lunedì 6 agosto 2018

CONFETTURA DI PRUGNE...per Segui le stagioni!



Ciao a tutti!

Il mese di agosto, in casa Fotocibiamo, è il mese delle conserve.
Abbiamo la fortuna di abitare in campagna e di avere a disposizione ogni genere di prodotto. Ed oggi è arrivato il momento della confetture di prugne.
  

Amo questo tipo di preparazioni, le adoro proprio. Fin da bambina ho visto, mia nonna prima e mia mamma poi, trasformare i vari prodotti tipici dell’estate in altrettante conserve da consumare poi nei mesi invernali e una volta grande non ho potuto rinunciare a questo rito.

Questa è la nostra ricetta per l’appuntamento mensile con Segui le stagioni, la rubrica che insieme ad un gruppo di amiche blogger curiamo ogni mese con l’obbiettivo di far capire l’importanza di utilizzare sempre e solo prodotti di stagione.
  




Per preparare le mie confetture ho sempre seguito lo stesso procedimento: la sera prima tagliate la frutta a pezzetti, aggiungete la quantità di zucchero decisa e il succo di limone (aggiungendo anche le due metà di limone spremuto) e lasciate una notte in infusione in frigo. Il giorno seguente, dopo aver eliminato il limone spremuto, cuocete e invasate la vostra confettura.

Mi è capitato poi spesso di leggere in rete il metodo di Christine Ferber, così dopo aver acquistato il suo libro ho deciso di provarlo anch’io.

Il metodo Ferber consiste nel far macerare la frutta per un’ora con zucchero e il limone, quindi portarla velocemente a bollore ed infine lasciarla in infusione per un’ intera notte in frigo. Il giorno seguente, dovrete cuocere di nuovo la vostra confettura che con questo procedimento cuocerà più velocemente. Riducendo il tempo di cottura manterrete quasi inalterati il gusto e il colore della frutta.



CONFETTURA DI PRUGNE

ricetta tratta dal libro “"Lecons de confitures", C.Ferber, Chene

1° GIORNO:
PREPARAZIONE: 15 MINUTI
MACERAZIONE: 1 ORA
COTTURA: fino al primo bollore
RIPOSO: 1 NOTTE

2° GIORNO:
COTTURA: 5/10 MINUTI dopo l’ebollizione della confettura


INGREDIENTI (per 3/4 barattoli da 250g):

  • 500 g prugne al netto degli scarti 
  • 400 g zucchero semolato 
  • succo di ½ limone 

PROCEDIMENTO:

1° GIORNO:

Lavate ed asciugate le prugne, eliminate il nocciolo e tagliatele in due o tre parti a seconda della loro dimensione.

In una ciotola mescolate le prugne a tocchetti, lo zucchero e il succo del limone. Coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare per 1 ora.

Versate ora il composto in una pentola di rame bassa e larga, questo permetterà una maggiore evaporazione dell’acqua contenuta nella frutta durante la cottura, e portate ad ebollizione (a fuoco basso) mescolando delicatamente. Spegnete il fuoco, trasferite il tutto in una ciotola (mai lasciare i cibi a contatto col rame dopo la cottura) e coprite con pellicola alimentare.

Quando sarà completamente freddo, trasferite in frigo per un notta intera di riposo (8-10 ore).

2° GIORNO:

Trasferite il composto nella pentola di rame e portate ad ebollizione mescolando delicatamente. Mantenete la cottura a fuoco vivo per 5-10 minuti mescolando ed eliminando la schiuma che si forma sulla superficie.

Verificate la consistenza della confettura con la prova piattino oppure, se avete un termometro da alimenti, verificando che la temperatura della confettura sia arrivata a 105°C. Quindi invasate subito con la confettura bollente in barattoli che avrete precedentemente sanificato (1).

Chiudete i barattoli e capovolgeteli su un canovaccio con cui poi li avvolgerete fino al completo raffreddamento. In questo modo si formerà il sottovuoto che garantirà la durata della vostra confettura.

NOTE:

(1) Per la sanificazione dei barattoli potrete:

- farli bollire partendo da acqua fredda in una capiente pentola per 30-35 minuti per poi lasciarli asciugare capovolti su un canovaccio pulito.

- oppure potete sanificarli nel forno: accendete il forno a 100°C quindi, raggiunta la temperatura, inserite i barattoli senza coperchio e lasciateli nel forno così acceso per 10-15 minuti. Spegnete il forno e lasciate i barattoli dentro fino a quando invaserete la confettura.

- infine potete utilizzare anche il forno a microonde: mettete un po’ d’acqua in ciascun barattolo (riempite per circa metà) quindi inserite nel microonde fate “cuocere” alla massima potenza per 3-4 minuti. Quindi prendete i barattoli, versate via l’acqua e fateli asciugare capovolti su un canovaccio pulito fino all’utilizzo.

Per i tappi non vi consiglio nessun tipo di sanificazione, perché io li utilizzo sempre e solo nuovi a differenza dei barattoli in vetro che riutilizzo.


(2) Quando le prugne sono molto mature potrete diminuire la quantità di zucchero a 700 g per kg di frutta snocciolata, ma meglio non scendere sotto questa proporzione.

È importante non ridurre troppo la quantità di zucchero per ogni kg di frutta, infatti sono tre i fattori importanti per la sicurezza alimentare cioè acidità, zucchero e cottura. L’acidità è garantita in presenza di frutti poco acidi (come le prugne) dall’aggiunta di limone in modo da abbassare il pH della confettura. Una cottura eccessiva porta alla cristallizzazione dello zucchero, mentre una cottura insufficiente lascerà un prodotto facilmente attaccabile da muffe altri microorganismi dannosi.


Buon appetito!


Vi lascio la lista della spesa del mese di agosto: 




Ed infine ecco le nostre amiche da cui potrete trovare altre idee rigorosamente di stagione!!!

Lisa Verrastro – Lismary’s Cottage
Alisa Secchi – Alisa design,sew and Shabby Chic
Enrica Coccola – CoccolaTime
Beatrice Rossi – Beatitudiniin cucina
Sisty Consu – Ibiscotti della zia
Simona Milani – Pensierie pasticci
Maria Martino – La mia casa nel vento 
Anna Marangella – Ultimissime dal forno
Susy May – Coscinadi pollo
Ely Valsecchi – Nella cucina di Ely
Francesca Lentis – Crudo e cotto
Ilaria Lussana - Biologanutrizionista
Miria Onesta - Due amiche in cucina 
Ilaria Talimani – Soffici blog

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mercoledì 4 luglio 2018

ZUCCHINE...dall’antipasto al dolce per SEGUI LE STAGIONI!

Ciao a tutti!

Oggi vi proponiamo un menù tutto all’insegna della zucchina dall’antipasto al dolce: bocconcini alle zucchine e formaggio come antipasto, seguono linguine con zucchine e funghi, una veloce torta salata di zucchine accompagnata da pomodorini freschi e per finire una golosa torta al cioccolato alla quale le zucchine donano tanta sofficità.
 


Vi ho incuriosito?

Siamo arrivati anche questo mese all’appuntamento con Segui le stagioni e, come avrete capito, noi abbiamo scelto di utilizzare le zucchine come ingrediente principe. Per farci perdonare dell’assenza del mese scorso, vi proporremo un intero menù invece di una sola ricetta.

Le zucchine sono costituite per più del 90% di acqua e, come potrete immaginare, hanno un basso apporto calorico; inoltre avendo un basso contenuto in zuccheri complessi, hanno anche un basso indice glicemico. Un ottimo alleato per chi tiene alla propria forma fisica!!

Non sono ricchissime di vitamine: l’unica vitamina degna di nota è la vitamina C, la A e la E sono solo presenti in tracce. Ma di contro hanno un grande varietà di minerali, in particolare potassio.

Sono un alimento molto presente sulla nostra tavola da giugno a settembre periodo della loro raccolta, e avendo la fortuna di abitare in campagna sono un alimento a metro zero (grazie all’orto dello zio!!!). È importantissimo seguire le stagione delle verdure per diverse ragioni: innanzitutto se ne apprezza il vero sapore raccogliendole secondo la loro naturale maturazione, saranno più sane e ricche di tutte le loro proprietà perché non sarà necessario utilizzare elementi chimici per la loro crescita ed inoltre seguire le stagione vuol dire diversificare le verdure che di volta involta verranno portate in tavola e quindi diversificare l’apporto di vitamine, sali minerali e nutrienti di cui abbiamo bisogno. Senza contare il bene che si fa al nostro povero mondo, se finalmente si capisce che per le nostre latitudini è assurdo cercare le fragole a dicembre.

Ma sediamoci a tavola insieme e vediamo cosa il nostro menù prevede...

ANTIPASTO

Sono dei piccoli bocconcini salati preparati con zucchine e formaggi, arricchiti da piccoli ciuffi di crema di formaggio fatta con robiola e buccia di zucchine grattugiata.
 



BOCCONCINI DI ZUCCHINE E FORMAGGI

Liberamente tratta da Chovancova I.,“Cake dolci e salati”, Tommasi editore, p.22


INGREDIENTI per circa 24 bocconcini (di 4 cm):
  • 120 g farina debole 
  • 2 uova 
  • 2 cucchiai olio extravergine di oliva 
  • 2 cucchiai latte 
  • 70 g emmentaler 
  • 70 g parmigiano reggiano 
  • 2 zucchine medie 
  • 1 bustina lievito per torte salate 
  • noce moscata 
  • pepe nero e sale 
per finire:
  • zucchina piccola 
  • robiola q.b. 
PROCEDIMENTO:

Scaldate il forno a 180°C.

Lavate e grattugiate le zucchine.
Grattugiate emmentaler e parmigiano reggiano.

Imburrate e infarinate uno stampo da mini-muffin (io ho utilizzato i pirottini di carta).

In una ciotola mescolate uova, latte e olio. Aggiungete la farina a cui avrete aggiunto il lievito, l’emmentaler, il parmigiano, abbondante noce moscata ed infine le zucchine grattugiate.

Salate e pepate. Mescolate. Dividete il composto nelle monoporzioni e infornate subito.

Fate cuocere per 15-20 minuti, lasciate raffreddare e decorate, aiutandovi con una tasca da pasticcere, con una crema fatta semplicemente mescolando robiola e parte verde della zucchina grattugiata.

Servite come antipasto.


PRIMO

Il primo è molto semplice ma lo stesso goloso per la presenza dei funghi secchi che danno carattere al piatto.





LINGUINE ZUCCHINE E FUNGHI

INGREDIENTI per 4 persone:

  • 350 g linguine o spaghetti 
  • 5 o 6 zucchine col fiore piccole 
  • 20 g funghi secchi 
  • ½ cipolla bionda piccola 
  • olio extravergine di oliva q.b. 
  • 1 spicchio d’aglio 
  • paprika affumicata 
  • poco peperoncino 
  • sale 
per finire:
  • emmentaler o a scelta ricotta salata 

PROCEDIMENTO:

Mettete i funghi in una ciotola con acqua tiepida fino a che saranno di nuovo morbidi. Lavate le zucchine e, con l’aiuto di una mandolina, tagliatele a rondelle spesse pochi millimetri. Eliminate l’interno del fiore e tagliatelo a strisce sottili.

Tritate bene la cipolla e da parte anche i funghi dopo averli scolati e strizzati. Tenete da parte.

In una capiente padella (dovrà poi contenere la pasta) scaldate l’olio extravergine di oliva e aggiungete lo spicchio d’aglio, lasciate soffriggere l’aglio pochi minuti ed eliminatelo.

Aggiungete la cipolla, fatela appassire qualche minuto fino a che sarà diventata trasparente ed unite i funghi tritati. Lasciate insaporire qualche minuto.

Aggiungete le zucchine a fettine e i fiori. Insaporite con poco peperoncino (non esagerate con il peperoncino deve essere delicato) e una generosa spolverata di paprika. Salate.

Portate a cottura aggiungendo eventualmente poca acqua (perfetta sarebbe l’acqua di cottura della pasta che per la presenza di amido aiuta nell’amalgama).

Cuocete le lingune in abbondante acqua salata e una volta cotte trasferitele nella padella dove avrete cotto il sugo. Fate insaporire qualche minuto a fuoco vivo spolverando con una generosa dose di emmental o, se preferite un gusto più delicato, di ricotta salata.

Servite caldo.


SECONDO:

Per il secondo ho giocato in casa, attingendo direttamente alla tradizione di torte salate liguri, con una torta salata senza guscio di pasta preparata semplicemente con zucchine, formaggio e uova. Un piatto preparato e ripreparato mille volte a casa nostra. Un semprevivo della nostra cucina che in alcuni casi viene chiamato anche polpettone di zucchine, io preferisco chiamarlo torta salata, per me il polpettone è quello preparato con le patate. Perfetto per essere preparato in anticipo essendo da servire freddo.




TORTA SALATA DI ZUCCHINE

INGREDIENTI per una teglia diametro 26 cm:
  • 600 g zucchine con i fiori 
  • 250 g ricotta vaccina 
  • 80 g parmigiano reggiano grattugiato 
  • 3 uova medie 
  • ½ cipolla media 
  • olio extravergine di oliva 
  • noce moscata 
  • sale 
  • pepe 

per finire:

  • pangrattato 

PROCEDIMENTO:

Lavate le zucchine e tagliatele a tocchetti piccoli dividendo in quattro ogni zucchine per la lunghezza. Tagliate i fiori a strisce dopo aver eliminato la parte interna.

In una padella scaldate qualche cucchiaio di olio e soffriggete la cipolla ben tritata. Quando sarà trasparente aggiungete le zucchine e i fiori. Portate a cottura. Salate. Lasciate raffreddare.

In una ciotola mescolate uova, ricotta, parmigiano e abbondante noce moscata. Aggiungete le zucchine ormai fredde. Salate. Pepate (con moderazione per esaltare il gusto delicato delle zucchine e non sovrastarlo).
Mescolate il tutto.

Trasferite il tutto in una teglia coperta da carta forno (diametro 26 cm). Spolverate tutta la superficie di pangrattato e con un filo di olio extravergine di oliva.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per 30-35 minuti.

Lasciate raffreddare e servite con pomodorini freschi.


DOLCE

Per il dolce ci spingiamo molto a nord, precisamente in Germania dove viene preparata una torta al cioccolato con zucchine, la “Zucchinikuchen”. Le zucchine regalano morbidezza alla torta, vi sorprenderà. Naturalmente ho fatto qualche modifica all’originale aggiungendo ed eliminando qualche grammo qui e qualche grammo là dei vari ingredienti. La modifica più rilevante è stata quella di aver sostituito le nocciole con confetti alla mandorla tritati fini (le bimbe hanno da poco preso la Prima Comunione...ed ho la casa invasa da confetti!!!) e quindi ridotto la quantità di zucchero, essendo già presente nei confetti.


 

TORTA ZUCCHINE E CIOCCOLATO

Ricetta originale presa da qui

INGREDIENTI (2 stampi da plumcake 22x10 cm):

  • 300 g zucchine 
  • 200 g farina 
  • 150 g zucchero 
  • 100 ml olio extravergine di oliva 
  • 100 g confetti alla mandorla 
  • 50 g cacao amaro 
  • 3 uova 
  • 1 bustina di lievito per dolci 
  • semi di ½ bacca di vaniglia 

per finire:

  • 100 g tocchetti di cioccolato fondente per guarnire 

PROCEDIMENTO:

Lavate e grattugiate le zucchine. Tritate i confetti finemente con un robot da cucina.

Montate le uova con lo zucchero e i semi di vaniglia, dovrete ottenere un composto spumoso e ben montato.

Aggiungete mescolando con una spatola la farina, il cacao e il lievito setacciati.

Aggiungete a filo l’olio extravergine di oliva, i confetti tritati e il latte. Mescolate con la spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.

Infine aggiungete le zucchine eliminando l’eventuale liquido che si è formato dopo averle grattugiate. Mescolate bene.

Imburrate ed infarinate gli stampi da plumcake (potrete utilizzare anche un unico stampo tondo di diametro 24 cm). Dividete l’impasto nei due stampi.

Cospargete la superficie con i tocchetti di cioccolato. Infornate a 180°C in forno statico già caldo per 45-50 minuti. A metà cottura coprite la superficie con un foglio di alluminio. Fate la prova stecchino per verificare la cottura.

Lasciate raffreddare completamente prima di servire.

A voi non resta che preparare un bel caffè fumante e a noi augurarvi...


Buon appetito!


Vi lascio la lista della spesa del mese di luglio...



Ed infine ecco le nostre amiche da cui potrete trovare altre idee rigorosamente di stagione!!!


Lisa Verrastro – Lismary’s Cottage
Enrica Coccola – Coccola Time
Beatrice Rossi – Beatitudini in cucina
Sisty Consu – I biscotti della zia
Simona Milani – Pensieri e pasticci
Maria Martino – La mia casa nel vento 
Anna Marangella – Ultimissime dal forno
Susy May – Coscina di pollo
Ely Valsecchi – Nella cucina di Ely
Francesca Lentis – Crudo e cotto
Ilaria Lussana Biologa nutrizionista
Miria Onesta Due amiche in cucina 

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giovedì 3 maggio 2018

LATTUGHE RIPIENE (leitughe pinn-e)...per Segui le stagioni!

Ciao a tutti!

Oggi vi lascio una vecchia ricetta genovese, le lattughe ripiene o leitughe pinn-e (in dialetto), che mia nonna portava spesso in tavola: a Pasqua, cotte nel brodo di Cima, e il resto dell’anno, nel brodo di carne.





Da questo mese in avanti siamo felicissimi di annunciarvi che  faremo parte di Segui le stagioni, un gruppo di blogger che ogni mese si danno appuntamento per promuovere l’importanza della stagionalità di ciò che portiamo in tavola. Un tema per noi molto importante a cui nel nostro piccolo abbiamo sempre cercato di dare risalto, avendo la fortuna di vivere in campagna e di poterne godere i frutti per noi è importantissimo.

Grazie a Miria che mi ha fatto conoscere questo progetto e ad Anna e le altre ragazze per avermi accettata nel gruppo.

Dalla lista della spesa di maggio abbiamo scelto la lattuga, avevo in mente da tanto tempo la ricetta delle lattughe ripiene di nonna e, appena letta la lista, non ho resistito.





Le lattughe ripiene sono una ricetta antica di origine monastica, nella versione senza carne, e di origine borghese, nella versione con carne. Un tempo molto diffuse nell’entroterra di Ponente, sono presente nei ricettari genovesi già dal Settecento. Per tradizione vengono cucinate per il giorno di Pasqua cotte nel brodo di cima per aprire un già sontuoso banchetto.



Come ogni ricetta della tradizione le versioni non si contano: mia nonna le faceva senza nessun tipo di carne nel ripieno, le cuoceva nel brodo di cima ma anche di carne e le serviva come contorno alla carne stessa, quindi senza brodo.
 


La versione più classica e antica prevede un ripieno con carne, cervella e animelle; mentre una versione più moderna prevede l’aggiunta nel ripieno di prosciutto cotto e carne o solo prosciutto cotto. 
Anche sulla cottura potete sbizzarrirvi! Si possono presentare in brodo come un primo, oppure cotte in tegame con poco olio e cipolla stufata e diventano un secondo oppure ancora cotte al forno sempre come secondo...quando si dice la fantasia!!!



LATTUGHE RIPIENE (leitughe pinn-e) della nonna Sunti 


INGREDIENTI per 4 persone:



  • 2 cespi lattuga cappuccia 
  • 250 gr pane 
  • 1 uovo grande 
  • 100 ml latte 
  • 150 gr parmigiano reggiano 
  • olio extravergine d’oliva 
  • poco aglio 
  • maggiorana fresca 
  • noce moscata 
  • sale 


PROCEDIMENTO:

Preparate le lattughe, scegliendo le foglie più grandi e belle. Dopo averle lavate, sbollentatele in acqua bollente salata per pochi secondi, fate attenzione sono molto delicate è sufficiente immergerle un attimo e scolarle subito. Stendetele ad asciugare su di un canovaccio facendo attenzione a mantenere la foglia intera.



Tagliate a listarelle il cuore della lattuga e fatelo appassire in padella con olio e pochissimo aglio in modo da non coprire il gusto delicato della lattuga ma esaltarlo.
 


In una ciotola capiente mettete il pane precedentemente ammollato nel latte e strizzato, il parmigiano, la maggiorana tritata fine, la noce moscata, l’uovo ed infine il cuore della lattuga passato in padella. Amalgamate tutti gli ingredienti otterrete un composto omogeneo.
 


Su un tagliere stendete la foglia di lattuga sbollentata, eliminate la parte più dura della costa se necessario, prelevate circa un cucchiaio di ripieno per ogni foglia, ricopritelo con la lattuga e con uno stuzzicadenti chiudete il “pacchetto”. Continuate così fino alla fine degli ingredienti. 



Cuocete i fagottini di lattuga pochi alla volta nel brodo di cima (va benissimo anche un brodo di carne) per pochi minuti, deve cuocere solo l’uovo del ripieno. Quindi servite caldi in brodo spolverati di abbondante parmigiano o come faceva mia nonna, senza brodo, come accompagnamento alla carne bollita.


NOTE:

- SECONDA VERSIONE: potete aggiungere al ripieno 100 g prosciutto cotto per dare maggior gusto.

- TERZA VERSIONE: fate il ripieno diminuendo notevolmente la quantità di pane (circa 100 g) e anche di latte. Aggiungete: 200 g polpa di vitella a tocchetti, 100 g cervella a tocchetti e 50 g animelle (prima sbollentate in acqua salata e spellate) tutto rosolato per 10-15 minuti in olio e poco burro. Tritate le carni e aggiungetele al ripieno insieme ad un secondo uovo. Continuate come da ricetta.

- INFINE potrete cuocere le lattughe ripiene in un tegame con solo olio e cipolla oppure in forno con aggiunta di soffritto di cipolla e pomodoro.



Buon appetito!



Ecco la lista della spesa di maggio:




E l’elenco delle amiche blogger che aderiscono al progetto SEGUI LE STAGIONI:

Anna Marangella – Ultimissime dal forno
Beatrice Rossi – Beatitudini in cucina
Ely Valsecchi – Nella cucina di Ely
Enrica Coccola – Coccola Time
Francesca Lentis Crudo e cotto
Ilaria Lussana Biologa nutrizionista
Lisa Verrastro – Lismary’s Cottage
Maria Martino – La mia casa nel vento 
Miria Onesta - Due amiche in cucina 
Simona Milani – Pensieri e pasticci
Sisty Consu – I biscotti della zia
Susy May – Coscina di pollo

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sabato 31 marzo 2018

CAVAGNETTO DI BRUGNATO...e Buona Pasqua!

Ciao a tutti!

oggi per lasciarvi i nostri auguri di una serena e felice Santa Pasqua, abbiamo scelto una ricetta della tradizione ligure, il Cavagnetto di Brugnato, per tradizione un dolce preparato il giorno della vigilia e consumato la mattina di Pasqua a colazione dopo che, il giorno prima, dai bambini era stato fatto benedire in chiesa.
 


Siamo stati “rimproverati” da una nostra affezionata lettrice. Secondo lei negli ultimi post abbiamo un po’ tradito l’essenza di Fotocibiamo e le piacerebbe vederci tornare all’antico. Non posso che darle ragione, ritorneremo a raccontare della nostra città, della nostra regione, di noi, proprio come abbiamo sempre fatto concedendoci solo piccole escursioni all’esterno!

E così eccoci, dopo la Gran Bretagna e l’Argentina, torniamo a casa. Ma non rimaniamo a Genova, ci spostiamo nell’estrema riviera di Levante, precisamente a Brugnato, un antico borgo fondato ai piedi dell’Appennino, alla confluenza dei torrenti Gravegnola e Chiocciola con il Vara, in provincia di La Spezia.

Qui si producono i Cavagnetti, dolci tipici del periodo pasquale che devono il loro nome alla forma insolita che hanno, cioè di un piccolo cestino (cavàgna, cavagnétto) col manico che racchiude al suo interno un uovo intero col guscio.

  

L’impasto è molto simile a quello del più famoso canestrello di Brugnato ed è una pasta lievitata aromatizzata all’anice. La versione che vi presento oggi con la glassa alle mandorle è una versione più casalinga, legata alle tradizioni familiari e la sua ricetta viene tramandata di famiglia in famiglia. 




Il cavagnetto viene anche preparato in una versione “nuda” senza la glassa di guarnizione.

Un noto proverbio genovese recita:


Pasqua de resurrezion, se mangia l’euvo pe’ devozion.. 

(Pasqua di resurrezione si mangia l’uovo per devozione) 

la mattina del giorno di Pasqua al capofamiglia veniva offerta un uovo come simbolo di rigenerazione, di continuità e della vita. Ai bambini le uova venivano offerte invece racchiuse nei cavagnetti.


CAVAGNETTO DI BRUGNATO


Ricetta tratta dal libro “Lievitati di Liguria dolci&salati”, V.Venuti e I.Fioravanti, ed. SAGEP


INGREDIENTI per due cavagnetti:

  • 450 g farina W260 
  • 120 zucchero 
  • 100 g burro 
  • 100 g acqua 
  • 5 g lievito di birra disidratato 
  • 2 uova 
  • liquore all’anice (io non l’ho messo) 
  • ½ cucchiaino semi di anice 
  • 5 g sale 
per la decorazione:
  • 2 uova crude 
per la glassa:
  • 50 g mandorle 
  • 80 g zucchero 
  • 50 g albumi 
  • zucchero in granella q.b. 
  • zucchero a velo q.b. 

PROCEDIMENTO

Prepariamo un pre-impasto. In una ciotola mescolate 150g di farina presi dal totale con l’acqua (100g) e il lievito. Impastate velocemente per ottenere un panetto morbido che dovrete riporre nella ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare al caldo fino al raddoppio.

Nella ciotola dell’impastatrice (ma va benissimo anche a mano) mettete il resto della farina, lo zucchero, le uova e i semi di anice (volendo potete aggiungere anche 2 cucchiai di liquore all’anice) e tutto pre-impasto lievitato. Tenete da parte il sale e il burro.

Una volta che l’impasto si sarà formato aggiungete un pezzetto alla volta il burro alternandolo con il sale. Impastate ancora fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Trasferite sulla spianatoia l’impasto, date forma sferica e riponete a lievitare in una ciotola unta coperta con pellicola al caldo per circa 40 minuti.

Riprendete l’impasto, dividetelo in due parti e da ogni parte togliete una noce di impasto. Formate dalle parti più grandi due filoni (indicativamente 50 cm) e dalle due parti piccole quattro piccoli filoncini.
 

Ora potete formare la vostra coppia di cavagnetti: prendete un filone lungo ed unitelo a formare una ciambella, sulla parte unita posate l’uovo crudo e fermatelo con una croce fatta dai due dei quattro piccoli filoncini preparati prima. Ripete l’operazione col secondo filone.

Riponete i cavagnetti su una o due teglie coperte di carta forno, copriteli con pellicola e fate lievitare un’ultima volta per circa 60 minuti.

Mentre i cavagnetti lievitano, preparate la glassa con cui decorarli.

In un frullatore ponete le mandorle e lo zucchero e tritate finemente. Quindi aggiungete al composto: l’albume e la fecola mescolando a mano. Ponete in frigo fino all’utilizzo.

Quando saranno lievitati, cospargeteli con abbondante glassa, quindi aggiungete la granella di zucchero e spolverate di zucchero a velo.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per 40 minuti, facendo attenzione a che non bruniscano troppo le croci sulle uova, se necessario copritele con poco alluminio.

Fate raffreddare su una gratella da dolci.



Buon appetito! 



Non ci resta che augurarvi 

una felice e serena Santa Pasqua

































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