Oggi per il nostro appuntamento con la rubrica de “Il Granaio – Baking time”, vi proponiamo la MICÒOULA o MICOULA, un pane arricchito con frutta secca tipico della bassa Valle d’Aosta.
Vi ho raccontato già altre volte della tradizionale accensione del forno comunitario nel periodo di Natale nei paesini della Valle d’Aosta, e di come in quel forno mantenuto acceso per diverse settimana, vengano cotti una volta all’anno da tutta la comunità il PANE DOLCE e il PANE DI SEGALE NERO e di come poi quest’ultimo venga messo a seccare su particolari steccati verticali nei granai o nei sottotetti perché deve durare molto a lungo.
Il pane di segale nero viene preparato con farina di segale unita alla farina di grano. Nella valle di Champorcer, nel borgo di Hone, questo pane povero viene arricchito con uvetta, castagne, fichi secchi e noci ed è così che nasce la MICÒOULA o MICOULA.
L’origine di questo pane non si conosce con precisione, si sa solo che era un modo per rendere più ricco il solito pane di segale nei periodi di festa. Non va considerato come un pane dolce, tanto è vero che viene servito come antipasto con miele di castagno e lardo, oppure a tutto pasto con gli altri salumi tipici della valle.
Esiste un’associazione gli Amis de la Micòoula che da qualche anno si occupa di rivalutare questo pane, ma non solo, anche tutte le attività ad esso connesse: i campi dove vengono coltivati i cereali, i mulini dove vengono macinate le farine, i castagneti per le castagne, le zone dove vengono raccolte le noci, gli essiccatoi ed infine i forni. Riescono in questo modo a coinvolgere la comunità intera in questo ambizioso progetto che vorrebbe vedere la Micòoula inserita nei prodotti DOP della regione.
Vediamo come fare in casa questo goloso pane...
MICÒOULA
INGREDIENTI per un pane:
PROCEDIMENTO:
La sera precedente mettete in ammollo in acqua le castagne secche, coprite e lasciate così a temperatura ambiente per tutta la notte.
La mattina seguente, nella ciotola dell’impastatrice (ma potete procedere anche a mano) unite le farine, il malto e il lievito.
Prima di iniziare ad impastare ponete in ammollo in acqua tiepida l’uva passa, lasciatela in ammollo fino all’utilizzo.
Attivate la planetaria a bassa velocità ed inserite l’acqua a filo, prima di finire di aggiungere tutta l’acqua quando l’impasto inizia a formarsi aggiungete il sale quindi finite con l’acqua. Continuate per 2 minuti a bassa velocità quindi aumentate la velocità ed impastate per 6-7 minuti. Otterrete così un impasto ben incordato.
Trasferitelo sulla spianatoia e lasciatelo riposare (puntare) per 15-20 minuti. Quindi con le mani stendetelo formando un rettangolo e date una piega a libro. Ora date forma tondeggiante (pirlando l’impasto) e trasferitelo in una ciotola che coprirete con un canovaccio. Lasciatelo lievitare al caldo per 2 ore.
Trascorso il tempo necessario, verificate che la pasta sia lievitata. Un’antica tradizione tramandata nel tempo utilizzata in Valle d’Aosta, ma ancora utilizzata oggi, per capire se la pasta è lievitata è il metodo della fiammella, che consiste nel fare un buco nella pasta lievitata e accendere subito un fiammifero al di sopra: se si spegne la pasta è lievitata, se resta acceso occorre aspettare ancora un po’. Vi confesso che non ho mai provato questo metodo, ma era curioso conoscerlo!!! ☺
Scolate l’uvetta e asciugatela su un canovaccio; fate lo stesso con le castagne in ammollo dalla sera precedente eliminando eventuali residui di pellicina.
Trascorso il tempo necessario di lievitazione riprendente la pasta, stendetela con le mani in un rettangolo su cui distribuirete tutta la frutta secca: l’uvetta, le castagne scolate ed asciugate, le noci spezzettate e i fichi tagliati a pezzetti. Richiudete partendo dai bordi il rettangolo su se stesso in modo da distribuire gli ingredienti in tutto il pane reimpastando leggermente.
Date forma tonda al vostro pane, trasferitelo su una teglia con carta forno, coprite con pellicola e un canovaccio e lasciate lievitare al caldo per il tempo necessario a raddoppiare (circa 2 ore e mezza/ 3 ore).
La tradizione vorrebbe questo pane cotto in un forno a legna, per ovviare a questa mancanza ho cotto il mio pane sulla pietra refrattaria.
Scaldate la pietra refrattaria nel forno ponendola in alto vicino alla resistenza e portate il forno a 200°C.
Quindi raggiunta la temperatura necessaria, trasferite la pietra refrattaria al centro del forno. Quindi infornate il vostro pane con una pala direttamente sulla pietra refrattaria se la utilizzate, altrimenti infornate con la teglia su cui ha lievitato.
Abbassate la temperatura del forno a 180°C, fate cuocere il vostro pane a 180°C per 40-45 minuti. Alla fine lasciatelo nel forno spento con lo sportello leggermente aperto per 10 minuti.
Per capire se i pani sono cotti, battete il fondo con le nocche: se emettono un suono cupo e pieno, allora la cottura è quella giusta; dopo questa prova, lasciate riposare il pane su un tagliere di legno, fino al raffreddamento, per garantire che l’umidità ancora all’interno della pagnotta sparisca.
NOTA:
È importante ribadire che questo non è un pane dolce, infatti viene salato ed è usato come accompagnamento durante i pasti in cui è poi anche servito come come base per gli antipasti, insieme al lardo e al miele di castagno, alla tipica mocetta valdostana, oppure ai formaggi erborinati.
- 270 g farina segale integrale
- 130 g farina 0 di grano tenero
- 100 g farina integrale di grano tenero
- 5 g malto
- 340 g acqua tiepida
- 4 g lievito di birra disidratato
- 10 g sale
- 100 g castagne secche
- 40 g uva passa
- 25 g noci
- 60 g fichi secchi
PROCEDIMENTO:
La sera precedente mettete in ammollo in acqua le castagne secche, coprite e lasciate così a temperatura ambiente per tutta la notte.
La mattina seguente, nella ciotola dell’impastatrice (ma potete procedere anche a mano) unite le farine, il malto e il lievito.
Prima di iniziare ad impastare ponete in ammollo in acqua tiepida l’uva passa, lasciatela in ammollo fino all’utilizzo.
Attivate la planetaria a bassa velocità ed inserite l’acqua a filo, prima di finire di aggiungere tutta l’acqua quando l’impasto inizia a formarsi aggiungete il sale quindi finite con l’acqua. Continuate per 2 minuti a bassa velocità quindi aumentate la velocità ed impastate per 6-7 minuti. Otterrete così un impasto ben incordato.
Trasferitelo sulla spianatoia e lasciatelo riposare (puntare) per 15-20 minuti. Quindi con le mani stendetelo formando un rettangolo e date una piega a libro. Ora date forma tondeggiante (pirlando l’impasto) e trasferitelo in una ciotola che coprirete con un canovaccio. Lasciatelo lievitare al caldo per 2 ore.
Trascorso il tempo necessario, verificate che la pasta sia lievitata. Un’antica tradizione tramandata nel tempo utilizzata in Valle d’Aosta, ma ancora utilizzata oggi, per capire se la pasta è lievitata è il metodo della fiammella, che consiste nel fare un buco nella pasta lievitata e accendere subito un fiammifero al di sopra: se si spegne la pasta è lievitata, se resta acceso occorre aspettare ancora un po’. Vi confesso che non ho mai provato questo metodo, ma era curioso conoscerlo!!! ☺
Scolate l’uvetta e asciugatela su un canovaccio; fate lo stesso con le castagne in ammollo dalla sera precedente eliminando eventuali residui di pellicina.
Trascorso il tempo necessario di lievitazione riprendente la pasta, stendetela con le mani in un rettangolo su cui distribuirete tutta la frutta secca: l’uvetta, le castagne scolate ed asciugate, le noci spezzettate e i fichi tagliati a pezzetti. Richiudete partendo dai bordi il rettangolo su se stesso in modo da distribuire gli ingredienti in tutto il pane reimpastando leggermente.
Date forma tonda al vostro pane, trasferitelo su una teglia con carta forno, coprite con pellicola e un canovaccio e lasciate lievitare al caldo per il tempo necessario a raddoppiare (circa 2 ore e mezza/ 3 ore).
La tradizione vorrebbe questo pane cotto in un forno a legna, per ovviare a questa mancanza ho cotto il mio pane sulla pietra refrattaria.
Scaldate la pietra refrattaria nel forno ponendola in alto vicino alla resistenza e portate il forno a 200°C.
Quindi raggiunta la temperatura necessaria, trasferite la pietra refrattaria al centro del forno. Quindi infornate il vostro pane con una pala direttamente sulla pietra refrattaria se la utilizzate, altrimenti infornate con la teglia su cui ha lievitato.
Abbassate la temperatura del forno a 180°C, fate cuocere il vostro pane a 180°C per 40-45 minuti. Alla fine lasciatelo nel forno spento con lo sportello leggermente aperto per 10 minuti.
Per capire se i pani sono cotti, battete il fondo con le nocche: se emettono un suono cupo e pieno, allora la cottura è quella giusta; dopo questa prova, lasciate riposare il pane su un tagliere di legno, fino al raffreddamento, per garantire che l’umidità ancora all’interno della pagnotta sparisca.
NOTA:
È importante ribadire che questo non è un pane dolce, infatti viene salato ed è usato come accompagnamento durante i pasti in cui è poi anche servito come come base per gli antipasti, insieme al lardo e al miele di castagno, alla tipica mocetta valdostana, oppure ai formaggi erborinati.
Buon appetito!
Ed infine ecco il paniere completo di questo appuntamento:
- Qui da noi: Micóoula
- Da Natalia: Stella brioche di Natale
- Da Sabrina: Albero di Natale goloso
- Da Simona: Pandoro di Raffaele Pignataro
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