Oggi è la Giornata nazionale della Focaccia di Patate per il Calendario del Cibo Italiano creato da Aifb e la nostra ambasciatrice d’eccezione è Antonella Vergari del blog Noce Moscata. Sul sito Aifb troverete il suo articolo di approfondimento.
A Fugassa cu-e patatte, focaccia con le patate, è una delle varianti della nostra famosa focaccia genovese. La potete trovare a Genova, ma sarebbe meglio dire in tutta la Liguria perché in questo caso la sua origine sono le zone interne appenniniche della regione e non strettamente la nostra città, dove anche oggi è molto diffusa.
La sua origine è probabilmente da ricercare nel lontano fine Settecento, quando un parroco dell’entroterra ligure, don Michele Dondero parroco di Roccatagliata (valle della Fontanabuona), riuscì con non poca difficoltà a convincere i suoi parrocchiani che le patate potevano essere un’ottima soluzione alla carestia di quei tempi. Non si limitò a dimostrare con i suoi esperimenti di affermato agronomo l’alta resa seme-raccolto del famoso tubero, ma si spinse ben oltre trovando il modo di impiegare in cucina questo prodotto nelle torte salate, nelle focacce o nella pasta.
Le patate furono importate in Europa dagli spagnoli alla metà del Cinquecento, dopo averle scoperte durante uno dei loro viaggi sulla Cordigliera Andina. In Italia arrivarono nella seconda metà del XVI secolo conquistando subito una fama negativa infatti, molti mangiarono le foglie e i frutti, invece del tubero, ricchi di solanina con conseguenti intossicazioni.
La focaccia di patate è nata come un prodotto casalingo e appenninico è oggi molto diffusa anche nei vari forni della città. Una volta probabilmente era la base del pranzo, oggi non è consumata in un momento preciso della giornata ma è perfetta sempre dalla colazione alla cena.
Rispetto alla classica focaccia genovese, a fugassa cu-e patatte ha una consistenza molto più morbida grazie alle patate all’interno dell’impasto ed inoltre ha un maggiore spessore, più facile da farcire.
Ha dimensioni abbastanza contenute ed è di forma tonda, questo forse deriva dal fatto che un tempo veniva cotta nei forni di campagna o più facilmente negli essiccatoi posseduti da tutte le famiglie per essiccare le castagne.
La ricetta che vi propongo oggi è quella della mia famiglia con una piccola modifica solo sulla quantità di lievito.
FUGASSA CU-E PATATTE (focaccia con le patate genovese)
INGREDIENTI per 3 teglie da 26 cm di diametro:
PROCEDIMENTO:
Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Una volta cotta ancora calde schiacciatele con l’aiuto di uno schiacciapatate (non serve sbucciarle, la buccia rimarrà all’interno dello schiacciapatate). Raccogliete la purea così ottenuta in una ciotola e lasciatela intiepidire.
Nella ciotola della planetaria con gancio montato, aggiungete la farina, la purea di patate, lo zucchero e il lievito. Se utilizzate il lievito fresco (in panetti) scioglietelo in poca acqua tiepida con un cucchiaio di farina e lasciatelo attivare per una decina di minuti poi aggiungetelo nella ciotola.
Iniziate ad impastare aggiungendo poco alla volta l’acqua. Attenzione alla quantità di acqua che ho indicato, potrebbe servirvene di più ma anche meno, dipende da tanti fattori come l’assorbimento della vostra farina ma anche dalla quantità d’acqua contenuta nelle patate stesse.
Quando l’impasto inizia a formarsi aggiungete il sale ed infine l’olio poco per volta attendendo che venga ben assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro. Aggiungerlo poco alla volta riduce il problema di riscaldamento dell’impasto (olio elimina l’attrito, l’impasto inizia a scivolare sulle pareti della planetaria e si scalda).
Quando avrete un impasto liscio, omogeneo e ben incordato (aggrappato al gancio), trasferitelo sulla spianatoia, dategli forma sferica e riponetelo in una ciotola leggermente oliata.
Lasciate lievitare ad una temperatura di 28°C (ad esempio nel forno chiuso e spento ma con la luce accesa) fino al raddoppio del volume.
Una volta raddoppiato dividete l’impasto in tre parti e trasferitelo in tre teglie precedentemente oliate da 26 cm di diametro. Lasciatelo riposare pochi minuti quindi stendetelo delicatamente con le mani, coprite con una pellicola e lasciate ancora lievitare ad una temperatura di 28°C per circa 1 ora e comunque fino al raddoppio.
Nel frattempo scaldate il forno ventilato a 220°C. Con le dita fate dei buchi sulla superficie delle focacce, cospargete la superficie con abbondante olio (noi sulla focaccia di patate non mettiamo la salamoia come per la focaccia classica) e infornate per 25-30 minuti fino ad avere la superficie ben dorata.
Sfornate, lasciate intiepidire, se riuscite, e...
INGREDIENTI per 3 teglie da 26 cm di diametro:
- 1 kg farina media forza
- 500 g patate (pesate con la buccia)
- 400 ml acqua circa
- 50 ml olio extravergine di oliva + quello per la teglia
- 22 g sale
- 10 g zucchero
- 5 g lievito di birra disidratato (16 g se lievito fresco, in panetti)
PROCEDIMENTO:
Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Una volta cotta ancora calde schiacciatele con l’aiuto di uno schiacciapatate (non serve sbucciarle, la buccia rimarrà all’interno dello schiacciapatate). Raccogliete la purea così ottenuta in una ciotola e lasciatela intiepidire.
Nella ciotola della planetaria con gancio montato, aggiungete la farina, la purea di patate, lo zucchero e il lievito. Se utilizzate il lievito fresco (in panetti) scioglietelo in poca acqua tiepida con un cucchiaio di farina e lasciatelo attivare per una decina di minuti poi aggiungetelo nella ciotola.
Iniziate ad impastare aggiungendo poco alla volta l’acqua. Attenzione alla quantità di acqua che ho indicato, potrebbe servirvene di più ma anche meno, dipende da tanti fattori come l’assorbimento della vostra farina ma anche dalla quantità d’acqua contenuta nelle patate stesse.
Quando l’impasto inizia a formarsi aggiungete il sale ed infine l’olio poco per volta attendendo che venga ben assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro. Aggiungerlo poco alla volta riduce il problema di riscaldamento dell’impasto (olio elimina l’attrito, l’impasto inizia a scivolare sulle pareti della planetaria e si scalda).
Quando avrete un impasto liscio, omogeneo e ben incordato (aggrappato al gancio), trasferitelo sulla spianatoia, dategli forma sferica e riponetelo in una ciotola leggermente oliata.
Lasciate lievitare ad una temperatura di 28°C (ad esempio nel forno chiuso e spento ma con la luce accesa) fino al raddoppio del volume.
Una volta raddoppiato dividete l’impasto in tre parti e trasferitelo in tre teglie precedentemente oliate da 26 cm di diametro. Lasciatelo riposare pochi minuti quindi stendetelo delicatamente con le mani, coprite con una pellicola e lasciate ancora lievitare ad una temperatura di 28°C per circa 1 ora e comunque fino al raddoppio.
Nel frattempo scaldate il forno ventilato a 220°C. Con le dita fate dei buchi sulla superficie delle focacce, cospargete la superficie con abbondante olio (noi sulla focaccia di patate non mettiamo la salamoia come per la focaccia classica) e infornate per 25-30 minuti fino ad avere la superficie ben dorata.
Sfornate, lasciate intiepidire, se riuscite, e...
Buon appetito!
