GATTAFIN...per Al Km 0!

Ciao a tutti!

Oggi prepariamo insieme i GATTAFIN DI LEVANTO per il nostro appuntamento mensile con la rubrica de Al km 0 che ha per tema “la natura nel piatto”.
 

Nella nostra regione sono infiniti i piatti preparati con le erbette di campo, da noi indicate con un unico termine preboggion (in dialetto si legge prebuggiun) che indica una miscellanea di erbe commestibili.

Questa tradizione un tempo era una vera e propria esigenza dettata dalla necessità di sfruttare ogni risorsa possibile in un periodo, quello fino alle due guerre, caratterizzato da scarse quantità di cibo, oggi è diventata una tendenza dettata dal desiderio di recuperare le tradizioni. La conoscenza delle erbe spontanee veniva tramandata di generazione in generazione, da madre in figlia, insegnandola da subito ai più piccoli.
 

Non è possibile fare un elenco di quelle che sono le essenze che compongono il preboggion, perché la composizione varia moltissimo da stagione a stagione, ma anche da luogo a luogo. Possiamo dire che il periodo migliore per utilizzare le erbette di campo è la primavera, quando dopo le abbondanti piogge nascono le prime rosette fogliari molto tenere e ricche di nutrimento, ma si possono raccogliere anche in altri momenti.

I Gattafin di Levanto sono solo uno dei numerosi piatti che in Liguria vengono preparati con il preboggion. Sono grandi ravioli fritti che racchiudono al loro interno un ripieno di erbe spontanee, il preboggion; naturalmente è possibile sostituire questo mix con erbe più facilmente reperibili come bietole, spinaci, poca borragine e poca scarola, quest’ultima ricrea quel leggero amarognolo delle erbette.
 

Normalmente vengono serviti come antipasto, per noi sono diventati un piatto unico accompagnati da verdure fresche. Sono un piatto storico del territorio di Levanto, la cui denominazione è stata registrata depositando il marchio “Gattafin” dall’Associazione Sapori di Levanto.

 

L’origine del nome Gattafin è dubbia e nel tempo si sono formulate due ipotesi: la prima, dalla raccolta di erbe spontanee da parte degli operai della cava di pietra in località La Gatta che poi dalle moglie venivano trasformate in questi ravioli fritti; la seconda, fa derivare i gattafin dalle “gattafure”, una parola del trecento con cui si indicavano le torte con ripieno di verdure.


Andiamo a prepararli insieme...

GATTAFIN DI LEVANTO

Ricetta originale dal blog Le cinque erbe

INGREDIENTI per circa 30 ravioli 8x8 cm:
per la pasta:

• 300 g farina forte
• 30 ml olio extravergine di oliva
• 150 ml vino bianco secco
• acqua q.b solo se necessaria
• sale q.b.

per il ripieno:

• 500 g preboggion oppure bietole
• 1 cipolla piccola
• 5/6 rametti di maggiorana fresca
• 1 uovo
• 60 g parmigiano reggiano grattugiato
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.

per friggere:

• olio extravergine di oliva oppure olio di semi di arachide

PROCEDIMENTO:

Con largo anticipo, io la preparo la mattina per utilizzarla nel primo pomeriggio e la ripongo in frigo, il riposo della pasta è molto importante per facilitarvi il lavoro quando dovrete stenderla, preparate la pasta dei ravioli. Utilizzo farina forte perché mi permette di avere una pasta più elastica.

Impastate tutto gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, aggiungete acqua solo se necessario. Una volta pronta la pasta lasciatela riposare almeno un’ora coperta da un canovaccio. Se la preparate molto tempo prima riponetela in frigo coperta da pellicola.

Pulite il preboggion, quindi sbollentatelo velocemente in acqua bollente per poi passarli in padella con olio e cipolla tritata fina.

Se utilizzate le bietole, pulitele, e tagliatele a striscioline sottili quindi (senza sbollentarle) passatele in padella con olio e cipolla tritata, una volta cotte ridurranno molto il loro volume. Salate e tenete da parte.

In una ciotola mettete le vostre erbette o bietole, aggiungete la maggiorana tritata, l’uovo, il parmigiano (se non amate molto il sapore amarognolo delle erbette potrete aggiungere qui un cucchiaio di ricotta fresca). Mescolate il tutto ed eventualmente aggiustate di sale. Otterrete un composto abbastanza sodo.

Ora riprendete l’impasto “riposato” e stendetelo col matterello sulla spianatoia infarinata. Con l’aiuto di un cucchiaio ponete piccole porzioni di ripieno su metà pasta ad una distanza di circa 5 cm l’uno dall’altro. Ripiegate l’altra metà della pasta sopra al ripieno, schiacciate bene la pasta intorno ai mucchietti di ripieno in modo da fra uscire l’aria, quindi con una rotella dentellate tagliate i vostri ravioli formando un quadrato 8 cm x 8 cm. Sigillate bene i lati con i rebbi di una forchetta e riponete su un vassoio infarinato in attesa della frittura.

Friggete i ravioli pochi alla volta in abbondante olio, dovranno essere ben dorati in superficie. Scolateli bene su carta assorbente. Servite caldo. 

Buon appetito!



Scopriamo ora insieme tutte le proposte de Al km 0 per il tema “Natura nel piatto”:

Colazione da Simona: Biscotti con farina di miglio, yogurt, miele e polline

Pranzo da Sabrina: Tagliolini al salmone con erbe aromatiche

Merenda da Carla: Pancakes salati con verdure

Cena qui da noi: Gattafin di Levanto





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PANSOTI ALLA SALSA DI NOCI...per la GN del calendario del cibo italiano.

Ciao a tutti!

Oggi è la Giornata Nazionale dei PANSOTI ALLA SALSA DI NOCI e noi ne siamo gli ambasciatori, grazie al progetto del calendario del cibo italiano promosso da AIFB (Associazione italiana FoodBlogger).

Sono uno dei piatti simbolo della nostra Liguria. 

Forse il piatto più famoso, nel senso di più conosciuto al di fuori dei nostri confini, ma che paradossalmente risulta quello più difficile da riprodurre per la presenza di quel miscuglio di erbe, il preboggion, che gli conferisce il tipico sapore ma che è di difficile reperibilità se non si ha la possibilità di visitare il mercato orientale in centro a Genova o la fortuna di raccoglierselo direttamente da soli dalle spallette dei campi. 

Che cos’è il preboggion? Da che erbe è composto? Che particolarità ha? Qui trovate il mio tentativo di rispondere a tutti questi quesiti, parlando del preboggion di casa mia.

Preparare un piatto di pansoti sembrerebbe semplice, in fondo si tratta di un ripieno di erbe arricchito con un formaggio, la prescinseua, altra tipicità ligure. Ma non è esattamente così, infatti è un piatto che necessita di una preparazione precisa e puntuale in ogni sua parte. 

La pasta deve essere molto sottile in modo che non risulti troppo dura nei punti dove viene sovrapposta; il ripieno deve essere bilanciato nulla deve eccedere per non sovrastare gli altri sapori, non vi dico quante volte ho sentito mio padre lamentarsi con mia madre, riguardo i pansoti, perché a suo dire sapevano troppo di maggiorana.
 

Infine, ma non meno importante, la salsa con cui vengono conditi. La salsa di noci deve essere delicata, avere un leggero sentore di aglio e un leggerissimo aroma di maggiorana, in modo da esaltare il sapore dei pansoti.

Possiamo dire che il fascino di questo piatto stia proprio negli equilibri che lo caratterizzano, ingredienti semplici e delicati che si sposano perfettamente tra loro.

L’origine di questa delizia si perde nella notte dei tempi, pensate che in uno scritto del XIII secolo vengono citati dei pansarotti, certo non sappiamo se fossero dolci o salati ma probabilmente è da lì che hanno iniziato la loro storia...
 

Ora seguitemi in AIFB dove potremo leggere insieme l’articolo completo che celebra questo meraviglioso piatto!

Infine ringrazio Erica, Fausta e Maria Pia che con i loro contributi mi aiuteranno a rendere unica questa giornata!


Buon fine settimana!

Vi lascio qui la nostra ricetta...

PANSOTI ALLA SALSA DI NOCI


INGREDIENTI per 6 persone:

per la pasta:

• 400 g farina debole
• 2 uova 
• 1 bicchierino vino bianco
• acqua q.b.
• pizzico di sale

per il ripieno:

• 500 g preboggion 
• 250 g prescinseua (o ricotta)
• 40 g parmigiano reggiano 
• 1 uovo
• poca maggiorana
• noce moscata q.b.
• sale q.b.

per la salsa di noci:

• 200 g noci sgusciate
• 30 g pinoli 
• la mollica di un piccolo panino bagnata nel latte e strizzata
• ½ spicchio aglio piccolo
• 2-3 cucchiai parmigiano reggiano
• olio extravergine di oliva
• sale grosso marino
• poca maggiorana

PROCEDIMENTO:

Preparate la pasta.

Preparate per prima cosa la pasta dei pansoti in modo che possa aver il tempo di riposare durante la preparazione del ripieno. Sulla spianatoia fate la fontana con la farina, aggiungete le uova, un pizzico di sale e il vino. Con una forchetta iniziate a lavorare gli ingredienti liquidi inglobando piano piano anche la farina che li circonda. Continuate ad impastare aiutandovi con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, se necessario aggiungete dell’acqua. Formate una palla con l’impasto ottenuto, copritela con una ciotola o con la pellicola e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora.

Preparate il ripieno.

Nel preboggion oltre alle erbe spontanee sono presenti anche borragini, bietole, spinaci.

Pulite e lavate tutte le erbe del preboggion. Lessatele in abbondante acqua salata. Scolatele ed strizzatele bene in modo da eliminare ogni residuo di acqua che poi finirebbe per rendere troppo morbido e difficile da lavorare il ripieno dei pansoti.

Tritate finemente a coltello le verdure e raccoglietele in una ciotola. Aggiungete la prescinseua, il parmigiano, l’uovo, la noce moscata e la maggiorana. Fate attenzione alla quantità di maggiorana, dovrete aggiungerne poca in modo che il suo sapore vada ad esaltare quelle delle erbe senza sovrastarlo. Aggiustate di sale e mescolate per bene il ripieno in modo da amalgamare tutti gli ingredienti tra loro. Tenete da parte. Potete preparare il ripieno anche la sera precedente e riporlo in frigorifero, il riposo esalterà ulteriormente il suo sapore.
 

Ora stendete la pasta, dovrà essere molto sottile. Tagliate dei quadrati di 6 cm di lato (potrete farli da 6 fino a 8 cm di lato). Mettete il ripieno in una sacca da pasticcere per velocizzare il lavoro e fate cadere una noce di ripieno su ogni quadrato (lo stesso lavoro potrete farlo anche aiutandovi con due cucchiai). Prendete ogni singolo quadrato e richiudetelo sul ripieno formando un triangolo, eliminate l’aria intorno al ripieno e sigillate bene i lati. Ora avete due possibilità: potete lasciare i vostri pansoti a forma triangolare oppure ripiegando le due punte laterali verso il centro, dargli una forma simile ad un grande tortello ma con le punte incrociate (nella foto troverete tutti i passaggi), in un modo o nell’altro avrete comunque formato la caratteristica “pansa”.

Man mano che formerete i vostri pansoti disponeteli tutti allineati su vassoi infarinati, potrete così conservare i pansoti per due giorni in frigo fino alla cottura, altrimenti potrete conservarli in congelatore per più tempo.

Preparate la salsa di noci.
 

Nel mortaio iniziate a schiacciare l’aglio con i pinoli e poco sale grosso che facilita la macinazione. Dovrete fare dei movimenti rotatori e decisi continuando macinare fino ad ottenere il battuto di pinoli.

A questo punto potrete aggiungere le noci. Le noci potrete scegliere se sbollentarle per eliminare la pellicola e poi farle asciugare, oppure utilizzarle direttamente. Continuate a macinare per due o tre minuti fino a che otterrete una poltiglia omogenea.

Aggiungete ora l’olio extravergine di oliva (scegliete un olio extravergine ligure perfetto per la sua delicatezza), il parmigiano, la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata e poca maggiorana fresca tritata, mescolate bene con un cucchiaio.

Nelle versioni più moderne a questo punto si può aggiungere un cucchiaio di ricotta o anche un po’ di crema di latte. Il tutto per rendere più cremosa la salsa.

Tenete da parte.

Cuocete i pansoti in abbondante acqua salata. Il tempo di cottura è brevissimo, il tempo che i pansoti tornino a galla nell’acqua bollente, se state cuocendo pansoti freschi altrimenti dovrete allungare il tempo di cottura di qualche secondo.

Una volta cotti, scolate i pansoti e conditeli con la salsa di noci allungata con un po’ di acqua di cottura della pasta, in questo modo la salsa andrà ad avvolgere perfettamente la pasta.

Servite ben caldi con un’abbondante spolverata di parmigiano reggiano.

Buon appetito!

IL PREBOGGION...le erbe spontanee per pansoti e non solo!

Ciao a tutti!

Oggi è la Giornata Nazionale dei pansoti alla salsa di noci per il Calendario del Cibo Italiano e noi ne siamo gli ambasciatori. Sul sito di AIFB troverete il nostro articolo mentre qui, se vi va di seguirci, faremo quattro chiacchiere che serviranno da approfondimento su uno degli ingredienti tipici di questo piatto.

Tipicamente i pansoti vengono preparati con una miscellanea di erbe spontanee che vengono raccolte da sempre un po’ in tutta la Liguria, e non solo, acquisendo però da zona a zona nomi diversi. Questo miscuglio di erbe non viene utilizzato solo per i pansoti ma anche per preparare minestre, insalate e a volte anche per la famosa torta pasqualina.

In Liguria questa miscellanea di erbe viene chiamata preboggion (in dialetto si legge prebuggiun). Il nome deriva probabilmente dal termine dialettale pre-boggî cioè bollire infatti per essere utilizzate nel ripieno devono essere prima bollite. Una credenza popolare invece, fa derivare il termine preboggion da un fatto risalente all’epoca delle crociate: sembra infatti che per curare il condottiero Goffredo di Buglione fossero state raccolte delle erbe spontanee e il nome deriverebbe quindi dalla forma dialettale pe-buggiun (per Buglione).

Anche se oggi solo poche persone sanno riconoscere con sicurezza le erbe commestibili, un tempo in un passato neppure troppo lontano, vi era l’esigenza di sfruttare ogni risorsa spontanea commestibile tanto che si tramandava di generazione in generazione questo sapere insegnandolo da subito ai più piccoli.

Il mantenimento di questa pratica era dovuto fino alle due guerre alla necessità di integrare le scarse risorse di cibo con verdure e frutti facilmente reperibili sul territorio, mentre oggi vi è la tendenza a recuperare le tradizioni culinarie tipiche di una cucina per certi versi povera come quella ligure.

Le piante alimurgiche (parola derivante dalla contrazione dei termini latini alimenti-urgentia cioè nutrimento in caso di necessità) più conosciute appartengono alle famiglie delle Composite (o Asteracee) e delle Labiate (o Lamiacee) e vengono utilizzate in molti piatti tipici della nostra regione.

Non esiste una composizione fissa per il preboggion, perché l’alternanza delle erbette è data dal momento in cui esse vengono raccolte, ma anche dal luogo dove si raccolgono, insomma sono dettate dell’esigenza del momento. Oggi si potrebbe dire che le migliori erbette sono quelle che si raccolgono in primavera, dopo abbondanti piogge e quando il sole inizia a scaldare maggiormente. In quel periodo si sviluppano le prime rosette fogliari perfette per questo utilizzo perché ricche di nutrienti e molto tenere. Come anche all’inizio dell’autunno quando si ha un altro periodo favorevole per l’abbassamento delle temperature per la raccolta di queste erbe.

È facile capire la difficoltà nel riconoscere le erbe commestibili, infatti la raccolta di queste erbe avviene generalmente prima della fioritura, quando cioè la pianta non presenta ancora tutte le caratteristiche necessarie per riconoscerla con precisione.

Come ho scritto, è difficile far un elenco preciso delle specie che sono presenti nel preboggion, la varietà dipende da troppi fattori, però possiamo dire che esistono delle varietà che sono più presenti o meglio, più ricercate per il loro apporto a questo miscuglio.

Qui di seguito vi indico le specie che mio nonno ha insegnato a riconoscere a mia mamma e che quindi fanno parte del preboggion di casa mia. Secondo mia nonna dovevano essere 7 quelle per preparare i pansoti ed è così che anche io li faccio utilizzando queste 7 erbe:

 

Tra le più ricercate, per il suo caratteristico sapore che riesce a mitigare il sapore amaro di altre erbe, ricordiamo la Reichardia picroides (grattalingua) conosciuta a Genova con il nome dialettale di ratalégue. Si uilizza sia cruda in insalata che cotta. Cresce nei terreni incolti aridi e sulle crepe dei muri.

(Scheda botanica da qui)

Altra specie presente nel preboggion è il Taraxacum officinale definita in genovese denti de can per la caratteristica forma delle foglie a margine dentato, oppure anche piscianlétu per le proprietà diuretiche o anche susciòn in riferimento al pappo (i semi). Caratterizzato da un sapore leggermente amarognolo, descritto tipo il radicchio.

(Scheda botanica da qui)

Anche un’altra specie sempre presente nel preboggion, viene chiamata dente de leon o anche dente de can come la precedente in dialetto, anche se in realtà è un’altra specie ed è la Hyoseris radiata.

(Scheda botanica da qui)

I termini dialettali si riferiscono a caratteristiche e proprietà delle piante, oppure a credenze ad essa legate, spesso risulta molto difficile, perché variano da regione a regione ma anche all’interno della stessa regione da luogo a luogo, arrivare ad avere una corrispondenza col termine scientifico che invece ne individua con precisione la specie. 

Un’altra pianta spontanea molto diffusa, le cui foglie basali si raccolgono in ogni periodo dell’anno, è il Sonchus oleraceus, è molto comune, viene utilizzata spessissimo come una normale insalata, il nome dialettale e uno di quelli che ricordo più facilmente scixerboa (si legge scisgerbua).

(Scheda botanica da qui)

 

Un’altra pianta molto comune è la Sanguisorba minor detta in genovese pimpinella, un’erba da un sapore inconfondibile che ricorda quello della noce tanto da essere anche chiamata erba noxe.

(Scheda botanica da qui)

Naturalmente un ruolo importante nel preboggion lo riveste anche la borragine, Borago officinalis, presente in ambienti ruderali, in terreni incolti ed erbosi chiamata in genovese boraxe. 

(Scheda botanica da qui)







 

Ed infine la Silene vulgaris in dialetto erba de cinque coste ha un sapore dolce e delicato ma deve essere raccolta solo se non ha ancora il fiore perché altrimenti le foglie risultano essere dure.(Scheda botanica da qui)
















Dopo che avete imparato a riconoscere queste erbe, non vi resta che seguirmi QUI per preparare i nostri pansoti.


Vi aspetto...