giovedì 18 febbraio 2016

CIMA ALLA GENOVESE...di casa nostra!

Ciao a tutti!

Oggi è la Giornata Nazionale della Cima alla Genovese per il calendario del Cibo Italiano, e la nostra ambasciatrice d’eccezione è Silvia Leoncini del blog LaMasca in cucina. Sul sito AIFB troverete il suo dettagliato articolo.

La cima alla genovese (a çimma, in genovese) è uno dei piatti della nostra tradizione più conosciuto ed apprezzato, è una tasca di vitello ripiena di uova, formaggio, verdure e carne di vitello, creata cucendo su tre lati il pezzo di carne.


La cima, a differenza di altre nostre specialità nate come piatti di recupero, nasce come un piatto ricco, tanto che se ne trovano i primi cenni in alcuni scritti delle famiglie agiate genovesi del XVIII secolo.

Le ricette della cima sono tante, una per ogni famiglia genovese, oggi vi lascio la versione della mia famiglia in cui non troverete le frattaglie come nella versione originale.


È una ricetta abbastanza difficile per la quale bisogna seguire piccoli consigli che saranno fondamentali per ottenere un buon risultato.

Il taglio di carne utilizzato è quello della pancia di vitello che viene cucita su tre lati per trasformarla in una tasca, un taglio difficile da trovare se non si è a Genova. Nei nostri macellai si trova anche già cucita sui tre lati con una piccola apertura per far entrare il ripieno che poi dovrete cucire voi.


La dimensione della cima che vi serve verrà indicata a numero di uova che poi corrispondono al numero di persone. Non dovrete riempire completamente la vostra cima ma solo per la metà o poco più, in questo modo cuocendo, il ripieno gonfia e andrà a riempire tutta la tasca.

Io parto da acqua fredda perché amo il brodo di cima, un brodo molto delicato e saporito. Molti per essere sicuri che la cima mantenga la sua integrità la cuociono fasciata in un canovaccio bianco lavato senza detersivo, ma a quel punto addio brodo.


Appena inizia a gonfiarsi dovrete pungere la cima con un ago sottile (lo vedete nelle foto della cima cucita da cuocere che trovate nella ricetta) per impedire che il vapore che si forma all’interno cuocendo la rompa, io ho avuto il mio ago da cima da mia nonna.
         
Ora vediamo come procedere...



CIMA ALLA GENOVESE di casa nostra




INGREDIENTI per 6 persone:

  • 1 pancia di vitello da 6 uova (la mia aveva dimensione di circa 30x25 cm per darvi un’idea)

per il ripieno:

  • 6 uova medie
  • 150 g polpa di vitello
  • 60 g piselli
  • 40 g formaggio reggiano
  • 1 carota
  • 1 cucchiaio di pinoli
  • 1 spicchio aglio
  • olio extravergine di oliva
  • maggiorana (attenzione a non abbondare)
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.

per il brodo:

  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 pezzetto di sedano
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa dovrete cucire la vostra cima su tre lati lasciando una piccola apertura nella quale poi farete scivolare il ripieno. Fate attenzione a cucire la cima molto bene, vi garantirete che non fuoriesca il ripieno durante la cottura. Ultimato il lavoro di cucitura, riempitela di acqua per testare il vostro lavoro. Se non ne uscirà neppure una goccia, avrete fatto un buon lavoro altrimenti dovrete ripassare le cuciture nei punti più deboli. Tenete da parte.


Sbollentate ora per pochi minuti i piselli e la carota tagliata a pezzettini piccoli (mia nonna nella sua cima aggiungeva anche due foglie di biete e due foglie di scarole affettate molto sottili). Tenete da parte.

Tagliate la polpa di vitello a cubetti. Rosolate in padella con poco olio lo spicchio d’aglio sbucciato ed intero, aggiungete i cubotti di vitello e fateli rosolare per bene a fuoco vivace. Non cuocete completamenta la carne dovranno rimanere morbidi.

In una ciotola rompete 5 uova (tenetene da parte una da aggiungere intera al ripieno), aggiungete il formaggio grattugiato, poca maggiorana (attenzione a dosarla bene, non deve essere abbondante per non “uccidere” gli altri gusti), i pinoli. Sbattete bene con una forchetta, ora aggiungete la carne e le verdure prima sbollentate. Aggiustate di sale.

Ora siete pronti per riempire la vostra cima. Facendovi aiutare da qualcuno oppure inserendo la cima in un contenitore alto e stretto riempite la cima fino a metà non di più. Nel ripieno aggiungete anche l’uovo intero che avevate lasciato da parte.


Finite di cucire la vostra cima. Ora siamo pronti per cuocerla.

In una capace pentola aggiungete l’acqua, una cipolla a tocchetti, una carota, un pezzetto di sedano e la vostra cima. Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per almeno 1 ora e mezza. Importante appena la cima si gonfierà con un sottile ago (che vedete nella foto qui in alto) fate dei piccoli buchi nella sua carne, questo eviterà la rottura permettendo ai vapori che si creano di fuoriuscire. Portate a cottura ed aggiustate di sale.

Una volta cotta, lasciatela intiepidire nel brodo, quindi ponetela tra due piatti e schiacciatela con l’aiuto di un peso fino al completo raffreddamento. Questo garantirà la forma tipica della cima e farà uscire l’eventuale brodo contenuto all’interno.

Si serve a fette non troppo spesse fredda accompagnata da abbondante insalata o anche la salsa verde.



Note:

Per tradizione nella cima sono presenti anche cervella, filoni e animelle. Volendo preparare una ricetta più fedele alla tradizione potete procedere in questo modo.

Per una cima da 6 uova, tra gli ingredienti aggiungete: 
  • 1/3 cervella
  • 100 g filoni e animelle
  • una noce di burro
  • 1/2 cipolla piccola
Spellate cervella e filoni e tagliateli a pezzetti piccoli. Fate lo 
stesso con le animelle che prima avrete scottato in acqua bollente. In una padella con una noce di burro fate rosolare la cipolla tritata fine, aggiungete le carni e rosolate bene. Tenete da parte. Al momento di preparare il ripieno aggiungete co gli altri ingredienti e proseguite con la ricetta.





Buon appetito!


E se vi capita di avanzare una fetta di cima...provate ad impanarla con uovo e pangrattato, friggetela in olio caldo e assaporate...e sentirete che roba!!!




16 commenti:

  1. Monica, a parte le foto che sono meravigliose, la tua cima mi ha incantata.
    Non so se trovo il taglio di carne qua a Prato, ma se lo trovo, ci provo!!
    Bravissima
    Aurelia

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    1. Aurelia!!! Ma grazie!!!
      Mi fai felice!!!

      Un abbraccio
      monica

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  2. Bellissimo articolo di una fantastica ricetta. Ti scalda il cuore.

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    1. Grazie Walter!! Questa è una delle ricette che amo di più della nostra terra...
      forse per tutti i ricordi ad essa legati!!!

      Un abbraccio
      monica

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  3. Come sempre resto incantata di fronte alle vostre foto..rendere bella e appetitosa una ricetta del genere non è facile e x una che come me non ama la carne è un'impresa alquanto impossibile..ma voi ci siete riusciti! Non posso che farvi i miei più sinceri complimenti!

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    1. Zietta!!! Sei un tesoro!!!

      Un abbraccio grande
      monica

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  4. Avete reso fotogenica la cima. Mica poco, perché è buonissima ma non bellissima...

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    1. ...bene ho deciso vediamo se è così bravo che ci riesce anche con me!!!! :P
      Ahahahahahha!!! Naaaa meglio la cima decisamente!!!

      Un abbraccio
      monica

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  5. Monica a Spezia si usano soprattutto verdure a foglia verde per la cima e meno uova ma la tua é assolutamente da provare! Per le foto, sto zitta 😉 fai i complimenti a Luca!! 😍
    Ancora complimenti per il bel post!
    Ci vediamo presto in quel de Zena... si scrive così in dialetto ?
    Ciao
    Pippi

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    1. Ma sai che stavo giusto leggendo la tua versione??!!!
      Anche la mia nonna paterna faceva la cima solo a Pasqua e mai a Natale, mentre la mia nonna materna meno ferrea me la preparava anche a Natale perché sapeva che io l'adoravo...e a dirla tutta la adoro ancora oggi!!!
      La vostra versione differisce un po' dalla nostra, in un certo senso è più ricca!! Noi come al solito siamo un po' più...tirchi!!! :P
      Sì che bello ci vediamo tra poco in quel di Zena...ne sono davvero felice!!!

      Un abbraccio
      Monica

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  6. Dico la verità. Sono venuta pensando: ora voglio vedere come hanno fatto a rendere bella una cosa del genere che, diciamocelo, non è proprio fotogenica. E vabbè...sto zitta, che devo dire? Splendido, quasi teatrale, direi!
    E che romantico l'ago da cima ricevuto dalla nonna... :-)
    Un abbraccio e grazie per questa condivisione e per il bel post.

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  7. La mia nonna la faceva sempre!! E mi ricordo come si arrabbiava quando a volte le si rompeva, era la cima più buona che abbia mai mangiato, e questa le somiglia da morire!!
    Brava Monica e bravo Luca, in effetti la cima non è troppo bella da vedersi e avete fatto entrambi un gran lavoro!! Chapeu!!

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  8. Buonissima, da noi è un classico a Natale, e poi, chissà perchè, ce ne dimentichiamo fino all'anno dopo.. Un vero peccato... E ora, mi avete fatto venir voglia di rifarla!^_^

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  9. Carissimi, tanti saluti da Bangalore in India. Sto scrivendo un'articolo per un blog sui miei viaggi a Genoa tanti anni fa. Uno di questi parla del "Cima". Vorrei sapere se va bene usare alcune di queste foto (ovviamente con tutti i photo credit intatti). Grazie mille.

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    Risposte
    1. Ciao! Sono felice che ti piacciano!
      Sì puoi utilizzare alcune di queste foto con i loro credits, ti chiedo solo, per favore, di mettere anche un rimando a questo post.

      A presto
      Monica

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    2. P.S.
      se vuoi contattarci questa è la nostra mail:
      monica_costa@libero.it

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