PAN MARTÌN...dell’entroterra ligure!

Ciao a tutti!

Per secoli base dell’alimentazione rurale dell’entroterra ligure, le castagne, in forma di farina, sono l’ingrediente di un antico pane prodotto per tradizione l’11 novembre, giorno in cui si festeggia San Martino. Si tratta del Pan Martìn.
 

Intorno all’albero del castagno, definito anche albero del pane ed in genovese indicato semplicemente come l’Erbu (cioè l’albero) girava gran parte dell’economia dei nostri monti, dove per ragione topografiche era difficile coltivare altri cereali. Nulla del castagno veniva sprecato: con i ricci veniva acceso il fuoco, le foglie venivano raccolte per il letto degli animali (ricordo ancora mio nonno quando mi diceva che le foglie del castagno tengono caldo a differenza del fieno), i rami potati diventavano legna da ardere, con i teneri polloni si intrecciavano canestri, dagli alberi non innestati veniva ricavato legno per mobili e utensili e poi le castagne, regine incontrastate delle tavole d’autunno e inverno.

Le castagne venivano raccolte nei mesi di ottobre e novembre ed essiccate in apposite costruzioni chiamate, in genovese, seccaessi (si legge sèccaisi) al cui interno si trovava un grande graticcio su cui le castagne con la buccia venivano distribuite e fatte seccare con l’aiuto del calore di un focolaio a legna posto al di sotto. Il graticcio lasciava passare il calore e permetteva alle castagne di seccare e quindi di poter essere conservate anche per tutto l’inverno. Dopo averle fatte seccare, le castagne venivano messe nei sacchi di juta e sbattute con forza su una superficie. In questo modo venivano sgusciate e una volta separate dagli scarti si potevano conservare o trasformare in farina.
 

Il Pan Martìn è prodotto in parte con farina di castagne ed è tipico delle valli Graveglia, Stura e Vara. Per tradizione si prepara il giorno di San Martino perché quello era il giorno in cui la prima farina di castagne era finalmente pronta. È un pane scuro, molto gustoso e arricchito nell’impasto anche da noci.Perfetto accompagnato da salumi e formaggi.

Prende il suo nome da San Martino il quale, facendo parte della guardia imperiale, partecipava alle ronde di notte e alle ispezioni dei posti di guardia. Durante una di queste ronde in un rigido inverno, incontrò un mendicante seminudo. San Martino tagliò in due il suo mantello militare e lo condivise col povero. Proprio in ricordo di questo taglio che cambiò la vita al Santo, sul Pan Martìn poco prima della cottura viene fatto un taglio a croce.

Oggi nella Giornata Nazionale della Castagna non vi resta che seguirmi in cucina: 

PAN MARTÌN con farina di castagne e noci


Ricetta originale di Nondisolopane


INGREDIENTI:

Per la biga:

• 100 g farina Manitoba
• 50 g acqua
• 1 g lievito birra (compresso)

Per l’impasto:

• 350 g farina tipo 1 W320 
• 150 g farina di castagne
• 150 g biga 
• 8 g lievito di birra (compresso)
• 350 g acqua
• 10 g olio extravergine di oliva
• 10 g sale
• 160 g gherigli di noci

PROCEDIMENTO:

La sera prima impastate per pochi minuti la biga. In una ciotola mettete la farina, aggiungete l’acqua (fredda) in cui avrete fatto sciogliere il lievito. Impastate velocemente e brevemente, avrete un risultato non omogeneo, un po’ a briciole. Ponete in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate fermentare ad una temperatura di 18-20°C per un tempo che può andare dalle 16 alle 20 ore.

La mattina successiva. Nella ciotola dell’impastatrice mettete le farine, la biga, il lievito di birra sbriciolato, l’acqua (tenendone da parte 50 g circa) e l’olio. Impastate fino ad arrivare ad incordatura quasi completa, poi aggiungete il sale. Solo se necessario aggiungete l’acqua tenuta da parte.

Quando l’impasto si staccherà delle pareti aggiungete i gherigli di noci spezzati grossolanamente, e lasciate impastare ancora pochi minuti in modo che si distribuiscano nell’impasto.

Quindi trasferite l’impasto su una spianatoia, dategli una forma a palla e ponetelo, coperto, in una ciotola unta con olio in luogo tiepido a riposare per circa 40 minuti.

Ora potete dividere l’impasto in due pagnotte da 500 g, oppure creare un’unica pagnotta, come ho fatto io. Sulla spianatoia date una forma rotonda all’impasto e mettete a lievitare con la chiusura verso l'alto in un cestino da lievitazione abbondantemente spolverato di farina per circa 90 minuti.

Rovesciate infine la pagnotta sopra una teglia o direttamente sulla paletta di legno con cui la trasferirete sulla pietra refrattaria. Fate un taglio a croce sulla superficie e infornate in forno caldo a 220°C. Dopo 15 minuti abbassate a 190°C e terminate la cottura ancora per 40 minuti. Bussando sul fondo del pane dovrebbe “suonare” come fosse vuoto.

Trasferitelo su una gratella e lasciatelo raffreddare completamente.


Note:

• Potrete variare la proporzione tra le farine, considerando però il fatto che maggiore sarà la percentuale di farina di castagne minore sarà lo sviluppo del pane. 

• Potrete inoltre sostituire la biga con stessa quantità di lievito madre mantenendo anche il lievito di birra oppure eliminando il lievito di birra ma aumentando i tempi di lievitazione.

• Per capire il tempo giusto per infornare, un metodo poco scientifico ma valido e quello di far la prova dito. Delicatamente col dito schiacciate in un punto la pagnotta e osservate come reagisce: se la superficie torna velocemente al suo posto, deve ancora lievitare; se torna lentamente, ha bisogno di ancora un'oretta di lievitazione; se rimane il buco, via veloce in forno! Oppure con la prova pallina. Quando formate la pagnotta toglietene un piccola parte, pirlatela bene e mettetela in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente vicino alla pagnotta: quando la pallina verrà a galla, avrete un'ora di tempo per infornare il vostro pane. 

La castagna in acqua cotta

prende il nome di ballotta

se la macini è farina

deliziosa e sopraffina 

(filastrocca popolare)

Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale della Castagna.

GLI SCIROPPI DI ROSA...delle nostre famiglie!

Ciao a tutti!

Oggi è la Giornata Nazionale dello Sciroppo di Rose (S.Rita) per il Calendario del Cibo Italiano  pensato da AIFB e le nostre ambasciatrici d’eccezione sono Giulietta Bodrito del blog Se cucino sorrido e Ilaria Talimani del blog Soffici.

Lo sciroppo di rose fa parte delle nostre vite da sempre. A Genova la tradizione è conservata da poche aziende prestigiose, come la confetteria Romanengo e la Farmacia Sant’Anna, ed oggi è recuperata da alcuni produttori e coltivatori dell’entroterra soprattutto in Valle Scrivia. Proprio in Valle Scrivia, a Busalla, da una quindicina di anni si organizza la Festa delle Rose: nel secondo fine settimana del mese di giugno (la prossima 11 e 12 giugno 2016), qui troverete produttori e coltivatori e avrete la possibilità di assaggiare molti prodotti che contano tra i loro ingredienti proprio le rose. E’ inoltre recente l’acquisizione dello sciroppo di rose come presidio Slow Food.

Fortunatamente questa tradizione però non è stata mantenuta viva solo dalle aziende ma anche e direi soprattutto dalle famiglie. Moltissime famiglie genovesi curano e coltivano dei piccoli roseti da cui ogni anno nel periodo che va da maggio a giugno ricavano questo prezioso elisir.

È una tradizione che viene tramandata da generazione in generazione, i gesti sono gli stessi da nonni a nipoti, gesti semplici ripetuti ogni anno, le persone cambiano mentre le rose rimangono sempre le stesse da decenni e decenni curate con lo stesso amore. Sono un dono prezioso, lo sciroppo che ne deriva è molto pregiato non solo perché molto dissetante ma soprattutto per le sue proprietà rinfrescanti, diuretiche e antinfiammatorie della bocca e delle prime vie respiratorie. 

Un tempo veniva conservato gelosamente e con grande cura come fosse una vera medicina, oggi forse ha un po’ perso questa caratteristica rimanendo un’ottima bevanda dissetante da consumare fredda in estate oppure calda in inverno.

Come vi ho detto, la coltivazione delle rose da sciroppo è una tradizione che molte famiglie genovesi tramandano ai propri figli da decenni proprio come è successo nelle nostre famiglie, mia e del fotografo: rose di varietà diverse anche se entrambe Centifolia, ricette diverse anche se i gesti rimangono gli stessi e naturalmente storie diverse.

Un tempo lo sciroppo veniva fatto con la rosa canina che venne però sostituita dalle rose rugose (Centifolia) quando queste ultime  vennero introdotte in Europa. I fiori di queste rose sono molto più ricchi di petali rispetto alla rosa canina ed inoltre sono più profumati e produttivi e risulta così più semplice avere buone quantità di prodotto.

Il roseto della mia famiglia (quello della foto qui sotto!) è stato piantato dalla zia di mia nonno nel secolo scorso e ad oggi ormai ha più di cent’anni; ogni anno ci regala una gran numero di meravigliosi fiori da cui un tempo la zia, poi mia nonna, oggi mia mamma ed io ricaviamo lo sciroppo.

La tipologia di rosa è una Centifolia, una rosa molto delicata con moltissimi petali ed un profumo molto intenso, ma non fatevi ingannare dalla delicatezza del fiore, queste piante sono estremamente robuste, infatti per essere utilizzate per lo sciroppo non devono subire alcun tipo di trattamento con insetticidi e pesticidi chimici che poi ritroveremmo nel nostro sciroppo.

Nella famiglia del fotografo la tradizione è iniziata dal bisnonno di Luca. Nonno Gigio aveva preso le talee delle rose da sciroppo a Padova in un convento di frati e se considerate che parliamo di almeno 60 anni fa, il tragitto Genova-Padova era un gran viaggio.

Come qualità sono diverse da quelle della mia famiglia, o meglio sono sempre rose Centifolia ma di una tipologia diversa infatti lo sciroppo che ne deriva ha una leggera sfumatura arancio mentre quello fatto con le mie rose è un rosa delicato. 

Mentre nella mia famiglia la tradizione è portata avanti dalle donne, qui la tradizione è portata avanti dagli uomini infatti erano loro che continuavano a preparare lo sciroppo anno dopo anno (oggi anche qui sono intervenute le donne!) tanto che lo zio di Luca ha costruito un magnifico torchio in miniatura (identico a quello che viene utilizzato per torchiare l’uva) che è utilissimo per estrarre il massimo di infuso dai petali.

Vedrete che anche nelle due ricette ci sono piccole differenze nella quantità di rose e di zuccheri utilizzati.

SCIROPPO DI ROSE della mia famiglia

INGREDIENTI:

Per ogni litro d’acqua occorrono 300 g di petali, 1,5 kg di zucchero e un limone. Inoltre ho aggiunto una rosa molto scura di quelle decorative (tutte le rose sono edibili basta che i fiori non siano stati trattatati con prodotti chimici e che siano profumati) per avere un colore più acceso dello sciroppo.

PROCEDIMENTO:

Raccogliete le rose al mattino presto, nel momento in cui sprigionano maggior profumo. Separate i petali dai piccioli del fiore, privateli dell’ ”unghia” bianca e pesateli. Portate ad ebollizione l’acqua (1 l ogni 300 g petali). Versatela sui petali posti in una contenitore con coperchio (ad esempio una grande pentola chiusa col suo coperchio) ed aggiungete un limone tagliato a metà. Lasciate riposare per 24 ore; trascorso questo tempo l’estratto è pronto. 

Filtrate attraverso un garza fine e pressate i petali in modo da raccogliere tutto l’estratto. Quindi trasferitelo in una pentola, aggiungete lo zucchero (1,5 kg di zucchero per ogni litro di acqua aggiunto nell’infusione) e portate ad ebollizione per circa 20 minuti tenendo la temperatura il più bassa possibile. 

Imbottigliate ancora caldo, questo garantisce una migliore conservazione del prodotto, infatti non utilizzando nessun tipo di conservante artificiale vi è il rischio di muffe.

L’ideale sarebbe imbottigliare in bottiglie scure...il contrario di quello che ho fatto io....ma come ben capite per ragioni “sceniche” erano meglio le bottiglie trasparenti!!!

Nel corso di un anno lo sciroppo di rose subisce trasformazioni di colore e di profumo. Si consiglia di tenerlo al riparo da luce e calore, soprattutto dopo l'apertura va conservato in frigorifero, perché il buio e il fresco contribuiscono a rallentare molto il naturale processo di cambiamento.

SCIROPPO DI ROSA della famiglia del fotografo

INGREDIENTI:

PROCEDIMENTO:

Pulite le rose da eventuali insetti, separate i petali e raccoglieteli in una ciotola e pesateli (eliminate l'unghia bianca del petalo).

Dopo aver riunito tutti i petali in una ciotola stropicciateli con le mani pochi per volta, in questo modo si favorisce, una volta aggiunta l’acqua bollente, il rilascio dell’essenza delle rose. 

Aggiungete l’acqua bollente e chiudete il recipiente in cui abbiamo messo i petali. Lasciate in infusione per 24 ore, dopo 24 ore potrete dividere l’estratto dai petali ormai "scoloriti" spremendo per bene i petali per ricavare quanto più estratto possibile.

Pesate l’estratto così ottenuto ed aggiungete lo zucchero che dovrà essere 1200 g ogni litro di estratto. Portate ad ebollizione e cuocete per 20 minuti tenendo la temperatura il più bassa possibile.

Imbottigliate ancora caldo, questo garantisce una migliore conservazione del prodotto, infatti non utilizzando nessun tipo di conservante artificiale vi è il rischio di muffe.

Lo sciroppo così imbottigliato in bottiglie scure che aiutano la conservazione va conservato al buio e in un luogo fresco, mentre una volta aperto va conservato in frigo infatti non avendo conservanti, tenendolo in frigo, il buio e il fresco contribuiscono a rallentare molto il naturale processo di cambiamento.

Vi ricordo le idee di utilizzo...

Si può utilizzare per profumare bevande e cibi: diluito in acqua fresca, con l'aggiunta di qualche goccia di limone, diventa una bevanda dissetante; in un bicchiere di vino bianco fresco o in un cocktail di frutta, è un aperitivo delicato. E' piacevole, anche nel tè caldo. E' ottimo nei sorbetti e nei gusti delicati di gelato (come crema, limone, pesca…) o per aromatizzare panna cotta, yogurt e crêpes.

Un'ultima cosa, come vi ho già detto, nel tempo lo sciroppo è soggetto a trasformazioni di colore...non preoccupatevi è normale, come è possibile anche la formazione di muffe sul collo della bottiglia che vanno semplicemente rimosse.

Buon appetito!

PANSOTI ALLA SALSA DI NOCI...per la GN del calendario del cibo italiano.

Ciao a tutti!

Oggi è la Giornata Nazionale dei PANSOTI ALLA SALSA DI NOCI e noi ne siamo gli ambasciatori, grazie al progetto del calendario del cibo italiano promosso da AIFB (Associazione italiana FoodBlogger).

Sono uno dei piatti simbolo della nostra Liguria. 

Forse il piatto più famoso, nel senso di più conosciuto al di fuori dei nostri confini, ma che paradossalmente risulta quello più difficile da riprodurre per la presenza di quel miscuglio di erbe, il preboggion, che gli conferisce il tipico sapore ma che è di difficile reperibilità se non si ha la possibilità di visitare il mercato orientale in centro a Genova o la fortuna di raccoglierselo direttamente da soli dalle spallette dei campi. 

Che cos’è il preboggion? Da che erbe è composto? Che particolarità ha? Qui trovate il mio tentativo di rispondere a tutti questi quesiti, parlando del preboggion di casa mia.

Preparare un piatto di pansoti sembrerebbe semplice, in fondo si tratta di un ripieno di erbe arricchito con un formaggio, la prescinseua, altra tipicità ligure. Ma non è esattamente così, infatti è un piatto che necessita di una preparazione precisa e puntuale in ogni sua parte. 

La pasta deve essere molto sottile in modo che non risulti troppo dura nei punti dove viene sovrapposta; il ripieno deve essere bilanciato nulla deve eccedere per non sovrastare gli altri sapori, non vi dico quante volte ho sentito mio padre lamentarsi con mia madre, riguardo i pansoti, perché a suo dire sapevano troppo di maggiorana.
 

Infine, ma non meno importante, la salsa con cui vengono conditi. La salsa di noci deve essere delicata, avere un leggero sentore di aglio e un leggerissimo aroma di maggiorana, in modo da esaltare il sapore dei pansoti.

Possiamo dire che il fascino di questo piatto stia proprio negli equilibri che lo caratterizzano, ingredienti semplici e delicati che si sposano perfettamente tra loro.

L’origine di questa delizia si perde nella notte dei tempi, pensate che in uno scritto del XIII secolo vengono citati dei pansarotti, certo non sappiamo se fossero dolci o salati ma probabilmente è da lì che hanno iniziato la loro storia...
 

Ora seguitemi in AIFB dove potremo leggere insieme l’articolo completo che celebra questo meraviglioso piatto!

Infine ringrazio Erica, Fausta e Maria Pia che con i loro contributi mi aiuteranno a rendere unica questa giornata!


Buon fine settimana!

Vi lascio qui la nostra ricetta...

PANSOTI ALLA SALSA DI NOCI


INGREDIENTI per 6 persone:

per la pasta:

• 400 g farina debole
• 2 uova 
• 1 bicchierino vino bianco
• acqua q.b.
• pizzico di sale

per il ripieno:

• 500 g preboggion 
• 250 g prescinseua (o ricotta)
• 40 g parmigiano reggiano 
• 1 uovo
• poca maggiorana
• noce moscata q.b.
• sale q.b.

per la salsa di noci:

• 200 g noci sgusciate
• 30 g pinoli 
• la mollica di un piccolo panino bagnata nel latte e strizzata
• ½ spicchio aglio piccolo
• 2-3 cucchiai parmigiano reggiano
• olio extravergine di oliva
• sale grosso marino
• poca maggiorana

PROCEDIMENTO:

Preparate la pasta.

Preparate per prima cosa la pasta dei pansoti in modo che possa aver il tempo di riposare durante la preparazione del ripieno. Sulla spianatoia fate la fontana con la farina, aggiungete le uova, un pizzico di sale e il vino. Con una forchetta iniziate a lavorare gli ingredienti liquidi inglobando piano piano anche la farina che li circonda. Continuate ad impastare aiutandovi con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, se necessario aggiungete dell’acqua. Formate una palla con l’impasto ottenuto, copritela con una ciotola o con la pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora.

Preparate il ripieno.

Nel preboggion oltre alle erbe spontanee sono presenti anche borragini, bietole, spinaci.

Pulite e lavate tutte le erbe del preboggion. Lessatele in abbondante acqua salata. Scolatele ed strizzatele bene in modo da eliminare ogni residuo di acqua che poi finirebbe per rendere troppo morbido e difficile da lavorare il ripieno dei pansoti.

Tritate finemente a coltello le verdure e raccoglietele in una ciotola. Aggiungete la prescinseua, il parmigiano, l’uovo, la noce moscata e la maggiorana. Fate attenzione alla quantità di maggiorana, dovrete aggiungerne poca in modo che il suo sapore vada ad esaltare quelle delle erbe senza sovrastarlo. Aggiustate di sale e mescolate per bene il ripieno in modo da amalgamare tutti gli ingredienti tra loro. Tenete da parte. Potete preparare il ripieno anche la sera precedente e riporlo in frigorifero, il riposo esalterà ulteriormente il suo sapore.
 

Ora stendete la pasta, dovrà essere molto sottile. Tagliate dei quadrati di 6 cm di lato (potrete farli da 6 fino a 8 cm di lato). Mettete il ripieno in una sacca da pasticcere per velocizzare il lavoro e fate cadere una noce di ripieno su ogni quadrato (lo stesso lavoro potrete farlo anche aiutandovi con due cucchiai). Prendete ogni singolo quadrato e richiudetelo sul ripieno formando un triangolo, eliminate l’aria intorno al ripieno e sigillate bene i lati. Ora avete due possibilità: potete lasciare i vostri pansoti a forma triangolare oppure ripiegando le due punte laterali verso il centro, dargli una forma simile ad un grande tortello ma con le punte incrociate (nella foto troverete tutti i passaggi), in un modo o nell’altro avrete comunque formato la caratteristica “pansa”.

Man mano che formerete i vostri pansoti disponeteli tutti allineati su vassoi infarinati, potrete così conservare i pansoti per due giorni in frigo fino alla cottura, altrimenti potrete conservarli in congelatore per più tempo.

Preparate la salsa di noci.
 

Nel mortaio iniziate a schiacciare l’aglio con i pinoli e poco sale grosso che facilita la macinazione. Dovrete fare dei movimenti rotatori e decisi continuando macinare fino ad ottenere il battuto di pinoli.

A questo punto potrete aggiungere le noci. Le noci potrete scegliere se sbollentarle per eliminare la pellicola e poi farle asciugare, oppure utilizzarle direttamente. Continuate a macinare per due o tre minuti fino a che otterrete una poltiglia omogenea.

Aggiungete ora l’olio extravergine di oliva (scegliete un olio extravergine ligure perfetto per la sua delicatezza), il parmigiano, la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata e poca maggiorana fresca tritata, mescolate bene con un cucchiaio.

Nelle versioni più moderne a questo punto si può aggiungere un cucchiaio di ricotta o anche un po’ di crema di latte. Il tutto per rendere più cremosa la salsa.

Tenete da parte.

Cuocete i pansoti in abbondante acqua salata. Il tempo di cottura è brevissimo, il tempo che i pansoti tornino a galla nell’acqua bollente, se state cuocendo pansoti freschi altrimenti dovrete allungare il tempo di cottura di qualche secondo.

Una volta cotti, scolate i pansoti e conditeli con la salsa di noci allungata con un po’ di acqua di cottura della pasta, in questo modo la salsa andrà ad avvolgere perfettamente la pasta.

Servite ben caldi con un’abbondante spolverata di parmigiano reggiano.

Buon appetito!

IL PREBOGGION...le erbe spontanee per pansoti e non solo!

Ciao a tutti!

Oggi è la Giornata Nazionale dei pansoti alla salsa di noci per il Calendario del Cibo Italiano e noi ne siamo gli ambasciatori. Sul sito di AIFB troverete il nostro articolo mentre qui, se vi va di seguirci, faremo quattro chiacchiere che serviranno da approfondimento su uno degli ingredienti tipici di questo piatto.

Tipicamente i pansoti vengono preparati con una miscellanea di erbe spontanee che vengono raccolte da sempre un po’ in tutta la Liguria, e non solo, acquisendo però da zona a zona nomi diversi. Questo miscuglio di erbe non viene utilizzato solo per i pansoti ma anche per preparare minestre, insalate e a volte anche per la famosa torta pasqualina.

In Liguria questa miscellanea di erbe viene chiamata preboggion (in dialetto si legge prebuggiun). Il nome deriva probabilmente dal termine dialettale pre-boggî cioè bollire infatti per essere utilizzate nel ripieno devono essere prima bollite. Una credenza popolare invece, fa derivare il termine preboggion da un fatto risalente all’epoca delle crociate: sembra infatti che per curare il condottiero Goffredo di Buglione fossero state raccolte delle erbe spontanee e il nome deriverebbe quindi dalla forma dialettale pe-buggiun (per Buglione).

Anche se oggi solo poche persone sanno riconoscere con sicurezza le erbe commestibili, un tempo in un passato neppure troppo lontano, vi era l’esigenza di sfruttare ogni risorsa spontanea commestibile tanto che si tramandava di generazione in generazione questo sapere insegnandolo da subito ai più piccoli.

Il mantenimento di questa pratica era dovuto fino alle due guerre alla necessità di integrare le scarse risorse di cibo con verdure e frutti facilmente reperibili sul territorio, mentre oggi vi è la tendenza a recuperare le tradizioni culinarie tipiche di una cucina per certi versi povera come quella ligure.

Le piante alimurgiche (parola derivante dalla contrazione dei termini latini alimenti-urgentia cioè nutrimento in caso di necessità) più conosciute appartengono alle famiglie delle Composite (o Asteracee) e delle Labiate (o Lamiacee) e vengono utilizzate in molti piatti tipici della nostra regione.

Non esiste una composizione fissa per il preboggion, perché l’alternanza delle erbette è data dal momento in cui esse vengono raccolte, ma anche dal luogo dove si raccolgono, insomma sono dettate dell’esigenza del momento. Oggi si potrebbe dire che le migliori erbette sono quelle che si raccolgono in primavera, dopo abbondanti piogge e quando il sole inizia a scaldare maggiormente. In quel periodo si sviluppano le prime rosette fogliari perfette per questo utilizzo perché ricche di nutrienti e molto tenere. Come anche all’inizio dell’autunno quando si ha un altro periodo favorevole per l’abbassamento delle temperature per la raccolta di queste erbe.

È facile capire la difficoltà nel riconoscere le erbe commestibili, infatti la raccolta di queste erbe avviene generalmente prima della fioritura, quando cioè la pianta non presenta ancora tutte le caratteristiche necessarie per riconoscerla con precisione.

Come ho scritto, è difficile far un elenco preciso delle specie che sono presenti nel preboggion, la varietà dipende da troppi fattori, però possiamo dire che esistono delle varietà che sono più presenti o meglio, più ricercate per il loro apporto a questo miscuglio.

Qui di seguito vi indico le specie che mio nonno ha insegnato a riconoscere a mia mamma e che quindi fanno parte del preboggion di casa mia. Secondo mia nonna dovevano essere 7 quelle per preparare i pansoti ed è così che anche io li faccio utilizzando queste 7 erbe:

 

Tra le più ricercate, per il suo caratteristico sapore che riesce a mitigare il sapore amaro di altre erbe, ricordiamo la Reichardia picroides (grattalingua) conosciuta a Genova con il nome dialettale di ratalégue. Si uilizza sia cruda in insalata che cotta. Cresce nei terreni incolti aridi e sulle crepe dei muri.

(Scheda botanica da qui)

Altra specie presente nel preboggion è il Taraxacum officinale definita in genovese denti de can per la caratteristica forma delle foglie a margine dentato, oppure anche piscianlétu per le proprietà diuretiche o anche susciòn in riferimento al pappo (i semi). Caratterizzato da un sapore leggermente amarognolo, descritto tipo il radicchio.

(Scheda botanica da qui)

Anche un’altra specie sempre presente nel preboggion, viene chiamata dente de leon o anche dente de can come la precedente in dialetto, anche se in realtà è un’altra specie ed è la Hyoseris radiata.

(Scheda botanica da qui)

I termini dialettali si riferiscono a caratteristiche e proprietà delle piante, oppure a credenze ad essa legate, spesso risulta molto difficile, perché variano da regione a regione ma anche all’interno della stessa regione da luogo a luogo, arrivare ad avere una corrispondenza col termine scientifico che invece ne individua con precisione la specie. 

Un’altra pianta spontanea molto diffusa, le cui foglie basali si raccolgono in ogni periodo dell’anno, è il Sonchus oleraceus, è molto comune, viene utilizzata spessissimo come una normale insalata, il nome dialettale e uno di quelli che ricordo più facilmente scixerboa (si legge scisgerbua).

(Scheda botanica da qui)

 

Un’altra pianta molto comune è la Sanguisorba minor detta in genovese pimpinella, un’erba da un sapore inconfondibile che ricorda quello della noce tanto da essere anche chiamata erba noxe.

(Scheda botanica da qui)

Naturalmente un ruolo importante nel preboggion lo riveste anche la borragine, Borago officinalis, presente in ambienti ruderali, in terreni incolti ed erbosi chiamata in genovese boraxe. 

(Scheda botanica da qui)







 

Ed infine la Silene vulgaris in dialetto erba de cinque coste ha un sapore dolce e delicato ma deve essere raccolta solo se non ha ancora il fiore perché altrimenti le foglie risultano essere dure.(Scheda botanica da qui)
















Dopo che avete imparato a riconoscere queste erbe, non vi resta che seguirmi QUI per preparare i nostri pansoti.


Vi aspetto...

CIMA ALLA GENOVESE...di casa nostra!

Ciao a tutti!

Oggi è la Giornata Nazionale della Cima alla Genovese per il calendario del Cibo Italiano, e la nostra ambasciatrice d’eccezione è Silvia Leoncini del blog LaMasca in cucina. Sul sito AIFB troverete il suo dettagliato articolo.

La cima alla genovese (a çimma, in genovese) è uno dei piatti della nostra tradizione più conosciuto ed apprezzato, è una tasca di vitello ripiena di uova, formaggio, verdure e carne di vitello, creata cucendo su tre lati il pezzo di carne.

La cima, a differenza di altre nostre specialità nate come piatti di recupero, nasce come un piatto ricco, tanto che se ne trovano i primi cenni in alcuni scritti delle famiglie agiate genovesi del XVIII secolo.

Le ricette della cima sono tante, una per ogni famiglia genovese, oggi vi lascio la versione della mia famiglia in cui non troverete le frattaglie come nella versione originale.

È una ricetta abbastanza difficile per la quale bisogna seguire piccoli consigli che saranno fondamentali per ottenere un buon risultato.

Il taglio di carne utilizzato è una striscia di pelle della pancia che si trova sulle ossette nel vitello, che viene cucita su tre lati per trasformarla in una tasca, un taglio difficile da trovare se non si è a Genova. Nei nostri macellai si trova anche già cucita sui tre lati con una piccola apertura per far entrare il ripieno che poi dovrete cucire voi.

La dimensione della cima che vi serve verrà indicata a numero di uova che poi corrispondono al numero di persone. Non dovrete riempire completamente la vostra cima ma solo per la metà o poco più, in questo modo cuocendo, il ripieno gonfia e andrà a riempire tutta la tasca.

Io parto da acqua fredda perché amo il brodo di cima, un brodo molto delicato e saporito nel quale ad esempio potete cuocere le lattughe ripiene (leitughe pinn-e) altro tipico piatto della tradizione ligure perfetto per il pranzo di Pasqua. Molti per essere sicuri che la cima mantenga la sua integrità la cuociono fasciata in un canovaccio bianco lavato senza detersivo, ma a quel punto addio brodo.

Appena inizia a gonfiarsi dovrete pungere la cima con un ago sottile (lo vedete nelle foto della cima cucita da cuocere che trovate nella ricetta) per impedire che il vapore che si forma all’interno cuocendo la rompa, io ho avuto il mio ago da cima da mia nonna.

         

Ora vediamo come procedere...

CIMA ALLA GENOVESE di casa nostra

INGREDIENTI per 6 persone:

• 1 pancia di vitello da 6 uova (la mia aveva dimensione di circa 30x25 cm per darvi un’idea), si usa la striscia di pelle della pancia che ricopre le ossette (a Genova si chiama così la costata). Nella foto qui sotto: la pelle che ricopre il taglio n°14.

schema tratto dal sito "Pino il macellaio"

per il ripieno:

• 6 uova medie
• 150 g polpa di vitello
• 60 g piselli
• 40 g formaggio reggiano
• 1 carota
• 1 cucchiaio di pinoli
• 1 spicchio aglio
• olio extravergine di oliva
• maggiorana (attenzione a non abbondare)
• noce moscata q.b.
• sale q.b.

per il brodo:

• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 pezzetto di sedano
• sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa dovrete cucire la vostra cima su tre lati lasciando una piccola apertura nella quale poi farete scivolare il ripieno. Fate attenzione a cucire la cima molto bene, vi garantirete che non fuoriesca il ripieno durante la cottura. Ultimato il lavoro di cucitura, riempitela di acqua per testare il vostro lavoro. Se non ne uscirà neppure una goccia, avrete fatto un buon lavoro altrimenti dovrete ripassare le cuciture nei punti più deboli. Tenete da parte.

Sbollentate ora per pochi minuti i piselli e la carota tagliata a pezzettini piccoli (mia nonna nella sua cima aggiungeva anche due foglie di biete e due foglie di scarole affettate molto sottili). Tenete da parte.

Tagliate la polpa di vitello a cubetti. Rosolate in padella con poco olio lo spicchio d’aglio sbucciato ed intero, aggiungete i cubotti di vitello e fateli rosolare per bene a fuoco vivace. Non cuocete completamente la carne, dovranno rimanere morbidi.

In una ciotola rompete 5 uova (tenetene da parte una da aggiungere intera al ripieno), aggiungete il formaggio grattugiato, poca maggiorana (attenzione a dosarla bene, non deve essere abbondante per non “uccidere” gli altri gusti), i pinoli. Sbattete bene con una forchetta, ora aggiungete la carne e le verdure prima sbollentate. Aggiustate di sale.

Siete pronti per riempire la vostra cima. Facendovi aiutare da qualcuno oppure inserendo la cima in un contenitore alto e stretto riempitela  fino a metà, non di più. Nel ripieno aggiungete anche l’uovo intero che avevate lasciato da parte.

Finite di cucire la vostra cima. Ora siamo pronti per cuocerla.

In una capace pentola aggiungete l’acqua, una cipolla a tocchetti, una carota, un pezzetto di sedano e la vostra cima (tutto a freddo). Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno 1 ora e mezza. Importante appena la cima si gonfierà con un sottile ago (che vedete nella foto qui in alto) fate dei piccoli buchi nella sua carne, questo eviterà la rottura permettendo ai vapori che si creano di fuoriuscire. Portate a cottura ed aggiustate di sale.

Una volta cotta, lasciatela intiepidire nel brodo, quindi ponetela tra due piatti e schiacciatela con l’aiuto di un peso fino al completo raffreddamento. Questo garantirà la forma tipica della cima e farà uscire l’eventuale brodo contenuto all’interno.

Si serve a fette non troppo spesse fredda accompagnata da abbondante insalata o anche la salsa verde.

Note:

-   Per tradizione nella cima sono presenti anche cervella, filoni e animelle. Volendo preparare una ricetta più fedele alla tradizione potete procedere in questo modo.

Per una cima da 6 uova, tra gli ingredienti aggiungete: 
1/3 cervella
100 g filoni e animelle
una noce di burro
1/2 cipolla piccola
Spellate cervella e filoni e tagliateli a pezzetti piccoli. Fate lo 
stesso con le animelle che prima avrete scottato in acqua bollente. In una padella con una noce di burro fate rosolare la cipolla tritata fine, aggiungete le carni e rosolate bene. Tenete da parte. Al momento di preparare il ripieno aggiungete co gli altri ingredienti e proseguite con la ricetta.

-   Alcuni dopo aver preparato la cima, la fasciano in un telo bianco non trattato e la legano, poi cuociono la cima in acqua salata. In questo modo evitano la possibilità di eventuali rotture, perdendo però la bontà del brodo. Sinceramente non l'ho mai fatto. Seguendo le semplici regole che vi ho scritto vedrete che la vostra cima non avrà alcun problema!

-   Con il brodo che vi avanzerà potrete preparare lattughe ripiene (leitughe pinn-e). Un primo piatto se servite in brodo con cui aprire il pranzo di Pasqua, oppure un secondo se cotte al forno o in un tegame.

Buon appetito!

E se vi capita di avanzare una fetta di cima...provate ad impanarla con uovo e pangrattato, friggetela in olio caldo e assaporate...e sentirete che roba!!!