MANNELÉS di Saint Nicolas...per Alla mensa coi Santi!

Ciao a tutti!

Eccoci al nostro appuntamento mensile con la rubrica, “Alla mensa coi Santi”. Oggi prepareremo insieme le MANNELÉS di SAINT NICOLAS, deliziosi “piccoli omini”, questo è il significato del loro nome, di pasta brioches che nell’est della Francia si preparano in occasione della festa di San Nicola, il 6 dicembre, e per tutto il periodo fino a Natale.

Per questo mese, con le nostre compagne di viaggio, abbiamo scelto di preparare ricette dedicate a San Nicola e a Santa Lucia. Miria ci porterà nella sua Umbria per scoprire la MINESTRA DI FARRO DI SAN NICOLA ; mentre Simona preparerà lo SANTA LUCIA CROWN BREAD, una brioches tipica della tradizione scandinava.

Anche questo mese vi abbiamo preparato un pdf in cui troverete il calendario del mese in corso, una ricetta dedicata ad uno dei Santi del mese, le date da ricordare e tanto spazio in cui potrete scrivere le vostre annotazioni.

Cliccate sul banner qui sotto e potrete scaricare il calendario di aprile preparato per voi:
 

Abbiamo poche informazioni certe su San Nicola, l’assenza poi di prove storiche ha fatto sì che ciò che sappiamo di lui sia stato arricchito di particolari più vicini alla leggenda che alla realtà.

Sappiamo che San Nicola nacque a Patare, nell’attuale Turchia, col nome di Nicola di Myra nel 270 da una famiglia abbastanza benestante e cristiana. Alla morte prematura dei suoi genitori, San Nicola fu allevato in monastero da suo zio, il vescovo di Myra. Divenne il più giovane prete dell’epoca e donò le sue ricchezze ereditate dai genitori ai bimbi poveri e alle famiglie che non avevano nulla. Alla morte dello zio, San Nicola divenne anch’egli vescovo di Myra, una città di grande importanza per il commercio marittimo. Il suo ruolo era quello di diffondere il cristianesimo dopo la conversione dell’imperatore Costantino nel VI secolo.

San Nicola è il protettore dei bambini e patrono degli scolari. Vestito col suo abito rosso da vescovo, la notte tra il 5 e il 6 dicembre passa di casa in casa per lasciare doni ai bambini più meritevoli. Secondo la leggenda fece resuscitare tre bambini che un macellaio aveva ucciso e fatto a pezzi per venderne la carne, e condannò il macellaio a seguirlo sempre legato al suo asino.
 

Per celebrare la festa di San Nicola nel nord-est della Francia si organizzano sfilate in cui San Nicola offre doni ai bambini buoni e dove l’uomo nero (il macellaio) punisce coloro che non lo sono stati. Tra i doni distribuiti vi sono dolci, pan di zenzero, clementine, cioccolatini e manneles o mannalas, piccole brioches al latte a forma di piccolo uomo.

Fonti:
- San Nicola di Myra 
- San Nicolas: storia, leggenda e la ricetta delle mannele. 

Queste buffe ma deliziose brioches si possono trovare in tutte le pasticcerie dell’Alsazia dal 6 dicembre fino a tutto dicembre. Alcune pasticcerie usano degli appositi stampi per creare la sagoma dell’omino, come ho fatto io con i miei, ma la tradizione vorrebbe che questi omini venissero modellati a mano partendo dalla grossa testa tondeggiante. La forma non deve essere perfetta ma anzi l’aspetto buffo e per nulla aggraziato è caratteristico di questa piccola delizia.

MANNELÉS DI SAN NICHOLAS

Ricetta dal blog “36 quai desa saveurs” 

INGREDIENTI:

• 500 g farina
• 20 g lievito di birra fresco
• 150 g latte tiepido
• 2 uova medie
• 100 g zucchero semolato
• ½ bacca di vaniglia
• 100 burro morbido
• ½ cucchiaino di sale

per finire:

• 1 uovo e poso latte
• gocce di cioccolato

PROCEDIMENTO:

Sciogliete il lievito in 50 ml latte tiepido (preso dal totale previsto nella ricetta) aggiungete un cucchiaio di farina e un cucchiaino di zucchero (sempre presi dal totale della ricetta). Mescolate bene e lasciate riposare il tempo che sulla superficie si formino delle bolle.

Nella ciotola dell’impastatrice mettete la farina, lo zucchero, le uova, e i semi di mezza bacca di vaniglia. Aggiungete ora il lievito attivato ed iniziate ad impastare aggiungendo poco alla volta il latte tiepido.

Con l’ultimo latte aggiungete anche il sale. Continuate ad impastare, quando l’impasto sarà formato aggiungete il burro morbido a tocchetti facendolo ben amalgamare all’impasto.

Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro, dai velocemente qualche piega portando i lembi esterni di pasta verso l’interno quindi, dopo aver dato forma tonda, metti a lievitare in una ciotola coperto da un canovaccio fino al raddoppio (a seconda della temperatura ci vorranno 1 ora e mezza o due ore).

Riprendi l’impasto, trasferiscilo sul piano di lavoro e stendi la pasta col matterello ad uno spessore di poco meno di un centimetro. Con la’iuto di un taglia pasta a forma di omino, tagliate le brioches e disponetele su una teglia coperta di carta forno distanziate tra loro.

Lasciate lievitare ancora 30 minuti circa, coperti da un canovaccio.

Decorate con le gocce di cioccolato e spennellate la superficie delle brioches con uovo leggermente sbattuto mescolato a qualche cucchiaio di latte.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti e comunque fino a doratura.

Fate raffreddare completamente prima di servire.

Buon appetito!


Con la rubrica “Alla mensa coi Santi” ci rivedremo il primo di gennaio.



Inoltre ricordate che tutte le ricette de "Alla mensa coi Santi" sono raccolte in una utilissima MAPPA INTERATTIVA che vi permetterà di avere una visione di insieme e da cui potrete facilmente consultarle.


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CORNETTI (METODO SFOGLIETTE)...per Il Granaio!

Ciao a tutti!

Oggi per il nostro appuntamento con la rubrica de “Il Granaio – Baking time”, ho pensato di proporvi dei soffici Cornetti realizzati col metodo delle sfogliette.
 

Come state? Noi tutto bene. Continuiamo le nostre giornate di studio tra alti e bassi. I ragazzi iniziano ormai ad essere stanchi e quindi diventa ogni giorno un po’ più difficile costringerli sui libri e a seguire le lezioni.
 

Le nostre giornate scorrono via veloci nonostante tutto, decisamente non ci si annoia, anzi direi che alcuni momenti sono davvero esilaranti. Potremmo scrivere un libro di aneddoti con tutto quello che succede durante le loro lezioni: dalla mamma in costume leopardato che mangia uno yogurt mentre il figlio viene interrogato di storia (non scherzo!) alla nonna che guarda stranita lo schermo e non vuole allontanarsi dal nipote che segue la lezione, come se potesse succedere qualcosa da un momento all’altro.
 

Non posso dire che sia facile, perché seguirne tre contemporaneamente a volte risulta essere complicato se non altro perché le richieste spesso arrivano tutte contemporaneamente, e per quanto potrei tranquillamente sdoppiarmi, perchè di materiale a disposizione ne avrei, non ho ancora imparato a farlo, e quindi a volte sono un po’ in affanno.
 

Aver dovuto seguire così da vicino la preparazione dei miei figli mi ha fatto in qualche modo tornare ragazzina, tornare anch’io tra quei banchi, vorrei evitargli gli errori che ho commesso io, anche se è difficilissimo riuscire a fargli capire le cose senza imporgliele e quindi penso di essere una presenza un po’ scomoda per i miei figli, chissà se è giusto, per fortuna la mia rigidità è mitigata dal fotografo che ama il ruolo del “poliziotto buono” e che spesso corre in aiuto dei suoi figliuoli.
 

Ma torniamo alle nostre sfogliette!
  

Secoli fa avevo visto questa ricetta su un forum Cookaround che ho seguito silenziosamente per moltissimo tempo, ma poi me ne sono dimenticata come è successo con mille altre ricette di quei tempi.
 

Qualche giorno fa Claudia l’ha pubblicata sul suo blog e non ho resistito, ho dovuto provarla...

Perdonate il book fotografico dei cornetti...ma il fotografo era particolarmente ispirato!!!!

CORNETTI (METODO SFOGLIETTE)

Ricetta di Cookaround vista da Claudia blog “Zampine in cucina” 


INGREDIENTI per 16 cornetti:

per la biga:

• 100 g farina forte (es. manitoba)
• 50 g acqua
• 0,5 g lievito di birra disidratato (*) (oppure 2 g lievito birra fresco)

per l’impasto:

• 200 gr di farina forte
• 250 gr di farina 00
• 100 gr di zucchero
• 180 gr di latte
• 60 gr di burro a temperatura ambiente
• 2 uova
• 0,5 g lievito di birra disidratato (o 2 gr lievito di birra fresco)
• scorza di limone
• semi ½ bacca vaniglia
• 8 gr di sale fino

Per finire:

• 80 g burro fuso
• zucchero per spolvero
• cioccolato fondente
• 1 uovo

PROCEDIMENTO:

La SERA PRECEDENTE dovrete preparare la biga. Impastate velocemente 100 g farina, 50 g acqua e 0,5 g lievito di birra disidratato, dovrete ottenere un impasto a grandi briciole ma senza farina “libera”. Trasferite in un contenitore con coperchio la vostra biga (se non lo avete coprite con pellicola) e lasciate maturare per tutta la notte a 18/20 gradi.

Il GIORNO DOPO nella ciotola dell’impastatrice aggiungete alla biga la farina, il lievito. Azionate alla prima velocità quindi aggiungete il latte (non tutto in uno volta), quindi le uova (una per volta) ed infine lo zucchero.

Continuate a lavorare l’impasto, quando inizia a diventare liscio iniziate ad inserire il burro a tocchetti. Aggiungetelo poco alla volta aspettando che il precedente sia completamente assorbito. Con l’ultima parte di burro aggiungete anche il sale, i semi di vaniglia e la buccia grattugiata del limone.

Ora dovrete portare a incordatura l’impasto, aumentate la velocità e se necessario ogni tanto fermatevi e con un tarocco ribaltate l’impasto nella ciotola.

Dovrete ottenere un impasto ben incordato, lucido e liscio.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di farina e dividetelo in 8 parti (circa 130g l’una) che dovrete pirlare ottenendo 8 palline.

Fate lievitare le 8 palline coperte da pellicola al caldo (circa 26/28°C) per circa 2 ore.

Riprendete ora le vostre palline, sulla spianatoia leggermente spolverata di farina stendete la prima pallina in un disco di circa 24 cm. Ponetelo su un piatto o un vassoio che poi potrete trasferire in frigo e spennellatelo di burro fuso, spolverate la superficie di zucchero e grattugiate il cioccolato fondente su tutta la superficie.
 

Trasferitelo in frigo quindi stendete la seconda pallina, riprendete il primo disco e sovrapponete il disco appena steso quindi ancora burro fuso, zucchero e cioccolato fondente. E via di nuovo in frigo mentre voi stenderete la terza pallina. Continuate così per tutte le 8 palline creando un torretta. Importante, l’ultimo disco va solo posto sugli altri senza spennellarlo.

Trasferite la vostra torretta i frigo per almeno mezz’ora.

A questo punto riprendete la vostra torre, mettetela sulla spianatoia leggermente infarinata e con l’aiuto del matterello stendetela fino ad arrivare a un diametro di circa 45 cm.
 

Tagliate ora in spicchi, ricaverete 16 triangoli.
Prendete un triangolo, tagliate alla base per circa 2 cm e arrotolate tirando la pasta su se stessa.

Trasferite i cornetti su una teglia coperta di carta forno ben distanziati e fate lievitare per circa 2 ore.

Scaldate il forno a 180°C, poco prima di infornare spennellate i vostri cornetto con uovo leggermente sbattuto. Quindi cuocete in forno caldo per 18-20 minuti.



NOTE:

(*) se utilizzate il lievito di birra disidratato fate attenzione all’utilizzo, in alcuni casi (ad esempio il Mastro fornaio) può essere direttamente aggiunto alla farina perché già attivo; in altri casi va attivato come il lievito fresco in acqua tiepida e zucchero per una decina di minuti. Leggete le indicazioni sulle buste.
 

Buona appetito!

Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:

• Da Carla: Pane di patate

• Qui da noi: Cornetti (metodo sfogliette)

• Da Natalia: Buondì fatti in casa agli agrumi

• Da Sabrina: Pane con malto tostato attivo

• Da Simona: Pane (cornetto) di Matera

• Da Zeudi: Panini semidolci allo yogurt

 

 

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MONKEY BREAD...per the recipe-tionist di aprile!

Ciao a tutti!

The Recipe-Tionist è un gioco ideato da Flavia per celebrare le ricette e il lavoro del food-blogger del mese, in modo da riportare l’attenzione su ricette a volte dimenticate in archivio. Questo mese tocca a Cristiana e al suo blog Beauf à la mode.

La ricetta che ho scelto io tra le mille proposte di Cristiana, famosa per la sua estrema capacità di sperimentare, è il Monkey Bread.
 

Il Monkey Bread è un pane dolce perfetto per la colazione, diviso in piccoli bocconcini talvolta ripieni di marmellata di arance che poi vanno passati nel burro e in una miscela di zucchero semolato e cannella. I bocconcini così conditi vanno poi sistemati in una teglia uno sopra l’altro. La particolarità di questo pane è che non viene tagliato con un coltello ma i bocconcini rimangono separati dopo la cottura e si staccano facilmente con le mani.
 

È un pane tipicamente americano ma deve la sua origine al popolo ungherese sbarcato negli Stati Uniti e in Canada dopo la fallita rivoluzione contro la dominazione asburgica. Leggete il post di Cristiana per conoscere ogni dettaglio sull’origine di questo dolce.

MONKEY BREAD

Ricetta di Cristiana a sua volta presa da Tori Avey


INGREDIENTI per uno stampo da 25 cm:

525 g di farina di forza
180 ml di latte intero tiepido
115 g di burro
65 g di zucchero semolato
60 ml di acqua tiepida
18 g di lievito di birra fresco
18 g di sale
2 tuorli
1 uovo

Per completare:

200 g di zucchero
115 g di burro
2 cucchiai di cannella zeste di un limone


PROCEDIMENTO:

Sciogliete il lievito nell’acqua con 5 g di zucchero presi dal totale. Fate riposare per 10 minuti.

In una planetaria con gancio unite il composto con lievito alla farina, le uova, i tuorli, lo zucchero e il latte. Cominciate a lavorare a bassa velocità.

Quando il composto si sarà ben amalgamato aggiungete il burro in piccole quantità, continuando a lavorare e attendendo che il burro sia assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro, e il sale.

Quando l’impasto sarà ben incordato rovesciatelo sul piano di lavoro, lavoratelo per pochi minuti e procedete alla pirlatura. Trasferitelo in una ciotola, coprite e lasciate lievitare in frigorifero per tutta la notte.

La mattina successiva riportatelo a temperatura, sgonfiatelo leggermente e ricavatene tante piccole palline da circa 25 g ciascuna.

Fate sciogliere il burro e fatelo raffreddare. Unite le zeste di limone allo zucchero. Intingete ogni pallina prima nel burro e poi nello zucchero al limone e trasferitele in uno stampo imburrato disponendole ben unite una all’altra.

Fate riposare per 45 minuti.
Accendete il forno a 190°.

Infornate a forno caldo e fate cuocere per circa 40-50 minuti.

Una volta cotto fate riposare per 5 minuti e poi capovolgete sul piatto da portata, non attendete troppo a rovesciarlo altrimenti difficilmente manterrà la sua forma.

Ottimo a colazione, si mantiene per due giorni a temperatura ambiente chiuso in un sacchetto per alimenti.

Buon appetito!

Con questa ricetta partecipiamo al The Recipe-Tionist di Flavia che questo mese vede protagonista il blog Beauf à la mode di Cristiana:

Tutta la famiglia Fotocibiamo

vi augura un serena Santa Pasqua!!!

SALMONE IN CROSTA DI BRIOCHE

Ciao a tutti! 

Finalmente un’altra settimana è finita.
Da quando la nanetta grande ha iniziato la scuola, mi sembra di essere tornata indietro nel tempo. Quando andavo a scuola, appena passava Pasqua, iniziavo a contare i giorni che ci separavano dalle vacanze estive aggiornando ogni giorno il conto alla rovescia sul diario. Ora, non è poi così diverso, sì mi sono modernizzata, ma il conto alla rovescia l’ho preparato lo stesso. Oggi il mio computer mi avvisa che, qui in Liguria, mancano 31 giorni effettivi di scuola. Mai come quest’anno non vedo l’ora di squagliarmi al sole!
 
Quindi dobbiamo festeggiare.
Abbiamo scelto un piatto scenografico. Un secondo di pesce goloso e sano, che mi aiuti a conciliare l’esigenza di far mangiare ai nanetti pesce e verdura quasi senza che se ne accorgano.

E allora, prendiamo il salmone, lo sfilettiamo, tra i due filetti mettiamo una generosa porzione di spinaci saltati con poco olio e sale, avvolgiamo il tutto con due crepes alle erbette (necessarie per isolare l’umido del ripieno dal suo guscio mantenendo la pasta asciutta e friabile). “Impacchettiamo” il tutto con uno strato di pasta brioche, lo decoriamo con le decorazioni che più ci piacciono, ad esempio dei semi di lino e di sesamo, quindi via in forno e il piatto è pronto da portare in tavola. Un piatto semplice ma di grande effetto! 



Ed anche per questa volta mamma-nanetti 1-0! Ma che fatica!
In realtà mi ha aiutato in questa battaglia Michel Roux: sua è la brioche che avvolge il salmone e sua è l’idea e la ricetta della crepes di protezione. Tutte e due le ricette sono state tratte dal suo libro “Frolla&Sfoglia”.

SALMONE IN CROSTA DI BRIOCHES

 
INGREDIENTI:

per la pasta brioche:

• 450 g farina multicereali
• 260 ml latte tiepido
• 90 g burro leggermente ammorbidito
• 45 g zucchero
• 12 g lievito fresco (3 g secco)
• 10 g sale
• 50 g tuorli (3 tuorli)
• 1 uovo sbattuto con 1 cucchiaio di latte

per il ripieno:

• 1,5 kg salmone (un trancio)
• 300 g spinaci
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe q.b.

per le crepes di erbette:

• 150 ml latte
• 60 g farina debole
• 15 g di erbette (prezzemolo, erba cipollina e aneto)
• 100 g uova (2 uova medie)
• sale e pepe macinato al momento
• burro per cuocere

PROCEDIMENTO:

Per la brioche. Sciogliete il lievito nel latte tiepido. Nella planetaria (ma potete anche procedere a mano) con il gancio inserito mettete la farina, il sale e le uova e aggiungete il latte e il lievito. Mescolate a bassa velocità per 5 minuti. Ripulite le pareti della ciotola con una spatola e continuate ad impastare per una decina di minuti, ottenendo un impasto liscio e ben amalgamato.

Da parte mescolate il burro con lo zucchero. Aggiungete qualche pezzetto di questo composto all’impasto quindi, con la planetaria al minimo, aggiungete il resto, un pezzo alla volta aspettando che venga assorbito dall’impasto.

Aumentate la velocità una volta incorporato tutto il burro e continuate ad impastare per 5-6 minuti finché sarà perfettamente incordato. Togliete il gancio, lasciate l’impasto nella ciotola, coprite con un panno e lasciate lievitare a 24°C per circa 2 ore o comunque fino al raddoppio.

Trascorse le due ore, sgonfiate la pasta impastandola velocemente a mano. Ponete l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola e trasferite il tutto nel frigo per qualche ora (non più di 24). Io ho preparato la brioche la sera precedente e l’ho lasciata riposare in frigo per tutta la notte.

Trascorso il tempo di riposo in frigo, la pasta è pronta per essere usata e lavorata.

Prepariamo il ripieno. 

Pulite gli spinaci eliminando le foglie vecchie e lavateli in acqua, senza asciugarli fateli stufare in padella con poco olio e aggiustando di sale. Teneteli da parte e fateli raffreddare.

Squamate e sfilettate il salmone. Seguendo la lisca dorsale, praticate un’incisione lungo il lato della lisca, quindi intaccate la polpa e staccatela. Fate scorrere il coltello fino alla fine sollevando con la mano la parte già staccata. Nello stesso modo ricavate il secondo filetto.

In una padella mettete 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, quindi, dopo averli salati e papati, fate saltare i filetti una per volta su fuoco alto per 2-3 minuti per parte, finché saranno leggermente dorati da entrambi i lati. Trasferiteli poi su un piatto e lasciatelo raffreddare.

Preparate le crepes. In una ciotola mettete la farina, quindi aggiungete un terzo del latte, le uova e il sale. Mescolate con una frusta fino ad avere una pastella omogenea, quindi aggiungete il restante e continuate a mescolare. Coprite con la pellicola e lasciate riposare una mezz’ora. Aggiungete quindi le erbe aromatiche appena prima di cuocerle.

Ungete una padellina da crepes con il burro quindi cuocete le crepes. Tenete da parte. Probabilmente vi avanzeranno alcune crepes ma potrete farcirle con un ripieno salato per un pasto veloce.

A questo punto siete pronti per assemblare il tutto.

Stendete la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata in un rettangolo 30x40 cm e 3 mm di spessore. Rifilate i bordi e mettete una crepes al centro del rettangolo, per il lungo.

Poggiatevi sopra un filetto, coprite con gli spinaci, sovrapponete il secondo filetto ed infine coprite con un’altra crepes. Avvolgete sul salmone ed eventualmente rifilate le parti che si sovrappongono.

Richiudete la pasta sopra alle crepes, sigillate bene i bordi ed eventualmente decorate il guscio che si è creato a vostro gusto, io ho fatto una griglia con la pasta avanzata e ho decorato con. Trasferitelo su una teglia coperta di carta forno e mettetelo in frigo per 30 minuti. Nel frattempo scaldate il forno a 180°C.

Quando il forno sarà a temperatura, spennellate con uovo e latte la superficie del guscio, aggiungete i semi di lino e di sesamo, fate 2-3 forellini sul guscio con uno stecchino ed infornate per 45-50 minuti.

Una volta cotto, lasciatelo riposare 5 minuti quindi tagliatelo a fette spesse 1,5 cm e servitelo subito.  

 Buon appetito!

BRIOCHES LEGGERA

Ciao a tutti!

Spesso mi ripeto che dovrei fare una programmazione più attenta dei post del blog, in modo da seguire una certa logica nella pubblicazione e non finire col pubblicare ad esempio dieci dolci di seguito...

Sì, questa in teoria sarebbe una buona linea editoriale, sarebbe auspicabile che tutti avessero un proprio piano editoriale.
Sì, tutti, tranne noi!

Qui è assolutamente impossibile programmare anche il più semplice degli eventi, figuriamoci tutti i post di un mese. Non ci credete? Bene, i giorni precedenti la Pasqua ho preparato un dolcino a tema, delle bellissime colombine di pasta di mandorle davvero buonissime.

Ecco, vi posso assicurare che erano buonissime ma altrettanto vi posso assicurare che per quest’anno non le vedrete di sicuro su questi schermi.

Infatti, quest’anno, il cielo sopra casa Fotocibiamo era particolarmente nero, ne sono successe di ogni: per prima cosa, il fotografo ha deciso di ammalarsi il primo giorno di ferie, ecco quindi spiegato il motivo dell’assenza delle colombine (niente foto, niente colombine!), poi tutti i nanetti lo hanno seguito. 
Insomma giorni da dimenticare!

Quindi come se nulla fosse e senza neppure aver speso due parole per farvi gli auguri di Pasqua (davvero imperdonabile!) ritorniamo alla normalità, almeno ci proviamo.

Per tornare alla normalità allora iniziamo dal momento che preferisco della giornata, la colazione. Così oggi vi propongo una brioches leggera perfetta dopo i grandi pranzi dei giorni passati e ideale per essere farcita con una delle mie confetture. 

Non ci credete? Venite a vedere!

BRIOCHES LEGGERA

INGREDIENTI:

• 500 g farina Tritordeum Uniqua verde
• 250 ml latte
• 3 g lievito birra secco
• 75 g burro
• 60 g zucchero
• 10 g sale
• 3 cucchiai marmellata di kumquat
• 1 uovo

• 1 tuorlo
• 2 cucchiai di latte

PROCEDIMENTO:

Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido (metà della dose della ricetta) ed aggiungete metà dello zucchero. Preparate il burro tagliandolo a tocchetti e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente.

Nella ciotola dell’impastatrice (potete procedere comunque anche a mano) mettete la farina setacciata, l’uovo, la marmellata di kumquat, lo zucchero rimasto e il composto precedentemente preparato di latte, lievito e zucchero.

Azionate l’impastatrice, aggiungete il restante latte lentamente, facendolo assorbire completamente prima di aggiungerne altro, impastate a bassa velocità per pochi minuti. Aumentare la velocità ed aggiungete il sale. Fate incordare l’impasto quindi iniziate ad aggiungere il burro un pezzetto per volta.

Otterrete un impasto molto morbido ed omogeneo, continuate ad impastare fino ad incordatura. Quindi mettetelo in una ciotola copritela con la pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio chiudendolo nel forno spento con la luce accesa.

Trascorso il periodo di lievitazione, riprendere la pasta e dividetela in palline da circa 80 g ciascuna per avere brioches monoporzione (io ho fatto due brioches da 100g e 4 da 200g). Date la forma desiderata e ponete su una teglia con carta forno. Lasciate lievitare ancora fino al raddoppio.

Preriscaldate il forno a 180°C. Spennellate ciascuna brioches con un tuorlo leggermente sbattuto con il latte. Infine cuocete in forno caldo a 180° per circa 20 minuti facendo attenzione che non si colorino troppo, coprendole con un foglio di alluminio se necessario. (Nel mio caso avendo fatto pezzature più grandi sono stati necessari 25-30 minuti di cottura).

Buon appetito!

 

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina UNIQUA Verde:

KUGELHUPF O GUGELHUPF...una brioches alsaziana!

Ciao a tutti!

Questo dolce, dal nome impronunciabile, era nella lista delle ricette da provare da non so più ormai quanto tempo e, complici le vacanze appena concluse e i regali da fare, ho avuto l’occasione di provarlo finalmente...

Ho letto di tutto e di più sulla sua storia e sull’origine: pare che già gli antichi romani si deliziassero con questa brioches tanto che, in uno scavo archeologico vicino a Vienna, sono stati ritrovati i tipici stampi scanalati in bronzo con un buco al centro.

La cosa che mi ha colpita di più è che allo stesso nome corrispondono due ricette diverse, mi spiego meglio: una è una brioche quindi una pasta lievitata fatta con lievito compresso, mentre la seconda versione è una ciambella fatta con lievito chimico. Per non parlare poi di tutti i nomi che gli vengono attribuiti da Kugelhupf a Gugelhupf a Kuglof a Guglupf e forse anche altri ancora, a seconda della zona in cui viene preparato.

Insomma un dolce che mi ha affascinato da subito per la sua storia, per la sua origine, per tutte le storie che ruotano intorno a lui.

Pensate che potrebbe essere l'involontario padre del babà. Infatti sembra che re Stanislao di Polonia, vedendosi servire ancora lo stesso dolce di sempre, il gugelhupf appunto, ogni momento della giornata e ad ogni occasione, un giorno stizzito lo abbia allontanato maldestramente da sè facendogli colpire una bottiglia di rum che lo ha inzuppato. Stanislao assaggiò il dolce così inzuppato e ne rimase estasiato, attratto dal libro che stava leggendo, Le Mille e una Notte, lo rinominò Babà. E da lì inizio la storia di un altro grande dolce.

Io amo queste storie!!!

 

L’idea era quella di farne una versione a lievitazione naturale, sapevo che non era un'idea originale ed infatti ne ho trovato diverse versione sul web, ma quella che mi ha davvero convinto è questa. Rispetto alla versione originale, ho raddoppiato le dosi (anche se vi scrivo, per non crear confusione, le dosi per un unico dolce) per ottenere due gugelhupf, non ho messo il latte in polvere ed ho messo solo gocce di cioccolato omettendo i canditi non troppo amati qui da noi. Della mia versione non vedrete la fetta, ho regalato entrambi i gugelhupf e non potevo tagliarli per le foto!!! Sono comunque stati un vero successo!!!

KUGELHUPF a lievitazione naturale

INGREDIENTI per uno stampo con capacità di 2 lt:

• 80 g di pasta madre rinfrescata
• un cucchiaino di miele
• 250 g farina manitoba
• 80 g zucchero semolato
• 80 g latte
• 2 tuorli (circa 36 g)
• un uovo intero (circa 58 g)
• 4 g di sale
• 130 g di burro (da centrifuga) a temperatura ambiente
• un cucchiaino pieno di mix aromatico (10 g)
• 1/3 di bacca di vaniglia
• 75 g di gocce di cioccolata (conservatele in freezer fino all’utilizzo)

Mix aromatico:

• 10 g miele
• 1/3 bacca vaniglia
• 4 g arancia candita
• buccia grattugiata di mezzo limone
• 1 pizzico sale

• mandorle per decorare
• zucchero a velo per spolverizzare

PROCEDIMENTO:
Ho preparato il mio gugelhupf il mattino e l’ho infornato la sera tardi quindi il giorno precedente ho rinfrescato la mia pasta madre due volte (stessa quantità di farina e pasta madre + metà acqua) mentre prima di dormire l’ho rinfrescata al doppio della farina (ad esempio 30 g pasta madre + 60 g farina + 30 g acqua)lasciandola lievitare per poi usarla la mattina dopo.

Potete anche prepararlo la sera per poi infornarlo la mattina successiva, allora potrete rinfrescare la pasta madre 3 volte durante il giorno con rapporto 1:1 e impastare la sera quando sarà raddoppiata.

Il giorno precedente preparate il mix aromatico frullando tutti gli ingredienti e tenetelo da parte.

Ora iniziamo l'impasto.

Nella ciotola della planetaria con la frusta “a K” montata: spezzettate la pasta madre, aggiungete il latte e il miele quindi azionate al minimo in modo da sciogliere la pasta madre. Unite ora l’uovo intero e lasciate lavorare per 2-3 minuti.

Aggiungete ora tutta la farina continuando ad impastare, otterrete un impasto non completamente liscio, a questo punto potrete aggiungere i tuorli, alternandoli allo zucchero in 4-5 tempi. Non dovrete essere frettolosi, aspettate ad aggiungere altro tuorlo o zucchero solo se il precedente sarà completamente assorbito (cucchiaino per cucchiaino). A metà inserimento dei tuorli e dello zucchero sostituite il gancio a K con il gancio ad uncino e portate in corda.

Attenzione a non surriscaldare troppo l’impasto, se succede interrompete e fatelo raffreddare per 10 minuti in frigorifero.

Fate incordare l’impasto per bene anche aumentando la velocità se necessario, cioè l’impasto deve staccarsi dalle pareti della ciotola avvolgendosi ben stretto sul gancio a uncino. Aggiungete il sale, quindi il mix aromatico e i semini della bacca di vaniglia. Quando sarà ben incordato iniziate ad aggiungere il burro “a pomata”, pezzettino per pezzettino (aggiungete il successivo solo se il precedente sarà completamente assorbito) lentamente facendo attenzione a non perdere l’incordatura. Dovrete ottenere un impasto molto elastico e le pareti della ciotola rimanere pulite: tirando un lembo di impasto dovrà creare un velo senza spezzarsi.

Infine unite le gocce di cioccolato appena tolte dal freezer e azionate la planetaria al minimo per farle assorbire all’impasto (potrete sostituire le gocce di cioccolato con altre sospensioni, ad esempio la versione originale prevede l’uvetta, l’importante è che rispettiate le proporzioni).

A questo punto avete terminato l’impasto. Rovesciatelo sulla spianatoia e lasciatelo riposare (puntatura) all’aria per 45 minuti in modo che si asciughi formando una leggera pellicina che permetterà poi di pirlarlo più facilmente. Quindi fate una prima pirlatura, lasciate riposare ancora 30 minuti e ripetete la pirlatura, cioè arrotondate l’impasto, questa operazione è molto importante per la riuscita del prodotto finale. Sul web trovate diversi video sulla pirlatura.

Con il pollice della mano fate un buco al centro dell’impasto ed allargatelo delicatamente. Prendete lo stampo, imburratelo e posizionate le mandorle nelle scanalature quindi, facendo attenzione, adagiate l’impasto nello stampo.

Coprite lo stampo con la pellicola in modo da sigillare bene i bordi, e ponete a lievitare in un luogo caldo ad una temperatura di 28°C. Importante è mantenere costante la temperatura, altrimenti si allungheranno i tempi di lievitazione.

Il kugelhupf sarà pronto per essere infornato quando la cupola dell’impasto arriverà a 1-2 cm dal bordo dello stampo, ci vorrà un tempo che va dalle 8 alle 14 ore anche se questo dipende da mille fattori non ultimo la forza del vostro lievito.

Preriscaldate il forno statico a 190°C, scoprite il kugelhupf e lasciatelo asciugare all’aria fino a che lo infornerete. Cuocere a 180° per 15 minuti per il tempo dello sviluppo (ponetelo sul livello basso del forno, in cottura crescerà ancora molto), quindi abbassate a 165° e cuocete per altri 25 minuti. Cottura totale circa 40-45 minuti, misurate la temperatura interna infilando la sonda del termometro all’interno del kugelhupf puntandolo verso il centro. Quando la temperatura sarà di 96° gradi al cuore potrete sfornarlo.

Una volta sfornato, lasciatelo raffreddare un’ora nello stampo, quindi capovolgetelo su una gratella fino al completo raffreddamento. Potete conservarlo, una volta freddo, in una busta per alimenti come per il panettone.

Aspettate ad aprirlo almeno 10-12 ore in modo che gli aromi vengano perfettamente assorbiti. Spolverate di zucchero a velo e servite.

Note:

Per la versione con lievito compresso (lievito di birra): 

mescolate 50 g di acqua tiepida con 15 g lievito di birra, 1 cucchiaino di zucchero e 80 g farina. Impastate fino ad ottenere un impasto morbido. Coprite con pellicola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio. Una volta raddoppiato questo impasto potete sostituirlo alla pasta madre nella ricetta. 
Impastate tutti gli ingredienti, create una palla e lasciate lievitare fino al raddoppio. Quindi riprendete l'impasto date la forma pirlando e ponete nello stampo, lascaite lievitare fino a quando arriverà a 1-2 cm dal bordo. Quindi cuocete. Naturalmente i tempi di lievitazione saranno notevolmente ridotti rispetto alla versione con lievito naturale.

Buon appetito!


Non mi resta che augurarvi un felice fine settimana!!!