Oggi vi lascio un’altra ricetta della tradizione genovese, in realtà siamo quasi fuori stagione, ma visto che l’orto dello zio ci ha regalato gli ultimi fagiolini, non ho saputo resistere.
Il polpettone fa parte della nostra più vera tradizione certamente, ma non ha secoli e secoli di storia come può essere per altre ricette ad esempio la farinata, infatti avendo al suo interno le patate, ha poco più di centonovant’anni.
Le patate hanno fatto la loro comparsa, sulla tavola di noi genovesi, agli inizi del 1800 arrivate con le truppe Napoleoniche, ma poi la loro grande diffusione fu dovuta al clero (intorno al 1830), che valutò veramente l’importanza di questo alimento considerandolo ancor più apprezzabile delle castagne e ne diffuse la coltura nelle campagne.
Da qui le patate diventano protagoniste di molti dei nostri piatti, insieme alla farina diventano gli gnocchi, sostituiscono o accompagnano le fave nello stoccafisso, nella pasta al pesto affiancano i fagiolini e ancora negli spezzatini, negli arrosti, nella focaccia, nel polpettone; insomma compaiono in molte ricette.
Come per tutte le ricette della tradizione, anche qui, vi lascio quella che è la mia ricetta che naturalmente potrà discostarsi per piccoli particolari dalla vostra e che quindi non pretende di essere “la ricetta del polpettone”!
POLPETTONE DI FAGIOLINI ALLA GENOVESE
INGREDIENTI per una teglia 35x30 cm:
PROCEDIMENTO:
Pulite i fagiolini tagliando i due capi ed eliminando eventualmente il filo. Cuoceteli in abbondante acqua salata. Cuocete anche le patate, intere con la buccia, anch’esse in abbondante acqua salata.
Una volta cotti, passate i fagiolini col passaverdura, in alternativa se preferite, potete anche tritarli grossolanamente. Quindi mettete le patate ancora calde e con la buccia direttamente nello schiacciapatate e raccogliete in una ciotola la purea ottenuta. Vedrete che uscirà solamente la polpa separandosi dalla buccia che rimarrà nello schiacciapatate, ogni volta eliminate la buccia e schiacciate le altre patate fino ad esaurimento.
In una grande padella scaldate l’olio extravergine di oliva, aggiungete la cipolla e l’aglio finemente tritati e fate stufare a fuoco basso fino a che la cipolla sarà trasparente, aggiungete qui i funghi (precedentemente ammollati, strizzati e tritati) quindi aggiungete le patate e i fagiolini passati, e lasciate insaporire a fuoco medio per qualche minuto amalgamando bene tutti gli ingredienti. Levate dal fuoco e tenete da parte. (** note)
In una ciotola mette il fagiolini e patate (tutto il contenuto della padella!), aggiungete le uova, il parmigiano grattugiato, la maggiorana tritata e aggiustate eventualmente di sale. Mescolate il tutto per bene.
Mettete il composto appena preparato in una teglia (dimensione 35x30cm), il polpettone ha uno spessore di pochi cm (massimo 3 cm!), la teglia dovrete ungerla con olio e cospargerla di pangrattato eliminando l’eccedenza (oppure per i più moderni rivestita di carta forno).
Livellare il polpettone nella teglia creando con la forchetta le caratteristiche righe. Cospargete di pangrattato la superficie, aggiungete ancora un filo d’olio ed infine cuocete in forno caldo a 180°C per circa 25-30 minuti.
Servite tiepido o anche freddo il giorno dopo accompagnato da un abbondante insalata di stagione.
NOTE:
(*) Nel soffritto secondo tradizione, c’è chi aggiunge dei funghi secchi precedentemente ammollati in acqua, strizzati e tritati, nella mia famiglia non li mettiamo e quindi nella mia ricetta ve li ho indicati come facoltativi. Se volete un sapore ancor più caratteristico aggiungeteli!
(**) Potete preparare una versione più leggera ma altrettanto buona del polpettone, evitando di soffriggere le puree di fagiolini e patate. In quel caso dovrete una volta ottenute le puree di patate e fagiolini, raccogliere tutto in una ciotola ed aggiungere il resto degli ingredienti compresi i funghi tritati (per chi decide di metterli) e continuare con la ricetta.
(***) Ultima nota, nella famiglia del fotografo fanno anche un polpettone di zucchine, che in realtà non è altro che una torta salata di zucchine e ricotta (quindi senza le patate) senza involucro cotta direttamente nel tegame. Pensavo fosse una loro eccentricità, definirlo polpettone di zucchine, in realtà l’ho ritrovato in alcuni libri di cucina genovese e anche lì è definito polpettone di zucchine. Quindi esiste anche questa versione. Non diteglielo eh...ma ormai ho imparato, mia suocera ha sempre ragione!
INGREDIENTI per una teglia 35x30 cm:
- 950 g fagiolini (già puliti)
- 950 g patate
- 6 uova a temp. ambiente
- 100 g parmigiano reggiano
- abbondante maggiorana fresca
- olio extravergine di oliva
- 1 cipolla grande
- 1 spicchio d’aglio
- 7-8 g funghi secchi precedentemente ammollati in acqua (facoltativi...io non li metto!) (* note)
- pangrattato q.b.
PROCEDIMENTO:
Pulite i fagiolini tagliando i due capi ed eliminando eventualmente il filo. Cuoceteli in abbondante acqua salata. Cuocete anche le patate, intere con la buccia, anch’esse in abbondante acqua salata.
Una volta cotti, passate i fagiolini col passaverdura, in alternativa se preferite, potete anche tritarli grossolanamente. Quindi mettete le patate ancora calde e con la buccia direttamente nello schiacciapatate e raccogliete in una ciotola la purea ottenuta. Vedrete che uscirà solamente la polpa separandosi dalla buccia che rimarrà nello schiacciapatate, ogni volta eliminate la buccia e schiacciate le altre patate fino ad esaurimento.
In una grande padella scaldate l’olio extravergine di oliva, aggiungete la cipolla e l’aglio finemente tritati e fate stufare a fuoco basso fino a che la cipolla sarà trasparente, aggiungete qui i funghi (precedentemente ammollati, strizzati e tritati) quindi aggiungete le patate e i fagiolini passati, e lasciate insaporire a fuoco medio per qualche minuto amalgamando bene tutti gli ingredienti. Levate dal fuoco e tenete da parte. (** note)
In una ciotola mette il fagiolini e patate (tutto il contenuto della padella!), aggiungete le uova, il parmigiano grattugiato, la maggiorana tritata e aggiustate eventualmente di sale. Mescolate il tutto per bene.
Mettete il composto appena preparato in una teglia (dimensione 35x30cm), il polpettone ha uno spessore di pochi cm (massimo 3 cm!), la teglia dovrete ungerla con olio e cospargerla di pangrattato eliminando l’eccedenza (oppure per i più moderni rivestita di carta forno).
Livellare il polpettone nella teglia creando con la forchetta le caratteristiche righe. Cospargete di pangrattato la superficie, aggiungete ancora un filo d’olio ed infine cuocete in forno caldo a 180°C per circa 25-30 minuti.
Servite tiepido o anche freddo il giorno dopo accompagnato da un abbondante insalata di stagione.
NOTE:
(*) Nel soffritto secondo tradizione, c’è chi aggiunge dei funghi secchi precedentemente ammollati in acqua, strizzati e tritati, nella mia famiglia non li mettiamo e quindi nella mia ricetta ve li ho indicati come facoltativi. Se volete un sapore ancor più caratteristico aggiungeteli!
(**) Potete preparare una versione più leggera ma altrettanto buona del polpettone, evitando di soffriggere le puree di fagiolini e patate. In quel caso dovrete una volta ottenute le puree di patate e fagiolini, raccogliere tutto in una ciotola ed aggiungere il resto degli ingredienti compresi i funghi tritati (per chi decide di metterli) e continuare con la ricetta.
(***) Ultima nota, nella famiglia del fotografo fanno anche un polpettone di zucchine, che in realtà non è altro che una torta salata di zucchine e ricotta (quindi senza le patate) senza involucro cotta direttamente nel tegame. Pensavo fosse una loro eccentricità, definirlo polpettone di zucchine, in realtà l’ho ritrovato in alcuni libri di cucina genovese e anche lì è definito polpettone di zucchine. Quindi esiste anche questa versione. Non diteglielo eh...ma ormai ho imparato, mia suocera ha sempre ragione!
Infine vi sono anche altre varianti con altre verdure.
Buon appetito!
