lunedì 24 aprile 2017

MINI-SARTù DI PESCE...per MTC n.65

Ciao a tutti!

L’appuntamento con MTChallenge questo mese ci porta a scoprire ogni segreto del Sartù di riso, ricetta scelta da Marina del blog Mademoiselle Marina vincitrice del mese scorso.
 


Ed anche questo mese ci risiamo...mai fatto nè tanto meno mangiato un sartù in vita mia! 
<Ed ora che faccio?> È stata la mia prima reazione, che devo dire stavolta è durata per parecchio tempo. Non conoscevo per nulla la ricetta e cercare di rielaborarla in modo da creare un qualcosa nelle nostre corde è stato difficilissimo, tanto difficile da pensare di proporre un sartù di pesce che tanto nelle nostre corde non è. 


Volevo qualcosa di effetto che si facesse notare solo a vederlo ed ho subito pensato al risotto al nero di seppia , poi però riguardando la ricetta: lo stampo va passato prima col burro e poi col pangrattato, quindi avevo bisogno di utilizzare il pane al nero di seppia altrimenti il pane normale avrebbe schiarito l’effetto.
 


L’interno doveva essere in contrasto con il tetro involucro, da lì a pensare alle seppie con piselli è stato un attimo ed arricchirle con polpettine di gamberi e salmone, ancora meno. Mancava solo la salsa, avevo il fumetto di crostacei fatto per il risotto, così ho sostituito parte del latte di una besciamella con il fumetto ed ho aromatizzato con prezzemolo e un pizzico di noce moscata.
 


Risultato: il sartù era semplice e buono anche se, per la paura di cuocerlo poco, l’ho cotto un po’ troppo. La monoporzione in questo di certo non mi ha aiutato. Quello su cui sicuramente c’è ancora da lavorare è la salsa, può decisamente essere migliorata!!!

Vediamolo insieme...


MINI SARTù DI PESCE


INGREDIENTI per 4 mini-sartù (10 cm larghezza per 8 cm altezza):


Per il pane al nero di seppia per il pangrattato:

  • 200 g farina 
  • 10 ml olio extravergine di oliva
  • acqua q.b.
  • 3 g nero di seppia
  • 1 g lievito birra fresco
  • ½ cucchiaino di zucchero
  • ½ cucchiaino di sale


Per il fumetto di crostacei (gamberi):

  • 1 l acqua 
  • 200 g teste e carapaci di gamberi
  • 1 cipolla piccola
  • 1 carota piccola
  • 1 pezzetto di sedano
  • brandy

Per il risotto al nero di seppia:

  • 200 g riso carnaroli
  • 30 g parmigiano reggiano
  • fumetto di crostacei q.b.
  • 4 g nero di seppia
  • olio extravergine di oliva
  • cipolla bianca piccola
  • sale q.b.

Inoltre:

  • 2 uova 
  • burro per lo stampo 
  • pangrattato al nero di seppia

per il ripieno:

  • 200 g seppioline già pulite
  • 130 g piselli già sgranati
  • 100 g passata di pomodoro
  • vino bianco
  • olio extravergine di oliva
  • aglio 
  • prezzemolo
  • peperoncino
  • sale q.b.

per le polpettine:

  • 60 g filetto salmone
  • 50 g gamberi sgusciati 
  • poca mollica di pane ammollata nel latte
  • 20 g albume d’uovo
  • semola rimacinata di grano duro
  • sale q.b.

per la salsa:

  • 100 ml latte
  • 100 ml fumetto di crostacei
  • 10 g farina
  • 10 g burro
  • prezzemolo q.b.
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Per il pane: preparatelo con anticipo i giorni precedenti perché dovrete poi tostarlo e frullarlo in modo da ottenere un pangrattato nero che servirà poi per i vostri stampi. Potete utilizzare anche un pangrattato normale ma il colore nero esterno risulterà attenuato.

In una ciotola mettete la farina e tutti gli altri ingredienti facendo sciogliere il nero di seppia in 30 ml di acqua tiepida. Iniziate a mescolare prima con un cucchiaio poi con le mani, aggiungendo ancora poca per volta acqua tiepida.

Dovrete ottenere un impasto morbido ed omogeneo che lascerete lievitare fino al raddoppio coperto e chiuso nel forno con la luce accesa.

Riprendete la pasta stendetela con le mani e arrotolatela stretta in modo da formare un filone, lasciate ancora lievitare fino al raddoppio su una teglia coperta di carta forno e cuocete in forno caldo a 180°C per circa 25 minuti.

Una volta cotto, lasciatelo raffreddare quindi tagliate a fette e fatelo tostare a 180°C per 20 minuti girandolo a metà tempo. Fate raffreddare completamente e frullate.
Avrete così il vostro pangrattato al nero di seppia pronto. Tenete da parte.

Per fumetto di crostacei (io ho utilizzato solo gamberi): pulite le verdure e tagliatele a tocchetti. Stufate le verdure con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete le teste e i carapaci dei gamberi. Lasciate rosolare qualche minuto quindi sfumate col brandy. Aggiungete l’acqua e fate cuocere a fuoco basso per 35-40 minuti. Tenete in caldo.

Per il risotto al nero di seppia: pulite la cipolla e tagliandola a coltello tritatela finemente. In una padella scaldate due cucchiai di olio extravergine di oliva e a fuoco basso fate cuocere il trito di cipolla a lungo senza brunire e fino a cottura completa. In una seconda pentola larga e bassa tostate il riso senza aggiungere grassi su fiamma medio alta, muovendo continuamente la padella in modo che il calore si distribuisca bene su tutta la superficie del chicco.

Aggiungete ora il soffritto (preparato in una padella a parte) al riso tostato e mescolando, fate ben insaporire.

Iniziate ad aggiungere poco alla volta il fumetto di crostacei caldo e continuate la cottura su fuoco medio–basso.

A metà cottura aggiungete il nero di seppia diluito in poco fumetto e continuate la cottura, aggiungendo altro fumetto non appena si consuma il precedente.

Aggiustate di sale e continuate la cottura, lasciate il risotto leggermente al dente visto che poi dovrà essere ancora cotto in forno.

Fuori dal fuoco aggiungete il reggiano grattugiato mescolate bene con un cucchiaio di legno muovendo contemporaneamente la padella avanti e indietro.

Fate raffreddare.

Per il ripieno: soffriggete in poco olio extravergine di oliva poco aglio e prezzemolo tritati. Aggiungete le seppioline tagliate a strisce. Fatele scottare e alzando la fiamma fate evaporare il liquido che formeranno durante la cottura. Sfumate di vino bianco quindi aggiungete la passata di pomodoro.

Fate cuocere qualche minuto ed aggiungete i piselli. Portate a cottura, aggiustate di sale e aggiungete una leggerissima spolverata di peperoncino piccante. Tenete da parte.

Per ultimo preparate le polpettine: in un piccolo frullino mettete tutti gli ingredienti, aggiungete poca mollica di pane ammollata nel latte e strizzata. Aggiustate di sale. Frullate il tutto.

Raccogliete il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e tagliate appena la parte terminale. Preparate una ciotolina con poca semola rimacinata di grano duro. Fate cadere piccole porzioni di composto direttamente sulla semola, quindi infarinatele aiutandovi con movimenti circolari della ciotola.


In questo modo otterrete delle piccolissime polpettine di pesce.

Cuocetele fino a doratura poche per volta, in una padella con olio extravergine di oliva e trasferitele in un piatto con carta assorbente. Continuate così fino ad esaurire gli ingredienti. Tenete in caldo.

Dopo aver preparato tutti gli ingredienti, potete assimilare il vostro mini sartù.
 


Imburrate accuratamente i vostri stampi quindi passateli col pangrattato al nero di seppia.

Al risotto ormai freddo aggiungete 2 uova. Dovete calcolare di aggiungere 1 uovo ogni 100 g di riso. Mescolate bene per distribuire bene l’uovo nel riso.

Prendete ora i vostri stampi, fate un primo strato di riso sul fondo dello stampo compattandolo bene. Quindi aggiungete altro risotto e ricoprite le pareti lasciando una cavità interna libera. Fate uno strato di riso non troppo spesso, circa mezzo centimetro.

Aggiungete al suo interno le seppie con i piselli e qualche polpettina. Compattate anche il ripieno e richiudete con uno strato finale di riso.

Cospargete con pangrattato al nero di seppia e distribuite qualche fiocchetto di burro sulla superficie.

Continuate con gli altri stampi fino ad esaurire gli ingredienti.

Scaldate il forno a 180°C e cuocete i vostri sartù per 15-20 minuti.

Una volta cotti, lasciateli riposare 5 minuti e sformateli sul vostro piatto da portata.

Nel frattempo preparate la salsa di accompagnamento.

Preparate il roux facendo sciogliere il burro ed aggiungendo la farina tutta in una volta. Fate cuocere pochi minuti quindi aggiungete il latte e il fumetto freddi mescolando continuamente con una frusta.

Cuocete per 10-15 minuti fino ad ottenere una salsa liscia e setosa. Aggiungete il prezzemolo tritato. Aggiustate di sale e noce moscata.


Servite i vostri sartù con la salsa.








Con questa ricetta partecipiamo a MTC n°65 proposto questo mese da Marina del blog Mademoiselle Marina:







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