sabato 27 maggio 2017

I miei DAKOS...per il Club del 27!


Ciao a tutti!


Oggi vi presentiamo i Dakos cretesi



Eccoci tornati all’appuntamento con “Il club del 27”, un gruppo di amici che si “radunano” solo per la voglia di cucinare insieme e di condividere, come vi avevo raccontato il primo mese


  





Il mese scorso non siamo riusciti a partecipare e non avete idea di quanto mi siano mancate le nostre quattro chiacchiere. 
 

Questo mese la sfida MTChallenge proposta da Giovanna erano i roll, quindi le menti del club, Alessandra, Ilaria, Valentina e Francesca, hanno pensato di riproporre per il club del 27 il tema del mese relativo alla sfida 31 sulla Ceasar salad e molte ricette tratte dal libro che poi ne è scaturito Insalata da Tiffany.
   



Appena visto l’elenco delle insalate tra cui scegliere non avevo idea di cosa avrei fatto, ma poi ho notato i DAKOS e soprattutto la possibilità di mettere le mani in pasta per preparare i paximadia e allora non ho resistito.
 


Quindi questo mese si va in Grecia, precisamente nell’isola di Creta per scoprire un piatto molto versatile tipico della loro cucina.

Il DAKOS è un antipasto o un accompagnamento e rientra nella categoria delle insalate. Prepararlo è molto semplice, si tratta di un crostone tostato simile alle friselle pugliesi, a base di farina di orzo o anche grano integrale, chiamato paximadia, leggermente bagnato e arricchito con pomodoro fresco, formaggio fresco sbriciolato (il mitzithra, da noi introvabile, sostituibile con la feta), olive e origano. Semplicissimo ma perfetto per le calde giornate estive come pranzo veloce e leggero!

Il nome di paximadia, nell’arcipelago cretese ci sono anche due isole con questo stesso nome, sembra derivi da un cuoco dell’antichità, Paximus, che creò questo pane d'orzo biscottato, indispensabile perché si conserva per moltissimo tempo ed era perfetto per eserciti, viaggiatori e marinai in epoca bizantina.

Vediamo come preparare il tutto...


DAKOS (frisella cretese) con pomodori, feta ed olive 

Ricetta tratta da La Cucina Greca di Jean-Michel Carasso

INGREDIENTI

  • 1 paximàdia (o frisella integrale)
  • 1 pomodoro maturo (dimensione piccolo/medio)
  • 30 g Feta 
  • 1 pizzico origano secco
  • Qualche oliva nera piccola
  • Olio extravergine di oliva “intenso”
  • poco aceto di vino rosso
  • Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Tagliate il pomodoro in cubetti piccoli. Sbriciolate la Feta. Bagnate molto velocemente la frisella sotto l’acqua, e copritela con i cubetti di pomodoro. Condite con olio, poco aceto, origano e poco sale e pepe. Aggiungete la Feta (in realtà servirebbe il mitzithra, un formaggio fresco da noi introvabile) sbriciolata sopra il pomodoro, qualche oliva nera e servite immediatamente.


Nota:

La ricetta originale prevede una paximàdia che potete sostituire con una frisella integrale tipo pugliese.



PAXIMADIA 

(Pane biscottato cretese all'orzo)

Ricetta tratta da La cucina di Vefa di Vefa Alexiadou





INGREDIENTI per 16 fette

  • 700 g di farina d'orzo
  • 450–750 ml acqua 600 ml di acqua tiepida
  • 225 g farina forte
  • 120 ml di olio extravergine d'oliva 
  • 4 tablespoon miele (ne ho usati solo 2 tablespoon) 40 g miele
  • 1 tablespoon sale 16 g sale
  • 2 tablespoon lievito di birra secco 4 g lievito di birra secco

PROCEDIMENTO:

Mettete in una ciotola la farina bianca (250 g), il lievito (4 g), e 250g acqua tiepida, mescolate fino ad ottenere una pastella densa. Lasciate lievitare coperto da pellicola per alimenti e in un luogo tiepido fino al raddoppio.

Nella ciotola dell’impastatrice (ma potrete lavorare anche a mano) setacciate la farina d'orzo con il sale. Sciogliete il miele in poca dell'acqua tiepida restante e aggiungete alla ciotola con la farina, unite anche l'olio e il composto lievitato.

Iniziate ad impastare ed unite altra acqua tiepida, dovrete ottenere un impasto abbastanza morbido ed anche appiccicoso. Continuate a lavorarlo fino a che diventerà soffice ed elastico, e si staccherà dalle pareti della ciotola.

Avendo utilizzando in parte una farina forte, ho preferito aggiungere un periodo di maturazione in frigo. Quindi a questo punto, trasferisco il mio impasto in una ciotola leggermente oliata e coperta con pellicola per alimenti. Lascio iniziare la lievitazione (puntare) per 1 ora quindi trasferisco la ciotola in frigo a 5°C per tutta la notte (circa 12 ore). La mattina successiva fate riacclimatare l’impasto qualche ora fuori dal frigo prima di continuare con la pezzatura.

Se non volete fare la maturazione in frigo, finito di impastare fate lievitare coperto da pellicola in un luogo tiepido fino al raddoppio.

Nel frattempo, coprite con carta forno bagnata e strizzata delle teglie. Una volta raddoppiato, trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Dividetelo in 16 parti (circa 110 g a pezzo), e arrotolate ogni parte in un cilindretto lungo 25 cm circa. Congiungete le estremità, sovrapponendole leggermente, e chiudetele a ciambella.

Trasferite le ciambelle, ben distanziate, sulle teglie preparate in precedenza, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare ancora fino al raddoppio.

Preriscaldare il forno a 200°C. Dopo l'ultima lievitazione, praticate una linea in orizzontale sugli anelli, servirà per tagliarli a metà dopo la prima cottura. Cuocete per 35-40 minuti, sfornate e fate raffreddare su una gratella.

Dividete ogni ciambella a metà, fate tostare in forno a 100°C per far asciugare bene (perfetto per asciugare le fette è l’essiccatore, potrete impostarlo al minimo (45°C) e lasciarlo tutta la notte) .

I paximadia dopo la seconda cottura si conservano in contenitori chiusi per molto tempo.



Buon appetito!




giovedì 25 maggio 2017

ROLLS SEMPLICI...per MTC n°66!

Ciao a tutti!

Questo mese la sfida MtChallenge n°66 sono i Rolls proposti da Giovanna del blog Gourmandia.

I Roll o roller sono i finger food del momento. Dei cilindri creati arrotolando su se stessi vari ingredienti. Dopo la preparazione, il roll viene chiuso ben stretto con pellicola per alimenti e messo in congelatore per qualche ora in modo da indurire per poi essere tagliato a fettine sottili 1-1,5 cm. Ogni fettina viene poi appoggiata su una base che può essere pane, crackers o qualunque altro ingrediente possa svolgere questa funzione. La base ha certo una funzione estetica ma soprattutto di praticità, infatti permette di prendere facilmente il roll con le mani.
  




Non potete capire il mio stato d’animo di fronte a questa preparazione! Tabula rasa. Non avevo idea di cosa mettere lì dentro, non avevamo nessuna restrizione e paradossalmente questo è stato il mio vero problema. Non amo queste preparazioni e in più non avendo “paletti” da seguire e pochissimo tempo per agire, non avevo nulla che mi guidasse...ed infatti dal risultato si vede! Dei Rolls semplici, per non dire banali, ahimè!


ROLLS ALLO SPECK 
 



INGREDIENTI per circa 15 pezzi:

  • 6 fette di speck (circa 50 g)
  • 150 g Taleggio
  • 100 g stracchino
  • foglie di rucola 
  • pepe
  • fette tostate pane all’orzo (ricetta successiva)

PROCEDIMENTO:

Stendete un foglio di pellicola trasparente (circa 60cm) sul tavolo di lavoro, adagiate su di esso verticalmente le fette di speck (il lato corto della fetta verso di voi) e sovrapponetele di circa 1 cm l’una all’altra. Dovrete ottenere un rettangolo di circa 22x21 cm.

In una ciotola mescolate il taleggio con lo stracchino fino ad avere una crema che insaporirete con un spolverata di pepe nero macinato di fresco. Spalmate questo composto di formaggio sulle fette di speck, create un rettangolo regolare lungo come il precedente ma alto solo 14 cm (misure tutte indicative per darvi un’idea di quello che ho fatto!!). È importante che il quadrato di formaggio sia più piccolo rispetto allo speck per poi chiudere il rotolo su se stesso.

Distribuite uno strato di foglie di rucola precedentemente lavate e asciugate.
 

Ora, aiutandovi con la pellicola, iniziate ad arrotolare partendo dal lato più lungo ricoperto della crema di formaggio fino a chiudere il cilindro sulla parte di solo speck. Otterrete un cilindro di circa 4-4,5 cm di diametro.

Bagnate una parte del piano di lavoro e stendete un secondo foglio di pellicola (di circa 60 cm come il primo), trasferite su questo foglio il vostro rotolo appena fatto facendolo rotolare aiutandovi con la pellicola. Arrotolate con la nuova pellicola e tenendo le due estremità (la parte di pellicola che avanza), fate rotolare il roll diverse volte sul piano bagnato in modo che i lembi si attorciglino e stringano il vostro roll dando una forma il più regolare possibile.

Chiudete le estremità ben strette e trasferite il roll in congelatore per 3 ore.

A quel punto sarà abbastanza duro da riuscire a tagliarlo senza deformarlo.

Tagliate i roll in fette da circa 1.5 cm, e ponetele ciascuna su un cerchietto di pane all’orzo.



PANE ALL’ORZO


INGREDIENTI:
  • 300 g farina forte
  • 200 g farina d’orzo
  • 350 g acqua 
  • 12 g sale 
  • 2 cucchiaini di miele
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 g lievito birra disidratato 

PROCEDIMENTO:

Nella planetaria (potete impastare anche a mano) sciogliete il lievito nell’acqua col miele, aggiungete le farine. Iniziate ad impastare, non appena la massa inizierà a formarsi aggiungete il sale e poco dopo l’olio. Continuate ad impastare.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia e finite l’impasto a mano, dando una serie di pieghe a portafoglio. Formate una palla e riponetela in una ciotola leggermente unta con olio e coperta d pellicola.

Ora potete scegliere due strade, riponete la ciotola nel frigo per tutta la notte oppure chiudete la ciotola nel forno con luce accesa (ad una temperatura indicativa di 28°C) ed attendete la lievitazione.

Se avete utilizzato la maturazione in frigo, la mattina dopo riportate a temperatura ambiente il vostro impasto per qualche ora. Trasferitelo sulla spianatoia, con le mani stendetelo delicatamente in un rettangolo di 25 cm di base, arrotolatelo su stesso e trasferitelo in uno stampo da plumcake (25x10 cm) foderato con carta forno.

Se lo avete fatto lievitare direttamente procedete con la messa in forma nello stampo.
Copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare fino a che raggiunga il bordo dello stampo. Cuocete in forno già caldo a 200°C per i primi 10 minuti, quindi abbassate a 180°C fino a cottura (circa 30 minuti). 
Sfornate e fate raffreddare su una gratella. Per i roll dovrete tagliare a fette sottili (meno di 1 cm) il pane e tostarle. Per servire dovrete coppare le fette di pane con un cerchietto della dimensione del roll.



ROLLS ALLO ZAFFERANO

 

INGREDIENTI per circa 15 pezzi:
  • 3 uova grandi
  • 30 g parmigiano reggiano
  • ½ bustina di zafferano
  • 100 g gorgonzola 
  • 4-5 noci 
  • 1 fetta di carne salada (circa 25x8 cm)
  • sale e pepe
  • crackers ai semi (ricetta successiva)

PROCEDIMENTO:

Accendete il forno a 180°C.
Preparate per prima cosa la frittatina che darà la forma e conterrà gli altri ingredienti. In una ciotola sbattete le uova e incorporatevi il parmigiano grattugiato e lo zafferano. Aggiustate di sale e pepe.

Versate il composto in una teglia rettangolare (23x14 cm) ricoperta di carta forno. Cuocete in forno caldo a 180°C per 15 minuti.

Quando sarà cotta, estraetela dalla teglia e fatela intiepidire, non fatela raffreddare troppo altrimenti non riuscirete ad arrotolarla.
 

Appena tiepida, stendete un foglio di pellicola sul piano di lavoro (circa 60cm) bagnato, mettete sopra la frittata con il lato più lungo in basso, quindi spalmatela con il gorgonzola lasciando in alto una striscia di frittata “nuda” (circa 7cm). Cospargete con i gherigli di noce appena spezzati ed infine ricoprite tutto (formaggio e noci) con la fetta di carne salada.

Partendo dalla parte in basso verso di voi, aiutandovi con la pellicola, arrotolate la frittata ben stretta nella pellicola per alimenti (questa volta non trasferisco il roll su un secondo pezzo di pellicola, per evitare che si apra). Fatela rotolare sul piano di lavoro più volte tenendo le parti di pellicola esterne in modo che sia ben stretta. Trasferitela in congelatore per 3 ore. A quel punto sarà abbastanza duro da riuscire a tagliarlo senza deformarlo.

Tagliate i roll in fette da circa 1.5 cm, e ponetele ciascuna su un cerchietto di crackers ai semi.


CRACKERS AI SEMI

INGREDIENTI (qui):
  • 60 g acqua
  • 20 g semi di zucca
  • 20 g semi di lino
  • 20 g semi sesamo
  • 30 g fiocchi di avena
  • 30 g farina di segale
  • 30 g farina integrale 
  • 20 ml olio
  • 3 g sale


PROCEDIMENTO:

Tritate grossolanamente i semi di zucca e i fiocchi di avena. In una ciotola riunite tutti gli ingredienti secchi: semi, farine, fiocchi d'avena e sale ed amalgamate bene. In una seconda ciotola mescolate l'olio e l'acqua quindi unite i due composti.

Iniziate così a mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere un impasto omogeneo. Con l'aiuto di un cucchiaio ponete l’impasto su un foglio di carta da forno, coprite con un altro foglio e stendete con un matterello fino ad ottenere uno spessore di pochi millimetri.

Eliminate il foglio superiore, quindi segnate solo l’impasto steso con un coppapasta tondo del diametro del vostro roll di frittata, i ritagli (intorno ai cerchi) saranno un ottimo spuntino.

Cuocete in forno già caldo ventilato a 180°C per circa 20 minuti o fino a quando non avranno preso un bel aspetto dorato e croccante.

Togliete dal forno, dividete in crackers e conservare una volta raffreddati un recipiente chiuso.

Utilizzate i dischetti per il vostro roll mentre le latri parti saranno un ottimo spuntino da conservare in un vaso chiuso.





Buon appetito!


Con questa ricetta partecipiamo a MTC n°66 proposto questo mese da Giovanna di Gourmandia:





lunedì 15 maggio 2017

CANESTRELLETTO DI TORRIGLIA.....per il Calendario del Cibo Italiano!

Ciao a tutti!

Dopo avervi già ampiamente parlato della mia passione per questi piccoli fiorellini di pasta frolla raccontandovi dei canestrelli di casa mia, e anche dei miei canestrelli di castagne, non potevo che continuare anche oggi che, nel Calendario del Cibo Italiano, viene celebrata la giornata nazionale dei Canestrelli, presentandovi i canestrelletti di Torriglia.
 

Devo dire che avevo l’imbarazzo della scelta, in Liguria abbiamo una varietà strepitosa di canestrelli! 

Oggi ho scelto di portarvi a Torriglia, nell’entroterra genovese alle porte della Val Trebbia nel parco naturale regionale dell’Antola. Un territorio ricco di boschi e pascoli che in estate si ripopola perché meta di vacanze di molte famiglie genovesi in fuga dall’afa cittadina. Qui dei Canestrelletti hanno fatto una vera e propria bandiera, celebrandoli e regolamentando la produzione con un disciplinare redatto da un’Associazione formata dai produttori di questo dolcetto.
 


Come avrete letto chissà quante volte, l’etimologia del termine canestrello è incerta. Alcuni pensano che derivi dal nome del cesto in cui venivano messi a raffreddare, altri dal nome dello stampo che veniva utilizzato per formarli o meglio che veniva utilizzato per contrassegnarli.

Ma nebulosa non è solo l’etimologia ma anche l’origine di questi dolci. È probabile che in origine quello che noi definiamo oggi canestrello, intendendolo come un frollino di pasta frolla, in realtà avesse una composizione del tutto diversa e più simile ad un pane anche se manteneva la forma a ciambella. Forse per ricercare realmente l’origine del dolce di frolla, sarebbe più corretto riferirsi al termine “ruetta”, in genovese rotella, che è poi come questi dolci vengono tutt’ora indicati quando si parla in dialetto. Ma per quanto ami queste ricerche è meglio lasciare questa diatriba agli studiosi e ritornare al nostro Canestrelletto.
 




Nel caso del Canestrelletto di Torriglia, di certo possiamo dire che l’idea di commercializzarlo per la prima volta la ebbe alla fine del 1800 un’anziana signora proprietaria col marito del primo bar di Torriglia, che ai suoi clienti iniziò a vendere questi dolcini di frolla.

In tutto il resto della Liguria si producono canestrelli a Torriglia i canestrelletti, e guai a sbagliarsi! È un prodotto del tutto artigianale e proprio la scelta di ingredienti di alta qualità gli permette di essere una vera eccellenza della nostra regione.

Anche la forma del Canestrelletto ha subito nel tempo qualche modifica, sembra che quello di Donna Pollicina (il soprannome con cui veniva chiamata la proprietaria del bar che li ha creati) fosse fatto con undici punte, nel corso degli anni le punte sono via via diminuite a nove fino poi ad arrivare alle sei attuali.

Ogni anno a giugno (quest’anno sarà domenica 4 giugno) a Torriglia viene celebrato questo prodotto con una festa a lui dedicata.


CANESTRELLETTO DI TORRIGLIA


INGREDIENTI per circa 25 canestrelletti di 6 cm a sei punte:



  • 300 g farina debole
  • 250 g burro a temperatura ambiente
  • 100 g zucchero semolato
  • 1 uovo freddo di frigo
  • semi ½ bacca vaniglia o scorza limone grattugiata


PROCEDIMENTO:

Separate il tuorlo dall’albume. Mettete in una ciotola lo zucchero, un po’ di vaniglia (o limone, secondo disciplinare  sono questi due gli unici aromi permessi) e il burro. Impastate e quando saranno ben amalgamati aggiungete il tuorlo d’uovo.

Aggiungete ora la farina e continuate velocemente ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Raccogliete tutto l’impasto e create un piccolo rettangolo, fasciatelo con pellicola e riponetelo in frigo a riposare fino ad un massimo di due ore.

Ora stendete l’impasto ad uno spessore di 1 – 1,5 cm e create con uno stampo a sei punte i vostri canestrelletti.

Riponeteli su una teglia con carta forno tutti allineati e distanziati tra loro. Spennellateli con l’albume leggermente sbattuto. A questo punto secondo il disciplinare andrebbero subito cotti, io vi consiglio di mettere la teglia con i canestrelletti in freezer per il tempo che il forno raggiunga la temperatura che serve. In questo modo vi garantirete delle forme perfette.

Scaldate il forno a 180°C statico e cuocete i canestrelletti per circa 15 minuti. Non devono scurire.

Lasciateli poi raffreddare, appena cotti sono molto fragili, prima di servirli.


Buon appetito!



Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale dei Canestrelli




domenica 14 maggio 2017

BURRIDA DI SEPPIE COI PISELLI di casa mia.... per il Calendario del Cibo Italiano!

Ciao a tutti!

In Liguria ma anche nella vicina Provenza col termine, di derivazione araba, Buridda si indica una zuppa di pesce tagliato a pezzi piccoli preparato in umido con piccole aggiunte di ingredienti diversi a seconda della zona in cui ci troviamo ma anche della stagione in cui siamo.
 


Come tutti i piatti della tradizione nel corso degli anni ha subito molte trasformazioni. Così a fianco della buridda classica troviamo le varianti mono-specie in cui vengono utilizzati solo stoccafisso o solo seppie.

A seconda della stagione troveremo insieme al pesce i piselli oppure i carciofi tagliati a fettine sottili.

Naturalmente anche gli aromi con cui viene preparata cambiano notevolmente a seconda del gusto e della tradizione,  in casa mia, ad esempio, si preferisce una buridda più semplice senza l’aggiunta di acciughe, pinoli, olive e capperi che invece sono tipici di questo piatto.
 

Non è certo un piatto tipicamente ligure, nelle zone costiere di tutta Italia si trovano diverse versioni di questo piatto semplicemente indicato col nome di seppie in umido. È la perfetta unione del mare con la terra, il poco pesce che i pescatori conservavano per le proprie famiglie veniva esaltato seguendo, per forza di cose, la stagionalità degli ingredienti con i tipici sapori della terra.


BURIDDA DI SEPPIE CON PISELLI....di casa mia


INGREDIENTI per 4 persone:


  • 800 g seppie al netto degli scarti (io ho utilizzato seppioline)
  • 500 g piselli già sgranati
  • 400 g passata di pomodoro
  • 3 patate medie 
  • ½ bicchiere vino bianco
  • 1 cipolla piccola
  • ½ spicchio aglio
  • prezzemolo
  • olio extravergine di oliva
  • sale q.b.
  • peperoncino piccante q.b.

in più: 

  • fette di pane tostato

PROCEDIMENTO:

L’ideale per la cottura di questa preparazione è l’utilizzo di un tegame di terracotta.

Pulite le seppie: estraete l’osso facendolo uscire dall’apertura che si trova tra la sacca e i tentacoli. Separate il corpo dai tentacoli semplicemente afferrando con una mano la sacca e con l’altra la testa e tirando. In questo modo verranno fuori anche i visceri e la sacca dell’inchiostro. Tagliate via con un coltello questa parte dai tentacoli (se riuscite ad estrarla integra potete conservare in frigo la sacca dell’inchiostro per due giorni). Infine eliminate la pelle dal corpo. Eliminate eventuali residui sotto l’acqua e tagliate le seppie a striscioline. Tenete da parte.

Preparate ora il soffritto, tritando la cipolla finemente, e a parte anche aglio e prezzemolo. Fate appassire in poco olio extravergine di oliva la cipolla fino a quando sarà trasparente quindi unite il trito di aglio e prezzemolo.

Unite le seppie già tagliate. Fatele scottare e alzando la fiamma, fate evaporare il liquido che formeranno durante la cottura. Sfumate ora col vino bianco e quando sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro.

Fate cuocere per una ventina di minuti quindi aggiungete le patate tagliate a tocchetti e dopo qualche minuto anche i piselli.

Portate a cottura ci vorranno altri 20-25 minuti, quindi aggiustate di sale e aggiungete una leggerissima spolverata di peperoncino piccante.

Servite caldo con fette di pane abbrustolito.


NOTE:



- Volendo rimanere più fedeli alla tradizione dovrete aggiungere agli ingredienti:

  • 1 cucchiaio di capperi dissalati
  • 30 g pinoli oppure anche olive verdi
  • 4 acciughe salate

Tritate i sapori e soffriggeteli aggiungendo un battuto di prezzemolo, capperi, olive verdi, acciughe. Se opterete anche per i pinoli, aggiungeteli interi senza tritarli. 

- Altra variante, nel soffritto potrete aggiungere funghi secchi (circa 30 g) che andranno ammollati in acqua tiepida, strizzati, tritati ed aggiunti al soffritto.

- Infine, in realtà al posto della passata di pomodoro da me utilizzata andrebbe usato il concentrato di pomodoro, circa 1 cucchiaio. Oppure in una versione bianca si usa un pomodoro maturo privato della buccia e tagliato a tocchetti.

- E non dimentichiamoci che in inverno i piselli vengono sostituiti dai carciofi tagliati a fettine sottili.


Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale delle Seppie con i Piselli.




mercoledì 10 maggio 2017

CHIFFERI DI FINALE LIGURE...per il Calendario del Cibo Italiano!

Ciao a tutti!

Anche oggi ci sposteremo un po’ dalla nostra città e in un viaggio virtuale percorreremo parte della riviera di ponente per arrivare fino a Finale Ligure, in provincia di Savona, a gustare i Chifferi, dei deliziosi pasticcini di pasta di mandorle, ormai diventati uno dei simboli di questa cittadina del Ponente Ligure.

La pasta di mandorle in Liguria è molto apprezzata da diversi secoli, tanto da essere presente già nei menù delle famiglie nobili liguri del Settecento. L’arte di lavorare le mandorle con lo zucchero è di origine arabo-persiana, ed è stato grazie agli scambi commerciali del periodo delle repubbliche marinare che si è sviluppata anche nel nostro paese.
 


I Chifferi furono proposti per la prima volta da Benedetto Ferro, nella sua pasticceria alla fine dell’Ottocento. Egli riprese una vecchia ricetta trovata nell’antico Archivio della biblioteca di Finale, rendendola tanto attuale da essere ai giorni nostri ancora molto apprezzata.
 

Un’unica raccomandazione per questi piccoli dolci. Sono molto semplici e composi da pochi ingredienti e, proprio per questo motivo, gli ingredienti devono essere assolutamente di qualità. È il segreto di questi dolcetti.



CHIFFERI


INGREDIENTI per circa 20 pezzi:


  • 230 g mandorle dolci 
  • 200 g zucchero semolato
  • 80 g albumi (circa 2 albumi di uova grandi)
  • 10 armelline
  • un cucchiaio di acqua di fiori di arancio

  • 100 g mandorle in lamelle
  • 1 albume 
  • zucchero a velo

PROCEDIMENTO:

Eliminate la pelle dalle mandorle e dalle armelline. Scottatele brevemente in acqua bollente, eliminate la pelle. Quindi tostatele per pochi minuti a 180°C in forno. Una volta saranno fredde, frullatele con lo zucchero fino a renderle farina (azionate il frullatore ad intermittenza in modo da non scaldare troppo le mandorle per non avere perdita di olio).

In una ciotola raccogliete il composto di farina d mandorle e zucchero, aggiungete l’acqua ai fiori di arancio e l’albume. Otterrete un composto abbastanza sodo e facile da lavorare. Trasferite tutto in frigo per almeno qualche ora o ancora meglio per tutta la notte.

Ora siete pronti per modellare i vostri chifferi. Prendete dei pezzetti di impasto di circa 25-28 g, allungateli a formare un piccolo salsicciotto di 6-7 cm che dovrete poi leggermente incurvare al centro in modo da dare la classica forma a luna.

Sbattete leggermente l’albume quindi spennellate ogni chiffero, passatelo nelle lamelle di mandorla in modo che aderiscano alla superficie del pasticcino. Pressatele delicatamente. 


Adagiate i chifferi su una teglia ricoperta di carta forno ed infornate in forno già caldo a 160°C per circa 15 minuti. Non fateli colorire troppo (come è successo a me!), controllateli durante la cottura.

Appena usciti dal forno saranno abbastanza morbidi, tenderanno ad indurirsi raffreddando.

A piacere potrete spolverare con zucchero a velo.


FONTE:


Buon appetito!



Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale delle Paste di Mandorla.










venerdì 5 maggio 2017

TORTA STROSCIA DI PIETRABRUNA

Ciao a tutti!

Per la ricetta di oggi ci spostiamo nella riviera di Ponente e precisamente a Pietrabruna, un piccolo borgo arroccato sulle pendici del monte Faudo tra rigogliosi uliveti e coltivazioni di fiori (la lavanda su tutti). La sua economia è dominata da questi due prodotti quindi non stupisce se tra i prodotti gastronomici tipici di questo luogo troviamo la torta Stroscia. Una torta semplice, perché caratterizzata da pochi ingredienti ma, proprio per questo, unica.
 


In un periodo in cui è particolarmente “di moda” creare ricette che hanno come principale prerogativa l’assenza di vari ingredienti, direi che la Stroscia è assolutamente attuale, nonostante le sue lontane origini. La Stroscia è priva di uova ma anche di latticini! Sì avete capito bene, troverete tra i suoi ingredienti solo farina, zucchero, liquore, qualche aroma, lievito e olio extravergine di oliva ligure.

È la prova della maestria delle massaie di un tempo che, con pochi ingredienti, riuscivano a creare ottimi prodotti limitando al massimo gli acquisti e quindi utilizzando solo i prodotti della loro terra. Oggi si prepara questa torta aggiungendo all’impasto lievito istantaneo per dolci, un tempo era totalmente naturale infatti veniva utilizzato il “levau” o crescente, una sorta di pasta madre fatta da farina e acqua, lasciata riposare al caldo di solito all’interno delle madie coperta da altra farina.
 


Il nome di questa torta, deriva probabilmente dal dialetto “strosciare” cioè rompere, infatti per la sua consistenza è impossibile da tagliare con un coltello ma la si deve semplicemente rompere a pezzi con le mani.

È una tipica torta da credenza, cioè uno di quei dolci che si possono conservare tranquillamente a temperatura ambiente in una credenza, appunto, per diversi giorni senza che alterino la loro bontà. Sono dolci semplici, quelli che potremmo definire anche come dolci delle nonne o da colazione, privi di creme, panna o altri alimenti che non durano nel tempo.
 


La tradizione vuole che questa torta, la Stroscia, a Pietrabruna venga preparata il giorno di S.Matteo (21 settembre), patrono del borgo, e proprio in questi giorni viene celebrata con una sagra a lei dedicata.


TORTA STROSCIA DI PIETRABRUNA


INGREDIENTI (per una teglia 28 cm diametro):

  • 350 g farina debole
  • 180 g olio extravergine di oliva ligure (delicato)
  • 90 g zucchero semolato + altro per lo spolvero finale
  • 90 g marsala o vermut
  • 25 g mandorle o nocciole (facoltative)
  • 8 g lievito per dolci
  • scorza di ½ limone non trattato
  • un pizzico di sale


PROCEDIMENTO:

L’impasto si fa senza l’ausilio di alcuna impastatrice ma semplicemente con una ciotola e un cucchiaio.

In una ciotola mescolate la farina, lo zucchero, il lievito, il marsala, il sale e la scorza di limone grattugiata.

Aggiungete ora l’olio facendolo assorbire con l’aiuto di un cucchiaio.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia e finite di impastare con le mani, dovrete ottenere la consistenza simile a quella della pasta frolla.

A questo punto, senza necessità di alcun riposo, trasferite l’impasto nella teglia unta con poco olio extravergine di oliva. Stendetelo con le mani arrivando ad uno spessore inferiore al centimetro. Lo spessore è molto importante perché vi garantirà un prodotto croccante.

La superficie non dovrà essere perfettamente levigata ma anzi dovranno rimanere evidenti le ditate con cui avete steso l’impasto.

Spolverate l’intera superficie della stroscia con zucchero semolato e volendo anche con mandorle (o nocciole) tritate.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per 35-40 minuti, dovrà diventare croccante. Fate raffreddare completamente prima di servire.

Servite spezzettando la torta senza utilizzare un coltello per tagliarla. Potrete servirla in purezza o accompagnata con una crema tipo zabaione.





Buon appetito!




Con questa ricetta, partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale dei Dolci da Credenza.












sabato 29 aprile 2017

BIRBI E PAPPARDELLE DI SAN GREGORIO del monastero di S.Agnese

Ciao a tutti!

Birbi e pappardelle di san Gregorio sono dei semplici dolcetti prodotti dalle monache Domenicane del Monastero di S.Agnese di Rieti.
 


Il Monastero di S.Agnese di Rieti ospita oggi una decina di monache. Sono le custodi della memoria della Beata Colomba da Rieti e il loro monastero si trova in quella che fu un tempo la ricca dimora del padre della beata, un ricco mercante del XV secolo.

I monasteri sono luoghi ricchi di fascino e una profonda spiritualità, dall’esterno la loro vita può sembrare difficile ma è solo una visione molto superficiale di quella che è la loro realtà. Tutto ciò che noi vediamo come una privazione per loro è colmata dalla fede, dall’amore verso nostro Signore. Un’immensa ricchezza quindi, come racconta una di loro in un’intervista di pochi mesi fa.

Le loro giornate sono scandite dalla preghiera e dal lavoro.
 




Birbi del monastero di S.Agnese 


Ed è proprio in queste realtà che col passare dei secoli si è sviluppata una cucina basata su ingredienti spesso poveri e tipici del posto dove si trovavano questi luoghi, ma ricca di tradizione e d’inventiva. Spesso questa cucina produceva prodotti utilizzati come merce di scambio per prodotti necessari al sostentamento della comunità, e oggi fonte di guadagno per il monastero.


          Pappardelle di San Gregorio        


Non a caso alcuni prodotti dei monasteri sono poi diventati prodotti di punta, ad esempio, di note pasticcerie disseminate in tutta Italia.

I dolci che vi propongo oggi sono due dolci semplici e di facile realizzazione come tutta la cucina di questo piccolo ma importante monastero di Rieti.

BIRBI

INGREDIENTI:

  • 120 g zucchero semolato
  • 120 g mandorle
  • 30 g pinoli
  • 3 albumi
  • ½ limone non trattato
  • un pizzico di cannella
  • un pizzico di sale

PROCEDIMENTO:

Montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale.

Tritate grossolanamente le mandorle (io ho lasciato la buccia, nella ricetta originale viene indicato di eliminarla). Aggiungete lo zucchero, i pinoli interi, un pizzico di cannella e la buccia di limone grattugiata (solo la parte gialla).

Unite tutto questo composto agli albumi e mescolate con un cucchiaio fino ad ottenere un composto piuttosto morbido ma consistente.

Scaldate il forno a 160°C.

In una teglia coperta di carta forno, trasferite l’impasto creando dei piccoli mucchietti distanziati tra loro. Lasciate asciugare all’aria qualche minuto prima di cuocerli.

Infornate a forno già caldo per 30-35 minuti.

Potrete servire i birbi sia tiepidi che freddi decorando a piacere con zucchero a velo.

Note:

Nella ricetta originale i birbi venivano fatti cuocere per 40 minuti a 180°C, ho preferito abbassare la temperatura e diminuire il tempo di cottura.



PAPPARDELLE DI SAN GREGORIO

INGREDIENTI:

  • 250 g farina debole (per dolci)
  • 200 g zucchero semolato
  • 125 ml latte
  • 50 ml olio extravergine di oliva
  • 6 g lievito per dolci
  • 2 uova
  • limone non trattato
  • cannella

PROCEDIMENTO:

Sbattete a lungo le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungete la farina, l’olio extravergine di oliva, il latte, un pizzico di cannella, la scorsa grattugiata del limone (solo la parte gialla per evitare l’amaro della parte bianca) ed infine il lievito. Mescolate bene.

Otterrete una pasta molto morbida (io ho dovuto aggiungere ancora due cucchiai di latte) che andrà poi versata con l’aiuto di un cucchiaio direttamente sulla teglia rivestita di carta forno. Dovrete creare dei bastoncini allungati e sottili che poi in cottura andranno leggermente ad allargarsi.

Scaldate il forno a 180°C.

A questo punto dovrete infornare finché le pappardelle saranno cotte e dorate sui bordi. Dovrete essere velocissimi e, appena usciti dal forno, prendere ogni bastoncino e avvolgerlo intorno a un tubo per cannoli, lasciando che si raffreddi del tutto in quella posizione.

Il mio consiglio è quello di infornare una teglia alla volta con pochi bastoncini (4 o 5) in modo che appena cotti (mettendo la teglia in alto nel forno, vicino alla resistenza, ci vorranno pochi minuti) e appena sfornati, velocissimi, li avvolgerete intorno al tubo per cannoli (bruciano ma aiutatevi con la carta forno per sollevarli). Lasciateli raffreddare completamente avvolti al tubo, ci vorrà pochissimo. Nel tempo che cuocerà la seconda teglia i primi saranno freddi. Staccateli dai tubi e riponeteli nel vassoio. Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti.

Ripeto, dovrete essere velocissimi altrimenti vi ritroverete, come è successo a me, con tante lingue di gatto!!!



FONTI:

  • F.Padovani, La cucina di conventi e monasteri, edizione speciale pubblicata dai Periodici San Paolo s.r.l., 2014


  • http://www.chiesadirieti.it/nel-monastero-di-santagnese-tra-lavoro-e-preghiera/


  • http://win.comune.rieti.it/Cultura_eventi/Pubblicazioni/libro3.asp




Buon appetito!




Con questa ricetta, partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale dei dolci del convento:





lunedì 24 aprile 2017

MINI-SARTù DI PESCE...per MTC n.65

Ciao a tutti!

L’appuntamento con MTChallenge questo mese ci porta a scoprire ogni segreto del Sartù di riso, ricetta scelta da Marina del blog Mademoiselle Marina vincitrice del mese scorso.
 


Ed anche questo mese ci risiamo...mai fatto nè tanto meno mangiato un sartù in vita mia! 
<Ed ora che faccio?> È stata la mia prima reazione, che devo dire stavolta è durata per parecchio tempo. Non conoscevo per nulla la ricetta e cercare di rielaborarla in modo da creare un qualcosa nelle nostre corde è stato difficilissimo, tanto difficile da pensare di proporre un sartù di pesce che tanto nelle nostre corde non è. 


Volevo qualcosa di effetto che si facesse notare solo a vederlo ed ho subito pensato al risotto al nero di seppia , poi però riguardando la ricetta: lo stampo va passato prima col burro e poi col pangrattato, quindi avevo bisogno di utilizzare il pane al nero di seppia altrimenti il pane normale avrebbe schiarito l’effetto.
 


L’interno doveva essere in contrasto con il tetro involucro, da lì a pensare alle seppie con piselli è stato un attimo ed arricchirle con polpettine di gamberi e salmone, ancora meno. Mancava solo la salsa, avevo il fumetto di crostacei fatto per il risotto, così ho sostituito parte del latte di una besciamella con il fumetto ed ho aromatizzato con prezzemolo e un pizzico di noce moscata.
 


Risultato: il sartù era semplice e buono anche se, per la paura di cuocerlo poco, l’ho cotto un po’ troppo. La monoporzione in questo di certo non mi ha aiutato. Quello su cui sicuramente c’è ancora da lavorare è la salsa, può decisamente essere migliorata!!!

Vediamolo insieme...


MINI SARTù DI PESCE


INGREDIENTI per 4 mini-sartù (10 cm larghezza per 8 cm altezza):


Per il pane al nero di seppia per il pangrattato:

  • 200 g farina 
  • 10 ml olio extravergine di oliva
  • acqua q.b.
  • 3 g nero di seppia
  • 1 g lievito birra fresco
  • ½ cucchiaino di zucchero
  • ½ cucchiaino di sale


Per il fumetto di crostacei (gamberi):

  • 1 l acqua 
  • 200 g teste e carapaci di gamberi
  • 1 cipolla piccola
  • 1 carota piccola
  • 1 pezzetto di sedano
  • brandy

Per il risotto al nero di seppia:

  • 200 g riso carnaroli
  • 30 g parmigiano reggiano
  • fumetto di crostacei q.b.
  • 4 g nero di seppia
  • olio extravergine di oliva
  • cipolla bianca piccola
  • sale q.b.

Inoltre:

  • 2 uova 
  • burro per lo stampo 
  • pangrattato al nero di seppia

per il ripieno:

  • 200 g seppioline già pulite
  • 130 g piselli già sgranati
  • 100 g passata di pomodoro
  • vino bianco
  • olio extravergine di oliva
  • aglio 
  • prezzemolo
  • peperoncino
  • sale q.b.

per le polpettine:

  • 60 g filetto salmone
  • 50 g gamberi sgusciati 
  • poca mollica di pane ammollata nel latte
  • 20 g albume d’uovo
  • semola rimacinata di grano duro
  • sale q.b.

per la salsa:

  • 100 ml latte
  • 100 ml fumetto di crostacei
  • 10 g farina
  • 10 g burro
  • prezzemolo q.b.
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Per il pane: preparatelo con anticipo i giorni precedenti perché dovrete poi tostarlo e frullarlo in modo da ottenere un pangrattato nero che servirà poi per i vostri stampi. Potete utilizzare anche un pangrattato normale ma il colore nero esterno risulterà attenuato.

In una ciotola mettete la farina e tutti gli altri ingredienti facendo sciogliere il nero di seppia in 30 ml di acqua tiepida. Iniziate a mescolare prima con un cucchiaio poi con le mani, aggiungendo ancora poca per volta acqua tiepida.

Dovrete ottenere un impasto morbido ed omogeneo che lascerete lievitare fino al raddoppio coperto e chiuso nel forno con la luce accesa.

Riprendete la pasta stendetela con le mani e arrotolatela stretta in modo da formare un filone, lasciate ancora lievitare fino al raddoppio su una teglia coperta di carta forno e cuocete in forno caldo a 180°C per circa 25 minuti.

Una volta cotto, lasciatelo raffreddare quindi tagliate a fette e fatelo tostare a 180°C per 20 minuti girandolo a metà tempo. Fate raffreddare completamente e frullate.
Avrete così il vostro pangrattato al nero di seppia pronto. Tenete da parte.

Per fumetto di crostacei (io ho utilizzato solo gamberi): pulite le verdure e tagliatele a tocchetti. Stufate le verdure con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete le teste e i carapaci dei gamberi. Lasciate rosolare qualche minuto quindi sfumate col brandy. Aggiungete l’acqua e fate cuocere a fuoco basso per 35-40 minuti. Tenete in caldo.

Per il risotto al nero di seppia: pulite la cipolla e tagliandola a coltello tritatela finemente. In una padella scaldate due cucchiai di olio extravergine di oliva e a fuoco basso fate cuocere il trito di cipolla a lungo senza brunire e fino a cottura completa. In una seconda pentola larga e bassa tostate il riso senza aggiungere grassi su fiamma medio alta, muovendo continuamente la padella in modo che il calore si distribuisca bene su tutta la superficie del chicco.

Aggiungete ora il soffritto (preparato in una padella a parte) al riso tostato e mescolando, fate ben insaporire.

Iniziate ad aggiungere poco alla volta il fumetto di crostacei caldo e continuate la cottura su fuoco medio–basso.

A metà cottura aggiungete il nero di seppia diluito in poco fumetto e continuate la cottura, aggiungendo altro fumetto non appena si consuma il precedente.

Aggiustate di sale e continuate la cottura, lasciate il risotto leggermente al dente visto che poi dovrà essere ancora cotto in forno.

Fuori dal fuoco aggiungete il reggiano grattugiato mescolate bene con un cucchiaio di legno muovendo contemporaneamente la padella avanti e indietro.

Fate raffreddare.

Per il ripieno: soffriggete in poco olio extravergine di oliva poco aglio e prezzemolo tritati. Aggiungete le seppioline tagliate a strisce. Fatele scottare e alzando la fiamma fate evaporare il liquido che formeranno durante la cottura. Sfumate di vino bianco quindi aggiungete la passata di pomodoro.

Fate cuocere qualche minuto ed aggiungete i piselli. Portate a cottura, aggiustate di sale e aggiungete una leggerissima spolverata di peperoncino piccante. Tenete da parte.

Per ultimo preparate le polpettine: in un piccolo frullino mettete tutti gli ingredienti, aggiungete poca mollica di pane ammollata nel latte e strizzata. Aggiustate di sale. Frullate il tutto.

Raccogliete il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e tagliate appena la parte terminale. Preparate una ciotolina con poca semola rimacinata di grano duro. Fate cadere piccole porzioni di composto direttamente sulla semola, quindi infarinatele aiutandovi con movimenti circolari della ciotola.


In questo modo otterrete delle piccolissime polpettine di pesce.

Cuocetele fino a doratura poche per volta, in una padella con olio extravergine di oliva e trasferitele in un piatto con carta assorbente. Continuate così fino ad esaurire gli ingredienti. Tenete in caldo.

Dopo aver preparato tutti gli ingredienti, potete assimilare il vostro mini sartù.
 


Imburrate accuratamente i vostri stampi quindi passateli col pangrattato al nero di seppia.

Al risotto ormai freddo aggiungete 2 uova. Dovete calcolare di aggiungere 1 uovo ogni 100 g di riso. Mescolate bene per distribuire bene l’uovo nel riso.

Prendete ora i vostri stampi, fate un primo strato di riso sul fondo dello stampo compattandolo bene. Quindi aggiungete altro risotto e ricoprite le pareti lasciando una cavità interna libera. Fate uno strato di riso non troppo spesso, circa mezzo centimetro.

Aggiungete al suo interno le seppie con i piselli e qualche polpettina. Compattate anche il ripieno e richiudete con uno strato finale di riso.

Cospargete con pangrattato al nero di seppia e distribuite qualche fiocchetto di burro sulla superficie.

Continuate con gli altri stampi fino ad esaurire gli ingredienti.

Scaldate il forno a 180°C e cuocete i vostri sartù per 15-20 minuti.

Una volta cotti, lasciateli riposare 5 minuti e sformateli sul vostro piatto da portata.

Nel frattempo preparate la salsa di accompagnamento.

Preparate il roux facendo sciogliere il burro ed aggiungendo la farina tutta in una volta. Fate cuocere pochi minuti quindi aggiungete il latte e il fumetto freddi mescolando continuamente con una frusta.

Cuocete per 10-15 minuti fino ad ottenere una salsa liscia e setosa. Aggiungete il prezzemolo tritato. Aggiustate di sale e noce moscata.


Servite i vostri sartù con la salsa.








Con questa ricetta partecipiamo a MTC n°65 proposto questo mese da Marina del blog Mademoiselle Marina:







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