mercoledì 6 dicembre 2017

CHIFFERI...o CHIFFARI come diceva mia nonna!

Ciao a tutti!

Con la ricetta di oggi torno bambina. Ricordo che quando si andava a trovare la nonna, per merenda ci offriva pane e zucchero, oppure pane e olio, oppure un dolce Chiffaro. Il Chiffaro o Chiffero era una briosche molto semplice senza alcuna farcitura e con poco burro che si comprava di solito in latteria o anche dal fornaio.
 


Parliamo degli anni ’70...oggi questi stessi cornetti si riescono a trovare solo dalla Pasticceria Tagliafico che ancora li produce, ormai le latterie sono quasi scomparse e nei bar si trovano solo i croissant più semplici perché vengono acquistati surgelati e semplicemente cotti. Forse alcuni forni li producono ancora ma li chiamano semplicemente brioches come nell'Antico forno della Casana...Ivan richiamali col loro nome originale!  


Così la nostalgia rimane...
 


Poi capita che due amiche Valentina e Ilaria, abbiano l’idea di scrivere un libro sui lievitati liguri e che al suo interno inseriscano la ricetta di questi meravigliosi antichi cornetti. 


Non immaginate che emozione, ho ritrovato i sapori di un tempo.
 


Vi consiglio di far come me e correre in libreria ad acquistare il loro libro...



Ilaria Fioravanti e Valentina Venuti

“ Lievitati di Liguria dolci&salati”

SAGEP editori


 

Conosco Valentina da diversi anni e la sua passione per l’arte bianca e inferiore solo al grande impegno che mette in ogni cosa che fa. Non conosco personalmente Ilaria, ma conosco i suoi precedenti libri e credo che parlino da soli. Quindi cosa aspettate...oggi oltre alla ricetta vi ho dato l’idea per un perfetto regalo di Natale...
 


Tornando al Chiffaro...non so quale sia il nome corretto, o meglio credo che il nome corretto sia Chiffero, ma il cuore mi impone di chiamarlo Chiffaro come faceva mia nonna!

L’origine del nome è incerta, forse dal Kipferl, che sono brioches austriache dolci o salate a forma di mezzaluna o forse deriva da ancora più lontano da un dolcetto turco chiamato “Kourabies” chissà...sta di fatto che in Liguria non è l’unico dolce con quel nome basti pensare ai chifferi di Finale Ligure.



CHIFFERI o CHIFFARI

ricetta tratta dal libro I.Fioravanti e V.Venuti "Lievitati di Liguria" ed. SAGEP


INGREDIENTI:
  • 500 g farina 00 W 300-320 Farina tipo 1 W 320
  • 15 g lievito di birra fresco
  • 200 g latte intero o panna liquida fresca 
  • 1 cucchiaino di miele millefiori
  • 80 g zucchero semolato
  • 3 tuorli
  • 1 uovo intero
  • 150 g burro a temperatura ambiente
  • 4 g sale
  • semi bacca vaniglia buccia grattugiata arancia 
Per completare:
  • 130 g zucchero a velo
  • 30 g succo di arancia

PROCEDIMENTO:

Iniziate preparando un lievitino. In una piccola ciotola sciogliete il lievito e il miele in 100 g di latte presi dal totale, aggiungete ora 100 g di farina sempre presi dal totale, mescolate velocemente, coprite con pellicola e lasciate lievitare al caldo fino a quando sulla superficie si presenteranno delle piccole bolle, circa 40 minuti, segno che il lievitino è pronto.

Ora nella ciotola dell’impastatrice mettete il lievitino e il resto della farina. Aggiungete poco alla volta lo zucchero, il latte e le uova. Unite ora il burro a pezzetti: aggiungete un pezzetto alla volta ed aggiungete il successivo solo dopo che il precedente è stato assorbito dall’impasto. Per ultimi aggiungete il sale e la buccia d’arancia. Continuate ad impastare, ci vorranno una quindicina di minuti per avere un impasto liscio, elastico e perfettamente staccato dalla pareti, indice che si è raggiunta una perfetta incordatura.

Trasferite l’impasto in una ciotola dopo averlo raccolto a palla, coprite e fate lievitare fino al raddoppio in luogo caldo.

Su una spianatoia infarinata stendete l’impasto in un disco di circa 35 cm di diametro, dividetelo in 12 spicchi, fate un taglietto alla base di ogni triangolo, tirate leggermente la punta verso l’esterno ed iniziate ad arrotolare dalla base fino alla punta per formare il chiffero.

Trasferite ogni chiffero su una teglia rivestita di carta forno facendo attenzione che la chiusura rimanga sotto (altrimenti in cottura rischiano di aprirsi) e fate lievitare per un'ultima volta fino al raddoppio.

Infornate in forno caldo a 180°C fino a doratura.

In una piccola ciotola mescolate lo zucchero con il succo di arancia per creare la glassa non troppo fluida che andrete a colare sui chifferi ormai freddi. Oppure come ho fatto io spolverateli di zucchero a velo.

























Buon appetito!


lunedì 27 novembre 2017

IL PANE DOLCE DEL SABATO

Ciao a tutti!

Oggi in diversi blog amici troverete la stessa ricetta o meglio variazioni della stessa ricetta, il Pane Dolce del Sabato. La ricetta originale, che ho riproposto senza alcuna variazione, è di Eleonora del blog Burro e Miele ed era stata proposta per la una sfida MTChallenge dell’ottobre 2012.
 


Eleonora divideva il suo blog con Michael. 

Già divideva...
 


Micheal non c’è più e questo è il nostro modo per salutarlo e per abbracciare Eleonora e Micol...cucinare tutti insieme un piatto che li rappresenti, come una grande famiglia.




IL PANE DOLCE DEL SABATO

Ricetta di Eleonora Colagrosso

INGREDIENTI per due trecce ripiene:

  • 500 gr farina media forza 
  • 2 uova grandi medie (circa 60-62 gr con il guscio ciascuna)
  • 100 gr zucchero
  • 20 gr lievito di birra 
  • 125 ml acqua tiepida
  • 125 ml olio extra vergine d'oliva
  • 10 gr sale
  • 100 gr uvetta
Per finire:
  • un tuorlo d'uovo
  • un cucchiaio di acqua
  • semi di sesamo e papavero

PROCEDIMENTO:

Setacciate la farina.
Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero e fate riposare una decina di minuti fino a far formare una schiuma.

Nella ciotola della planetaria unite la farina, il sale e lo zucchero e versarci il lievito. Cominciate ad impastare, versate l'olio a filo e per ultimo le uova, uno alla volta, fino al loro assorbimento. Impastate fino a che l'impasto si stacchi perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.

Lasciate lievitare per almeno due ore, quindi, sgonfiate l'impasto e dividetelo in due parti uguali. Dividete poi ognuna delle parti in tre.


Stendete con un mattarello su un piano infarinato ognuna delle parti, dovrete ottenere delle strisce lunghe circa 35 centimetri e larghe 15. Spargete l'uvetta sulle tre parti.

Ora Arrotolate poi nel senso della lunghezza, in modo da ottenere tre lunghi "salsicciotti". Uniteli da un capo e cominciate ad intrecciare. Ripetere l'operazione per la seconda treccia.

Adagiate le trecce su una placca da forno coperta con carta forno. Lasciate lievitare ancora due ore. Sbattete il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellate la superficie di ogni treccia; spolverate con semi di sesamo o papavero.

Infornare in forno già caldo e STATICO a 200°C per circa 15-20 minuti.

Lasciate raffreddare su una gratella da dolci.










Buon appetito!




Ciao Michael
...seconda stella a sinistra! 








domenica 26 novembre 2017

FOCACCIA DOLCE DI SARZANA

Ciao a tutti!

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra i Dolci con Olio Extravergine di Oliva. In Liguria abbiamo un’antica tradizione olearia, il nostro olio è leggero e delicato ed ha ampio utilizzo in cucina. Per la sua delicatezza trova impiego anche nei dolci un esempio è la torta stroscia e anche la Focaccia dolce di Sarzana, che vi presentiamo oggi.
 


La Focaccia dolce di Sarzana è anche detta Focaccia di Natale, veniva preparata in occasione del Santo Natale e ne è diventata il simbolo. Oggi viene preparata tutto l’anno. Si dice che questa ricetta venisse utilizzata dai marinai già nell’antichità per la lunga conservazione che la sua pasta garantisce.
 

L’aspetto ricorda molto il nostro Pandolce Alto Genovese: è tonda con il caratteristico taglio a triangolo sulla superficie fatto prima della cottura, ma a differenza del più famoso cugino genovese, la Focaccia dolce di Sarzana è preparata con olio extravergine di oliva ed arricchita con uvetta, noci e nocciole oppure pinoli.



FOCACCIA DOLCE DI SARZANA

Ricetta originale tratta da qui

INGREDIENTI:
  • 500 gr farina media forza
  • 1/2 bicchiere di acqua tiepida
  • 2 uova
  • 150 gr  zucchero semolato
  • 100 gr  uvetta zibibbo
  • 150 gr noci e pinoli nocciole
  • 1 cucchiaino di semi di anice
  • 1 bicchiere di vino bianco (serve solo se l’impasto è troppo duro e nella quantità necessaria ad ammorbidirlo)
  • 50 gr olio di oliva
  • 7 gr lievito di birra liofilizzato (25 g lievito di birra compresso)
  • 5 g sale
per finire:
  • vino 
  • zucchero semolato


PREPARAZIONE

Qualche ora prima di iniziare ad impastare, mettete in ammollo l’uvetta ed i semi di anice, prima di iniziare l'impasto scolate bene e tenete da parte.

Preparate il lievitino: in una ciotola sciogliete il lievito con 1 cucchiaino di zucchero, 50 g acqua tiepida (presi dal totale) e 50 g di farina presi dal totale. Mescolate velocemente e lasciate lievitare al caldo coperto da pellicola fino a quando in superficie si formeranno delle bollicine.

Nella ciotola della planetaria mettete la farina, lo zucchero, le uova leggermente sbattute e il lievitino. Iniziate ad impastare, quando inizia ad incordare aggiungete il sale e l’olio. Otterrete un impasto liscio ma sodo, se dovesse essere troppo duro potrete aggiungere poco vino per ammorbidirlo. Potete impastare la Focaccia anche a mano senza l’aiuto della planetaria.

Aggiungete ora l’uvetta, i semi di anice e la frutta secca (noci spezzettate e nocciole intere).

Trasferite l’impasto sulla spianatoia e dategli forma tonda pirlando l’impasto. Dategli una prima forma, lasciatelo riposare una decina di minuti e arrotondatelo ancora (proprio come col pandolce). Trasferitelo su una teglia coperta di carta forno a lievitare per 2 ore circa fino al raddoppio, ad una temperatura di 28°C e coperto da pellicola.

Scaldate il forno a 200°C.

Spennellate la Focaccia con vino e cospargete di zucchero semolato. Fate il caratteristico taglio a triangolo sulla sommità della Focaccia ed infornate in forno già caldo. Abbassate la temperatura a 180°C e lasciate cuocere per circa 1 ora, se si scurisse troppo la superficie coprite con un foglio di alluminio.

Sfornatela e lasciatela raffreddare completamente prima di gustarla con un bicchiere di moscato.

N.B.

Se avete un termometro da alimenti, potrete verificare la temperatura interna al cuore della focaccia, se arriva a 100°C circa è cotta.




Buon appetito!










Con questa ricetta partecipo alla Giornata Nazionale dei Dolci con Olio extravergine di oliva celebrata oggi dal Calendario del Cibo Italiano





giovedì 23 novembre 2017

PANINI DOLCI DI ZUCCA DI MURTA

Ciao a tutti!

Dopo mesi di lavoro e organizzazione eccoci arrivati al dopo Festa della Zucca. Ho pensato di salutare questa 31° edizione lasciandovi una delle ricette simbolo di questa festa, i panini o paninetti dolci di zucca.
 


Sicuramente una tra le ricette più apprezzate in questi giorni di festa, una ricetta molto semplice senza uova e poco burro ma in cui la zucca è la vera protagonista. Sono piccolissimi non più di 20-25 g, praticamente un solo boccone. Provateli caldi ma fate attenzione, sono pericolosi, creano dipendenza!
 


Come ogni anno in questo periodo si iniziano a fare bilanci, a pensare cosa è andato bene e cosa è andato un po’ meno bene...ogni anno la stanchezza si fa sentire sempre di più e la frase “quest’anno è l’ultima” si fa sempre più ricorrente.

Dall’esterno non potete immaginare il lavoro che richiedono questi quattro giorni di festa, non potete immaginare quante le persone che lavorano per questi quattro giorni, ahimè con qualche malumore ma sempre con tantissimo entusiasmo, quanti quintali di farina, quante migliaia di uova, chili e chili di burro, e non dimentichiamoci lei, la zucca, ormai le quantità non si contano tra confettura, torte, biscotti!
 


Così oggi, oltre alla ricetta dei panini, abbiamo pensato di lasciarvi anche un pezzetto della nostra Murta e della sua Zucca, rubato dagli scatti del fotografo e poi, il prossimo anno, chissà...

La Mostra...








La nostra Chiesa..






Ed un'altra specialità...l'asado!




E finalmente la ricetta...


PANINI DOLCI DI ZUCCA DI MURTA


INGREDIENTI per circa 23-25 panini:

  • 230 g farina Tipo 1 media forza
  • 150 g zucca cotta al forno*
  • 50 g zucchero semolato
  • 40 g burro
  • 30 g acqua 
  • 10 g lievito di birra compresso
  • 2 g sale

  • granella di zucchero
  • 1 uovo per spennellare

*cuocete la zucca a spicchi con la buccia, dopo averla privata dei suoi semi, in una teglia in forno a 180°C per 40-45 minuti oppure in microonde a massima potenza per 20 minuti. Quando la zucca sarà cotta con un cucchiaio riuscirete a raccogliere la polpa direttamente dalla buccia e l’acqua persa nella cottura sarà raccolta nella teglia. Raccogliete la polpa in uno scolapasta e lasciate ancora scolare ma vedrete che non sarà quasi necessario, otterrete già una polpa asciutta.


PROCEDIMENTO:

Preparate un lievitino: mescolate 30 g acqua, 30 g farina (presi dal totale) e il lievito. Mescolate bene. Coprite con pellicola e lasciate lievitare fino quando sulla superficie ci saranno molte bollicine (nel mio caso c’è voluta circa un’ora), questo è il momento di utilizzare il vostro lievitino.

Frullate ora tutta la farina con la polpa di zucca e tenete da parte.

Ora procedete con l’impasto. Nella ciotola dell’impastatrice aggiungete tutta la farina frullata con la zucca, il lievitino e lo zucchero. Il burro e il sale li aggiungerete alla fine dell’impasto, prima il sale tutto in una volta e in seguito il burro in due volte sempre impastando.

Trasferite in vostro impasto che sarà ben incordato ma morbido sulla spianatoia e con l’aiuto di poca farina di spolvero datele forma tonda. Ponete a lievitare in un ciotola coperto da pellicola per 1 ora.

Dividete ora l’impasto in piccoli pezzi di 20 massimo 25 g (sono molto piccoli, si mangiano in un sol boccone!). Date una forma tonda pirlando l’impasto e disponeteli distanziati su una teglia coperta con carta forno fino al raddoppio (durante la lievitazione coprite con pellicola le palline ed anche con un canovaccio per tenerle al caldo).

Spennellate con uovo leggermente sbattuto e cospargete con abbondante granella di zucchero.

Cuocete in forno statico (favolosi nel forno a legna) già caldo a 190°C per 15 minuti circa.

Ed ora assaggiateli e ditemi se non sono come le ciliegie!!!
Buonissimi caldi!



Buon appetito!





lunedì 6 novembre 2017

PERE MARTIN SEC AL VINO ROSSO...a modo mio!

Ciao a tutti!

Sono sempre alla ricerca di dolci che non contengano latte nè derivati, vi ho tediato più volte con le mie intolleranze, e non sono mai soddisfatta dei risultati. Poi un giorno ti capita di pranzare a Carrù e come dolce tra le proposte leggi: Pere Martin Sec al Barolo...
 


In un primo momento in dubbio se assaggiarle, poi mi sono lasciata convincere e ne sono rimasta incantata, inutile che ve lo dica; il caso ha voluto che mia madre qualche giorno dopo quel pranzo, arrivasse con la ricetta, proprio quella quindi non avevo scuse.
 


Oggi usciamo dalla Liguria, ma ci spostiamo di poco, questo piatto è tipico del vicino Piemonte.
 


La pera Martin Sec è un’antica varietà di pere molto diffusa nel territorio del cuneese. La raccolta di queste pere avviene tra metà ottobre e metà novembre, ma il frutto arriva a giusta maturazione tra dicembre e fine aprile dopo essere stato raccolto.
 


È una pera di piccole dimensioni con la buccia sottile e marrone e la polpa giallo-crema poco granulosa. È perfetta per la cottura, sia al forno che bollita ed è utilizzata in Piemonte in diverse ricette tipiche.

Oggi ve la presento in una cottura lenta fatta per immersione delle pere in acqua e vino rosso (normalmente barolo, io ho utilizzato un vino rosso corposo) e servite con la riduzione del fondo di cottura o anche con una crema allo zabaione.

Un perfetta chiusura per un pranzo importante o anche per chi come me ha problemi con i dolci tradizionali, vi assicuro che vi appagherà completamente...


PERE MARTIN SEC AL VINO ROSSO...a modo mio!



INGREDIENTI:

  • 1 kg pere Martin Sec
  • 6 prugne
  • 1 pezzetto di cannella (oppure chiodi di garofano)
  • acqua q.b.* 
  • 2 bicchieri di vino rosso (per tradizione Barolo o anche Nebbiolo)
  • 4 cucchiai di zucchero

PROCEDIMENTO:

*Nella ricetta originale si utilizza solo vino e niente acqua.

Lavate le pere con la buccia facendo attenzione a non staccare il picciolo. Disponetele allineate in una pentola (io ho utilizzato una pentola di coccio) che le deve contenere tutte una a fianco dell’altra a misura.
 


Cospargete con lo zucchero ed aggiungete le prugne, la cannella e il vino rosso. Aggiungete ora acqua fino a coprire le pere, potete utilizzare anche solo vino come nella ricetta originale.

Mettete il coperchio e fate cuocere lentamente per 1 ora e mezza / 2 ore. Controllate la cottura scuotendo delicatamente la pentola e se necessario aggiungete altra acqua o anche vino.
 
 

Le pere saranno cotte quando avranno un aspetto grinzoso e il liquido di cottura sarà diventato denso. A questo punto trasferite le pere (e le prugne) in un piatto da servizio, colate sopra lo sciroppo formato, spolverate di zucchero e coprite con pellicola fino a che porterete in tavola.









Buon appetito!



Con questa ricetta partecipo alla Giornata Nazionale della Pera promossa dal Calendario del Cibo Italiano:





martedì 31 ottobre 2017

ZUCCHETTE DOLCI DI MURTA...per una zucca da fiaba!

Ciao a tutti!

Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale della Zucca. E per festeggiarla degnamente ci è stato proposto di preparare una ricetta, per noi le Zucchette dolci di Murta, e di scrivere una favola a cui la ricetta fosse legata.





Io, ve lo dico subito, ho giocato il jolly! La mamma del fotografo inventa favole da sempre, lo ha fatto per ogni figlio ed ora anche per gli 8 nipoti, quindi lascio a lei la parola. 


<< 
In quella piccola casina gialla col tetto rosso stanno proprio bene i cinque fratellini con papà e mamma, però com’è bello per loro andare nella grande casa poco lontano dove abitano i nonni ed altre famiglie con tanti bimbi con cui poter giocare.
C’è la nonna che cucina cose buone ed il nonno che, mentre fuma la pipa, racconta tante storie del passato.
È ormai novembre, i boschi ingialliscono, si avvicina la festa di S. Martino e la nonna farà i biscotti con la zucca; ce ne sono tante nell’orto, tutte colorate; quante cose buone si possono fare con questi frutti autunnali, peccato che non si possano conservare a lungo come le castagne che durano tutto l’inverno.
La nonna ha uno strumento segreto col quale riesce a fare dolci bellissimi e buoni che a loro piacciono tanto. Con un poco di farina, zucchero, il burro fatto col latte della mucca, le uova e la polpa della zucca, cotta nel grande forno a legna, fa una pasta magica che stende col mattarello e poi, con quell’oggetto segreto, dà forma a tante piccole zucche meravigliose che fa dorare nel forno.
Come piacciono a quei bimbi quei dolcetti!
Peccato però che finiscano subito.
Un giorno però, mentre i biscotti cuociono in forno, la nonna si attarda a parlare con le vicine e una parte i quei dolci si cuoce troppo! Che peccato!
Non si riescono più a mangiare tanto sino diventati secchi.
La nonna, indispettita, li va a buttare nella legna da ardere ma la piccola Armida non può proprio pensare di vederli finire così; di nascosto li raccoglie e li nasconde in un cassetto, chissà, può darsi che col tempo diventino più morbidi.
Passano i giorni e si avvicina il Santo Natale, che gioia, si può fare il Presepe. I fratellini si affannano a cercare il muschio nei boschi e portano a casa rami verdi di alloro per guarnire intorno. I rami però non hanno bacche che rallegrino un poco! D’improvviso la piccola Armida si ricorda dei biscotti dimenticati nel cassetto, li va a prendere ma ormai sono diventati duri come legnetti, peccato! Non si possono più mangiare, però, attaccati con poco filo ai rami di alloro, fanno proprio una gran figura e la casa sembra molto festosa.>>



Ogni anno in occasione della festa della Zucca del nostro paese, prepariamo chili e chili di queste zucchette dolci, tutte rigorosamente a mano ed utilizzando proprio lo stesso stampo che vedete nella foto, anche lui fatto artigianalmente da un fabbro (quello della foto da mio cognato). La ricetta è molto simile a quella che vi lascerò io anche se con quantità ben diverse, unica mia aggiunta la farina di mandorle che dona una sfumatura in più e si sposa benissimo con la zucca.



ZUCCHETTE DOLCI DI ZUCCA


INGREDIENTI:

  • 200 g farina debole
  • 100 g zucchero
  • 100 g burro
  • 70 g zucca cruda
  • 50 g mandorle
  • 1 uovo
  • ¼ bustina di lievito per dolci
  • ½ bacca di vaniglia
  • un pizzico di sale


PROCEDIMENTO:

La sera prima grattugiate la zucca cruda e mettetela in un colino, lasciatela scolare tutta la notte conservandola in frigo.

Frullate le mandorle con una parte di zucchero in modo che l’olio che si forma venga raccolto dallo zucchero e non si perda.

Mescolate la farina col burro quindi aggiungete tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Stendete l’impasto sul piano infarinato ad uno spessore di ½ cm, formate le zucchette e disponetele distanziate su una placca da forno foderata di carta forno.

Scaldate il forno a 180°C per 15-20 minuti (non devono scurirsi troppo).

Lasciateli intiepidire sulla placca e delicatamente poneteli su una gratella da dolci a raffreddare, fate attenzione sono molto fragili.

A piacere spolverate con zucchero a velo e gustateli con un buon caffè!









Buon appetito!



Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale della Zucca.







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