sabato 1 agosto 2020

MELANZANE RIPIENE ALLA LIGURE...per Alla mensa coi Santi!

Ciao a tutti!

Eccoci al nostro appuntamento con la rubrica, “Alla mensa coi Santi”. Oggi prepareremo insieme le melanzane ripiene alla ligure in onore di San Lorenzo, uno dei martiri più venerati dalla chiesa.



Come ogni mese abbiamo cercato di comporre un piccolo menù con le nostre proposte dedicate ai Santi festeggiati nel mese in corso. Qui da noi troverete un antipasto che può essere anche un aperitivo o anche un secondo: le melanzane ripiene dedicate a San Lorenzo, martire festeggiato il 10 agosto. Simona si è dedicata alla preparazione di un secondo: i Saltimbocca gustosi alla San Rocco, piatto tipico della Tuscia. Infine da Miria troverete il dolce: la corona di San Bartolomeno, una particolare preparazione tipica della Toscana.


Le notizie sulla vita di San Lorenzo sono molto scarse. Si conosce il suo paese di origine, la Spagna, e si sa che compì i suoi studi umanistici e teologici a Saragozza da dove poi si spostò a Roma al seguito di papa Sisto II che lì conobbe. Giunto a Roma divenne responsabile delle attività caritative della diocesi di Roma occupandosi dei poveri della città.

Il suo martirio avvenne a causa dell’imperatore Valeriano, che condannò a morte tutti i vescovi, presbiteri e diaconi. Lorenzo fu ucciso quattro giorno dopo papa Sisto II, il 10 agosto, non si ha però certezza sul suo martirio che sarebbe avvenuto su una graticola ardente.

In ricordo dei carboni ardenti su cui il santo fu martirizzato, la notte di San Lorenzo è associata al fenomeno delle stelle cadenti. In quei giorni la terra attraversa le Perseidi, un gruppo di meteore, e il fenomeno delle stelle cadenti è particolarmente evidente.

Notizie tratte da qui.
  

Per tradizione nella mia regione a San Lorenzo si dedicano le melanzane ripiene. Inutile dirvi che la ricetta vera e propria non esiste, nel senso che ogni famiglia ha la sua.
 

Le melanzane che vengono utilizzate sono quelle tipiche genovesi, delle piccole melanzane tonde, sode, piuttosto amare che quindi ben si prestano ad essere farcite. Le melanzane vanno bollite prima di farcirle e questo passaggio è fondamentale per eliminare un po’ di quell’amaro che è tipico di queste piccole delizie. Non fatevi tentare da cotture più moderne, come quella a vapore, che ha sì il pregio di non far rovinare le melanzane ma non riesce ad eliminare parte dell’amaro delle melanzane.
 

Vediamo come procedere..


MELANZANE RIPIENE ALLA LIGURE
INGREDIENTI:
1 kg melanzane piccole tonde
pane raffermo q.b.
latte q.b.
2 uova
1 cipolla piccola
50 g parmigiano reggiano grattugiato
origano essiccato e setacciato
olio extravergine di oliva
pangrattato q.b.
sale q.b.
noce moscata q.b.


PROCEDIMENTO:

Per prima cosa pulite le melanzane senza eliminare completamente il picciolo di ogni melanzana ma eliminando le spine e le foglie attorno al gambo. Quindi tagliatele a metà e lessatele in abbondante acqua salata fino a che la polpa sarà morbida.

Scolatele e lasciatele intiepidire. Quando saranno abbastanza fredda da poterle maneggiare, con un cucchiaino svuotate le melanzane e posizionatele in una teglia coperta con carta forno oppure solo oliata.

Raccogliete la polpa così ottenuta su un tagliere, eliminate il più possibile l’acqua di vegetazione, strizzando la polpa, quindi tritatela grossolanamente con un coltello.

In una padella scaldate due cucchiai di olio, aggiungete la cipolla tritata. Fate appassire ed aggiungete la polpa delle melanzane tritate. con questo passaggio in padella si dà sapore alla polpa delle melanzane ma soprattutto serve ad asciugare la polpa. 

Fate insaporire per qualche minuto a fiamma vivace quindi raccogliete il tutto in una ciotola.

Aggiungete del pane (circa 200-250 g) ammollato nel latte e strizzato, non so darvi una quantità precisa. Aggiungete le uova, il formaggio grattugiato, abbondante origano e abbondante noce moscata.

Mescolate bene tutti gli ingredienti, dovrete ottenere un ripieno morbido ed umido.

Aiutandovi con un cucchiaino riempite con il ripieno appena fatto tutte le melanzane. Riponetele ordinate una vicina all’altra su una teglia oliata o ricoperta di carta forno.

Una volta riempite tutte cospargetele di pangrattato, un giro di olio extravergine di oliva. Infine cuocete in forno già caldo a 180°C per 35-30 minuti.

Potrete servirle tiepide ma anche fredde.



Note:

- nel ripieno potrete aggiungere 150 g di mortadella tritata;

- o ancora potrete aggiungere 20 g funghi secchi ammollati e tritati;

- potrete inoltre evitare di passare in padella la polpa con la cipolla, utilizzandola subito dopo averla tritata, passandola in padella le donerete più gusto;

- potrete riempire le melanzane e surgelarle per poi cuocerle in forno direttamente surgelate;

- potrete anche friggere le vostre melanzane invece di cuocerle al forno.



Buon appetito!




Con la rubrica “Alla mensa coi Santi” ci rivedremo il primo di settembre.




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giovedì 23 luglio 2020

CROSTATINE ALBICOCCHE E AMARETTI...per Al Km 0!

Ciao a tutti!

Oggi prepariamo insieme le crostatine all’olio con confettura di albicocche e amaretti, per il nostro appuntamento mensile con la rubrica de Al km 0 che ha per tema “le conserve”.
 
Il tema delle conserve mi è molto caro, sono nata e vissuta in campagna e i prodotti dell’orto erano sempre stati molto abbondanti. D’estate mia mamma e le mie nonne erano solite racchiudere parte di quell’abbondanza estiva in tanti vasetti che poi con cura venivano riposti in cantina per l’autunno e l’inverno successivi.
  

Oggi mi piace fare lo stesso. Nel corso degli anni ho sperimentato tecniche diverse, fatto abbinamenti a volte anche azzardati, diminuito la quantità di zucchero e i tempi di cottura, migliorando sempre più il risultato finale ma lasciando per lo più invariati quelli che erano i passaggi fondamentali.
 

Tra tutti gli esperimenti fatti le mie confetture preferite in assoluto sono state e rimangono la confettura di fichi e noci e la confettura di albicocche, due vere coccole per le lunghe giornate invernali.
 

Oggi per una colazione con i fiocchi vi propongo delle crostatine con frolla all’olio che racchiudono al loro interno confettura di albicocche e amaretti sbriciolati. Aggiungete una tazza di tè fumante ed il gioco è fatto.



CROSTATINE ALL’OLIO CON CONFETTURA DI ALBICOCCHE E AMARETTI

INGREDIENTI (per 4 crostatine 10x10 cm):

per la frolla all’olio:
  • 250 g farina di farro
  • 100 g semola rimacinata di grano duro
  • 100 g zucchero
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • buccia grattugiata di un limone piccolo
  • un pizzico di sale
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • 100 g olio di semi di arachide
per finire:
confettura di albicocche
8 amaretti secchi

PROCEDIMENTO:

Preparate la frolla. In una ciotola inserite le farine, il lievito, lo zucchero, la buccia di limone e il sale. Mescolate con una forchetta quindi al centro aggiungete tutti gli altri ingredienti. Impastate ora velocemente prima con una forchetta e poi con le mani. Otterrete una frolla un po’ slegata, assolutamente non indicata per dei biscotti ma perfetta per una crostata un po’ rustica, senza fronzoli. Non potrete stendere col matterello questa frolla per la sua consistenza (e neppure fare le classiche strisce), ma questo vi garantirà un prodotto finale molto friabile.

Prendete gli stampi che avrete scelto per le vostre crostatine (i miei quadrati 10x10 cm), ungeteli e infarinateli per bene, per essere più tranquilli potrete coprire il fondo con carta forno. Ora prendendo piccole porzioni alla volta di impasto foderate tutto lo stampo (fondo e bordi) con uno strato omogeneo di frolla pigiando delicatamente con le mani. Inserite in ogni crostatina 1 cucchiaio di confettura di albicocche quindi sbriciolatevi sopra 2 amaretti. Infine coprite con uno strato sbriciolato di frolla.

Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Cuocete in forno già caldo a 170°C ventilato per 25-30 minuti. Una volta cotte lasciate raffreddare completamente prima di sformare, fate attenzione sono molto delicate.



Buon appetito!



Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “le conserve” per questo nostro ultimo appuntamento prima della pausa estiva:




  • Colazione qui da noi: Crostatine albicocche e amaretti




Con la rubrica “Al km 0” ci rivedremo a settembre, buone vacanze!





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giovedì 9 luglio 2020

INSALATA DI POLPO ALLA TELLARESE...per Al Km 0!

Ciao a tutti!

Oggi prepariamo insieme l’Insalata di polpo alla Tellarese, per il nostro appuntamento mensile con la rubrica de “Al km 0” che ha per tema “cucina a basse calorie”.
  


Conosco e mangio il polpo con le patate da sempre, da quando da bambina accompagnavo mio padre a pesca, ma che, con l’aggiunta di pochi aromi, si chiamasse Insalata di polpo alla Tellarese l’ho scoperto ultimamente leggendo un post di un’amica, Francesca, genovese come noi.
 

Tellaro è un piccolo borgo marinaro affacciato sul Golfo de La Spezia; è la frazione più orientale del comune di Lerici. È stato censito tra i borghi più belli d’Italia e nel tempo è stato la meta di molti artisti stranieri e italiani che si sono rifugiati in questo meraviglioso luogo.
 

L’insalata di polpo è un piatto simbolo di questo luogo e il perché viene spiegato con una leggenda. Si racconta che Tellaro venne salvata da un attacco notturno di pirati saraceni dal suono martellante delle campane della chiesa attivate da un gigantesco polpo. Ed ecco perché a Tellaro il polpo è diventato un simbolo e viene festeggiano anche in una sagra che si svolge nel mese di agosto.
 

Quella che vi lascio oggi è una ricetta molto semplice, tutto il lavoro è fatto con la cottura del polpo, poi è sufficiente condirlo con un intingolo di olio, aglio, prezzemolo, olive taggiasche e sale e il gioco è fatto. Qualche anno fa abbiamo pubblicato un’altra ricetta col polpo come protagonista che sarebbe perfetta per il tema de Al Km 0 di oggi, il carpaccio di polpo.


INSALATA DI POLPO ALLA TELLARESE
ricetta originale presa dal blog di Francesca La maggiorana persa
INGREDIENTI per 5 persone:
  • 1,9 kg polpo
  • 5 patate grandi
  • 100 g olive taggiasche
  • ½ spicchio d’aglio
  • succo di 1 limone
  • 5-6 rametti di prezzemolo
  • sale e pepe q.b
  • olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO:

Lavate le patate per eliminare eventuali residui di terra, non sbucciatele, ponetele in una capiente pentola e copritele con abbondante acqua fredda quindi ponete sul fuoco e portate a cottura. Una volta cotte (circa 30 minuti dal bollore, controllate con una forchetta) fatele appena intiepidire quindi sbucciatele e tagliatele a tocchetti. Tenete da parte.

Nel frattempo pulite il polpo: eliminate le interiora rovesciando il corpo del polpo (comunemente definita testa), trasferitelo su un tagliere e con un coltello fate due incisioni al di sopra e al di sotto degli occhi ed eliminateli. Ora eliminate il becco che si trova nella parte sotto al centro dei tentacoli, incidendo col coltello e facendo una piccola pressione. Infine, sciacquate bene il polpo sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare eventuali residui di sabbia dalle ventose.

Appena l’acqua bolle salate, prendete il polpo dalla testa immergendolo per tre volte, in questo modo si arricceranno i tentacoli. Finita questa operazione immergete definitivamente il polpo nell’acqua e portate a cottura. Questa operazione non cambia in nessun modo il gusto del polpo, ma rende i tentacoli ben arricciati e quindi belli a vedersi.

Il tempo di cottura varia a seconda della dimensione ma anche a seconda del fatto se si sta utilizzando un polpo fresco o congelato (*) infatti con quest’ultimo dovrete aumentare il tempo di cottura per la maggiore presenza di acqua.

Nel mio caso ho fatto cuocere il polpo per 30-35 minuti, ma verificate sempre la cottura infilzandolo con una forchetta, se con i rebbi non incontrerete resistenza allora il vostro polpo avrà raggiunto la cottura.

Arrivato a cottura, levate la pentola dal fuoco e lasciate intiepidire il polpo nella sua acqua.

Preparate ora l’intingolo con cui andrete a condire la vostra insalata. In una ciotola spremete il succo di un limone, aggiungete l’olio extravergine di oliva ed emulsionate bene con una forchetta. Tritate metà delle olive taggiasche, l’aglio e i rametti di prezzemolo quindi aggiungeteli all’emulsione. Mescolate bene e aggiustate di sale se necessario.

Riprendete il polpo ormai tiepido, dividete gli 8 tentacoli dalla testa e tagliateli a tocchetti piccoli e tagliate e striscioline fini la testa.

Raccogliete i tocchetti di polpo, le patate e l‘altra metà di olive taggiasche in una capiente ciotola, condite con l’emulsione preparata e mescolate bene facendo attenzione a non rompere le patate.

Servite fredda o tiepida.


NOTE:

(*)
 polpo fresco/polpo congelato. Per rendere il polpo più tenero, il pescatore, appena lo pesca, lo sbatte contro una superficie dura, in questo modo rompe le fibre del polpo che risulta più tenero dopo la cottura.

A casa per avere lo stesso risultato, sarà sufficiente metterlo in congelatore per una notte: infatti il polpo è composto per buona parte da acqua, questa congelandosi si espande e rompe le fibre che risulteranno più tenere una volta scongelato e cotto.



Buon appetito!



Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “cucina a basse calorie”:





  • Cena qui da noi: Insalata di polpo alla Tellarese





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mercoledì 1 luglio 2020

PIZZE FRITTE PER SANT'ANNA...per Alla mensa coi Santi!

Ciao a tutti!

Eccoci al nostro appuntamento con la rubrica, “Alla mensa coi Santi”. Oggi prepareremo insieme le pizze fritte in onore di Sant’Anna, amata e venerata in molte città italiane.



Come ogni mese abbiamo cercato di comporre un piccolo menù con le nostre proposte dedicate ai Santi festeggiati nel mese in corso. Qui da noi troverete un antipasto che può essere anche un aperitivo o una merenda: la pizza fritta dedicata a Sant’Anna, la mamma della Vergine Maria. Miria si è dedicata alla preparazione di un secondo: il Sarchiapone, un piatto dalla cottura lenta e laboriosa che vede protagonista la zucca lunga ripiena di carne e che viene preparato in onore di Santa Maria Maddalena ad Atrani. Infine da Simona troverete un dolce, i Baicoli,  biscotti tipici veneziani che servirono a Sant’Ignazio per pagarsi il viaggio verso la Terra Santa.
    

Il 26 luglio si celebra la festa di Sant’Anna, mamma della Vergine Maria. Insieme a lei, lo stesso giorno, viene venerato anche San Gioacchino suo marito e papà di Maria.

Le poche notizie che abbiamo di questa coppia di Santi ci sono state tramandate dai Vangeli apocrifi che non fanno parte dei libri sacri della Bibbia e quindi non vengono ritenuti autentici. Nonostante questo in essi si trovano alcuni racconti che vanno a colmare alcune lacune dei vangeli canonici, come nel caso dei genitori di Maria.

Sant’Anna apparteneva ad una famiglia di umili origini e sposò molto giovane Gioacchino, molto più anziano di lei. Forse a causa dell’età avanzata del marito, non riuscirono ad avere altri figli al di fuori di Maria che arrivò quando ormai le speranze erano quasi perse, e dopo un lungo esilio nel deserto che Gioacchino si impose dopo essere stato umiliato pubblicamente nel Tempio.

In risposta ad un lungo periodo di preghiera, Anna e Gioacchino ebbero la visita di un Angelo che annunciò ad entrambi che avrebbero avuto una figlia che avrebbe cambiato molto la storia dell’umanità.

Appena la figlia venne al mondo, Anna e Gioacchino non ebbero alcun dubbio e la chiamarono Maria, che in ebraico significa “amata dal signore”.

Per tutto questo Sant’Anna è diventata la protettrice delle donne partorienti ed anche dei parti impossibili avendo avuto una figlia in età molto avanzata, ma anche di sarti e affini perché insegnò a Maria a cucire, cucinare e pulire casa. Essendo una Santa molto venerata ha una vasta iconografia che la riguarda: solitamente viene rappresentata anziana con accanto la figlia Maria, con abiti di colore verde e rosso indicanti speranza e amore o talvolta anche blu a indicarne la santità.

Il culto di Sant’Anna è molto diffuso nel mondo. Sono tantissimi i paesi che hanno Sant’Anna come patrona della città o che la venerano. Tantissime le parrocchie e le chiese a lei titolate e il nome Anna, che deriva dall’ebraico Hannahe e vuol dire grazia, è tra i più diffusi al mondo.

Fonti Ad ognuno il suo Santo.
 

Le pizze fritte con sugo di pomodoro fresco sopra, vengono preparate durante la festa di Sant’Anna che si celebra a Borgo Croci in provincia di Foggia insieme ad altri piatti tipici seguendo un rituale ricco di simbologia.
 

L’impasto della pizza viene fatto lievitare quindi diviso in porzioni e poi fritto solo dopo averlo steso in piccoli dischi di una decina di centimetri, una volta fritto viene condito con un cucchiaio di sugo di pomodoro su cui viene cosparsa una spolverata di parmigiano. Inutile dirvi che qui sono andate a ruba...



PIZZE FRITTE
INGREDIENTI (per circa 17-18 pizze):
  • 500 g farina 0
  • 270 g acqua
  • 2 g lievito di birra disidratato
  • 10 g sale
per il sugo:
  • 4-5 pomodori maturi
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine di oliva
  • poche foglie di basilico
  • sale q.b.

per finire:
  • olio di semi di arachide q.b.
  • parmigiano reggiano q.b.

PROCEDIMENTO:

Nella ciotola dell’impastatrice, si può anche facilmente impastare a mano, aggiungete la farina e il lievito disidratato (il mio lievito non va attivato seguite le indicazioni sul vostro lievito). Azionate l’impastatrice ed aggiungete poco alla volta l’acqua, con l’ultima parte di acqua aggiungete anche il sale. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Trasferite l'impasto sulla spianatoia, date forma a palla quindi riponete in una ciotola unta di olio, coprite con un canovaccio umido e fate lievitare fino al raddoppio.

Riprendete l’impasto quindi dividetelo in porzioni da circa 45-50 g ciascuna. Arrotondate ogni pezzetto e pirlatelo. Spolverate la spianatoia con la farina e allineate le palline distanziate tra loro, coperte con un canovaccio asciutto e fate riposare 30 minuti.
 

Nel frattempo preparate il sugo. In una padella scaldate 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete lo spicchio d’aglio “in camicia” (senza sbucciarlo), quindi aggiungete la polpa dei pomodori e qualche fogliolina di basilico. Fate insaporire il tutto a fuoco vivace quindi abbassate il fuoco, eliminate l’aglio e fate cuocere per circa 20 minuti. Aggiustate di sale. Se necessario aggiungete un cucchiaino di zucchero, ma con i pomodori freschi dovrebbe essere superfluo.

In una pentolina a bordi alti e stretta, ho fritto una pizza alla volta, scaldate l’olio di semi di arachide.

Stendete ora una pallina partendo dal centro aiutandovi con le dita, tirate la pasta ai bordi fino ad ottenere un disco di circa 10 cm di diametro.

Quando l’olio avrà raggiunto la giusta temperatura, friggete le vostre pizze una alla volta. Immergete la pizza nell’olio, appena ritornerà in superficie con un piccolo mestolo o anche un cucchiaio schiacciatela al centro per una decina di secondi in modo da creare una fossetta che poi potrete farcire con il sugo e il formaggio.
 

Fate dorare la pizza da entrambi i lati, mantenete costante la temperatura dell’olio e cuocete a fuoco basso in modo che la pizza cuocia bene anche all’interno e non solo in superficie.

Scolatela su carta assorbente quindi stendete un’altra pallina e friggetela. Continuate così fino all’esaurimento dell’impasto.

Una volta fritte aggiungete su ogni pizza un cucchiaio di sugo di pomodoro e una generosa spolverata di parmigiano reggiano.

Servite calde, appena fatte.



Buon appetito!




Con la rubrica “Alla mensa coi Santi” ci rivedremo il primo di agosto.


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giovedì 25 giugno 2020

FIORI DI ZUCCHINA RIPIENI AL FORNO...per Al Km 0!

Ciao a tutti!

Oggi prepariamo insieme i Fiori di zucchina ripieni al forno, per il nostro appuntamento mensile con la rubrica de “Al km 0” che ha per tema “Mangiare fuori”.
 

Come vi dicevo qualche tempo fa, la nostra è una cucina che limita al minimo gli sprechi si cerca di utilizzare tutto il commestibile di una pianta riducendo al minimo gli scarti, come per i fiori di zucchina (sia femminili quelli sulla zucchina che quelli maschili che si trovano direttamente sulla pianta ed hanno uno stelo indipendente ), da bambina mia nonna mi ha insegnato a pulirli e cucinarli fritti oppure per un sugo o ancora nella minestra.
 

Questo è il periodo in cui gli orti offrono una notevole quantità di zucchine quindi può esservi utile un’altra ricetta per sfruttare ancora una volta il fiore che è la parte più deperibile delle zucchine e che quindi va utilizzato subito dopo averlo raccolto.
 

Dopo averlo utilizzato per una torta salata, oggi abbiamo deciso di proporvi dei fiori ripieni cotti al forno che potrete utilizzare per una merenda alternativa oppure ancora meglio per un veloce aperitivo.
 

Un piatto semplicissimo che ben si presta ad essere gustato sia tiepido che freddo.
 
Andiamo a prepararli insieme...


FIORI DI ZUCCHINA RIPIENI COTTI AL FORNO
INGREDIENTI (per circa 20 fiori):
  • 30 fiori di zucchina
  • 1 cipolla piccola
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • 250 g prescinseua (o yogurt+ricotta in egual quantità)
  • 80 g parmigiano reggiano
  • 3-4 cucchiai di pangrattato
  • 2 uova medie
  • 3-4 rametti maggiorana fresca
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Scegliete i fiori più belli e tenetene da parte 20. Eliminate tutta la parte terminale, quella col pistillo, dei 10 restanti e tagliate a striscioline sottile la parte superiore.

In una padella scaldate 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete la cipolla tritata fina e fatela appassire. Quindi aggiungete le striscioline di fiori di zucchina e fateli insaporire per qualche minuto. Aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.

In una ciotola aggiungete la prescinseua (potrete sostituirla con un mix di ricotta e yogurt bianco in pari quantità), il parmigiano grattugiato, il pangrattato, le uova, la maggiorana tritata e la noce moscata. Mescolate, aggiungete i fiori passati in padella. Mescolate bene e aggiustate di sale.
 

Prendete i fiori tenuti da parte, senza romperli eliminate il pistillo interno, quindi con l’aiuto di un cucchiaino riempiteli ognuno con il ripieno appena preparato. Richiudeteli attorcigliando i petali e sistemateli in una teglia coperta con carta forno uno vicino all’altro a raggiera. Cospargeteli di poco pangrattato e un filo di olio.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per 30-35 minuti.

Serviteli tiepidi o freddi.
 




Buon appetito!



Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “Mangiare fuori”:



  • Merenda qui da noi: Fiori di zucchina ripieni al forno


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giovedì 18 giugno 2020

PANINI ALLA PRESCINSEUA...per Il Granaio!

Ciao a tutti!

Oggi per il nostro ultimo appuntamento di questa estate con la rubrica de “Il Granaio – Baking time”, abbiamo pensato di proporvi dei Panini con patate, prescinseua e rosmarino.
 

La prescinseua, è la quagliata genovese, come vi ho già detto mille volte, un formaggio molto morbido con un gusto leggermente acidulo che è protagonista delle nostre torte salate, ma che ho scoperto essere molto versatile dopo averla provata anche in un dolce, una cheesecake con amaretti e caffè.
 


Quindi perché non provarla anche nei lievitati?
Il risultato sono stati dei panini morbidissimi. Ho utilizzato la prescinseua nell’impasto insieme alle patate profumate al rosmarino e il risultato è stato davvero ottimo.
 

Potrete preparare questi panini per un buffet, un aperitivo o semplicemente per vivacizzare il vostro cestino del pane. Sono buonissimi da farcire ma ottimi anche mangiati da soli, il commento del piccolo di casa è stato “Mamma, sanno di focaccia!”.
 

Inutile dirvi che sono spariti in un attimo, preparati nel primo pomeriggio non hanno raggiunto l’ora di cena, quindi vi consiglio di nasconderli appena sfornati!!


PANINI PRESCINSEUA, PATATE E ROSMARINO
Idea tratta da questo articolo


INGREDIENTI (per 18 o 20 panini):
  • 2 patate medie (150 g al netto degli scarti)
  • qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 3-4 rametti rosmarino fresco

  • 500 g farina 00
  • 120 g prescinseua (potete sostituirla con pari quantità di yogurt bianco+ricotta)
  • 20 g olio extravergine di oliva
  • 5 g malto
  • 3 g lievito di birra disidratato (oppure 10 g lievito di birra compresso)
  • 130 g acqua
  • 10 g sale

per finire:
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • semi sesamo nero

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa cuocete le patate. Sbucciatele e tagliatele a tocchetti regolari. In una padella scaldate qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva aggiungete il rosmarino ed infine le patate. Portatele a cottura aiutandovi con qualche cucchiaio di acqua, dovranno stufare non arrostire.

Quando saranno morbide e cotte, trasferitele in un piatto eliminando gli aghi del rosmarino e schiacciatele con una forchetta. Tenete da parte.

Nella ciotola dell’impastatrice, potrete anche procedere a mano, inserite tutti gli ingredienti tranne l’acqua e il sale.

Se utilizzate il lievito fresco ricordate di farlo attivare con poca acqua e un cucchiaio di farina presi dal totale per una decina di minuti.

Azionate l’impastatrice ed aggiungete poca alla volta l’acqua, con l’ultima parte aggiungete il sale. Aumentate la velocità dell’impastatrice e portate ad incordatura, dovrete ottenere un impasto morbido e liscio.

Trasferite sulla spianatoia, date velocemente qualche piega all’impasto quindi lasciatelo riposare per 1 ora in una ciotola unta di olio e coperta con pellicola in un luogo tiepido, esempio nel forno spento con lucina accesa.

Ora vi servirà una teglia da muffin (ciascun muffin diametro 7 cm), oliate ogni incavo e inserite un dischetto di carta forno sul fondo.

Riprendete l’impasto e, con tanta pazienza, dividetelo in piccoli pezzi da
15 g ciascuno, formate una pallina da ogni pezzetto, pirlando l’impasto, quindi ponete TRE palline in ogni incavo. Oliate la superficie delle palline con un pennellino e cospargete di semi di sesamo nero.

Coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa 40 minuti.

Cuocete in forno già caldo a 190°C per 20-25 minuti.

Estraete dallo stampo e fate raffreddare su una gratella.

Perfetti farciti ma ottimi anche da soli!



Buon appetito!




Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:

logo granaio



  • Qui da noi: Panini prescinseua, patate e rosmarino.



Con la rubrica Il GRANAIO ci rivedremo a SETTEMBRE...



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giovedì 11 giugno 2020

TORTA SALATA DI FIORI DI ZUCCHINA...per Al Km 0!

Ciao a tutti!

Oggi prepariamo insieme una Torta salata di fiori di zucchina, per il nostro appuntamento mensile con la rubrica de “Al km 0” che ha per tema “buffet, appetizer, stuzzicherie, fingerfood”.
 

La nostra cucina è ricchissima di torte salate, ne abbiamo davvero per tutti i gusti con le bietole, con il riso, con le patate (anche senza sfoglia), con le zucchine, con le cipolle, con i carciofi...c’è davvero l’imbarazzo della scelta, pochi semplici ingredienti che uniti tra loro creano portate davvero golose.
 

È una cucina che limita al minimo gli sprechi si cerca di utilizzare tutto il commestibile di una pianta riducendo al minimo gli scarti, come per le zucchine, fin da bambina mia nonna mi ha insegnato a pulire e cucinare anche i fiori di zucchina, a lei piacevano pastellati e fritti.
 

Le zucchine sono un esempio molto semplice, ci permettono davvero infinite variazioni, hanno un gusto delicato che facilmente si può reinterpretare in molte maniere persino in una torta al cioccolato.
 

Mia nonna, dicevo, amava friggere i fiori di zucchina, ma sono ottimi anche tagliati a striscioline fini appena passati in padella con funghi secchi o con acciughe per condire un piatto di pasta, oppure ripieni e cotti al forno, oppure nella minestra, o chissà quanti altri utilizzi.
 

Oggi nella mia cucina sono finiti in una delicata torta salata con l’immancabile prescinseua. Un piatto che va gustato freddo o tiepido per apprezzarne il sapore, e che potrete preparare in anticipo per le vostre cene estive.



TORTA SALATA DI FIORI DI ZUCCHINA
INGREDIENTI per una teglia 30x23 cm:

1 pasta sfoglia rettangolare (*)

per il ripieno:
  • 30 fiori di zucchina
  • 1 cipolla piccola
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • 250 g prescinseua
  • 80 g parmigiano reggiano
  • 3 uova medie
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Pulite i fiori di zucchina eliminando tutta la parte finale con il pistillo, aprite al libro tutti i fiori, lavateli ed asciugateli quindi tagliateli a striscioline sottili.

Pulite la cipolla quindi tritatela finemente. In una padella scaldate qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, quindi fate soffriggere la cipolla quando sarà trasparente aggiungete i fiori di zucchina tagliati a striscioline.

Fate cuocere una decina di minuti, aggiustate di sale quindi tenete da parte.

In una ciotola sbattete velocemente le uova, unite la prescinseua, il parmigiano reggiano grattugiato e abbonante noce moscata. Mescolate bene quindi unite i fiori di zucchina passati in padella. Amalgamate bene il tutto e aggiustate di sale.

Prendete la teglia, che avrete coperto con carta forno, rivestitela con la pasta sfoglia, aggiungete il ripieno e livellate bene tutta la superficie.

Infornate in forno già caldo a 180°C per 30-35 minuti.

Servite fredda o appena tiepida tagliata a quadrotti.


NOTA:

(*) Potrete eliminare la pasta sfoglia e preparare la classica pasta matta con cui avvolgiamo di solito le nostre torte, ad esempio così:
  • 130 g farina
  • 20 ml olio extravergine di oliva
  • acqua q.b.
  • sale q.b.
Preparate in anticipo la vostra pasta, se la farete riposare la stenderete più facilmente. Mescolate tutti gli ingredienti, dovrete ottenere un panetto liscio ed omogeneo, una pasta morbida ma non appiccicosa. Tenete in frigo avvolta da pellicola se la preparerete con molte ore di anticipo.
 



Buon appetito!




Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “buffet, appetizer, stuzzicherie, fingerfood”:




  • Pranzo qui da noi: Torta salata di fiori di zucchina




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giovedì 4 giugno 2020

BANANA BREAD ALL' AVENA...per Il Granaio!

Ciao a tutti!

Oggi per il nostro appuntamento con la rubrica de “Il Granaio – Baking time”, ho pensato di proporvi una ricetta oltreoceano un Banana Bread all’avena con mandorle e gocce di cioccolato.
 

Ebbene sì, qualche volta capita anche a me di farmi influenzare dai tormentoni del momento. In realtà questo è un tormentone che dura da molto più di un solo momento; così, complici tre banane sull’orlo della disperazione e la voglia di provare qualcosa di nuovo, è stato un attimo pensare a questa ricetta.
 

Le banane arrivarono in America nel ‘900 e, fino a che non si scoprì la refrigerazione che permetteva di trasportarle e conservarle più facilmente, furono una merce preziosa e rara. Questa ricetta nacque così per caso nei primi decenni del ‘900 per l’esigenza di non sprecare un frutto così costoso e velocemente divenne molto apprezzata e popolare.
 

Nel corso degli anni subì molte modifiche dovute alle mode del momento ma soprattutto alle necessità, ma rimase sempre una costanza delle famiglie americane. Negli anni ’40 perde un po’ della sua ricchezza a causa della guerra e del razionamento, negli anni ’50 diventa maxi-formato e ricco di noci per essere sufficiente a tutta la famiglia e molto nutriente.

Negli anni ’60 viene profumato con vaniglia, arancia, noce moscata, caffè, compaiono le mandorle o i semi di sesamo e lo zucchero grezzo di canna che gli dona un colore ambrato.
 

Negli anni ’80 aumenta la quantità di burro nell’impasto e compaiono versioni con farina integrale. Fino ad arrivare agli anni 2000 quando si fa sempre più strada la tendenza alla sana alimentazione, qui la ricetta del banana bread viene ancora adattata al momento: viene aumentata la percentuale di banana a scapito dei grassi, si usano farine alternative e si utilizza lo zucchero di canna, il miele o la marmellata per migliorare umidità e sapore.
 

Fino ad arrivare ai giorni nostri in casa Fotocibiamo dove senza alcuna nobile motivazione ma solo per utilizzare ciò che la dispensa offre in questo momento, il banana bread viene preparato con farina di avena che nei dolci mi piace moltissimo, arricchito con gocce di cioccolato molto gradite ad alcuni degli ex-nanetti, e con una valanga di mandorle perché con tutta questa morbidezza serviva una nota croccante.

Andiamo in cucina insieme...



BANANA BREAD ALL’AVENA CON MANDORLE E CIOCCOLATO
Ricetta originale dal blog “tavolartegusto”


INGREDIENTI per uno stampo da plumcake 25 x 11 cm:
  • 3 banane mature
  • 240 g farina di avena
  • 130 g zucchero semolato
  • 90 g olio extravergine di oliva
  • 2 uova
  • semi ½ bacca di vaniglia
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • ½ cucchiaino di bicarbonato
  • 1 pizzico di sale
  • 30 g gocce cioccolato
  • 50 g mandorle intere
per finire:
  • 70 g gocce cioccolato
  • 30 g mandorle intere
  • 10 mandorle intere

PROCEDIMENTO:

Schiacciate le banane (utilizzate banane molto mature) con una forchetta in modo da avere una purea. Tenete da parte.

In una ciotola unite olio extravergine, zucchero, sale, semi vaniglia e buccia di limone grattugiata mescolate con una frusta fino ad avere una crema fluida.

Aggiungete ora le uova sempre mescolando con la frusta. Infine aggiungete la purea di banana mescolando bene e la farina con lievito e bicarbonato. Amalgamate il tutto per pochi minuti in modo da avere un composto omogeneo.

Tritate molto grossolanamente le mandorle ed aggiungetele al composto insieme alle gocce di cioccolato. Mescolate brevemente per distribuirle nell’impasto.

Coprite con carta forno uno stampo da plumcake 25x11 cm. Versate il composto nello stampo coprite la superficie con le mandorle tritate grossolanamente, gocce di cioccolato e poche mandorle intere.

Cuocete in forno già caldo statico a 180 °C per 35-40 minuti, prima di sfornare fate la prova stecchino.

Fate raffreddare completamente il dolce prima di tagliarlo.
 



Buon appetito!



Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:



  • Qui da noi: Banana bread all’avena con mandorle e cioccolato




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lunedì 1 giugno 2020

TORTA DI RISO SALATA...per Alla mensa coi Santi!

Ciao a tutti!

Eccoci al nostro appuntamento con la rubrica, “Alla mensa coi Santi”. Oggi prepareremo insieme un secondo: la torta di riso salata in onore di San Giovanni Battista, patrono di Genova ma festeggiato in diverse altre cittadine liguri.




Come ogni mese abbiamo cercato di comporre un piccolo menù con le nostre proposte dedicate ai Santi del mese. Miria ha preparato un primo tipico di Parma, i Tortelli di erbette anch’essi dedicati a San Giovanni. Qui da noi trovate un secondo che può essere anche un antipasto: la Torta di riso salata dedicata a San Giovanni Battista. Infine da Simona troverete un dolce, la Torta di Sant’Antonio , un ricco pan di spagna avvolto da un croccante strato di pasta sfoglia.


Raramente viene ricordato un Santo nel giorno della sua nascita, questo avviene solo per Maria e San Giovanni Battista. Giovanni il Battista nasce da Elisabetta e Zaccaria quando ormai sono in età ormai avanzata e la sua nascita è annunciata dall’arcangelo Gabriele.



All’età di circa trent’anni inizia un lungo viaggio nel deserto, che lo porterà a percorrerlo in lungo e in largo, in cui annuncia la venuta del Messia predicando e battezzando i penitenti, nel Vangelo viene spesso definito come “voce di uno che grida nel deserto”.

La sua vita fu stroncata da Erode per ordine del quale venne decapitato. Giovanni venne a conoscenza della convivenza di Erode con la moglie del fratello, e lo riprese pubblicamente per quella colpa, e questo gli fu fatale.



San Giovanni Battista è il Santo Patrono di Genova, il 24 giugno al termine della solenne processione in suo onore segue la benedizione del mare e della città da parte dell’arcivescovo di Genova al suono delle sirene delle navi presenti in porto.

Questo ruolo di San Giovanni di protettore delle navi dalle tempeste risale a centinaia di anni fa, si racconta che nel 1098 durante il ritorno dalla Prima Crociata, i diversi vascelli che portavano le reliquie del santo furono colti da una terribile tempesta, e solo quando le reliquie vennero riunite su un unico vascello, la tempesta si placò miracolosamente.



Un episodio analogo accadde nel 1391 quando, secondo la leggenda, una terribile tempesta minacciò le navi in porto; il mare si calmò miracolosamente solo quando l’arca con le ceneri del santo venne portata in processione fino alla riva.

San Giovanni non viene solo festeggiato a Genova ma anche in molti altri comuni liguri di cui è patrono come Rio Maggiore, pensate che nel giorno della sua nascita, il 24 giugno, in questo piccolo borgo delle Cinque Terre si organizza un concorso di cucina per trovare la migliore Turta de San Gian che altro non è che la torta di riso salata.



Anche in questo caso, come in ogni ricetta della tradizione le versioni non si contano, la torta di riso viene preparata un po’ in tutta la Liguria, anche in versione dolce, ma non si ha una vera ricetta codificata. Io vi lascio le due ricette di casa mia: una con un ripieno di riso arricchito con formaggio e uova ed una con un ripieno di solo latte cotto nel riso a cui viene aggiunta della panna da cucina. A voi il compito di decidere quale preferite, io non ho ancora deciso e nel dubbio continuo a prepararle tutte e due alternativamente!



TORTA DI RISO SALATA
INGREDIENTI per una teglia di 26 cm di diametro:

per la sfoglia (la classica sfoglia genovese della torta pasqualina):
  • 130 g farina forte
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • acqua q.b.
  • un pizzico di sale
per il ripieno:
  • 140 g riso (Balilla o originario, Rubino, Ticinese)
  • 600 ml latte
  • 250 g prescinseua
  • 50 g parmigiano reggiano
  • 1 uovo
  • 2/3 rametti maggiorana fresca
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.
  • olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO:

Con molto anticipo, anche la mattina per il pomeriggio, preparate la sfoglia, il riposo vi permetterà di tirare la sfoglia con molta facilità. Lo stesso motivo per cui utilizzo una farina forte che permette di avere una pasta molto elastica facile da stendere sottile. Impastate la farina con acqua, olio e sale fino ad ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa.

Lasciate riposare almeno 2 ore coperta con un canovaccio o una ciotola rovesciata la pasta preparata (se la preparate con tanto anticipo, copritela con pellicola e conservatela in frigo).

Preparate ora il ripieno. Cuocete il riso nel latte, salate e portate a cottura. Lasciate intiepidire e trasferite tutto il composto ottenuto in una ciotola dove aggiungerete la prescinseua, il formaggio reggiano grattugiato, l’uovo, la maggiorana tritata fine e la noce moscata. Mescolate bene. Se necessario aggiustate di sale.
Tenete da parte.

Riprendete ora la sfoglia. Con l’aiuto di un matterello tirate una sfoglia sottile Trasferitela nella teglia coperta di carta forno o, se preferite oliata con olio extravergine di oliva, lasciandola fuoriuscire dai bordi. 

Versate il ripieno preparato sulla sfoglia e coprite solo i lati con parte della sfoglia eliminando la parte in eccedenza (la pasta avanzata riutilizzatela: stendetela e cospargetela di sale e cuocetela in forno sarà un ottimo spezzafame).

Ungete la sfoglia con un giro di olio extravergine di oliva quindi infornate a 180°C per 35-40 minuti, la superficie dovrà essere leggermente dorata.

Servite calda o fredda, io la preferisco tiepida!


Note:

- in alcune versioni vengono aggiunti al ripieno 10-15 g di funghi secchi precedentemente ammollati in acqua e tritati.

-in altri casi vengono preparate quattro sfoglie, un po’ come la pasqualina, che poi andranno a coprire completamente la torta di riso (due sopra e due sotto), per me la torta di riso ha la sfoglia solo sotto...perchè in casa mia si è sempre fatta così!

- e chissà quante altre versioni potreste raccontarmi voi!!!




Ora vi lascio la torta di riso di mia nonna Milia, in casa sua la torta di riso era semplicissima, al ripieno di riso cotto nel latte si aggiungeva solo un po’ di panna di latte con queste proporzioni, se volete provarla...




TORTA DI RISO DELLA NONNA MILIA
INGREDIENTI per una teglia di 26 cm di diametro:

per la sfoglia (la classica sfoglia genovese della torta pasqualina):
  • 130 g farina forte
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • acqua q.b.
  • un pizzico di sale

per il ripieno:
  • 140 g riso (Balilla o originario, Rubino, Ticinese)
  • 500 ml latte
  • 200 ml panna da cucina
  • sale q.b.
  • olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO:

Preparate la sfoglia con le stesse raccomandazioni della ricetta precedente. Lasciate riposare.

Per il ripieno. Cuocete il riso nel latte, salate e portate a cottura.
Lasciate intiepidire quindi aggiungete 200 ml di panna da cucina.
Mescolate bene, tenete da parte.

Tirate la sfoglia, coprite una teglia da 26 cm con carta forno, coprite con la sfoglia tirata sottile lasciando uscire dai bordi la pasta in eccedenza, versate il composto di riso, latte e panna. Livellate nella teglia. Coprite solo i bordi con parte della pasta, eliminate la parte in avanzo. Ungete la sfoglia con un giro di olio extravergine di oliva.

Trasferite in forno già caldo a 180°C per 35-40 minuti.

Lasciate intiepidire e servite.



Buon appetito!





Con la rubrica “Alla mensa coi Santi” ci rivedremo il primo di luglio.




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