domenica 25 ottobre 2015

POLLO RIPIENO IN STILE MATRIOSKA!

Ciao a tutti!

Per una serie di impegni tutti distribuiti nei vari fine settimana di ottobre, pensavo di non riuscire a partecipare alla sfida n°51 dell’MTC. Ma poi, non ho resistito ed ho voluto a tutti i costi cimentarmi anch’io nella follia da disosso che ha colpito buona parte del web, dopo la sfida che ci ha lanciato la Patty
. Ed allora eccoci qui, arrivati quasi al termine del tempo utile!


Appena vista la sfida, il pollo ripieno
, ho pensato che avrei fatto la ricetta della faraona ripiena di mia suocera, avevo già una faraona in freezer pronta per essere disossata ed avevo anche una ricetta collaudata, bastava comprare qualche fungo ed il gioco era fatto. Ma questa certezza è durata poco! 

Ho iniziato subito a pensare, e se dentro ad un pollo mettessi un altro volatile, ad esempio una faraona e se, non ancora contenta, dentro alla faraona mettessi due quaglie anch’esse disossate e se infine, dentro le quaglie mettessi due uova (una per quaglia)? Sinceramente pensavo di essere molto originale, ma ho dovuto ricredermi, oltre a molti di noi, già nel medioevo avevano avuto la stessa idea, pare addirittura che esista una ricetta in cui vengono inseriti uno nell’altro ben 17 volatili, buona parte dei quali io nemmeno conosco!



E così alla fine sì è optato per la seconda scelta ed abbiamo creato una piccola matrioska di volatili, tutti rigorosamente (e forse un po’ barbaramente) disossati da me. Quindi dall’esterno verso l’interno troverete: il pollo, uno strato di biete con formaggio e poco uovo, la faraona, uno strato di prosciutto cotto ed infine le due quaglie (una dietro l’altra) con al loro interno un uovo sodo. Mentre pensavo a come realizzare la mia ricetta, mi è venuto un dubbio sulla pelle della faraona e delle quaglie. In entrambi i casi le pelli rimangono all’interno del pollo, la cosa non mi piaceva, così ho pensato di arrostirle per bene in padella prima di chiuderle all’interno del pollo.

Vediamo cosa abbiamo combinato...


POLLO RIPIENO IN STILE MATRIOSKA

Ricetta originale: pollo ripieno della Patty


INGREDIENTI per 5/6 persone:

  • 1 pollo eviscerato circa 1,8 kg
  • 1 faraona eviscerata circa 900 g 
  • 2 quaglie eviscerate circa 250 g ciascuna
  • 200 g pancetta tesa
  • 300 g biete erbette 
  • 50 g parmigiano reggiano
  • pochi cucchiai (2-3) uovo sbattuto
  • abbondante maggiorana fresca 
  • 5 fette prosciutto cotto (non troppo sottile)
  • 2 uova piccole
  • olio extravergine di oliva
  • 1 bicchierino whisky 
  • 2 carote 
  • 2 cipolle
  • 1 gambo di sedano 
  • 5-6 foglie di alloro
  • 3-4 rametti rosmarino
  • 5-6 foglie di salvia
  • 5-6 grani di pepe nero
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

per il gravy (da una ricetta di Marta Stewart):

  • 800 ml brodo di pollo (fatto con le carcasse dei volatili disossati)
  • 100 ml Whisky
  • 3 cucchiai farina 00
  • sale grosso e pepe macinati al momento

per la zucca al forno:

  • 500 g zucca
  • olio extravergine di oliva
  • 5-6 foglie di salvia
  • sale e pepe q.b.


PROCEDIMENTO:

Primo passo cuociamo le uova per 8 minuti in acqua bollente, dovranno essere sode. Tenete da parte.

Disossiamo il pollo, la faraona e le quaglie: la metodologia è la stessa naturalmente la difficoltà aumenta man mano che diminuiscono le dimensioni.



Per prima cosa dovete eliminare completamente eventuali piume presenti ancora sul corpo del vostro volatile, anche fiammeggiandone il corpo. Quindi dovrete lussare entrambe le cosce: cercate nella cavità intestinale, col pollice della mano sinistra (se non siete mancini), l’articolazione dell’anca, e con la mano destra tirate verso l’esterno la coscia fino a far uscire il femore dalla sua sede. Fate lo stesso con tutte e due le cosce.

Ora dovrete togliere l’osso a forcella dello sterno: girate il pollo con il petto verso di voi, e spingendo indietro la pelle della cavità del collo, cercate di individuare l’osso nel petto. Una volta individuato, incidete con la punta del coltello la carne tutto intorno per poterlo facilmente estrarre.


Ruotate ora il pollo col petto appoggiato sul tagliere, schiacciandolo con la mano sinistra sul tagliere, tagliate la spina dorsale dal collo scendendo verso la coda. In questo modo il vostro pollo sarà aperto a libro. Mantenete sempre le mani ben pulite per avere una presa salda sul coltello.

Ora con infinita pazienza e con calma, iniziate a staccare la polpa dalle costole appoggiando la lama del coltello alla cassa toracica. Fate lo stesso dall’altra parte.


A questo punto la gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto, sollevate e staccate ancora lo sterno ed infine eliminate la parte lunga della forcella sul bordo del petto all’altezza del collo.
Tenete da parte la carcassa.

Lasciate l’osso lungo della coscia in modo che mantenga una bella forma, mentre eliminate le anche con il trinciapollo. Tagliate, sempre col trinciapollo, le ali all’altezza della giuntura ed eliminate il resto dell’ala aiutandovi col coltello e spingendo con il dito la pelle all’interno della cavità.
 




A questo punto il lavoro è terminato, controllate, passando le mani sulla carne, che non siano rimasti dei frammenti di osso ed eventualmente eliminateli.

Ora potete fare lo stesso lavoro prima con la faraona e poi con le due quaglie, l’unica differenza sarà che negli altri tre volatili dovrete eliminare completamente le ossa e quindi eliminerete anche le ossa lunghe delle cosce.

Con le carcasse dei tre volatili, fate un brodo che poi utilizzerete per il gravy di accompagnamento. In una capiente pentola mettete le carcasse dei volatili, una cipolla a fette, una carota, un gambo di sedano, due foglie di alloro, 5-6 grani di pepe. Portate ad ebollizione e fate cuocere per 1 ora. Spegnete e tenete da parte.

Ora possiamo iniziare a fare il ripieno.

Prendiamo una quaglia, completamente disossata e stesa sul tagliere, poniamo al centro un uovo sodo, quindi richiudiamo la carne intorno all’uovo a formare una pallina. Col filo da cucina leghiamola per bene in modo che l’uovo sia del tutto chiuso.

Fate la stessa cosa con la seconda quaglia.

In una padella scaldate due cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungete due foglie di salvia e aggiungete le quaglie, dovranno essere arrostite da ogni lato. Quando saranno ben arrostite, tenete da parte.

Ora prendete la faraona, completamente disossata e stendetela sul tagliere davanti a voi, distribuitevi sopra le fette di prosciutto cotto e ponete al centro (una di seguito all’altra) le due quaglie, dopo aver eliminato il filo con cui le avevate legate. Richiudete il prosciutto e la carne sulle quaglie e legate con filo da cucina. In una padella arrostite la faraona con due cucchiai di olio e due foglie di alloro per bene da ogni lato. Tenete da parte.

Ora dovrete preparare la farcia di verdura, in una padella con due cucchiai di olio extravergine di oliva fate appassire le biete (dovrete scegliere delle biete giovani e tenere in modo da evitare che sia troppo presente il loro gusto sovrastando il resto), quindi in una ciotola aggiungete il parmigiano grattugiato, abbondante maggiorana e pochi cucchiai di uovo sbattuto (2 o 3 al massimo per non rendere troppo morbido questo ripieno). Mescolate bene il tutto e tenete da parte.

Prendete ora il pollo disossato, stendetelo sul tagliere di fronte a voi,
e stendete la farcia di biete in uno strato sottile e ben distribuito su tutta la superficie. Ponete al centro la faraona farcita ed arrostita in precedenza, eliminate completamente lo spago con cui l'avevate legata per arrostirla, quindi chiudete il pollo ricostituendone la forma.

Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coincidere i lembi della pelle senza però tirare troppo per evitare che si strappi durante la cottura. Io ho utilizzato il filo da imbastire, come faceva la mia nonna, ma l’ideale sarebbe stato il filo di seta o anche il filo da cucina.

Una volta cucito, avvolgetelo con la pancetta tesa e legatelo con lo spago da cucina. Infine legate le cosce per mentenere la forma in cottura. A questo punto, bagnate un foglio di carta forno ed avvolgete stretto il vostro pollo, quindi avvolgetelo anche con un foglio di alluminio e legatelo con dello spago da cucina. Riponete in frigo per almeno 2-3 ore ma anche per tutta la notte fino al momento di cuocerlo.

Dopo il riposo, accendete il forno statico (per non seccare troppo la pelle) a 180°C. In una teglia abbastanza grande da contenere agevolmente il pollo, versate 4 cucchiai di olio, aggiungete 1 cipolla tagliata a fettine, 1 carota tagliata a rondelle, 4 foglie di alloro, 2 rametti di rosmarino. Sistemate il pollo nella teglia dopo averlo condito con pepe (non lo salo essendo già avvolto nella pancetta), quindi infornate.

Dopo 15 minuti irrorate il pollo con un bicchierino di whisky e proseguite la cottura. Ogni 10-15 minuti dovrete con un pennellino irrorare il vostro pollo con i succhi di cottura in modo da non far seccare troppo la pelle.

Proseguite la cottura per circa 2 h e 15 minuti. Dovrete calcolare di cuocere il vostro pollo per 1 ora ogni kg di pollo ripieno, nel mio caso avevo un peso finale di 1,8 kg ma controllando i succhi dopo questo tempo ho notato che erano ancora un po’ rosati ed ho proseguito per un’altra mezz’ora.

Durante la cottura girate il pollo un paio di volte aiutandovi con dei cucchiai di legno per non rompere la pelle. Arrivati a fine cottura, tenete da parte il pollo per preparare il gravy.




Preparate il gravy al whisky.

Dalla teglia in cui avete cotto il pollo, scolate i liquidi filtrandoli dalle parti solide (carote, cipolle, aromi). Mettete da parte i succhi filtrati in una ciotola.
Mettete la teglia su due fornelli, versateci il Whisky e portate a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per staccare dal fondo eventuali rosolature. Togliete dal fuoco.
In una casseruola dal fondo spesso, scaldate a fuoco medio basso, 3 cucchiai dei succhi tenuti da parte.
Aggiungete la farina facendola cadere a pioggia da un setaccio e mescolate con una frusta cuocendo fino a che il composto è fragrante e ben dorato, per circa 9 minuti.
Unite piano il brodo caldo (precedentemente preparato con le carcasse dei volatili) mescolando bene e portate ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma.
Quando comincia a sobbollire, incorporate il liquido di deglassatura tenuto da parte.
Salate e pepate quindi lasciate sobbollire mescolando ogni tanto fino a che si è addensato (c.ca 20 minuti).
Passate al colino fine in una pentola per eliminare eventuali grumi.
Assaggiate e aggiustate di sale e pepe se necessario.
Servite caldo sul vostro pollo.

Per la zucca al forno.
Mentre cuoce il pollo preparate il contorno. Sbucciate la zucca e tagliatela a pezzetti non troppo piccoli, ma il più possibile uguali tra loro, ungeteli con olio e distribuiteli su una teglia foderata di carta forno. Spolverate con sale e pepe e cuocete in forno già caldo a 160°C per 35-40 minuti mescolando spesso.

Non vi resta che comporre il piatto e servire i vostri ospiti!








Buon appetito!


Con questa ricetta partecipo all'MTC n°51:




48 commenti:

  1. Favolosa, bravissima ......... il tuo pollo è meraviglioso e sicuramente merita il podio
    anche le foto sono spettacolari e rendono merito a tanto lavoro
    Complimenti hai chiuso in maniera strepitosa questa bellissima sfida !!!

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    1. Pensa che sono una che agli appuntamenti arriva sempre con minimo mezz'ora di anticipo!!!
      Con l'mtc mi sto trasformando in una ritardataria cronica!!!!

      Un abbraccio
      monica

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  2. Ma wow!
    Che super lavoro e che risultato splendido!
    Io mi sono messa a disossare un pollo ed un'anatra e non invidio certo i tuoi mille disossamenti, ma per un risultato simile, direi che ne è proprio valsa la pena.
    Complimenti, da podio sicuro!

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    1. Ma grazie Nicol...mai avrei pensato di cimentarmi nel "disossamento"...
      E ne vogliamo parlare della soddisfazione una volta portato a termine il lavoro??
      Immensa...alla faccia di chi pensava che non ci sarei riuscita!!!! ahahahahh!!!

      Un abbraccio grande
      monica

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  3. Il gastronomo francese Grimond de la Renière nella Francia opulenta dei primi '800, affermava di essere in grado di preparare un "roti sans pareil", un arrosto senza eguali, presentando ben 17 volatili uno all'interno dell'altro, partendo da un'otarda e finendo con un passeraceo. Ascoltando questa storia la mia prima domanda è stata: come diavolo può riuscire a cuocere una tale immensità? Piano piano la logica mi ha rassicurato che senza fare cotture separate, il fallimento è assicurato. Ho anche provato a chiedermi se qualcuno di voi avrebbe provato una cosa del genere, perché nel profondo ero convinta che dagli MTCini ci si possa aspettare veramente di tutto, e stamattina....non ho resistito. Ho dovuto leggere il tuo post perché la parola Matrioska ha fatto scattare la sensazione che la mia domanda avesse avuto risposta. Dirti che sono ammirata, incantata dall'equilibrio e la perfezione con cui hai affrontato l'idea non spiega in toto quello che sto provando. Hai reso la difficoltà di un "progetto" simile, praticamente inesistente. Hai misurato le cotture, hai bilanciato la fusione tra tre carni diverse in maniera geniale, aggiungendo delle "membrane" di sapore che preparano allo strato successivo invitando il palato alla scoperta. E come se non bastasse, hai dato armonia, bellezza all'intera operazione, come si fa quando si cerca di immaginare il risultato finale da qualcosa che in realtà appare nascosto ai nostri occhi fino a che non lo si apre. Tutto quello che potrei dire su gravy e contorno è assolutamente superfluo. Adesso mi ci vorrà l'intera giornata per riprendermi.
    Qui siamo su un altro pianeta Monica. Grazie senza limiti. Pat

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    1. È stata una vera sfida, le mie disossature non sono certo perfette (ho bisogno di un corso accelerato ed avendo un cognato ex macellaio lo farò a breve), ma sono assolutamente felicissima di averci provato e in qualche modo aver portato a termine il lavoro, e questo lo devo a te! Questa idea mi era frullata in testa da subito, appena vista la sfida da te lanciata!!! Mi sono documentata e ho scoperto la ricetta di Monsieur Grimond e me ne sono innamorata!!! Ci siamo divertiti e alla fine il risultato è stato apprezzato da tutta la famiglia!!
      Ti ringrazio molto per quello che hai scritto...sto camminando a un metro da terra!!!

      Un abbraccio
      monica

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    2. E ci credo che è stato apprezzato: buono e scenografico. Riporta alla Cena di Trimalcione, già i Romani usavano queste farce mi pare, anche se non di soli volatili. Bellissimo! Carine le quaglie in forma di paupiette, molto francesi.

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  4. non ci posso credere!!! e io che mi sentivo fichissima per aver disossato 4 quagliette!!!
    un capolavoro oltre che essere un gran lavoro, complimenti!!

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    1. Ahahaha! Giuro che quando disossavo le mie ti ho pensato!!!
      Ti ringrazio molto..

      Un abbraccio
      monica

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  5. Mai visto...ma che dico...mai immaginato nulla di simile neanche lontanamente ... Immenso!!!!

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  6. STRE-PI-TO-SO!!!!!
    quando passo da te mi incanto sulle foto lo sai vero?
    devo dire che anche io mi son cimentata nel disosso tempo fa e una volta capita l'anatomia :) si riesce a farlo abbastanza agevolmente, abbastanza diciamo.
    Bacioni

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  7. santo cielo, senza parole!!! Complimenti per esserti cimentata in una simile impresa e con tale successo! Wow, solo questo riesco ad aggiungere!

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  8. In Redazione si era parlato di una ricetta tipo matrioska anche per il tema del mese, impresa oltremodo complicata per gli esseri umani normali. Voi due non lo siete, evidentemente. Una meraviglia, che lascia senza fiato e senza parole ma che riempie gli occhi e il cuore, oltre ad innalzare la salivazione. Il pollo dalla genesi, con l'uovo dentro la quaglia.. vabbè per me avete vinto.!!!!!!!!!!!!!!!

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  9. Quanto lavoro!!! ma che risultato!!! è pazzesco.. e le foto rendono benissimo l'idea della bontà!!!! Io fino ad orason riuscira a farcire solo un galletto hihihihhi .. smack e buona settimana :-*

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  10. Cosa posso dirvi che non sia già stato detto?!? Bravissimi davvero. Brava a te soprattutto che con quelle manine sai fare ogni cosa al meglio possibile (e non voglio sentire ancora della cucina della suocera!), la cosa che ho amato di più sono quei pacchettini di quagliette così delicati che sembrano dei regalini di Natale.
    Devo fare come sempre i complimenti al fotografo perché questa foto mi piace più del solito, mi piacciono i colori e l'atmosfera. Ci sta benissimo e rede il tutto più appetitoso e sciccosissimo (il superlativo è una dedica alla Van Pelt che so che ci tiene!)

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  11. P.S. tant'è che il whisky lo hai infilato anche nel gravy eh?!? ;-)

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  12. Voi siete avanti, questo è fuor di dubbio!!
    Complimenti, un lavoro davvero super!!!

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  13. Ciao! Sono felice di essere arrivata sul vostro sito. È BELLISSIMOOO!!! Vi seguirò con gioia. :-))) Giovanna

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  14. ...senza parole! Strafelice che tu ci abbia provato e del risultato ottenuto

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  15. Certo che però un canarino finale potevate metterlo.. un pulcino.. un dodo.. un kiwi!
    No, perché se ti è riuscita una roba simile con una perfezione tale, secondo me ti poteva riuscire di metterci anche un animale estinto da millenni!
    io sono sbalordita..

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  16. Io lo sapevo che mi tiravate fuori la vostra genialità... Sono a bocca aperta davanti a tanta bravura..
    E.. occhio, perché io di solito nei pronostici ci azzecco.. Non dico nulla...! :)

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  17. ok.
    so che qualsiasi parola dirò, potrà essere usata contro di me. Specialmente contro l'imparzialità del mio ruolo.
    Per cui non dico che cosa sto pensando in questo momento.
    Mi limito solo a svelare l'unica cosa che può controbilanciare il mio pronostico- e cioè che un sandoriano non potrà MAI vincere l'MTC. Figuriamoci due :-)
    E da qui, potete immaginare che cosa sto pensando sul serio :-)

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  18. Che trionfo autunnale!!!! :-))
    Complimenti,sei sempre super cara Monica.. <3
    Un bacione a presto :-)

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  19. CONGRATULAZIONIIIIIIIIIIIIIIII, davvero una meritatissima vittoria.... ora goditi questa serata di immensa allegria..... e ti aspettiamo per la tua sfida...xoxoxoxo

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  20. Ahhhhh!!!!! Io ve lo avevo dettoooooo!!!! Lo sapevooooo!!!
    Contentissima per voi, so che creerete una ricetta super per la prossima sfida!!!

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  21. Bravissimi vittoria meritatissima
    te l'avevo detto subito che era da podio e sapevo che avrebbe vinto ma scaramanticamente mi sono trattenuta
    adesso aspetto ansiosa la tua scelta per la sfida
    Complimenti

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  22. Auguri!!!! Complimenti!! Vittoria meritatissima :)

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  23. Vittoria meritatissima. Bravi bravissimi!
    Un bacione

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  24. Questa meraviglia me l'ero proprio persa!!!!
    Che spettacolo!!! Bravissimi.. Anzi, di più!!
    Chapeau!

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  25. Ma siiiiiiiiiiiiii!!!! Sono contentissima della vostra vittoria, prima o poi doveva accadere e sono anche sicura che non sarà la prima.
    Ora non vedo l'ora di vedere cosa ci proporrete .... e ricetta e foto ci lasceranno a bocca aperta.
    Intanto complimenti per tutto e per questa ricetta davvero notevole. Una vittoria meritatissima.

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  26. Congratulazioni!! Me l'aspettavo perché era la ricetta più pazzesca! Braviiiiiiii
    E ora fate a modino eh?! :-)

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  27. Non ho parole! Non solo il pollo, ma anche la faraona e le quaglie. Cioè, dico, se non vincevate voi, chi doveva vincere?
    Fantastici davvero!

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  28. Era davvero la ricetta più incredibile e più bella, i miei sincerissimi complimenti!!! Braviiiiii!!!!

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  29. COMPLIMENTIIIIII
    Spetacolare!!!!!!

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  30. Non avevo letto la vostra ricetta prima...sono allibita! Non solo per l'idea...ma per la realizzazione perfetta! E pure per la foto, bellissima.
    Vittoria strameritata, congratulazioni!! :-D
    E ora, fate i bravi... ;-)
    Alice

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  31. No vabbeh direi che la vittoria qui è proprio strameritata!!Ma come vi è venuta in mente una matrioska?!Mitici, adesso non so proprio cosa aspettarmi per la sfida del prossimo mese...devo iniziare a preoccuparmi?!Non vedo l'ora!!un abbraccio, Chiara

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  32. ... ogni tanto faccio un salto su MTC, ...ed ho visto questa magnifica ricetta e magnifica foto, STREPITOSI. Brava e come non vincere dopo tutta la fatica a disossare riempire...mi aggiungo il tuo blog nella mia bacheca quindi a google+ e follower! Meglio di così! Bel blog e famiglia compreso la canina, (anche io ne uno simile al tuo!) Quando hai tempo vieni a fare un giro sul mio blog, mi farà piacere.

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  33. Lo sapevo! Lo sapevo!! Non solo dall'esito felice nell'elaborare una ricetta così complessa ma dalle 17 di ieri quando ci sono stati i premi forografici. Perchè una fito splendida è prodromica di un piatto eccellente. E viceversa. E ora si attende :)

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  34. Arrivo tardi sia a leggere la ricetta, sia a congratularmi con voi: ho letto più o meno 50 ricette e poi mi sono persa via.
    Ricetta favolosa, vittoria stra-meritata: sono davvero felicissima per voi!!!

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  35. Sono rimasta a bocca aperta e senza parole! Straordinario tutto, ricetta, preparazione, disossi vari e sopraognicosa le foto!! Insuperabili!!

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  36. Mamma mia che ricetta, complimenti veramente per il gran lavoro, sarà stata sicuramente squisita!! Bravi Bravi Bravi......per la bontà del piatto e per le foto stupende!!

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  37. Non l'avevo letta ma....posso dire una sola cosa: siete due grandissimi! Complimenti davvero. Stratosferico tutto :-).

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  38. questa ricetta è da grandi chef sono estasiata senza parole complimenti davvero complimenti

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  39. Favolosa ricetta ma soprattutto una bravura la vostra eccezionale! Tutti i coplimenti che ho per voi!

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  40. Complimentissimi ragazzi *.* Lo sapevo che sarebbe arrivata presto e in fondo sapevo anche che avreste fatto l'en plein, perché siete in grado di emozionare attraverso una macchina fotografica, ma anche attraverso abbinamenti di sapori e idee. L'inscatolamento di vari volatili è una prova di coraggio, di quelle che ti fanno inchinare e dire solo "Chapeau!" Bravissimi!

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  41. Complimentissimi!!! D'altra parte una ricetta simile non poteva che vincere:strepitosa!!! E una foto magnifica!!
    Bravissimii!!
    Un abbraccio
    Vera

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  42. A dir poco favoloso! lo vorrei provare se solo ne fossi capace...

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