giovedì 14 dicembre 2017

L'AVVENTO DEI TRIFLE per l'MTC...Trifle of Four Chocolates di Paul Young!

Ciao a tutti!

Oggi insieme alle amiche del Club del 27, eccezionalmente il 14 anziché il 27 del mese, vi proponiamo una carrellata di trifle da svenimento perfetti per stupire nelle prossime feste di Natale. Qui da noi trovate il Trifle ai quattro cioccolati di Paul Young, tutte le altre proposte le troverete elencate in casa MTChallenge...vedrete che golosa giornata del calendario dell’Avvento!!!
 


Il trifle è un tipico dolce al cucchiaio di origine anglosassone risalente al periodo georgiano e vittoriano, potremmo definirlo come l‘ispiratore della nostra zuppa inglese. Ai tempi era un modo per recuperare gli avanzi dei luculliani pranzi di quell’epoca. È un dolce a strati ricco di creme con una base un tempo di pasta morbida lievitata intrisa di liquore, oggi comunemente si usa anche il pan di spagna o altri tipi di torte, pensate col panettone o il pandoro che delizia.
  


Ed ora veniamo alla nostra scelta. Tra i nanetti abbiamo una vera estimatrice del cioccolato fondente quindi non potevamo che scegliere questo trifle in cui c’è un vero tripudio di cioccolato di ogni tipo e forma. Inutile raccontarvi il suo entusiasmo, lo immaginate benissimo. Ma una cosa mi ha stupito, questo dolce è stato molto apprezzato anche dagli altri due. Insomma un vero successo. Il fotografo non fa testo, lui non ama i dolci, quindi ignoro il suo commento!!!

Ho scelto di fare delle monoporzioni anziché una grande coppa unica sinceramente mi piace di più l’idea di servire un trifle integro ad ognuno è più scenografico! Ho dimezzato le dosi rispetto alla ricetta originale ed ho ottenuto 4 monoporzioni.



TRIFLE OF FOUR CHOCOLATES di Paul Young

Ricetta originale la trovate tra queste
Ricetta tratta da P.Young, Avventure al cioccolato, DeAgostini, p 42


INGREDIENTI per 4 monoporzioni:

Primo strato:

  • 150 g brownie al cioccolato a pezzetti (per me ricetta in basso)
  • 50 ml whisky, rum altro liquore a scelta (facoltativo, io non l’ho messo per i bambini)

Secondo strato (crema al cioccolato):

  • 100 g cioccolato al latte giavanese al 40% (io cioccolato al latte di qualità)
  • 250 ml panna 
  • ¼ cucchiaino sale 
  • 20g zucchero muscovado

Terzo strato (mousse al cioccolato bianco):

  • 100 g cioccolato bianco
  • 200 ml panna da montare

Quarto strato (la salsa al cioccolato fondente):

  • 20 g zucchero di canna a velo
  • 70 g cioccolato fondente al 70%, spezzettato
  • 30 ml acqua


Per decorazione:
  • riccioli di cioccolato bianco e fondente

Per i brownies non ho utilizzato la ricetta del libro, ma questa versione suggerita da Fabiola:

Per brownie (per 3 piccole teglie 12x6 cm):
  • 75 g burro
  • 90 cioccolato fondente al 70%
  • 10 g cacao amaro
  • 100 g zucchero
  • 1 uovo

PROCEDIMENTO:

Preparate i brownie. Sciogliete a bagnomaria, il cioccolato fondente con il burro e lo zucchero, togliete dal fuoco ed aggiungete farina e cacao setacciati, mescolate con una fruste elettriche a bassa velocità, unite l’uovo, continuate a lavorare per un paio di minuti. Dividete il composto nelle tre teglie (o anche in una sola di equivalente dimensione), cuocete per 15-20 minuti a 170° C. Appena sono cotti, sfornate e lasciate raffreddare del tutto e tagliateli a quadrettini.

Ho utilizzato quattro bicchieri alti 7 cm e larghi 7,5 cm escluso il piede.

Primo strato: spezzettate i brownie e posizionateli nel fondo delle vostre coppe, formando il primo strato. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato al latte. Nel frattempo in un pentolino fate scaldare 250 ml di panna, il sale e 20 g di zucchero, appena lo zucchero si è sciolto, spegnete la fiamma, fate attenzione a non far bollire la panna, versate a filo nel cioccolato fuso e montate leggermente con le fruste elettriche per 5 minuti, fate raffreddare. Versate metà del composto sui brownies, ripetete un secondo strato, quindi prima i brownie spezzettati e dopo la salsa di cioccolato, riponete in frigo per 30 minuti. Se non siete sicuri della consistenza della crema al cioccolato potete aumentare il tempo di riposo in frigo o anche metterli un quarto d’ora in freezer, gli strati devono essere ben separati ed evidenti.

Secondo strato: sciogliete a bagnomaria il cioccolato bianco, montate leggermente la restante panna (deve solo cambiare consistenza), unite il cioccolato bianco a filo e lavorate sempre con le fruste elettriche delicatamente e per poco tempo, il composto deve rimanere morbido.

Terzo strato: la salsa al cioccolato fondente. Portate ad ebollizione acqua e lo zucchero rimanente, unite il cioccolato fondente e mescolate velocemente, fate raffreddare. Versate sopra la mousse al cioccolato, decorate con i riccioli di cioccolato bianco e fondente.



 
Buon appetito!


Correte su MTChallenge e ne vedrete delle belle...








martedì 12 dicembre 2017

PANDOLCE GENOVESE ALTO (pandöçe zenéise)...con lievito di birra!

Ciao a tutti!

A casa mia non è Natale fino a quando non esce dal forno il nostro Pandolce Alto Genovese. Per tradizione lo si prepara con il crescente (qui trovate la ricetta col crescente) ma esiste anche una versione col lievito di birra che differisce per lo più dal primo per la durata nel tempo, infatti la versione con lievito di birra tende a seccare più velocemente di quello preparato col crescente.
 


Oggi è la Giornata Nazionale dei Pani Dolci celebrata dal Calendario del Cibo Italiano ed è l’occasione giusta per presentarvi la versione con lievito di birra del nostro pandolce.

A Genova esiste poi una seconda versione del pandolce definito pandolce basso o pandolce Antica Genova o ancora Baciccia, che invece è preparato col lievito chimico (quello per dolci, per capirci), e si presenta come una frolla arricchita dalle stesse sospensioni che troviamo nel pandolce alto, oppure con nocciole e cioccolato (versione preparata da una nota pasticcera genovese e ormai diventato una tradizione) o ancora fichi e noci per i più audaci.
 


Secondo lo storico Luigi Augusto Cervetto (1834-1923), il Pandolce ha origini persiane, soprattutto per una ritualità ad esso legata: appena spuntava l’alba del giorno di Capodanno, il più giovane fra i sudditi portava al Re come dono beneaugurante un grande pane dolce, pieno di mele e canditi, che veniva diviso fra tutti i dignitari di Corte.

Ancora oggi sulle tavole liguri, dovrebbe essere il più giovane della famiglia a portare a tavola il pandolce, togliendone dalla cima un rametto d’alloro simbolo di benessere e fortuna.

Secondo altri deriva dall’antichissimo pane ligure detto pan co-o zebibbo , con l’uva secca, arricchito negli anni di cedro o zucca candita, acqua di fior d’arancio, semi di finocchio, pinoli…

Secondo la tradizione la prima fetta va tenuta da parte per i poveri e un'altra va conservata per il giorno di San Biagio (3 febbraio), inoltre deve essere il più anziano ad affettarlo, mentre la padrona di casa recita una preghiera:


Vitta lunga con stò pan, prego a tutti sanitae,

 comme ancheu, comme duman, 
affettalu chi assettae, da mangialu in santa paxe, 
co-i figgeu grandi e piccin, 
co-i parenti e co-i vexin, 
tutti i anni che vegnià, 

cumme spero Dio vurrià

(vita lunga con questo pane, prego per tutti tanta salute, come oggi, così domani, affettarlo qui seduti, per mangiarlo in santa pace coi bambini grandi e piccoli, coi parenti e coi vicini, tutti gli anni che verranno, come spero Dio vorrà).


PANDOLCE ALTO GENOVESE con lievito di birra


Ricetta liberamente tratta dal libro I.Fioravanti e V.Venuti “Lievitati di Liguria” ed. SAGEP


INGREDIENTI:

Per il poolish:

  • 50 g farina w 380-400
  • 50 g acqua
  • 2 g lievito di birra fresco (0,7 g se disidratato)
Per l’impasto:
  • 250 g farina w 380-400
  • tutto il poolish
  • 40 g acqua
  • 7 g lievito di birra fresco (2 g se disidratato)
  • 15 g acqua fiori di arancio
  • 20 g marsala 
  • 1 uovo medio
  • 60 g zucchero
  • 60 g burro a temperatura ambiente
  • 4 g sale
infine:
  • 150 g uvetta
  • 50 g pinoli
  • 80 g canditi (arancia e cedro)
  • 2 g semi di finocchio

PROCEDIMENTO:

Ammollate l’uvetta in acqua tiepida per qualche ora, quindi scolatela e lasciatela asciugare stesa su di un canovaccio.

Preparate il poolish: in una ciotola mettete tutti gli ingredienti, mescolate con una frusta velocemente e lasciate lievitare in luogo tiepido per 2 ore circa.

Preparate ora l’impasto: aggiungete nella ciotola dell’impastatrice il poolish con tutti gli altri ingredienti tranne il burro. Iniziate ad impastare e quando l’impasto sarà liscio ed omogeneo, aggiungete il burro a pezzettini, poco per volta ed aspettando ad aggiungerne altro solo quando il precedente è stato completamente assorbito.

Scaldate le sospensioni in forno, dovranno essere tiepide quando le aggiungerete all’impasto, quindi aggiungetele all’impasto e fatele amalgamare bene.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia, arrotondatelo e riponetelo in una ciotola coperto. Lasciatelo puntare per una breve lievitazione di 45 minuti.

Sulla spianatoia senza aggiunta di altra farina date una prima formatura tonda all’impasto, lasciate riposare ancora 15-20 minuti quindi pirlate l’impasto chiudendolo bene sotto.

Lasciate lievitare coperto ad una temperatura di 27-28°C per 7-8 ore.

Incidete la superficie del pandolce con il classico taglio a triangolo ed infornate a 170°C per 45-50 minuti. Coprite il pandolce con un foglio di alluminio se vedete che la superficie scurisce troppo.

Se avete un termometro da cucina, vi potrebbe essere molto utile: il pandolce è cotto quando la temperatura al suo cuore è 100°C.

Fate raffreddare bene il pandolce su un tagliere di legno. Servitelo freddo.









Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo alla Giornata Nazionale dei Pani Dolci celebrata dal Calendario del Cibo Italiano.


mercoledì 6 dicembre 2017

CHIFFERI...o CHIFFARI come diceva mia nonna!

Ciao a tutti!

Con la ricetta di oggi torno bambina. Ricordo che quando si andava a trovare la nonna, per merenda ci offriva pane e zucchero, oppure pane e olio, oppure un dolce Chiffaro. Il Chiffaro o Chiffero era una briosche molto semplice senza alcuna farcitura e con poco burro che si comprava di solito in latteria o anche dal fornaio.
 


Parliamo degli anni ’70...oggi questi stessi cornetti si riescono a trovare solo dalla Pasticceria Tagliafico che ancora li produce, ormai le latterie sono quasi scomparse e nei bar si trovano solo i croissant più semplici perché vengono acquistati surgelati e semplicemente cotti. Forse alcuni forni li producono ancora ma li chiamano semplicemente brioches come nell'Antico forno della Casana...Ivan richiamali col loro nome originale!  


Così la nostalgia rimane...
 


Poi capita che due amiche Valentina e Ilaria, abbiano l’idea di scrivere un libro sui lievitati liguri e che al suo interno inseriscano la ricetta di questi meravigliosi antichi cornetti. 


Non immaginate che emozione, ho ritrovato i sapori di un tempo.
 


Vi consiglio di far come me e correre in libreria ad acquistare il loro libro...



Ilaria Fioravanti e Valentina Venuti

“ Lievitati di Liguria dolci&salati”

SAGEP editori


 

Conosco Valentina da diversi anni e la sua passione per l’arte bianca e inferiore solo al grande impegno che mette in ogni cosa che fa. Non conosco personalmente Ilaria, ma conosco i suoi precedenti libri e credo che parlino da soli. Quindi cosa aspettate...oggi oltre alla ricetta vi ho dato l’idea per un perfetto regalo di Natale...
 


Tornando al Chiffaro...non so quale sia il nome corretto, o meglio credo che il nome corretto sia Chiffero, ma il cuore mi impone di chiamarlo Chiffaro come faceva mia nonna!

L’origine del nome è incerta, forse dal Kipferl, che sono brioches austriache dolci o salate a forma di mezzaluna o forse deriva da ancora più lontano da un dolcetto turco chiamato “Kourabies” chissà...sta di fatto che in Liguria non è l’unico dolce con quel nome basti pensare ai chifferi di Finale Ligure.



CHIFFERI o CHIFFARI

ricetta tratta dal libro I.Fioravanti e V.Venuti "Lievitati di Liguria" ed. SAGEP


INGREDIENTI:
  • 500 g farina 00 W 300-320 Farina tipo 1 W 320
  • 15 g lievito di birra fresco
  • 200 g latte intero o panna liquida fresca 
  • 1 cucchiaino di miele millefiori
  • 80 g zucchero semolato
  • 3 tuorli
  • 1 uovo intero
  • 150 g burro a temperatura ambiente
  • 4 g sale
  • semi bacca vaniglia buccia grattugiata arancia 
Per completare:
  • 130 g zucchero a velo
  • 30 g succo di arancia

PROCEDIMENTO:

Iniziate preparando un lievitino. In una piccola ciotola sciogliete il lievito e il miele in 100 g di latte presi dal totale, aggiungete ora 100 g di farina sempre presi dal totale, mescolate velocemente, coprite con pellicola e lasciate lievitare al caldo fino a quando sulla superficie si presenteranno delle piccole bolle, circa 40 minuti, segno che il lievitino è pronto.

Ora nella ciotola dell’impastatrice mettete il lievitino e il resto della farina. Aggiungete poco alla volta lo zucchero, il latte e le uova. Unite ora il burro a pezzetti: aggiungete un pezzetto alla volta ed aggiungete il successivo solo dopo che il precedente è stato assorbito dall’impasto. Per ultimi aggiungete il sale e la buccia d’arancia. Continuate ad impastare, ci vorranno una quindicina di minuti per avere un impasto liscio, elastico e perfettamente staccato dalla pareti, indice che si è raggiunta una perfetta incordatura.

Trasferite l’impasto in una ciotola dopo averlo raccolto a palla, coprite e fate lievitare fino al raddoppio in luogo caldo.

Su una spianatoia infarinata stendete l’impasto in un disco di circa 35 cm di diametro, dividetelo in 12 spicchi, fate un taglietto alla base di ogni triangolo, tirate leggermente la punta verso l’esterno ed iniziate ad arrotolare dalla base fino alla punta per formare il chiffero.

Trasferite ogni chiffero su una teglia rivestita di carta forno facendo attenzione che la chiusura rimanga sotto (altrimenti in cottura rischiano di aprirsi) e fate lievitare per un'ultima volta fino al raddoppio.

Infornate in forno caldo a 180°C fino a doratura.

In una piccola ciotola mescolate lo zucchero con il succo di arancia per creare la glassa non troppo fluida che andrete a colare sui chifferi ormai freddi. Oppure come ho fatto io spolverateli di zucchero a velo.

























Buon appetito!


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