati la ricotta, in maggiore quantità, ma non abbiamo rinunciato ad una piccola percentuale di formaggio cremoso (tipo philadelphia), che ci garantisse una nota sapida e leggermente acida che andava così ancora ad equilibrare la dolcezza dello sciroppo.

La base scelta è stata una frolla all’olio con farina di mandorle e mandorle a pezzetti per aggiungere un po’ di croccante, ed infine la gelatina. Volevamo una gelatina che riprendesse come colore il rosa tenue della Centifolia. Abbiamo preparato un infuso di rosa, a cui abbiamo aggiunto sciroppo di rose e zucchero per renderlo dolce ed un’interessante nota acida data dal succo di limone.

Tutto qua. Ne è risultato un dolce molto delicato e goloso perfetto come fine pasto ma anche per una merenda innovativa.



CHEESECAKE "ROSATO"



INGREDIENTI per 7 monoporzioni diametro 6,5 cm:

per la base di frolla (7 frollini diametro 8 cm):
  • 50 g farina debole
  • 50 g farina di mandorle (io frullo con lo zucchero le mandorle intere)
  • 25 g semola rimacinata di grano duro
  • 60 g olio extravergine di oliva delicato
  • 50 g zucchero a velo
  • 20 g lamelle mandorle
  • 15 ml acqua fredda

per  la crema al formaggio: 
  • 200 g ricotta vaccina
  • 50 g formaggio cremoso (tipo philadelphia)
  • 50 ml latte
  • 40 g zucchero a velo
  • 35 g cioccolato fondente
  • 30 ml sciroppo di rosa
  • 8 g petali di rosa Centifolia
  • 3 g gelatina in fogli


per la gelatina di rosa:
  • 120 g acqua
  • 35 g petali rosa Centifolia
  • 3 ml succo limone


  • 30 ml sciroppo di rosa
  • 8 g zucchero semolato
  • 8 ml succo limone
  • 2 g gelatina in fogli



PROCEDIMENTO:

La sera prima fate bollire l’acqua (120 g) per l’infuso. In una ciotola con coperchio mettete i petali di rosa (35 g) privi dell’unghia bianca e "stropicciati" con le mani insieme al limone (3 ml) e aggiungete l’acqua bollente. Mescolate con un cucchiaio, coprite col coperchio e lasciate in infusione una notte.

Inoltre preparate la frolla per i frollini. Mettete tutti gli ingredienti in un frullatore (tranne le mandorle a lamelle) e azionate a velocità media. Appena inizia a formarsi l’impasto, trasferitelo sulla spianatoia, aggiungete la mandorle a lamelle tritate a coltello (otterrete dei fiammiferi) e finite di impastarlo velocemente a mano. Formate un rettangolo appiattendo l’impasto, avvolgetelo con pellicola per alimenti e trasferitelo in frigo almeno un’ora ma va benissimo anche tutta la notte.

Trascorso il tempo di riposo stendetelo ad uno spessore di pochi mm (circa 5) aiutandovi con due fogli di carta forno e con l’aiuto di un tagliapasta tagliate i frollini. I frollini dovranno avere dimensione maggiore rispetto al cheesecake quindi circa 8 cm di diametro oppure 8 cm di lato a seconda della forma che sceglierete.

Trasferiteli su una teglia coperta da carta forno. Mettete la teglia con i frollini in freezer per mezz’ora. Quindi cuoceteli in forno statico già caldo a 180°C per 12-15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare, appena sfornati saranno molto fragili.

Il giorno successivo. Preparate la crema al formaggio. Tagliate a coltello il cioccolato fondente in modo irregolare ma facendo attenzione a non lasciare pezzi troppo grandi. I pezzetti di cioccolato devono vedersi ma non sentirsi troppo sotto i denti.
Tagliate a striscioline di pochi mm i petali di rosa.
In una ciotola mescolate con una frusta la ricotta con il formaggio cremoso, aggiungete lo zucchero e lo sciroppo di rose sempre mescolando. Quando avrete ottenuto una crema omogenea aggiungete il cioccolato, mescolate ancora. Infine aggiungete le striscioline di petali di rosa, mescolate.
Fate ammorbidire la gelatina in fogli in una tazza, con poca acqua. Scaldate il latte e aggiungete la gelatina e fatela sciogliere mescolando con un cucchiaino.
 Quando sarà sciolta aggiungete alla crema di formaggio mescolando bene in modo da distribuirla omogeneamente nel composto.

Prendete la forma per il cheesecake scelta e riempite ogni stampo con la crema di formaggio. Io ho scelto uno stampo da mini savarin (diametro 6,5 cm) in silicone.
Appena riempiti tutti gli stampi trasferiteli in freezer per almeno un’ora.
Trascorso questo tempo di riposo. Preparate la gelatina. Aiutandovi con un colino raccogliete tutto l’infuso di rosa in un bicchiere, schiacciate con un cucchiaio i petali contro il colino per strizzarli bene.
Aggiungete lo zucchero, lo sciroppo di rosa e il succo di limone e mescolate bene con un cucchiaio. Fate ammorbidire la gelatina in una tazza con poca acqua fredda. Prendete parte dell’infuso zuccherato e fatelo scaldare in modo da poter far sciogliere la gelatina. Quando la gelatina sarà sciolta aggiungetelo di nuovo al resto dell’infuso e mescolate bene.

Riprendete ora i cheesecake ed estraeteli dal loro stampo, essendo congelati questa operazione dovrebbe essere molto semplice. Poneteli ognuno sul rispettivo frollino. Per far sì che la crema aderisca per bene al frollino, passatela su una piastra calda per pochi secondi in modo che la base si sciolga un poco e poi “incollatela” al frollino.

Ora non vi resta che colare la gelatina di rosa appena preparata in ogni incavo del cheesecake e riporre in frigorifero (non in freeezer, la gelatina si rovinerebbe) fino al servizio ma almeno per 4 ore. Le ore in frigorifero serviranno oltre che a far addensare la gelatina anche a far sciogliere la crema che avevamo congelato.

Quando sarà arrivato il momento del servizio, mettete il cheesecake a temperatura ambiente almeno per mezz’ora prima di servirlo.


Note:

- Se non volete fare le monoporzioni, con queste dosi otterrete un cheesecake unico con diametro 15 cm. Potrete fare gli stessi passaggi fatti per quello monoporzione escludendo il passaggio in freezer. Il freezer non sarà più necessario, lo dovrete sostituire con un passaggio in frigorifero, infatti potrete montare il cheesecake utilizzando uno stampo apribile ricoperto di carta forno o acetato alimentare (se vorrete un risultato più preciso) partendo dal biscotto poi aggiungendo la crema ed infine la gelatina.





Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo alla sfida n°57 dell'MTC di Annalù e Fabio del blog Assaggi di viaggio:





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