sabato 24 dicembre 2016

CANNELLONI RIPIENI AL FORNO...e tanti auguri!

Ciao a tutti!

I cannelloni ripieni al forno sono un piatto perfetto per un giorno di festa, un piatto ricco e goloso che mi fa tornare indietro nel tempo, proprio a questo stesso periodo, ma molti anni fa.




Ero bambina e nel periodo che precedeva il Natale, la tradizione ci portava a trascorrere diverse giornate in casa dei nonni materni, per aiutare la nonna nella preparazione dei ravioli alla genovese.

Immancabilmente ogni anno, dopo aver preparato diverse centinaia di ravioli, un numero che doveva essere sufficiente per tutte le feste e anche per eventuali cene improvvise, la nonna si stancava di fare ravioli e piano piano modificava il formato della pasta!

Si alzava dalla sua postazione, apriva il frigo e, sorpresa, una ciotola piena di besciamella che, non si sa come mai, era già stata preparata in precedenza in modo che il lavoro poi non subisse un rallentamento.




Faceva sembrare tutto molto casuale, ma non lo era affatto. Sarebbe stato più semplice ridurre la quantità di ripieno preparata ed invece no, con quasi gli stessi ingredienti in questo modo aveva ben due piatti delle feste. Geniale, no?


CANNELLONI RIPIENI AL FORNO

Trovate questa nostra ricetta nel ricettario “Ricette sicure


INGREDIENTI per 5 persone:

per la pasta:

  • 200 g farina debole
  • 80 g semola rimacinata di grano duro
  • 2 uova medie
  • un pizzico sale
  • acqua q.b.
per il sugo di carne:
  • 200 g macinato di bovino
  • 150 g passata pomodoro
  • 1 foglia di alloro
  • 1 bicchierino di vino bianco
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 carota piccola
  • 1 cipolla piccola
  • 1 pezzetto di sedano
  • olio extravergine di oliva
  • noce moscata
  • sale q.b. 
per la besciamella:
  • 1 lt latte
  • 100 g farina debole
  • 100 g burro
  • noce moscata
  • sale 
  • burro q.b.
per il ripieno:
  • 1 kg borragini o bietole
  • 500 g punta di petto
  • 80 g parmigiano reggiano grattugiato
  • 2 foglie alloro
  • 3 uova piccole
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 bicchierino di vino bianco
  • 1 cipolla piccola
  • 1 carota piccola
  • 1 pezzetto di sedano
  • olio extravergine di oliva
  • maggiorana q.b.
  • noce moscata q.b.
  • pepe nero q.b.
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO:


Per il sugo. Tritate finemente carota, cipolla e sedano quindi fateli rosolare con olio extravergine di oliva (io ho utilizzato una pentola di coccio), aggiungete la carne macinata e le foglie di alloro. Quando sarà ben rosolata sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare il vino quindi aggiungete la passata di pomodoro e lo zucchero. A questo punto controllando spesso, lasciate cuocere per 40-45 minuti. Spegnete e tenete da parte.

Per la besciamella. Preparate il roux con farina e burro quindi aggiungete il latte caldo. Fate cuocere a fiamma bassa finché la salsa comincerà a bollire, aggiungete sale e noce moscata. La besciamella dovrà cuocere il tempo necessario perché si addensi.

Per la pasta. Sulla spianatoia fate la fontana con la farina, al centro aggiungete le uova, un pizzico di sale ed iniziate ad impastare. Via via che impasterete dovrete aggiungere l’acqua fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, aggiungete poca acqua alla volta facendola ben assorbire prima di aggiungerne altra. Lasciate l’impasto a riposare sulla spianatoia coperto a campana con una ciotola per almeno mezz’ora prima di stenderlo per fare i cannelloni.

Per il ripieno. Tritate finemente la cipolla, la carota e il sedano. Aggiungeteli in una padella con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, il rosmarino e l’alloro. Fate soffriggere lentamente quindi, quando tutto sarà ben appassito, aggiungete la carne fatta a cubetti non troppo piccoli. Fatela rosolare bene. Sfumate con il vino bianco, salate e pepate e lasciate cuocere per 20 -25 minuti.

Preparate ora la borragine. Pulitele, sbollentatele, strizzatele e tenetele da parte.

Passate al tritacarne la carne e le verdure alternandole. Raccogliete tutto in una ciotola e aggiungete il parmigiano reggiano, le uova, la maggiorana, la noce moscata e il sale (se necessario). Mescolate bene in modo da ottenere un ripieno ben omogeneo.
 


Stendete la pasta, fatta riposare, sottile e tagliate 10 rettangoli dimensione circa 12x15 cm. Sul lato corto di ciascun rettangolo disponete un cilindretto di ripieno (circa 80 g per rettangolo) e arrotolate.

In una teglia da forno cospargete sul fondo qualche cucchiaio di besciamella e qualcuno di sugo, disponete ordinatamente i cannelloni uno a fianco all’altro ed infine coprite con altra besciamella e sugo.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per 10 – 15 minuti per gratinare la superficie.


Buon appetito!


Non ci resta che augurarvi un felice e 
sereno Santo Natale...




domenica 25 settembre 2016

GNOCCHI DI PATATE CON FARINA DI CASTAGNE RIPIENI D’AUTUNNO

Ciao a tutti!

Anche questo mese è arrivato il nostro appuntamento con MTChallenge, la sfida più bella del web!!! La vincitrice dell’ultima sfida Annarita Rossi del blog Il bosco di alici ha scelto per noi gli gnocchi di patate, nel suo articolo troverete tutti i consigli per gnocchi perfetti.
 


Ora sì che arrivano i problemi! Io amo gli gnocchi ma...

Per noi genovesi se si dice gnocchi, si intende conditi col pesto, condirli con altri sughi è quasi anarchia. Quindi potete immaginare la mia difficoltà anche solo al pensarli di un altro colore! Per poi non parlare delle patate. Per ottimi gnocchi servono patate farinose e vecchie non certo le patate novelle di questo periodo. Mi sembra ancora di sentire mia nonna Sunti (la nonna paterna), dopo avermi apostrofato con un affettuoso “câ figétta”, dirmi, a torto o a ragione, che questo non è periodo di gnocchi. Infatti, oltre ad essere le patate troppo nuove, fa ancora molto caldo e, sempre a detta della nonna, gli gnocchi “lievitano” e diventano ingestibili.

Non nego di essere stata parecchio influenzata da tutti questi pensieri, tanto da non essere stata capace di scovare un condimento che mi facesse cambiare idea e quindi proporre la versione classica degli gnocchi. Ecco perché la mia scelta è caduta sugli gnocchi ripieni.

Con gli gnocchi ripieni mi sentivo più libera di agire senza farmi influenzare dalle parole della nonna! Anche lì però non pensate che le cose siano filate lisce. Non sentivo più la voce della nonna ma dovevo prestare molta attenzione a quella del fotografo. Dalla padella nella brace.



Inutile dire che le nostre idee erano diametralmente opposte: se io dicevo bianco lui nero, se io volevo un sugo di funghi lui proponeva pesce, non eravamo d’accordo su nulla. Era necessaria una risoluzione drastica altrimenti saremmo stati ancora lì a discutere. Bene! Ho deciso io!

Oggi vi proponiamo i miei gnocchi con farina di castagne ripieni di zucca, ma non zucca semplice. Li abbiamo riempiti con una crema di zucca arricchita con formaggio, funghi e, l’ormai immancabile nella mia cucina, noce moscata!



GNOCCHI DI PATATE CON FARINA DI CASTAGNE RIPIENI D’AUTUNNO


INGREDIENTI per 6 persone:

  • 600 g patate rosse
  • 100 g farina di castagne 
  • 30 g farina 00
  • 1 uovo
Ripieno:
  • 400 g zucca cruda
  • 70 g ricotta vaccina
  • 40 g parmigiano reggiano
  • 30 cipolla bianca
  • 20 g carota
  • 2 cucchiai farina di polenta
  • 2 g funghi secchi
  • 1 uovo piccolo
  • noce moscata
  • olio extravergine di oliva
  • sale
Inoltre:
  • 50 g zucca
  • burro q.b.
  • rosmarino 

PROCEDIMENTO:

Preparate il ripieno. Tagliate la zucca in pezzi grandi senza eliminare la buccia (io ho usato parte di una zucca gialla lunga) e sistemateli in una teglia con la buccia rivolta verso il basso. Cuocete a massima potenza nel microonde per 20-25 minuti (potete cuocerla anche nel forno allungando un po’ i tempi). Una volta cotta raccogliete tutta la polpa in una ciotola staccandola facilmente dalla buccia con un cucchiaio. In questo modo dovrebbe rimanere piuttosto asciutta se così non fosse, strizzatela ulteriormente.

Mettete in ammollo i funghi in acqua fino a quando non saranno morbidi. Strizzateli e tritateli con cipolla e carota. In una padella mettete 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e aggiungete il trito preparato. Cuocete una decina di minuti quindi aggiungete la zucca, aggiustate di sale e fate soffriggere per altri 10-15 minuti.

Lasciate raffreddare trasferendo il tutto in una ciotola, quindi aggiungete l’uovo, la noce moscata, la ricotta, il parmigiano reggiano e la farina di polenta. Mescolate bene in modo da rendere tutto omogeneo e, se necessario, aggiungete sale.

Trasferite il ripieno in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia e su una teglia ricoperta di carta forno create tante palline poco più piccole di una noce fino a finire tutto il ripieno. Trasferite la teglia in congelatore. Non fate il mio errore, avevo fretta e non ho aspettato che le palline fossero congelate e quindi il mio risultato non è stato perfetto! Abbiate pazienza!

Preparate ora la pasta degli gnocchi. Lavate ogni patate con la buccia eliminando residui di terra, bucherellatele con uno stecchino su tutta la superficie quindi (da bagnate) fasciatele ognuna con un foglio di carta cucina (tipo scottex). Ponetele in un piatto e cuocetele in microonde alla massima potenza (per me 900 W) per 9–10 minuti, il tempo dipenderà dalla pezzatura delle patate. In questo modo le patate non assorbono più acqua.

Appena cotte calde e ancora con la buccia, schiacciatele con uno schiacciapatate. La buccia si separerà naturalmente dalla polpa rimanendo all’interno dello schiacciapatate. Schiacciatele direttamente sulla spianatoia, allargate la polpa e lasciate intiepidire.

Aggiungete l’uovo e poco alla volta le farine. Impastate aiutandovi con un tarocco fino ad avere un impasto omogeneo. Fate attenzione a non lavorar troppo l’impasto per non far sviluppare troppo il glutine, nemico degli gnocchi.

Ora riprendete le palline di ripieno dal congelatore. Stendete parte dell’impasto ad uno spessore di circa mezzo centimetro (se riuscite anche meno). Quindi con coppapasta tondo da 7 cm create dei cerchietti all’interno dei quali andrete a mettere una pallina di ripieno. Richiudete dando una forma sferica e mettete da parte. Otterrete circa una trentina di gnocchi ma tutto dipende dallo spessore della pasta.

Tagliate a tocchetti di un centimetro la zucca e fatela arrostire in forno dopo averla condita con olio extravergine di oliva e rosmarino. Tenete da parte.

Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata. A mio gusto essendo piuttosto grandi li lascio cuocere 1-2 minuti dopo che sono venuti a galla, essendo presente anche l’uovo.

In una padella fate fondere abbondante burro con qualche rametto di rosmarino. Trasferite nella padella gli gnocchi appena cotti e fate insaporire.

Servite gli gnocchi arricchiti con la zucca arrostita. 








Buon appetito!



Con questa ricetta partecipo alla sfida n°59 dell'MTC di Annarita Rossi del blog IL bosco di Alici







mercoledì 21 settembre 2016

FUGASSA CU-E PATATTE...ovvero focaccia con le patate genovese!

Ciao a tutti!

Oggi è la Giornata nazionale della Focaccia di Patate per il Calendario del Cibo Italiano creato da Aifb e la nostra ambasciatrice d’eccezione è Antonella Vergari del blog Noce Moscata. Sul sito Aifb troverete il suo articolo di approfondimento.





A Fugassa cu-e patatte, focaccia con le patate, è una delle varianti della nostra famosa focaccia genovese. La potete trovare a Genova, ma sarebbe meglio dire  in tutta la Liguria perché in questo caso la sua origine sono le zone interne appenniniche della regione e non strettamente la nostra città, dove anche oggi è molto diffusa.

La sua origine è probabilmente da ricercare nel lontano fine Settecento, quando un parroco dell’entroterra ligure, don Michele Dondero parroco di Roccatagliata (valle della Fontanabuona), riuscì con non poca difficoltà a convincere i suoi parrocchiani che le patate potevano essere un’ottima soluzione alla carestia di quei tempi. Non si limitò a dimostrare con i suoi esperimenti di affermato agronomo l’alta resa seme-raccolto del famoso tubero, ma si spinse ben oltre trovando il modo di impiegare in cucina questo prodotto nelle torte salate, nelle focacce o nella pasta.
 


 Le patate furono importate in Europa dagli spagnoli alla metà del Cinquecento, dopo averle scoperte durante uno dei loro viaggi sulla Cordigliera Andina. In Italia arrivarono nella seconda metà del XVI secolo conquistando subito una fama negativa infatti, molti mangiarono le foglie e i frutti, 
invece del tubero, ricchi di solanina con conseguenti intossicazioni.

La focaccia di patate è nata come un prodotto casalingo e appenninico è oggi molto diffusa anche nei vari forni della città. Una volta probabilmente era la base del pranzo, oggi non è consumata in un momento preciso della giornata ma è perfetta sempre dalla colazione alla cena.

Rispetto alla classica focaccia genovese, a fugassa cu-e patatte ha una consistenza molto più morbida grazie alle patate all’interno dell’impasto ed inoltre ha un maggiore spessore, più facile da farcire.

Ha dimensioni abbastanza contenute ed è di forma tonda, questo forse deriva dal fatto che un tempo veniva cotta nei forni di campagna o più facilmente negli essiccatoi posseduti da tutte le famiglie per essiccare le castagne.

La ricetta che vi propongo oggi è quella della mia famiglia con una piccola modifica solo sulla quantità di lievito.


FUGASSA CU-E PATATTE (focaccia con le patate genovese)


INGREDIENTI per 3 teglie da 26 cm di diametro:


  • 1 kg farina media forza
  • 500 g patate (pesate con la buccia)
  • 400 ml acqua circa
  • 50 ml olio extravergine di oliva + quello per la teglia
  • 22 g sale
  • 10 g zucchero
  • 5 g lievito di birra disidratato (16 g se lievito fresco, in panetti)

PROCEDIMENTO:

Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Una volta cotta ancora calde schiacciatele con l’aiuto di uno schiacciapatate (non serve sbucciarle, la buccia rimarrà all’interno dello schiacciapatate). Raccogliete la purea così ottenuta in una ciotola e lasciatela intiepidire.

Nella ciotola della planetaria con gancio montato, aggiungete la farina, la purea di patate, lo zucchero e il lievito. Se utilizzate il lievito fresco (in panetti) scioglietelo in poca acqua tiepida con un cucchiaio di farina e lasciatelo attivare per una decina di minuti poi aggiungetelo nella ciotola.

Iniziate ad impastare aggiungendo poco alla volta l’acqua. Attenzione alla quantità di acqua che ho indicato, potrebbe servirvene di più ma anche meno, dipende da tanti fattori come l’assorbimento della vostra farina ma anche dalla quantità d’acqua contenuta nelle patate stesse.

Quando l’impasto inizia a formarsi aggiungete il sale ed infine l’olio poco per volta attendendo che venga ben assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro. Aggiungerlo poco alla volta riduce il problema di riscaldamento dell’impasto (olio elimina l’attrito, l’impasto inizia a scivolare sulle pareti della planetaria e si scalda).

Quando avrete un impasto liscio, omogeneo e ben incordato (aggrappato al gancio), trasferitelo sulla spianatoia, dategli forma sferica e riponetelo in una ciotola leggermente oliata.

Lasciate lievitare ad una temperatura di 28°C (ad esempio nel forno chiuso e spento ma con la luce accesa) fino al raddoppio del volume.

Una volta raddoppiato dividete l’impasto in tre parti e trasferitelo in tre teglie precedentemente oliate da 26 cm di diametro. Lasciatelo riposare pochi minuti quindi stendetelo delicatamente con le mani, coprite con una pellicola e lasciate ancora lievitare ad una temperatura di 28°C per circa 1 ora e comunque fino al raddoppio.

Nel frattempo scaldate il forno ventilato a 220°C. Con le dita fate dei buchi sulla superficie delle focacce, cospargete la superficie con abbondante olio (noi sulla focaccia di patate non mettiamo la salamoia come per la focaccia classica) e infornate per 25-30 minuti fino ad avere la superficie ben dorata.

Sfornate, lasciate intiepidire, se riuscite, e...









Buon appetito!





domenica 26 giugno 2016

PIZZA PARTY...per MTC n°58!

Ciao a tutti!

Questo mese all’MTChallenge ci si sfida sulla pizza sotto la guida esperta di Antonietta Golino del blog La Trappola Golosa vincitrice della sfida dello scorso mese.

Antonietta ha scritto un post estremamente preciso nel quale ci indicava tre possibili impasti con diverse metodologie con lievito madre e lievito di birra, noi potevamo dare libero sfogo alla nostra fantasia solo sulle farciture mentre gli impasti dovevano essere quelli di Antonietta.


Non nego che in casa mia alla scoperta della sfida ci sia stato un boato. Ogni settimana in casa nostra la serata dedicata alla pizza non manca mai e con la scusa della sfida, speravano di poter bissare l’evento. Fino ad oggi le ricette usate erano quelle di Cristian Zaghini con cui ho seguito un corso qualche mese fa a Genova e, a differenza di quella della sfida, ho sempre usato l’olio nell’impasto.
 

Nell’impasto di Antonietta invece, che si è ispirata al disciplinare della pizza napoletana l’impasto ha solo farina, acqua, sale e lievito di birra. Nulla di più. Quindi non vedrete né malto né zucchero né tanto meno olio.

Prima di passare a raccontarvi le nostre pizze, vi lascio qualche nota importante:

  • Farina: importante caratteristica di cui dovete tener è la percentuale di proteine, da cui dipenderà poi la formazione della maglia glutina che è responsabile dell’elasticità della pasta. Quindi per la nostra pizza le proteine dovranno essere 11/12.5% percentuali che corrispondono ad una forza della farina sa 220 a 380 W. Forza indispensabile per affrontare una lunga lievitazione che renderà la pizza molto digeribile. 
  • Acqua: meglio se oligominerale o di sorgente. Il cloro inibisce la formazione dei lieviti essendo un disinfettante.
  • Idratazione: più idratazione, meno tempo di impasto, pasta più croccante. Quindi se volete una pizza soffice dovrete diminuire l’idratazione e allungare i tempi di impasto. 
  • Zuccheri: non sono necessari per la pizza. Importanti per il pane dove aiutano la colorazione e rendono più croccante il prodotto finito. 
  • Sale: importante non solo per il sapore ma anche per l’elasticità dell’impasto. Non deve mai essere aggiunto nell’impasto contemporaneamente al lievito perché ne uccide le cellule provocandone la plasmolisi. Quindi o si aggiunge per ultimo dopo qualche minuto di impasto oppure si può aggiungere per primo ma allora il lievito dovrà essere aggiunto per ultimo.
  • Lievito: nella ricetta io utilizzerò il lievito di birra disidratato (circa la quantità di un cucchiaino di caffè per 450 g farina)
  • Tempi di lievitazione: i tempi indicati sono da considerarsi per una temperatura ambientale di 25°C ovviamente dovranno essere modificati se questa sarà maggiore od inferiore.


PIZZA AL PIATTO metodo diretto con lievito di birra

INGREDIENTI per l’impasto:
  • 450 g farina (proteine 11/12.5 %)
  • 250 ml acqua oligominerale o di sorgente a temperatura ambiente
  • 12 g sale
  • 1 g lievito birra disidratato
  • semola rimacinata di grano duro q.b. per lo spolvero del piano di lavoro

PROCEDIMENTO:

In una ciotola versare la quantità di acqua necessaria, trasferirne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra. La quantità di acqua può variare a seconda dell’assorbimento della farina che utilizzerete.

Aggiungete l’acqua in cui avrete sciolto il lievito di birra all’acqua nella ciotola da cui l’avete prelevata. Mescolate ed aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua. Dopo aver aggiunto tutta la farina, aggiungete il sale sciolto in acqua e continuate ad amalgamare fino a raggiungere il “punto di pasta”. Potrebbero essere necessari dai 5 ai 10 minuti per questa operazione.

Ribaltate ora sul piano da lavoro l’impasto e lavoratelo 20 minuti. Non sottovalutate questo tempo: dovrete ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Dovrete piegare l’impasto su se stesso più volte sbattendolo sul piano di lavoro per una ventina di minuti (sollevate l’impasto da una parte, sbattetelo sul piano di lavoro e ripiegate sopra la parte che avete in mano). Man mano che continuerete a piegare l’impasto in questo modo assumerà un aspetto setoso.

A questo punto potrete riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprite con pellicola e con un canovaccio e lasciate lievitare per 2 ore (con una temperatura ambientale di 25°C).


Trascorso il tempo di lievitazione (ricordate che varierà a temperature ambiente diverse) potete procedere allo staglio a mano, cioè dovrete dividere il vostro impasto nelle pezzature che desiderate. Io ho diviso in tre parti con un peso di circa 250 g ciascuna da cui otterrò poi una pizza di circa 30 cm di diametro (potrete fare anche 4 panetti che poi stenderete in un disco di 22 cm).

Riponete ora i vostri panetti in una teglia coperta da un telo non infarinato, copriteli con pellicola e il telo, e ponete a lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C.

Riscaldate il forno alla massima temperatura, per me 280°C, inserendo la vostra pietra refrattaria al suo interno, il mio forno ha quattro livelli di cottura ed io inserisco la refrattaria sul secondo livello. Per scaldarla perfettamente ci vuole circa mezz’ora di tempo.

Una volta che la lievitazione è completata stendete i panetti uno alla volta su un piano di lavoro spolverato con semola rimacinata di grano duro. Non utilizzate il mattarello ma solo le vostre mani, allargate il panetto dal centro verso il bordo delicatamente usando solo i polpastrelli ed aiutandovi con la gravità facendo debordare l’impasto fuori dal piano di lavoro.





PIZZA MAMI

INGREDIENTI per la farcia:
  • 3 cucchiai di passata di pomodoro
  • 2 cipolle 
  • 2 carote 
  • 2 zucchine 
  • 1 peperone giallo piccolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extravergine di oliva
  • sale 
  • peperoncino
  • origano

PROCEDIMENTO:


Pulite le carote, le zucchine e il peperone. Tagliate zucchine e carote a fettine di pochi millimetri di spessore e lasciate poco più spesse le striscioline di peperone. Pulite le cipolle e tagliatele a rondelle sottili. In una padella scaldate 2 cucchiai di olio extravergine di oliva ed aggiungete le cipolle. Fate appassire ed aggiungete anche tutte le altre verdure. Salate. Aggiungete il peperoncino a vostro piacere e lasciate insaporire per pochi minuti. Le verdure dovranno iniziare ad ammorbidirsi ma rimanere ancora croccanti. Levate da fuoco e tenete da parte.

In un padellino scaldate un cucchiaio di olio extravergine di oliva con un pezzettino di aglio quindi aggiungete la passata di pomodoro. Aggiungete poco zucchero e sale e lasciate insaporire per pochi minuti a fuoco basso. Avrete un leggero sughetto.

Dopo che avrete steso la vostra pizza, trasferitela su una pala cosparsa di semola. Cospargete sulla superfice tre cucchiai del sughetto fatto. In casa non amiamo le pizza con tanto bordo, quindi spalmo il sughetto fino a pochi cm dal bordo.

A questo punto infornate la base della pizza per pochi (3-4 minuti) direttamente sulla refrattaria. Sfornate la base, farcitela con le verdure. Cospargete di origano e infornate sulla refrattaria per altri 3-4 minuti.

Sfornate e servite subito.








PIZZA ZENA


INGREDIENTI:

  • 4/5 cucchiai di pesto alla genovese (per noi fatto in casa)
  • 1 mozzarella (circa 100 g)
  • 3 cucchiai di crescenza
  • 3/4 pomodorini Ciliegino

PROCEDIMENTO:

Preparate il pesto. Tagliate i pomodorini a fettine di pochi millimetri. Passate la mozzarella attraverso uno schiaccia-patate (e qui l’Antonietta è svenuta! Perdono!).

Dopo aver steso il panetto di pasta, trasferitelo su una pala da pizza. Distribuite la mozzarella e la crescenza. Quindi aggiungete le fettine di pomodorino. Infornate direttamente sulla piastra rovente.

Lasciate cuocere 7/8 minuti. Attenzione che il formaggio non si bruci.

Appena sfornata distribuite sulla superficie il pesto genovese e servite subito.
Mi raccomando non cuocete il pesto!




Buon appetito!








Con questa ricetta partecipo alla sfida n°58 dell'MTC di Antonietta Golino del blog La Trappola Golosa:


mercoledì 25 maggio 2016

CHEESECAKE "ROSATO"

Ciao a tutti!

Eccoci con la nostra seconda proposta per la sfida MTC n°57. La coppia di vincitori dello scorso mese Annalù e Fabio del blog Affari di viaggio hanno deciso per il cheesecake.

Dopo un cheesecake salato dai sapori molto classici ma estremamente goduriosi, anche per la nostra proposta dolce non ci siamo discostati per nulla dalla nostra tradizione, anzi vi abbiamo attinto a piene mani.


È più forte di noi, in ogni ricetta che facciamo, alla fine in un modo o nell’altro finisce sempre qualcosa di genovese e questa volta è toccato alle rose, alle nostre profumatissime rose Centifolia.

Appena deciso che dovessero essere le rose le protagoniste del nostro dolce, abbiamo iniziato a pensare agli abbinamenti. La difficoltà che si è subito presentata è stata quella di evitare il temibile effetto profumo, infatti un’eccessiva quantità di petali avrebbero potuto profumare troppo il cheesecake rendendolo poco appetibile.

La rosa in purezza ha un sapore molto astringente che deve essere equilibrato con l’aggiunta di molto zucchero. E qui si è presentato un altro problema. Nella crema del nostro cheesecake abbiamo aggiunto sia i petali della rosa privati dell’unghia bianca e tagliati a striscioline, in modo che si distinguessero nella crema, che lo sciroppo di rosa. Ma l’insieme avrebbe potuto risultare troppo dolce, serviva una nota amara che potesse scongiurare questo problema. Nota amara che ci è stata garantita dall’aggiunta di cioccolato fondente tagliato a coltello, per avere pezzetti non troppo grandi ma omogenei, il cioccolato deve sentirsi e vedersi nella crema ma pezzi troppo grandi andrebbero rovinato l’equilibrio.


I formaggi che abbiamo scelto sono stati la ricotta, in maggiore quantità, ma non abbiamo rinunciato ad una piccola percentuale di formaggio cremoso (tipo philadelphia), che ci garantisse una nota sapida e leggermente acida che andava così ancora ad equilibrare la dolcezza dello sciroppo.

La base scelta è stata una frolla all’olio con farina di mandorle e mandorle a pezzetti per aggiungere un po’ di croccante, ed infine la gelatina. Volevamo una gelatina che riprendesse come colore il rosa tenue della Centifolia. Abbiamo preparato un infuso di rosa, a cui abbiamo aggiunto sciroppo di rose e zucchero per renderlo dolce ed un’interessante nota acida data dal succo di limone.

Tutto qua. Ne è risultato un dolce molto delicato e goloso perfetto come fine pasto ma anche per una merenda innovativa.



CHEESECAKE "ROSATO"



INGREDIENTI per 7 monoporzioni diametro 6,5 cm:

per la base di frolla (7 frollini diametro 8 cm):
  • 50 g farina debole
  • 50 g farina di mandorle (io frullo con lo zucchero le mandorle intere)
  • 25 g semola rimacinata di grano duro
  • 60 g olio extravergine di oliva delicato
  • 50 g zucchero a velo
  • 20 g lamelle mandorle
  • 15 ml acqua fredda

per  la crema al formaggio: 
  • 200 g ricotta vaccina
  • 50 g formaggio cremoso (tipo philadelphia)
  • 50 ml latte
  • 40 g zucchero a velo
  • 35 g cioccolato fondente
  • 30 ml sciroppo di rosa
  • 8 g petali di rosa Centifolia
  • 3 g gelatina in fogli


per la gelatina di rosa:
  • 120 g acqua
  • 35 g petali rosa Centifolia
  • 3 ml succo limone


  • 30 ml sciroppo di rosa
  • 8 g zucchero semolato
  • 8 ml succo limone
  • 2 g gelatina in fogli



PROCEDIMENTO:

La sera prima fate bollire l’acqua (120 g) per l’infuso. In una ciotola con coperchio mettete i petali di rosa (35 g) privi dell’unghia bianca e "stropicciati" con le mani insieme al limone (3 ml) e aggiungete l’acqua bollente. Mescolate con un cucchiaio, coprite col coperchio e lasciate in infusione una notte.

Inoltre preparate la frolla per i frollini. Mettete tutti gli ingredienti in un frullatore (tranne le mandorle a lamelle) e azionate a velocità media. Appena inizia a formarsi l’impasto, trasferitelo sulla spianatoia, aggiungete la mandorle a lamelle tritate a coltello (otterrete dei fiammiferi) e finite di impastarlo velocemente a mano. Formate un rettangolo appiattendo l’impasto, avvolgetelo con pellicola per alimenti e trasferitelo in frigo almeno un’ora ma va benissimo anche tutta la notte.

Trascorso il tempo di riposo stendetelo ad uno spessore di pochi mm (circa 5) aiutandovi con due fogli di carta forno e con l’aiuto di un tagliapasta tagliate i frollini. I frollini dovranno avere dimensione maggiore rispetto al cheesecake quindi circa 8 cm di diametro oppure 8 cm di lato a seconda della forma che sceglierete.

Trasferiteli su una teglia coperta da carta forno. Mettete la teglia con i frollini in freezer per mezz’ora. Quindi cuoceteli in forno statico già caldo a 180°C per 12-15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare, appena sfornati saranno molto fragili.

Il giorno successivo. Preparate la crema al formaggio. Tagliate a coltello il cioccolato fondente in modo irregolare ma facendo attenzione a non lasciare pezzi troppo grandi. I pezzetti di cioccolato devono vedersi ma non sentirsi troppo sotto i denti.
Tagliate a striscioline di pochi mm i petali di rosa.
In una ciotola mescolate con una frusta la ricotta con il formaggio cremoso, aggiungete lo zucchero e lo sciroppo di rose sempre mescolando. Quando avrete ottenuto una crema omogenea aggiungete il cioccolato, mescolate ancora. Infine aggiungete le striscioline di petali di rosa, mescolate.
Fate ammorbidire la gelatina in fogli in una tazza, con poca acqua. Scaldate il latte e aggiungete la gelatina e fatela sciogliere mescolando con un cucchiaino.
 Quando sarà sciolta aggiungete alla crema di formaggio mescolando bene in modo da distribuirla omogeneamente nel composto.

Prendete la forma per il cheesecake scelta e riempite ogni stampo con la crema di formaggio. Io ho scelto uno stampo da mini savarin (diametro 6,5 cm) in silicone.
Appena riempiti tutti gli stampi trasferiteli in freezer per almeno un’ora.
Trascorso questo tempo di riposo. Preparate la gelatina. Aiutandovi con un colino raccogliete tutto l’infuso di rosa in un bicchiere, schiacciate con un cucchiaio i petali contro il colino per strizzarli bene.
Aggiungete lo zucchero, lo sciroppo di rosa e il succo di limone e mescolate bene con un cucchiaio. Fate ammorbidire la gelatina in una tazza con poca acqua fredda. Prendete parte dell’infuso zuccherato e fatelo scaldare in modo da poter far sciogliere la gelatina. Quando la gelatina sarà sciolta aggiungetelo di nuovo al resto dell’infuso e mescolate bene.

Riprendete ora i cheesecake ed estraeteli dal loro stampo, essendo congelati questa operazione dovrebbe essere molto semplice. Poneteli ognuno sul rispettivo frollino. Per far sì che la crema aderisca per bene al frollino, passatela su una piastra calda per pochi secondi in modo che la base si sciolga un poco e poi “incollatela” al frollino.

Ora non vi resta che colare la gelatina di rosa appena preparata in ogni incavo del cheesecake e riporre in frigorifero (non in freeezer, la gelatina si rovinerebbe) fino al servizio ma almeno per 4 ore. Le ore in frigorifero serviranno oltre che a far addensare la gelatina anche a far sciogliere la crema che avevamo congelato.

Quando sarà arrivato il momento del servizio, mettete il cheesecake a temperatura ambiente almeno per mezz’ora prima di servirlo.


Note:

- Se non volete fare le monoporzioni, con queste dosi otterrete un cheesecake unico con diametro 15 cm. Potrete fare gli stessi passaggi fatti per quello monoporzione escludendo il passaggio in freezer. Il freezer non sarà più necessario, lo dovrete sostituire con un passaggio in frigorifero, infatti potrete montare il cheesecake utilizzando uno stampo apribile ricoperto di carta forno o acetato alimentare (se vorrete un risultato più preciso) partendo dal biscotto poi aggiungendo la crema ed infine la gelatina.





Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo alla sfida n°57 dell'MTC di Annalù e Fabio del blog Assaggi di viaggio:





martedì 24 maggio 2016

CHEESECAKE ERBORINATO

Ciao a tutti!

Eccoci arrivati all’appuntamento con la sfida MTChallenge.
Annalù e Fabio i vincitori del mese scorso questo mese hanno scelto il CHEESECAKE come sfida per MTC n°57!

Il cheesecake può essere sia dolce che salato ma in entrambi i casi è costituito da una base o un guscio di pasta sovrastato da uno strato piuttosto alto di crema di formaggio fresco, zuccherato o no a seconda della tipologia e aromatizzato. Naturalmente le varianti sono moltissime a partire dalla base che può essere fatta da biscotti sbriciolati e ricompattati dal burro, oppure una frolla ma anche un biscuit o addirittura un pan di spagna. E anche sui formaggi c’è l’imbarazzo della scelta, solitamente si usano formaggi freschi e molto morbidi che permettono di creare una crema.




L’idea del nostro cheesecake nasce dalla nostra passione per i formaggi e per i vini, capita spesso che si organizzino cene a base di formaggi e confetture varie e vini. L’abbinamento tra un formaggio erborinato e un vino da meditazione quale può essere il passito o anche un recioto o il ramandolo può essere un fine pasto parecchio trasgressivo.

Il formaggio scelto da abbinare alla ricotta, secondo noi più indicata per quello che avevamo in mente rispetto ad un cream cheese, è un gorgonzola piccante. Un formaggio a pasta cruda di colore biancastro screziato da venature verdi dovute al processo di erborinatura che si ottiene tramite muffe. La sua stagionatura si protrae per oltre 80 giorni.
 

Le caratteristiche di grassezza, succosità e sapidità di questo formaggio richiedono un vino che sappia esaltare ma allo stesso tempo contrastare il tutto e quindi abbiamo completato il nostro cheesecake con una gelatina di vino passito.

Il passito di Pantelleria è un vino molto antico prodotto da una particolare varietà di uva detta Zebibbo, la sua produzione risale a più di duemila anni fa. È un vino dal colore dorato con toni ambrati, il suo sapore intenso e persistente con un perfetto equilibrio tra dolcezza e piacevole freschezza è splendido se accompagnato da formaggi erborinati oltre che da solo come vino da meditazione ma anche insieme alla pasticceria fresca o anche secca.
 


Scelto il formaggio e il topping, ci serviva una base in cui inserire qualcosa di croccante per contrastare la cremosità del resto della nostra creazione, così nella base oltre che aver utilizzato dei crackers salati rimpastati col burro abbiamo aggiunto delle noci tritate grossolanamente.

Nulla di eccezionale dal punto di vista della sperimentazione e degli abbinamenti ma davvero goloso per quanto riguarda l’appagamento del palato!

La nostra idea è quella di servire il cheesecake come antipasto o in un buffet salato pensando ad una versione fingerfood.


CHEESECAKE ERBORINATO


INGREDIENTI per uno stampo diametro 10,5 cm alto 5 cm:

per la base:

  • 40 g crackers salati
  • 35 b burro freddo
  • 30 g noci
per la crema al formaggio:
  • 140 g ricotta vaccina
  • 100 g gorgonzola piccante
  • 40 ml latte
  • 3 g gelatina in fogli
gelatina di passito:
  • 100 ml passito liquoroso di Pantelleria
  • 3 g gelatina in fogli

PROCEDIMENTO:

Tritate grossolanamente a coltello le noci. Frullate i crackers con il burro freddo, trasferite in una ciotola, aggiungete le noci e mescolate bene.

Rivestite di carta forno il fondo e poi le pareti (lasciate la carta forno più alta di qualche cm rispetto al bordo della teglia) di una teglia apribile o un coppapasta (diametro 10,5 cm e alto 5 cm) iniziate a compattare il composto crackers, noci e burro sul fondo creando la base del vostro cheesecake. Se volete un cheesecake con pareti perfettamente lisce dovrete coprire le pareti con un foglio di acetato alimentare, io volevo avere un aspetto più rustico ed ho scelto la carta forno. Non mettete tutto il composto in una sola volta nella teglia, aggiungetelo poco per volta compattando sempre aiutati da un batticarne ad ogni aggiunta. Riponete in frigorifero.

Preparate il composto di formaggio frullando velocemente e non troppo a lungo ricotta e gorgonzola insieme. Ponete la gelatina in un bicchiere con poca acqua in modo che si ammorbidisca. Scaldate il latte e mescolando aggiungete la gelatina. Fate sciogliere la gelatina mescolando con un cucchiaio ed aggiungete questo composto ai formaggi. Mescolate il tutto con cura.
Non aggiungete sale, essendo il gorgonzola piccante molto saporito non dovrebbe essere necessario ma regolate a vostro gusto.

Riprendete la teglia con la base ormai rassodata e versatevi sopra il composto di formaggio. Livellate per bene la superficie aiutandovi con una spatola e riponete in frigorifero per almeno un’ora.

Infine preparate la gelatina di passito. La quantità è precisa per avere un giusto spessore di gelatina sul cheesecake che possa contrastare la grassezza della crema di formaggio. Ponete la gelatina ad ammorbidirsi in un bicchiere con poca acqua. Scaldate 40 ml di passito in cui poi andrete ad aggiungere la gelatina. Mescolate in modo da farla sciogliere completamente ed aggiungete il resto del vino. Mescolate ancora.

Riprendete la teglia con il cheesecake dal frigorifero, aggiungete tutta la gelatina di passito preparata e riponete ancora in frigo per almeno 3 ore.

Dopo il riposo con molta cautela sformate il cheesecake dalla teglia e ponetelo su un piatto da servizio. Prima di servirlo, lasciatelo fuori dal frigo almeno mezz’ora.




Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo alla sfida n°57 dell'MTC di Annalù e Fabio del blog Assaggi di viaggio:






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