lunedì 27 marzo 2017

La mia TORTA PASQUALINA....per il club del 27!

Ciao a tutti!
 


Siamo al secondo appuntamento con “il club del 27”, un gruppo di amici che si “radunano” solo per la voglia di cucinare insieme e di condividere, come vi avevo raccontato lo scorso mese.
 




Innanzitutto voglio ringraziare di cuore tutti i miei compagni di viaggio, vedere la pioggia di commenti sul nostro primo post per il club, mi ha scaldato il cuore. Mi avete fatto tornare ai primi tempi del blog quando appena pubblicato non si aspettava altro di leggere i commenti degli amici che passavano a trovarci!! Bellissimo!!


Questo mese la sfida MTChallenge proposta da Giuliana erano le terrine, quindi si è pensato, o meglio Alessandra, Ilaria, Francesca e Valentina, menti del club, hanno pensato di riproporre per il club del 27 il tema delle MISS MTC PIE, ovvero timballi, torte, pies d’Italia e del mondo che si compongono di un guscio (che può essere ad esempio brisèe, pasta matta, sfoglia al vino) che racchiude un ripieno di qualsiasi tipo, sia dolce che salato.
 


In un primo momento la scelta per me sembrava difficile, conoscete la mia passione per le ricette della mia Liguria e in questo tema ce n’erano ben tre.

Ma poi ho pensato che avevo l’occasione di completare un vecchio post di tanto tempo fa, in cui erroneamente chiamavo torta Pasqualina una torta che in realtà ho scoperto in un secondo tempo si dovrebbe chiamare Cappuccina...e quindi eccoci qui a parlare finalmente della torta Pasqualina.
 


La torta Pasqualina è una torta molto antica preparata nel periodo Pasquale, da cui il nome. Se ne ritrovano le tracce fin dal lontano 1400, ed inoltre per la preparazione e per gli ingredienti scelti è una torta ricca di simbolismo. Pensate che la tradizione vuole che sia preparata con 33 sfoglie fatte di pasta matta, un mix di farina, acqua e olio extravergine di oliva (naturalmente ligure) senza uova né burro, per ricordare gli anni di Cristo; troviamo poi le uova sode, direttamente sotto le sfoglie superiori, simbolo della rinascita della vita, del ritorno della primavera e della sconfitta della vita sulla morte. E poi la presenza del formaggio che insieme alle uova rappresentava un cibo ricco costoso che veniva utilizzato solo nei piatti che si preparavano per le feste, in questo caso la Santa Pasqua.
 


Sul bordo tradizionalmente veniva poi inciso con un coltello l'anagramma o un simbolo della famiglia; questo passaggio era fondamentale perché i forni non esistevano in ogni casa ma c’erano solo quelli di paese oppure si cuoceva dai fornai: quindi le torte venivano cotte in grandi forni comunitari o dai fornai insieme a quelle di altre famiglie ed ecco che l'anagramma diventava indispensabile per riconoscere la propria produzione.
 


Un prodotto tipicamente ligure che viene utilizzato nella Pasqualina è la prescinsêua genovese, ovvero un prodotto caseario tipico simile ad una cagliata acida, molto leggera e praticamente introvabile al di fuori della nostra provincia. Ma come vi ho detto prima questi erano ingredienti costosi, ed infatti non sempre erano presenti nelle case così talvolta la prescinseua (che oggi si può sostituire con la ricotta) poteva essere sostituita con pane ammollato nel latte che era più facilmente reperibile.

Veniamo ora alla ricetta...




TORTA PASQUALINA


INGREDIENTI per una torta da 26 cm di diametro:

per la pasta:

  • 200 g farina forte
  • 20 ml olio extravergine di oliva + altro per le sfoglie
  • acqua q.b
  • sale

per il ripieno:

  • 1 kg bietole 
  • 5 g maggiorana fresca 
  • 1 cipolla media 
  • olio extravergine di oliva 
  • sale

  • 350 g prescinsêua
  • 100 g parmigiano reggiano
  • mollica di 1 panino ammollato nel latte (facoltativo)
  • 4 uova 
  • sale 
  • pepe

PROCEDIMENTO:

Preparate la pasta con molto anticipo, anche la mattina per poi preparare la torta nel pomeriggio, questo permetterà di far maturare l’impasto e riuscirete a stenderlo in sfoglie molto sottili con più facilità. Per lo stesso motivo è importante utilizzare una farina forte quindi ricca di glutine.

Impastate la farina con acqua, olio e sale (qui potete sostituire una parte di acqua con del vino bianco) fino ad ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa. Dividete l’impasto in 6 palline uguali e lasciate riposare almeno 2 ore coperte con un canovaccio o una ciotola rovesciata (se la preparate con tanto anticipo, copritela con pellicola e conservatela in frigo).

Preparate il ripieno: pulite le bietole eliminando le coste (il gambo) e tagliatele a striscioline sottili. In un’ampia padella soffriggete la cipolla tritata. Aggiungete le bietole e la maggiorana tritata e fate cuocere. Importante è asciugare bene il liquido che via via si forma. Lasciate raffreddare e tenete da parte.

In una ciotola mescolate la prescinsêua con il parmigiano, aggiustate di sale e pepe. Se la prescinsêua non fosse abbastanza, potete aggiungere la mollica di un panino ammollata nel latte e strizzata.
 


Preparati tutti gli ingredienti della torta, cominciate a stendere le sfoglie che la racchiuderanno. Tirate ogni pezzetto di pasta in una sfoglia molto sottile col matterello e per renderle ancora più sottile rovesciatele sui vostri pugni e tiratele da ogni parte. L’utilizzo di una farina forte ricca di glutine vi sarà di aiuto per avere sfoglie estremamente sottili.

Mettete una sfoglia appena tirata nella teglia unta di olio (oppure ricoperta di carta forno) ricoprendo anche bene i bordi e senza per ora eliminarne l’eccesso. Ungetela su tutta la superficie e sovrapponete un’altra sfoglia. Ungete ancora e sovrapponetene un’altra ancora fino ad arrivare a 3.

Sull’ultima sfoglia, che non dovrà essere unta d’olio, distribuite il composto di bietole livellandolo per bene, coprite tutta la superficie e conditele con un filo di olio.

Versatevi ora sopra il composto di prescinsêua, livellatelo bene e create al suo interno 4 fossette col dorso del cucchiaio, in ognuna delle quali metterete un uovo intero (potete arrivare anche a 6). Salate e pepate ogni uovo.

Ora coprite con le altre 3 sfoglie che dovranno anch’esse essere tirate estremamente sottili. Sovrapponete la prima sfoglia alla torta facendo un veloce movimento del polso (per incamerare aria che permetta di creare la caratteristica cupola di questa torta) e fate lo stesso con tutte le altre sfoglie, ungete tutta la superficie e sovrapponete la seconda e continuate così fino all’ultima.

Tagliate la pasta in eccesso lungo i bordi e richiudendo la pasta su se stessa formate un cordone tutto intorno. Oliate tutta la superficie.

Infornate in forno già caldo a 180°C per 45-50 minuti.


Varianti:



  • Ne “La cuciniera genovese” di Ratto, le sfoglie con cui viene racchiusa la torta sono 27, io nella mia versione mi son fermata a 6. Inoltre le bietole non vengono passate in padella con olio e cipolla ma semplicemente sbollentate e poi condite con sale, maggiorana e parmigiano reggiano. 

  • Nelle Sciamadde genovesi, antiche friggitorie e forni nati a ridosso del porto, in cui si ritrovano molti dei piatti tipici genovesi. La Torta Pasqualina viene fatta a partire da bietole crude.                                                                                                                                                                                                                                                        Tagliate le bietole a striscioline sottili dopo averle lavate, asciugatele con cura. Cospargetele con farina, parmigiano, maggiorana e sale. Mescolate bene. Distribuite le bietole così trattate sulle sfoglie (come da ricetta) e cospargetele con poco olio. A questo punto aggiungerete il composto di prescinsȇua e continuate come da ricetta.

  • Una versione molto diffusa nelle case genovesi è la Torta Cappuccina, si prepara allo stesso modo della torta Pasqualina con la sola differenza che tutti gli ingredienti non sono divisi a strati ma mescolati tra loro con l’aggiunta delle uova (nel nostro caso dovreste aggiungere ancora 2 uova per il ripieno oltre a quelle che poi dovrete mettere intere nelle fossette sulla superficie della torta). 

  • Possono ancora esserci delle varianti per quanto riguarda le verdure utilizzate: al posto delle bietole talvolta si usa il prebouggion che è un insieme di erbe spontanee tipiche della Liguria, oppure si possono utilizzare i carciofi. E in questo caso carciofi e prescinsȇua vengono mescolati tra loro come nella Cappuccina. 



Buon appetito!






giovedì 23 marzo 2017

TERRINA DI CARNI MISTE...per MTC n.64!

Ciao a tutti!

Questo mese per la sfida MTC abbiamo fatto un salto nel passato andando a scoprire il meraviglioso mondo delle terrine propostoci da Giuliana, vincitrice della sfida sul pollo fritto.
 


E anche questo mese, come spesso accade, mi son ritrovata alle prese con una ricetta che conoscevo ma non avevo mai provato né assaggiato. Ed è questo il bello di questo gioco, quello che mi fa aspettare il giorno della proclamazione della ricetta con trepidazione, è nel vero senso della parola una scuola di cucina.

Come per tutti la nostra vita è piena di cose da fare in ogni momento e ogni giorno sempre di più, e trovare il tempo di curare questo nostro angolino sta diventando davvero difficile, gli impegni crescono e invece le ore della giornata sono sempre le stesse, anzi a volte giurerei che diminuiscono. Ma a questo appuntamento mensile proprio non riesco a rinunciare. Quindi eccoci qui a fare un salto nel passato!
 


Bando alle ciance, andiamo a cucinare.

La terrina che vi propongo oggi è una piccola matriosca (direte voi...questi sono fissati!) troverete partendo dall’esterno: un sottile strato di lardo pancettato, seguito da uno strato di carne di bovino aromatizzata con maggiorana e condita con parmigiano e resa un po’ croccante da qualche pinolo tostato nascosto al suo interno, il tutto racchiude un delicato interno fatto di coniglio reso più intrigante dal fegato e dalla salvia e ammorbidito dal lardo che nasconde tante piccole uova di quaglia.
 


Gusti molto semplici che sanno di casa mia e che sono stati molto apprezzati dai componenti di casa Fotocibiamo.


TERRINA DI CARNI MISTE


INGREDIENTI per 2 terrine da 600 ml di capacità ciascuna:

per la polpa di bovino:

  • 500 g polpa bovino adulto macinata
  • 80 g parmigiano reggiano
  • 40 g pangrattato
  • 1 uova
  • 5 g maggiorana fresca
  • noce moscata
  • sale

per la carne di coniglio:

  • 300 g polpa coniglio
  • 80 g lardo 
  • 40 g fegato di coniglio
  • 30 g ricotta
  • 30 ml vino bianco
  • 30 ml vino ramandolo
  • 1 uovo
  • 3 g salvia fresca
  • 1 g aglio disidratato
  • sale

Inoltre:

  • 300 g lardo pancettato
  • 8 uova di quaglia
  • 8 g pinoli
  • 1 carota grande
  • burro

PROCEDIMENTO:

La sera prima tagliate la polpa di coniglio, il lardo e il fegato di coniglio a tocchetti. Raccoglieteli in una terrina e lasciateli in infusione con vino bianco e vino ramandolo per una notte intera in frigo.

La mattina successiva in una ciotola mescolate il macinato di bovino, il parmigiano, il pangrattato e l’uovo. Insaporite con noce moscata, maggiorana fresca tritata finemente e aggiustate di sale. Mescolate ancora, coprite con pellicola e riponete in frigo ad insaporirsi.

Nel frattempo fate scolare la carne di coniglio, il fegato e il lardo dalla marinata. Quindi macinatela (non frullatela utilizzate un macinacarne) non troppo fine. In una ciotola mettete la carne appena macinata, la ricotta, l’uovo e mescolate. Insaporite poi con la salvia fresca tritata fine, l’aglio disidratato e aggiustate di sale. Mescolate bene tutto in modo da amalgamare tutti i sapori.

Tostate in un padellino i pinoli e tenete da parte, fate attenzione perché bruciano facilmente.

Fate lessare le uova di quaglia per 3-4 minuti in acqua bollente. Passarle sotto l’acqua fredda e sbucciarle. Tenete da parte.

Pulite la carota e tagliatela in 8 listarelle regolari (dovranno essere lunghe quasi quanto le terrine).
 


Prendete ora le vostre terrine: imburrate le terrine e rivestite completamente il loro interno con le fette di lardo pancettato. Disponetele una affianco all’altra sovrapponendole leggermente tra loro in modo da coprire perfettamente il fondo e i lati, lasciando debordare di qualche centimetro ogni fetta (questa parte servirà per coprire la parte superiore della terrina).

Ora distribuite il composto di bovino nelle due terrine ricoprendo il fondo e i lati per uno spessore di poco meno di un centimetro, dovrà rimanervi una parte di composto per chiudere le due terrine. Inserite nelle “pareti” di macinato così create i pinoli tostati disponendoli per la lunghezza della terrina.

Distribuite un sottile strato di composto di coniglio sul fondo delle due terrine, disporre due listarelle di carota leggermente inclinate verso l’esterno (vedi disegno).

Tra le listarelle di carota adagiate uno di seguito all’altro 4 uova di quaglia (sode), ricoprite con un sottile strato di composto di coniglio e aggiungete altre due listarelle di carota questa volta inclinate verso l’interno. Ricoprite con il composto di coniglio.

Pressate bene i vari strati che via via aggiungete alle vostre terrine.

Per ultimo aggiungete uno strato di composto di bovino e richiudete il tutto con le fette di lardo pancettato fatte debordare all’inizio.

Pressate bene il tutto. Chiudete con il suo coperchio e siete pronti per la cottura.

Dovrete cuocere le terrine a bagnomaria. Riponete le vostre due terrine in una teglia dai bordi alti, quindi aggiungete acqua bollente arrivando a coprire fino a 2/3 del lato della terrina. Facendo attenzione trasferite la teglia (con acqua e terrine) in forno.

Cuocete, in forno già caldo, a 180°C per circa 45- 50 minuti. Vi sarà molto utile anche in questo caso un termometro da cucina, la vostra terrina sarà cotta quando avrà raggiunto al cuore una temperatura tra i 78 e gli 80°C.

Una volta cotta, togliete dal forno le terrine e fate scolare il liquido che si sarà formato in superficie su ognuna di loro durante la cottura. Fate questa operazione direttamente sul lavandino ma con molta attenzione sicuramente per evitare ustioni ma anche per evitare che il contenuto della terrina cada.

Immediatamente dopo coprite con un foglio di alluminio il contenuto della terrina e metteteci sopra un peso in modo che la compatti. Lasciatela intiepidire col peso sopra, quindi eliminatelo e lasciate raffreddare completamente le terrine a temperatura ambiente. Non lasciate per troppo tempo il peso sulla vostra terrina per evitare che perda troppo liquido e quindi risulti poi troppo asciutta, appena si è intiepidita un po’ eliminatelo.

Una volta fredde richiudete col loro coperchio e rivestite ogni terrina con la pellicola. Trasferite il tutto in frigo per almeno 24 ore ma sarà ancora più buona dopo 48 ore di riposo, il riposo è importantissimo per permettere una vera maturazione dei sapori.


Per i contorni:

ASPARAGI SELVATICI CON PEPERONCINO LIMONE E MENTA
Ricetta tratta da “In cucina con Katie” di Katie Quinn Davies


INGREDIENTI per 5 persone:
  • 300 g asparagi selvatici al netto degli scarti
  • menta fresca tritata finemente
  • succo e scorza di un limone
  • peperoncino piccante
  • olio extravergine di oliva
  • sale 
  • pepe

PROCEDIMENTO:

Sbollentate gli asparagi in abbondante acqua salata per 2 minuti dal bollore.

Bloccate la cottura trasferendoli in acqua e ghiaccio per qualche minuto, scolateli ed asciugateli con un canovaccio.

In una ciotola create un intingolo con olio extravergine di oliva, scorza e succo del limone, menta tritata finemente, peperoncino tritato, sale e pepe. Mescolate bene e tenete da parte.

Arrostite gli asparagi su una bistecchiera su cui avrete cosparso parte dell’olio aromatizzato. Cuocete gli asparagi per 1-2 minuti su fuoco medio facendoli bene arrostire e condite con il resto dell’olio. 


Trasferiteli su un piatto di portata, pepate e cospargete con zeste di limone.


CAROTE CON ROSMARINO E MANDORLE

INGREDIENTI per 5 persone:

  • 400g carote
  • olio extravergine di oliva
  • 2-3 rametti di rosmarino
  • 2 bicchieri di acqua 
  • granella di mandorle
  • 2 cucchiai di zucchero
  • sale 


PROCEDIMENTO:

Pulite e tagliate a rondelle le carote.

In una padella scaldate l’olio con un trito finissimo di rosmarino quindi aggiungete le carote, l’acqua, lo zucchero e poco sale. Mescolate delicatamente in modo da non rompere le rondelle.

Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti. Aggiustate di sale.

Servite con una spolverata di granella di mandorle.




Buon appetito!


Con questa ricetta partecipiamo a MTC n.64 proposto questo mese da Giuliana del blog La gallina vintage:







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