FOCACCETTE AL FORMAGGIO...per Al Km 0!

Ciao a tutti!

Oggi prepariamo insieme le focaccette al formaggio, per il nostro appuntamento mensile con la rubrica de “Al km 0” che ha per tema lo "street food”.
 

Le focaccette al formaggio, “fugassette” in dialetto, sono uno street food tipico della nostra regione, sono dei piccoli scrigni di pasta non lievitata ripieni di filante stracchino fritte in abbondante olio. Sono tipiche della riviera di Levante nei dintorni delle cittadine di Recco, Sori, Uscio, Pieve e Camogli: a Megli, frazione di Recco, ogni anno, nel giorno di Pasquetta e nel fine settimana successivo, ha luogo la Sagra delle focaccette, momento molto atteso da turisti e genovesi.
 

Le fugassette sono preparate con gli stessi ingredienti della focaccia di Recco, e per questo potremmo considerarle come una sua variante, l’unica cosa che cambia è la tipologia di cottura, le focaccette al formaggio sono fritte. Naturalmente ci sono anche prove di versioni cotte al forno, ma sinceramente non credo che il risultato sia troppo simile.
 

Vediamo come prepararle insieme...

FOCACCETTE AL FORMAGGIO

INGREDIENTI:

• 400 g farina di media forza
• 200 g acqua
• 40 g olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di sale

per finire:

• stracchino (circa 500g)
• olio di semi di arachide per friggere

PROCEDIMENTO:

Preparate l’impasto, potrete utilizzare l’impastatrice oppure semplicemente impastare a mano. Impastate bene tutti gli ingredienti: farina, acqua, olio e sale fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Non abbiate fretta.

Date forma a palla, coprite con pellicola e lasciate riposare per 1 ora ancor meglio 2. Questo vi permetterà di stendere la pasta facilmente, talvolta preparo l’impasto al mattino per poi friggerlo la sera.

Trascorso il tempo di riposo, stendete l’impasto con il mattarello o aiutandovi con una sfogliatrice fino ad uno spessore di 2-3 mm (poco più spesso di come lo fareste per la focaccia di Recco). 
 

Su metà sfoglia mettete distanziati di qualche centimetro (4-5 cm) dei mucchietti di stracchino (indicativamente 50 g ciascuno). Coprite con l’altra metà sfoglia quindi pigiate bene la pasta intorno allo stracchino per far fuoriuscire l’aria e farla aderire bene. Con l’aiuto di un tagliapasta a rotella dentellata tagliate dei rettangoli (indicativamente 10x12 cm). 

Friggete le focaccette una alla volta in olio profondo, fate attenzione che non si buchino e per evitare che succeda: non appena tuffate nell’olio, continuate a bagnare la superficie della focaccetta con l’olio caldo aiutandovi con un cucchiaio, in questo modo eviterete di girarle. 

Scolate le focaccette e ponetele su carta assorbente. Serviranno pochi minuti ognuna per cuocerle. Servite calde. 

Buon appetito!




Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “street food” per questo nostro secondo appuntamento del mese di settembre:

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• Colazione da Sabrina: Crepes di riso con crema alle nocciole 
• Pranzo da Carla: Crocchette di baccalà
• Merenda qui da noi: Focaccette al formaggio
• Cena da Simona: Frittelline di alici al mais 

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FOCACCINE PATATE E SALVIA...per Il Granaio!

Ciao a tutti!

Le focaccine di patate con salvia nascono dall’incontro tra la focaccia classica con salvia e la focaccia con patate, perfette per la merenda o per uno spuntino sono anche perfette per il nostro appuntamento con la rubrica de “Il Granaio – baking time”.
 

Come sapete, dalle nostre parti la focaccia è un’istituzione e le variazioni ormai non si contano. Sui banchi dei forni troviamo tantissime varianti di questo prodotto e ognuno di noi ha la sua preferita.
 

La focaccia di patate nasce per lo più come un prodotto casalingo infatti è prodotta in forma più piccola e solitamente tonda, è più alta della classica focaccia e quindi più facile da farcire ed inoltre le patate nell’impasto la rendono molto morbida.
 

Oggi vi propongo una versione ridotta partendo dalla mia fugassa cu-e patatte: delle piccole focaccine tonde, grandi non più di dieci centimetri, aromatizzate con foglie di salvia fresca sminuzzata e appena colta che mantengono la loro morbidezza più a lungo della focaccia classica grazie alla presenza delle patate nell’impasto.
 

Vi ho incuriosito abbastanza??!! Andiamo a vedere cosa fare...

FOCACCIA DI PATATE E SALVIA


INGREDIENTI:

• 500 g farina 0
• 250 g patate
• 200 ml acqua circa
• 25 ml olio extravergine di oliva
• 11 g sale
• 5 g malto
• 2 g lievito di birra disidratato (circa 7 g se lievito di birra fresco, in panetti)
• 6 g salvia fresca (20 foglie medie)

per finire:

• olio extravergine di oliva
• sale grosso

PROCEDIMENTO:

Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Una volta cotta ancora calde schiacciatele con l’aiuto di uno schiacciapatate. Raccogliete la purea così ottenuta in una ciotola e lasciatela intiepidire.

Nella planetaria con gancio montato, aggiungete la farina, le patate in purea, il malto e il lievito. Se utilizzate il lievito fresco (in panetti) scioglietelo in poca acqua tiepida, presa dal totale della ricetta, a cui avrete aggiunto un cucchiaio di farina, sempre presa dal totale, e lasciatelo attivare per una decina di minuti poi aggiungetelo nell’impastatrice.

Iniziate ad impastare aggiungendo poco acqua alla volta. Attenzione la quantità di acqua nella ricetta è indicativa, potrebbe servirne di più ma anche meno, questo può dipendere dall’assorbimento della vostra farina, dalla quantità d’acqua contenuta nelle patate stesse ma anche dall’umidità dell’ambiente. Regolatevi voi.

Quando l’impasto inizia a formarsi per ultimi aggiungete il sale ed infine l’olio poco alla volta attendendo che venga assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro. Aggiungere l’olio poco alla volta riduce il problema di riscaldamento dell’impasto:infatti l’olio riduce l’attrito, l’impasto inizia a scivolare sulle pareti della planetaria e così si scalda.

Quando avrete un impasto liscio, omogeneo e incordato (aggrappato al gancio), trasferitelo sulla spianatoia spolverata di farina, dategli forma sferica e riponetelo in una ciotola leggermente oliata.

Coprite con pellicola ed un canovaccio e lasciate lievitare ad una temperatura di 28°C (ad esempio nel forno chiuso e spento ma con la luce accesa) fino al raddoppio del volume.

Una volta raddoppiato dividete l’impasto in piccole porzioni da circa 50 g l’una, ne otterrete circa una ventina. Lasciatele riposare una decina di minuti quindi date forma tonda e leggermente schiacciata (una piccola focaccina). Trasferitele su una teglia oliata oppure coperta con carta forno, copritela con pellicola e fatele lievitare per 1 ora circa al caldo e a riparo da correnti.

Scaldate il forno a 220°C. Riprendete le focaccine che nel frattempo saranno lievitate, fate dei buchi con le dita unte di olio. Cospargete la superficie con un filo di olio extravergine di oliva e qualche granello di sale grosso.

Abbassate il forno a 200°C ed infornate fino a doratura.

Fate raffreddare completamente su una gratella.

Buon appetito!




Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:

• Da Carla: Ciabattine multicereali  

• Qui da noi: Focaccine patate e salvia

• Da Natalia: Panini al pesto

• Da Sabrina: Pizza bianca a lunga lievitazione

• Da Simona: Pane integrale con zucca agli aromi e semi

• Da Zeudi: Pan brioche con soli albumi senza burro

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FRITTELLE DI SAN GIUSEPPE - FRISCEU...per Alla mensa coi Santi!

Ciao a tutti!

Eccoci al nostro appuntamento con la rubrica, “Alla mensa coi Santi”. Oggi prepareremo insieme un dolce: le frittelle di San Giuseppe (frisceu o friscieu).
 

Tutte e tre le nostre ricette saranno dedicate a questo grande Santo. Miria ha preparato il primo, Ciceri e Tria, una ricetta tipica pugliese. Mentre Simona si dedica al secondo preparando una ricetta tipica molisana, le Polpette di tonno.
 

Le frittelle di San Giuseppe, o semplicemente frisceu de San Giòxeppe, a Genova sono golose palline fritte arricchite da qualche acino di uva zibibbo.

La tradizione di friggere nel giorno dedicato a questo grande Santo, il 19 marzo, non è una tradizione tipica solo della mia regione, ma radicata in tutta la nostra penisola.
 

Credo sia superfluo raccontare chi fosse San Giuseppe: un uomo semplice animato da una grande fede e da una grande bontà, che si occupò della sua famiglia con infinito amore e dedizione.

Spiegare invece il perché della diffusione di così tanti fritti in suo onore potrebbe essere più complicato. I racconti tramandati che provano a dare una spiegazione sono davvero molto e molto fantasiosi.

Alcuni sostengono che sia in ricordo dei fritti che il Santo avrebbe preparato in onore dei Re Magi al momento della loro visita al Bambin Gesù. Altri in ricordo del lavoro con cui Giuseppe avrebbe mantenuto la sua famiglia durante la fuga in Egitto. A voi la scelta...

Non solo frittelle, come potrete vedere da Miria e Simona, sono dedicate a questo Santo, ma anche dei veri e propri banchetti ricchi di portate in cui l’elemento comune sta nel fatto che a questi banchetti vengono invitati i poveri, come gesto di carità ispirato a Giuseppe, che è il Santo degli umili oltre che il padre premuroso che si prende cura della famiglia.

Durante queste tavolate, sempre in rispetto della Quaresima, si terminano le scorte invernali. Siamo ormai alle porte della primavera, la bella stagione è ormai annunciata, è una rinascita, un risveglio quindi non è un caso se nel giorno di San Giuseppe in molti luoghi è tradizione accendere dei falò come simbolo di purificazione e di rigenerazione.

(fonte libro libro “Santa pietanza”, L.Capasso, G.Esposito, Guido Tommasi Editore) 

Ma torniamo ai nostri frisceu, un noto proverbio genovese dice:

A San Gioxeppe, se ti peu, impi a poela de frisceu.

A san Giuseppe, se puoi, riempi la padella di frittelle.

Oggi quando si parla delle frittelle di san Giuseppe ci si riferisce comunemente alle frittelle dolci arricchite con uva zibibbo o al limite con pezzetti di mela, che nelle friggitorie si trovano solo in questo periodo.

Mentre tutto l’anno si trova la versione salata, la pastella con cui vengono preparate è leggermente diversa e più leggera, e al sua interno vengono fritti pezzetti di baccalà, stoccafisso, cavolfiore, borragini, lattughe o cipolle. Normalmente vengono serviti come antipasto ma sono anche un ottimo spuntino a merenda.

FRITTELLE DI SAN GIUSEPPE

i frisceu de San Gioxeppe

INGREDIENTI:

• 150 ml latte
• 2 uova
• 50 g zucchero
• 2 g lievito di birra disidratato (circa 7 g se fresco)
• 250 g farina
• un pizzico di sale
• la buccia grattugiata di un limone
• 80 g uvetta
• marsala q.b.

per finire:

• olio di semi di arachide q.b.
• zucchero semolato q.b.

PROCEDIMENTO:

Mettete in ammollo l’uvetta nel marsala almeno mezz’oretta.

Preparate la pastella, in una ciotola mettete le uova, il latte e lo zucchero e mescolate energicamente con una frusta a mano. Aggiungete poi il lievito (se fresco fatelo prima sciogliere in poco latte tiepido) quindi sempre mescolando fate cadere a pioggia per evitare grumi, la farina, quindi il sale e la buccia grattugiata del limone. Dovrete ottenere una pastella liscia e morbida.

Scolate l’uvetta e aggiungetela alla vostra pastella. Mescolate bene e lasciate lievitare coperto per 1 ora e mezza o anche due.

Siete ora pronti per la frittura. Per friggere, utilizzo una pentolina piccola con abbondante olio di semi di arachide (perfetto anche l’olio extravergine di oliva, io uso quello di semi solo per questione di gusto), in cui lasciar cadere con l’aiuto di due cucchiaini piccole porzioni di impasto e non più di tre o quattro frittelline alla volta.

Attenzione alla temperatura dell’olio, non fatela mai salire oltre il punto di fumo, portate l'olio in temperatura e poi abbassate il fuoco in modo da non scaldarlo troppo, finireste per cuocere i frisceu solo fuori. Scolate i frisceu non appena diventano gonfi e dorati. Scolateli con una schiumarola, trasferiteli in un piatto con carta assorbente quindi rotolateli nello zucchero e tenete da parte.

Serviteli caldi...ma anche freddi sono ottimi!!!

Buon appetito!




Con la rubrica “Alla mensa coi Santi” ci rivedremo il primo di aprile.



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FOCACCIA GENOVESE CON LE CIPOLLE...per Il Granaio!

Ciao a tutti!

La focaccia genovese con cipolle è forse la variante più famosa della nostra focaccia genovese, la base che viene utilizzata è quella della focaccia classica su cui poi vengono distribuite abbondanti fettine di cipolla semplicemente condite con olio e sale.
 

La focaccia per noi genovesi è una vera istituzione, un vero simbolo al pari della Lanterna, la amiamo in tutte le sue declinazioni anche se quella semplice rimane sicuramente la più apprezzata e cercata. Impossibile descrivere il meraviglioso il profumo che si sente passando vicino ai forni, un profumo nettamente diverso da quello del pane.
 

La ricetta con cui faccio la nostra focaccia genovese, l’ho avuta anni fa da mia cognata che a sua volta l’ha avuta da un vecchio fornaio. Forse non sarà una ricetta tecnicamente perfetta o al passo con le nuove regole, ma ad oggi è quella che mi ha dato risultati migliori nel forno di casa ed il risultato è davvero molto simile all’originale.
 

Non potevo che scegliere questa ricetta per il nostro appuntamento odierno con la rubrica Il Granaio - Baking time.
 

Vediamo come abbiamo fatto...

FOCACCIA GENOVESE CON LA CIPOLLA


INGREDIENTI:

• 500 g farina W 290
• 13 g sale
• 2 g lievito di birra disidratato
• 60 – 70 % acqua tiepida (ne ho usata 300 g)
• 5 g malto
• 10 % strutto (io ho utilizzato 50 g olio extravergine di oliva) 

per l’emulsione: 

• 50 g olio extravergine di oliva
• 80 g acqua
• sale q.b.

  inoltre:

• cipolle (dovranno essere lo stesso peso dell'impasto che metterete in ogni teglia)
• olio extravergine di oliva
• sale

Servono due teglie di alluminio a bordi bassi 34x27 cm (oppure due teglie diametro 32 cm).



PROCEDIMENTO: 

In una ciotola capiente mettete la farina e l’olio (o lo strutto). Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida aggiungendo il malto e lasciate attivare per pochi minuti. Aggiungete acqua+lievito+malto alla farina ed iniziate ad impastare a mano. Aggiungete il sale e impastate fino a quando l’acqua sarà del tutto assorbita dalla farina. Non serve la planetaria. Otterrete un impasto molto morbido.

Coprite con pellicola e lasciate lievitare al riparo da correnti per 50 minuti.

Riprendete l’impasto, impastate brevemente e date un giro di pieghe di secondo tipo: rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata, prendete un lembo, tiratelo leggermente verso l’esterno e portatelo al centro. Prendete quindi l'angolo che si è formato a destra, stendetelo leggermente verso l’esterno e portatelo al centro...continuate così fino a completare il giro.

Riponete l’impasto nella ciotola e lasciatelo lievitare per altri 50 minuti.

A questo punto dividete l’impasto in 2 parti, pesate ogni parte (vi servirà per sapere quante cipolle utilizzare) e riponetele ciascuna in una teglia ben oliata. Capovolgetele l'impasto (in modo da oliare le due parti della pasta) e lasciateli riposare così per 10 minuti prima di stenderli.

Stendete ora l’impasto direttamente nella teglia unta d’olio (potreste usare anche carta forno ma il risultato non sarebbe lo stesso) utilizzando solo le mani (senza matterello). In questa prima stesura non arrivate ai bordi della teglia, ma solo fino a dove la pasta non oppone resistenza.

Lasciatela riposare ancora 15-20 minuti quindi stendetela completamente sempre e solo utilizzando le mani. Dovrete ottenere una sfoglia sottile.

Una volta steso l’impasto, porre le teglie al riparo da correnti, coperte da pellicola, a lievitare per un tempo che va da un minimo di 2 ore ad un massimo di 6 ore (le mie hanno lievitato circa 6 ore).

Un’ora prima della fine della lievitazione preparate le cipolle, dovranno essere in peso uguale al peso dell’impasto posto in ogni teglia.
 

Affettate le cipolle sottilmente, ponetele in una ciotola, conditele con sale e olio extravergine di oliva e mescolate bene con le mani, “strapazzandole” anche un po’, in modo da separare tra loro le fettine. Lasciate riposare fino all’utilizzo.
 

Infine preparate un’emulsione di olio, acqua e sale.

Riprendete le focacce lievitate e create dei fori affondando tutta l’ultima falange di indice, medio, anulare e mignolo nella pasta facendo delle fossette regolari su tutta la focaccia, quindi irrorate abbondantemente con l’emulsione preparata le due focacce e distribuite le cipolle su ognuna.

Cuocete in forno preriscaldato a 220°C per 20 minuti.

Buon appetito!





Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:

Da Carla: pane al rosmarino con limone e zucchine

Qui da noi: Focaccia genovese con le cipolle 

Da Natalia: Filone di pane veloce con farina di tipo 1

Da Sabrina: Panbrioche al cocco, senza burro

Da Simona: Panbauletto semidolce al farro integrale, miele e cacao 

Da Zeudi: Mafaldine siciliane



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LE MIE EMPANADAS DI MANZO...per il Club del 27!

Ciao a tutti!

Questa settimana siamo decisamente internazionali. Dopo aver fatto un salto in Gran Bretagna per un Afternoon Tea, oggi vi portiamo in Argentina per scoprire le Empanadas di manzo.
 

Con gli amici del Club del 27, questo mese, avevamo la possibilità di scegliere una ricetta tratta dal libro “The Perfect Eggs” scritto a due mani da T.I.Fisher e J.Park. Una raccolta di ricette che hanno come protagonista le uova sia in preparazioni quotidiane che più innovative.
  

banner della mitica Mai

Tra le varie golose proposte del libro, noi abbiamo scelto le Empanadas di manzo argentine. 
Qui trovate tutte le altre strepitose proposte. 

Le Empanadas sono mezzelune di pasta lunghe 12-15-cm ripiene di carne, sono tra i piatti più famosi della cucina argentina, cucina che ha avuto una forte influenza europea, soprattutto spagnola, dovuta alle colonizzazioni subite nel corso della sua storia. Vengono cotte sia al forno, dopo essere state spennellate con uovo sbattuto, che fritte.
 

Per tradizione le empanadas venivano preparate dalle donne per festeggiare il ritorno degli uomini, che per periodi lunghi rimanevano nelle pampas con le mandrie. Il nome deriva dal castigliano “empanar”, cioè racchiudere un ripieno in un impasto di pane.

Vengono preparate con diversi ripieni, a seconda della zona di provenienza, e a seconda del ripieno vengono chiuse diversamente, tecnica che permette poi di riconoscerle una volta cotte. Ad esempio, quelle con carne si chiudono a mezzaluna ed il bordo viene attorcigliato su se stesso formando una treccia. In quelle al formaggio, dopo essere state chiuse a mezzaluna, le due punte vengono riunite tra loro. Quelle agli spinaci, si chiudono verso l’alto a formare una cresta. (fonte QUI ).
 

I nanetti di casa hanno molto gradito questa ricetta, ed anche i grandi ne sono stati parecchio felici. Per quanto riguarda la forma delle mie empanadas: sicuramente devo esercitarmi ancora, la treccia delle mie empanadas ha avuto qualche problema!

EMPANADAS DI MANZO

Ricetta tratta dal libro “The perfect Egg” T.l.Fisher & J.Park, ed. Ten Speed Press


INGREDIENTI

Per l’impasto:

• 320 g farina (2¼ cups)
• 7 g sale (1 ½ teaspoons)
• 110 g burro non salato freddo, tagliato a cubetti (1/2 cup)
• 1 uovo
• 70 g acqua gelata (1/3 cup)
• 11 g aceto di mele (1 tablespoon)

Ripieno:

• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (2 tablespoons)
• 1/2 poblano Chile (peperoncino, potrebbe essere simile al Jalapeno), tagliato a dadini
• 50 g chicchi di mais freschi (1/3 cup)
• 1/4 cipolla dorata, tritata
• 1 pomodoro, tagliato a cubetti
• 1 spicchio d’aglio, tritato
• 225 g carne di manzo macinata (8 ounces)
• 1 cucchiaino e mezzo di concentrato di pomodoro (1 ½ teaspoons)
• origano fresco (1 tablespoon + 1 teaspoon)
• Sale e pepe nero appena macinato
• 3 uova bollite, private della buccia e tritate
• 20 olive verdi in salamoia, denocciolate e tritate
• 1 uovo, leggermente sbattuto con 2 cucchiai d’acqua per lucidare la superficie

• Olio di semi di arachidi, per la frittura 

PROCEDIMENTO:

Nella ciotola del frullatore unite la farina e il sale, mescolateli e aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti. Azionate il frullatore. Otterrete un composto granuloso.

Sbattete insieme uovo, acqua e aceto (l'acqua non mettetela tutta in una volta, dovrete ottenere un impasto asciutto che vi permetta poi di modellarlo, il mio era troppo morbido ed infatti la forma delle mie empanadas non è delle migliori). Unite questo composto di uova alla miscela di farina e azionate ancora il frullatore ad impulsi. Otterrete una massa ruvida.

Trasferite l’impasto su una superficie infarinata e impastare brevemente fino a renderlo omogeneo, facendo attenzione a non maneggiarlo eccessivamente così che la pasta rimanga morbida.

Spianate l’impasto in un disco spesso, avvolgetelo in pellicola per alimenti e conservare in frigorifero per almeno un’ora ma anche fino a un massimo di due giorni.

Preparate il ripieno:

scaldate in una padella ampia l’olio extravergine di oliva a fuoco medio-alto. Aggiungete il peperoncino, il mais, la cipolla, il pomodoro e l’aglio e fate soffriggere per circa 3 minuti.

Aggiungete la carne di manzo tritata e continuate a rosolare, sgranate la carne con un cucchiaio di legno e fatela ben rosolare. Aggiungete il concentrato di pomodoro e l’origano e aggiustate di sale e pepe. Abbassate il fuoco e aggiungete uova ed olive mescolando bene.

Dovrete ottenere un impasto piuttosto asciutto e la carne ben cotta ed amalgamata a tutti gli altri ingredienti. Levate dal fuoco e lasciate raffreddare per almeno 30 minuti il ripieno prima di riempire le empanadas.
 

Per riempire le empanadas:

trasferite l’impasto su una superficie infarinata e lasciatelo a temperatura ambiente per almeno 15 minuti prima di lavorarlo. Trascorsi i 15 minuti, con l’aiuto di un matterello stendetelo in una sfoglia sottile e con un coppapasta (diametro 12-15 cm) ricavatene tanti dischi. Impastate nuovamente gli scarti della pasta, stendetela nuovamente e ricavate di nuovo dei dischi con l’aiuto del coppapasta. Procedete in questo modo fino ad esaurimento della pasta.

Spennellate l’intero bordo dei dischi d’impasto con l’uovo, quindi mettete un po’ di ripieno al centro del disco di pasta. Piegate l’impasto sul ripieno come a formare una mezzaluna e sigillate con i rebbi di una forchetta per bene le due metà, quindi attprcigliate i bordi a formare una specie di treccia. Ripetete tutte le operazioni fino a terminare tutti gli ingredienti.
 

Friggete le empanadas in abbondante olio di semi di arachidi prima da un lato, poi dall’altro.
Servite calde.

Nota: 

Ho utilizzato per le mie empanadas olive nere, al momento di preparare il ripieno mi sono accorta che un topolino di casa aveva mangiato tutte le olive verdi ahimè!

Buon appetito!

POLLO FRITTO...per MTChallenge!

Ciao a tutti!

Dopo aver visitato le pasticcerie francesi nel tentativo di rubare i loro migliori segreti per un perfetto risultato con la sfida dei macaron dello scorso mese, questo mese dobbiamo trasferirci in America.
 

Potremmo andare nel sud-ovest degli Stati Uniti ma anche in tutta l’America Latina, per scoprire un piatto che, partito come cibo degli schiavi e della popolazione più povera, è ora diventato uno dei più famosi cibi di strada del mondo: il pollo fritto.

Silvia, vincitrice della sfida di gennaio di MTChallenge, ha deciso di farci scoprire tutti i segreti per una perfetta frittura e in particolare per un perfetto pollo fritto.
 

Sinceramente l’idea di dover friggere il pollo con tutta la pelle non mi piaceva affatto, ed ho pensato e ripensato a come tentare di modificare questa caratteristica, ma inutilmente perché la “lampadina delle idee” non mi ha aiutato ed è rimasta spenta. Così anche il mio pollo ha mantenuto la sua pelle...
 

Ma non vi voglio annoiare con le mie elucubrazioni quindi passiamo subito alla ricetta...

POLLO FRITTO panatura con pane e uovo di Silvia

MARINATURA

Per conferire al pollo fritto morbidezza durante la cottura è necessario che la carne venga sottoposta a marinatura preferibilmente con il latticello (500 g) per un minimo di 4 ore fino a una notte intera coperto da pellicola e riposto in frigo.

Se non trovate il latticello che è ciò che rimane della panna dopo aver fatto il burro, potete utilizzare “una scorciatoia” mescolando tra loro:

• 250 g latte parzialmente scremato 
• 250 g yogurt magro
• 10 ml succo di limone

Mescolate latte e yogurt. Aggiungete il limone, mescolate e lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti quindi procedete con la marinatura.

PANATURA E FRITTURA 

INGREDIENTI:

• 5 fusi e 5 alette di pollo 
• 4 uova medie 
• 200 g farina 
• 300 g pane grattato 
• sale e pepe 
• 1,5 l olio extravergine di oliva 

• fette di pane 

• termometro da cucina (non lo metto a caso tra gli ingredienti, è infatti basilare per garantirci un’ottima frittura)

PROCEDIMENTO

Dopo la marinatura, fate scolare il pollo su di una gratella posta su un piatto per almeno mezz’ora.

Prima di iniziare a friggere preparatevi tutto il necessario: un piatto su cui appoggiare il pollo appena impanato, un piatto piano con carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto ed anche una placca da forno coperta da carta assorbente che servirà a mettere il pollo appena fritto in forno per poterlo mantenere in caldo fino al servizio.

Quindi preparate i vari elementi per la panatura: una prima ciotola con la farina seguita da una ciotola con le uova (salate, pepate e mescolate con una forchetta) ed infine una ciotola con il pangrattato. Ponetele tutte vicine e una di seguito all’altra, in modo da passare facilmente da una all’altra durante la panatura.

Prendete ora un pezzo di pollo, passatelo nella farina, fatela aderire bene alla carne pressando con le mani e scuotetelo leggermente per far cadere l’eccesso di farina. Ora passate alla ciotola successiva: immergetelo nell’uovo, lasciate cadere l’eccesso e trasferitelo nell’ultima ciotola col pangrattato, anche qui accertatevi di far aderire bene il pangrattato pressando con le mani. Scuotetelo per eliminare l’eccesso e riponetelo in un altro piatto in attesa della frittura.
 

Continuate così fino all’esaurimento del pollo.

Finito di panare il pollo, se avanza l’uovo, potrete tagliare a fette del pane, passarlo nell’uovo e quindi nel pangrattato scuotendo l’eccesso. Infine friggetelo col pollo, sentirete che bontà!

Ora passate alla frittura. In una pentola con bordi alti di ferro o di acciaio(*) mettete l’olio facendo attenzione a non riempirla oltre la metà della sua capienza(**). Ponetela su un fuoco medio e scaldate l’olio extravergine di oliva(***) arrivando ad una temperatura compresa tra i 160°C e i 180°C, intervallo entro cui solitamente si dovrebbe friggere. Non superate i 180°C. Controllate la temperatura immergendo la punta del termometro nell’olio profondo senza però mai toccare il fondo della pentola.

Immergete nell’olio pochi pezzi alla volta, anche solo due. Aggiungendone troppi rischiereste di abbassare troppo la temperatura dell’olio. Se la temperatura scende sotto i 160°C, la reazione di Maillard non avviene e di conseguenza non si avrà neanche una bella crosticina dorata e croccante intorno al pollo tanto importante per isolarlo lo isola dall’olio durante il resto della cottura, così che il vostro pollo si inzupperà di olio e rimarrà molliccio.

La frittura in olio è definita una cottura asciutta infatti appena immerso il pollo nell’olio bollente, l’acqua presente si trasforma immediatamente in vapore acqueo e si ha un’esplosione di bolle intorno al pezzo di pollo o altro ingrediente che si sta friggendo. Col passare del tempo l’acqua presente si riduce sempre di più e lo stesso fanno anche le bolle. Queste rapida evaporazione lascia delle cavità nella crosta che si sta formando, queste cavità vengono poi riempite dall’olio. Questo è il motivo per cui è importante che la temperatura dell’olio sia quella giusta. Con una temperatura troppo bassa l’evaporazione avviene più lentamente e la pressione del vapore non sarà sufficiente ad evitare che l’ingrediente che stiamo friggendo si impregni di olio e quindi si ottiene una crosta unta e molliccia. (****)

Appena iniziate a friggere un pezzo di pollo e per i primi 3-4 minuti di frittura, tenetelo sospeso nell’olio con la schiumarola senza fargli toccare il fondo della pentola, in questo modo non rischierete che si attacchi al fondo formando una crosticina poco uniforme. Dopo i primi 3-4 minuti, i pezzi galleggeranno e quindi non sarà più necessario sostenerli, ma è in questo momento che dovrete fare attenzione che la temperatura rimanga costante e sempre nell’intervallo 160°C / 180°C.

Non perdete mai di vista il vostro fritto e continuate a monitorare la temperatura. Nel mio caso avevo dei fusi di circa 200 g e ci sono voluti circa 14-15 minuti per arrivare alla cottura mentre per le ali qualche minuto in meno.

Non fidatevi troppo però dei miei tempi. Sono troppe le variabili che possono cambiare la situazione quindi per capire se la cottura è ottimale, viene in soccorso ancora il vostro termometro. Per un pollo con osso, come nel nostro caso, si considera che sia cotto quando al suo cuore arriva ad una temperatura compresa tra i 78 e 82°C. Se non avete il termometro potete provare cuocendo un primo fuso di pollo, tenete il tempo e controllate la cottura, quando sarà cotto utilizzate lo stesso tempo con gli altri pezzi usandolo come indicatore per i tempi.
 

Quando il vostro pollo sarà cotto scolatelo aiutandovi con la schiumarola a maglie fitte, con la quale riuscirete anche ad eliminare eventuali pezzetti di panatura rimasti nell’olio, e ponetelo a scolare sulla carta assorbente.
 

Se fosse necessario, potrete tenere in caldo il vostro pollo mentre finite la frittura nel forno preriscaldato a 100°C, infornandolo su una placca coperta con carta assorbente.


NOTE:

(*) Il ferro e l’acciaio materiali garantiscono una conduzione del calore uniforme, per questo motivo sono i materiali più indicati per la frittura, per lo stesso motivo sono evitate le pentole antiaderenti che invece non la garantiscono.

(**) L’olio scaldandosi aumenterà di volume e in più anche quando immergerete il pollo il volume salirà ancora avvicinandosi sempre più al bordo con evidenti rischi di fuoriuscite, per questo motivo meglio fare attenzione a non riempire troppo la vostra pentola.

(***) Scegliete un olio privo di impurità, infatti le impurità abbassano il punto di fumo dell’olio, per questo motivo scegliete un olio ad esempio dell’anno precedente e mai un olio nuovo. Il “punto di fumo” è la temperatura approssimativa alla quale un olio comincia a produrre fumi tossici. Per questo è importante scegliere un olio con un punto di fumo ben superiore alla temperatura di frittura. Non esistono però tabelle precise sull’argomento perché il punto di fumo dipende dalla presenza di impurità nell’olio e dagli acidi grassi liberi che possono variare molto all’interno di uno stesso tipo di olio.

(****) Fonti:

• D.Bressanini, La scienza della carne, ed. Gribaudo, Milano 2016
• TIPS & TRICKS – Frittura dos and don’ts

POLLO FRITTO panatura con farina a modo mio


MARINATURA:

Come fatto per il pollo con panatura classica, anche in questo caso ho preparato la marinatura del pollo in questo modo:

• 250 g latte parzialmente scremato 
• 250 g yogurt magro
• 10 ml succo di limone
• un cucchiaino di timo essiccato
• pepe nero

Mescolate latte e yogurt in una ciotola. Aggiungete il limone, mescolate e lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti quindi aggiungete gli aromi (timo e pepe) mescolate e procedete con la marinatura del pollo. Coprite la ciotola con una pellicola per alimenti e riponete in frigo per almeno 4 ore ma ancor meglio per l’intera notte. Non superate comunque mai le 24 ore di marinatura.

PANATURA E FRITTURA

INGREDIENTI:

• 5 fusi e 5 alette di pollo
• 350 g farina 
• 3 cucchiai di paprica affumicata
• 2 cucchiai di peperoncino piccante
• 1 cucchiaio di aglio essiccato salato
• 1 cucchiaio di pepe bianco
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di noce moscata

• termometro da cucina (non lo metto a caso tra gli ingredienti, è infatti basilare per garantirci un’ottima frittura)

PROCEDIMENTO:

Scolate il pollo dalla marinatura adagiandolo su una gratella posta su di un piatto che possa raccogliere l’eccesso di marinatura. In questo caso ho lasciato meno di 30 minuti il pollo a scolare, in modo da non eliminare tutta la marinatura.

Preparate la panatura: in una ciotola mettete la farina, aggiungete quindi la paprica affumicata, il peperoncino piccante, l’aglio essiccato salato, il pepe bianco, il sale e la noce moscata. Le quantità sono molto soggettive quindi regolatevi secondo i vostri gusti. Mescolate per bene il tutto.

Preparatevi poi un piatto su cui appoggiare i pezzi di pollo impanati in attesa della frittura, poi un secondo piatto coperto con carta assorbente per il pollo già cotto ed infine una placca da forno per tenerlo in caldo all’interno del forno.

Prendete un pezzo di pollo, mettetelo nella ciotola con la farina e le spezie ed impanatelo pressando le carni per far aderire maggiormente la farina e infine scuotendolo per eliminarne l’eccesso.

Appoggiateli su un piatto in attesa di finire la panatura di tutti i pezzi da friggere.

Ora passiamo alla frittura. Leggete con attenzione le indicazioni scritte nella ricetta precedente per poter ottenere un ottimo fritto.

In una pentola con bordi alti di ferro o di acciaio mettete l’olio facendo attenzione a non riempirla oltre la metà della sua capienza. Ponetela su un fuoco medio e scaldate l’olio extravergine di oliva arrivando ad una temperatura compresa tra i 160°C e i 180°C, intervallo entro cui solitamente si dovrebbe friggere. Non superate i 180°C. Controllate la temperatura immergendo la punta del termometro nell’olio profondo senza però mai toccare il fondo della pentola.

Cuocete anche in questo caso pochi pezzi alla volta per non troppo abbassare la temperatura dell’olio.

Appena iniziate a friggere un pezzo di pollo e per i primi 3-4 minuti di frittura, tenetelo sospeso nell’olio con la schiumarola senza fargli toccare il fondo della pentola, in questo modo non rischierete che si attacchi al fondo formando una crosticina poco uniforme. Dopo i primi 3-4 minuti, i pezzi galleggeranno e quindi non sarà più necessario sostenerli, ma è in questo momento che dovrete fare attenzione che la temperatura rimanga costante e sempre nell’intervallo 160°C / 180°C.

Non perdete mai di vista il vostro fritto e continuate a monitorare la temperatura. Nel mio caso avevo dei fusi di circa 200 g e ci sono voluti circa 14-15 minuti per arrivare alla cottura mentre per le ali qualche minuto in meno.

In ogni caso fatevi aiutare dal vostro termometro: il pollo sarà cotto quando ogni pezzo al cuore raggiungerà una temperatura tra 78°C e 82°C.

Quando il vostro pollo sarà cotto scolatelo aiutandovi con la schiumarola a maglie fitte, con la quale riuscirete anche ad eliminare eventuali impurità rimaste nell’olio, e ponetelo a scolare sulla carta assorbente.

Se fosse necessario, potrete tenere in caldo il vostro pollo mentre finite la frittura nel forno preriscaldato a 100°C, infornandolo su una placca coperta con carta assorbente.



Abbiamo accompagnato il nostro pollo con i pickles, sottaceti veloci, di cavolo rosso e cavolo verza e una semplice salsa con senape e miele. Vediamo le singole ricette:



PICKLES DI CAVOLO ROSSO E DI CAVOLO VERZA
Ricetta ispirata dalla vulcanica Federica
 

INGREDIENTI per i pickels di cavolo rosso:

• 500 g cavolo rosso
• 300 g aceto bianco
• 300 g acqua
• 100 g zucchero
• 2 cucchiai di sale 
• 4 foglie di alloro
• grani pepe nero

PROCEDIMENTO:

Aiutandovi con una mandolina, è importante che le verdure sia tagliate sottilmente in modo da non aumentare i tempi di attesa del prodotto finale, tagliate il cavolo (a cui avrete prima levato eventuali parti danneggiate) a striscioline sottili.

Mettete il cavolo in un barattolo abbastanza grande da contenerlo completamente ed aggiungete le foglie di alloro sulla parte esterna facendole scivolare tra il cavolo e il vetro.

Preparate la salamoia. Mettete in un pentolino l’aceto, l’acqua, lo zucchero e il sale. Portate a bollore mescolando ogni tanto per far sciogliere lo zucchero e il sale. Poco prima di spegnere aggiungete il pepe. Lasciate pochi minuti quindi spegnete.

Versate ora la salamoia all’interno del barattolo col cavolo, scuotete in modo che l’aria presente esca, chiudete col tappo, capovolgete il vaso un paio di volte e lasciate raffreddare capovolto prima di riporlo in frigo per il riposo. Durante il riposo dovrete capovolgere due o tre volte il barattolo.

In 24 ore i pickles saranno pronti. Si conservano in frigo fino a 3 settimane.

INGREDIENTI per i pickels di cavolo verza:

• 500 g cavolo verza
• 300 g aceto bianco
• 300 g acqua
• 100 g zucchero
• 2 cucchiai di sale 
• 4 foglie di alloro
• grani pepe nero

PROCEDIMENTO:

Procedete nello stesso modo fatto per il cavolo rosso.

SALSA SENAPE E MIELE

INGREDIENTI:

• 150 g maionese
• 70 g senape di Digione
• 2 cucchiai di miele

PROCEDIMENTO:

Ho scelto di accompagnare il mio pollo con una semplice salsa fatta mescolando tra loro: maionese, senape di Digione e miele.

Conservate in frigo fino all’utilizzo.

Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo alla sfida sul pollo fritto dell’MTChallenge scelta da Silvia del blog "Officina golosa".