giovedì 23 maggio 2019

ZABAIONE CON PANSAROLE DI APRICALE...per Al Km 0!

Ciao a tutti!
 


oggi ci spostiamo all’estremo ovest della nostra regione e precisamente ad Apricale, un piccolo borgo medioevale della provincia di Imperia, per farvi conoscere un dolce prelibato che si gusta affogato nello zabaione, le Pansarole di Apricale.
 


Scelta migliore non potevamo fare visto il tema “mille idee con le uova” proposto per il secondo appuntamento di questo mese con la rubrica “Al Km 0”.
  


Primo dubbio che mi sono posta: zabaione o zabaglione? In casa mia si è sempre detto zabaione e, facendo una piccola ricerca, ho scoperto che è la forma più frequente delle due e quella che più si avvicina alla probabile etimologia latina di questa parola. La forma zabaglione è indicata come una variante e da alcuni è considerata meno corretta dell’altra.
 


Quando penso allo zabaione, ricordo mia nonna ma forse ancor di più una zia, la zia Gina. In casa sua lo zabaione si preparava nei giorni di festa, quando la casa si riempie di parenti e amici e infatti, se ripenso a quei tempi, mi sembra di vederla girare per casa con una ciotola enorme di zabaione e un grande mestolo impegnata a distribuire questa prelibatezza ai suoi ospiti. Non ho mai chiesto quanti tuorli usasse per preparne una tal quantità, ma dovevano essere davvero moltissimi!!!!
 


Ad Apricale lo zabaione si accompagna con le pansarole, un nome buffo per indicare un piccolo bauletto di pasta lievitata e fritta. Il nome fa pensare alla “pansa” cioè la pancia, infatti friggendoli, questi rombi di pasta si gonfiano molto, ma non si sa se sia davvero la derivazione corretta.

Ogni anno ad Apricale da ormai cinquant’anni la prima domenica di settembre si svolge la Sagra delle pansarole, in questo piccolo brogo dell’entroterra imperiese si riversano moltissime persone per gustare questo delizioso dolcetto.

Come per ogni ricetta della tradizione anche qui le versioni non si contano, ognuno ha il suo segreto, che non vuole svelare, per preparare questo dolce: chi utilizza burro, chi olio extravergine, chi lievito di birra, chi lievito chimico...

Vediamo come fare...



ZABAIONE CON PANSAROE DI APRICALE

Ricetta tratta dal libro “Lievitati di Liguria – Dolci & salati”, I.Fioravanti e V.Venuti, SAGEP editore



INGREDIENTI (per 5 persone):
  • 250 g farina W 220
  • 2 g lievito di birra liofilizzato (8g se compresso)
  • 1 uovo a temperatura ambiente
  • 40 g zucchero semolato
  • 80 g latte
  • 20 g olio extravergine di oliva
  • scorza grattugiata di limone
  • un pizzico di sale

per finire:
  • olio per friggere
  • zucchero semolato q.b.

per lo zabaione:
  • 4 tuorli
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 4 cucchiai di marsala

PROCEDIMENTO:

Nella ciotola dell’impastatrice mettere tutti gli ingredienti tranne l’olio e il sale. Iniziare ad impastare a velocità bassa, quando tutti gli ingredienti sono amalgamati aumentare la velocità e portare ad incordatura. L’impasto così si trasforma: da informe e colloso acquista forza, diventa liscio ed elastico staccandosi perfettamente dalle pareti dell’impastatrice ed aggrappandosi al gancio con cui si impasta. 

Aggiungete il sale e l’olio a filo continuando ad impastare. Fate incordare per bene quindi trasferite l’impasto su una spianatoia, date forma tonda con delle semplici pieghe e ponete a lievitare in una ciotola al riparo da correnti d’aria e coperta con pellicola per 1 ora. 

Quindi stendete col matterello l’impasto fino ad uno spessore di pochi millimetri. Con la rotella dentellata (quella dei ravioli per intenderci) tagliate delle losanghe e lasciateli sulla spianatoia distanziati per un’altra oretta.

Friggete in olio profondo facendo attenzione di non superare mai il punto di fumo, fino a doratura. Scolatele e passatele nello zucchero semolato. 

Servitele calde con lo zabaione.


Per lo zabaione

In un polsonetto di rame sbattere con le fruste i tuorli con lo zucchero, mia nonna mi diceva girando sempre dalla stessa parte 😉 . 

Quando il composto sarà bianco e ben spumoso e comincerà “a scrivere” (a fare dei fili che uniscono frusta con il resto della massa) incorporate il marsala poco alla volta, facendo attenzione a non smontare il tutto.

Cuocete a bagnomaria, continuando a mescolare con le fruste fino a che lo zabaione raggiunge una consistenza spumosa. Non deve mai arrivare a bollore durante la cottura, sarà pronto quando raggiunge una temperatura di circa 85°C, ci vorranno 15-20 minuti. 

Servitelo caldo con le pansarole.


Buon appetito!





Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “mille idee con le uova”:






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giovedì 16 maggio 2019

PIZZA CON PATATE...per Il Granaio!

Ciao a tutti!

per il secondo appuntamento con la rubrica Il Granaio – Baking Time di questo mese, vi lascio la pizza con patate, una pizza molto semplice, senza formaggio, senza pomodoro ma farcita con semplici fettine di patate aromatizzate con rosmarino e insaporite con sale e pepe.
 


Naturalmente potrete aggiungere cubetti di formaggio o dei cubetti di pancetta o di prosciutto per renderla più golosa, ma vi assicuro che anche nella versione che vi presento qui oggi avrete un risultato che vi sorprenderà e appagherà. Qui trovate altre idee per golose pizze.
 
Una scelta perfetta per una cena tra amici o per una merenda, ma tagliata a cubetti, ottima anche per un aperitivo o un buffet.
 

Basta chiacchiere, ora andiamo insieme a vedere come preparare la nostra pizza con patate.


PIZZA CON PATATE


INGREDIENTI (per 3 pizze da 30 cm):

  • 450 g farina (proteine 11/12.5 %)
  • 250 ml acqua oligominerale o di sorgente a temperatura ambiente
  • 12 g sale
  • 1 g lievito birra disidratato
  • semola rimacinata di grano duro q.b. per lo spolvero del piano di lavoro

INOLTRE:
  • 6 / 7 patate medie
  • rametti rosmarino fresco
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio extravergine di oliva


PROCEDIMENTO:

Con una tazzina, prelevate poca acqua, dalla quantità indicata nella ricetta, e scioglietevi il sale previsto per l’impasto.

Nella ciotola dell’impastatrice mettete l’acqua quindi, impastando, aggiungete gradualmente la farina setacciata a parte e il lievito. Dopo aver aggiunto tutta la farina e quando l’impasto inizia a formarsi aggiungete il sale sciolto in acqua.

Continuate a lavorare l’impasto giocando con le velocità dell’impastatrice. Vedrete il vostro impasto formarsi ed incordare. Dovrete ottenere un impasto non appiccicoso, liscio ed omogeneo. Non abbiate fretta.

A questo punto trasferitelo sulla spianatoia, date forma a palla e riponetelo in una ciotola di vetro o porcellana, coprite con pellicola e con un canovaccio e lasciate lievitare per 2 ore (con una temperatura ambientale di 25°C).

Trascorso il tempo di lievitazione (tempo che varierà a seconda delle temperature dell’ambiente) potete procedere allo staglio a mano, cioè dovrete dividere il vostro impasto nelle pezzature che desiderate.

Io ho diviso in tre parti con un peso di circa 250 g ciascuna da cui otterrò poi una pizza di circa 30 cm di diametro (potrete fare anche 4 panetti che poi stenderete in un disco di 22 cm).
 

Riponete ora i vostri panetti su una teglia coperta da carta forno ed infarinata, copriteli con pellicola, e ponete a lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C in un luogo al riparo da correnti d’aria, il forno spento è perfetto.

Riscaldate il forno alla massima temperatura, per me 280°C, inserendo la vostra pietra refrattaria al suo interno, il mio forno ha quattro livelli di cottura ed io inserisco la refrattaria su quello più in alto e più vicino alla resistenza superiore. Per scaldarla perfettamente ci vuole circa mezz’ora di tempo.
 

Una volta che la lievitazione è completata stendete i panetti uno alla volta su un piano di lavoro spolverato con semola rimacinata di grano duro. Utilizzate per stendere i singoli panetti SOLO le vostre mani, allargate il panetto dal centro verso il bordo delicatamente usando solo i polpastrelli ed aiutandovi con la gravità cioè facendo debordare l’impasto fuori dal piano di lavoro.

Dopo aver steso ogni panetto, trasferitelo su una pala da pizza spolverata di semola o di farina di polenta.

Sbucciate le patate e con una mandolina o un robot da cucina, e tagliatele a fettine sottile. Importante per una cottura uniforme che tutte le fettine abbiano lo stesso spessore.

Distribuite le fettine di patate sulla superficie delle pizze una vicina all’altra senza sovrapporle, quindi spolverate la superficie con aghi di rosmarino tritati e insaporite con pepe e una spolverata di sale grosso. Infine un giro di olio extarvergine di oliva su tutta la superficie.

Infornate direttamente sulla piastra rovente facendo scivolare direttamente dalla pala la vostra pizza. Lasciate cuocere 7/8 minuti. 

NOTE:

  • Farina: importante è la percentuale di proteine, da cui dipenderà poi la formazione della maglia glutina che è responsabile dell’elasticità della pasta. Quindi per la nostra pizza le proteine dovranno essere 11/12.5 % percentuali indicativamente quindi una farina con una forza da 220 a 380 W. Forza necessaria per affrontare una lunga lievitazione che renderà la pizza molto digeribile.
  • Acqua: meglio se oligominerale o di sorgente (il cloro inibisce la formazione dei lieviti essendo un disinfettante).
  • Idratazione: indicativamente si può dire che con più idratazione e meno tempo di impasto si ottiene pasta più croccante. Mentre per una pizza soffice dovrete diminuire l’idratazione e allungare i tempi di impasto.
  • Zuccheri: non sono necessari per la pizza. A differenza che nel pane dove aiutano la colorazione e rendono più croccante il prodotto finito.
  • Sale: importante per il sapore e per l’elasticità dell’impasto. Non deve mai essere aggiunto nell’impasto contemporaneamente al lievito perché ne uccide le cellule provocandone la plasmolisi. Quindi o si aggiunge per ultimo dopo qualche minuto di impasto oppure si può aggiungere per primo ma allora il lievito dovrà essere aggiunto per ultimo.
  • Lievito: nella ricetta io utilizzerò il lievito di birra disidratato 
  • Tempi di lievitazione: i tempi indicati sono da considerarsi per una temperatura ambientale di 25°C ovviamente dovranno essere modificati se questa sarà maggiore od inferiore.


Buon appetito!



Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:




Da Carla: Grissini cacio e pepe
Qui da noi: Pizza con patate
Da Natalia: Pan Bauletto con latte di soia
Da Sabrina: Grissini semintegrali con farina di lenticchie rosse, senza lievitazione  ‎
Da Simona: Pane con farine Senatore Cappelli e tipo 1 con lievito madre 
Da Zeudi: Brioches vegane al caffè e cardamomo



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giovedì 9 maggio 2019

CONIGLIO IN PORCHETTA...per Al Km 0!

Ciao a tutti!
 


Il coniglio in porchetta è uno dei miei piatti preferiti, la ricetta arriva da casa del fotografo, non è una ricetta della tradizione genovese ma a tutti gli effetti fa parte della tradizione di casa nostra.
  


Non conosco l’origine di questo piatto, forse il centro Italia (Marche o Toscana), né da chi mia suocera lo abbia imparato, viene preparato un po’ in tutta Italia in modi diversi da zona a zona.
 


È un secondo piatto molto gustoso, semplice da preparare se si compra il coniglio già disossato, perfetto da servire in un giorno di festa, quindi perfetto per il tema di oggi “festa della mamma” della nostra rubrica “Al Km 0” . 



Vediamo come prepararlo insieme...





CONIGLIO IN PORCHETTA


INGREDIENTI (6/8 persone):

  • 1 coniglio intero disossato grande
  • 2 hg prosciutto cotto in fette spesse
  • 2 hg pancetta tesa
  • 4-5 rametti timo
  • 2-3 rametti rosmarino
  • 3 foglie salvia
  • ¼ spicchio d’aglio
  • olio extravergine di oliva q.b.
  • sale e pepe

PROCEDIMENTO:

Preparate un trito molto fine di timo, rosmarino, salvia e aglio. Non esagerate con la quantità di aglio non deve sovrastare gli altri sapori.

Stendete il coniglio cercando di pareggiare i bordi, distribuite il trito aromatico su tutta la superficie. Spolverate di sale e pepe.
 


Coprite con le fette di prosciutto quindi arrotolate il coniglio partendo dal lato corto il più stretto possibile.

Partendo da un lato fasciatelo completamente con le fette di pancetta infine legatelo con spago da cucina, in questo modo la pancetta rimarrà al suo posto.

Trasferite il coniglio così preparato in una teglia coperta di carta forno oppure unta con olio extravergine di oliva. 
Cuocetelo in forno già caldo a 200°C per 45/50 minuti. Durante la cottura bagnate il coniglio con poca acqua calda quando necessario. Se avete un termometro da cucina, la temperatura al cuore del vostro coniglio dovrà aver raggiunto i 74°C per essere cotto. 
Servite caldo tagliato a fette.


Buon appetito!



Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “festa della mamma”:


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  • Pranzo qui da noi: Coniglio in porchetta



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venerdì 3 maggio 2019

TORTA CIOCCOLATO COCCO...per Il Granaio!

Ciao a tutti!

Oggi per il nostro appuntamento con la rubrica de “Il Granaio – Baking time”, non potevo farmi sfuggire l’occasione di proporvi con la nostra Torta cioccolato e cocco, un’idea per utilizzare il cioccolato delle uova nascosto nelle vostre credenze dopo la passata Pasqua.
 


E così eccoci qui, credo che in quasi 7 anni di blog sia la prima volta che seguo la moda del “dopo Pasqua riciclo cioccolato delle uova”, ma come si dice c’è sempre una prima volta.
 


In realtà in questo caso questa torta nasce dalla necessità di utilizzare il cioccolato delle uova, che io nascondo in freezer e non nella credenza, e anche un pacco enorme di farina di cocco acquistato tempo fa dal fotografo in un suo momento di follia (farina già utilizzata in questa Ciambella all’olio extravergine di oliva).
 


È nata così una perfetta torta per la colazione, molto profumata, soffice e semplice da realizzare con una consistenza umida e leggermente farinosa per il cocco. Perfetta sì per la colazione ma anche per una merenda dei nostri bimbi o per un semplice dopo cena.



TORTA CIOCCOLATO E COCCO


INGREDIENTI (per una teglia da 18 cm):

  • 130 g farina 0
  • 100 g zucchero semolato
  • 90 g farina di cocco
  • 90 g yogurt alla vaniglia 
  • 90 g cioccolato fondente
  • 50 g olio extravergine di oliva
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di latte
  • ½ bustina lievito per dolci

PROCEDIMENTO:

Ricordate di utilizzare ingredienti il più possibile a temperatura ambiente.

Montate le uova con lo zucchero fino ad avere una massa chiara e spumosa, aggiungete poco alla volta l’olio e anche lo yogurt.

Quindi aggiungete al composto di uova e zucchero: farina, cocco e lievito. Mescolate delicatamente con una spatola in modo da non smontare il composto.

Sciogliete il cioccolato aggiungendo due cucchiai di latte. Lasciatelo raffreddare leggermente quindi aggiungetelo al composto appena preparato. Mescolate con una spatola in modo da rendere il composto omogeneo, oppure mescolate  poco in modo da avere un effetto marmorizzato.

Imburrate e infarinate il vostro stampo, quindi versatevi dentro il composto e livellatelo.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per 35-40 minuti. 


Dopo aver fatto la prova stecchino, sfornate. Lasciate raffreddare qualche minuto prima di sformare la vostra torta. 

Fatela raffreddare completamente su una gratella da dolci prima di servirla.



Buon appetito!




Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:





  • Qui da noi: Torta cioccolato e cocco 




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giovedì 25 aprile 2019

CIAMBELLA ALL'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA....per Al Km 0!

Ciao a tutti!

Oggi per il secondo appuntamento con la rubrica de Al Km 0 vi proponiamo un “menù senza” perfetto per chi ha problemi di intolleranza.
 


Qui da noi troverete una ciambella senza glutine e senza lattosio, ricca di fibre, sali minerali e vitamine per la presenza di mandorle, olio extravergine di oliva e carote quindi perfetta per iniziare con energia la nostra giornata di lavoro.
 


Un tempo quando si scopriva di soffrire di una qualche intolleranza, si aveva molta difficoltà a gestire la situazione, il problema era poco conosciuto e non esistevano prodotti che potessero aiutare in queste situazioni.
 

Oggi tutto è molto diverso, esistono molti prodotti che possono essere utilizzati e che sono adatti ad ogni tipo di problema e che quindi aiutano a condurre una vita il più possibile normale.

Sono intollerante al lattosio ormai da 19 anni, appena conosciuto il fotografo ho subito un’operazione di appendicite in cui tutto è andato storto, e la sofferenza dovuta all’operazione mi ha regalato una brutta intolleranza al lattosio.
 


Ormai ho perso il conto degli esperimenti fatti per sostituire ciò che mi fa male in ogni pasto, all’inizio la sensazione era stata di totale smarrimento poi col passare del tempo ci si abitua, si impara cucinare, si impara ad evitare tutto ciò che fa male.

Nonostante però tutti questi progressi, io non riesco ad ottenere gli stessi risultati in ciò che preparo “senza latte e derivati” rispetto ai prodotti che non ne sono privi. È inutile il risultato è diverso e bisogna accontentarsi, soprattutto per chi come me conosce bene il gusto e la friabilità ad esempio di una frolla ricca di burro. 😢



CIAMBELLA ALL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (senza lattosio e senza glutine)


INGREDIENTI (per una teglia diametro 18 cm):

  • 130 g carote grattugiate al netto degli scarti
  • 110 g zucchero semolato
  • 100 g farina di cocco
  • 100 g olio extravergine di oliva
  • 50 g fecola di patate
  • 30 g mandorle intere
  • 2 uova intere
  • ½ bustina di lievito per dolci

PROCEDIMENTO:

In una ciotola montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa chiara e spumosa, aggiungete l’olio extravergine di oliva a filo.

Mescolate in un’altra ciotola la farina di cocco, la fecola di patate e il lievito quindi unitele poco alla volta alla massa di uova e zucchero. Continuate a mescolare con una spatola senza smontare il composto.

Unite infine le carote grattugiate e le mandorle tritate grossolanamente continuando a mescolare con una spatola.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per 35-40 minuti.

Lasciate raffreddare su una gratella da dolci prima di servire.


Buon appetito!




Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “Libertà da zuccheri, grassi, lieviti... a scelta, praticamente un menù senza”:




  • Colazione qui da noi: Ciambella con olio extravergine di oliva (senza lattosio e senza glutine)



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giovedì 18 aprile 2019

BRIOCHES DI FARRO...per Il Granaio!

Ciao a tutti!

Finalmente sono arrivate le tanto attese vacanze pasquali e quest’anno ci regalano ben 11 giorni di riposo...11 luuuunghi giorni di riposo...ahahahha! beh riposo, considerando che ho tre figli forse tanto riposo non sarà, soprattutto perché crescendo ahimè cresce anche il livello di caos che riescono a creare in pochi secondi intorno a me.
 


È incredibile come riescano a distruggere in pochi secondi il minimo ordine di casa, la loro è una vera arte, nulla dopo il loro passaggio rimane al loro posto. Ma cosa importa! Come si fa a non amare la loro energia, la loro risata spontanea che il più delle volte non capisco neppure da cosa scaturisca, il loro continuo vociare tutto il giorno senza interruzione, vederli cambiare ogni giorno ricordando con nostalgia quando erano solo dei frugoletti, vederli diventare dei piccoli ometti e donnine.
 


Li guardo e penso che, senza ombra di dubbio, siano la miglior cosa io abbia mai fatto nella mia vita, ringrazio Dio ogni giorno per questo, certo non mancano i momenti di sconforto ma basta un loro sorriso e tutto passa.
 


Per iniziare bene queste vacanze avevo bisogno di una coccola ed ecco qui la proposta di oggi, una brioches ricca di sapore per la presenza del farro che conferisce un aroma che io amo molto, e, per una volta, ho pensato a me e ho escluso i latticini con cui litigo molto di più che con i miei figli, ahimè!
 


Quindi per l’odierno appuntamento con la rubrica Il Granaio-baking time ecco cosa abbiamo preparato...


BRIOCHES CON FARRO

INGREDIENTI:

  • 400 g farina 0
  • 200 g farina di farro
  • 120 g zucchero
  • 100 g olio extravergine di oliva
  • 1 uovo intero
  • 180 g acqua
  • 4 g lievito di birra disidratato
  • 8 g sale
  • ½ bacca di vaniglia
  • 5 g malto

per finire:

  • 50 g zucchero
  • 25 farina
  • acqua q.b
  • 30 g mandorle in scaglie
  • granella di zucchero

PROCEDIMENTO:

La sera prima preparate l’impasto. Nella ciotola dell’impastatrice inserire le farine, lo zucchero, l’uovo, i semi di vaniglia, il malto e il lievito. Azionate l’impastatrice ed aggiungete l’acqua poco alla volta. Quando l’impasto inizierà a formarsi, aggiungete il sale. Continuate a lavorare, quando avrete un impasto formato aggiungete poco alla volta l’olio facendolo assorbire lentamente. Giocate con le velocità dell’impastatrice e se necessario spegnete la macchina e ribaltate l’impasto. Continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, sarà pronto quando si staccherà dalle pareti dell’impastatrice.

Trasferite sulla spianatoia, date forma tondo e trasferite in un contenitore chiuso (ne utilizzo uno con coperchio oppure coprite con la pellicola), lasciate riposare un’ora quindi trasferite in frigo per tutta al notte.

Lasciate acclimatare a temperatura ambiente quindi trasferite sulla spianatoia l’impasto, dividetelo in pezzi da 100 g ciascuno, date la forma che volete, io ho steso ogni pezzo quindi arrotolato su se stesso per dare la forma di un piccolo filoncino e inserito in pirottini da mini plumcake. Otterrete 10 brioches.

Trasferite la vostre brioches nel forno spento con la luce accesa e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Preparate ora la glassa, mescolate zucchero e farina quindi aggiungete acqua fino ad ottenere una glassa densa. Coprite la superficie di ogni brioches, aggiungete la granella di zucchero e le mandorle a scaglie.

Cuocete in forno caldo a 180°C per 15-20 minuti.


Buon appetito!




Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:




Da Carla: Treccia dolce al cacao
Qui da noi: Brioches di farro
Da Natalia : Brioche con latte d’avena e farina di arance
Da Sabrina: Pizza sbattuta romana
Da Simona: Colomba Morandin (al mandarino)
Da Zeudi: Bastoncini di farro alle olive



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Non ci resta che augurarvi una serena Santa Pasqua. 















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giovedì 11 aprile 2019

TORTA PASQUALINA CON CARCIOFI...per Al Km 0!

Ciao a tutti!

La Torta Pasqualina con carciofi, un classico della nostra cucina genovese. Tra dieci giorni è Pasqua e noi della rubrica Al Km 0 abbiamo pensato di dedicare questa nostra prima uscita di aprile al tema “Festeggiamo la Pasqua” dandovi qualche idea per festeggiare questo giorno speciale.
 


La versione più conosciuta e classica di questa torta salata è la torta Pasqualina di bietole, la versione con carciofi è più particolare ed esclusiva e da molti è preferita.
 

Il procedimento è lo stesso, un ripieno formato in due strati: alla base i carciofi passati in padella con olio e cipolla e aromatizzati con maggiorana, sopra uno strato di formaggio (l’immancabile prescinseua, cagliata genovese, con il formaggio reggiano grattugiato) sul quale, dopo aver preparato le classiche fossette, si adagiano delle uova intere e crude. Il tutto è avvolto da numerosi strati di sottilissima sfoglia, un semplice impasto di farina, olio e acqua preparato molto in anticipo in modo da far sì che col riposo diventi più facile da stendere.
 

La prescinsêua genovese, un prodotto caseario tipico simile ad una cagliata acida, è un prodotto tipicamente ligure che viene utilizzato nella Pasqualina e in molte altre torte salate, è molto leggera e praticamente introvabile al di fuori della nostra provincia. Talvolta essendo, un tempo, questo un ingrediente costoso, non sempre presente nelle case, la prescinseua (che oggi si può sostituire con la ricotta) veniva sostituita con pane ammollato nel latte che era più facilmente reperibile e sicuramente meno costoso.
 

Le torte salate nella cucina ligure sono innumerevoli, tutte accomunate dalla stessa caratteristica, pochi semplici ingredienti che mescolati danno un risultato sempre molto apprezzato, perfette per essere utilizzate come antipasti nei giorni di festa o piatti unici per tutti i giorni, e non dimentichiamole per le prossime scampagnate: torta pasqualina classica, torta cappuccina, torta di cipolle, torta baciocca, frittata di bietole, torta salata di coste di bietola
polpettone di fagiolini, Frandura, Torta salata di zucchine...solo per ricordarvene alcune.


Vediamo ora la nostra Pasqualina di carciofi..


TORTA PASQUALINA CON CARCIOFI


INGREDIENTI per una torta diametro 26 cm:

per la pasta:

  • 200 g farina forte
  • 20 ml olio extravergine di oliva + altro per le sfoglie
  • acqua q.b
  • sale
per il ripieno:
  • 6 carciofi
  • 1 cipolla media
  • 5 g maggiorana fresca
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • 350 g prescinsêua
  • 100 g parmigiano reggiano grattugiato 
  • mollica di 1 panino ammollato nel latte (facoltativo)
  • 4 uova
  • sale
  • pepe

PROCEDIMENTO:

Preparate la pasta con molto anticipo questo permetterà di far maturare l’impasto e riuscirete a stenderlo in sfoglie molto sottili con più facilità. Per lo stesso motivo è importante utilizzare una farina forte quindi ricca di glutine.

Impastate la farina con acqua, olio e sale per ottenere una pasta morbida ma non appiccicosa. Dividete l’impasto in 6 palline uguali e lasciate riposare almeno 2 ore coperte con un canovaccio o con una ciotola rovesciata sulla spianatoia (se la preparate con tanto anticipo, copritela con pellicola e conservatela in frigo).

Preparate il ripieno: pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più coriacee, quindi eliminate le punte spinose tagliando a circa 2/3 di altezza. Ora tagliate il carciofo in quattro “spicchi” ed eliminate la “barbetta” e eventuali piccole spine interne. Continuate così per tutti i carciofi immergendo in acqua acidulata con succo di limone quelli appena fatti (per non farli annerire). Dopo averli puliti tutti, sgocciolateli e tagliate ogni “spicchio” a striscioline di pochi millimentri.

Non eliminate completamente il gambo, una parte, dopo averlo pulito da eventuali parti troppo dure, può essere utilizzato per il ripieno tagliandolo a fettine. Con il resto potete fare ad esempio un ottimo risotto.

In un’ampia padella soffriggete la cipolla tritata. Aggiungete i carciofi a pezzettini e la maggiorana tritata e fate cuocere aggiungendo acqua se necessario, ma fate attenzione ad avere comunque un composto asciutto. Aggiustate di sale. Lasciate raffreddare e tenete da parte.

In una ciotola mescolate la prescinsêua con il parmigiano, aggiustate di sale e pepe. Se la prescinsêua non fosse abbastanza, potete aggiungere la mollica di un panino ammollata nel latte e strizzata. Potrete sostituire la prescinseua con la ricotta se non la trovate dalle vostre parti.

Ora potrete iniziare a stendere le sfoglie che racchiuderanno il ripieno appena preparato. Tirate col matterello ogni pallina di pasta in una sfoglia molto sottile e per renderle ancora più sottile, rovesciate la sfoglia sui vostri pugni e tiratela da ogni parte, le sfoglie dovranno essere quasi trasparenti (come si vede dalla foto: si vedono le uova in trasparenza). L’utilizzo di una farina forte vi sarà di aiuto per avere sfoglie estremamente sottili. Qui trovate un passo passo esplicativo.

Adagiate la prima sfoglia nella teglia unta di olio (oppure ricoperta di carta forno) ricoprendo anche bene i bordi e senza per ora eliminarne l’eccesso. Ungetela su tutta la superficie e sovrapponete un’altra sfoglia. Ungete ancora e sovrapponetene un’altra ancora fino ad arrivare a 3. Io ho scelto di sovrapporre 3 sfoglie sotto e 3 sopra, la tradizione o forse meglio dire la leggenda, vorrebbe 33 sfoglie, come gli anni di Cristo.

Sull’ultima sfoglia, che non dovrà essere unta d’olio, distribuite i carciofi cotti livellandoli per bene, coprite tutta la superficie della sfoglia e conditeli con un filo di olio.
 

Versatevi ora sopra il composto di prescinsêua, livellatelo bene sui carciofi e create al suo interno 4 fossette col dorso di un cucchiaio, in ognuna delle quali metterete un uovo intero (potete arrivare anche a 6). Salate e pepate ogni uovo.

Ora coprite con le altre 3 sfoglie che dovranno anch’esse essere tirate estremamente sottili. Sovrapponete la prima sfoglia alla torta facendo incamerare aria con un veloce movimento del polso (per creare la caratteristica cupola di questa torta) e fate lo stesso con tutte le altre sfoglie, ungete tutta la superficie tra una sfoglia e l’altra e continuate così fino all’ultima.

Eliminate la pasta in eccesso lungo i bordi e richiudendo la pasta su se stessa formate un cordone tutto intorno. Oliate tutta la superficie.

Infornate in forno già caldo a 180°C per 45-50 minuti.


Buon appetito!





Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “festeggiamo la Pasqua!”:




  • Cena qui da noi: Torta pasqualina con carciofi



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giovedì 4 aprile 2019

CONIGLIETTI PASQUALI..per Il Granaio!

Ciao a tutti!

Con l’imminente arrivo della Santa Pasqua per l’appuntamento mensile con la rubrica Il Granaio- Baking Time abbiamo pensato di proporvi dei Coniglietti pasquali, piccoli panini croccanti la cui forma ricorda quella di un coniglietto.
 


L’idea è quella di utilizzarli come segnaposto per il pranzo di Pasqua, volendo al “collo” di ogni coniglietto potrete legare con un nastrino un biglietto col nome del vostro ospite o semplicemente inserirli nel cestino del pane...
 


Sono veloci da fare, dovrete seguire pochi semplici passaggi e avrete un croccante e scenografico panino pronto per la tavola di un giorno di festa.

Per eseguire questi panini ho scelto la ricetta del pane casereccio delle sorelle Simili, è un impasto duro che garantisce il mantenimento della forma.

Vediamo insieme come procedere...



CONIGLIETTI PASQUALI

Ricetta pane casereccio tratta dal libro Pane e roba dolce, Sorelle Simili, ed. Vallardi

Idea formatura coniglietti dal blog Moco-Choco



INGREDIENTI per circa 10 coniglietti:

per il preimpasto:

  • 50 g farina 0
  • 25 g acqua
  • 1 g lievito di birra disidratato (*)
per l’impasto:
  • 300 g farina 0
  • 130 g acqua
  • 2 g lievito di birra disidratato (*)
  • 15 g strutto
  • 15 g olio extravergine di oliva
  • 5 g sale
per finire:
  • albume e acqua
  • 10 chiodi di garofano 

PROCEDIMENTO:

La sera prima (o la mattina per la sera) in una piccola ciotola preparate il preimpasto. Mescolate velocemente acqua, farina e lievito, coprite con pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 6-8 ore.

Prepariamo l’impasto. Nella ciotola della planetaria mettete la farina, il preimpasto a pezzetti, il lievito e l’acqua. Iniziate ad impastare, appena inizia a formarsi l’impasto aggiungete lo strutto, l’olio e il sale. Continuate ad impastare a lungo aumentando la velocità della planetaria. Il risultato sarà un impasto piuttosto duro che se lavorato a lungo risulterà liscio ed omogeneo.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia, date forma a sfera e lasciate riposare per 30 minuti coperto da un canovaccio o da una ciotola capovolta.

Ora siete pronti per porzionare l’impasto in modo da formare i vostri coniglietti.
 

Vi serviranno: 30 g di impasto con cui formerete un cordoncino lungo circa 24 cm che arrotolato su se stesso formerà il corpo; poi 20 g di impasto a cui darete forma ovale, che dopo aver tagliato nella parte assottigliata formerà la testa con le orecchie; infine 3 g di impasto a cui darete forma tonda per creare la codina del coniglietto. Più difficile a dirsi che a farsi!
 

A questo punto avrete tutti gli elementi per formare il vostro coniglietto. Per l'occhio di ogni coniglietto potrete utilizzare dei chiodi di garofano o altro come preferite. Con questa quantità di impasto otterrete circa 10 coniglietti.

Disponeteli distanziati su una teglia coperta di carta forno. Fate lievitare fino al raddoppio nel forno chiuso con la lucina accesa.

Spennellate ogni coniglietto con un’emulsione fatta con pari quantità di albume e acqua ed infornateli in forno già caldo a 180°C per 20 – 25 minuti dovranno essere leggermente dorati. Ponete quindi a raffreddare su una gratella.

Nota:

(*) se non volete utilizzare il lievito di birra disidratato, nel preimpasto dovrete utilizzare 2 g lievito di birra fresco (compresso) e lasciare lievitare per 8-10 ore a temperatura ambiente. Mentre per l’impasto finale dovrete utilizzare 10 g lievito di birra fresco (compresso).


Buon appetito!



Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:




Da Carla: Pizza bufala, pomodoro, olive e acciughe.
Qui da noi: Coniglietti pasquali. 
Da Natalia: Brioche rustica con tonno, olive e pomodori secchi.
Da Sabrina: Colomba veloce cocco e mirtilli rossi senza lievitazione e senza lattosio.
Da Simona: Colombelle accoppiate di pane al latte.
Da Zeudi: Pane alla curcuma con semi di papavero.


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