lunedì 16 ottobre 2017

LIBRETTI GENOVESI...per il Calendario del Cibo Italiano!

Ciao a tutti!

Oggi nella Giornata Mondiale del Pane celebrata dal Calendario del Cibo Italiano, vi parlo dei Libretti genovesi. Ancora una volta torno a raccontarvi di una mia grande passione, quella per i lievitati, i risultati non sempre sono meritevoli di lode, ma nonostante questo continuo a provarci a mescolare acqua, farina e lievito e attenderne il risultato, come fosse una magia.
 


I pani tradizionali italiani sono oltre 250 tipi diversi, con oltre mille varianti che vanno dalle isole alle Alpi. Il Libretto è il tipico panino dei genovesi, un piccolo panino rettangolare che deve il suo nome alla sua forma particolare che sembra appunto un libro aperto. Lo troviamo in ogni forno della città ma anche dell’intera regione.
 


Sono anni che ho in mente di preparare questo panino e ho chiesto aiuto a diversi fornai amici di amici. Col primo non sono stata molto fortunata, nel senso che mi è stato detto che il libretto è un pane bianco, senza avere alcuna indicazione però sulle proporzioni dei vari ingredienti, ma da lui sono riuscita a farmi spiegare più o meno dettagliatamente l’antico modo in cui venivano formati (oggi vengono formati a macchina). Dal secondo (grazie alla sorella del fotografo) ho avuto indicazioni più precise sugli ingredienti ma il mio entusiasmo è subito scemato visto che, arrivati alla cottura, mi ha detto di rinunciare perché nessun forno casalingo può dare un risultato anche solo avvicinabile a quello dei fornai.
 


Nonostante mi abbia consigliato di rinunciare, anche per tutto il lavoro che serve per la formatura, alla fine ho deciso di provare lo stesso. Il risultato? Beh sulla forma non mi lamento proprio (è lui il libretto, proprio come quelli comprati) ma sicuramente non è venuto leggero come l’originale, credo proprio per un problema di cottura. Se avete la fortuna di avere un forno a vapore, avrete anche voi libretti perfetti.
 











LIBRETTI GENOVESI



INGREDIENTI per circa 12 libretti:

Per la biga:

  • 100 g farina manitoba 
  • 50 g acqua
  • 0,3 g lievito di birra disidratato (1 g lievito di birra fresco)

Per l’impasto:

  • 500 g farina per pizza w320 
  • 150 g biga
  • 2 g lievito di birra disidratato
  • 250 g acqua 
  • 30 g strutto
  • 5 g malto
  • 10 g sale

PROCEDIMENTO:

La sera prima impastate la biga per pochi minuti. In una ciotola mettete la farina, aggiungete l’acqua fredda in cui avrete fatto sciogliere il lievito. Impastate velocemente, non otterrete un risultato omogeneo ma a briciole. Ponete in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate fermentare ad una temperatura di 18-20°C per un tempo che può andare dalle 16 alle 20 ore.

Il giorno dopo potrete procedere con l’impasto. Nella ciotola della planetaria mettete tutti gli ingredienti tranne il sale. Quando l’impasto sarà quasi incordato aggiungete anche il sale. Portate ad incordatura impastando ancora pochi minuti. Trasferite l’impasto su una spianatoia, stendete in un rettangolo e date una prima serie di pieghe a portafoglio.
 


Lasciate riposare 10 minuti e fate un secondo giro di pieghe. Formate una palla e lasciate lievitare in una ciotola coperta da pellicola nel forno chiuso per un’ora.

Dividete l’impasto in due parti e stendete ognuna delle due parti in un rettangolo. Arrotolate su se stesso piuttosto stretto e regolare ogni rettangolo. Copriteli con un canovaccio e lasciateli lievitare ancora 40 minuti/1 ora.

Disponete ora un cilindro sulla spianatoia (orizzontale di fronte a voi), con un matterello schiacciatelo al centro creando una parte molto sottile. Arrotolate una verso l’altra le due parti formate e capovolgete con l’incavo verso il basso. Infine tagliate con un tarocco i libretti che dovranno avere un peso di 50-60 g. fate lo stesso col secondo cilindro.

Ponete a lievitare i libretti così formati un’ultima volta, facendo attenzione che l’incavo sia rivolto verso il basso, sempre coperti da un canovaccio per 40 minuti/1 ora.


Scaldate il forno statico a 220°C ponendo una teglia vuota sul fondo del forno.

Trasferite i libretti su una teglia coperta di carta forno capovolgendoli (incavo ora va verso l’alto), infornate spruzzando con un vaporizzatore acqua sui libretti e versando un mestolo di acqua nella teglia sul fondo del forno.

Se avete il forno a vapore accendete il vapore al massimo per 8-10 secondi appena infornato, è molto importante questo procedimento perché permette un perfetto sviluppo dei panini, secondo i consigli che mi sono stati dati dall’amico fornaio.

Dopo 15 minuti in cui lo sviluppo dovrebbe essere completato, abbassate la temperatura a 200°C e lasciate cuocere per 30-35 minuti.






Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Mondiale del Pane.







venerdì 13 ottobre 2017

PAN MARTÌN...dell’entroterra ligure!

Ciao a tutti!

Per secoli base dell’alimentazione rurale dell’entroterra ligure, le castagne, in forma di farina, sono l’ingrediente di un antico pane prodotto per tradizione l’11 novembre, giorno in cui si festeggia San Martino. Si tratta del Pan Martìn.
 




Intorno all’albero del castagno, definito anche albero del pane ed in genovese indicato semplicemente come l’Erbu (cioè l’albero) girava gran parte dell’economia dei nostri monti, dove per ragione topografiche era difficile coltivare altri cereali. Nulla del castagno veniva sprecato: con i ricci veniva acceso il fuoco, le foglie venivano raccolte per il letto degli animali (ricordo ancora mio nonno quando mi diceva che le foglie del castagno tengono caldo a differenza del fieno), i rami potati diventavano legna da ardere, con i teneri polloni si intrecciavano canestri, dagli alberi non innestati veniva ricavato legno per mobili e utensili e poi le castagne, regine incontrastate delle tavole d’autunno e inverno.

Le castagne venivano raccolte nei mesi di ottobre e novembre ed essiccate in apposite costruzioni chiamate, in genovese, seccaessi (si legge sèccaisi) al cui interno si trovava un grande graticcio su cui le castagne con la buccia venivano distribuite e fatte seccare con l’aiuto del calore di un focolaio a legna posto al di sotto. Il graticcio lasciava passare il calore e permetteva alle castagne di seccare e quindi di poter essere conservate anche per tutto l’inverno. Dopo averle fatte seccare, le castagne venivano messe nei sacchi di juta e sbattute con forza su una superficie. In questo modo venivano sgusciate e una volta separate dagli scarti si potevano conservare o trasformare in farina.
 


Il Pan Martìn è prodotto in parte con farina di castagne ed è tipico delle valli Graveglia, Stura e Vara. Per tradizione si prepara il giorno di San Martino perché quello era il giorno in cui la prima farina di castagne era finalmente pronta. È un pane scuro, molto gustoso e arricchito nell’impasto anche da noci.Perfetto accompagnato da salumi e formaggi.

Prende il suo nome da San Martino il quale, facendo parte della guardia imperiale, partecipava alle ronde di notte e alle ispezioni dei posti di guardia. Durante una di queste ronde in un rigido inverno, incontrò un mendicante seminudo. San Martino tagliò in due il suo mantello militare e lo condivise col povero. Proprio in ricordo di questo taglio che cambiò la vita al Santo, sul Pan Martìn poco prima della cottura viene fatto un taglio a croce.


Oggi nella Giornata Nazionale della Castagna non vi resta che seguirmi in cucina: 




PAN MARTÌN con farina di castagne e noci


Ricetta originale di Nondisolopane


INGREDIENTI:

Per la biga:

  • 100 g farina Manitoba
  • 50 g acqua
  • 1 g lievito birra (compresso)

Per l’impasto:

  • 350 g farina tipo 1 W320 
  • 150 g farina di castagne
  • 150 g biga 
  • 8 g lievito di birra (compresso)
  • 350 g acqua
  • 10 g olio extravergine di oliva
  • 10 g sale
  • 160 g gherigli di noci

PROCEDIMENTO:

La sera prima impastate per pochi minuti la biga. In una ciotola mettete la farina, aggiungete l’acqua (fredda) in cui avrete fatto sciogliere il lievito. Impastate velocemente e brevemente, avrete un risultato non omogeneo, un po’ a briciole. Ponete in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate fermentare ad una temperatura di 18-20°C per un tempo che può andare dalle 16 alle 20 ore.

La mattina successiva. Nella ciotola dell’impastatrice mettete le farine, la biga, il lievito di birra sbriciolato, l’acqua (tenendone da parte 50 g circa) e l’olio. Impastate fino ad arrivare ad incordatura quasi completa, poi aggiungete il sale. Solo se necessario aggiungete l’acqua tenuta da parte.

Quando l’impasto si staccherà delle pareti aggiungete i gherigli di noci spezzati grossolanamente, e lasciate impastare ancora pochi minuti in modo che si distribuiscano nell’impasto.

Quindi trasferite l’impasto su una spianatoia, dategli una forma a palla e ponetelo, coperto, in una ciotola unta con olio in luogo tiepido a riposare per circa 40 minuti.

Ora potete dividere l’impasto in due pagnotte da 500 g, oppure creare un’unica pagnotta, come ho fatto io. Sulla spianatoia date una forma rotonda all’impasto e mettete a lievitare con la chiusura verso l'alto in un cestino da lievitazione abbondantemente spolverato di farina per circa 90 minuti.

Rovesciate infine la pagnotta sopra una teglia o direttamente sulla paletta di legno con cui la trasferirete sulla pietra refrattaria. Fate un taglio a croce sulla superficie e infornate in forno caldo a 220°C. Dopo 15 minuti abbassate a 190°C e terminate la cottura ancora per 40 minuti. Bussando sul fondo del pane dovrebbe “suonare” come fosse vuoto.

Trasferitelo su una gratella e lasciatelo raffreddare completamente.


Note:
  • Potrete variare la proporzione tra le farine, considerando però il fatto che maggiore sarà la percentuale di farina di castagne minore sarà lo sviluppo del pane. 

  • Potrete inoltre sostituire la biga con stessa quantità di lievito madre mantenendo anche il lievito di birra oppure eliminando il lievito di birra ma aumentando i tempi di lievitazione.

  • Per capire il tempo giusto per infornare, un metodo poco scientifico ma valido e quello di far la prova dito. Delicatamente col dito schiacciate in un punto la pagnotta e osservate come reagisce: se la superficie torna velocemente al suo posto, deve ancora lievitare; se torna lentamente, ha bisogno di ancora un'oretta di lievitazione; se rimane il buco, via veloce in forno! Oppure con la prova pallina. Quando formate la pagnotta toglietene un piccola parte, pirlatela bene e mettetela in un bicchiere di acqua a temperatura ambiente vicino alla pagnotta: quando la pallina verrà a galla, avrete un'ora di tempo per infornare il vostro pane. 













La castagna in acqua cotta

prende il nome di ballotta

se la macini è farina

deliziosa e sopraffina 


(filastrocca popolare)




Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale della Castagna.








lunedì 25 settembre 2017

FRANDURA

Ciao a tutti!

Conoscete la Frandura? Immaginate di tornare al lontano 1800, a Montalto Ligure, un paesino dell’entroterra imperiese a metà della valle Argentina, arroccato su un colle che la sovrasta.
 


Un ambiente contadino, semplice, povero. Sembra che i contadini di questo ameno borgo, nelle loro giornate di lavoro si sfamassero proprio con la frandura: una torta salata fatta di soli 4 ingredienti (escludendo sale e olio) in cui le patate sono protagoniste in un prodotto di una semplicità disarmante.

Oggi la Frandura è diventata simbolo di Montalto tanto che in agosto viene organizzata una sagra interamente dedicata a lei.
 


Le patate furono importate in Europa dalle Ande alla metà del Cinquecento ad opera degli spagnoli, ma in Liguria iniziarono ad essere utilizzate solo alla fine del Settecento quando don Michele Dondero, parroco di un paesino della valle Fontanabuona, riuscì con non poche difficoltà a farle apprezzare ai suoi parrocchiani. Da lì lentamente si distribuirono in tutta la Liguria assumendo grande importanza nell’alimentazione, prova ne sono le mille ricette della nostra tradizione con le patate come protagoniste: ad esempio focaccia di patate e torta Baciocca per dirne due.

Ora non avete scuse nella Giornata nazionale della Patata. Preparate patate, latte, farina e formaggio e venite con me a preparare questa deliziosa torta, rimarrete stupiti dalla sua ricchezza.


FRANDURA

INGREDIENTI per una teglia diametro 34 cm (5 persone):

  • 850 g patate (al netto degli scarti)
  • 350 ml latte
  • 250 g farina
  • 100 parmigiano reggiano (in origine pecorino)
  • olio extravergine di oliva 
  • noce moscata (mia aggiunta)
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO:

Sbucciate le patate e con l’aiuto di una mandolina tagliatele a fettine molto sottili, circa 2 mm, e disponetele a spina di pesce (cioè leggermente sovrapposte tra loro) in una teglia precedentemente unta di olio. Salate.

Per tradizione questa torta viene cotta nelle teglie di rame (i testi della farinata) ma se non li avete potete utilizzare una teglia di alluminio coperta di carta forno.

Preparate una pastella liquida con la farina, noce moscata e il latte, mescolate energicamente con una frusta a mano in modo da eliminare eventuali grumi. Aggiustate di sale.
 


Con questa quantità di patate si riescono a fare due strati. Completato il primo strato coprite le patate con poca pastella quindi continuate col secondo strato. Infine ricoprite il tutto con la pastella distribuendola su tutta la superficie. In realtà secondo la ricetta originale la pastella tra i due strati non viene messa, normalmente si dispongono tutte le patate e si copre con la pastella solo alla fine.

Cospargete la superficie con abbondante parmigiano reggiano grattugiato.

Cuocete in forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti o comunque fino alla formazione di una croccante crosticina sulla superficie. Controllate con una forchetta la cottura delle patate prima di sfornare.

Va servita sia calda che fredda, qui hanno preferito la versione tiepida!


Note:

Come ogni ricetta della tradizione che si rispetti, anche la frandura ha mille varianti:

  • nella versione di Badalucco, un paesino vicino a Montalto, sembra che la frandura sia arricchita anche da due uova. Il procedimento è lo stesso ma nella pastella il latte si riduce a 250ml e vengono aggiunte 2 uova, creando una versione ancora più completa.

  • nella versione indicata nel “Codice della cucina Ligure”,pubblicato in schede da Il secolo XIX nel 1982, oltre a chiamarla Frandurà invece di Frandura, nella pastella vengono messe le uova come a Badalucco ed inoltre viene aggiunto un trito di pomodori, basilico, prezzemolo e una spolverata di noce moscata. 

Insomma una torta che vista la sua semplicità, si presta ad un interminabile numero di variazioni, il fotografo già se la immagina con uno strato di gorgonzola tra i due strati di patate!



Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti della Giornata Nazionale del Patata.




domenica 17 settembre 2017

Ciambelline soffici simil Mr.Day...per il Calendario del Cibo Italiano!


Ciao a tutti!


Oggi con la ricetta delle ciambelline soffici simil Mr.Day mi sembra di tornare bambina, ai lontani anni ’80. Ai tempi c’era poca consapevolezza del fatto che le merendine acquistate potessero essere poco indicate per i nostri figli e quindi se ne faceva largo uso.


In casa mia ne vedevo di ogni tipo, anche se devo dire che, a farla da padrone, erano le merendine di quel piccolo mugnaio con i capelli rossi e il capello da chef che sfornava dolcetti per la amata Clementina, e che, oltre al carico di zuccheri, in ogni confezione donava deliziosi sorpresine di ogni genere racchiuse in una confezione a forma di scatola di fiammiferi. Credo che i miei genitori fossero diventati “azionisti” di quella marca di merendine, a giudicare dalla quantità di piatti e vasellame vario con l’effige del piccolo mulino circolano ancora oggi per casa!

Erano gli anni del trionfo del cacao e delle merende golose; soffici pan di spagna farciti con ricche creme e ricoperti con cioccolato, erano il modo migliore per ingolosire i bambini che non vedevano l’ora della merenda.
 


Oggi, c’è una maggiore ricerca del cibo sano e bilanciato e
 ci si sente in colpa a comprare ai nostri figli queste merendine, ai nostri tempi era una cosa normale anzi era il segno del mondo che mutava. 

Le merendine hanno avuto il loro maggior successo proprio quando si è avuto un aumento delle donne lavoratrici che, avendo poco tempo a disposizione, erano ben felici di trovare dei prodotti già pronti. Si presentavano come la versione confezionata dei tipici dolci che venivano preparati dalle loro mamme: pan di spagna farciti oppure tortine di pasta frolla ricche di confetture o cioccolato o ancora semplici torte margherita, e si dimostravano molto più comodi e pratici. Ecco spiegato il loro successo.
 


Oggi le cose sono ancora una volta cambiate, si ha più consapevolezza e forse vi è un ritorno al piacere della cucina intesa come amore verso la nostra famiglia, così, perché non prepararci da soli quelle famose merendine? 


Qui a casa Fotocibiamo troverete le ciambelline soffici simil Mr.Day, una delicata ciambella di pasta margherita arricchita da miele e profumata alla vaniglia, molto semplice e altrettanto golosa, molto apprezzata dai piccoli di casa.

Mentre dalle nostre amiche (trovate tutti i link qui nel Calendario del Cibo Italiano) guardate che meraviglia vi aspetta, vi lascio un piccolo assaggio:
 



Ed ora andiamo a preparare insieme le ciambelline, vi assicuro che sono talmente semplici da preparare che da ora in avanti non le comprerete più...





CIAMBELLINE SOFFICI simil Mr.Day


INGREDIENTI per circa 15 ciambelle diametro 10 cm:
  • 4 uova
  • 170 g zucchero 
  • 1 cucchiaino di miele 
  • semi ½ bacca vaniglia 
  • 80 g olio extravergine di oliva delicato
  • 120 g farina debole
  • 60 g fecola patate 
  • 6 g lievito per dolci
  • burro per gli stampi

PROCEDIMENTO:

Nella ciotola della planetaria (potete utilizzare anche le fruste elettriche o, per i più virtuosi, le fruste a mano) montate le uova con lo zucchero, il miele e i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto ben spumoso.

Continuando a lavorare con le fruste, aggiungete l’olio a filo, importante per questa preparazione utilizzare un olio extravergine dal gusto delicato.

Con l’aiuto di una spatola aggiungete le farine e il lievito setacciati facendo attenzione a non smontare il composto.

Imburrate ed infarinate gli stampi a ciambella e riempiteli per i 2/3 col composto (ho messo in ogni stampo circa 40 g di composto).

Infornate a 180°C per 15-20 minuti, dovranno risultare dorate.
Sfornatele e fatele raffreddare su una gratella da dolci.

Una volta fredde potrete cospargere con zucchero a velo.

Note:

Per una versione ancora più leggera provate a sostituire la farina di frumento con farina di riso, stessa quantità. 


Buon appetito!








Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale della Merenda.





lunedì 11 settembre 2017

LASAGNE “ALLA PORTOFINO”...per il Calendario del Cibo Italiano.

Ciao a tutti!

Noi genovesi siamo un po’ suscettibili su tutti ciò che ci riguarda, e quando si parla di pesto o di focaccia o di lasagne al pesto (o altre nostre ricette) proprio diventiamo intolleranti. E non parlo solo di chi, come noi, ama parlare di cibo e quindi è facile che capitino discussioni sull’argomento, ma per tutti è così, provate a contestare una ricetta e ne vedrete delle belle.
 


Pensate cosa ci siamo inventati. Il pesto è una delle ricette che ci rappresentano, è una delle salse più conosciute al mondo, e ha delle regole ben precise che siamo prontissimi a far seguire a tutti quelli che vogliono cimentarsi nella preparazione, anche se noi per primi qualche scorciatoia la utilizziamo (vedi utilizzo del frullatore!).
 


Tra queste regole c’è quella che il pesto NON VA MAI COTTO, perché la cottura strapazza troppo questa delicata salsa cambiandone le caratteristiche e il gusto. Poi però, scopriamo che le lasagne al pesto al forno sono una vera bontà e allora per sottolineare il fatto che a Genova nessuno può perpetrare un tale misfatto, le chiamiamo non a caso “alla Portofino”.
 


Portofino, tutti lo conoscete, è un ameno piccolo borgo marinaro, appartenente sì alla provincia di Genova ma fuori dalle mura della città e caratterizzato da una vita del tutto diversa dalla nostra e quindi perfetto per rendersi il colpevole di tale fattaccio.
 


Prova di tutto ciò è che non troverete questa ricetta sulla Vera Cuciniera Genovese di Emanuele Rossi, ma troverete le semplici lasagne al pesto al n°157:


  “Fate le lasagne cuocetele nell’acqua abbondante con poco sale procurando che sotto la caldaia vi sia fuoco abbastanza per fare che l’acqua riprenda il bollore dopo che vi avrete gettato le lasagne. Quando queste saranno cotte, ritiratele dal fuoco, fatele ben sgocciolare e conditele suolo per suolo entro un gran piatto con pesto d’aglio e basilico e formaggio parmigiano abbondante e servitele in tavola.

Questa ricetta si segue ancora oggi, infatti per noi le lasagne al pesto sono proprio queste della ricetta della cuciniera, dove le lasagne si condiscono come un qualunque altro formato di pasta. Se volete quelle “alla Portofino” dovrete specificare “al forno”!
 


Oggi il Calendario del Cibo Italiano celebra la Giornata Nazionale del Pesto e noi non potevamo che essere presenti con una ricetta della nostra tradizione, e sì proprio così, che se ne dica, ormai queste lasagne sono entrate a pieno diritto nella nostra tradizione.


LASAGNE “ALLA PORTOFINO”


INGREDIENTI per 4 persone

Per le lasagne:

  • 200 g farina debole
  • 150 g semola di grano duro
  • 2 uova 
  • vino bianco q.b.
  • un pizzico di sale

per la besciamella:

  • ½ l latte
  • 50 g farina debole
  • 50 g burro
  • noce moscata
  • sale q.b.


  • parmigiano reggiano 

  • burro

PROCEDIMENTO:

Impastate tutti gli ingredienti per le lasagne (vedi qui per procedimento) in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dategli la forma di una palla e copritela con una ciotola rovesciata. Lasciate riposare a temperatura ambiente per una mezz’ora. Se vi avanzano delle sfoglie di pasta potrete conservarle in congelatore (prima di cuocerle) sovrapposte una all’altra spolverate con abbondante semola di grano duro.

Trascorsa la mezz’ora di riposo, stendete la pasta sottile pochi mm e ricavate le lasagne. Cuocete le lasagne poche alla volta in abbondante acqua salata (usate una pentola capiente) a cui avrete aggiunto 2 cucchiai di olio, l’olio impedirà alle lasagne di attaccarsi tra loro. Dopo pochi minuti di cottura scolate le lasagne stendetele su un canovaccio pulito a raffreddare.

Preparate la besciamella: create il roux, facendo prima sciogliere il burro in una pentola abbastanza capace da contenere 1 lt di latte, ed aggiungendo la farina. Mescolate bene quindi aggiungete il latte poco alla volta e sempre mescolando con una frusta in modo che non si creino grumi. Aromatizzate con abbondante noce moscata (qui la quantità la dovete scegliere a vostro gusto) e aggiustate di sale. Fate cuocere per qualche minuto fino a che inizia ad addensarsi, in questo caso ho lasciato la besciamella un po’ più lenta. Tenete da parte.
 


Ora procedete al montaggio delle lasagne. Mescolate tutto il pesto alla besciamella. In una teglia distribuite sul fondo uno strato di besciamella quindi coprite con uno strato di lasagne, altro strato di besciamella-pesto abbondante formaggio grattugiato e ancora lasagne fino alla fine degli ingredienti. Terminate con besciamella-pesto, abbondante formaggio grattugiato e fiocchetti di burro. Noi non amiamo le lasagne troppo alte e quindi non supero mai i tre strati di sfoglia intercalati da abbondante besciamella.

Infornate a 200°C per circa 30 minuti sulla superficie si formerà una invitante crosticina bruna. Lasciate riposare una decina di minuti e servite calde.





Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale del Pesto. 









sabato 9 settembre 2017

PINOLATA...per il Calendario del Cibo Italiano!

Ciao a tutti!

Oggi vi porto con me in Val d’Aveto, una bellissima valle dell’entroterra genovese divisa tra la nostra regione e l’Emilia Romagna. Andremo a scoprire un dolce tipico di queste zone: la Pinolata.
 


Non mi sto riferendo al tipico pasticcino fatto con mandorle e pinoli ma ad una crostata. Un friabile guscio di frolla che al suo interno racchiude un ripieno ricco di mandorle. Può avere il tipico aspetto di una crostata, con la griglia di frolla a decoro della superficie e tantissimi pinoli, oppure, essere ricoperta da un disco di frolla cosparso anch'esso di pinoli. In alcuni casi, quando chiusa da un disco di frolla, viene definita, o forse meglio, confusa con la torta della nonna, che a differenza di questa ha però un ripieno di crema pasticcera. Attenzione potreste quindi trovare queste due denominazioni un po’ confuse.
 


Secondo il Calendario del Cibo Italiano oggi si celebra la Giornata delle Crostate e credo che la Pinolata sia un ottimo rappresentante per quelle che possiamo definire le crostate classiche, quelle della tradizione.

Gli ingredienti della frolla sono sempre gli stessi: farina, zucchero, materia grassa, uova e aromi; quello che può cambiare da una ricetta all’altra, e quindi dare origine ad innumerevoli variazioni, è il loro bilanciamento e il metodo di lavorazione.

Sicuramente la regola principale è quella di utilizzare sempre ingredienti di ottima qualità ed essere velocissimi nell’impasto in modo da sviluppare il meno possibile il glutine (proteine) nemico di questo tipo di preparazione.

Per la preparazione della frolla si possono utilizzare tre diversi metodi di impasto: metodo classico (la farina si aggiunge come ultimo ingrediente impastandolo velocemente con gli altri), metodo montato ed infine il metodo sabbiato. Quest’ultimo è quello che utilizzeremo per la nostra crostata.

Col metodo sabbiato la frolla avrà una struttura del tutto diversa dalla classica, risulterà molto più consistente e sarà molto più friabile, inoltre al momento della lavorazione non necessiterà di riposo in frigo.
 


Vediamo insieme come fare...




PINOLATA


Ricetta tratta da I.Fioravanti, Dolci ricette di Liguria, Erredi, Genova 2015



INGREDIENTI per una crostata diametro 26 cm:

per la frolla:
  • 220 g farina debole
  • 100 g burro, freddo di frigorifero
  • 70 g zucchero semolato
  • 2 tuorli
  • un pizzico di sale
  • 2 cucchiai di marsala amaretto

per il ripieno:
  • 80 g mandorle pelate
  • 20 g armelline o mandorle amare
  • 3 albumi
  • 180 g zucchero semolato
  • scorza limone

per la finitura:
  • 100 g 50 g pinoli 
  • zucchero a velo

PROCEDIMENTO:

L’utilizzo di un’impastatrice con l’accessorio a foglia (o frusta k) permette di ottenere un’ottima sabbiatura (in alternativa potete usare un robot da cucina, a mano diventa difficile per il fatto che deve essere lavorata molto velocemente).

Unite la farina al burro, freddo di frigo, nella ciotola dell’impastatrice. Iniziate a miscelare a velocità medio-bassa, dopo qualche minuto di lavorazione la farina avrà l’aspetto della sabbia bagnata.

A questo punto inserite gli altri ingredienti: lo zucchero, i tuorli, il sale e l’amaretto. Avviate nuovamente l’impastatrice e vedrete che nel giro di un minuto la frolla sarà formata.

Si ottiene in questo modo una frolla che può essere subito utilizzata senza alcun riposo in frigorifero.



Stendete la frolla ad uno spessore di pochi millimetri e rivestite uno stampo da crostata con fondo amovibile precedentemente imburrato ed infarinato. Bucherellate il fondo della crostata con una forchetta e mettete da parte con i ritagli avanzati, vi serviranno per fare la griglia della crostata.

Preparate il ripieno. Tritate le mandorle, precedentemente tostate, e le armelline con un cucchiaio di zucchero, preso dal totale. Aggiungere lo zucchero alle mandorle mentre si frullano permette di raccogliere tutti gli olii essenziali che si sprigionano.

Ora montate gli albumi a neve ben ferma con il resto dello zucchero, aggiungendolo poco alla volta. Aggiungete, un cucchiaio alla volta, le mandorle frullate  mescolando delicatamente con una spatola per non smontare il composto.

Riprendete la base di frolla (in realtà ho riposto la teglia ricoperta con la frolla in frigo a causa della temperatura troppo alta di casa mia) e ricopritela con questo composto. Livellate bene e decorate con le tipiche strisce della crostata. Cospargete con abbondanti pinoli.

Infornate in forno statico già caldo a 170°C per 45-50 minuti. Se la supeficie scurisse troppo, a metà cottura coprite con un foglio di alluminio.

Sfornatela e lasciatela raffreddare nella teglia, sformatela solo una volta fredda.



NOTE:


  • Scegliete una farina debole cioè con un contenuto in proteine tra 8,5 g e 9,5 g e quindi una forza 150/180 W.
  • Unendo per prima cosa la farina al burro, il grasso del burro avvolgerà ogni granello di farina e la renderà impermeabile; questo ostacolerà l’attivazione del glutine e vi garantirà la friabilità della frolla.


Buon appetito!



Lo stampo da me utilizzato per fare la Pinolata era da 23 cm e con la frolla e la crema avanzati ho fatto delle mini-Pinolate:




Con questa ricetta partecipo al Calendario del Cibo Italiano e ai festeggiamenti per la Giornata Nazionale della Crostata







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