Questo mese all’MTChallenge ci si sfida sulla pizza sotto la guida esperta di Antonietta Golino del blog La Trappola Golosa vincitrice della sfida dello scorso mese.
Non nego che in casa mia alla scoperta della sfida ci sia stato un boato. Ogni settimana in casa nostra la serata dedicata alla pizza non manca mai e con la scusa della sfida, speravano di poter bissare l’evento. Fino ad oggi le ricette usate erano quelle di Cristian Zaghini con cui ho seguito un corso qualche mese fa a Genova e, a differenza di quella della sfida, ho sempre usato l’olio nell’impasto.
Nell’impasto di Antonietta invece, che si è ispirata al disciplinare della pizza napoletana l’impasto ha solo farina, acqua, sale e lievito di birra. Nulla di più. Quindi non vedrete né malto né zucchero né tanto meno olio.
Prima di passare a raccontarvi le nostre pizze, vi lascio qualche nota importante:
- Farina: importante caratteristica di cui dovete tener è la percentuale di proteine, da cui dipenderà poi la formazione della maglia glutina che è responsabile dell’elasticità della pasta. Quindi per la nostra pizza le proteine dovranno essere 11/12.5% percentuali che corrispondono ad una forza della farina sa 220 a 380 W. Forza indispensabile per affrontare una lunga lievitazione che renderà la pizza molto digeribile.
- Acqua: meglio se oligominerale o di sorgente. Il cloro inibisce la formazione dei lieviti essendo un disinfettante.
- Idratazione: più idratazione, meno tempo di impasto, pasta più croccante. Quindi se volete una pizza soffice dovrete diminuire l’idratazione e allungare i tempi di impasto.
- Zuccheri: non sono necessari per la pizza. Importanti per il pane dove aiutano la colorazione e rendono più croccante il prodotto finito.
- Sale: importante non solo per il sapore ma anche per l’elasticità dell’impasto. Non deve mai essere aggiunto nell’impasto contemporaneamente al lievito perché ne uccide le cellule provocandone la plasmolisi. Quindi o si aggiunge per ultimo dopo qualche minuto di impasto oppure si può aggiungere per primo ma allora il lievito dovrà essere aggiunto per ultimo.
- Lievito: nella ricetta io utilizzerò il lievito di birra disidratato (circa la quantità di un cucchiaino di caffè per 450 g farina)
- Tempi di lievitazione: i tempi indicati sono da considerarsi per una temperatura ambientale di 25°C ovviamente dovranno essere modificati se questa sarà maggiore od inferiore.
PIZZA AL PIATTO metodo diretto con lievito di birra
INGREDIENTI per l’impasto:
- 450 g farina (proteine 11/12.5 %)
- 250 ml acqua oligominerale o di sorgente a temperatura ambiente
- 12 g sale
- 1 g lievito birra disidratato
- semola rimacinata di grano duro q.b. per lo spolvero del piano di lavoro
PROCEDIMENTO:
In una ciotola versare la quantità di acqua necessaria, trasferirne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra. La quantità di acqua può variare a seconda dell’assorbimento della farina che utilizzerete.
Aggiungete l’acqua in cui avrete sciolto il lievito di birra all’acqua nella ciotola da cui l’avete prelevata. Mescolate ed aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua. Dopo aver aggiunto tutta la farina, aggiungete il sale sciolto in acqua e continuate ad amalgamare fino a raggiungere il “punto di pasta”. Potrebbero essere necessari dai 5 ai 10 minuti per questa operazione.
Ribaltate ora sul piano da lavoro l’impasto e lavoratelo 20 minuti. Non sottovalutate questo tempo: dovrete ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.
Dovrete piegare l’impasto su se stesso più volte sbattendolo sul piano di lavoro per una ventina di minuti (sollevate l’impasto da una parte, sbattetelo sul piano di lavoro e ripiegate sopra la parte che avete in mano). Man mano che continuerete a piegare l’impasto in questo modo assumerà un aspetto setoso.
A questo punto potrete riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprite con pellicola e con un canovaccio e lasciate lievitare per 2 ore (con una temperatura ambientale di 25°C).
Riponete ora i vostri panetti in una teglia coperta da un telo non infarinato, copriteli con pellicola e il telo, e ponete a lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C.
Riscaldate il forno alla massima temperatura, per me 280°C, inserendo la vostra pietra refrattaria al suo interno, il mio forno ha quattro livelli di cottura ed io inserisco la refrattaria sul secondo livello. Per scaldarla perfettamente ci vuole circa mezz’ora di tempo.
Una volta che la lievitazione è completata stendete i panetti uno alla volta su un piano di lavoro spolverato con semola rimacinata di grano duro. Non utilizzate il mattarello ma solo le vostre mani, allargate il panetto dal centro verso il bordo delicatamente usando solo i polpastrelli ed aiutandovi con la gravità facendo debordare l’impasto fuori dal piano di lavoro.
PIZZA MAMI
INGREDIENTI per la farcia:
- 3 cucchiai di passata di pomodoro
- 2 cipolle
- 2 carote
- 2 zucchine
- 1 peperone giallo piccolo
- 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine di oliva
- sale
- peperoncino
- origano
PROCEDIMENTO:
Pulite le carote, le zucchine e il peperone. Tagliate zucchine e carote a fettine di pochi millimetri di spessore e lasciate poco più spesse le striscioline di peperone. Pulite le cipolle e tagliatele a rondelle sottili. In una padella scaldate 2 cucchiai di olio extravergine di oliva ed aggiungete le cipolle. Fate appassire ed aggiungete anche tutte le altre verdure. Salate. Aggiungete il peperoncino a vostro piacere e lasciate insaporire per pochi minuti. Le verdure dovranno iniziare ad ammorbidirsi ma rimanere ancora croccanti. Levate da fuoco e tenete da parte.
In un padellino scaldate un cucchiaio di olio extravergine di oliva con un pezzettino di aglio quindi aggiungete la passata di pomodoro. Aggiungete poco zucchero e sale e lasciate insaporire per pochi minuti a fuoco basso. Avrete un leggero sughetto.
Dopo che avrete steso la vostra pizza, trasferitela su una pala cosparsa di semola. Cospargete sulla superfice tre cucchiai del sughetto fatto. In casa non amiamo le pizza con tanto bordo, quindi spalmo il sughetto fino a pochi cm dal bordo.
A questo punto infornate la base della pizza per pochi (3-4 minuti) direttamente sulla refrattaria. Sfornate la base, farcitela con le verdure. Cospargete di origano e infornate sulla refrattaria per altri 3-4 minuti.
Sfornate e servite subito.
PIZZA ZENA
INGREDIENTI:
PROCEDIMENTO:
Preparate il pesto. Tagliate i pomodorini a fettine di pochi millimetri. Passate la mozzarella attraverso uno schiaccia-patate (e qui l’Antonietta è svenuta! Perdono!).
Dopo aver steso il panetto di pasta, trasferitelo su una pala da pizza. Distribuite la mozzarella e la crescenza. Quindi aggiungete le fettine di pomodorino. Infornate direttamente sulla piastra rovente.
Lasciate cuocere 7/8 minuti. Attenzione che il formaggio non si bruci.
Appena sfornata distribuite sulla superficie il pesto genovese e servite subito. Mi raccomando non cuocete il pesto!
INGREDIENTI:
- 4/5 cucchiai di pesto alla genovese (per noi fatto in casa)
- 1 mozzarella (circa 100 g)
- 3 cucchiai di crescenza
- 3/4 pomodorini Ciliegino
PROCEDIMENTO:
Preparate il pesto. Tagliate i pomodorini a fettine di pochi millimetri. Passate la mozzarella attraverso uno schiaccia-patate (e qui l’Antonietta è svenuta! Perdono!).
Dopo aver steso il panetto di pasta, trasferitelo su una pala da pizza. Distribuite la mozzarella e la crescenza. Quindi aggiungete le fettine di pomodorino. Infornate direttamente sulla piastra rovente.
Lasciate cuocere 7/8 minuti. Attenzione che il formaggio non si bruci.
Appena sfornata distribuite sulla superficie il pesto genovese e servite subito. Mi raccomando non cuocete il pesto!
Buon appetito!
Con questa ricetta partecipo alla sfida n°58 dell'MTC di Antonietta Golino del blog La Trappola Golosa:
