venerdì 24 aprile 2015

SALMONE IN CROSTA DI BRIOCHE


Ciao a tutti! 




Finalmente un’altra settimana è finita.
Da quando la nanetta grande ha iniziato la scuola, mi sembra di essere tornata indietro nel tempo. Quando andavo a scuola, appena passava Pasqua, iniziavo a contare i giorni che ci separavano dalle vacanze estive aggiornando ogni giorno il conto alla rovescia sul diario. Ora, non è poi così diverso, sì mi sono modernizzata, ma il conto alla rovescia l’ho preparato lo stesso. Oggi il mio computer mi avvisa che, qui in Liguria, mancano 31 giorni effettivi di scuola. Mai come quest’anno non vedo l’ora di squagliarmi al sole!
 

Quindi dobbiamo festeggiare.
Abbiamo scelto un piatto scenografico. Un secondo di pesce goloso e sano, che mi aiuti a conciliare l’esigenza di far mangiare ai nanetti pesce e verdura quasi senza che se ne accorgano.





E allora, prendiamo il salmone, lo sfilettiamo, tra i due filetti mettiamo una generosa porzione di spinaci saltati con poco olio e sale, avvolgiamo il tutto con due crepes alle erbette (necessarie per isolare l’umido del ripieno dal suo guscio mantenendo la pasta asciutta e friabile). “Impacchettiamo” il tutto con uno strato di pasta brioche, lo decoriamo con le decorazioni che più ci piacciono, ad esempio dei semi di lino e di sesamo, quindi via in forno e il piatto è pronto da portare in tavola. Un piatto semplice ma di grande effetto! 



Ed anche per questa volta mamma-nanetti 1-0! Ma che fatica!
In realtà mi ha aiutato in questa battaglia Michel Roux: sua è la brioche che avvolge il salmone e sua è l’idea e la ricetta della crepes di protezione. Tutte e due le ricette sono state tratte dal suo libro “Frolla&Sfoglia”.



SALMONE IN CROSTA DI BRIOCHES

 

INGREDIENTI:

per la pasta brioche:

  • 450 g farina multicereali
  • 260 ml latte tiepido
  • 90 g burro leggermente ammorbidito
  • 45 g zucchero
  • 12 g lievito fresco (3 g secco)
  • 10 g sale
  • 50 g tuorli (3 tuorli)
  • 1 uovo sbattuto con 1 cucchiaio di latte
per il ripieno:
  • 1,5 kg salmone (un trancio)
  • 300 g spinaci
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.
per le crepes di erbette:
  • 150 ml latte
  • 60 g farina debole
  • 15 g di erbette (prezzemolo, erba cipollina e aneto)
  • 100 g uova (2 uova medie)
  • sale e pepe macinato al momento
  • burro per cuocere

PROCEDIMENTO:

Per la brioche. Sciogliete il lievito nel latte tiepido. Nella planetaria (ma potete anche procedere a mano) con il gancio inserito mettete la farina, il sale e le uova e aggiungete il latte e il lievito. Mescolate a bassa velocità per 5 minuti. Ripulite le pareti della ciotola con una spatola e continuate ad impastare per una decina di minuti, ottenendo un impasto liscio e ben amalgamato.

Da parte mescolate il burro con lo zucchero. Aggiungete qualche pezzetto di questo composto all’impasto quindi, con la planetaria al minimo, aggiungete il resto, un pezzo alla volta aspettando che venga assorbito dall’impasto.

Aumentate la velocità una volta incorporato tutto il burro e continuate ad impastare per 5-6 minuti finché sarà perfettamente incordato. Togliete il gancio, lasciate l’impasto nella ciotola, coprite con un panno e lasciate lievitare a 24°C per circa 2 ore o comunque fino al raddoppio.

Trascorse le due ore, sgonfiate la pasta impastandola velocemente a mano. Ponete l’impasto in una ciotola, coprite con la pellicola e trasferite il tutto nel frigo per qualche ora (non più di 24). Io ho preparato la brioche la sera precedente e l’ho lasciata riposare in frigo per tutta la notte.

Trascorso il tempo di riposo in frigo, la pasta è pronta per essere usata e lavorata.

Prepariamo il ripieno. 


Pulite gli spinaci eliminando le foglie vecchie e lavateli in acqua, senza asciugarli fateli stufare in padella con poco olio e aggiustando di sale. Teneteli da parte e fateli raffreddare.

Squamate e sfilettate il salmone. Seguendo la lisca dorsale, praticate un’incisione lungo il lato della lisca, quindi intaccate la polpa e staccatela. Fate scorrere il coltello fino alla fine sollevando con la mano la parte già staccata. Nello stesso modo ricavate il secondo filetto.

In una padella mettete 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, quindi, dopo averli salati e papati, fate saltare i filetti una per volta su fuoco alto per 2-3 minuti per parte, finché saranno leggermente dorati da entrambi i lati. Trasferiteli poi su un piatto e lasciatelo raffreddare.

Preparate le crepes. In una ciotola mettete la farina, quindi aggiungete un terzo del latte, le uova e il sale. Mescolate con una frusta fino ad avere una pastella omogenea, quindi aggiungete il restante e continuate a mescolare. Coprite con la pellicola e lasciate riposare una mezz’ora. Aggiungete quindi le erbe aromatiche appena prima di cuocerle.

Ungete una padellina da crepes con il burro quindi cuocete le crepes. Tenete da parte. Probabilmente vi avanzeranno alcune crepes ma potrete farcirle con un ripieno salato per un pasto veloce.

A questo punto siete pronti per assemblare il tutto.

Stendete la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata in un rettangolo 30x40 cm e 3 mm di spessore. Rifilate i bordi e mettete una crepes al centro del rettangolo, per il lungo.

Poggiatevi sopra un filetto, coprite con gli spinaci, sovrapponete il secondo filetto ed infine coprite con un’altra crepes. Avvolgete sul salmone ed eventualmente rifilate le parti che si sovrappongono.

Richiudete la pasta sopra alle crepes, sigillate bene i bordi ed eventualmente decorate il guscio che si è creato a vostro gusto, io ho fatto una griglia con la pasta avanzata e ho decorato con. Trasferitelo su una teglia coperta di carta forno e mettetelo in frigo per 30 minuti. Nel frattempo scaldate il forno a 180°C.

Quando il forno sarà a temperatura, spennellate con uovo e latte la superficie del guscio, aggiungete i semi di lino e di sesamo, fate 2-3 forellini sul guscio con uno stecchino ed infornate per 45-50 minuti.

Una volta cotto, lasciatelo riposare 5 minuti quindi tagliatelo a fette spesse 1,5 cm e servitelo subito.
 




 Buon appetito!




30 commenti:

  1. Wow!! Bellissimo!!! Ma brava Monica!!

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    1. Ma grazie Silviettta!!!

      Un abbraccio
      monica

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  2. Un piatto elaborato,d'effetto ma anche squisito.Riesco ad immaginarne tutti i sapori e l'idea delle crepes come barriera è una vera novità.Un piatto eccellente,complimenti tesoro...Un bacione e....non.vedo l'ora di squagliarmi alsole anch'io,magari mi squagliassi per davvero!

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    1. Dami!!! Come stai bella?
      Quanto tempo che non passo, sto invecchiando le ore mi mancano per fare tutto!
      Ahahahah!!! magari anch'io mi squagliassi col sole, sarei un'acciuga!
      Direi che questo è stato il miglior piatto degli ultimi tempi, ne sono davvero orgogliosa!!!

      Un bacione bella donna
      monica

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  3. Mi unisco ai festeggiamenti :-) questa ricetta è straordinaria e mi piace da matti anche la nuova grafica del blog :-)
    Complimenti e buon we <3

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    1. Ciao Zietta!
      Non vedo l'ora di poter urlare "è finita la scuola!", quest'anno mi è valso come due!!!
      Quanti complimenti, grazie mille!!!

      Un abbraccio grande grande
      monica

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  4. Bella idea quella di utilizzare le crepes come protezione. IO le faccio spesso alle erbe ma per gustarle poi come primo piatto. Libro questo di M.R. che dovrò avere prima o poi.
    Beata te che riesci a rifilare il pesce e le verdure ai pargoli. Con i miei l'unica cosa che riesco a fargli pappare sono le polpette, li ci posso mettere di tutto e non se ne accorgono. Però questo salmone in crosta quanto mi piacerebbe prepararlo. E' bellissimo da vedere e cotto con questo sistema sarà molto umido e saporito.
    Sai, sto aspettando anch'io la fine dell'anno scolastico, più che altro mi sta scocciando la solita routine.
    Un abbraccio grande.

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    1. Nat! Quel libro lo ha comprato secoli fa Luca, ed io l'ho snobbato.
      Ora mi sto rendendo conto che è un ottimo libro con ottime ricette e idee!!! Un ottimo acquisto insomma!
      Anch'io ne invento di ogni, i giorni che presento minestra non ti dico che liti!
      Devo dire che invece questa volta, nonostante tutto quel verde (come lo definiscono loro!) è piaciuto moltissimo a tutti e tre! Ogni tanto ne va bene qualcuna! Sì, è vero, rimane morbidissimo e per niente stopposo. L'idea delle crepes la utilizzerò anche altre volte, funziona.

      Ti abbraccio stretta stretta
      monica

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  5. Ma tu guarda che meraviglia hai tirato fuori dal cilindro!!!!! Sfiziosissimo!!!! Adesso ammettilo: hanno ripulito tutti i piatti, vero? :D
    Un bacione cara, trascorri un sereno weekend.

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    1. Erica, bellezza! Hai visto che magia, non sai come sono orgogliosa del mio piattino!
      Sì verissimo hanno ripulito i piatti tutti e tre senza alcuna lamentela! E ti assicuro che è una specie di miracolo!

      Un bacione grande e buon viaggio...ti ho vitsa in partenza!
      Monica

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    2. ^_^ Ebbene sì, mi sono concessa un weekend toscano per il Foodies Festival di Castiglioncello.

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    3. ...e hai fatto benissimo!!!
      Che posti incantevoli!!!! <3

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  6. No vabbè..ma questa è una ricetta pazzesca!!!!! credevo fosse una torta rustica bella gonfia.. ma no è un pane.. noooo un salmone ben infagottato!! complimenti davvero..deve essere stato squisito.. baci e buon sabato :-)

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    1. Ciao Cla!!!
      Ahahah! Hai ragione poteva sembrare tutte quelle cose, un secondo con sorpresa!

      Ti abbraccio forte e buon fine settimana
      monica

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  7. Cioè questo è un espediente per far mangiare i bambini???? Mi adotti????

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    1. Ahhahahahh!!! Certo che sì...ti aspetto!
      Me ne invento di ogni per far mangiare le verdure ai nanetti...
      e non sempre ho successo!

      Un abbraccio
      monica

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  8. "Semplice"?? Ahahah... wow, è fantastico!!

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    1. Ahahahah!!! E' molto scenografico vero!!!???
      Questa volta sono orgogliosa del risultato ottenuto...e non capita sempre!!!

      Un abbraccio
      monica

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  9. Amo il salmone e tu mi proponi questa delizia anceh super scenografica? Devo copiartela!
    baci
    Alice

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    1. Anch'io amo il salmone...in ogni versione, anche semplicemente alla piastra!
      Allora aspetto la tua versione..

      Un abbraccio
      monica

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  10. Buono il salmone cucinato così, anche i miei cuccioli non adorano il pesce e mi devo ingegnare ogni volta ma tu ti sei davvero superata! Delizioso!!! Buon fine settimana e porta pazienza, manca davvero poco alla fine della scuola! Ciao ciao!

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    1. Ecco Chiara, allora mi capisci...qui oltre che il pesce devo nascondere anche le verdure,
      sapessi che guerre quando presento minestra!!!

      Un abbraccio
      monica

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  11. Un capolavoro! Bravissima! Buon fine settimana! Un abbraccio ;)

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    1. Grazie mille...sei sempre gentilissima!!!

      Un abbraccio
      monica

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  12. Una ricetta che è un capolavoro nelvederlo..e immagino anche nel gustarlo..bravissima tesoro!!!! :-))
    Un bacione a presto <3

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    1. Daiana...come stai?
      Ti abbraccio stretto stretto

      Monica

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  13. Una meraviglia questo salmone, grazie della dritta, lo faccio!!!!

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    1. Sììì che bello!!!
      Dimmi poi, come ti è sembrato!!!

      Un abbraccio
      monica

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