PANBAULETTO ALL'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA...per Il Granaio!

Ciao a tutti!

Eccoci al secondo appuntamento mensile con la rubrica de Il Granaio. Oggi vi racconto di un pane semplice che qui a casa ha riscosso molto successo: un panbauletto all’olio extravergine di oliva.
 

Con tutto ciò che mi appassiona mi comporto sempre allo stesso modo: studio, mi procuro ogni libro sull’argomento, mi informo, leggo ogni articolo che trovo, cerco di avere informazioni da chi ne sa più di me. Spesso però questo processo finisce col rimanere sospeso e finisco per sapere la teoria ma avere qualche problema con la pratica e con il pane non nego che sia lo stesso.
 

Poi ti capita di assistere ad una lezione (tanto tempo fa ormai ahimè!) di un grande maestro Ezio Marinato nell’arte bianca, e rimanere incantata dal suo lavoro, dal suo modo di raccontare ma soprattutto dal suo messaggio. Naturalmente anche per lui la teoria è basilare ma non è importante fossilizzarsi sulle regole, mi spiego meglio: non ci sono regole fisse sul come tenere il lievito madre, oppure sulla quantità da usarne, o sulla metodologia di rinfresco, o meglio, sì ci sono, ma poi ognuno di noi deve trovare la sua dimensione, la sua strada.
 

Ognuno di noi deve capire la materia con cui sta lavorando e utilizzarla al meglio. Anche se apparentemente non si seguono tutte le regole, si deve provare. Non è detto che quello che non funziona per altri, non possa essere l’ideale per noi.
 

Ad esempio gran parte degli impasti per il pane di Ezio Marinato sono fatti con un prefermento preparato con un rapporto 1:10 tra pasta madre e farina e col 60% di acqua cioè 100 g farina, 10 g lievito madre e 60 g acqua.

Non potevo non provare anch’io.

PANBAULETTO ALL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA


Liberamente tratta da una ricetta di Annaferna-mordiefuggi 


INGREDIENTI (per due stampi 26x11 cm):

Per il prefermento:

• 100 g farina 
• 60 g acqua 
• 10 g pasta madre rinfrescata 

Per l’impasto:

• tutto il prefermento 
• 500 g farina tipo 1 
• 260 g latte di riso (potete utilizzare anche latte vaccino) 
• 70 g olio extravergine di oliva 
• 10 g zucchero 
• 5 g malto 
• 10 g sale 

PROCEDIMENTO:

La sera prima preparate il prefermento in una piccola ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al mattino (12 ore).

La mattina successiva procedete con l’impasto. Nella ciotola della planetaria inserite la farina, tutto il prefermento, il malto e 50 g di latte a temperatura ambiente. Avviate alla minima velocità, lavorate per qualche minuto e continuate ad aggiungere il latte poco alla volta con lo zucchero e con l’ultima parte di latte aggiungete anche il sale.

Aumentate poco la velocità e inserite l’olio in due o tre volte, aspettando che venga assorbito dall’impasto prima di inserire il successivo. A questo punto potete variare le velocità della planetaria per aiutare l’incordatura (fate attenzione a non scaldare troppo l’impasto), ogni tanto spegnete la macchina e aiutandovi con un tarocco ribaltate l’impasto nella ciotola. Portate ad incordatura, dovremo ottenere un impasto bello liscio, omogeneo ed asciutto.

Spegnete la planetaria, trasferite l’impasto in una ciotola copritelo e lasciatelo lievitare per circa tre ore (fino quasi al raddoppio).

Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata, fate una serie di pieghe a tre e pirlate l’impasto (cioè date forma tonda). Coprite e lasciate riposare 20 minuti.

Dividete in due l’impasto e stendete le due parti aiutandovi con un mattarello in due rettangoli che avranno lato corto quanto la lunghezza dello stampo che userete (per me 26 cm). Ora partendo dal lato corto arrotolateli su stessi in modo da formare due cilindri, fate questa operazione tenendo ben stretta la pasta e cercando di non lasciare aria tra i giri di pasta.

Sistemate i due “cilindri” di pasta nei due stampi imburrati o coperti di carta forno (per me carta forno) con la chiusura sotto (è molto importante che la chiusura del cilindro rimanga sotto altrimenti vi si aprono).

Coprite con pellicola e mettete a lievitare in un luogo caldo (ad esempio il forno spento con la lucina accesa) a circa 28°C. Dovranno raddoppiare.

Eliminate la pellicola e lasciate all’aria una decina di minuti, in modo che la superficie si asciughi, quindi infornate in forno già caldo statico a 180°C per circa 30 – 35 minuti. Verso la fine se la superficie si scurisce troppo, coprite con carta forno (o carta stagnola) e continuate la cottura.

Sfornate e lasciate raffreddare per un po’ di tempo i pani prima di estrarli dagli stampi. Fate raffreddare completamente prima di tagliare a fette.

Buon appetito!




Questo mese al Granaio abbiamo l’ingresso di due nuove amiche Natalia e Zeudi a cui diamo un caloroso benvenuto. E salutiamo Terry e Consu, grazie ragazze del lavoro fatto insieme.



Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:

Da Carla: quiche con erbette, mele e camembert
Qui da noi: Panbauletto all’olio extravergine d’oliva

Da Natalia: Pane focaccia con pasta madre
Da Sabrina Brioche col buco con cuore al pistacchio
Da Simona: Pane bio di farro bianco e farina di tipo1  
Da Zeudi: Pane alla segale con semi di finocchio



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PAN MARTÌN...dell’entroterra ligure!

Ciao a tutti!

Per secoli base dell’alimentazione rurale dell’entroterra ligure, le castagne, in forma di farina, sono l’ingrediente di un antico pane prodotto per tradizione l’11 novembre, giorno in cui si festeggia San Martino. Si tratta del Pan Martìn.
 

Intorno all’albero del castagno, definito anche albero del pane ed in genovese indicato semplicemente come l’Erbu (cioè l’albero) girava gran parte dell’economia dei nostri monti, dove per ragione topografiche era difficile coltivare altri cereali. Nulla del castagno veniva sprecato: con i ricci veniva acceso il fuoco, le foglie venivano raccolte per il letto degli animali (ricordo ancora mio nonno quando mi diceva che le foglie del castagno tengono caldo a differenza del fieno), i rami potati diventavano legna da ardere, con i teneri polloni si intrecciavano canestri, dagli alberi non innestati veniva ricavato legno per mobili e utensili e poi le castagne, regine incontrastate delle tavole d’autunno e inverno.

Le castagne venivano raccolte nei mesi di ottobre e novembre ed essiccate in apposite costruzioni chiamate, in genovese, seccaessi (si legge sèccaisi) al cui interno si trovava un grande graticcio su cui le castagne con la buccia venivano distribuite e fatte seccare con l’aiuto del calore di un focolaio a legna posto al di sotto. Il graticcio lasciava passare il calore e permetteva alle castagne di seccare e quindi di poter essere conservate anche per tutto l’inverno. Dopo averle fatte seccare, le castagne venivano messe nei sacchi di juta e sbattute con forza su una superficie. In questo modo venivano sgusciate e una volta separate dagli scarti si potevano conservare o trasformare in farina.
 

Il Pan Martìn è prodotto in parte con farina di castagne ed è tipico delle valli Graveglia, Stura e Vara. Per tradizione si prepara il giorno di San Martino perché quello era il giorno in cui la prima farina di castagne era finalmente pronta. È un pane scuro, molto gustoso e arricchito nell’impasto anche da noci.Perfetto accompagnato da salumi e formaggi.

Prende il suo nome da San Martino il quale, facendo parte della guardia imperiale, partecipava alle ronde di notte e alle ispezioni dei posti di guardia. Durante una di queste ronde in un rigido inverno, incontrò un mendicante seminudo. San Martino tagliò in due il suo mantello militare e lo condivise col povero. Proprio in ricordo di questo taglio che cambiò la vita al Santo, sul Pan Martìn poco prima della cottura viene fatto un taglio a croce.

Oggi nella Giornata Nazionale della Castagna non vi resta che seguirmi in cucina: 

PAN MARTÌN con farina di castagne e noci


Ricetta originale di Nondisolopane


INGREDIENTI:

Per la biga:

• 100 g farina Manitoba
• 50 g acqua
• 1 g lievito birra (compresso)

Per l’impasto:

• 350 g farina tipo 1 W320 
• 150 g farina di castagne
• 150 g biga 
• 8 g lievito di birra (compresso)
• 350 g acqua
• 10 g olio extravergine di oliva
• 10 g sale
• 160 g gherigli di noci

PROCEDIMENTO:

La sera prima impastate per pochi minuti la biga. In una ciotola mettete la farina, aggiungete l’acqua (fredda) in cui avrete fatto sciogliere il lievito. Impastate velocemente e brevemente, avrete un risultato non omogeneo, un po’ a briciole. Ponete in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate fermentare ad una temperatura di 18-20°C per un tempo che può andare dalle 16 alle 20 ore.

La mattina successiva. Nella ciotola dell’impastatrice mettete le farine, la biga, il lievito di birra sbriciolato, l’acqua (tenendone da parte 50 g circa) e l’olio. Impastate fino ad arrivare ad incordatura quasi completa, poi aggiungete il sale. Solo se necessario aggiungete l’acqua tenuta da parte.

Quando l’impasto si staccherà delle pareti aggiungete i gherigli di noci spezzati grossolanamente, e lasciate impastare ancora pochi minuti in modo che si distribuiscano nell’impasto.

Quindi trasferite l’impasto su una spianatoia, dategli una forma a palla e ponetelo, coperto, in una ciotola unta con olio in luogo tiepido a riposare per circa 40 minuti.

Ora potete dividere l’impasto in due pagnotte da 500 g, oppure creare un’unica pagnotta, come ho fatto io. Sulla spianatoia date una forma rotonda all’impasto e mettete a lievitare con la chiusura verso l'alto in un cestino da lievitazione abbondantemente spolverato di farina per circa 90 minuti.

Rovesciate infine la pagnotta sopra una teglia o direttamente sulla paletta di legno con cui la trasferirete sulla pietra refrattaria. Fate un taglio a croce sulla superficie e infornate in forno caldo a 220°C. Dopo 15 minuti abbassate a 190°C e terminate la cottura ancora per 40 minuti. Bussando sul fondo del pane dovrebbe “suonare” come fosse vuoto.

Trasferitelo su una gratella e lasciatelo raffreddare completamente.


Note:

• Potrete variare la proporzione tra le farine, considerando però il fatto che maggiore sarà la percentuale di farina di castagne minore sarà lo sviluppo del pane. 

• Potrete inoltre sostituire la biga con stessa quantità di lievito madre mantenendo anche il lievito di birra oppure eliminando il lievito di birra ma aumentando i tempi di lievitazione.

• Per capire il tempo giusto per infornare, un metodo poco scientifico ma valido e quello di far la prova dito. Delicatamente col dito schiacciate in un punto la pagnotta e osservate come reagisce: se la superficie torna velocemente al suo posto, deve ancora lievitare; se torna lentamente, ha bisogno di ancora un'oretta di lievitazione; se rimane il buco, via veloce in forno! Oppure con la prova pallina. Quando formate la pagnotta toglietene un piccola parte, pirlatela bene e mettetela in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente vicino alla pagnotta: quando la pallina verrà a galla, avrete un'ora di tempo per infornare il vostro pane. 

La castagna in acqua cotta

prende il nome di ballotta

se la macini è farina

deliziosa e sopraffina 

(filastrocca popolare)

Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale della Castagna.

PANE CIAMBELLA ALLE PATATE A LIEVITAZIONE NATURALE

Ciao a tutti!

Erano ben due mesi che non pubblicavo una ricetta di pane, anzi in realtà potrei dire che erano da circa due mesi che il mio forno era in ferie, il troppo caldo mi aveva fatto rinunciare alla magia della trasformazione di semplice acqua e farina, al profumo che pervade tutta casa durante la cottura, alla trepidante attesa della giusta lievitazione.

Quindi appena ne ho avuto l’occasione, mi sono scatenata: prima ho “scaldato i muscoli” con una semplice ma ricca crostata ed oggi finalmente sono tornata al mio grande amore: il pane.

L’estate, per me è il periodo in cui ho più tempo a disposizione e in cui posso maggiormente dedicarmi alle mie passioni, anche l’attività del blog normalmente rallenta quindi si ha più tempo per approfondire temi che durante l’anno si toccano a volte solo marginalmente.

L’idea di questo pane e nata proprio così, prima da un corso sulla panificazione frequentato all’inizio dell’estate e poi da un libro sull’autoproduzione in cucina di Lisa Casali, e alla fine l’occasione per mettermi al lavoro mi è stata fornita dal contest di Profumo di cannella sponsorizzato da Molino Quaglia, mentre la forma l'ho vista su internet. 

Vediamo cosa ho combinato, seguitemi!

PANE CIAMBELLA ALLE PATATE A LIEVITAZIONE NATURALE

INGREDIENTI:

per il prefermento preparato la sera prima:

• 100 g farina Petra 1
• 60 g acqua
• 10 g pasta madre rinfrescata e matura

per l’impasto:

• 450 g farina Petra 1
• 260 g acqua (circa)
• 170 g prefermento
• 60 g farina di patate (fatta in casa, vedi Nota)
• 50 g olio extravergine di oliva
• 10 g sale
• 5 g malto in polvere

PROCEDIMENTO:

La sera precedente in una ciotola impasto velocemente 100 g farina Petra1 con 60 g acqua e 10 g pasta madre già rinfrescata e matura.

Quindi copro con pellicola e lascio lievitare ad una temperatura di 16-18°C per 12 ore.

La mattina, nella planetaria (potete comunque anche procedere a mano) sciogliete il prefermento con parte dell’acqua (non aggiungete tutta l’acqua perché potrebbe essere necessaria una quantità differente rispetto  quella usata da me e questo dipende da mille fattori), aggiungete la farina, la farina di patate e il malto setacciati.

Iniziate ad impastare quindi aggiungete la restante acqua, l’olio ed infine il sale. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Ponete a lievitare in una ciotola coperta con pellicola e chiusa nel forno spento fino al raddoppio (per me ci son volute circa 3 ore).

Raggiunta la giusta lievitazione, riprendete l’impasto, sgonfiatelo delicatamente e dividetelo in tre parti circa uguali formando tre palline. Ora lavorate ogni pallina fino a formare un lungo cordone.

Prendete due cordoni ed intrecciateli uno sull’altro, avvicinate le due estremità (tagliando le parti in eccesso per pareggiarle) formando così una ciambella intrecciata. Ora prendete l’ultimo cordone e assottigliatelo ancora fino a raggiungere la lunghezza necessaria per avvolgere del tutta la ciambella appena formata.

Con la pasta di avanzo (se ve ne avanzerà!) potrete formare dei piccoli nodini di pane. Ponete tutte le forme create su una teglia, coprite con pellicola e ponete a lievitare ancora fino al raddoppio, nel mio caso ci sono volute circa 2 ore.

Preriscaldate il forno a 200°C, spennellate il vostro pane con olio extravergine di oliva ed infornate a 200°C per i primi 15 minuti, quindi abbassate a 180°C e continuate la cottura ancora per 30 minuti circa (controllate sempre la cottura perché ogni forno è diverso!).

Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella fino al completo raffreddamento.

Nota:

FARINA DI PATATE

Dal libro “Autoproduzione in cucina” di Lisa Casali

INGREDIENTI:

• 900 g patate
• acqua q.b.
• sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Fate bollire le patate in abbondante acqua salata, portate a cottura. Importante cuocere le patate per eliminare la solanina. Sbucciatele, quindi tagliatele a tocchetti o a fettine e disponetele sui piatti di un essiccatore o anche sulla teglia del forno.

Essiccate le patate per 12-14 ore a 55°C e comunque fino a quando saranno ben secche. Potete fare lo stesso procedimento con forno avendo cura di mantenerlo a basse temperature.

Una volta essiccate, trasferitele in un potente frullatore e macinatele perfettamente fino ad ottenere una polvere fine. Da 900 g di patate crude ho ottenuta circa 150 g di farina di patate.

Potete conservare la farina di patate fino a 6 mesi in un contenitore ermetico ma anche fino ad un anno se sottovuoto.

È perfetta per dar morbidezza al pane o alle focacce, oppure per addensare le salse e per tutte quelle ricette dove potete impegnare le patate.

Se non potete prepararvi la farina di patate, potete sostituirla con i fiocchi di patate.

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipo al contest del blog Profumo di cannella in collaborazione con Petra – Molino Quaglia:

PANINI DECORATI A LIEVITAZIONE NATURALE

Ciao a tutti!

È inutile, caldo o non caldo, io al forno davvero non riesco a rinunciare. 

La magia della trasformazione di quei pochi ingredienti in qualcosa di basilare per la nostra vita, mi rapisce ogni volta e nonostante il caldo torrido, non riesco a star per molto lontana da tutto questo.

Questa volta l’occasione me l’ha data la ricerca della semplicità, di ritrovare un gesto del passato. Ricordo che da bambini le nostre merende dalle nonne erano molto semplici: a volte una fetta di pane con olio e sale, a volte pane e marmellata arricchito dal burro appena fatto, a volte delle torte o biscotti appena sfornati e altre ancora, ma questo raramente perché era un “lusso”, pane e cioccolato. Quest’ultimo era il mio preferito, se chiudo gli occhi mi sembra di sentire ancora il profumo del pane appena sformato e il gusto di quel cioccolato.

Proprio rifacendomi a questa merenda di ormai tanti tanti anni fa, ho preparato questi panini vestiti a festa per l’occorrenza da una semplice camicia di pasta di pane intagliata con losanghe, preparati non a caso con una farina semintegrale che mi garantisse un gusto il più possibile vicino a quello del pane rustico che sfornava la mia nonna. E appena sfornati, non potevo non assaggiarli con un pezzetto di cioccolato fondente. Nonostante i tanti anni trascorsi sono tornata ancora quella bimbetta tonda con i suoi vispi occhietti verdi!

PANINI A LIEVITAZIONE NATURALE


Con queste dosi otterrete 900 g di impasto che io ho trasformato in 7 panini da circa 130 g.


INGREDIENTI:

• 500 g farina Serenissima * (farina macinata a pietra tipo 2)
• 260 g circa acqua 
• 110 g pasta madre rinfrescata anche il giorno prima
• 50 g olio extravergine di oliva (io ho utilizzato un olio ligure)
• 10 g sale 
• 5 g malto in polvere 

PROCEDIMENTO:

Nella planetaria (può, comunque, essere tranquillamente impastato a mano) con la frusta montata, sciogliete facendo girare a bassa velocità la pasta madre nell’acqua. Ora sostituite la frusta con il gancio, aggiungete la farina e il malto. Continuate ad impastare ed aggiungete l’olio, infine per ultimo aggiungete il sale. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben incordato.

Ponete l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciatelo lievitare fino a circa il raddoppio.

Dopo circa 4 ore, sgonfiate l’impasto delicatamente e ricavate i panini. Con queste dosi si ottengono 900 g di impasto, nel mio caso ho fatto 7 panini in questo modo: levate 200 g di impasto e dividetelo in 7 palline che lascerete riposare sulla spianatoia. Col rimanente formate 7 panini da 100 g, pirlate l’impasto dando una forma ritonda. Lasciate sulla spianatoia.

Riprendete quindi una delle palline messe da parte all’inizio, col matterello la stendo fino ad un diametro poco più grande di quello dei panini. Incidete la pasta appena stesa col rullo da losanghe e spennellate con olio extravergine di oliva (questa parte oliata rimarrà a contatto col panino). Prendete uno dei panini da 100 g fatti, lo infarinate per bene, infine lo vestite (lo incamiciate) con la pasta a losanghe. Sigillate bene la “camicia” nella parte sotto del panino e ponete a lievitare sulla teglia coperta di carta forno con cui poi li cuocerete. Fate lo stesso con tutti e 7 i panini.

Ponete i panini così formati a lievitare nel forno spento con la luce accesa, fino a quasi al raddoppio, per circa 3 ore.

Scaldate il forno a 180°C in modalità ventilato. Infornate per 35-40 minuti. Appena cotti lasciate raffreddare su una gratella.


* La farina Serenissima è prodotta con grani esclusivamente italiani dell’area padana, macinati a pietra. Questo permette di mantenere tutte le sostanze proteiche, le fibre, gli oligominerali e i sali minerali del chicco di grano. Caratteristiche tipiche di questa farina sono il colore ambrato chiaro e il profumo di nocciola.

Buon appetito!



Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Molino Piantoni.

Aggiornamento del 20 luglio 2015:

La nostra ricetta ha vinto il contest di Cucina semplicemente, qui il post di proclamazione. Ringrazio molto l'azienda Molino Piantoni per il graditissimo premio:

KUGELHUPF O GUGELHUPF...una brioches alsaziana!

Ciao a tutti!

Questo dolce, dal nome impronunciabile, era nella lista delle ricette da provare da non so più ormai quanto tempo e, complici le vacanze appena concluse e i regali da fare, ho avuto l’occasione di provarlo finalmente...

Ho letto di tutto e di più sulla sua storia e sull’origine: pare che già gli antichi romani si deliziassero con questa brioches tanto che, in uno scavo archeologico vicino a Vienna, sono stati ritrovati i tipici stampi scanalati in bronzo con un buco al centro.

La cosa che mi ha colpita di più è che allo stesso nome corrispondono due ricette diverse, mi spiego meglio: una è una brioche quindi una pasta lievitata fatta con lievito compresso, mentre la seconda versione è una ciambella fatta con lievito chimico. Per non parlare poi di tutti i nomi che gli vengono attribuiti da Kugelhupf a Gugelhupf a Kuglof a Guglupf e forse anche altri ancora, a seconda della zona in cui viene preparato.

Insomma un dolce che mi ha affascinato da subito per la sua storia, per la sua origine, per tutte le storie che ruotano intorno a lui.

Pensate che potrebbe essere l'involontario padre del babà. Infatti sembra che re Stanislao di Polonia, vedendosi servire ancora lo stesso dolce di sempre, il gugelhupf appunto, ogni momento della giornata e ad ogni occasione, un giorno stizzito lo abbia allontanato maldestramente da sè facendogli colpire una bottiglia di rum che lo ha inzuppato. Stanislao assaggiò il dolce così inzuppato e ne rimase estasiato, attratto dal libro che stava leggendo, Le Mille e una Notte, lo rinominò Babà. E da lì inizio la storia di un altro grande dolce.

Io amo queste storie!!!

 

L’idea era quella di farne una versione a lievitazione naturale, sapevo che non era un'idea originale ed infatti ne ho trovato diverse versione sul web, ma quella che mi ha davvero convinto è questa. Rispetto alla versione originale, ho raddoppiato le dosi (anche se vi scrivo, per non crear confusione, le dosi per un unico dolce) per ottenere due gugelhupf, non ho messo il latte in polvere ed ho messo solo gocce di cioccolato omettendo i canditi non troppo amati qui da noi. Della mia versione non vedrete la fetta, ho regalato entrambi i gugelhupf e non potevo tagliarli per le foto!!! Sono comunque stati un vero successo!!!

KUGELHUPF a lievitazione naturale

INGREDIENTI per uno stampo con capacità di 2 lt:

• 80 g di pasta madre rinfrescata
• un cucchiaino di miele
• 250 g farina manitoba
• 80 g zucchero semolato
• 80 g latte
• 2 tuorli (circa 36 g)
• un uovo intero (circa 58 g)
• 4 g di sale
• 130 g di burro (da centrifuga) a temperatura ambiente
• un cucchiaino pieno di mix aromatico (10 g)
• 1/3 di bacca di vaniglia
• 75 g di gocce di cioccolata (conservatele in freezer fino all’utilizzo)

Mix aromatico:

• 10 g miele
• 1/3 bacca vaniglia
• 4 g arancia candita
• buccia grattugiata di mezzo limone
• 1 pizzico sale

• mandorle per decorare
• zucchero a velo per spolverizzare

PROCEDIMENTO:
Ho preparato il mio gugelhupf il mattino e l’ho infornato la sera tardi quindi il giorno precedente ho rinfrescato la mia pasta madre due volte (stessa quantità di farina e pasta madre + metà acqua) mentre prima di dormire l’ho rinfrescata al doppio della farina (ad esempio 30 g pasta madre + 60 g farina + 30 g acqua)lasciandola lievitare per poi usarla la mattina dopo.

Potete anche prepararlo la sera per poi infornarlo la mattina successiva, allora potrete rinfrescare la pasta madre 3 volte durante il giorno con rapporto 1:1 e impastare la sera quando sarà raddoppiata.

Il giorno precedente preparate il mix aromatico frullando tutti gli ingredienti e tenetelo da parte.

Ora iniziamo l'impasto.

Nella ciotola della planetaria con la frusta “a K” montata: spezzettate la pasta madre, aggiungete il latte e il miele quindi azionate al minimo in modo da sciogliere la pasta madre. Unite ora l’uovo intero e lasciate lavorare per 2-3 minuti.

Aggiungete ora tutta la farina continuando ad impastare, otterrete un impasto non completamente liscio, a questo punto potrete aggiungere i tuorli, alternandoli allo zucchero in 4-5 tempi. Non dovrete essere frettolosi, aspettate ad aggiungere altro tuorlo o zucchero solo se il precedente sarà completamente assorbito (cucchiaino per cucchiaino). A metà inserimento dei tuorli e dello zucchero sostituite il gancio a K con il gancio ad uncino e portate in corda.

Attenzione a non surriscaldare troppo l’impasto, se succede interrompete e fatelo raffreddare per 10 minuti in frigorifero.

Fate incordare l’impasto per bene anche aumentando la velocità se necessario, cioè l’impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola avvolgendosi ben stretto sul gancio a uncino. Aggiungete il sale, quindi il mix aromatico e i semini della bacca di vaniglia. Quando sarà ben incordato iniziate ad aggiungere il burro “a pomata”, pezzettino per pezzettino (aggiungete il successivo solo se il precedente sarà completamente assorbito) lentamente facendo attenzione a non perdere l’incordatura. Dovrete ottenere un impasto molto elastico e le pareti della ciotola rimanere pulite: tirando un lembo di impasto dovrà creare un velo senza spezzarsi.

Infine unite le gocce di cioccolato appena tolte dal freezer e azionate la planetaria al minimo per farle assorbire all’impasto (potrete sostituire le gocce di cioccolato con altre sospensioni, ad esempio la versione originale prevede l’uvetta, l’importante è che rispettiate le proporzioni).

A questo punto avete terminato l’impasto. Rovesciatelo sulla spianatoia e lasciatelo riposare (puntatura) all’aria per 45 minuti in modo che si asciughi formando una leggera pellicina che permetterà poi di pirlarlo più facilmente. Quindi fate una prima pirlatura, lasciate riposare ancora 30 minuti e ripetete la pirlatura, cioè arrotondate l’impasto, questa operazione è molto importante per la riuscita del prodotto finale. Sul web trovate diversi video sulla pirlatura.

Con il pollice della mano fate un buco al centro dell’impasto ed allargatelo delicatamente. Prendete lo stampo, imburratelo e posizionate le mandorle nelle scanalature quindi, facendo attenzione, adagiate l’impasto nello stampo.

Coprite lo stampo con la pellicola in modo da sigillare bene i bordi, e ponete a lievitare in un luogo caldo ad una temperatura di 28°C. Importante è mantenere costante la temperatura, altrimenti si allungheranno i tempi di lievitazione.

Il kugelhupf sarà pronto per essere infornato quando la cupola dell’impasto arriverà a 1-2 cm dal bordo dello stampo, ci vorrà un tempo che va dalle 8 alle 14 ore anche se questo dipende da mille fattori non ultimo la forza del vostro lievito.

Preriscaldate il forno statico a 190°C, scoprite il kugelhupf e lasciatelo asciugare all’aria fino a che lo infornerete. Cuocere a 180° per 15 minuti per il tempo dello sviluppo (ponetelo sul livello basso del forno, in cottura crescerà ancora molto), quindi abbassate a 165° e cuocete per altri 25 minuti. Cottura totale circa 40-45 minuti, misurate la temperatura interna infilando la sonda del termometro all’interno del kugelhupf puntandolo verso il centro. Quando la temperatura sarà di 96° gradi al cuore potrete sfornarlo.

Una volta sfornato, lasciatelo raffreddare un’ora nello stampo, quindi capovolgetelo su una gratella fino al completo raffreddamento. Potete conservarlo, una volta freddo, in una busta per alimenti come per il panettone.

Aspettate ad aprirlo almeno 10-12 ore in modo che gli aromi vengano perfettamente assorbiti. Spolverate di zucchero a velo e servite.

Note:

Per la versione con lievito compresso (lievito di birra): 

mescolate 50 g di acqua tiepida con 15 g lievito di birra, 1 cucchiaino di zucchero e 80 g farina. Impastate fino ad ottenere un impasto morbido. Coprite con pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Una volta raddoppiato questo impasto potete sostituirlo alla pasta madre nella ricetta. 
Impastate tutti gli ingredienti, create una palla e lasciate lievitare fino al raddoppio. Quindi riprendete l'impasto date la forma pirlando e ponete nello stampo, lascaite lievitare fino a quando arriverà a 1-2 cm dal bordo. Quindi cuocete. Naturalmente i tempi di lievitazione saranno notevolmente ridotti rispetto alla versione con lievito naturale.

Buon appetito!


Non mi resta che augurarvi un felice fine settimana!!!