PANETTONE...con lievito madre secco!

Ciao a tutti!

Lo so avete ragione...Natale è passato da un pezzo e anche il tempo per preparare tutti i dolci tradizionali del periodo natalizio... però...vi chiedo di avere un po’ di pazienza...

Questa ricetta del panettone l’ho preparata in tempi non sospetti...anzi ero parecchio in anticipo sui tempi, visto che ho fatto dei mini panettoncini da mettere all’interno di pacchi regalo che ho preparato da donare ad amici e parenti a Natale...

Meritava di essere inserita nel mio ricettario virtuale e quindi eccomi qui... anche se un po’ in ritardo sul calendario! Ho preso la ricetta da Alessandra una vera sicurezza in materia di lievitati e dopo aver fatto la sua colomba con ottimi risultati lo scorso anno, mi sono fidata ciecamente anche con questi panettoncini.

Il mio risultato non è stato proprio perfetto...ve lo dico subito...non ho aspettato che lievitassero completamente (era davvero molto tardi e non connettevo più!!!) e quindi vedrete che l’interno non è perfettamente sviluppato come invece potrete vedere il quelli perfetti di Alessandra! Nello stesso giorno ho fatto l’impasto del pandolce e quello del panettone...insomma per usare una metafora, ho messo troppa carne al fuoco e una fettina si è leggermente bruciata!!!

Non ho apportato alcuna modifica alla ricetta preparata da Alessandra, consigli compresi; ho solo raddoppiato le dosi per ottenere 3 panettoncini da 300 g e 2 da 500 g.


PANETTONE...con lievito madre secco

Il giorno prima, fate ammorbidire il burro e frullate degli arancini canditi, mescolate bene la polpa degli arancini 10 gr e il burro del secondo impasto e rimettete in frigo fino al suo utilizzo.

Preparate prima un panetto con il lievito naturale secco, e fatelo riposare per circa
40 minuti:

• 60 gr di lievito
• 20 gr di farina manitoba
• 40 gr di acqua

Primo impasto:

• 400 farina manitoba
• 120 g lievito naturale (vedi sopra)
• 100 g tuorli d’uovo circa
• 130 g zucchero semolato
• 210 g acqua di bottiglia
• 150 g burro

Secondo impasto:

• 150 g farina manitoba
• 100 g zucchero semolato
• 100 tuorli d’uovo
• 8 g sale fino
• 22 g miele millefiori
• 150 g burro
• 40 gr di pasta d’arancio
• 100 gr cedro candito
• 100 g arancia candita
• 400 g uvetta sultanina

PROCEDIMENTO:

Primo impasto:

Impastate la farina (tenetene un pò da parte da inserire durante le fasi di lavorazione) con acqua e il panetto di lievito spezzettato appena si forma un impasto elastico aggiungete un pò di tuorlo.

Fate assorbire e inserite lo zucchero, fate asciugare e incordare e mettete il resto dei tuorli, seguito dal resto dello zucchero e una spolverata di farina

Fate incordare e inserite il burro morbido leggermente montato, inseritelo piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito. Fate lievitare, coperto da pellicola, dentro il forno con luce accesa fino a che l’impasto triplichi. Nel mio caso ci sono volute 4 ore circa, però può variare in base alla temperatura.

Secondo impasto:

Impastate la farina con il primo impasto lievitato e il miele. Fate incorporare bene la farina e quando l’impasto sarà elastico e incordato aggiungete un po’ di tuorlo e un po’ di zucchero, incordate e poi ancora tuorlo e ancora il resto dello zucchero e spolverate con la farina, il resto dei tuorli il sale e spolverate con la farina rimasta. Lavorate fino a che l’impasto diventi bello elastico e aggiungete il burro ammorbidito e leggermente montato sempre un po’ per volta e aspettando che il precedente sia stato completamente assorbito, quando l’impasto risulta lucido e perfettamente incordato, unite i canditi e l’uvetta (precedentemente ammollata con del rum e poi perfettamente asciugata) mescolando a bassa velocità. Sicuramente i canditi, faranno fatica ad incorporarsi, fermate la macchina e ribaltate l’impasto, ripetendo l’operazione a velocità bassa, se serve ripetete anche tre volte. Lasciate riposare l’impasto nella macchina per circa mezz’oretta.

Procedete con la pirlatura (da Aessandra trovate il video), imburrate bene il piano di lavoro e le mani, cosi l’impasto non vi si appiccica alle mani e scorre bene senza darvi problemi. Procedete come mostrato in video e poi lasciate riposare un po’, rifate la pirlatura, finché non sentite che l’impasto prende forza, in questo modo la cupola viene sempre più grande e bella.

Mettete l’impasto nei pirottini e fate lievitare, deve arrivare almeno a due terzi dall’impasto.

Procedete con la scarpatura (qui trovate le foto del passo passo), con una lama affilata fate una croce e staccate i lembi con molta delicatezza mettete al centro una noce di burro e richiudete.

Scaldate il forno a 200° statico e infornate per i primi 10 minuti poi abbasso a 160° per gli altri 30 minuti e comunque finché il cuore del panettone raggiunga una temperatura di almeno 90°.

Nel mio caso ci sono voluti 50 minuti per quelli da 500 g e 40 minuti per quelli da 300 g.

Tirate fuori e infilzate con degli stecchini o con dei ferri da maglia, capovolgete e fate raffreddare cosi per almeno sei ore. 
 

Buon appetito!


Un'ultima cosa prima di augurarvi un felice fine settimana....

Ricordate la nostra ricetta degli gnocchi all'acqua con cavolo cappuccio e salsiccia:

Avevamo partecipato  al Contest Bruciore 2013 “Chi ben comincia …” del blog “Non solo piccante” e siamo arrivati secondi!!!
Siamo felicissimi!!!

Anzi in questo caso potrei dire che il merito è veramente tutto del fotografo...io ho fatto solo gli gnocchi...il resto è tutta opera sua!!! 


Buon fine settimana!!!

BISCOTTI DEL LAGACCIO....con lievito madre secco

Ciao a tutti!!!

Vi ho già detto tante volte che il momento che preferisco della giornata è la colazione, ed è sempre stato così...già quand’ero piccola mi alzavo un po’ prima la mattina per avere la possibilità di fare colazione con tranquillità. Per un bimbo genovese la colazione classica, o forse più amata, è quella con la focaccia ma pensandoci bene c’è un altro biscotto tipico della nostra città che si trova sulle tavole genovesi a colazione (almeno ai miei tempi!!!) e sono i biscotti del Lagaccio. Sinceramente mia mamma non li ha mai fatti in casa, ma andavamo spesso a comprarli in una piccola azienda dolciaria dell’entroterra genovese...c’era la possibilità di scegliere quelli col burro, quelli senza burro, quelli di prima scelta oppure i "cantucci"...questi ultimi erano i miei preferiti, dei grandi sacchi pieni di tutte le parti iniziali e finali dei filoni...

In casa mia li ho sempre visti comprati e pensavo fosse difficile poterli fare in casa, ma poi facendo qualche ricerca ho trovato diverse ricette, ho preso spunto da un po’ di queste e ho provato a fare i miei biscotti del Lagaccio....e dopo averli fatti assaggiare a tutti posso dire di essere molto soddisfatta del risultato...il procedimento è molto lungo, ma vi assicuro che ne vale la pena.

I biscotti del Lagaccio si possono considerare come una via di mezzo tra il pane (in casa mia li chiamavano biscotti di pane) e le fette biscottate...insomma sono una spessa e croccante fetta biscottata un pochino dolce!!! La leggera loro tostatura fa si che possano essere conservati per qualche tempo in scatole di latta.

Prendono il loro nome da un quartiere genovese, il Lagaccio appunto, dove vennero fatti per la prima volta in un antico forno vicino a un bacino artificiale chiamato "Lagaccio", nel 1593. Il lago artificiale costruito per volere di Andrea Doria, si trovava sulle alture di Genova e serviva in origine per la provvista della flotta e per approvvigionare di acqua il suo palazzo. In un secondo tempo, circa un secolo dopo, servì ad alimentare le fabbriche di polvere da sparo che l’antica Repubblica Genovese decise di costruire in quel luogo. Ancora oggi esiste il quartiere del Lagaccio, esattamente dove si trovava nel 1550, anche se il lago non esiste più. Oggi i biscotti del Lagaccio vengono prodotti da diverse industrie dolciarie in Liguria (a Genova: Panarello, Grondona, Preti per ricordarne alcune, oltre che in tutti i forni della città) e in Piemonte, nella zona di Ovada.

Vi lascio la ricetta dei miei biscotti del Lagaccio e vi auguro un buon fine settimana!!!


BISCOTTI DEL LAGACCIO....con lievito madre secco

INGREDIENTI:

PRIMA LIEVITAZIONE:

• 60 g farina 00
• 65 g farina manitoba
• 90 g acqua
• 40 g lievito madre secco (oppure 4 g lievito di birra secco o 8 g lievito di birra fresco...se utilizzate il lievito di birra riducete la quantità d’acqua a 65 g)

SECONDA LIEVITAZIONE:

• 125 g farina manitoba
• 50 g farina 00
• 90 g acqua

TERZA LIEVITAZIONE:

• 500 g farina 00
• 250 g zucchero
• 200 g burro morbido
• 100 g acqua (attenzione aggiungere per ultimi solo se necessari!)
• 3 cucchiai di liquore sambuca (o 5 g semi d’anice)
• 1 g sale

PROCEDIMENTO:

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida quindi impastate aggiungendo le farine. Create una palla, ponetela in una ciotola e con un coltello incidete una croce sulla superficie della pasta, perché lieviti più agevolmente; coprite la ciotola e riponetela in un luogo tiepido e asciutto dimenticandovela per circa quattro ore, io l’ho messa nel forno spento (ho iniziato alle 11.30 del mattino).

Verso 15.30 del pomeriggio dopo quattro ore di lievitazione, impastate le farine (125 g di manitoba e 50 g di 00) con 90 g d’acqua, quindi prendete la pasta lievitata del mattino e unite i due impasti creando un tutt'uno omogeneo. Riponete ancora in una ciotola facendo una croce sull’impasto e riponete ancora a lievitare in un luogo tiepido e asciutto (forno).
Lasciate lievitare ora per 5-6 ore.

Dopo cena (per me alle 21), impastate gli ingredienti che vi sono rimasti: farina setacciata, zucchero, liquore sambuca, burro ammorbidito ed un pizzico di sale. Una volta ottenuto un bell'impasto morbido, unitelo con la pasta fatta lievitare nel pomeriggio. Lavorate fino ad ottenere un impasto perfettamente omogeneo.
A questo punto dividete la pasta in 2 filoncini lunghi quanto la teglia, disponeteli ben distanziati tra loro, su una teglia coperta di carta forno e riponeteli ancora nel forno spento per l’ultima lievitazione che durerà per altre 6-8 ore in modo da ottenere il massimo dello sviluppo.

La mattina successiva potete cuocere i filoni. Infornate a forno caldo statico a 180° per circa mezz’ora....fate attenzione alla cottura: nel mio forno dopo 15 minuti ho dovuto coprire i filoni con la carta stagnola altrimenti si coloravano troppo, quindi per la cottura regolatevi col vostro forno senza perderli di vista!
Quando i filoncini saranno belli dorati, dovrete sfornarli e lasciarli riposare e raffreddare per 12 ore.

Trascorse 12 ore dalla cottura, (rispettate i tempi, è indispensabile ) tagliare diagonalmente (a mostacciolo) i
filoni allo spessore di 1-2 centimetri e metterli di nuovo in forno a 200°C a biscottare, prima da un lato e poi dall’altro.

Buon appetito!!!



Con questa ricetta partecipo al contest "I biscotti della tradizione" del blog "La Cultura del frumento":

 

PANE “A CAMME” AL GRANO SARACENO E TIMO FRESCO con lievito madre secco

Ciao a tutti!!!

Per prima cosa volevo ringraziare tutti voi per le bellissime parole con cui mi avete “travolto” nello scorso post...

Proprio oggi con Roby si parlava del blog, del come sembri impossibile che qualcuno abbia voglia di leggere quello che giorno per giorno scriviamo in questi nostri diari, diari di cucina che a volte si trasformano in veri spaccati della nostra vita...io come ormai avrete capito tendo ad essere un po’ logorroica e a volte esagero...vado un po’ oltre quello che dovrebbe essere una semplice introduzione alla ricetta che si sta per presentare, e per questo vengo spesso redarguita dal mio fotografo...sì perché, non so se ve l’ho mai detto, ma il fotografo ha anche un altro ruolo attivo all’interno del blog e cioè quello di correttore bozze e a volte applica una vera e propria censura!!! Sì...Sì...capita anche questo!!! E per fortuna, aggiungerei io...altrimenti vi annoierei ancora di più!!!

Vedete lo sto facendo ancora...parto da una cosa e finisco per parlare di tutt’altro...ed ora come faccio a collegare tutto questo con la ricetta di oggi!?!?!?! Basta chiacchere passiamo alla ricetta.

Ormai avrete capito che ho una grande passione per i dolci e per i lievitati e negli ultimi tempi se controllate negli ultimi post troverete principalmente questo. Ed oggi??? Non sarà diverso...anche oggi la ricetta appartiene alla categoria lievitati, è un pane al grano saraceno aromatizzato col timo fresco. La sua particolarità è senz’altro la presentazione, infatti si presenta come una spiga o meglio dovrebbe sembrare una spiga, in realtà il fotografo appena lo ha visto mi ha detto che sembrava un albero a camme (ecco da dove viene il titolo!)...cioè l’albero responsabile della distribuzione nei motori delle nostre auto...e così è stato...

La ricetta è arriva dal libro di Sara Papa....l’unica modifica fatta è stata quella di aggiungere un liquido (nel mio caso l’acqua e poco olio extravergine di oliva) per impastare...visto che nella ricetta non era indicato!!!

Ho utilizzato per questo pane una farina di tipo “1” e ne sono rimasta entusiasta...infatti è una farina ottenuta dalla macinazione di grani teneri selezionati. Rispetto alle farine di tipo “0” e “00”, questa farina ha un colore più scuro, assorbe l’acqua in maniera diversa, un intenso profumo e una maggiore percentuale di fibre e sali minerali. Tutte queste caratteristiche si ritrovano poi nel pane che avrà un colore scuro, aspetto compatto e la crosta rugosa e croccante....quest’ultima la caratteristica che preferisco...


PANE “A CAMME” AL GRANO SARACENO E TIMO FRESCO con lievito madre secco

INGREDIENTI:

• 500 g farina 1 (il Molino Chiavazza)
• 200 g farina di grano saraceno
• 2 cucchiai di timo fresco
• 35 g lievito madre secco (oppure 20 g lievito di birra)
• 10 g miele
• 14 g sale
• 25 g olio extravergine di oliva
• 350 g acqua tiepida (circa...dipende dalla vostra farina)

PROCEDIMENTO:

Utilizzeremo per fare questo pane il metodo diretto , cioè impasteremo tutti gli ingredienti presenti nella ricetta in un’unica fase e il tempo di lievitazione sarà abbastanza breve.

Pulite il timo e tritatelo finemente, quindi aggiungetelo alle farine. Ora aggiungete tutti gli altri ingredienti tranne il sale, che andrà aggiunto alla fine, ed impastate. Ponete l’impasto in una ciotola, copritela con un telo di cotone umido e lasciate lievitare per 2 ore circa all’interno del forno (se fosse inverno ricordate di accendere la luce o scaldare leggermente il forno prima di inserire la ciotola con l’impasto).

Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciate l’impasto sulla spianatoia, dividetelo in 4 parti uguali (in realtà io l’ho diviso in 3, ma se volete avere l’effetto a spiga e non a camme come il mio, è meglio dividere in 4 in modo da avere un pane più snello!) e formate dei filoncini. Appena formati i filoncini con le forbici fate dei tagli paralleli (non tagliare del tutto la pasta, la dovete incidere profondamente ma non dividere) a distanza di 1,5-2 cm lungo tutto il filoncino, quindi ruotate ogni pezzettino che avrete così creato alternativamente verso sinistra e verso destra.

Fate lievitare ancora per 30 minuti su una teglia coperto da un canovaccio. Cuocete nel forno già caldo a 200° per 10 minuti, quindi riducete la temperatura a 180° e cuocete ancora per 30 minuti.

Volendo potete sostituire il timo con altre erbe aromatiche o anche semi.

Buon appetito!



Ed infine...vi lascio con un'immagine di una tenerezza unica...sono tre ochette bellissime, le ultime arrivate, quando sono spaventate da qualcosa si fermano e si siedono tutte insieme vicine vicine...traendo coraggio dalla vicinanza dei fratelli!!!

Buon fine settimana!





Con questa ricetta partecipo alla raccolta mensile Panissimo del blog di Barbara, Bread & Companatico, e di quello di Sandra of Indovina chi viene a cena? ospitato questo mese da Barbara: 

PANE A FISARMONICA con lievito madre secco

Ciao a tutti!!!

Finalmente venerdì...IUPPI IUPPI...IEA IEA...sono felice, sì sono proprio felice....perché!!?? Per nulla in particolare e per tutto in particolare...non c’è un vero motivo, sono felice e basta!!!
Il prossimo fine settimana saremo molto impegnati e quasi sempre fuori casa e il tempo??!! Ma avete visto le previsioni per i prossimi giorni!!?? Io sì ed era meglio che non le guardassi.....fa lo stesso...va benissimo così... neppure la pioggia mi cambierà l’umore....
Sapete cosa sto facendo?
Dai indovinate?
Bravi...indovinato...sto impastando dei biscotti e del pane...
che bello il profumo dell’impasto...
ora sto aspettando che tutto lieviti....
cresca cresca e finalmente si possa passare alla cottura....
in realtà tra molte ore!!!

Non mi resta che augurarvi un buon fine settimana lasciandovi la ricetta del pane a fisarmonica, un pane che sicuramente avrete visto anche voi visto in giro per il web... io ho preso la ricetta da Ramona, ho modificato solo il tipo di lievito utilizzato ed ho usato latte di riso invece che latte normale che dona una notevole morbidezza all’impasto, inoltre l’ho trasformato in monoporzione quindi è perfetto da posizionare sulla tavola vicino ad ogni commensale che così potrà servirsi da solo semplicemente “sfogliando” il suo pane!!!

PANE A FISARMONICA con lievito madre secco

INGREDIENTI per 4 stampi da mini plumcake (6x11 cm) oppure per uno stampo da plumcake 11x20 cm:

primo impasto:

• 20 g lievito madre secco (oppure 12 g lievito di birra fresco o 4 g lievito di birra secco)
• 100 g acqua
• 100 g farina 0
• 1 cucchiaino di zucchero

secondo impasto:

• primo impasto
• 50 g burro morbido
• 150 g Latte di riso
• 360 g farina 0
• 1 cucchiaino di sale

per l’emulsione:

• olio extravergine di oliva
• timo, rosmarino e salvia

PROCEDIMENTO:

Sciogliete il lievito madre secco nell'acqua con lo zucchero, aggiungere la farina e amalgamate il tutto, otterremo un impasto piuttosto liquido. Coprite per 30 minuti e lasciate lievitare.
Trascorso il tempo della prima lievitazione aggiungete al primo impasto, il latte di riso, il burro e amalgamare gli ingredienti. Successivamente aggiungete la farina e il sale ed impastate energicamente. L'impasto dovrà risultare omogeneo ed elastico. Lasciate lievitare fino al raddoppio nel forno chiuso ma con la luce accesa (per me circa 2 ore). Stendete l'impasto e ricavate dei quadrati 8x8 se utilizzate lo stampo grande altrimenti ricavate dei quadratini 6x3. Spennellateli con un’emulsione fatta frullando l’olio con le spezie e sistemarli uno vicino all'altro in uno stampo da plumcake o divideteli negli stampi monoporzione.

Ripetete l'operazione fin quando non avete terminato l’impasto. Lasciate lievitare nuovamente per altri 30/40 minuti sempre nel forno chiuso con la luce accesa. Una volta lievitato, infornare in forno caldo a 180° per circa 15-20min controllate la cottura. Successivamente lasciate raffreddare su una gratella per dolci.

Buon appetito!!!



Valeria del blog Agriturismo Ca'Versa ha provato il nostro pane a fisarmonica trasformandolo in spettacolari Croissant salati e ci ha donato questo favoloso premio:

 Grazie mille Valeria!!!

COLOMBA PASQUALE...con lievito madre secco

Ciao a tutti!
Abbiate pazienza ancora oggi e concedetemi un’ultima ricetta tipicamente pasquale, la colomba, ma fidatevi è di una bontà che ne vale davvero la pena!!! Finalmente ho trovato un impasto che da come risultato una colomba perfetta....

Avevo già fatto un precedente esperimento col lievito di birra (qui), il risultato è stato buono, anche in quel caso ho sfornato una colomba che esternamente sembrava essere comprata....ma questo era il problema!!! Solo esternamente! Infatti la consistenza interna non ricordava una colomba classica ma più una torta...lo so, l’avevo cotta troppo, e senz’altro non avevo migliorato la situazione, comunque per quanto fosse buona assomigliava poco ad una colomba come la intendo io!!!!

Così i giorni successivi a questa prima ricetta girovagando per il web sono passata da Assunta del blog La cuoca dentro che in quel momento presentava proprio la sua colomba col lievito madre, o meglio presentava la sua colomba fatta con la ricetta del maestro Rolando Morandin.
Subito non ho prestato molta attenzione alla ricetta...io le avevo già pronte le mie colombe....poi però scorrendo il post ho notato la consistenza dell’interno e qualcosa ha iniziato a frullarmi in testa. Naturalmente non avrei potuto prepararla col lievito madre...perchè per il momento ne sono sprovvista...ma qualche tempo fa il fotografo di ritorno dalla spesa (dopo che ha imparato a non acquistare le pere che arrivano dall’Argentina......è perfetto anche nell’arte della spesa...se poteste vedere che tecnica nella composizione del carrello!!!!! That’s incredible!!!) è arrivato con un pacchettino su cui c’era scritto lievito madre secco....subito non vi ho prestato molta attenzione e l’ho riposto in dispensa, ma quando ho visto la colomba mi si è accesa una lampadina....
Ok!! Non insorgete...lo so che non è la stessa cosa del lievito madre e che negli ingredienti compare anche un non ben specificato lievito....però se i risultati sono sempre quelli che ho avuto con la colomba......non è male per niente!!!
Così dopo un attimo di esitazione mi sono messa al lavoro carta e penna e...calcolatrice (non sono veloce con i calcoli a mente!!!) per cercare di trasformare quella ricetta con lievito madre in una ricetta con lievito madre secco..... Dopo qualche calcolo e colta da qualche dubbio e anche da un po’ di ansia, visto che era venerdì Santo e le colombe le avrei dovute regalare per Pasqua, ho deciso di dare una sbirciatina sul web e vedere se qualcun altro aveva avuto la mia stessa idea.
E....bingo!!!! Trovata!!! Sono approdata da Alessandra del blog Mamma Papera che proprio in quei giorni aveva postato la ricetta della colomba di Assunta fatta però col lievito di madre secco....dopo qualche scambio di messaggi e consigli con la gentilissima e bravissima Alessandra (andatela a trovare e sarete senz’altro d’accordo con me!!!) mi sono messa al lavoro e vi assicuro che ne è valsa la pena, il risultato è stato di quattro colombe fantastiche per le quali ho ricevuto un sacco di complimenti... Grazie mille Ale!!!

Non ho fatto alcuna modifica nella ricetta della colomba, ho solo cambiato la glassa ed ho utilizzato quella che avevo già usato per le altre colombe (qui).

COLOMBA PASQUALE con lievito madre secco.

INGREDIENTI: Dosi per 2 colombe da kg o 4 da mezzo kilo

per la glassa con le mandorle di tre colombe:

• 160 g Mandorle
• 160 g Zucchero Semolato
• 3 Albumi
• mandorle
• Zucchero a granella
• Zucchero velo

per la glassatura al cioccolato di una colomba:

• 100 g cioccolato fondente
• 30 g zucchero a velo
• 20 g burro
• 2 cucchiai di latte

• riccioli di cioccolato fondente
• ovetti di cioccolato colorati

1° impasto ore 20:

• 600 g farina manitoba (io Mulino Chiavazza)
• 240 g acqua
• 190 g zucchero semolato
• 30 g lievito madre secco (io al germe di grano)
• 246 g tuorli (circa 14 tuorli)
• 280 g burro

PREPARAZIONE:

Per fare l’impasto ho utilizzato un’impastatrice a due bracci, l’ideale sarebbe stata una planetaria con la foglia. Impastate la farina (tenendone un po’ da parte da inserire durante le fasi di lavorazione) con acqua e il lievito madre secco, appena si forma un impasto elastico aggiungete un po’ di tuorlo.
Fate assorbire e inserite lo zucchero e un po’ di farina, fate asciugare e incordare e mettete il resto dei tuorli sempre un po’ per volta, seguito dal resto dello zucchero e una spolverata di farina fate incordare per bene. Al termine di questa fase, quando vedete che l’impasto è ben aggrappato alla foglia, sostituite quest’ultima con il gancio, fate riprendere ben l’impasto e iniziate ad inserire il burro.
Inserite il burro morbido, piano piano aspettando che il precedente sia del tutto assorbito, in tutto ci vorranno circa 35 minuti e questa è una cosa importante, perché l’impasto alla fine deve essere bene incordato.
Fate lievitare, in una ciotola velata di burro coperto da pellicola, dentro il forno (a 28°) fino a che l’impasto triplichi per tutta la notte, dopo 12 ore di lievitazione dovrebbe essere triplicato altrimenti lasciatelo lievitare ancora.

2° impasto verso le otto del mattino (controllate prima che l’impasto abbia triplicato):

• Il 1° impasto
• 110 g farina manitoba
• 50 g tuorli (circa 2 tuorli)
• l’emulsione di Adriano come scritto sotto
• 44 g zucchero semolato
• 54 g burro
• 12 g sale
• 420 g arancia candita

p.s: qualsiasi cosa voi utilizziate, canditi o gocce di cioccolato, fate attenzione a non discostarvi molto dal peso di 210 gr per una colomba da 1 kg per evitare di ritrovarvi con meno impasto per lo stampo che utilizzerete.

Per le emulsione profumata di Adriano: 60 gr burro – 30 gr miele (poss. arancia o acacia) – 60 gr cioccolato bianco (io non l’ho messo!!! Era finito!!!) – buccia di due arance grattugiate – semini di 1 bacca di vaniglia – 6 cucchiai di liquore Amaretto. (Questa dell’emulsione è una dritta di Assunta che a sua volta l’ha presa da Adriano)

PREPARAZIONE:

Preparate in anticipo tutti gli ingredienti compresa l’emulsione.
Per l’emulsione, sciogliete il burro insieme al cioccolato bianco in microonde, grattugiate le arance e inserite nel burro sciolto tutti gli ingredienti, mescolate per bene con una forchetta ed otterrete, un composto cremoso e semidenso.
Aggiungete al primo impasto la farina e incordate.
Aggiungete il tuorlo e lo zucchero e incordate.
Aggiungete l’emulsione, poca alla volta, e incordate.
Aggiungete il sale e incordate.
Aggiungete il burro poco per volta, facendo incordare sempre prima di inserire altro burro.
Per ultimo inserite la frutta candita impastando al minimo per distribuire il tutto uniformemente.
Far riposare l’impasto per circa 60′ a 28°, io l’ho lasciata nella ciotola stessa della planetaria e messo nel forno.

Passato questo tempo, prendete l’impasto e pirlate (seguite il link e guardate il video di Alessandra). Fatelo riposare una decina di minuti e dividete l’impasto in quattro parti uguali con cui formerete le quattro colombe. 

Formiamo la colomba: prendete ogni pezzo che formerà la colomba e dividete la pasta in tre pezzi dopo averlo schiacciato sulla spianatoia. Il primo un po’ più’ grosso della metà (il corpo) poi dividete la parte restante in due parti uguali (le ali) (vi rimando alla pagina di VivaLaFocaccia dove troverete il video della formatura della colomba, è molto più semplice vedendo come fare!). Piegate il corpo della colomba su se stessa due volte (a portafoglio), poi arrotolatela con la tecnica di lavorazione tipo baguette cercando però di fare la pancia della colomba più’ grossa della coda e della testa e stringendo bene la pasta in modo da darle forza. Fate lo stesso per le ali (prima da una parte poi girando la pasta perpendicolarmente e ripetendo l’azione).
Disponete il tutto negli stampi da colomba. Tutto questo lo dovrete ripetere per ogni pezzo che dovrà essere una colomba. Con l’impasto più piccolo, dividetelo in due e formate dei salsicciotti che metterete nel posto delle ali, invece con l’impasto più grande formate il corpo, formando anche qui un filone.

Quindi trasferite l’impasto nello stampo, coprire con pellicola e mettere nel forno a luce accesa a lievitare per circa sei/sette ore a me ci son volute circa 7 ore, ma se ci mette di più non preoccupatevi, quando arriva a 1.5/2 cm dal bordo, tirate fuori e lasciate scoperta così che si formi una pellicina, per circa 15 minuti, il tempo di scaldare il forno. Poco prima di infornare glassate. Io ho glassato solo tre colombe mentre una l’ho, una volta fredda, ricoperta di cioccolato.

Per la glassa: Tritate le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una polvere senza grumi. Aggiungete l’albume e montate il tutto. La glassa deve risultare piuttosto cremosa. Se e’ troppo liquida, aggiungete un po’ di zucchero. Usando un coltello con punta rotonda, spalmare la glassa su tutta la superficie della colomba. Siate MOLTO delicati per evitare che la colomba di sgonfi. Aggiungete delle mandorle. Cospargete la superficie di zucchero in granella. Coprite il tutto con una spolverata di zucchero a velo

Se avete formato colombe da 500 g come le mie. Cuocere in forno a 165° per 35/40 minuti, di cui gli ultimi 5 minuti con fessura aperta (mettendo magari il manico di un mestolo), con forno statico sotto e sopra (preriscaldato), nella funzione dolci,

Se avete fatto due colombe da 1 kg. Per la cottura 165° per un ora circa, di cui gli ultimi 5 minuti con fessura aperta (mettendo magari il manico di un mestolo.

Comunque prendete la temperatura al cuore della colomba e quando arriva a 96 gradi circa è cotta.

Alessandra consiglia ancora di sfornare e trafiggere da parte a parte (ala/ala) con due spiedi, capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi. Lasciare in questa posizione per almeno 6-12 ore prima di confezionare.

Io in realtà non avendo gli spiedi non l’ho fatto ma essendo la cottura perfetta sono rimaste bellissime!!!

La colomba è ancora più buona se si consuma due giorni dopo la sua cottura.

Una volta fredda una delle quattro colombe fatte con questo impasto l’ho ricoperta con cioccolato.

La glassa al cioccolato l’ho preparata mettendo a scaldare il latte e quando caldo l’ho versato sul cioccolato a pezzetti e il burro, mescolare con una spatola, lasciare intiepidire e ricoprire la colomba, poi decorare con riccioli di cioccolato fondente e ovetti di cioccolato colorati.

Buon appetito!


Spero di avervi detto tutto...ho fatto un post lunghissimo ma questa colomba lo merita tutto. 

Volevo infine ringraziare moltissimo Michela del blog Nonna Rica per averci donato il premio Liebster Award...ne siamo molto felici!!
Un abbraccio...