giovedì 27 giugno 2019

MICHETTA DI DOLCEACQUA...per AL Km 0!


Ciao a tutti!

Ogni estate, il 16 agosto, nel pittoresco borgo di Dolceacqua, in provincia di Imperia, si organizza la Sagra della Michetta.
 


La Michetta è una piccola brioches lievitata ricca di storia, che abbiamo scelto per il nostro appuntamento con la rubrica Al Km 0 per il tema “Sagre e fiere”. 
 

Molto particolare la storia che si nasconde dietro a questo piccolo dolce, che fu preparato la prima volta nel 1300 per festeggiare l’abolizione dello jus primae noctis  che il marchese Doria pretendeva nel suo territorio.
  
La forma di questo dolce allude apertamente al sesso femminile; per tradizione il 16 agosto le ragazze del paese fanno scendere dalle finestre dentro cesti questi semplici dolci che i giovani del paese chiedono scorrazzando per le vie del paese.
 

Vediamo cosa fare insieme...



MICHETTA DI DOLCEACQUA


Ricetta tratta dal libro “Lievitati di Liguria” scritto da Valentina Venuti e Ilaria Fioravanti edito da SAGEP – trovate questa ricetta anche qui direttamente da Valentina 


INGREDIENTI (per circa 10 – 12 michette)

per il lievitino:

  • 80 g acqua leggermente tiepida
  • 80 g farina W 290
  • 1 cucchiaino miele
  • 7 g lievito di birra compresso

per l’impasto:

  • 270 g farina W 290
  • 40 g acqua
  • 60 g zucchero
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo
  • 80 g burro
  • 30 g olio extravergine di oliva
  • 5 g sale
  • scorza mezzo limone

in più per finire:

  • latte q.b.
  • zucchero q.b.

PROCEDIMENTO:

Preparate per prima cosa un lievitino: in una piccola ciotola mescolate velocemente la farina (80 g) con il latte (80 g), il miele (1 cucchiaino) e il lievito (7 g, tutto quello previsto dalla ricetta). Coprite e fate lievitare al riparo per 40 minuti. Il lievitino sarà pronto quando si formeranno sulla superficie delle piccole bolle.

Nell’impastatrice mettete il lievitino pronto, il resto della farina, lo zucchero, l’uovo intero, il tuorlo e l’acqua rimanente. Aggiungete l’olio a filo sempre impastando e quando sarà assorbito dall’impasto, anche il sale e il burro a piccoli pezzettini a cui avrete aggiunto al scorza di limone.

Impastate a velocità media fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben incordato. Date forma a palla e trasferitelo in una ciotola unta di olio dove lo lascerete puntare per un’ora.

A questo punto avrete due strade potrete trasferire la ciotola dopo la puntatura in frigo e lasciarcelo una notte intera, questo vi donerà un prodotto soffice e duraturo. La mattina successiva dovrete portare l’impasto a temperatura ambiente e continuare con la formatura.

Oppure potrete direttamente dopo la puntatura formare le vostre michette. Dividete l’impasto in pezzi da 60 g ciascuno, date ad ogni pezzetto la forma di un piccolo filoncino quindi con la mano, come se fosse un coltello, dividete la brioches in tre palline, senza però arrivare a tagliare la pasta completamente.

Disponete le michette su una teglia coperta di carta forno distanziate tra loro, e fate lievitare fino al raddoppio.

Spennellate ogni michetta con poco latte quindi spolveratele con abbondante zucchero semolato.

Infornate in forno già caldo a 180°C per un tempo necessario a raggiungere una leggera doratura. Fate attenzione alla cottura, le mie sono un po’ troppo abbronzate!





Buon appetito!



Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “sagre e fiere”:


  • Colazione qui da noi: Michetta di Dolceacqua



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giovedì 20 giugno 2019

CIAPPE...per Al Km 0!

Ciao a tutti!

Le ciappe sono la versione ligure dei crackers, sfoglie sottili e molto croccanti perfette per essere utilizzate in un aperitivo ma anche come sostituto del pane. Si preparano con pochi semplici ingredienti farina, acqua, olio e sale ma potrete aromatizzarle in mille modi diversi.
 


Il termine ciappa in dialetto ligure significa sottile piastra di pietra. Sono chiamate ciappe le lastre di ardesia con cui si ricoprono i tetti, ma anche quelle che vengono utilizzate per cuocere la carne ed il pesce senza l’aggiunta di alcun grasso. Ecco spiegato il curioso nome di queste gustose sfoglie, proprio per la loro forma sottile e schiacciata.
 

Una ricetta perfetta per questo nostro ultimo appuntamento, prima della pausa estiva, con la rubrica Il Granaio. Ho cercato una ricetta semplice e veloce da fare che impegnasse poco in queste calde giornate d’estate.
 

Quindi non vi resta che venire con me in cucina per vedere come preparare le nostre ciappe...



CIAPPE LIGURI


- CIAPPE CECI E ROSMARINO

INGREDIENTI (per circa 10 ciappe):

  • 250 g farina 0
  • 40 g farina di ceci
  • 40 g olio extravergine di oliva
  • 3 g rosmarino fresco tritato finemente
  • 7 g sale
  • acqua q.b. (circa 100 g)

- CIAPPE SEMINTEGRALI ALLE OLIVE

INGREDIENTI (per circa 12 ciappe):
  • 250 g farina 0
  • 80 g farina integrale
  • 30 g olio extravergine di oliva
  • 35 g olive taggiasche tritate finemente
  • 4 g sale
  • acqua a.b. (circa 150 g)

- CIAPPE POMODORO E ORIGANO

INGREDIENTI (per circa 9 ciappe):
  • 250 g farina 0
  • 40 g passata di pomodoro
  • 30 g olio extravergine di oliva
  • 1 g origano secco
  • 7 g sale
  • acqua q.b. (circa 80 g)

- CIAPPE ALLA POLENTA
INGREDIENTI (per circa 11 ciappe):
  • 250 g farina 0
  • 50 g farina di mais
  • 30 g olio extravergine di oliva
  • 7 g sale
  • acqua q.b. (circa 150 g)

per finire in ogni tipologia:

  • olio extravergine di oliva 
  • sale fino

PROCEDIMENTO:

L’impasto delle ciappe è molto semplice, unico consiglio è quello di impastare e poi lasciare riposare almeno un’ora ma anche qualcosa in più l’impasto prima di tirare le sfoglie, in questo modo sarà più facile stenderle.

Potrete impastare con l’impastatrice ma anche semplicemente a mano. In una ciotola raccogliete tutti gli ingredienti tranne l’acqua. Iniziate ad impastare ed aggiungete l’acqua poca alla volta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Fate lo stesso per ogni tipologia di ciappa.

Ottenuti i vostri quattro impasti, dovrete lasciarli riposare in una ciotola coperti a temperatura ambiente almeno un’ora.

Finito il tempo di riposo dovrete dividere ogni impasto in parti di circa 40 g ciascuna, date forma tonda ad ogni pezzo e allineateli sulla spianatoia.

Otterrete circa 42 palline. Ora partendo dalla prima che avrete formato, importante partire dalla prima che nel frattempo avrà riposato ancora, iniziate a stendere le vostre ciappe col matterello.

Stendete ogni pallina in una sfoglia lunga e sottile pochi millimetri.
 


Disponetele distanziate su una teglia coperta di carta forno (ne cuocerete poche alla volta), spennellate la superficie con olio extravergine di oliva e cospargetele con sale fino.

Cuocete in forno già caldo a 200°C fino a che saranno ben croccanti.

Cuocete tutte le ciappe. Fate raffreddare.

Chiuse in un contenitore ermetico rimangono croccanti per molti giorni.


Buon appetito!


Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:



Da Carla: Focaccia con cicoria stracchino e speck
Qui da noi: Ciappe
Da Natalia: Brioche morbida 
Da Sabrina: Pane alle carote
Da Simona: Pane delle vacanze (mix di farine e lievito madre)  
Da Zeudi: Focaccia allo yogurt 



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Con il Granaio ci rivedremo a settembre!!! 



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giovedì 13 giugno 2019

SABRINA...per Al Km 0!

Ciao a tutti!

Anche oggi giochiamo in casa con un piatto della domenica, la Sabrina, tipico della nostra cucina genovese e che spesso da bambina mi veniva preparato da mia nonna.
 


Come sempre quella che vi propongo è solo la versione di casa mia, ma le varianti davvero non si contano. Come per ogni ricetta della tradizione, in ogni casa venivano e vengono fatte le modifiche più varie a seconda dei gusti ma anche della disponibilità del momento.
 

Probabilmente la stessa versione che oggi io vi propongo, è diversa da quella che mi preparava mia nonna, perché purtroppo ho scoperto la mia passione per la cucina molto tempo dopo la sua scomparsa e non ho mai potuto farmela raccontare. Negli anni poi la sua casa è stata venduta da mia zia e anche lì, non sono riuscita a salvare il suo prezioso libro delle ricette. Tutto quello che vi racconto è basato sui ricordi di una bimbetta entusiasta di trascorrere una giornata dai nonni nella loro grande casa di Beleno.
 

Questa ricetta è perfetta per l’appuntamento con la nostra rubrica “Al Km 0”  il cui tema è “aria di vacanza”. Per noi aria di vacanza è aria di famiglia, quindi aria di festa...



SABRINA

INGREDIENTI (per 6/8 persone):

  • 1 Sabrina o Spinacino aperto a libro (circa 900 g)
per la frittata:
  • 5 uova medie
  • 150 g spinaci (o bietole) al netto degli scarti
  • 80 g parmigiano reggiano
  • maggiorana fresca (un rametto)
  • noce moscata q.b.
  • sale e pepe
inoltre:
  • 200 g prosciutto cotto a fette
  • 2/3 foglie di alloro
  • ½ cipolla
  • 1 carota
  • ½ gambo sedano
  • olio extravergine di oliva
  • vino bianco

PROCEDIMENTO:

Preparate la frittata. Lavate gli spinaci e scottateli velocemente in padella con poco olio extravergine di oliva. Salate. Tritate grossolanamente e tenete da parte. In una ciotola unite le uova, il parmigiano, la maggiorana tritata, una abbondante spolverata di noce moscata, sale e pepe. Mescolate velocemente senza sbattere troppo le uova, quindi aggiungete gli spinaci. Mescolate.

In una padella antiaderente (scegliete una padella che abbia una forma che il più possibile possa coprire la vostra sabrina: ad esempio io ho utilizzato una padella quadrata 22x22 cm), scaldate abbondante olio extravergine di oliva (coprite il fondo della padella con uno strato di olio). Versate il composto di uova e spinaci nella padella e scuotetela leggermente in modo da livellarlo.

Abbassate il fuoco al minimo, mettete un coperchio (sceglietelo trasparente in modo da poter controllare la cottura senza toglierlo) e lasciate cuocere per 10-15 minuti scuotendo spesso la padella in modo da far staccare la frittata dalla padella, se necessario aiutatevi con una spatola in silicone.

Vedrete che lentamente la frittata si addenserà prima ai bordi poi via via verso il centro. Per favorire la cottura con la spatola potrete fare dei piccoli tagli sulla superficie in modo che il calore la cuocia più uniformemente. Continuate a muovere la padella.

Quando sarà rappresa anche in superficie è il momento di girare la frittata. Utilizzate un coperchio piatto di diametro più grande della padella, così eviterete di bruciarvi con l’olio caldo che può colare durante questo passaggio, e girate la frittata. Ponete il coperchio sulla padella, girate velocemente la padella sottosopra tenendo il coperchio ben chiuso, quindi dopo aver rimesso la padella sul fuoco, aggiungete altro olio e fate scivolare dentro la frittata...e il gioco è fatto!

Fate cuocere per 5 minuti su fuoco medio sempre scuotendo la padella.

Ora avete tutti gli ingredienti per preparare la Sabrina.

Se siete di Genova, andando dal macellaio potrete chiedere semplicemente una Sabrina e vi daranno il taglio perfetto per questa ricetta. Se non siete di Genova, dovrete chiedere al vostro macellaio di aprirvi a libro uno spinacino.

Lo spinacino è un taglio di seconda scelta del quarto posteriore che si usa per fare tasche ripiene e appunto, rotoli farciti.
 

Aprite e stendete la carne su un tagliere, salatela e pepatela quindi adagiatevi al centro la frittata, copritela con le fette di prosciutto. Arrotolatela perpendicolarmente alle sue fibre, ben stretta. Quindi legatela come fareste con un arrosto con spago da cucina.

Tritate cipolla, sedano e carota quindi rosolatele in una larga padella con olio extravergine di oliva. Fatele stufare per qualche minuto.

In un’altra padella scaldate qualche cucchiaio di olio quindi fate rosolare a fuoco vivo la sabrina girandola da tutti i lati. Trasferitela nella padella col soffritto insieme all’eventuale sughetto formato. Aggiungete le foglie di alloro.

Bagnate con un bicchiere di vino bianco e lasciate sfumare a fuoco vivo.

Fate cuocere ora coperta da un coperchio, controllando spesso, per circa 30 minuti. Quindi, eliminate il coperchio e continuate la cottura per altri 20 minuti. Se necessario durante la cottura potrete aggiungere poca acqua calda o, ancor meglio, brodo.

A questo punto dovrebbe essere cotta e pronta per essere servita dopo averla lasciata riposare una quindicina di minuti lontano dal fuoco. Per assicurarvi della cottura potrete utilizzare un termometro da cucina, se misurerete al cuore della sabrina 75°C sarete sicuri di avere ottenuto una cottura ottimale. 
Non fate come me che l'ho cotta poco 😢!!!
Tagliatela a fette e servitela accompagnata dal fondo di cottura e da un contorno di verdura.


Buon appetito!



Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “ aria di vacanze”:



  • Cena qui da noi: Sabrina



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giovedì 6 giugno 2019

FOCACCIA GENOVESE CON LE CIPOLLE...per Il Granaio!

Ciao a tutti!

La focaccia genovese con cipolle è forse la variante più famosa della nostra focaccia genovese, la base che viene utilizzata è quella della focaccia classica su cui poi vengono distribuite abbondanti fettine di cipolla semplicemente condite con olio e sale.
 


La focaccia per noi genovesi è una vera istituzione, un vero simbolo al pari della Lanterna, la amiamo in tutte le sue declinazioni anche se quella semplice rimane sicuramente la più apprezzata e cercata. Impossibile descrivere il meraviglioso il profumo che si sente passando vicino ai forni, un profumo nettamente diverso da quello del pane.
 


La ricetta con cui faccio la nostra focaccia genovese, l’ho avuta anni fa da mia cognata che a sua volta l’ha avuta da un vecchio fornaio. Forse non sarà una ricetta tecnicamente perfetta o al passo con le nuove regole, ma ad oggi è quella che mi ha dato risultati migliori nel forno di casa ed il risultato è davvero molto simile all’originale.
 


Non potevo che scegliere questa ricetta per il nostro appuntamento odierno con la rubrica Il Granaio - Baking time.
 

Vediamo come abbiamo fatto...


FOCACCIA GENOVESE CON LA CIPOLLA


INGREDIENTI:

  • 500 g farina W 290
  • 13 g sale
  • 2 g lievito di birra disidratato
  • 60 – 70 % acqua tiepida (ne ho usata 300 g)
  • 5 g malto
  • 10 % strutto (io ho utilizzato 50 g olio extravergine di oliva) 

per l’emulsione: 
  • 50 g olio extravergine di oliva
  • 80 g acqua
  • sale q.b.

  inoltre:
  • cipolle (dovranno essere lo stesso peso dell'impasto che metterete in ogni teglia)
  • olio extravergine di oliva
  • sale
Servono due teglie di alluminio a bordi bassi 34x27 cm (oppure due teglie diametro 32 cm).



PROCEDIMENTO: 


In una ciotola capiente mettete la farina e l’olio (o lo strutto). Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida aggiungendo il malto e lasciate attivare per pochi minuti. Aggiungete acqua+lievito+malto alla farina ed iniziate ad impastare a mano. Aggiungete il sale e impastate fino a quando l’acqua sarà del tutto assorbita dalla farina. Non serve la planetaria. Otterrete un impasto molto morbido.

Coprite con pellicola e lasciate lievitare al riparo da correnti per 50 minuti.

Riprendete l’impasto, impastate brevemente e date un giro di pieghe di secondo tipo: rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata, prendete un lembo, tiratelo leggermente verso l’esterno e portatelo al centro. Prendete quindi l'angolo che si è formato a destra, stendetelo leggermente verso l’esterno e portatelo al centro...continuate così fino a completare il giro.

Riponete l’impasto nella ciotola e lasciatelo lievitare per altri 50 minuti.

A questo punto dividete l’impasto in 2 parti, pesate ogni parte (vi servirà per sapere quante cipolle utilizzare) e riponetele ciascuna in una teglia ben oliata. Capovolgetele l'impasto (in modo da oliare le due parti della pasta) e lasciateli riposare così per 10 minuti prima di stenderli.

Stendete ora l’impasto direttamente nella teglia unta d’olio (potreste usare anche carta forno ma il risultato non sarebbe lo stesso) utilizzando solo le mani (senza matterello). In questa prima stesura non arrivate ai bordi della teglia, ma solo fino a dove la pasta non oppone resistenza.

Lasciatela riposare ancora 15-20 minuti quindi stendetela completamente sempre e solo utilizzando le mani. Dovrete ottenere una sfoglia sottile.

Una volta steso l’impasto, porre le teglie al riparo da correnti, coperte da pellicola, a lievitare per un tempo che va da un minimo di 2 ore ad un massimo di 6 ore (le mie hanno lievitato circa 6 ore).

Un’ora prima della fine della lievitazione preparate le cipolle, dovranno essere in peso uguale al peso dell’impasto posto in ogni teglia.
 


Affettate le cipolle sottilmente, ponetele in una ciotola, conditele con sale e olio extravergine di oliva e mescolate bene con le mani, “strapazzandole” anche un po’, in modo da separare tra loro le fettine. Lasciate riposare fino all’utilizzo.
 


Infine preparate un’emulsione di olio, acqua e sale.

Riprendete le focacce lievitate e create dei fori affondando tutta l’ultima falange di indice, medio, anulare e mignolo nella pasta facendo delle fossette regolari su tutta la focaccia, quindi irrorate abbondantemente con l’emulsione preparata le due focacce e distribuite le cipolle su ognuna.

Cuocete in forno preriscaldato a 220°C per 20 minuti.





Buon appetito!





Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:





Da Carla: pane al rosmarino con limone e zucchine

Qui da noi: Focaccia genovese con le cipolle 

Da Zeudi: Mafaldine siciliane



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