lunedì 24 aprile 2017

MINI-SARTù DI PESCE...per MTC n.65

Ciao a tutti!

L’appuntamento con MTChallenge questo mese ci porta a scoprire ogni segreto del Sartù di riso, ricetta scelta da Marina del blog Mademoiselle Marina vincitrice del mese scorso.
 


Ed anche questo mese ci risiamo...mai fatto nè tanto meno mangiato un sartù in vita mia! 
<Ed ora che faccio?> È stata la mia prima reazione, che devo dire stavolta è durata per parecchio tempo. Non conoscevo per nulla la ricetta e cercare di rielaborarla in modo da creare un qualcosa nelle nostre corde è stato difficilissimo, tanto difficile da pensare di proporre un sartù di pesce che tanto nelle nostre corde non è. 


Volevo qualcosa di effetto che si facesse notare solo a vederlo ed ho subito pensato al risotto al nero di seppia , poi però riguardando la ricetta: lo stampo va passato prima col burro e poi col pangrattato, quindi avevo bisogno di utilizzare il pane al nero di seppia altrimenti il pane normale avrebbe schiarito l’effetto.
 


L’interno doveva essere in contrasto con il tetro involucro, da lì a pensare alle seppie con piselli è stato un attimo ed arricchirle con polpettine di gamberi e salmone, ancora meno. Mancava solo la salsa, avevo il fumetto di crostacei fatto per il risotto, così ho sostituito parte del latte di una besciamella con il fumetto ed ho aromatizzato con prezzemolo e un pizzico di noce moscata.
 


Risultato: il sartù era semplice e buono anche se, per la paura di cuocerlo poco, l’ho cotto un po’ troppo. La monoporzione in questo di certo non mi ha aiutato. Quello su cui sicuramente c’è ancora da lavorare è la salsa, può decisamente essere migliorata!!!

Vediamolo insieme...


MINI SARTù DI PESCE


INGREDIENTI per 4 mini-sartù (10 cm larghezza per 8 cm altezza):


Per il pane al nero di seppia per il pangrattato:

  • 200 g farina 
  • 10 ml olio extravergine di oliva
  • acqua q.b.
  • 3 g nero di seppia
  • 1 g lievito birra fresco
  • ½ cucchiaino di zucchero
  • ½ cucchiaino di sale


Per il fumetto di crostacei (gamberi):

  • 1 l acqua 
  • 200 g teste e carapaci di gamberi
  • 1 cipolla piccola
  • 1 carota piccola
  • 1 pezzetto di sedano
  • brandy

Per il risotto al nero di seppia:

  • 200 g riso carnaroli
  • 30 g parmigiano reggiano
  • fumetto di crostacei q.b.
  • 4 g nero di seppia
  • olio extravergine di oliva
  • cipolla bianca piccola
  • sale q.b.

Inoltre:

  • 2 uova 
  • burro per lo stampo 
  • pangrattato al nero di seppia

per il ripieno:

  • 200 g seppioline già pulite
  • 130 g piselli già sgranati
  • 100 g passata di pomodoro
  • vino bianco
  • olio extravergine di oliva
  • aglio 
  • prezzemolo
  • peperoncino
  • sale q.b.

per le polpettine:

  • 60 g filetto salmone
  • 50 g gamberi sgusciati 
  • poca mollica di pane ammollata nel latte
  • 20 g albume d’uovo
  • semola rimacinata di grano duro
  • sale q.b.

per la salsa:

  • 100 ml latte
  • 100 ml fumetto di crostacei
  • 10 g farina
  • 10 g burro
  • prezzemolo q.b.
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Per il pane: preparatelo con anticipo i giorni precedenti perché dovrete poi tostarlo e frullarlo in modo da ottenere un pangrattato nero che servirà poi per i vostri stampi. Potete utilizzare anche un pangrattato normale ma il colore nero esterno risulterà attenuato.

In una ciotola mettete la farina e tutti gli altri ingredienti facendo sciogliere il nero di seppia in 30 ml di acqua tiepida. Iniziate a mescolare prima con un cucchiaio poi con le mani, aggiungendo ancora poca per volta acqua tiepida.

Dovrete ottenere un impasto morbido ed omogeneo che lascerete lievitare fino al raddoppio coperto e chiuso nel forno con la luce accesa.

Riprendete la pasta stendetela con le mani e arrotolatela stretta in modo da formare un filone, lasciate ancora lievitare fino al raddoppio su una teglia coperta di carta forno e cuocete in forno caldo a 180°C per circa 25 minuti.

Una volta cotto, lasciatelo raffreddare quindi tagliate a fette e fatelo tostare a 180°C per 20 minuti girandolo a metà tempo. Fate raffreddare completamente e frullate.
Avrete così il vostro pangrattato al nero di seppia pronto. Tenete da parte.

Per fumetto di crostacei (io ho utilizzato solo gamberi): pulite le verdure e tagliatele a tocchetti. Stufate le verdure con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete le teste e i carapaci dei gamberi. Lasciate rosolare qualche minuto quindi sfumate col brandy. Aggiungete l’acqua e fate cuocere a fuoco basso per 35-40 minuti. Tenete in caldo.

Per il risotto al nero di seppia: pulite la cipolla e tagliandola a coltello tritatela finemente. In una padella scaldate due cucchiai di olio extravergine di oliva e a fuoco basso fate cuocere il trito di cipolla a lungo senza brunire e fino a cottura completa. In una seconda pentola larga e bassa tostate il riso senza aggiungere grassi su fiamma medio alta, muovendo continuamente la padella in modo che il calore si distribuisca bene su tutta la superficie del chicco.

Aggiungete ora il soffritto (preparato in una padella a parte) al riso tostato e mescolando, fate ben insaporire.

Iniziate ad aggiungere poco alla volta il fumetto di crostacei caldo e continuate la cottura su fuoco medio–basso.

A metà cottura aggiungete il nero di seppia diluito in poco fumetto e continuate la cottura, aggiungendo altro fumetto non appena si consuma il precedente.

Aggiustate di sale e continuate la cottura, lasciate il risotto leggermente al dente visto che poi dovrà essere ancora cotto in forno.

Fuori dal fuoco aggiungete il reggiano grattugiato mescolate bene con un cucchiaio di legno muovendo contemporaneamente la padella avanti e indietro.

Fate raffreddare.

Per il ripieno: soffriggete in poco olio extravergine di oliva poco aglio e prezzemolo tritati. Aggiungete le seppioline tagliate a strisce. Fatele scottare e alzando la fiamma fate evaporare il liquido che formeranno durante la cottura. Sfumate di vino bianco quindi aggiungete la passata di pomodoro.

Fate cuocere qualche minuto ed aggiungete i piselli. Portate a cottura, aggiustate di sale e aggiungete una leggerissima spolverata di peperoncino piccante. Tenete da parte.

Per ultimo preparate le polpettine: in un piccolo frullino mettete tutti gli ingredienti, aggiungete poca mollica di pane ammollata nel latte e strizzata. Aggiustate di sale. Frullate il tutto.

Raccogliete il composto ottenuto in una tasca da pasticcere e tagliate appena la parte terminale. Preparate una ciotolina con poca semola rimacinata di grano duro. Fate cadere piccole porzioni di composto direttamente sulla semola, quindi infarinatele aiutandovi con movimenti circolari della ciotola.


In questo modo otterrete delle piccolissime polpettine di pesce.

Cuocetele fino a doratura poche per volta, in una padella con olio extravergine di oliva e trasferitele in un piatto con carta assorbente. Continuate così fino ad esaurire gli ingredienti. Tenete in caldo.

Dopo aver preparato tutti gli ingredienti, potete assimilare il vostro mini sartù.
 


Imburrate accuratamente i vostri stampi quindi passateli col pangrattato al nero di seppia.

Al risotto ormai freddo aggiungete 2 uova. Dovete calcolare di aggiungere 1 uovo ogni 100 g di riso. Mescolate bene per distribuire bene l’uovo nel riso.

Prendete ora i vostri stampi, fate un primo strato di riso sul fondo dello stampo compattandolo bene. Quindi aggiungete altro risotto e ricoprite le pareti lasciando una cavità interna libera. Fate uno strato di riso non troppo spesso, circa mezzo centimetro.

Aggiungete al suo interno le seppie con i piselli e qualche polpettina. Compattate anche il ripieno e richiudete con uno strato finale di riso.

Cospargete con pangrattato al nero di seppia e distribuite qualche fiocchetto di burro sulla superficie.

Continuate con gli altri stampi fino ad esaurire gli ingredienti.

Scaldate il forno a 180°C e cuocete i vostri sartù per 15-20 minuti.

Una volta cotti, lasciateli riposare 5 minuti e sformateli sul vostro piatto da portata.

Nel frattempo preparate la salsa di accompagnamento.

Preparate il roux facendo sciogliere il burro ed aggiungendo la farina tutta in una volta. Fate cuocere pochi minuti quindi aggiungete il latte e il fumetto freddi mescolando continuamente con una frusta.

Cuocete per 10-15 minuti fino ad ottenere una salsa liscia e setosa. Aggiungete il prezzemolo tritato. Aggiustate di sale e noce moscata.


Servite i vostri sartù con la salsa.








Con questa ricetta partecipiamo a MTC n°65 proposto questo mese da Marina del blog Mademoiselle Marina:







mercoledì 19 aprile 2017

TORTA LAURINA

Ciao a tutti!

La torta Laurina è un dolce di ricotta tipico del Lazio. È formato da un doppio strato di frolla allo strutto al cui interno è racchiuso un ripieno di ricotta di pecora e cioccolato fondente aromatizzato da un liquore, talvolta rum o più tipicamente amaretto.
 


L’origine di questa torta è avvolto nel mistero, neppure l’aver sguinzagliato il marito nelle librerie della nostra città o l’aver chiesto aiuto ad ogni persona che pensavo potesse avere un qualche legame con Roma o zone limitrofe, mi ha permesso di saperne qualcosa di più.
 


Forse la torta Laurina è una torta legata alle tradizioni di famiglia, una torta di casa che col passare degli anni ha perso il suo nome originale, Laurina, per un più semplice crostata di ricotta e cioccolato. Infatti capita che tutti abbiano la ricetta della crostata ricotta e cioccolato ma nessuno, o pochi, sappiano cosa sia la torta Laurina.

Dal nome mi sarei aspettata di trovare al suo interno l’alloro, ma non è successo, l’unico accenno all’alloro all’interno di una torta al formaggio lo troviamo nella descrizione della Placenta fatta da Catone nel De Agri Cultura (del II secolo a.C.) dalla quale la Laurina come tutte la altre torte al formaggio sicuramente discende.
 




La particolarità di questa torta sta nella sua frolla che viene preparata con lo strutto. Lo strutto si ottiene da tutte le parti grasse dei suini. Ha l’aspetto di una pasta compatta di colore bianco. Ha un sapore neutro. Il suo utilizzo nella frolla contribuisce a renderla molto delicata e a dare una buona friabilità al prodotto finito, inoltre, a differenza della classica frolla col burro, non teme l’abbinamento con un ripieno umido come in questo caso il ripieno con la ricotta.



TORTA LAURINA

INGREDIENTI per una torta diametro 18 cm:

per la pasta frolla alla romana:

  • 400 g farina debole 
  • 200 g strutto (oppure 100 g strutto + 100 g burro)
  • 200 g zucchero semolato
  • 2 uova
  • un pizzico di sale
  • scorza grattugiata di un limone

per il ripieno:

  • 350 g ricotta di pecora
  • 50 g zucchero semolato
  • 50 g cioccolato fondente
  • 10 ml liquore amaretto
  • 2 uova 



PROCEDIMENTO:

Iniziate preparando la frolla. In una ciotola mettete lo strutto, la buccia del limone grattugiata e lo zucchero. Amalgamate tutti gli ingredienti tra loro velocemente con le mani. Aggiungete ora le uova ed incorporatele al composto grossolanamente con una forchetta.

Sulla spianatoia preparate la farina a fontana aggiungete il pizzico di sale ed infine unite il composto di strutto, uova e zucchero.

Impastate velocemente in modo da evitare che le vostre mani scaldino troppo il composto. Quando avrete ottenuto in impasto omogeneo, formate una palla. Avvolgetela con pellicola e lasciatela riposare in frigo almeno un’ora.

Naturalmente potrete preparare la frolla anche con una planetaria o con un semplice mixer da cucina.

Per il ripieno. Tritate grossolanamente a coltello il cioccolato fondente.

In una ciotola mescolate con una frusta la ricotta setacciata e lo zucchero, aggiungete le uova e il liquore sempre continuando a mescolare ed infine il cioccolato tritato.

Trascorso il tempo di riposo, riprendete la frolla dal frigo e foderate con carta forno bagnata e strizzata la vostra teglia (diametro 18 cm). Dividete la frolla in due parti, una più grande dell’altra, e stendetela ad uno spessore di circa 1 cm.

Con la parte più grande foderate la teglia e bucherellate la frolla sul fondo.

Aggiungete il ripieno di ricotta preparato in precedenza. Coprite col secondo disco di frolla, sigillate per bene i bordi e bucherellate la superficie. 


Cuocete in forno statico già caldo a 180°C per circa 35-40 minuti ponendo la torta sul ripiano medio del forno. Sfornate, lasciate raffreddare e servite cosparso di zucchero a velo.

Note:

* Volendo sostituire il burro allo strutto nella frolla, tenete presente che il burro ha una percentuale di grasso pari a circa 83% e il resto è latticello, mentre lo strutto ha una percentuale di grasso pari quasi al 100%. Quindi ogni 100 g di strutto avremo circa 100 g di burro.

Mentre se vorrete fare la sostituzione contraria: sostituite 100 g di burro con 83 g di strutto e 17 g di acqua.

** La frolla può essere preparata anche il giorno prima e conservata in frigorifero.

*** La frolla allo strutto viene talvolta aromatizzata anche con poco liquore e non solo con la scorza grattugiata del limone.



Buon appetito!








Con questa ricetta, partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale dei dolci al formaggio:






sabato 15 aprile 2017

MONKEY BREAD...per the recipe-tionist di aprile!

Ciao a tutti!

The Recipe-Tionist è un gioco ideato da Flavia per celebrare le ricette e il lavoro del food-blogger del mese, in modo da riportare l’attenzione su ricette a volte dimenticate in archivio. Questo mese tocca a Cristiana
e al suo blog Beauf à la mode.


La ricetta che ho scelto io tra le mille proposte di Cristiana, famosa per la sua estrema capacità di sperimentare, è il Monkey Bread.
 


Il Monkey Bread è un pane dolce perfetto per la colazione, diviso in piccoli bocconcini talvolta ripieni di marmellata di arance che poi vanno passati nel burro e in una miscela di zucchero semolato e cannella. I bocconcini così conditi vanno poi sistemati in una teglia uno sopra l’altro. La particolarità di questo pane è che non viene tagliato con un coltello ma i bocconcini rimangono separati dopo la cottura e si staccano facilmente con le mani.
 


È un pane tipicamente americano ma deve la sua origine al popolo ungherese sbarcato negli Stati Uniti e in Canada dopo la fallita rivoluzione contro la dominazione asburgica. Leggete il post di Cristiana per conoscere ogni dettaglio sull’origine di questo dolce.


MONKEY BREAD

Ricetta di Cristiana a sua volta presa da Tori Avey



INGREDIENTI per uno stampo da 25 cm:

525 g di farina di forza
180 ml di latte intero tiepido
115 g di burro
65 g di zucchero semolato
60 ml di acqua tiepida
18 g di lievito di birra fresco
18 g di sale
2 tuorli
1 uovo

Per completare:

200 g di zucchero
115 g di burro
2 cucchiai di cannella zeste di un limone


PROCEDIMENTO:

Sciogliete il lievito nell’acqua con 5 g di zucchero presi dal totale. Fate riposare per 10 minuti.

In una planetaria con gancio unite il composto con lievito alla farina, le uova, i tuorli, lo zucchero e il latte. Cominciate a lavorare a bassa velocità.

Quando il composto si sarà ben amalgamato aggiungete il burro in piccole quantità, continuando a lavorare e attendendo che il burro sia assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro, e il sale.

Quando l’impasto sarà ben incordato rovesciatelo sul piano di lavoro, lavoratelo per pochi minuti e procedete alla pirlatura. Trasferitelo in una ciotola, coprite e lasciate lievitare in frigorifero per tutta la notte.

La mattina successiva riportatelo a temperatura, sgonfiatelo leggermente e ricavatene tante piccole palline da circa 25 g ciascuna.

Fate sciogliere il burro e fatelo raffreddare. Unite le zeste di limone allo zucchero. Intingete ogni pallina prima nel burro e poi nello zucchero al limone e trasferitele in uno stampo imburrato disponendole ben unite una all’altra.

Fate riposare per 45 minuti.
Accendete il forno a 190°.

Infornate a forno caldo e fate cuocere per circa 40-50 minuti.

Una volta cotto fate riposare per 5 minuti e poi capovolgete sul piatto da portata, non attendete troppo a rovesciarlo altrimenti difficilmente manterrà la sua forma.

Ottimo a colazione, si mantiene per due giorni a temperatura ambiente chiuso in un sacchetto per alimenti.


Buon appetito!




Con questa ricetta partecipiamo al The Recipe-Tionist di Flavia che questo mese vede protagonista il blog Beauf à la mode di Cristiana:







Tutta la famiglia Fotocibiamo

vi augura un serena Santa Pasqua!!!





lunedì 27 marzo 2017

La mia TORTA PASQUALINA....per il club del 27!

Ciao a tutti!
 


Siamo al secondo appuntamento con “il club del 27”, un gruppo di amici che si “radunano” solo per la voglia di cucinare insieme e di condividere, come vi avevo raccontato lo scorso mese.
 




Innanzitutto voglio ringraziare di cuore tutti i miei compagni di viaggio, vedere la pioggia di commenti sul nostro primo post per il club, mi ha scaldato il cuore. Mi avete fatto tornare ai primi tempi del blog quando appena pubblicato non si aspettava altro di leggere i commenti degli amici che passavano a trovarci!! Bellissimo!!


Questo mese la sfida MTChallenge proposta da Giuliana erano le terrine, quindi si è pensato, o meglio Alessandra, Ilaria, Francesca e Valentina, menti del club, hanno pensato di riproporre per il club del 27 il tema delle MISS MTC PIE, ovvero timballi, torte, pies d’Italia e del mondo che si compongono di un guscio (che può essere ad esempio brisèe, pasta matta, sfoglia al vino) che racchiude un ripieno di qualsiasi tipo, sia dolce che salato.
 


In un primo momento la scelta per me sembrava difficile, conoscete la mia passione per le ricette della mia Liguria e in questo tema ce n’erano ben tre.

Ma poi ho pensato che avevo l’occasione di completare un vecchio post di tanto tempo fa, in cui erroneamente chiamavo torta Pasqualina una torta che in realtà ho scoperto in un secondo tempo si dovrebbe chiamare Cappuccina...e quindi eccoci qui a parlare finalmente della torta Pasqualina.
 


La torta Pasqualina è una torta molto antica preparata nel periodo Pasquale, da cui il nome. Se ne ritrovano le tracce fin dal lontano 1400, ed inoltre per la preparazione e per gli ingredienti scelti è una torta ricca di simbolismo. Pensate che la tradizione vuole che sia preparata con 33 sfoglie fatte di pasta matta, un mix di farina, acqua e olio extravergine di oliva (naturalmente ligure) senza uova né burro, per ricordare gli anni di Cristo; troviamo poi le uova sode, direttamente sotto le sfoglie superiori, simbolo della rinascita della vita, del ritorno della primavera e della sconfitta della vita sulla morte. E poi la presenza del formaggio che insieme alle uova rappresentava un cibo ricco costoso che veniva utilizzato solo nei piatti che si preparavano per le feste, in questo caso la Santa Pasqua.
 


Sul bordo tradizionalmente veniva poi inciso con un coltello l'anagramma o un simbolo della famiglia; questo passaggio era fondamentale perché i forni non esistevano in ogni casa ma c’erano solo quelli di paese oppure si cuoceva dai fornai: quindi le torte venivano cotte in grandi forni comunitari o dai fornai insieme a quelle di altre famiglie ed ecco che l'anagramma diventava indispensabile per riconoscere la propria produzione.
 


Un prodotto tipicamente ligure che viene utilizzato nella Pasqualina è la prescinsêua genovese, ovvero un prodotto caseario tipico simile ad una cagliata acida, molto leggera e praticamente introvabile al di fuori della nostra provincia. Ma come vi ho detto prima questi erano ingredienti costosi, ed infatti non sempre erano presenti nelle case così talvolta la prescinseua (che oggi si può sostituire con la ricotta) poteva essere sostituita con pane ammollato nel latte che era più facilmente reperibile.

Veniamo ora alla ricetta...




TORTA PASQUALINA


INGREDIENTI per una torta da 26 cm di diametro:

per la pasta:

  • 200 g farina forte
  • 20 ml olio extravergine di oliva + altro per le sfoglie
  • acqua q.b
  • sale

per il ripieno:

  • 1 kg bietole 
  • 5 g maggiorana fresca 
  • 1 cipolla media 
  • olio extravergine di oliva 
  • sale

  • 350 g prescinsêua
  • 100 g parmigiano reggiano
  • mollica di 1 panino ammollato nel latte (facoltativo)
  • 4 uova 
  • sale 
  • pepe

PROCEDIMENTO:

Preparate la pasta con molto anticipo, anche la mattina per poi preparare la torta nel pomeriggio, questo permetterà di far maturare l’impasto e riuscirete a stenderlo in sfoglie molto sottili con più facilità. Per lo stesso motivo è importante utilizzare una farina forte quindi ricca di glutine.

Impastate la farina con acqua, olio e sale (qui potete sostituire una parte di acqua con del vino bianco) fino ad ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa. Dividete l’impasto in 6 palline uguali e lasciate riposare almeno 2 ore coperte con un canovaccio o una ciotola rovesciata (se la preparate con tanto anticipo, copritela con pellicola e conservatela in frigo).

Preparate il ripieno: pulite le bietole eliminando le coste (il gambo) e tagliatele a striscioline sottili. In un’ampia padella soffriggete la cipolla tritata. Aggiungete le bietole e la maggiorana tritata e fate cuocere. Importante è asciugare bene il liquido che via via si forma. Lasciate raffreddare e tenete da parte.

In una ciotola mescolate la prescinsêua con il parmigiano, aggiustate di sale e pepe. Se la prescinsêua non fosse abbastanza, potete aggiungere la mollica di un panino ammollata nel latte e strizzata.
 


Preparati tutti gli ingredienti della torta, cominciate a stendere le sfoglie che la racchiuderanno. Tirate ogni pezzetto di pasta in una sfoglia molto sottile col matterello e per renderle ancora più sottile rovesciatele sui vostri pugni e tiratele da ogni parte. L’utilizzo di una farina forte ricca di glutine vi sarà di aiuto per avere sfoglie estremamente sottili.

Mettete una sfoglia appena tirata nella teglia unta di olio (oppure ricoperta di carta forno) ricoprendo anche bene i bordi e senza per ora eliminarne l’eccesso. Ungetela su tutta la superficie e sovrapponete un’altra sfoglia. Ungete ancora e sovrapponetene un’altra ancora fino ad arrivare a 3.

Sull’ultima sfoglia, che non dovrà essere unta d’olio, distribuite il composto di bietole livellandolo per bene, coprite tutta la superficie e conditele con un filo di olio.

Versatevi ora sopra il composto di prescinsêua, livellatelo bene e create al suo interno 4 fossette col dorso del cucchiaio, in ognuna delle quali metterete un uovo intero (potete arrivare anche a 6). Salate e pepate ogni uovo.

Ora coprite con le altre 3 sfoglie che dovranno anch’esse essere tirate estremamente sottili. Sovrapponete la prima sfoglia alla torta facendo un veloce movimento del polso (per incamerare aria che permetta di creare la caratteristica cupola di questa torta) e fate lo stesso con tutte le altre sfoglie, ungete tutta la superficie e sovrapponete la seconda e continuate così fino all’ultima.

Tagliate la pasta in eccesso lungo i bordi e richiudendo la pasta su se stessa formate un cordone tutto intorno. Oliate tutta la superficie.

Infornate in forno già caldo a 180°C per 45-50 minuti.


Varianti:



  • Ne “La cuciniera genovese” di Ratto, le sfoglie con cui viene racchiusa la torta sono 27, io nella mia versione mi son fermata a 6. Inoltre le bietole non vengono passate in padella con olio e cipolla ma semplicemente sbollentate e poi condite con sale, maggiorana e parmigiano reggiano. 

  • Nelle Sciamadde genovesi, antiche friggitorie e forni nati a ridosso del porto, in cui si ritrovano molti dei piatti tipici genovesi. La Torta Pasqualina viene fatta a partire da bietole crude.                                                                                                                                                                                                                                                        Tagliate le bietole a striscioline sottili dopo averle lavate, asciugatele con cura. Cospargetele con farina, parmigiano, maggiorana e sale. Mescolate bene. Distribuite le bietole così trattate sulle sfoglie (come da ricetta) e cospargetele con poco olio. A questo punto aggiungerete il composto di prescinsȇua e continuate come da ricetta.

  • Una versione molto diffusa nelle case genovesi è la Torta Cappuccina, si prepara allo stesso modo della torta Pasqualina con la sola differenza che tutti gli ingredienti non sono divisi a strati ma mescolati tra loro con l’aggiunta delle uova (nel nostro caso dovreste aggiungere ancora 2 uova per il ripieno oltre a quelle che poi dovrete mettere intere nelle fossette sulla superficie della torta). 

  • Possono ancora esserci delle varianti per quanto riguarda le verdure utilizzate: al posto delle bietole talvolta si usa il prebouggion che è un insieme di erbe spontanee tipiche della Liguria, oppure si possono utilizzare i carciofi. E in questo caso carciofi e prescinsȇua vengono mescolati tra loro come nella Cappuccina. 



Buon appetito!






giovedì 23 marzo 2017

TERRINA DI CARNI MISTE...per MTC n.64!

Ciao a tutti!

Questo mese per la sfida MTC abbiamo fatto un salto nel passato andando a scoprire il meraviglioso mondo delle terrine propostoci da Giuliana, vincitrice della sfida sul pollo fritto.
 


E anche questo mese, come spesso accade, mi son ritrovata alle prese con una ricetta che conoscevo ma non avevo mai provato né assaggiato. Ed è questo il bello di questo gioco, quello che mi fa aspettare il giorno della proclamazione della ricetta con trepidazione, è nel vero senso della parola una scuola di cucina.

Come per tutti la nostra vita è piena di cose da fare in ogni momento e ogni giorno sempre di più, e trovare il tempo di curare questo nostro angolino sta diventando davvero difficile, gli impegni crescono e invece le ore della giornata sono sempre le stesse, anzi a volte giurerei che diminuiscono. Ma a questo appuntamento mensile proprio non riesco a rinunciare. Quindi eccoci qui a fare un salto nel passato!
 


Bando alle ciance, andiamo a cucinare.

La terrina che vi propongo oggi è una piccola matriosca (direte voi...questi sono fissati!) troverete partendo dall’esterno: un sottile strato di lardo pancettato, seguito da uno strato di carne di bovino aromatizzata con maggiorana e condita con parmigiano e resa un po’ croccante da qualche pinolo tostato nascosto al suo interno, il tutto racchiude un delicato interno fatto di coniglio reso più intrigante dal fegato e dalla salvia e ammorbidito dal lardo che nasconde tante piccole uova di quaglia.
 


Gusti molto semplici che sanno di casa mia e che sono stati molto apprezzati dai componenti di casa Fotocibiamo.


TERRINA DI CARNI MISTE


INGREDIENTI per 2 terrine da 600 ml di capacità ciascuna:

per la polpa di bovino:

  • 500 g polpa bovino adulto macinata
  • 80 g parmigiano reggiano
  • 40 g pangrattato
  • 1 uova
  • 5 g maggiorana fresca
  • noce moscata
  • sale

per la carne di coniglio:

  • 300 g polpa coniglio
  • 80 g lardo 
  • 40 g fegato di coniglio
  • 30 g ricotta
  • 30 ml vino bianco
  • 30 ml vino ramandolo
  • 1 uovo
  • 3 g salvia fresca
  • 1 g aglio disidratato
  • sale

Inoltre:

  • 300 g lardo pancettato
  • 8 uova di quaglia
  • 8 g pinoli
  • 1 carota grande
  • burro

PROCEDIMENTO:

La sera prima tagliate la polpa di coniglio, il lardo e il fegato di coniglio a tocchetti. Raccoglieteli in una terrina e lasciateli in infusione con vino bianco e vino ramandolo per una notte intera in frigo.

La mattina successiva in una ciotola mescolate il macinato di bovino, il parmigiano, il pangrattato e l’uovo. Insaporite con noce moscata, maggiorana fresca tritata finemente e aggiustate di sale. Mescolate ancora, coprite con pellicola e riponete in frigo ad insaporirsi.

Nel frattempo fate scolare la carne di coniglio, il fegato e il lardo dalla marinata. Quindi macinatela (non frullatela utilizzate un macinacarne) non troppo fine. In una ciotola mettete la carne appena macinata, la ricotta, l’uovo e mescolate. Insaporite poi con la salvia fresca tritata fine, l’aglio disidratato e aggiustate di sale. Mescolate bene tutto in modo da amalgamare tutti i sapori.

Tostate in un padellino i pinoli e tenete da parte, fate attenzione perché bruciano facilmente.

Fate lessare le uova di quaglia per 3-4 minuti in acqua bollente. Passarle sotto l’acqua fredda e sbucciarle. Tenete da parte.

Pulite la carota e tagliatela in 8 listarelle regolari (dovranno essere lunghe quasi quanto le terrine).
 


Prendete ora le vostre terrine: imburrate le terrine e rivestite completamente il loro interno con le fette di lardo pancettato. Disponetele una affianco all’altra sovrapponendole leggermente tra loro in modo da coprire perfettamente il fondo e i lati, lasciando debordare di qualche centimetro ogni fetta (questa parte servirà per coprire la parte superiore della terrina).

Ora distribuite il composto di bovino nelle due terrine ricoprendo il fondo e i lati per uno spessore di poco meno di un centimetro, dovrà rimanervi una parte di composto per chiudere le due terrine. Inserite nelle “pareti” di macinato così create i pinoli tostati disponendoli per la lunghezza della terrina.

Distribuite un sottile strato di composto di coniglio sul fondo delle due terrine, disporre due listarelle di carota leggermente inclinate verso l’esterno (vedi disegno).

Tra le listarelle di carota adagiate uno di seguito all’altro 4 uova di quaglia (sode), ricoprite con un sottile strato di composto di coniglio e aggiungete altre due listarelle di carota questa volta inclinate verso l’interno. Ricoprite con il composto di coniglio.

Pressate bene i vari strati che via via aggiungete alle vostre terrine.

Per ultimo aggiungete uno strato di composto di bovino e richiudete il tutto con le fette di lardo pancettato fatte debordare all’inizio.

Pressate bene il tutto. Chiudete con il suo coperchio e siete pronti per la cottura.

Dovrete cuocere le terrine a bagnomaria. Riponete le vostre due terrine in una teglia dai bordi alti, quindi aggiungete acqua bollente arrivando a coprire fino a 2/3 del lato della terrina. Facendo attenzione trasferite la teglia (con acqua e terrine) in forno.

Cuocete, in forno già caldo, a 180°C per circa 45- 50 minuti. Vi sarà molto utile anche in questo caso un termometro da cucina, la vostra terrina sarà cotta quando avrà raggiunto al cuore una temperatura tra i 78 e gli 80°C.

Una volta cotta, togliete dal forno le terrine e fate scolare il liquido che si sarà formato in superficie su ognuna di loro durante la cottura. Fate questa operazione direttamente sul lavandino ma con molta attenzione sicuramente per evitare ustioni ma anche per evitare che il contenuto della terrina cada.

Immediatamente dopo coprite con un foglio di alluminio il contenuto della terrina e metteteci sopra un peso in modo che la compatti. Lasciatela intiepidire col peso sopra, quindi eliminatelo e lasciate raffreddare completamente le terrine a temperatura ambiente. Non lasciate per troppo tempo il peso sulla vostra terrina per evitare che perda troppo liquido e quindi risulti poi troppo asciutta, appena si è intiepidita un po’ eliminatelo.

Una volta fredde richiudete col loro coperchio e rivestite ogni terrina con la pellicola. Trasferite il tutto in frigo per almeno 24 ore ma sarà ancora più buona dopo 48 ore di riposo, il riposo è importantissimo per permettere una vera maturazione dei sapori.


Per i contorni:

ASPARAGI SELVATICI CON PEPERONCINO LIMONE E MENTA
Ricetta tratta da “In cucina con Katie” di Katie Quinn Davies


INGREDIENTI per 5 persone:
  • 300 g asparagi selvatici al netto degli scarti
  • menta fresca tritata finemente
  • succo e scorza di un limone
  • peperoncino piccante
  • olio extravergine di oliva
  • sale 
  • pepe

PROCEDIMENTO:

Sbollentate gli asparagi in abbondante acqua salata per 2 minuti dal bollore.

Bloccate la cottura trasferendoli in acqua e ghiaccio per qualche minuto, scolateli ed asciugateli con un canovaccio.

In una ciotola create un intingolo con olio extravergine di oliva, scorza e succo del limone, menta tritata finemente, peperoncino tritato, sale e pepe. Mescolate bene e tenete da parte.

Arrostite gli asparagi su una bistecchiera su cui avrete cosparso parte dell’olio aromatizzato. Cuocete gli asparagi per 1-2 minuti su fuoco medio facendoli bene arrostire e condite con il resto dell’olio. 


Trasferiteli su un piatto di portata, pepate e cospargete con zeste di limone.


CAROTE CON ROSMARINO E MANDORLE

INGREDIENTI per 5 persone:

  • 400g carote
  • olio extravergine di oliva
  • 2-3 rametti di rosmarino
  • 2 bicchieri di acqua 
  • granella di mandorle
  • 2 cucchiai di zucchero
  • sale 


PROCEDIMENTO:

Pulite e tagliate a rondelle le carote.

In una padella scaldate l’olio con un trito finissimo di rosmarino quindi aggiungete le carote, l’acqua, lo zucchero e poco sale. Mescolate delicatamente in modo da non rompere le rondelle.

Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti. Aggiustate di sale.

Servite con una spolverata di granella di mandorle.




Buon appetito!


Con questa ricetta partecipiamo a MTC n.64 proposto questo mese da Giuliana del blog La gallina vintage:







lunedì 27 febbraio 2017

La mia SPONGE CAKE CAFFÈ E NOCI per il CLUB DEL 27!!!!

Ciao a tutti!
 



Ecco a voi, sono felice di presentarvi “il club del 27”!!!





Cos’è il Club del 27??!! 

Un gruppo di amici con una grande passione in comune: la cucina. Ogni mese ci “raduneremo” tutti insieme alle 9 per un caffè e ognuno porterà la sua creazione, senza per forza dover partecipare ad una gara, senza voler primeggiare, senza scegliere alcun vincitore ma solo per il gusto di cucinare insieme, fare due chiacchiere e sicuramente imparare tanto gli uni dagli altri.

Personalmente quest’idea mi ha dato la carica, mi ha restituito un po’ di quell’entusiasmo che, dopo tanti anni, forse è normale che sia un po’ scemato. Da tempo ero in cerca di una ventata di aria fresca e per fortuna è arrivata.

Ogni mese verrà scelto un argomento che sarà collegato alla sfida in corso dell’MTChallenge, ah sì ho dimenticato di dirvi che anche questa idea è scaturita da quella pazza famiglia dell’MTC di cui facciamo parte orgogliosamente da un po’ di tempo.

Dicevo: ogni mese verrà sviluppato un argomento che ci darà la possibilità di sviluppare un tema del mese del passato. L’idea mi è subito piaciuta molto, spesso le ricette del tema del mese sono ricette molto lontane dal mio quotidiano, spesso sono ricette che non conosco e che difficilmente mi verrebbe voglia di provare. Il club del 27 è una sfida contro questa mia tendenza alla chiusura verso ciò che non conosco e che è molto distante da me. 


QUI troverete tutti link delle ricette degli amici del club!!!

Sicuramente tutto questo mi permetterà di imparare molte cose e arricchire il nostro “angolino telematico” di nuove ricette. Quindi iniziamo subito!

L’argomento di questo mese sono le layer cake, cioè le torte a strati, una base che può essere un pan di spagna o come nel mio caso una sponge cake che viene tagliata a strati e poi farcita.

Io ho scelto di provare la sponge cake, una torta che grazie al tipo di procedimento incamera molta aria al suo interno ed ha una tipica struttura solida e ben aerata che la rende molto simile ad una spugna e da cui prende proprio il suo nome.
 


La più famosa sponge cake è la Victoria sponge cake, una torta inglese dedicata alla regina Vittoria, farcita in origine con confettura di lamponi a cui solo in un secondo tempo fu aggiunta la panna o una crema, e che fu inventata per allietare la famosa ora del te inventata dalla stessa regina.

La mia Sponge cake sarà arricchita da noci e caffè sia nella farcia che nell’impasto della torta, l’idea l’ho presa da Delia Smith ma l’ho eseguita modificando la ricetta di Ilaria.


SPONGE CAKE CAFFÈ E NOCI
da un’idea di Delia Smith
da una ricetta di Ilaria per MTC



INGREDIENTI:

  • 4 uova a temperatura ambiente (per me circa 270 g)
  • burro (stesso peso delle uova)
  • zucchero (stesso peso delle uova)
  • farina debole (stesso peso delle uova)
  • 100 g noci tritate molto fini
  • 10 g lievito per dolci
  • 5 g caffè istantaneo 
  • 2 cucchiai di latte
FARCIA:
  • 250 g formaggio cremoso
  • 250 g panna da montare 
  • 150 g zucchero a velo
  • 4 g caffè istantaneo 
  • 1 cucchiaio di latte

  • chicchi caffè ricoperti di cioccolato per decorazione
  • noci caramellate (facoltative)

PROCEDIMENTO:

Preriscaldate il forno a 180°C statico.

Importante che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente. Il peso dei vari ingredienti viene dato dal peso delle uova e questo garantisce una buona lievitazione e di avere una torta ben soffice.

In una ciotola sbattete lo zucchero e il burro fino ad ottenere un composto cremoso e morbido. In una seconda ciotola sbattete le uova a lungo fino a renderle ben spumose. Quindi aggiungetele al composto di burro e zucchero, fate questa operazione lentamente aggiungendo poco uovo alla volta per non rischiare di fare impazzire la crema. Se succedesse potrete aggiungere un po’ di farina.

Setacciate la farina e il lievito ed incorporateli all’impasto con un cucchiaio di metallo (il metallo, secondo gli inglesi, impedisce la formazione di grumi inoltre la forma del bordo del cucchiaio, tagliando l’impasto trasversalmente, garantirà la minor fuoriuscita di aria). Aggiungete prima il caffè fatto sciogliere in un cucchiaio di latte e per ultime le noci tritate, fate attenzione a non smontare l’impasto.

Pesate il vostro impasto e dividetelo precisamente in tre teglie, diametro 18 cm, precedentemente imburrate e infarinate (potete anche usare solo due teglie da 20 cm di diametro) e cuocete in forno a 180°C statico per circa 25-30 minuti (non fidatevi del tempo ma fate la prova stecchino).

Lasciate raffreddare direttamente nelle teglie.

Ora potete preparare la crema di farcitura. In una ciotola mescolate bene il formaggio cremoso con lo zucchero a velo e aggiungete 1-2 cucchiai di latte dove avrete fatto sciogliere il caffè istantaneo. A parte montate la panna. Versate ¼ della panna nel composto di formaggio e mescolate velocemente per farlo ammorbidire, quindi aggiungete il resto della panna ed incorporatela con movimenti lenti dal basso verso l’alto per non farla smontare. Tenete da parte.

Quando le torte saranno perfettamente raffreddate, potete farcirle con uno strato abbondante di crema.

Decorate a piacere con chicchi di caffè ricoperti di cioccolato e con noci caramellate (facoltative). 






Buon appetito!





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