mercoledì 30 aprile 2014

CORZETTI CON PESTO DI MAGGIORANA...o meglio "curzetti co-o pésto de pèrsa"

Ciao a tutti!

I corzetti o croxetti sono una pasta tipica della mia regione. Qualche tempo fa qui vi avevo parlato della versione Valpolceverasca di questa pasta ,che ha una caratteristica forma ad 8, e vi avevo accennato ai più famosi corzetti della riviera di levante e più precisamente della zona di Chiavari, i corzetti stampati. Oggi è proprio questi ultimi che vi voglio presentare.



L’impasto con cui vengono preparati è lo stesso per le due versioni ma l’aspetto è molto diverso. I corzetti stampati sono dei piccoli cerchi di circa 5 cm di diametro, questa particolare forma è ottenuta con uno stampo in legno che decora la pasta in questo modo rendendola più ruvida e quindi il sugo la avvolge ancor meglio.

I corzetti stampati (“cruxetti“) compaiono nel medioevo, nell'epoca rinascimentale. Le famiglie nobili del tempo pare ordinassero ai loro cuochi di realizzare un tipo di pasta che riportasse il proprio stemma, tutto ciò con lo scopo di rammentare ai commensali l’importanza della loro famiglia e per riaffermare il proprio dominio sul territorio. Le incisioni erano solitamente differenti sulle due parti. Il nome deriva dall'immagine stilizzata di una piccola croce, una crocetta (“cruxetta“) con la quale veniva originariamente decorato un lato di questi medaglioni, da qui il nome “cruxettu“. Nel levante ligure, con la parola “corzetto“ s’intende sia lo stampo che la pasta così incisa. Lo stampo è di legno, ed è composto da due parti: una che ha la funzione di “timbro” e l’altra di forma cilindrica con una parte incisa e concava, che serve per tagliare la pasta. Il legno utilizzato per la costruzione degli stampi è di essenze particolari (melo, pero, acero, faggio), per evitare che il tannino o le resine, presenti in altri legnami, trasmettano alla pasta un gusto sgradevole.(fonte Wikipedia)

E secondo voi appena letta la storia di questa pasta la mia testolina cosa può aver pensato? Li voglio fare...ma non mi sono fermata lì...infatti in anni ancora molto lontani dal blog in una bottega dei caruggi avevo acquistato lo stampo per fare questa pasta...ma non lo avevo mai utilizzato... quindi questa poteva essere l’occasione giusta...ma mancava ancora qualcosa...



Insomma poteva mai essere che casa Fotocibiamo non avesse il suo stampo personalizzato...noooo...non poteva proprio andare...così qualche tempo fa ho chiesto ai miei fornitori ufficiali di molte cose (il mio papà e la mia mamma!!!) se per caso avessero dei piccoli scalpelli da legno (e il legno da intagliare naturalmente!!!) per realizzare il mio progetto...il mio papà ha fatto di meglio e mi ha portato una cassettina contenente un piccolo trapano (tipo quello del dentista per intenderci!) che mi ha facilitato non poco il lavoro e poi vari dischetti della dimensione giusta (di diametro uguali allo stampo acquistato in precedenza)di legno...ahimè il legno che ho utilizzato io era ulivo (sarebbe servito il faggio ad esempio) quindi un po’ duro per essere intagliato ma sempre privo di tannini o resine che potrebbero dare gusto sgradevole alla pasta. 



La mia versione di oggi sarà un po’ particolare perché per preparare la pasta, che normalmente viene fatta con farina 00 o semola di grano duro e uova, ho utilizzato una farina ai cereali Antiqua macinata a pietra. Inoltre per condirli invece del classico pesto oppure del sugo di noci, ho utilizzato un pesto di maggiorana altro ingrediente tipico della nostra cucina e per realizzarlo ho seguito i consigli di una super cuoca che ho la fortuna di avere in famiglia, la mamma del fotografo.



Il risultato è stato molto apprezzato anche dai nanetti di casa...ed è tutto detto!!!
 


CORZETTI CON PESTO DI MAGGIORANA o meglio Curzetti co-o pésto de pèrsa
 


INGREDIENTI per 4 persone:

per la pasta:

  • 500 g farina Antiqua ai cereali
  • 4 uova
  • 3-4 cucchiai vino bianco
  • un pizzico di sale

per il pesto di maggiorana:

  • 15-20 g foglie maggiorana fresca (circa 20 rametti)
  • aglio, un pezzettino piccolo
  • 30 g pinoli (è ottimo anche utilizzando le mandorle)
  • 100 g parmigiano reggiano
  • sale q.b.
  • olio extravergine di oliva
  • poca acqua (ho utilizzato quella di cottura della pasta)
  • 2 noci di burro (lo so come quantità non è molto precisa!)

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa preparate la pasta: creata sulla spianatoia la fontana di farina quindi rompete le uova al centro della fontana. Aggiungete un pizzico di sale e con una forchetta iniziate a sbattere le uova. Continuate ad impastare, aggiungete il vino (fate attenzione ad aggiungere quello che serve a seconda dell’assorbimento della farina e anche della grandezza delle vostre uova...potete anche aggiungere semplice acqua). Impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo, create una palla e coprite con una ciotola lasciandolo riposare sulla spianatoia almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta col mattarello ad uno spessore di circa 2 mm (potete farlo anche con la sfogliatrice), io ho lasciato la pasta un po’ più spessa per una questione di gusto personale ed inoltre perché dovendolo poi ancora imprimere con lo stampo, si assottiglia ulteriormente. 




Quindi con lo stampo apposito tagliate dei cerchi di 5 cm di diametro che poi pressandoli uno ad uno nello stampo verranno decorati con l’incisione scelta. Disponete i corzetti su una gratella e lasciate asciugare qualche minuto.

Preparate poi il pesto di maggiorana: in un piccolo mixer mettete il formaggio a pezzettini piccoli, poi aggiungete un pezzettino di aglio (io ho messo un pezzettino di aglio grande come un pinolo! Per darvi un’idea!), le foglie di maggiorana (freschissime appena raccolte in giardino!), poco sale, olio extravergine di oliva e frullate eventualmente aggiungendo poca acqua di cottura della pasta. Una volta frullato aggiustate di sale assaggiando. Quindi in una ciotola mettete un pezzetto di burro morbido, aggiungete il pesto e mescolate bene. Questo passaggio è necessario per mitigare quel leggero gusto amarognolo tipico della maggiorana, se non volete utilizzare il burro potete aggiungere ancora del parmigiano reggiano grattugiato ottenendo lo stesso risultato.



Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per 5-6 minuti, ma assaggiate perché io amo la pasta al dente. Scolate i corzetti, trasferiteli nella ciotola col pesto e servite caldo. 




Buon appetito!



Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Farina Antiqua macinata a pietra



http://cucinasemplicemente.it/contest/riscoprire-lantiqua-tradizione-pasta/





Con questa ricetta partecipo al contest del blog “Cucina di Kiara” “Le ricette regionali” in collaborazione con MagnaItalia:

http://kucinadikiara.blogspot.it/2014/03/il-mio-nuovo-contest-ricette-regionali.html





 

34 commenti:

  1. Ora so che posso anche farmi lo stampo in casa...davvero complimenti per la tua manualità.

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    1. Sì con un po' di pazienza e con gli strumenti giusti si riesce facilmente!!!!!!

      Un abbraccio
      monica

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  2. Monicaaaaa!!! Ci siamo messe d'accordo? :))) che bello!! Lunedi ho pubblicato anche io i corzetti :)
    Che pasta meravigliosa. Amo tutto ciò che ha origini antiche. E poi lo stampo fatto a mano ...tu sei oltre! ♥
    Un abbraccio Monica :*

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    1. Io sono ancora a bocca aperta..ero certa della mia originalità, ho anche scelto un pesto che non fosse usuale...incredibile se ci fossimo messe d'accordo non saremmo riuscite a farlo così bene...ma sai che dovevo anch'io pubblicare lunedì poi per un ritardo con le foto ho posticipato a mercoledì.... Con lo stampo mi sono divertita...ho spesso aiutato mio padre quando faceva qualche lavoretto col legno e ti confesso che mi piace un sacco...mi rilassa...
      lo stampo non è perfetto sarebbe da perfezionare...ma ne sono contenta!!!!

      Un abbraccio
      monica

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  3. Wow! anche io a casa, da buona genovese, ho lo stampino per i corzetti, ma il vostro "del blog" é qualcosa di magnifico!
    Buonissimo anche il pesto di maggiorana, che io tendo ad aggiungere ormai a quasi ogni ricetta! ;)
    Un abbraccio e buon primo maggio!

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    1. Ma dai...anche tu sei di Genova!!!! Non lo sapevo!!!!
      Sapessi da quanto tempo mi frullava in testa l'idea di farmi lo stampo...mi sono divertita!!!

      Un abbraccio
      monica

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  4. Anche se è prestissimo mangerei un piatto di questi corzetti subito...che aspetto invitante che hanno e che barava..la pasta fatta in casa ha una marcia in più sempre!!Bacioni,imma

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    1. Grazie Imma...pensa che son piaciuti un sacco anche ai nanetti...
      Amo impastare...anche se poi ahimè non dovrei mangiarla....il dovrei è d'obbligo!!!!!

      Un abbraccio
      monica

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  5. Ossignur da dove inizio????? da questa pasta.. con il marchio!!!!!ma è meravigliosaaaaaaaaa.. E poi deve essere davvero buona.. Altra novità.. il pesto!!!deve entrare nella mia lista assolutamente.. Devo farlo al piùpresto.. mi piace tantissimo con la maggiorana!!!! Buon 1° maggio :-D

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    1. Aahhahah che dici sono un tantino megalomane!!!????
      Mi piaceva un sacco....non potevamo non averlo!!!!! aahahaaha
      Lo sapevo che il pesto ti avrebbe conquistata...provalo è uno spettacolo sia con i pinoli che con le mandorle e tu che non usi burro per il lattosio è sufficiente che aumenti un po' la quantità di formaggio ed ottieni lo stesso risultato!!!!!!! Ho provato perchè anch'io ho problemi col lattosio!!!!

      Un abbraccio tesoro
      monica

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  6. Sei straordinaria davvero,anche gli stampini con il nome...fantastico..e che dire poi di questa ricetta..una vera delizia,bravaaaaaaaaaaa!!!!!!!!!!!!!! :-))
    Felice 1° maggio,baci carissima

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    1. Grazieeeeee sei un tesoro!!!!
      Sono un po' megalomane vero!!!????

      Un abbraccio
      monica

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  7. Ma tu guarda. Io che amo da matti fare la pasta ho cercato non sai quanto questo stampo, ma dalle mie parti non lo vendono o almeno non l'ho trovato. Tu addirittura te lo sei autoprodotta. MA sei un genio.

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    1. Amo fare questo tipo di lavoretti...poi con l'aiuto di mio papà che ha fornito strumenti e materiale è stato facile!!!!!

      Un abbraccio
      monica

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  8. Fantastica ricetta!!!! Complimenti!!! Il pesto di maggiorana m'incuriosisce quasi quanto i corzetti...dev'essere un piatto squisito! Brava! E grazie per aver partecipato al contest!

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    1. Chiara prova il pesto di maggiorana è una vera sorpresa!!!

      Un abbraccio
      monica

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  9. No, vabbè, ma tu sei una grande!!!! Scorrevo il post e più scendevo più sgranavo gli occhi. Ho sorriso sui tuoi fornitori ufficiali di molte cose, ahahahahahah, poi ho spalancato la bocca sul tuo capolavoro. Ti volevo chiedere di fornirmi uno stampo, perché questo formato mi piace un sacco (ovviamente non personalizzato) ma poi ho perso le parole. Tu sei un incanto cara Monica. Vengo a gustarmi questa meraviglia direttamente da te, nella versione unica e inimitabile FOTOCIBIAMO!!!!!
    Grande!

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    1. Allora noi ti aspettiamo a braccia aperte....quando vuoi noi siamo qui!!!!!!

      Un abbraccio stella
      monica

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  10. Mitici!!! Il pesto di maggiorana è favoloso, anche io avevo provato a farlo e l'ho adorato!! Splendidi i corzetti col nome del blog, geniali e davvero fighi!!! Ma voi ve lo potete permettere perchè siete bravissimi!!
    Un abbraccio e spero ci si possa vedere al mio ritorno da Istambul, parto domani!!
    A prestooo!!

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    1. Grazie stella...grazie di cuore!!!!!
      Spero di poterti conoscere presto...
      chissà quante volte ci siamo incrociate senza saperlo!!!!

      Un abbraccio
      monica

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  11. Cara Monica, non conoscevo questa pasta tradizionale nè il pesto alla maggiorana, ma ti faccio i miei migliori complimenti in quanto sei stata davvero bravissima per quanto riguarda entrambe le ricette:)) mi piacciono e mi attirano tantissimo:))
    ancora complimenti e un bacione:))
    Rosy

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    1. Grazie mille Rosy...prova il epsto vedrai che ti piacerà un sacco!!!! Noi abbiamo un debole per la maggiorana e per il pesto in genere!!!!

      Un abbraccio
      monica

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  12. Allora, intanto sono invidiosissima di questo bellissimo stampo personalizzato! I croxetti sono favolosi, il pesto di persa anche... tutto fantastico! E, a proposito del tempo, ieri pranzo con amici in Valbrevenna non lontano da Casella, abbiamo acceso la stufa :)
    Brava Monica, non si trovano mai preparazioni banali qui da te, la cura e il tempo che dedichi alle tue ricette e ai dettagli è davvero ammirevole!! Non conosco benissimo la realtà dei locali nella tua zona... ma una bella trattoria genovese made in fotocibiamo... perché no?!
    Un bacio grande

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    1. ahahaha pensa che se io aprissi una trattoria di certo non mi occuperei della cucina...io preferirei occuparmi di dolci, pane e affini e poi sicuramente di fare la pasta fresca...ma non mi metterei mai a cucinare...penso che per quel ruolo andrebbe meglio il fotografo...sono sicura che avrebbe un gran successo!!!!

      Un abbraccio Vale
      Monica

      Conosco bene Valbrevenna...ci credo che avete acceso la stufa!!!!

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  13. Non ci credooooooooooooo, anche lo stampo di famiglia!!! Altro che nobili ... fantastici, siete fantastici! Bravissima, ottimo primo piatto: farina, condimento ... sono senza parole! Un bacione tesoro

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    1. Hai visto...non potevo non avere il mio stampo personalizzato!!!!!!
      ahahahahaah un po' megalomane eh???!!!! Sì lo so!!!!!!!

      Un abbraccio tesoro
      monica

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  14. Finalmente un attimo di respiro per venirmi a godere il tuo lavoro eccezionale, Monica! Mi hai lasciata a bocca aperta. Sono incantata!!!
    Bravissima!!! E complimenti anche a chi ha immortalato egregiamente il tuo straordinario capolavoro!
    Baci grandi
    MG

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    1. Grazie mnille MG...
      hai visto che coppia...di matti!!!!!

      Un abbraccio grande
      monica

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  15. Ciao Moni, una meraviglia! e non aggiuno altro :) Spero di riuscire a venire a trovarvi appena finiscono le lezioni, durante il periodo degli esami sono un po' più tranquilla. Avrei proprio voglia di passare una giornata con voi, a presto, lo prometto!!! Bacioni a tutti

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    1. Ciao CE!!!!
      Lo spero....noi ti aspettiamo a braccia aperte lo sai!!!!!!

      Un abbraccio grande grande CE
      monica

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  16. wow, questa ricetta è per me in toto, una novità!!!
    grazie!

    http://tacchiepeperosa.blogspot.it/

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    1. ...allora devi provarla!!!!

      Un abbraccio
      monica

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  17. Nel ponente genovese chiamiamo corzetti quella pasta a forma di 8 e non i medaglioni descritti nella sua ricetta. Dico questo confortato da due autorevoli studiosi di storia e gastronomia locale, Michelangelo Dolcino con la moglie Ester che, fra l'altro, collocano i corzetti come piatto tipico di Capodanno condito con sugo di carne. Gradirei un suo commento, grazie.

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    1. Ciao Nino!
      I Corzetti di cui parli tu sono i corzetti della Valpolcevera sono fatti senza alcun stampo ma semplicemente tirati a mano per dargli la classica forma ad 8, questi sono i corzetti stampati tipici del levante e per farli serve un particolare stampo che pochi artigiani ancora fanno e su cui le famiglie nobili facevano imprimere il loro logo. Tutte e due queste paste sono tipiche della nostra regione. E comunque nelle prime righe del post è scritto tutto.

      A presto
      Monica

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