Ciao a tutti!
Vi chiederete: “Cosa c’entrano i Krapfen, noti dolci di origine austriaca, con la tua Liguria?” Ebbene, grazie ad un astuto pasticcere di nome Romano Zampirolo che negli anni ’60 mise appunto la ricetta e iniziò a produrli nella sua pasticceria di Bogliasco, sono entrati a tutti gli effetti a far parte della nostra storia, e perché no, anche tradizione. Ed eccoci qui a parlarne per il nostro appuntamento mensile con la rubrica “Il Granaio”.
Pensate che i Krapfen di Romano erano talmente tanto apprezzati dai suoi clienti che davanti al suo negozio in via dei Mille si formavano sempre lunghe code dopo le 4 del pomeriggio, ora in cui iniziava la vendita.
Diventarono così motivo di fermata in questo borgo della riviera per i tanti che si trovavano a passare da quelle parti, anche molti personaggi famosi dell’epoca tessevano le lodi di questo prodotto.
Oggi ormai né Romano né sua moglie ci sono più, ma si continua la tradizione e ogni anno a Bogliasco, i primi di giugno, viene organizzata a scopo benefico la sagra dei Krapfen di Romano in cui vengono fritti e poi farciti migliaia di questi golosi dolci utilizzando sempre la ricetta del famoso pasticcere.
Anche nel resto della Liguria, anche in estate in spiaggia, è facile trovare in vendita i Krapfen, altro famoso produttore di questi tempi è “Cesare Krapfen” a Spotorno, località balneare del Ponente ligure in provincia di Savona.
La ricetta che vi lascio qui oggi, non è la ricetta di Romano, ma è tratta da un vecchio libricino che ho scovato a casa dei miei genitori.
KRAPFEN
INGREDIENTI (per circa 30 krapfen di 8 cm di diametro):
PROCEDIMENTO:
Preparate per prima cosa un lievitino: in una piccola ciotola mescolate velocemente 100 g farina (presi dal totale) con 100 ml latte (presi dal totale) e il lievito (tutto). Coprite e fate lievitare al riparo per 40 minuti. Il lievitino sarà pronto quando si formeranno sulla superficie delle piccole bolle.
Nell’impastatrice mettete il lievitino pronto, il resto della farina, lo zucchero quindi aggiungete poco alla volta il latte rimanente, le uova (intere e tuorli) e lo zucchero. Quando l’impasto inizia a formarsi aggiungete anche il Rum e la buccia di limone. Infine quando inizia ad incordare aggiungete il burro a tocchetti e il sale. Il burro aggiungetelo a pezzettini per volta, aspettate che venga assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro. Ora giocando con la velocità dell’impastatrice portate ad incordatura, per aiutarvi spegnete l’impastatrice e staccate l’impasto dal gancio e dai lati aiutandovi con un tarocco e ribaltatelo. Fate questo passaggio due o tre volte.
Dovrete ottenere un impasto liscio e lucido e la ciotola dell’impastatrice perfettamente pulita.
Trasferite l’impasto sulla spianatoia, date un giro di pieghe a libro, formate una palla (pirlatelo) quindi trasferitelo in una ciotola leggermente unta. Coprite con pellicola e fate lievitare a circa 24°C fino al raddoppio.
Stendete in un rettangolo fino ad uno spessore di ½ cm e tagliate i dischi con un coppapasta (o un bicchiere) di 8 cm di diametro. Riunite i ritagli in pezzatura da 40 g ciascuna, formate delle palline e fate lievitare per poi friggerli con gli altri. Lasciateli sulla spianatoia distanziati e coperti con pellicola da cucina a lievitare ancora 40 minuti (anche 1 ora).
Quindi friggeteli in olio extravergine di oliva a 150° C – 160°C. Girateli a metà cottura, ci vorrà qualche minuto (in realtà li ho girati più volte). Fate attenzione alla temperatura dell’olio, mantenetela il più costante possibile altrimenti i krapfen cuoceranno velocemente fuori e rimarranno crudi dentro. Non abbiate fretta.
Avrete ottenuto un perfetto risultato se otterrete il classico anello bianco lungo la circonferenza. Quando il krapfen è troppo lievitato diventerà grinzoso, mentre se poco lievitato risulterà pesante e gommoso.
Scolateli bene dall’olio e se volete potrete ora farcirli con crema pasticcera, confettura o cioccolato e spolverate di zucchero a velo. Io li preferisco non farciti e ricchi di zucchero semolato!
Nota:
INGREDIENTI (per circa 30 krapfen di 8 cm di diametro):
- 600 g farina media forza (w 280-300)
- 200 ml latte
- 150 g zucchero semolato
- 70 g burro a temperatura ambiente
- 4 g lievito di birra disidratato (opp. 14 g lievito birra fresco)
- 4 rossi d’uovo
- 2 uova intere
- 2 cucchiai di Rum (per me Honey whiskey)
- buccia grattugiata limone
- 1 pizzico di sale
- olio extravergine di oliva per friggere
- zucchero semolato
PROCEDIMENTO:
Preparate per prima cosa un lievitino: in una piccola ciotola mescolate velocemente 100 g farina (presi dal totale) con 100 ml latte (presi dal totale) e il lievito (tutto). Coprite e fate lievitare al riparo per 40 minuti. Il lievitino sarà pronto quando si formeranno sulla superficie delle piccole bolle.
Nell’impastatrice mettete il lievitino pronto, il resto della farina, lo zucchero quindi aggiungete poco alla volta il latte rimanente, le uova (intere e tuorli) e lo zucchero. Quando l’impasto inizia a formarsi aggiungete anche il Rum e la buccia di limone. Infine quando inizia ad incordare aggiungete il burro a tocchetti e il sale. Il burro aggiungetelo a pezzettini per volta, aspettate che venga assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro. Ora giocando con la velocità dell’impastatrice portate ad incordatura, per aiutarvi spegnete l’impastatrice e staccate l’impasto dal gancio e dai lati aiutandovi con un tarocco e ribaltatelo. Fate questo passaggio due o tre volte.
Dovrete ottenere un impasto liscio e lucido e la ciotola dell’impastatrice perfettamente pulita.
Trasferite l’impasto sulla spianatoia, date un giro di pieghe a libro, formate una palla (pirlatelo) quindi trasferitelo in una ciotola leggermente unta. Coprite con pellicola e fate lievitare a circa 24°C fino al raddoppio.
Stendete in un rettangolo fino ad uno spessore di ½ cm e tagliate i dischi con un coppapasta (o un bicchiere) di 8 cm di diametro. Riunite i ritagli in pezzatura da 40 g ciascuna, formate delle palline e fate lievitare per poi friggerli con gli altri. Lasciateli sulla spianatoia distanziati e coperti con pellicola da cucina a lievitare ancora 40 minuti (anche 1 ora).
Quindi friggeteli in olio extravergine di oliva a 150° C – 160°C. Girateli a metà cottura, ci vorrà qualche minuto (in realtà li ho girati più volte). Fate attenzione alla temperatura dell’olio, mantenetela il più costante possibile altrimenti i krapfen cuoceranno velocemente fuori e rimarranno crudi dentro. Non abbiate fretta.
Avrete ottenuto un perfetto risultato se otterrete il classico anello bianco lungo la circonferenza. Quando il krapfen è troppo lievitato diventerà grinzoso, mentre se poco lievitato risulterà pesante e gommoso.
Scolateli bene dall’olio e se volete potrete ora farcirli con crema pasticcera, confettura o cioccolato e spolverate di zucchero a velo. Io li preferisco non farciti e ricchi di zucchero semolato!
Nota:
- Per problemi di tempo, dopo aver finito l’impasto, l’ho lasciato a temperatura ambiente per un’ora poi l’ho trasferito in frigo per tutta la notte. Al mattino l’ho lasciato acclimatare per un’ora quindi ho continuato come da ricetta stendendo l’impasto in un rettangolo.
- Sembra che questo impasto soffra le condizioni atmosferiche. Un clima secco rende l’impasto perfetto, mentre la lievitazione si complica con l’umidità essendo un impasto ricco.
Buon appetito!
Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:
Da Carla: chiocciole di pane con erbe aromatiche e ricotta
Qui da noi: Krapfen in Liguria!
Da Natalia: Pane misto con farina di avena a lievitazione naturale
Da Sabrina: Brioche senza latte agli albumi
Da Simona: Pane di semola incamiciato (con lievito madre)
Da Zeudi: Pane di grano antico risciola
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