lunedì 25 maggio 2015

TORTA BACIOCCA


Ciao a tutti!

Amo la mia regione e le nostre tradizioni e, aver aperto il blog, mi ha permesso di scoprire molte ricette che altrimenti difficilmente avrei mai provato. Questo è il caso della torta di oggi, la torta baciocca. È una torta salata, la cucina ligure ne è ricca, tipica dell’entroterra della zona di Levante.



Molto bella è la leggenda, o forse storia, che sta all’origine di questa torta salata. Si dice che a Santa Maria del Taro, un piccolo borgo di campagna nell'entroterra genovese quasi al confine tra la provincia di Parma e quella di Genova, molti anni fa, vivessero molte più fanciulle che giovanotti. Sembra che le ragazze fossero molto belle, e come si dice da queste parti, al loro passaggio venisse spesso pronunciata la frase "a l'è unn-a baciocca", ovvero una ragazza bella e gentile.

Oltre alla bellezza sembra che queste ragazze avessero anche la capacità di cucinare molto bene soprattutto le torte salate, particolari quelle di patate e cipolle, e proprio da questo binomio le torte vennero presto chiamate anch’esse “baciocche”.



 Vicino al loro paese, ma al di là della collina, a Pratosopralacroce vivevano invece molti più ragazzi che ragazze. I ragazzi di Prato ben presto vennero a sapere della presenza al di là della collina di molte ragazze che, oltre ad essere belle, sapevano cucinare molto bene. E così da lì a poco si organizzarono e, con un vero e proprio ratto, dopo aver passato il ponte dei Priori che collegava Santa Maria con il resto della valle, portarono via le ragazze, per poi sposarle e farle vivere con loro.

Le ragazze con sé portarono anche le loro ricette e quindi fu da quel giorno che la preparazione della baciocca lasciò il suo paese di origine, per spostarsi prima a Prato e poi in tutto il Tigullio, naturalmente come è per tutte le ricette della tradizione, andando di casa in casa la ricetta subisce piccole modifiche tanto da avere ognuno la propria versione e giurare che quella è quella originale.

La particolarità unica di questa torta, che altro non è che un guscio di pasta matta, nel tempo arricchita con olio extravergine ligure, al cui interno troviamo protagoniste le patate, è la cottura che viene fatta con una campana di ghisa. Questo sistema di cottura è formato da una campana di ghisa che viene posta sopra ad una grossa lastra anch'essa di ghisa fatta scaldare dalla brace di un forno a legna. Quando la piastra ha raggiunto il calore desiderato, molto alto, vengono eliminate le braci e la piastra viene ricoperta da foglie di castagno (raccolte in estate direttamente dagli alberi e conservate legate in fasci per questo utilizzo) precedentemente bagnate in acqua bollente che faranno da letto alla torta oltre a donare particolari aromi. La torta viene poi messa su questo letto di foglie, viene coperta dalla campana e fatta cuocere senza che quest'ultima vrnga mai alzata. Dopo circa mezz’ora è pronta. Questa particolare tecnica di cottura è ancora utilizzata durante la festa della Baciocca che viene organizzata a Pratosopralacroce nel mese di luglio. 


Sono felice di essere riuscita a partecipare al The Recipe-thionist di questo mese, perché mi ha dato modo di arricchire il mio blog di un’altra ricetta tipicamente ligure, quindi grazie mille Giulietta per la ricetta! Non ho fatto alcuna modifica se non aumentare di poco le dosi per adeguarle alle dimensioni della mia teglia.


TORTA BACIOCCA


INGREDIENTI per una teglia 22 cm x 30 cm:

per il ripieno:

  • 600 g patate bianche quarantine
  • 180 g cipolla rossa di Zerli
  • 60 g lardo
  • 2 uova
  • 50 g farina 00
  • 3 cucchiai di latte
  • rosmarino
  • maggiorana
  • parmigiano
  • sale fino
  • sale grosso
  • pepe
  • olio extravergine di oliva
per la sfoglia esterna:
  • 200 g farina 0
  • 90 g acqua
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva ligure


PROCEDIMENTO:

Per prima cosa prepariamo la pasta: create la fontana con la farina precedentemente setacciata, aggiungete un pizzico di sale e versatevi, poco a poco e continuando a mescolare, l'acqua e l'olio. Lavorate sino al raggiungimento di un impasto morbido ed elastico. Lasciate riposare per un'ora o anche due coperto da una ciotola sulla spianatoia.

Pelate le patate e tagliatele a fettine molto sottili (pochi mm), riponetele in uno scolapasta a strati alternandole con del sale grosso. Copritele con un piatto e ponetevi sopra un peso per permettere la perdita della loro acqua. Lasciate così per almeno 30 minuti.

Mettete sul fuoco una padella senza nulla all'interno. Pulite la cipolla e affettatela sottile. Appena la padella sarà calda, versatevi un filo d'olio e la cipolla affettata, cuocete a fuoco basso sino a renderla morbida. Salate. Togliete dal fuoco e mettete da parte.

Create ora la pastella che avvolgerà il ripieno con le uova, la farina 00 ed il latte. Aggiungete il trito fatto con lardo, rosmarino, maggiorana. Salate e pepate.

In una ciotola ampia unite alla pastella le patate precedentemente lavate ed asciugate e la cipolla stufata; Unite ancora un’abbondante spolverata di parmigiano e poco olio. Mescolate il ripieno in modo che la pastella avvolga per bene la patate.

Infine coprite con carta forno la teglia dove cuocerete la torta. Stendete la sfoglia il più sottilmente possibile col mattarello poi trasferite la sfoglia sulle mani e con le nocche continuate a stenderla (come per la sfoglia della pasqualina), dovrà avere una dimensione maggiore rispetto a quelle della teglia infatti la dovrà anche ricoprire. Rivestite a questo punto la teglia lasciando abbondante margine esterno. Riempite l'involucro con il ripieno. Livellatelo bene e copritelo completamente con la sfoglia in eccedenza.

Preriscaldate il forno a 180° C, cuocete per circa 40 min.
Servite tiepida, ma è buona anche fredda!


Note:


Naturalmente vi sono diverse versioni di questa torta: vengono aggiunti funghi secchi, oppure un po' di prescinseua, o il pecorino, o ancora poche bietole. Spesso le patate vengono prima fatte bollire e pestate a crema, anche se in questo caso la consistenza cambia. Vi sono differenze anche nella sfoglia, la farina che si utilizza può essere di grano o di mais giallo ma anche di mais bianco, a volte miscelate in proporzioni diverse tra di loro. Inoltre alcune versioni prevedono anche che la torta non sia ricoperta dalla sfoglia ma abbia solo il guscio che la contiene. 




Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo al gioco THE RECIPE-TIONIST di Flavia del blog Cuocicucidici che questo mese vedeva come recipe-tionist Giulietta del blog Se cucino...sorrido! :

http://cuocicucidici.blogspot.it/2015/05/the-recipe-tionist-maggio-2015-e.html
 

31 commenti:

  1. Non la conosceo affatto..ma ovvioo.. son di Roma! .-D Grazie a questa ricetta scopro un'altra idea di torta rustica.. con patate e una sfoglia leggera.. smackkk

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    1. Ciao Claudietta!!!
      Mi piacciono un sacco le torte salate e la cucina della mia regione ne è ricca...

      Un abbraccio grande
      monica

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  2. Come mi piace questa torta, la faccio spesso anche io!
    L'hai realizzata a regola d'arte cara e io sto sbavando davanti al pc!!
    Bella anche la storia che c'é dietro alla ricetta, di cui non conoscevo l'esistenza!
    C'é sempre da imparare! ^_^
    Bravissima, un abbraccio

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    1. Giusto...anche tu sei genovese!!! Lo dimentico sempre!!!
      Hai ragione è davvero buona...mi perdo nelle storie delle ricette mi piace tantissimo scovarle!!!

      Ti abbraccio forte
      monica

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  3. Incantata dalle foto,dalla bontà di questa torta e dalla storia che accompagna il tutto!Baciocca entrerà a far parte del mio vocabolario per indicare fanciulle belle e brave cuciniere e per ogni cosa che sappia di buono...Grazie cara!

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    1. Dami! Come stai??!!
      Aahhah baciocca...rende bene l'idea!!!
      Non so se la mia traduzione sia troppo fedele...forse ha un significato anche un po' più colorito!!!! Aahahah!!!

      Un abbraccio grande
      monica

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  4. Confesso che pasta e patate, per me, è davvero un binomio impronunciabile :D Non per bontà (machettelodicoaffare), quanto per l'idea di tutto quell'amido nel mio corpo (machettelodicoaffare). Ahahahahahahahah. Detto ciò asserisco quanto segue: so che non la replicherò mai, ma..... ho un motivo in più per venire in pianta stabile in casa Grasso? :D
    Sei favolosa Monica, ti abbraccio.

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    1. Erica!!! Aahhahah!! Insomma sono un attentato alla tua formidabile linea!!!!
      Tu sei favolosa...davvero...

      Un abbraccio stretto
      monica

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    2. Sai che prima di diventare attentato per la linea (capirai che può fare un assaggio nella vita!!) è sfida per questa testolina malata!!!!!! Ahahahahahahahahah, ma chemmefrega, chi mi vuole mi prende così. Il resto non è un problema mio :D

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    3. Aahahhah!!! Un abbraccio bellezza!!!

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  5. Non conoscevo questa preparazione salata ed ha anche una bella storia alle spalle.
    Bacioni cara, negli ultimi tempi sono presa da varie cose e riesco a stare poco al pc, spero tutto bene.

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    1. Ciao Nat!!! Spero che siano tutte cose ositive quelle che ti tengono lontano dal pc...
      Noi tutto bene...ancora 9 giorni di scuola e 16 di asilo e poi siamo libere!!!

      Un bacione grande
      mo

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  6. Bellissimo riscoprire ricette della propria tradizione e questa è davvero da 10 e lode :-)

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    1. Ciao zietta!
      Mi piacciono le tradizioni...mi piace in qualche modo esserne custode!!!

      Un abbraccio stella
      monica

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  7. Sai che prima di scoprirla per partecipare al Salone del Gusto, io non conoscevo affatto questa torta? Beh, io sono genovese per nascita ma non per ....tradizione. le mie tradizioni sono soprattutto toscane. Però questa torta è buonissima e tu l'hai eseguita alla perfezione. Grazie!!!! P.S. Ricordati di mettere il link al tuo post nei commenti al blog Cucicuocidici nel post "The Recipe-tionist maggio 2015"

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    1. Ciao Giulietta!
      Sì ho letto che sei di origine toscana e non poteva essere altrimenti vista la tua simpatia!!!
      Sì questa torta è davvero golosa...piace un sacco a tutti!!!

      Un abbraccio
      monica

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  8. Ma che spettacolo di ricetta Monica...... cioè ora voglio la teglia, la campana di ghisa....e soprattutto vorrei che mi sparisse l'acquuolina che si sta vorticosamente producendo..... ho già cenata!! bellissima la storia o leggenda.... grazie a te per aver scovato questa chicca da Giulietta ...buona serata Flavia

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    1. Ciao Flavia!!!
      Anch'io ora mi metto alla ricerca della campana...ma prima devo esaudire il mio desiderio del forno a legna!!!
      Ma ci riesco...prima o poi ci riesco eh!!!! ahahahah!!! Grazie a te per aver ideato questo dievertentissimo gioco!!!

      Un abbraccio
      monica

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  9. complimenti bellissima questa torta salata,felice sera

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  10. ma che spettacoloooo
    ...mi tufferei dentro al monitor, per papparmela, oh yes!!!!!!!!!!!
    Buona serata amici

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    1. Ciao Simo!!!
      Facciamo così...ti metti in viaggio e tanto che arrivi io te la preparo!!!

      Un abbraccio
      monica

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  11. mi piace sempre tantissimo scoprire cosa si cela dietro una ricetta! grazie ragazzi!!!

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    1. Ciao Elena!!!
      Anche a me Elena, sono quasi maniacale...mi piacerebbe scoprire una qualche biblioteca super fornita e scovare tutte queste meraviglie...sì mi piacerebbe parecchio!!!

      Un abbraccio
      monica

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  12. Grazie per questo spaccato sulle origini di questa torta salata che non conoscevo, mi piace molto :)
    Bacio

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    1. Ciao Rosalba!!!
      Ne sono felice..oltre ad essere molto buona ha anche una bella storia!!!

      Un abbraccio
      monica

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  13. Eccomi….non proprio "più tardi" come scritto ieri, ma …dovevo leggere la ricetta perché adoro i salati e gli impasti liguri .
    Bellissima ricetta e mi sa che proverò a farla. Quello che proprio non riuscirò mai a fare sono le foto splendide del maestro ;-).
    Un abbraccio a tutti e due :*

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  14. Una specie di sette spose per sette fratelli? Mi piace questa torta... io e il salato poi stiamo a nozze.... Un bascione a te,ai piccolini e all'ing! <3

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  15. che meraviglia questa ricetta, e la sua storia poi.... è fantastico scoprire quante bontà ci siano nella tradizione italiana!
    grazie per avermela fatta conoscere :)
    un bacio
    Viviana

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  16. Semplicemente deliziosa! Adoro i piatti tipici e mi piace molto conoscere la loro origine, sarà bello una volta provata, raccontare questa 'storia' ai miei figli! Un abbraccio!

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  17. Dev'essere buonissima cara.. :PP
    Bravissima,un bacione e felice serata <3

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