FOCACCIA CON UVA FRAGOLA E SEMI FINOCCHIO...per Fruttando!

Ciao a tutti!

Eccoci al nostro primo appuntamento con una nuova rubrica “Fruttando”. Prepareremo insieme una FOCACCIA CON UVA FRAGOLA E SEMI DI FINOCCHIO.
 

Tutto ebbe inizio in un caldo e assolato pomeriggio estivo durante le chiacchiere di tre vecchie amiche: io, Simona di Pensieri&pasticci e Miria di Dueamicheincucina. 

Stavamo parlando di cucina, di figli, di noi, insomma di tutto un po’ e tra una chiacchiera e l’altra, la brillante mente di Miria coadiuvata dall’altra brillante mente della Simo hanno pensato ad una nuova rubrica.
 

L’idea iniziale era la cucina legata alle stagioni, argomento che ad ognuna di noi sta molto a cuore, ma limitandoci a quello rischiavamo di fare un qualcosa di già visto e così ecco l’idea: cuciniamo con la frutta di stagione ed abbiniamola ad un’erba spontanea oppure una spezia.
 

Ed eccoci qui. Il 21 di ogni mese usciremo con tre ricette nelle quali la frutta sarà protagonista, ogni mese sceglieremo un frutto che lo caratterizza e da lì potremo dare libero sfogo alla nostra fantasia.
 

Così questo mese da Miria troverete degli INVOLTINI DI MAIALE E SALSICCIA ALL'UVA E ROSMARINO,  mentre Simona ci preparerà uno SPEZZATINO DI VITELLO CREMOSO CON UVA E ANICE STELLATO.

Appena l’idea della rubrica ha preso forma, ho pensato che mi sarebbe piaciuto ritornare a pubblicare più ricette legate alla mia regione. Ma non sarà facile! La frutta è un ingrediente difficile dalle nostre parti perché poco utilizzato in cucina. Per questo primo mese ho subito pensato alla focaccia, ad una versione di focaccia che in realtà dalle nostre parti non esiste (è tipica della vicina Toscana, là è la schiacciata qui è la focaccia) ma che mi incuriosiva parecchio.

La scelta del tipo di uva è stato facile, l’uva fragola o come si chiama in dialetto genovese “ûga merélla”, la preferita di mia nonna e quella che più odiavo io da bambina. Mia nonna aveva un piccolo filare che curava e custodiva gelosamente ed oggi quello stesso filare viene curato dai miei genitori. Così in compagnia di una delle mie figlie qualche giorno fa siamo andati dai nonni a raccogliere l’uva per la mia focaccia.

Il risultato mi ha sorpresa. Il caratteristico gusto dell’uva fragola una volta cotta la focaccia, in realtà un po’ svanisce e rimane solo il dolce, forse per questo mi è piaciuta molto, l’unica cosa che non mi convince del tutto sono i semini. L’uva fragola ha semini molto grandi rispetto all’acino e quindi sarebbe stato impossibile eliminarli, ma mangiare la focaccia con tutti quei “crunch” insomma non mi è piaciuto molto.

Ottimo invece l’abbinamento con i semi di finocchio, avrei voluto utilizzare il finocchietto selvatico, ma ho dimenticato di raccoglierlo quando sono andata a prendere l’uva così ho ripiegato sui semi di finocchio, ma il gusto è risultato perfetto.

FOCACCIA CON UVA FRAGOLA E SEMI DI FINOCCHIO

INGREDIENTI (per una teglia 27cm X 35cm):

• 680 g farina (per pizza)
• 380 ml acqua tiepida
• 18 g sale fino
• 1 cucchiaino di zucchero
• 2 g lievito di birra liofilizzato (o 7 g lievito birra fresco)
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

ed inoltre:

• 350 g uva fragola (chicchi)
• semi di finocchio q.b.
• zucchero semolato q.b.

PROCEDIMENTO:

Nella ciotola dell’impastatrice aggiungete la farina, il lievito e un cucchiaino di zucchero. Azionate l’impastatrice ed aggiungete l’acqua poco alla volta.

Quando l’impasto inizia a formarsi aggiungete il sale, aumentate la velocità dell’impastatrice ed continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Trasferite sulla spianatoia, fate un giro di pieghe, date forma tonda e riponetelo a lievitare per 2 ore (ad una temperatura di circa 25°C).

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto e dividetelo in due parti e formate due panetti. Trasferite in una teglia spolverata di abbondante farina, copriteli con un canovaccio e lasciate ancora lievitare per 4-6 ore (temperatura 25°C).

Prendete ora una teglia (27cm x 37cm), coprite il fondo di carta forno. Ungete la carta forno con un cucchiaio di olio quindi stendete con le mani il primo panetto di impasto.

Prendete 200 g di acini di uva fragola e distribuiteli su tutta la superficie dell’impasto appena steso, spolverate con due cucchiaio di zucchero semolato e con una manciata di semi di finocchio.

Stendete sulla spianatoia il secondo panetto di impasto sempre utilizzando solo le mani e quando avrà la dimensione giusta della teglia, coprite l’uva, schiacciando bene sui bordi per fare aderire i due livelli di impasto.

Distribuite i rimanenti chicchi di uva sulla superficie e schiacciateli delicatamente senza romperli sulla pasta. Cospargete la superficie con due cucchiai di zucchero e un filo di olio extravergine.

Lasciate riposare per il tempo che il forno raggiungerà la temperatura corretta di 190°C (circa 30 minuti).

Cuocete in forno già caldo a 190°C per 40-45 minuti.

Servite tiepida...ma anche fredda è buonissima!

Buon appetito!



Con la rubrica “Fruttando” ci rivedremo il 21 ottobre.



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IL PREBOGGION...le erbe spontanee per pansoti e non solo!

Ciao a tutti!

Oggi è la Giornata Nazionale dei pansoti alla salsa di noci per il Calendario del Cibo Italiano e noi ne siamo gli ambasciatori. Sul sito di AIFB troverete il nostro articolo mentre qui, se vi va di seguirci, faremo quattro chiacchiere che serviranno da approfondimento su uno degli ingredienti tipici di questo piatto.

Tipicamente i pansoti vengono preparati con una miscellanea di erbe spontanee che vengono raccolte da sempre un po’ in tutta la Liguria, e non solo, acquisendo però da zona a zona nomi diversi. Questo miscuglio di erbe non viene utilizzato solo per i pansoti ma anche per preparare minestre, insalate e a volte anche per la famosa torta pasqualina.

In Liguria questa miscellanea di erbe viene chiamata preboggion (in dialetto si legge prebuggiun). Il nome deriva probabilmente dal termine dialettale pre-boggî cioè bollire infatti per essere utilizzate nel ripieno devono essere prima bollite. Una credenza popolare invece, fa derivare il termine preboggion da un fatto risalente all’epoca delle crociate: sembra infatti che per curare il condottiero Goffredo di Buglione fossero state raccolte delle erbe spontanee e il nome deriverebbe quindi dalla forma dialettale pe-buggiun (per Buglione).

Anche se oggi solo poche persone sanno riconoscere con sicurezza le erbe commestibili, un tempo in un passato neppure troppo lontano, vi era l’esigenza di sfruttare ogni risorsa spontanea commestibile tanto che si tramandava di generazione in generazione questo sapere insegnandolo da subito ai più piccoli.

Il mantenimento di questa pratica era dovuto fino alle due guerre alla necessità di integrare le scarse risorse di cibo con verdure e frutti facilmente reperibili sul territorio, mentre oggi vi è la tendenza a recuperare le tradizioni culinarie tipiche di una cucina per certi versi povera come quella ligure.

Le piante alimurgiche (parola derivante dalla contrazione dei termini latini alimenti-urgentia cioè nutrimento in caso di necessità) più conosciute appartengono alle famiglie delle Composite (o Asteracee) e delle Labiate (o Lamiacee) e vengono utilizzate in molti piatti tipici della nostra regione.

Non esiste una composizione fissa per il preboggion, perché l’alternanza delle erbette è data dal momento in cui esse vengono raccolte, ma anche dal luogo dove si raccolgono, insomma sono dettate dell’esigenza del momento. Oggi si potrebbe dire che le migliori erbette sono quelle che si raccolgono in primavera, dopo abbondanti piogge e quando il sole inizia a scaldare maggiormente. In quel periodo si sviluppano le prime rosette fogliari perfette per questo utilizzo perché ricche di nutrienti e molto tenere. Come anche all’inizio dell’autunno quando si ha un altro periodo favorevole per l’abbassamento delle temperature per la raccolta di queste erbe.

È facile capire la difficoltà nel riconoscere le erbe commestibili, infatti la raccolta di queste erbe avviene generalmente prima della fioritura, quando cioè la pianta non presenta ancora tutte le caratteristiche necessarie per riconoscerla con precisione.

Come ho scritto, è difficile far un elenco preciso delle specie che sono presenti nel preboggion, la varietà dipende da troppi fattori, però possiamo dire che esistono delle varietà che sono più presenti o meglio, più ricercate per il loro apporto a questo miscuglio.

Qui di seguito vi indico le specie che mio nonno ha insegnato a riconoscere a mia mamma e che quindi fanno parte del preboggion di casa mia. Secondo mia nonna dovevano essere 7 quelle per preparare i pansoti ed è così che anche io li faccio utilizzando queste 7 erbe:

 

Tra le più ricercate, per il suo caratteristico sapore che riesce a mitigare il sapore amaro di altre erbe, ricordiamo la Reichardia picroides (grattalingua) conosciuta a Genova con il nome dialettale di ratalégue. Si uilizza sia cruda in insalata che cotta. Cresce nei terreni incolti aridi e sulle crepe dei muri.

(Scheda botanica da qui)

Altra specie presente nel preboggion è il Taraxacum officinale definita in genovese denti de can per la caratteristica forma delle foglie a margine dentato, oppure anche piscianlétu per le proprietà diuretiche o anche susciòn in riferimento al pappo (i semi). Caratterizzato da un sapore leggermente amarognolo, descritto tipo il radicchio.

(Scheda botanica da qui)

Anche un’altra specie sempre presente nel preboggion, viene chiamata dente de leon o anche dente de can come la precedente in dialetto, anche se in realtà è un’altra specie ed è la Hyoseris radiata.

(Scheda botanica da qui)

I termini dialettali si riferiscono a caratteristiche e proprietà delle piante, oppure a credenze ad essa legate, spesso risulta molto difficile, perché variano da regione a regione ma anche all’interno della stessa regione da luogo a luogo, arrivare ad avere una corrispondenza col termine scientifico che invece ne individua con precisione la specie. 

Un’altra pianta spontanea molto diffusa, le cui foglie basali si raccolgono in ogni periodo dell’anno, è il Sonchus oleraceus, è molto comune, viene utilizzata spessissimo come una normale insalata, il nome dialettale e uno di quelli che ricordo più facilmente scixerboa (si legge scisgerbua).

(Scheda botanica da qui)

 

Un’altra pianta molto comune è la Sanguisorba minor detta in genovese pimpinella, un’erba da un sapore inconfondibile che ricorda quello della noce tanto da essere anche chiamata erba noxe.

(Scheda botanica da qui)

Naturalmente un ruolo importante nel preboggion lo riveste anche la borragine, Borago officinalis, presente in ambienti ruderali, in terreni incolti ed erbosi chiamata in genovese boraxe. 

(Scheda botanica da qui)







 

Ed infine la Silene vulgaris in dialetto erba de cinque coste ha un sapore dolce e delicato ma deve essere raccolta solo se non ha ancora il fiore perché altrimenti le foglie risultano essere dure.(Scheda botanica da qui)
















Dopo che avete imparato a riconoscere queste erbe, non vi resta che seguirmi QUI per preparare i nostri pansoti.


Vi aspetto...