mercoledì 6 dicembre 2017

CHIFFERI...o CHIFFARI come diceva mia nonna!

Ciao a tutti!

Con la ricetta di oggi torno bambina. Ricordo che quando si andava a trovare la nonna, per merenda ci offriva pane e zucchero, oppure pane e olio, oppure un dolce Chiffaro. Il Chiffaro o Chiffero era una briosche molto semplice senza alcuna farcitura e con poco burro che si comprava di solito in latteria o anche dal fornaio.
 


Parliamo degli anni ’70...oggi questi stessi cornetti si riescono a trovare solo dalla Pasticceria Tagliafico che ancora li produce, ormai le latterie sono quasi scomparse e nei bar si trovano solo i croissant più semplici perché vengono acquistati surgelati e semplicemente cotti. Forse alcuni forni li producono ancora ma li chiamano semplicemente brioches come nell'Antico forno della Casana...Ivan richiamali col loro nome originale!  


Così la nostalgia rimane...
 


Poi capita che due amiche Valentina e Ilaria, abbiano l’idea di scrivere un libro sui lievitati liguri e che al suo interno inseriscano la ricetta di questi meravigliosi antichi cornetti. 


Non immaginate che emozione, ho ritrovato i sapori di un tempo.
 


Vi consiglio di far come me e correre in libreria ad acquistare il loro libro...



Ilaria Fioravanti e Valentina Venuti

“ Lievitati di Liguria dolci&salati”

SAGEP editori


 

Conosco Valentina da diversi anni e la sua passione per l’arte bianca e inferiore solo al grande impegno che mette in ogni cosa che fa. Non conosco personalmente Ilaria, ma conosco i suoi precedenti libri e credo che parlino da soli. Quindi cosa aspettate...oggi oltre alla ricetta vi ho dato l’idea per un perfetto regalo di Natale...
 


Tornando al Chiffaro...non so quale sia il nome corretto, o meglio credo che il nome corretto sia Chiffero, ma il cuore mi impone di chiamarlo Chiffaro come faceva mia nonna!

L’origine del nome è incerta, forse dal Kipferl, che sono brioches austriache dolci o salate a forma di mezzaluna o forse deriva da ancora più lontano da un dolcetto turco chiamato “Kourabies” chissà...sta di fatto che in Liguria non è l’unico dolce con quel nome basti pensare ai chifferi di Finale Ligure.



CHIFFERI o CHIFFARI

ricetta tratta dal libro I.Fioravanti e V.Venuti "Lievitati di Liguria" ed. SAGEP


INGREDIENTI:
  • 500 g farina 00 W 300-320 Farina tipo 1 W 320
  • 15 g lievito di birra fresco
  • 200 g latte intero o panna liquida fresca 
  • 1 cucchiaino di miele millefiori
  • 80 g zucchero semolato
  • 3 tuorli
  • 1 uovo intero
  • 150 g burro a temperatura ambiente
  • 4 g sale
  • semi bacca vaniglia buccia grattugiata arancia 
Per completare:
  • 130 g zucchero a velo
  • 30 g succo di arancia

PROCEDIMENTO:

Iniziate preparando un lievitino. In una piccola ciotola sciogliete il lievito e il miele in 100 g di latte presi dal totale, aggiungete ora 100 g di farina sempre presi dal totale, mescolate velocemente, coprite con pellicola e lasciate lievitare al caldo fino a quando sulla superficie si presenteranno delle piccole bolle, circa 40 minuti, segno che il lievitino è pronto.

Ora nella ciotola dell’impastatrice mettete il lievitino e il resto della farina. Aggiungete poco alla volta lo zucchero, il latte e le uova. Unite ora il burro a pezzetti: aggiungete un pezzetto alla volta ed aggiungete il successivo solo dopo che il precedente è stato assorbito dall’impasto. Per ultimi aggiungete il sale e la buccia d’arancia. Continuate ad impastare, ci vorranno una quindicina di minuti per avere un impasto liscio, elastico e perfettamente staccato dalla pareti, indice che si è raggiunta una perfetta incordatura.

Trasferite l’impasto in una ciotola dopo averlo raccolto a palla, coprite e fate lievitare fino al raddoppio in luogo caldo.

Su una spianatoia infarinata stendete l’impasto in un disco di circa 35 cm di diametro, dividetelo in 12 spicchi, fate un taglietto alla base di ogni triangolo, tirate leggermente la punta verso l’esterno ed iniziate ad arrotolare dalla base fino alla punta per formare il chiffero.

Trasferite ogni chiffero su una teglia rivestita di carta forno facendo attenzione che la chiusura rimanga sotto (altrimenti in cottura rischiano di aprirsi) e fate lievitare per un'ultima volta fino al raddoppio.

Infornate in forno caldo a 180°C fino a doratura.

In una piccola ciotola mescolate lo zucchero con il succo di arancia per creare la glassa non troppo fluida che andrete a colare sui chifferi ormai freddi. Oppure come ho fatto io spolverateli di zucchero a velo.

























Buon appetito!


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