venerdì 16 ottobre 2020

PANE NERO VALDOSTANO...per Il Granaio!

Ciao a tutti!

Oggi per il nostro appuntamento con la rubrica de “Il Granaio – Baking time”, vi proponiamo il Pane nero valdostano (in dialetto Pan ner). 
 

Il pane nero valdostano viene preparato con farina di segale unita alla farina di grano, ha colore scuro,  mollica molto compatta  e crosta dura ma sottile. Normalmente viene preparato in pezzature grandi ed ogni pagnotta ha una croce più o meno marcata sulla superficie.
 

L’utilizzo della segale non è casuale, infatti è un cereale cresce bene anche in climi più rigidi e ad una temperatura inferiore rispetto a quella del frumento, quindi non stupisce il fatto che sia tipica non solo della Valle d’Aosta ma anche di tutti i paesi dell’Europa centrale e settentrionale.
 
Un tempo veniva cotto solo una volta l’anno nel forno del paese, di solito in dicembre quando il lavoro era diminuito essendo le coltivazioni ferme per il freddo invernale e le mucche ricoverate nelle stelle. Era un forno gestito da tutta la comunità ed utilizzato insieme con una turnazione delle varie famiglie. Oltre al pane nero si preparavano anche i pani dolci.
 

Amo queste tradizioni e amo la voglia di mantenerle vive. Ancora oggi nel villaggi valdostani ogni anno una famiglia diversa dà inizio al periodo della cottura, occupandosi di “choué lo foo”, cioè scaldare il forno, e di pulire le stanze. 
 

Quest’organizzazione a turni, che tiene conto della disposizione delle case del villaggio, si è tramandata negli anni, ed è molto importante, perchè in questo modo suddividono il costo per l’accensione tra i vari utilizzatori del forno. Nel periodo poi di utilizzo il forno viene sempre mantenuto acceso fino all’ultima famiglia che lo utilizza.


PANE NERO VALDOSTANO
Ricetta della tradizione valdostana “Lo pan ner”

INGREDIENTI per un pane:
  • 270 g farina segale integrale
  • 130 g farina 0 di grano tenero
  • 100 g farina integrale di grano tenero
  • 340 g acqua tiepida
  • 4 g lievito di birra disidratato
  • 10 g sale

per lo spolvero:
  • semola rimacinata di grano duro


PROCEDIMENTO:

Nella ciotola dell’impastatrice (ma potete procedere anche a mano) unite le farine e il lievito. 

Il mio lievito disidratato è già attivo quindi posso unirlo direttamente alla farina senza attivarlo, se il vostro lievito non lo è oppure se utilizzare un lievito di birra fresco (ne servono circa 10 g) dovrete attivarlo con poca acqua e un cucchiaio di farina per 10 minuti prima di unirlo alle farine.

Attivate la planetaria a bassa velocità ed inserite l’acqua a filo, prima di finire di aggiungere tutta l’acqua quando l’impasto inizia a formarsi aggiungete il sale quindi finite con l’acqua. Continuate per 2 minuti a bassa velocità quindi aumentate la velocità ed impastate per 6-7 minuti. Otterrete così un impasto ben incordato. 

Trasferitelo sulla spianatoia e lasciatelo riposare (puntare) per 15-20 minuti. Quindi con le mani stendetelo formando un rettangolo e date una piaga a libro. Ora date forma tondeggiante (pirlando l’impasto) e trasferitelo in una ciotola che coprirete con un canovaccio. Lasciatelo lievitare al caldo per 2 ore.

Riprendete l’impasto sempre con le mani stendetelo in un quadrato senza sgonfiarlo troppo quindi riportate gli angoli del quadrato verso il centro, fate due giri sempre riportando versi il centro gli angoli che via via si formano. 

Date ora forma tonda chiudendo bene l’unione delle pieghe, quindi trasferitelo in un cestino da lievitazione o una ciotola coperta con un canovaccio sempre ben infarinati (ho utilizzato della semola). Importante lasciate la chiusura del vostro pane verso l’alto.

Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare 2 / 3 ore al caldo.

Scaldate la pietra refrattaria nel forno ponendola in lato vicino alla resistenza e portate il forno a 240°C. 

Prendete il pane spolveratelo di semola quindi rovesciatelo su una pala (ecco che ora la chiusura rimarrà sotto) o direttamente su una teglia se non utilizzerete al pietra refrattaria.

Tagliate con una lametta la superficie del pane, ho fatto una semplice croce quindi infornatelo trasferendolo con la pala sulla pietra refrattaria posta a metà forno. Mettete sul fondo del forno un pentolino di acqua bollente per creare vapore.

Cuocete per 20 minuti con il vapore quindi eliminate il pentolino, abbassate la temperatura a 200°C e continuate la cottura per 20 minuti. Quindi fate cuocere ancora 10 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto. 
Una volta cotto, bussate sul fondo se il suono è sordo il pane è cotto altrimenti cuocetelo ancora qualche minuto.

Fatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo, ottimo con lardo e castagne alla valdostana e con i salumi in genere.

 


Buon appetito!



Abbiamo spostato la pubblicazione delle nostre ricette di un giorno per partecipare alla GIORNATA MONDIALE DEL PANE ogni anno organizzata da Zorra.   Ecco il nostro paniere completo per questo appuntamento:









#wbd2020 #worldbreadday #worldbreadday2020




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giovedì 8 ottobre 2020

TORTELLI DI ZUCCA E PATATE ALLA LASTRA...per Al Km 0!

Ciao a tutti!
 


Oggi prepariamo insieme i tortelli di zucca e patate alla lastra, per il nostro appuntamento mensile con la rubrica de “Al km 0” che ha per tema “i colori dell’autunno”.
 


I tortelli di zucca e patate alla lastra non sono un piatto ligure (vi ho stupiti!!!) ma romagnolo, sono una ricetta molto antica e in origine venivano cotti sulla lastra direttamente nel camino.
  


È una ricetta semplice che permette di ottenere un piatto gustoso che potrete servire come aperitivo, antipasto, ma, se fate come noi e lo accompagnate da un abbondante contorno di verdure, può diventare un perfetto piatto unico.
 


Il ripieno che ho utilizzato io non è quello originale, infatti aggiungendo i funghi secchi l’ho reso molto simile alla nostra torta di zucca, il bello di questa ricetta è che si presta alle più fantasiose variazioni.


TORTELLI DI ZUCCA E PATATE ALLA LASTRA a modo mio
INGREDIENTI:
  • 500 g zucca
  • 500 g patate
  • 2 foglie di alloro
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • 100 g pancetta affumicata
  • 20 g funghi secchi
  • 2 uova medie
  • 1 cucchiaio di farina 0
  • 1 cucchiaio farina di polenta
  • 100 g parmigiano reggiano
  • noce moscata
  • sale q.b.
per la sfoglia:
  • 400 g farina media forza (es. metà farina 0 e metà manitoba)
  • 30 g olio extravergine di oliva
  • acqua q.b.
  • pizzico di sale

PROCEDIMENTO:

Preparate la sfoglia in anticipo, anche qualche ora prima e riponetela in frigo coperta di pellicola fino all’utilizzo. Se la preparate con poco anticipo lasciatela coperta di pellicola a temperatura ambiente.

Mettete la zucca con la buccia (uno spicchio grande) in un tegame e cuocetela in forno a 180°C fino a che la polpa sarà morbida (circa 40-50 minuti). Quando sarà cotta con un cucchiaio riuscirete facilmente a raccogliere tutta la polpa. In questo modo rimarrà anche molto asciutta. Raccogliete la polpa in una ciotola.

Lavate le patate per eliminare eventuali residui di terra quindi lessatele con la buccia in abbondante acqua salata a cui avrete aggiunto 2 foglie di alloro. Quando saranno cotte passatele nello schiacciapatate direttamente con la buccia e mettete la polpa nella ciotola con la zucca. 

Ammollate i funghi in acqua tiepida per qualche minuto, quindi tritateli. 

Tagliate a listarelle fine, poi a tocchetti infine tritate la pancetta. 

In una padella abbastanza capiente, deve contenere anche zucca e patate, fate soffriggere in olio extravergine di oliva l’aglio intero sbucciato, quindi aggiungete i funghi e la pancetta tritati. Lasciate insaporite per qualche minuto a fuoco vivace.

Quando il trito di pancetta sarà ben trasparente eliminate l’aglio ed aggiungete in padella la polpa di zucca e le patate. Fate insaporire ed asciugare a fuoco vivace per qualche minuto. Quindi spegnete e lasciate raffreddare. 

Trasferite la polpa di zucca e patate insaporite con il soffritto in una ciotola ed aggiungete gli altri ingredienti (2 uova, 1 cucchiaio di farina e 1 di farina di polenta, il parmigiano, la noce moscata e il sale), mescolate bene e tenete da parte.

Riprendete la pasta, stendetela con il matterello quindi con la farcia preparata riempite dei grandi tortelli di circa 10x10 cm (solo per darvi un’indicazione), chiudendo bene la pasta sui bordi.

Scaldate sul fuoco la vostra padella di ghisa. Cuocete i vostri tortelli pochi alla volta ponendoli su una padella calda e lasciandoli cuocere pochi minuti per lato proprio come si fa con le piadine. Ho utilizzato una padella di ghisa ma potrete utilizzare una padella antiaderente oppure una lastra di pietra o ancora di terracotta.

Servite caldi.
 





Buona appetito!




Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “i colori dell’autunno”:













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giovedì 1 ottobre 2020

PANINI ALL'OLIO...per Il Granaio!

Ciao a tutti!

Oggi per il nostro appuntamento con la rubrica de “Il Granaio – Baking time”, vi proponiamo dei morbidissimi Panini all’olio
 

Una ricetta semplice che ha come risultato un panino con una crosta molto sottile e croccante ed una mollica molto soffice, perfetto da farcire sia col dolce che col salato. 
 

Inutile dirvi che sono stati molto apprezzati anche dai piccoli, ormai quasi ex-piccoli, di casa che subito li hanno prenotati per la merenda di domani farciti con prosciutto cotto, crema di nocciole e confettura di albicocche
Ce ne fossero due con gli stessi gusti!
 

Vediamo come fare...

PANINI ALL’OLIO
Ricetta originale di Ilaria del blog “Non solo piccante

INGREDIENTI:

500 g farina media forza (oppure 300 g farina 00 e 200 g farina manitoba)

250 g acqua tiepida

50 g olio extravergine di oliva 

3 g lievito di birra disidratato

5 g malto

10 g sale

PROCEDIMENTO:

Nella ciotola dell’impastatrice mettete la farina, il lievito disidratato, il malto e l’olio. Iniziate ad impastare a bassa velocità aggiungendo lentamente l’acqua. Impastate per 2 minuti quindi aggiungete per ultimo il sale, aumentate la velocità ed impastate per 6-7 minuti fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo. 

Trasferite l’impasto sulla spianatoia quindi date una serie di pieghe semplicemente piegando l’impasto su se stesso diverse volte. Date forma a palla quindi ponetelo in una ciotola unta di olio. Coprite con pellicola e con un canovaccio e lasciate lievitare per 2 ore al caldo.

Riprendete l’impasto lievitato e trasferitelo sulla spianatoia leggermente spolverata di farina. Dividete ora l’impasto in 8 parti uguali (date forma tonda, schiacciate leggermente e tagliatelo in 8 spicchi). 

Prendete ora ogni pezzo e stendetelo in un piccolo rettangolo. Arrotolate su se stesso il rettangolo partendo dal lato corto nel senso della lunghezza. Girate il rotolino così formato di 90° e stendetelo di nuovo col matterello formando un altro rettangolo. Arrotolate ancora partendo dal lato corto sempre nel senso della lunghezza e sistemate i panini così formati su una teglia coperta di carta forno.

Coprite con pellicola e lasciate lievitare 2 ore in luogo caldo al riparo da correnti. Dovranno raddoppiare la loro dimensione.

Spennellate con olio la superficie dei panini prima di infornare.

Cuocete in forno già caldo statico a 210°C per 15 minuti. Quindi abbassate la temperatura a 200°C e continuate la cottura per 5 minuti. Dovranno essere ben dorati.

 


Buon appetito!



Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:







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TORCOLO DI CASTAGNE...per Alla mensa coi Santi!

Ciao a tutti!

Eccoci al nostro appuntamento con la rubrica, “Alla mensa coi Santi”. Oggi prepareremo insieme il Torcolo di castagne in onore di san Francesco d’Assisi, proclamato, insieme a Santa Caterina da Siena, patrono d’Italia.



 In questa nostra uscita abbiamo deciso di scegliere tre ricette umbre legate allo stesso Santo. Per questo mese abbiamo scelto di dedicare l’uscita interamente a San Francesco d’Assisi. Troverete qui da noi il torcolo di castagne, un dolce con farina di castagne preparato a Sant’Urbano di Narni. Da Miria troverete i Mostaccioli, dei dolcetti che Francesco mangiava a Roma da una sua cara amica Jacopa. Infine da Simona troverete la pagnotta di San Francesco, un semplice dolce medioevale preparato in occasione delle principali ricorrenze religiose nei mesi freddi. 

Sono molto legata a San Francesco fin da ragazza, ho avuto l’occasione varie volte di visitare i luoghi che sono stati teatro della sua vita; tutti luoghi ricchi di pace, amore, poesia come il piccolo e suggestivo convento del Sacro Speco che si trova a Narni. 


 
Nel 1213 Francesco, giunto in questo piccolo eremo, si ammalò gravemente. Durante questo periodo avvennero due miracoli, il primo quando debilitato dalla malattia chiese del vino, i monaci gli portarono l’acqua del pozzo, non avendo il vino, quando gliela consegnarono Francesco la benedisse e l’acqua si trasformò in ottimo vino. Dopo averla bevuta Francesco guarì immediatamente. 

Quando qualche tempo dopo ancora debilitato dalla malattia Francesco lasciò il convento, doveva camminare aiutandosi con un bastone di castagno. Mentre si allontanava dall’eremo si voltò un’ultima volta ad ammirare quei luoghi di pace, si chinò e piantò il bastone a terra. 

Col tempo il bastone iniziò a germogliare e divenne un castagno secolare che ancora oggi si può ammirare in questi luoghi.  


Proprio a questo episodio è legata la ricetta del Torcolo di castagne, sono gli abitanti di Sant’Ubaldo di Narni che ogni anno il 4 ottobre per rendere omaggio al Santo Patrono d’Italia la preparano per poi recarsi al piccolo Eremo e riunirsi in preghiera con i frati del piccolo Convento Francescano.


Non aspettatevi una torta soffice, il torcolo è una ricetta rustica, molto gustosa e profumata per la presenza della farina di castagne e della frutta secca che la arricchisce. 


TORCOLO DI CASTAGNE
Ricetta liberamente tratta dall’originale di Chiara del blog “Le Cerase e i Mostaccioli” 

INGREDIENTI (per uno stampo a ciambella 20-22 cm):

  • 150 g farina d castagne
  • 150 g farina integrale
  • 60 g gherigli di noci
  • 60 40 g uvetta sultanina
  • 40 20 g pinoli
  • 200 50 ml olio extravergine di oliva
  • 3 uova 
  • 260 180 g miele millefiori
  • 50 ml latte 
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • un pizzico di sale

per finire:

  • gherigli di noce q.b.
  • pinoli q.b.


PROCEDIMENTO:

Nella ciotola dell’impastatrice munita di frusta montate le uova con il miele, dovrete ottenere una consistenza spumosa. 

Setacciate la farina di castagne, unitela alla farina integrale, al lievito ed al pizzico di sale quindi unite il tutto al composto di uova e miele. Con una spatola unite i due composti. 

Unite ora il latte, le noci tritate grossolanamente, l’uvetta, i pinoli ed infine l’olio. Continuate a mescolare con la spatola fino ad avere un composto ben amalgamato. 

Ungete ed infarinate uno stampo a ciambella con cerniera apribile di 20-22 cm. Versate l’impasto nello stampo livellandolo con una spatola, decorate la superficie con qualche gheriglio di noce e qualche pinoli.

Infornate in forno già caldo a 180°C e cuocete per circa 30 minuti, prima di sfornare fate la prova stecchino. Fate raffreddare su una gratella prima di servire.



Buon appetito!


Con la rubrica “Alla mensa coi Santi” ci rivedremo il primo di novembre.


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