venerdì 5 ottobre 2018

SUCCO DI PERA E TORTA CON SCARTO DI ESTRATTORE...per Segui le Stagioni!

Ciao a tutti!


La mia passione per le conserve non è certo un segreto, è una passione che ho ereditato dalla nonna materna. La nonna Milia era una vera e propria “inscatolatrice seriale”, curava un grande orto che le garantiva sempre ottima ed abbondante materia prima che lei aveva l’esigenza di conservare per il periodo invernale. Tra le sue produzioni in tema di conserve, il mio preferito era sicuramente il succo di frutta alla pera.
 


In realtà la ricetta del succo di mia nonna andava decisamente sistemata. Il suo succo era molto denso quasi una salsa, tanto che per essere facilmente bevuto andava allungato con l’acqua ed inoltre era dolcissimo, certo tutto quello zucchero ne garantiva la conservazione per lungo tempo, ma al palato risultava davvero eccessivo.

La ricetta di mia nonna non l’ho mai scoperta, e comunque ho il sospetto che non seguisse nessuna ricetta, sono certa che lei andasse “a sentimento” con le famose unità di misura del “pittinin”!

Io ho pensato di fidarmi invece di una ricetta più collaudata di Lisa Casali. Ho utilizzato l’estrattore per ricavare il succo dalle pere, che ho lasciato con la buccia, essendo pere assolutamente biologiche (provenienti dall’orto dello zio!). Naturalmente se non avete l’estrattore non dovrete scoraggiarvi né correre ad acquistarlo, perché potrete facilmente fare il vostro succo anche con metodi più tradizionali, vi racconterò tutto.


Ogni volta che si utilizza l’estrattore si ottiene molto scarto col quale si può fare della confettura, oppure biscotti o anche torte. Oltre alla ricetta del succo, vi lascio anche un’idea su come utilizzare una parte dello scarto dell’estrattore.
 


Questa ricetta ci sembrava perfetta per l’appuntamento mensile con Segui le stagioni, la rubrica che insieme ad un gruppo di amiche blogger curiamo ogni mese con l’obiettivo di far capire l’importanza di utilizzare sempre e solo prodotti di stagione. 

Nel nostro caso oltre ad utilizzare un prodotto di stagione cerchiamo anche di ridurre al minimo gli scarti, riutilizzandoli in altre preparazioni.




SUCCO DI FRUTTA DI PERA 

Ricetta liberamente tratta da “Autoproduzione in cucina”, Lisa Casali, ed. Gribaudo  


INGREDIENTI:

  • 2 kg frutta di stagione (nel mio caso pere) 
  • 640 ml acqua 
  • 240 g zucchero semolato 
  • 1 limone 

PROCEDIMENTO:

Lavate le pere e il limone. Sbucciate il limone. Estraete con l’aiuto di un estrattore il succo dalla frutta fatta a pezzetti. Ho eliminato solo il torsolo delle pere e lasciato la buccia (ho preferito eliminare il torsolo volendo poi utilizzare lo scarto dell’estrattore), mentre ho sbucciato il limone. Tenete da parte.

Nel frattempo portate ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e lasciate sobbollire per 10 minuti. Unite il succo estratto e quando ricomincia a bollire spegnete il fuoco. (1)

Imbottigliate in bottiglie che avrete precedentemente sanificato (2). Chiudete il coperchio e disponete le bottiglie protette da canovacci in una pentola abbastanza capiente da contenerle e sovrastarla in altezza. Coprite di acqua fredda (l’acqua superare le bottiglie di almeno 5 cm). Portate ad ebollizione e fate sobbollire per almeno 40 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare completamente immerse nell’acqua prima di riporle in dispensa.

NOTE:

(1) Potrete fare questo succo anche senza l’utilizzo dell’estrattore come ho fatto qualche tempo fa con questo succo di pesca.

(2) Per la sanificazione dei barattoli/bottiglie potrete:

- farli bollire partendo da acqua fredda in una capiente pentola per 30-35 minuti per poi lasciarli asciugare capovolti su un canovaccio pulito.

- oppure utilizzando il forno: scaldate il forno a 100°C quindi inserite i barattoli/bottiglie senza coperchio/tappo e lasciateli nel forno così acceso per 10-15 minuti. Spegnete il forno e lasciate i barattoli dentro fino a quando imbottiglierete il succo.

- infine potete utilizzare anche il forno a microonde: mettete un po’ d’acqua in ciascun barattolo/bottiglia (riempite per circa metà) quindi inserite nel microonde fate “cuocere” alla massima potenza per 3-4 minuti. Quindi prendete i barattoli/bottiglie , versate via l’acqua e fateli asciugare capovolti su un canovaccio pulito fino all’utilizzo.

Per i tappi non vi consiglio nessun tipo di sanificazione, perché io li utilizzo sempre e solo nuovi a differenza dei barattoli/bottiglie in vetro che riutilizzo.

(3) Con queste quantità di frutta ho ottenuto circa 1 litro di succo, ma solo per darvi un’indicazione generica infatti la quantità varia anche solo con il grado di maturazione dei frutti.







Se avrete preparato questo succo con l’aiuto dell’estrattore vi ritroverete molto scarto. Non buttatelo via! Potrete fare la confettura, oppure i rotoli di caramelle (essiccando lo scarto in strati sottili) o ancora dei dolci.

Ad esempio oggi vi lascio un’idea per fare una golosa torta ricca di fibre!

























































TORTA CON SCARTO DI ESTRATTORE

INGREDIENTI (per uno stampo quadrato 20x20cm o tonda diametro 22cm):
  • 150 g farina grano saraceno 
  • 150 fecola di patate (frumina) 
  • 50 g farina di polenta (fioretto) 
  • 80 g olio extravergine di oliva 
  • 250 g scarto di estrattore del succo di pere (pere e limone) 
  • 130 g latte di riso 
  • 3 uova 
  • 1 bustina di lievito per dolci 
  • 150 g zucchero 
  • pizzico di sale 
per la decorazione:
  • 50 g mandorle 
  • zucchero q.b. 

PROCEDIMENTO:

Montate le uova con lo zucchero fino a renderle bianche e spumose. Aggiungete l’olio a filo continuando a montare quindi aggiungete gli scarti del succo e il latte di riso ed amalgamate con una spatola.

Setacciate le farine con il lievito e il sale ed aggiungete al composto sempre mescolando delicatamente con una spatola.

Foderate con carta forno la teglia (oppure imburrate ed infarinate bene i bordi) e trasferite l’impasto. Coprite la superficie con mandorle spezzettate grossolanamente e zucchero semolato.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per 40-45 minuti. Fate la prova stecchino, se fosse ancora umido prolungate la cottura di qualche minuto. Fate raffreddare completamente su una gratella da dolci prima di servire.


Buon appetito!


Vi lascio la lista della spesa del mese di ottobre...



Ed infine ecco le nostre amiche da cui potrete trovare altre idee rigorosamente di stagione!!!

Lisa Verrastro – Lismary’s Cottage
Alisa Secchi – Alisa design,sew and Shabby Chic
Enrica Coccola – Coccola Time
Beatrice Rossi – Beatitudini in cucina 
Sisty Consu – I biscotti della zia
Simona Milani – Pensieri e pasticci
Maria Martino – La mia casa nel vento
Anna Marangella – Ultimissime dal forno
Susy May – Coscina di pollo
Ely Valsecchi – Nella cucina di Ely
Francesca Lentis – Crudo e cotto
Ilaria Lussana - Biologa nutrizionista
Miria Onesta - Due amiche in cucina
Ilaria Talimani – Soffici blog

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martedì 4 settembre 2018

FRITTATA DI BIETOLE....per Segui le stagioni!


Ciao a tutti! 

Ricominciamo sottovoce da una ricetta che fa parte della nostra quotidianità, la frittata di bietole, dopo tutto quello che è successo e che stiamo vivendo dopo quell’ormai famoso 14 agosto, quello che si ricerca è solo ritrovare le nostre abitudini.

Ho volutamente deciso di non scrivere nulla sull’argomento che è stato e continua ad essere per noi drammaticamente attuale, viviamo in Valpolcevera, quel ponte fa parte della nostra vita di tutti i giorni, anche solo aprendo le finestre la mattina, o sopra o sotto ogni giorno si attraversava per più volte, ed ora non esiste più. Questa piccola postilla sarà l’unico accenno che troverete tra queste pagine, inutile scrivere altro...
 


La frittata genovese fa parte di quella che viene definita cucina di magro perché al suo interno non è presente carne. Può essere preparata con diverse verdure: zucchine, carciofi, solo cipolle, cipolle e patate, solo patate, per fare alcuni esempi. Si parte comunque sempre da un abbondante soffritto di cipolla in cui viene fatta stufare la verdura scelta, quindi si aggiungono le uova il formaggio e via con la cottura che ha bisogno di qualche attenzione.
 


Questi sono gli ingredienti di base che poi, a seconda di ciò che amiamo, di ciò a cui siamo abituati, di ciò che la nostra dispensa ci offre in quel momento vengono arricchiti con spezie o con erbe aromatiche o aglio oppure con gli “onnipresenti”, nella cucina ligure, funghi secchi. Come al solito qui troverete la mia versione.

Alcuni ritengono di poterla cuocere anche in forno, ma sinceramente il risultato è parecchio diverso con una cottura in forno.

La frittata è la nostra ricetta per l’appuntamento mensile con Segui le stagioni, la rubrica che insieme ad un gruppo di amiche blogger curiamo ogni mese con l’obiettivo di far capire l’importanza di utilizzare sempre e solo prodotti di stagione.
 


Oltre ad usare verdure di stagione, importante è anche cercare di ridurre al minimo gli sprechi, quindi oltre alla frittata vi lascio la ricetta di una torta salata che potrete preparare utilizzando le coste delle bietole













FRITTATA DI BIETOLE

INGREDIENTI per una frittata da 26 cm diametro:

  • 1 cipolla media 
  • 600 g bietole al netto degli scarti (non buttate le coste) 
  • olio extravergine di oliva 
  • sale q.b. 

  • 8 uova 
  • 100 g parmigiano reggiano 
  • noce moscata 
  • poco aglio 
  • mollica panino piccolo ammollata nel latte 
  • qualche rametto maggiorana 
  • sale q.b. 

Per la frittata io utilizzo una padella antiaderente (26 cm diametro) con fondo spesso e bordi tondeggianti (alti 5,5 cm) che mi facilitano nel momento in cui capovolgo la frittata, ed un coperchio piatto di diametro più grande rispetto alla padella (ad esempio il mio è 33 cm) per girare la frittata.

PROCEDIMENTO:

Affettate sottile la cipolla. Fatela appassire in padella con olio extravergine di oliva. Aggiungete le bietole tagliate a striscioline, salate e cuocete a fuoco vivo coprendo la padella con un coperchio.
 


Una volta che le bietole saranno appassite eliminate il coperchio e fate evaporare il liquido che si sarà formato durante la cottura. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.
 


Nel frattempo in una ciotola mettete le uova leggermente sbattute (non devono incorporare troppa aria altrimenti otterrete una frittata spugnosa e poco gradevole), il parmigiano reggiano grattugiato, la maggiorana tritata con poco aglio (io nella frittata non lo metto), abbondante noce moscata, la mollica di un piccolo panino bagnata nel latte e strizzata e salate. Mescolate per bene il tutto ed aggiungete le bietole stufate tiepide (aggiungetele quando sono ancora tiepide così l’uovo inizierà a rapprendersi).

In una padella antiaderente, l’ideale sarebbe una padella in ferro (che non va mai lavata ma solo pulita ed oliata con carta straccia), scaldate abbondante olio extravergine di oliva (coprite il fondo della padella con uno strato di olio). Versate il composto nella padella e scuotetela leggermente in modo da livellarla.

Abbassate il fuoco (cuocio la frittata su un fuoco di 6 cm di diametro) al minimo, mettete un coperchio (sceglietelo trasparente in modo da poter controllare la cottura senza toglierlo) e lasciate cuocere per 15 minuti scuotendo spesso la padella in modo da far staccare la frittata dalla padella, se necessario aiutatevi con una spatola in silicone.

Vedrete che lentamente la frittata si addenserà prima ai bordi poi via via verso il centro. Per favorire questo procedimento con la spatola potete fare dei piccoli tagli sulla superficie in modo che il calore la cuocia più uniformemente. Continuate a muovere la padella.

Quando sarà rappresa e abbastanza densa anche in superficie è il momento di girare la frittata. Utilizzate un coperchio piatto di diametro più grande della padella, così eviterete di bruciarvi con l’olio caldo che può colare durante questo passaggio, e girate la frittata. Ponete il coperchio sulla padella, girate velocemente la padella sottosopra tenendo il coperchio ben chiuso, quindi dopo aver rimesso la padella sul fuoco, aggiungete altro olio e fate scivolare dentro la frittata...e il gioco è fatto!

Fate cuocere per 5 minuti su fuoco medio sempre scuotendo la padella.

Fate intiepidire e servite. Buonissima anche fredda.

Ricordate le coste di bietola che abbiamo messo da parte? È il momento di usarle...

















TORTA SALATA DI COSTE DI BIETOLA E PROSCIUTTO

INGREDIENTI per una teglia 30 cm diametro:

per la sfoglia:
  • 200 g farina 0 
  • 90 g acqua 
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 
per il ripieno:
  • 200 g coste di bietola 
  • 1 cipolla piccola 
  • 100 g prosciutto cotto 
  • 100 g parmigiano reggiano 
  • 100 g prescinseua 
  • 3 uova 
  • noce moscata q.b. 
  • sale q.b. 

PROCEDIMENTO:

Preparate la sfoglia in anticipo in modo da farla riposare: create la fontana con la farina precedentemente setacciata, aggiungete un pizzico di sale e versatevi, poco a poco e continuando a mescolare, l'acqua e l'olio. Lavorate sino al raggiungimento di un impasto morbido ed elastico. Lasciate riposare per un'ora o anche due coperto da una ciotola sulla spianatoia.

Preparate il ripieno. Tagliate a tocchetti le coste di bietola e cuocetele in padella con olio e la cipolla affettata sottile. Salate. Portate a cottura (circa 15 minuti) aggiungendo poca acqua. Aggiungete il prosciutto tagliato a cubetti e fatelo insaporire per pochi minuti in padella.

In una ciotola unite le uova leggermente sbattute, il parmigiano reggiano grattugiato, la prescinseua e noce moscata grattugiata. Aggiustate di sale infine aggiungete le coste e il prosciutto. Mescolate il tutto.

Riprendete la pasta, tirate una sfoglia sottile con cui coprirete il fondo di una teglia. Versate il composto, livellatelo e coprite i bordi con la pasta in eccesso.

Cuocete in forno caldo a 200°C per 30-35 minuti.

Servite tiepida o fredda.

Buon appetito!

Vi lascio la lista della spesa del mese di settembre...


Ed infine ecco le nostre amiche da cui potrete trovare altre idee rigorosamente di stagione!!!

Lisa Verrastro – Lismary’s Cottage
Alisa Secchi – Alisa design,sew and Shabby Chic
Enrica Coccola – Coccola Time
Beatrice Rossi – Beatitudini in cucina
Sisty Consu – I biscotti della zia
Simona Milani – Pensieri e pasticci
Maria Martino – La mia casa nel vento
Anna Marangella – Ultimissime dal forno
Susy May – Coscina di pollo
Ely Valsecchi – Nella cucina di Ely
Francesca Lentis – Crudo e cotto
Ilaria Lussana - Biologa nutrizionista
Miria Onesta - Due amiche in cucina
Ilaria Talimani – Soffici blog

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lunedì 6 agosto 2018

CONFETTURA DI PRUGNE...per Segui le stagioni!



Ciao a tutti!

Il mese di agosto, in casa Fotocibiamo, è il mese delle conserve.
Abbiamo la fortuna di abitare in campagna e di avere a disposizione ogni genere di prodotto. Ed oggi è arrivato il momento della confetture di prugne.
  

Amo questo tipo di preparazioni, le adoro proprio. Fin da bambina ho visto, mia nonna prima e mia mamma poi, trasformare i vari prodotti tipici dell’estate in altrettante conserve da consumare poi nei mesi invernali e una volta grande non ho potuto rinunciare a questo rito.

Questa è la nostra ricetta per l’appuntamento mensile con Segui le stagioni, la rubrica che insieme ad un gruppo di amiche blogger curiamo ogni mese con l’obbiettivo di far capire l’importanza di utilizzare sempre e solo prodotti di stagione.
  




Per preparare le mie confetture ho sempre seguito lo stesso procedimento: la sera prima tagliate la frutta a pezzetti, aggiungete la quantità di zucchero decisa e il succo di limone (aggiungendo anche le due metà di limone spremuto) e lasciate una notte in infusione in frigo. Il giorno seguente, dopo aver eliminato il limone spremuto, cuocete e invasate la vostra confettura.

Mi è capitato poi spesso di leggere in rete il metodo di Christine Ferber, così dopo aver acquistato il suo libro ho deciso di provarlo anch’io.

Il metodo Ferber consiste nel far macerare la frutta per un’ora con zucchero e il limone, quindi portarla velocemente a bollore ed infine lasciarla in infusione per un’ intera notte in frigo. Il giorno seguente, dovrete cuocere di nuovo la vostra confettura che con questo procedimento cuocerà più velocemente. Riducendo il tempo di cottura manterrete quasi inalterati il gusto e il colore della frutta.



CONFETTURA DI PRUGNE

ricetta tratta dal libro “"Lecons de confitures", C.Ferber, Chene

1° GIORNO:
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
MACERAZIONE: 1 ORA
COTTURA: fino al primo bollore
RIPOSO: 1 NOTTE

2° GIORNO:
COTTURA: 5/10 MINUTI dopo l’ebollizione della confettura


INGREDIENTI (per 3/4 barattoli da 250g):

  • 500 g prugne al netto degli scarti 
  • 400 g zucchero semolato 
  • succo di ½ limone 

PROCEDIMENTO:

1° GIORNO:

Lavate ed asciugate le prugne, eliminate il nocciolo e tagliatele in due o tre parti a seconda della loro dimensione.

In una ciotola mescolate le prugne a tocchetti, lo zucchero e il succo del limone. Coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare per 1 ora.

Versate ora il composto in una pentola di rame bassa e larga, questo permetterà una maggiore evaporazione dell’acqua contenuta nella frutta durante la cottura, e portate ad ebollizione (a fuoco basso) mescolando delicatamente. Spegnete il fuoco, trasferite il tutto in una ciotola (mai lasciare i cibi a contatto col rame dopo la cottura) e coprite con pellicola alimentare.

Quando sarà completamente freddo, trasferite in frigo per un notta intera di riposo (8-10 ore).

2° GIORNO:

Trasferite il composto nella pentola di rame e portate ad ebollizione mescolando delicatamente. Mantenete la cottura a fuoco vivo per 5-10 minuti mescolando ed eliminando la schiuma che si forma sulla superficie.

Verificate la consistenza della confettura con la prova piattino oppure, se avete un termometro da alimenti, verificando che la temperatura della confettura sia arrivata a 105°C. Quindi invasate subito con la confettura bollente in barattoli che avrete precedentemente sanificato (1).

Chiudete i barattoli e capovolgeteli su un canovaccio con cui poi li avvolgerete fino al completo raffreddamento. In questo modo si formerà il sottovuoto che garantirà la durata della vostra confettura.

NOTE:

(1) Per la sanificazione dei barattoli potrete:

- farli bollire partendo da acqua fredda in una capiente pentola per 30-35 minuti per poi lasciarli asciugare capovolti su un canovaccio pulito.

- oppure potete sanificarli nel forno: accendete il forno a 100°C quindi, raggiunta la temperatura, inserite i barattoli senza coperchio e lasciateli nel forno così acceso per 10-15 minuti. Spegnete il forno e lasciate i barattoli dentro fino a quando invaserete la confettura.

- infine potete utilizzare anche il forno a microonde: mettete un po’ d’acqua in ciascun barattolo (riempite per circa metà) quindi inserite nel microonde fate “cuocere” alla massima potenza per 3-4 minuti. Quindi prendete i barattoli, versate via l’acqua e fateli asciugare capovolti su un canovaccio pulito fino all’utilizzo.

Per i tappi non vi consiglio nessun tipo di sanificazione, perché io li utilizzo sempre e solo nuovi a differenza dei barattoli in vetro che riutilizzo.


(2) Quando le prugne sono molto mature potrete diminuire la quantità di zucchero a 700 g per kg di frutta snocciolata, ma meglio non scendere sotto questa proporzione.

È importante non ridurre troppo la quantità di zucchero per ogni kg di frutta, infatti sono tre i fattori importanti per la sicurezza alimentare cioè acidità, zucchero e cottura. L’acidità è garantita in presenza di frutti poco acidi (come le prugne) dall’aggiunta di limone in modo da abbassare il pH della confettura. Una cottura eccessiva porta alla cristallizzazione dello zucchero, mentre una cottura insufficiente lascerà un prodotto facilmente attaccabile da muffe altri microorganismi dannosi.


Buon appetito!


Vi lascio la lista della spesa del mese di agosto: 




Ed infine ecco le nostre amiche da cui potrete trovare altre idee rigorosamente di stagione!!!

Lisa Verrastro – Lismary’s Cottage
Alisa Secchi – Alisa design,sew and Shabby Chic
Enrica Coccola – CoccolaTime
Beatrice Rossi – Beatitudiniin cucina
Sisty Consu – Ibiscotti della zia
Simona Milani – Pensierie pasticci
Maria Martino – La mia casa nel vento 
Anna Marangella – Ultimissime dal forno
Susy May – Coscinadi pollo
Ely Valsecchi – Nella cucina di Ely
Francesca Lentis – Crudo e cotto
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Miria Onesta - Due amiche in cucina 
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