Eccoci al nostro appuntamento mensile con la rubrica, “Alla mensa coi Santi”. Oggi prepareremo insieme i TORDELLI DI SAN LORENZO, una pasta ripiena tipica toscana che a Seravezza viene preparata durante i festeggiamenti per il santo patrono.
Per questo mese dalle nostre compagne di viaggio troverete da Miria una ricca PAGNOTTA DI SANTA CHIARA che veniva preparata a Napoli in occasione della festa di Santa Chiara; mentre Simona ha preparato le COTOLETTE DI SANT’ALFONSO, un goloso secondo piatto legato alla storia di questo santo.
Anche questo mese vi abbiamo preparato un pdf in cui troverete il calendario del mese in corso, una ricetta dedicata ad uno dei Santi del mese, le date da ricordare e tanto spazio in cui potrete scrivere le vostre annotazioni.
Cliccate sul banner qui sotto e potrete scaricare il calendario di agosto preparato per voi:
San Lorenzo gode di una notevole devozione popolare, molte sono le città che lo hanno eletto come proprio patrono, ma le notizie sulla sua vita sono scarse.
Si sa che Lorenzo nacque in Spagna, in un paesino ai piedi dei Pirenei, e che completò i suoi studi umanistici e teologici ad Aragozza. Qui ebbe come maestro il futuro papa Sisto II, il quale riconoscendo il Lorenzo una grande umanità e bontà d’animo lo convinse a seguirlo a Roma. Una volta eletto papa, Sisto II, nominò Lorenzo arcidiacono col compito di occuparsi dei poveri della diocesi amministrando e custodendo i beni e le offerte raccolte.
Purtroppo questo è il periodo delle persecuzioni dei cristiani da parte dell’imperatore Valeriano. Nell’agosto del 258 a seguito di un editto dell’imperatore, tutti i vescovi, i presbiteri e i diaconi vennero condannati a morte. Papa Sisto II sorpreso a celebrare la messa nelle catacombe, fu decapitato il 6 agosto insieme ad alcuni dei suoi diaconi. Lorenzo venne ucciso il 10 agosto, quattro giorni dopo.
La tradizione racconta che San Lorenzo morì arso vivo su una graticola, ma gli studiosi considerano quasi leggendario tutto ciò e ritengono più probabile la morte per decapitazione non avendo l’imperatore ordinato alcuna tortura.
In ricordo dei carboni ardenti su cui fu martirizzato per alcuni o delle lacrime di San Lorenzo per altri, la notte di San Lorenzo è associata al fenomeno delle stelle cadenti. Per ogni stella cadente che vedrete, potrete esprimere un desiderio nella speranza che San Lorenzo, protettore dei sogni, vi aiuti a realizzarlo.
Fonti:
- San Lorenzo il martire dei poveri che fa lacrimare il cielo.
- Storia e vita di San Lorenzo
- San Lorenzo
Dalle nostre parti a San Lorenzo, il 10 agosto, si preparano delle piccole melanzane tonde ripiene e cotte al forno, come vi ho raccontato lo scorso anno.
In Versilia, a Seravezza, in onore di San Lorenzo, patrono della città, organizzano due giorni di festeggiamenti nei quali i riti religiosi vengono accompagnati da una fiera ricca di bancarelle e dalla preparazione dei buonissimi TORDELLI.
I TORDELLI sono tipici non solo di questa zona ma di tutta la Toscana. Come ogni ricetta della tradizione, ogni famiglia ha una sua versione.
I tordelli nascono come piatto antico preparato a partire da avanzi di arrosti di manzo e maiale insaporiti da salsiccia e a volte mortadella, oggi talvolta si preparano anche partendo dalle carni macinate. Nelle versioni più antiche non sono presenti né le biete nè le uova nel ripieno, oggi molte versioni le prevedono. Infine, il condimento in origine era solo burro fuso, oggi si condiscono anche con il ragù toscano o con del semplice sugo di pomodoro.
Vediamo la ricetta...
TORDELLI
Ricetta principalmente tratta da qui con qualche aggiunta vista in altre versioni
INGREDIENTI (per circa 65 tordelli grandi – tagliapasta 8 cm diametro):
INGREDIENTI (per circa 65 tordelli grandi – tagliapasta 8 cm diametro):
per la sfoglia:
PROCEDIMENTO:
Il giorno precedente preparate gli arrosti.
- Lonza di maiale: ho sigillato da tutti i lati (rosolandola da tutti i lati in padella con poco olio) una lonza di maiale di circa 800 g che poi ho cotto in casseruola per circa 45 minuti con la semplice aggiunta di olio extravergine di oliva e bordo vegetale. L’arrosto sarà pronto quando al cuore raggiungerà una temperatura di 74°C. Da questo arrosto ho messo da parte 250 g per i tordelli. (*)
- Arrosto di manzo: sigillate la carne (rosolandola da tutti i lati) in padella con poco olio e sfumate col vino rosso, fate evaporare il vino e spegnete. Trasferite la carne e il suo condimento in una teglia da forno, aggiungete un filo di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio intero, il timo, il rosmarino, la salvia e il brodo vegetale. Cuocete in forno già caldo a 180°C per 45/50 minuti, se necessario durante la cottura bagnatelo con altro brodo. L’arrosto sarà cotto quando al cuore raggiungerà la temperatura di 58-60°C. Tenete da parte per i tordelli 350 g di questo arrosto. (*)
- Dopo aver eliminato il budello, rosolate la salsiccia in poco olio extravergine di oliva avendo cura di sgranarla bene durante al cottura.
- Pulite e tagliate a listarelle la bieta quindi cuocetela con poco burro e uno spicchio d’aglio intero. Quando sarà cotta eliminate l’aglio e tritate grossolanamente. Tenete da parte.
- Ammollate il pane col brodo, strizzatelo ed eliminate il brodo in eccesso. Tenete da parte.
- Con l’aiuto di un tritacarne (non frullate le carni ne perdereste in consistenza, se non avete il tritacarne, tritate tutto a coltello o con una mezzaluna) macinate i due arrosti con i loro aromi escluso l’aglio, la mortadella, le biete, il pane ammollato. Inserite gli ingredienti nel tritacarne alternati in modo che si amalgamino bene tra loro.
- A questi ingredienti macinati, aggiungete ora la noce moscata, il pecorino toscano grattugiato, pepe q.b., il prezzemolo tritato ed infine le uova, se come me decidete di aggiungerle. Aggiustate di sale. Mescolate tutto per bene, coprite con pellicola e trasferite in frigo, il riposo aiuterà l’amalgama dei sapori.
- Preparate a sfoglia con gli ingredienti indicati. Avvolgetela con la pellicola e fatela riposare almeno mezz’ora.
- Ora potete formare i tordelli. Tirate la sfoglia sottile, se utilizzate una sfogliatrice: su ogni striscia sistemate delle palline (non siate parchi!) di ripieno, ripiegate la sfoglia sopra al ripieno, schiacciate bene con le dita per far aderire le due parti ed eliminate l’aria. Tagliate i tordelli con un rotella dentata oppure con un tagliapasta tondo (il mio 8 cm di diametro).
Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.
- Cuocete i tordelli in abbondante acqua salata pochi alla volta e conditeli con semplice burro fuso (**) e una spolverata di pepe (mia aggiunta).
NOTA:
(*) potete partire anche dal macinato di maiale e di manzo e farli direttamente rosolare in padella con gli aromi invece di fare gli arrosti.
(**) i tordelli un tempo venivano conditi solo con burro fuso, oggi si condiscono anche con ragù toscano o semplice sugo di pomodoro.
- 600 g farina 00
- 5 uova
- sale q.b.
- acqua q.b.
- 250 g arrosto di lonza di maiale
- 350 g arrosto polpa di manzo
- 2-3 rametti di timo
- 1 rametto rosmarino
- ½ bicchiere vino rosso
- 1 bicchiere brodo vegetale
- 1 spicchi aglio
- 3 foglie di salvia
- 50 g mortadella
- 150 g salsiccia
- 100 g pane toscano raffermo
- 150 bieta (cotta con 1 spicchio aglio e 1 noce di burro) (facoltativa – aggiunta moderna – io l’ho messa)
- 1 pizzico di noce moscata
- 80 g pecorino toscano
- pepe q.b.
- 1 rametto prezzemolo
- 2 uova (facoltative – aggiunta moderna – io le ho messe)
- burro
- pepe q.b. (mia aggiunta)
PROCEDIMENTO:
Il giorno precedente preparate gli arrosti.
- Lonza di maiale: ho sigillato da tutti i lati (rosolandola da tutti i lati in padella con poco olio) una lonza di maiale di circa 800 g che poi ho cotto in casseruola per circa 45 minuti con la semplice aggiunta di olio extravergine di oliva e bordo vegetale. L’arrosto sarà pronto quando al cuore raggiungerà una temperatura di 74°C. Da questo arrosto ho messo da parte 250 g per i tordelli. (*)
- Arrosto di manzo: sigillate la carne (rosolandola da tutti i lati) in padella con poco olio e sfumate col vino rosso, fate evaporare il vino e spegnete. Trasferite la carne e il suo condimento in una teglia da forno, aggiungete un filo di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio intero, il timo, il rosmarino, la salvia e il brodo vegetale. Cuocete in forno già caldo a 180°C per 45/50 minuti, se necessario durante la cottura bagnatelo con altro brodo. L’arrosto sarà cotto quando al cuore raggiungerà la temperatura di 58-60°C. Tenete da parte per i tordelli 350 g di questo arrosto. (*)
- Dopo aver eliminato il budello, rosolate la salsiccia in poco olio extravergine di oliva avendo cura di sgranarla bene durante al cottura.
- Pulite e tagliate a listarelle la bieta quindi cuocetela con poco burro e uno spicchio d’aglio intero. Quando sarà cotta eliminate l’aglio e tritate grossolanamente. Tenete da parte.
- Ammollate il pane col brodo, strizzatelo ed eliminate il brodo in eccesso. Tenete da parte.
- Con l’aiuto di un tritacarne (non frullate le carni ne perdereste in consistenza, se non avete il tritacarne, tritate tutto a coltello o con una mezzaluna) macinate i due arrosti con i loro aromi escluso l’aglio, la mortadella, le biete, il pane ammollato. Inserite gli ingredienti nel tritacarne alternati in modo che si amalgamino bene tra loro.
- A questi ingredienti macinati, aggiungete ora la noce moscata, il pecorino toscano grattugiato, pepe q.b., il prezzemolo tritato ed infine le uova, se come me decidete di aggiungerle. Aggiustate di sale. Mescolate tutto per bene, coprite con pellicola e trasferite in frigo, il riposo aiuterà l’amalgama dei sapori.
- Preparate a sfoglia con gli ingredienti indicati. Avvolgetela con la pellicola e fatela riposare almeno mezz’ora.
- Ora potete formare i tordelli. Tirate la sfoglia sottile, se utilizzate una sfogliatrice: su ogni striscia sistemate delle palline (non siate parchi!) di ripieno, ripiegate la sfoglia sopra al ripieno, schiacciate bene con le dita per far aderire le due parti ed eliminate l’aria. Tagliate i tordelli con un rotella dentata oppure con un tagliapasta tondo (il mio 8 cm di diametro).
Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.
- Cuocete i tordelli in abbondante acqua salata pochi alla volta e conditeli con semplice burro fuso (**) e una spolverata di pepe (mia aggiunta).
NOTA:
(*) potete partire anche dal macinato di maiale e di manzo e farli direttamente rosolare in padella con gli aromi invece di fare gli arrosti.
(**) i tordelli un tempo venivano conditi solo con burro fuso, oggi si condiscono anche con ragù toscano o semplice sugo di pomodoro.
Buon appetito!
Con la rubrica “Alla mensa coi Santi” ci rivedremo il primo di settembre.
Inoltre ricordate che tutte le ricette de "Alla mensa coi Santi" sono raccolte in una utilissima MAPPA INTERATTIVA che vi permetterà di avere una visione di insieme e da cui potrete facilmente consultarle.
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